Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Rien de plus gourmand en entrée de fêtes qu’une recette à base de foie gras! Et vous ne serez pas déçu par ce Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache…Un délice, à la fois moelleux et croquant…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’appareil à crème de foie gras

  • 250 g de foie gras de canard cru et 12 petites tranches supplémentaires (comptez donc en tout un foie gras entier d’environ 600 g)
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 95 g de jaune d’œuf
  • 8 g de sel et 4 g de poivre blanc
  • 50 g d’abricot secs
  • 50 g de pistaches ( j’ai utilisé des pistaches d’Iran sans peau)
  • de la cassonade; si vous le pouvez mixez-la finement, vous obtiendrez une meilleure caramélisation
  • 2 tranches de pain aux noisettes

Matériel

  • des ramequins ou des bols un peu évasés
  • un emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
  • un chalumeau de cuisine ou le grill de votre four. Pour le chalumeau vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Torréfiez les pistaches au four à 180° pendant 12 minutes. Réservez.

Torréfiez les pistaches au four

Torréfiez les pistaches au four

  • Placez 3/4 des pistaches dans un sac plastic et concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez 1/4 des pistaches entières pour le dressage.

Concassez les pistaches

Concassez les pistaches

  • Coupez 250 g de foie gras cru en dés. Coupez également 12 petites tranches supplémentaires d’un centimètre d’épaisseur. Réservez-en 6 au frigo.

Coupez le foie gras en cubes

Coupez le foie gras en cubes

  • Dans les 6 tranches restantes taillez une belle rondelle de foie gras à l’aide de votre emporte pièce . Réservez au frigo.

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

  • Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre.

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

  • Mixez très finement et passez au tamis.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

Mixez le tout

  • Dans chaque bol déposez une tranche de foie réservée ainsi que des pistaches concassées et des dés d’abricot. Coulez la préparation liquide au foie gras sur l’ensemble. Enfournez au bain marie à 100° pendant 30 mn: assurez-vous que l’eau de votre bain marie est déjà chaude quand vous disposerez les bols dedans. Laissez refroidir. Vous pouvez préparez ce plat la veille et le terminer juste avant de servir.

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Finition et Dressage

  • Coupez le pain en tranches et faites-les revenir à la poêle pour les rôtir légèrement.

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

  • Juste avant de servir faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras restantes (30 secondes de chaque côté).

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

  • Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol.

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

  • Caramélisez le dessus des crèmes à l’aide de votre chalumeau ou passez rapidement au grill quelques secondes.

Caramélisez le dessus des crèmes

Caramélisez le dessus des crèmes

  • Terminez en ajoutant la rondelle de foie gras poêlée, des brisures de pistaches, des pistaches entières et le reste d’abricot… Disposez une tranche de pain sur le côté. C’est prêt. Et voici le résultat…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache


Cromesquis de crevette, mayonnaise estragon

Le cromesqui est en fait une petite croquette panée de la taille d’une bouchée, variante de la croquette qui peut être réalisée à partir de poisson, de foie gras, de viande ou même de légumes ou de fruits. On peut les déguster à l’apéritif ou en accompagnement d’un plat. C’est un incontournable à la table de grands chefset parfait pour un menu de fêtes!!

Cette recette se commence la veille ou quelques jours avant puisque vous devrez congeler les cromesquis avant de les frire.

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 15 bouchées Cromesquis

Pour les cromesquis

  • 220 g de crevettes crues décortiquées
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 30 g de blanc d’œuf
  • sel et poivre

Pour la panure

  • de la farine
  • un œuf entier battu
  • de la chapelure ou du panko (variété de chapelure typique de la cuisine japonaise que vous trouverez dans les épicerie asiatiques)
  • huile de friture

Pour la mayonnaise

  • 15 cl d’huile neutre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 cl de vinaigre raisin citron au gingembre (de la marque Vom Fass) ou un vinaigre fruité: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
  • une cuillerée à soupe de moutarde
  • des feuilles d’estragon (environ 6 tiges)
  • sel et poivre

Matériel

  • un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

  • Mixez finement les crevettes avec le blanc d’œuf: la préparation doit être bien mixée avant d’intégrer la crème. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore un peu rapidement. Rectifiez assaisonnement en sel et poivre.

Mixez tous les ingrédients

Mixez tous les ingrédients

  • Remplissez vos moules à muffin avec le mélange et mettez au congélateur.

Placez les cromesquis au congélateur

Placez les cromesquis au congélateur

  • Le jour même on prépare la mayonnaise: ciselez les feuilles d’estragon. Gardez en quelques-unes entières pour la décoration.

Ciselez l'estragon

Ciselez l’estragon

  • Réalisez la mayonnaise. Puis ajoutez les feuilles d’estragon ciselées. Réservez au frais.

Ajoutez l'estragon à la mayonnaise

Ajoutez l’estragon à la mayonnaise

  • Faites chauffer de l’huile à 180°. Préparez tous les ingrédient pour votre panure: farine, œuf battu et chapelure. Sortez les palets de cromesquis congelés et passez-les successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Pour ne pas vous en mettre plein les doigts travaillez avec des gants…

Préparez tous les ingrédient pour votre panure

Préparez tous les ingrédient pour votre panure

  • Faites frire vos cromesquis dans votre bain d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez directement à la sortie du bain.

Faites frire vos cromesquis

Faites frire vos cromesquis

  • Il ne reste plus qu’à pocher un petit point de mayonnaise sur chaque cromesquis et déposer une feuille d’estragon entière…

Pochez un petit point de mayonnaise

Pochez un petit point de mayonnaise

  • Et on se régale avec cette mise en bouche croquante et moelleuse!

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

 


Oeuf surprise et cacahuètes

Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 10 œufs

  • 10 œufs extra frais

Pour l’espuma:

  • 200 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œuf
  • 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
  • 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
  • sel et poivre
  • des cacahuètes salées pour apéritif

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.

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  • un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

  • Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.

Commencez par le bouillon de légume

Commencez par le bouillon de légumes

  • Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

Filtrez votre bouillon de légume

Filtrez votre bouillon de légumes

  • Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Concassez 10 g d'amandes au couteau

Concassez les cacahuètes

  • Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

  • Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 10 minutes à 62 °

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 8 minutes à 62 °

  • Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il “chante”. Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

  • Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.

Filtrez votre beurre

Filtrez votre beurre

  • Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon  et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Mixez la crème et les rondelles de réglisse

Mixez finement

  • Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Comment toquer un oeuf…

 

 


Krupuks au riz ou chips soufflées

Aujourd’hui un recette qui sort un peu des sentiers battus: je vous propose de réaliser des chips à base de riz pour l’apéritif, ultra légères et croustillantes.

Très connues en Indonésie sous le nom de Krupuk, ces chips sont  généralement cuisinées à base de tapioca et de crevettes ou de poisson séchés. La pâte réalisée à base de ces ingrédients est morcelée puis jetée dans de l’huile bouillante. En quelques secondes, les bulles d’air emprisonnées dans la pâte se dilatent  et de belles petites chips prennent alors forme. Nous allons nous inspirer de cette technique pour réaliser de belles chips, cette fois à base de riz, que vous pourrez parfumer selon votre goût (curry, crevettes, fond de poisson, paprika etc…).

Krupuks au riz ou chips soufflées

Krupuks au riz ou chips soufflées

Ingrédients pour environ 20 Krupuks (pour 4 personnes)

  • 80 g de riz
  • eau ou fumet de poisson (le fumet amènera plus de goût…)
  • deux cuillerées à soupe rase de curry en poudre (mais vous pouvez les parfumer également au paprika, aux crevettes – dans ce cas incorporez quelques tètes de crevettes à votre eau de cuisson du riz-, au safran, etc)
  • sel
  • huile de friture

Matériel

  • un Silpat: c’est un tapis anti adhésif qui vous servira aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie

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Préparation

  • Faites cuire le riz dans de l’eau ou du fumet de poisson. Il faut vraiment que votre riz soit trop cuit et pâteux.

Faites cuire le riz dans de l’eau ou du fumet de poisson

  • Égouttez le riz et ôtez les têtes de crevettes, si vous en avez ajoutées pour enrichir l’eau de cuisson. Mixez le riz finement avec le curry et un peu de sel. Étalez la pâte obtenue sur une surface anti adhésive type Silpat avec une spatule et laissez sécher 24 à 48 heures à température ambiante selon l’épaisseur (entre 1 mm et 3 mm).

Étalez la pâte

Étalez la pâte

  • Quand votre pâte est bien sèche, elle doit être cassante sur toute sa surface. Il ne reste plus qu’à la casser en morceaux et préparer votre bain de friture à 180°.

Après séchage, la pâte doit être cassante sur toute sa surface

Après séchage, la pâte doit être cassante sur toute sa surface

  • Plongez les morceaux dans l’huile: ils vont souffler immédiatement. Laissez-les environ une minute dans l’huile et sortez-les du bain pour les déposer sur du papier absorbant. Salez juste à la sortie du bain. Conservez les chips dans une boite bien hermétique pour éviter qu’elles ne se ramollissent si vous ne les servez pas de suite.

Plongez les morceaux dans l'huile

Plongez les morceaux dans l’huile

  • Il ne reste plus qu’à croquer!

Krupuks au riz ou chips soufflées

Krupuks au riz ou chips soufflées

 

 


Croquettes de tofu, sauce aux algues

La cuisine japonaise est une cuisine extrêmement savoureuse et très raffinée. Aujourd’hui on prépare une entrée à base de tofu…Tofu? Beaucoup d’entre vous ne savent pas le cuisiner et le  trouvent peu goûteux. Essayez ma recette de Croquettes de tofu, sauce aux algues et vous allez complètement changer d’avis!

Ces petites croquettes peuvent également se servir en apéritif dans une verrine (une croquette par verrine).

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour les Croquettes de tofu, sauce aux algues (4 personnes)

  • un œuf
  • 350 g de tofu ferme; attention il existe du tofu souple, soft ou soyeux qui est beaucoup plus fragile et il ne tiendra pas à la cuisson. Vous pouvez trouver du tofu ferme au rayon asiatique de votre supermarché: il est généralement conditionné sur forme de brique.
  • de la chapelure Panko: le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise. Cette chapelure se présente en flocons et non en poudre et vous obtiendrez une panure beaucoup croustillante et surtout beaucoup moins grasse en bouche. On en trouve maintenant assez facilement au rayon asiatique de vos supermarchés. Vous pouvez aussi en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la sauce

  • 15 ml de soja sucré
  • 5 ml de vinaigre de riz
  • 5 ml de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux et sirupeux, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise
  • 5 ml d’huile de sésame
  • une cuillerée à café de gingembre frais râpé
  • une grosse cuillerée à soupe d’algues wakamé déshydratées

Pour le dressage

  • de la ciboulette

Préparation

Préparez la sauce en premier:

  • Réhydratez les algues dans un peu d’eau chaude et mélangez-les à tous les ingrédients de la sauce; faites légèrement tiédir le tout pour que le gingembre exhale tous ses arômes dans la sauce. Réservez.

Mélangez les algues réhydratées à tous les ingrédients de la sauce

Mélangez les algues réhydratées à tous les ingrédients de la sauce

  • Battez l’œuf à la fourchette et versez du Panko dans un grand récipient.

Battez légèrement l’oeuf à la fourchette

  • Ouvrez le pack de tofu en découpant les bords à l’aide de ciseaux de manière à ne pas abîmer le bloc de tofu. Découpez 12 portions. Passez chacune des portions dans l’œuf battu puis dans la chapelure Panko.

Panez les morceaux de tofu

Panez les morceaux de tofu

  • Faites chauffer de l’huile à 160°. Plongez les cubes dans l’huile chaude et faites cuire les croquettes: elles doivent être bien dorées. N’en mettez pas trop à la fois dans le bain de friture.

Faites frire les croquettes de tofu

Faites frire les croquettes de tofu

  • Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Égouttez les croquettes au fur et à mesure

Égouttez les croquettes au fur et à mesure

Dressage

  • Déposez trois croquettes dans un bol et versez un peu de sauce par dessus. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur les croquettes…Facile et super bon! Vous m’en direz des nouvelles!

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues


Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Pommes de terre en éventail

Pommes de terre en éventail

Ingrédients: pour 4 personnes

  • filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
  • une bonne mayonnaise maison
  • cornichons ( 2 ou 3)
  • câpres
  • un œuf dur
  • des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
  • une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
  • sel, poivre
  • huile d’arachide pour friture

Pour la panure

  • 100 g de farine
  • deux blancs d’œuf
  • 100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation 

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

  • Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

  • Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

Hachez votre œuf dur finement

Hachez votre œuf dur finement

  • Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Sauce gribiche

Sauce gribiche

  • Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

Ciselez l'échalote

Ciselez l’échalote

La panure et la cuisson des filets de sole:

  • Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

Organisez votre plan de travail pour la panure

Organisez votre plan de travail pour la panure

  • Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

  • Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

Passez soigneusement les filets de soles d'abord dans la farin

Passez soigneusement les filets de soles d’abord dans la farine

  • Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d'oeuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d’œuf

  • Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enrobez bien les filets de sole de panure

Enrobez bien les filets de sole de panure

  • Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

 Déposez les filets dans un plat propre

Déposez les filets dans un plat propre

  • Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

Faites frire les filets de sole

Faites frire les filets de sole

  • A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant

  • Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

 


Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le  6 Décembre 2018
  • En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

  • 18 huîtres spéciales n°2
  • 250 g de lait de soja
  • 2 g d’agar agar
  • 15 g d’de feuilles d’estragon
  • 5 g d’aneth effeuillé
  • 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

  • deux belles échalotes
  • un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

  • Ciselez les échalotes finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez les échalotes en tous petits dés

  • Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

Ciselez l'échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile  à la poêle

  • Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

Émincez l'estragon

L’estragon

  • Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d'eau bouillante

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d’eau bouillante

  • Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

  • Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 3 minutes.

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l'agar agar en pluie

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie

  • Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

Mixez tous les ingrédients

Mixez le lait de soja avec l’estragon et l’aneth

  • Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

Versez alors la crème d'estragon et aneth dans les coquilles

Versez alors la crème d’estragon et aneth dans les coquilles

  • Puis déposez une huître dans chaque coquille.

Puis déposez une huître dans chaque coquille

Puis déposez une huître dans chaque coquille

  • Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Posez un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer


Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Matériel

  • Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

  • 180 g de crème fraîche liquide entière
  • 80 g de chèvre
  • une cuillerée à soupe rase de curry
  •  sel et poivre

Pour les betteraves

  • il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
  • 80 g de framboises fraîches
  • 4 g de gélatine
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
  • huile de noisette
  • vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
  • sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

  • Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

  • Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Passez la préparation au chinois

Passez la préparation au chinois

Pour la cuisson des betteraves

  • Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

Mettez les betteraves sous vide

Mettez les betteraves sous vide

  • Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

  • Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

  • Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

  • Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

Vous obtenez une poudre fine

Vous obtenez une poudre fine

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

Chauffez le jus de betterave

Chauffez le jus de betterave

  • Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

  • Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

Coupez la betterave restante en tout petits dés

Coupez la betterave restante en tout petits dés

  • Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

Coupez les framboises en petits dés

Coupez les framboises en petits dés

  • Ciselez l’estragon.

Ciselez l'estragon

Ciselez l’estragon

  • Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Mélangez la betterave, l'estragon et les framboises

Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises

Dressage

  • Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

 

 


Tapenade petits pois, menthe et chorizo

Une dégustation toute simple pour l’été? Voici des petits bouchées de saison qui feront de vos apéritifs un moment très apprécié par les chaleurs que nous subissons en ce moment! Rafraîchissant et goûteux vous pouvez également servir ce plat en petite terrine et l’accompagner de bonnes tranches de pain de campagne grillé et d’une salade.

Si vous désirez présenter ce plat en minis bouchées, j’ai utilisé les minis croustades vendues chez Ikéa au rayon alimentation.

Tapenade petits pois, menthe et chorizo

Tapenade petits pois, menthe et chorizo

Ingrédients pour environ 25 petites bouchées de Tapenade petits pois ou un pot de 250 ml de tapenade

  • une échalote
  • 350 g de petits pois frais écossés
  • 15 feuilles de menthe. J’utilise de la menthe chocolat qui est une variété dont le goût est encore plus frais.
  • 20 g d’huile de noisette
  • 25 g de noisette émondées (sans peau)
  • 30 g de chorizo coupé en tranches fines. Gardez une tranche à part que vous couperez en petits carrés réguliers pour la présentation.
  • sel et poivre

Matériel

Si vous désirez présenter ce plat en minis bouchées, j’ai utilisé les minis croustades vendues chez Ikéa au rayon alimentation.

Krustader Ikéa

Krustader Ikéa

Préparation

  • Torréfiez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

  • Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez.

Faites revenir l'échalote dans du beurre

Faites revenir l’échalote dans du beurre

  • Écossez les petits pois. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau froide pour arrêter la cuisson.

 Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Mixez finement les petits pois avec l’échalote revenue, l’huile de noisette, les feuilles de menthe et les noisettes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Mixez finement les petits pois

Mixez finement les petits pois

  • Hachez les tranches de chorizo en petits morceaux.

Hachez les tranches de chorizo en petits morceaux

Hachez les tranches de chorizo en petits morceaux

  • Mélangez la purée de petits pois et le chorizo.

Mélangez la purée de petits pois et le chorizo

Mélangez la purée de petits pois et le chorizo

Il ne reste plus qu’à disposer votre Tapenade petits pois, menthe et chorizo dans un beau ramequin où chacun se servira ou la dresser dans des petits croustades.

Disposez votre Tapenade petits pois, menthe et chorizo dans un beau ramequin

Disposez votre Tapenade petits pois, menthe et chorizo dans un beau ramequin

Petites croustades de tapenade

Petites croustades de tapenade


Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Cette Glace étonnante et inattendue va vous surprendre et ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée. La recette me vient d’un de mes restaurants préférés en Belgique (une étoile): le restaurant “Philippe Meyers” à Braine l’Alleud tenu par le chef du même nom. N’hésitez pas à faire le le détour pour déguster une cuisine exceptionnelle et rencontrer ce chef aussi généreux dans ses assiettes que dans ses partages gastronomiques!

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Glace étonnante aux asperges...une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Ingrédients pour un demi litre de glace

  • soit les épluchures de 3 asperges blanches et 3 vertes, soit la tige (sans la pointe) de 2 grosses asperges blanches et 2 vertes. Aujourd’hui j’ai utilisé les tiges et non les épluchures pour cette recette.
  • quelques mini asperges ou la pointe des asperges précédentes: elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperges par bol de présentation ou deux/trois mini asperges par invité
  • 250 ml de lait entier
  • 250 ml de crème fraîche liquide entière
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 85 g de sucre

Pour le sirop

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre

Matériel

  • une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

  • Coupez les têtes des mini asperges. Si vous n’avez pas de mini asperges qui sont assez fines, prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperge par bol de présentation…

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

ou

Coupez la tête des mini asperges

Coupez la tête des mini asperges

  • Faites un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer. A frémissement versez-le sur vos têtes d’asperges. Laissez refroidir puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d'asperges

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d’asperges coupées en tranches

ou

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d'asperges

A frémissement versez le sirop sur vos têtes de mini asperges

 

  • Coupez les tiges des grosses asperges en tronçons.

Coupez les tiges des asperges en tronçons

Coupez les tiges des asperges en tronçons

  • Versez les morceaux de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Puis mixez finement et passez le mélange au tamis. Si vous avez la chance d’avoir un Thermomix n’hésitez pas à l’utiliser: dans ce cas cuire à 90° pendant 30 mn et mixez finement puis tamisez.

    Versez les morceaux d'asperges dans une casserole avec le lait et la crème

    Versez les morceaux d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème

    Filtrez le mélange

    Filtrez le mélange

  • Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

Battre au robot les jaunes et le sucre

  • Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d'asperge et bien mélanger

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger

  • Quand le mélange est bien froid versez le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Le sorbet à la bonne texture...

Passez le mélange à la sorbetière…

Dressage

  • Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les têtes d’asperges au sirop et quelques petites fleurs en sucre.

Glace étonnante aux asperges...une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!


Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année une crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées.

Mais vous pouvez également servir ces délicieuses crèmes lors d’un apéritif…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Ingrédients pour la Crème brûlée au bleu d’Auvergne (4 personnes)

Pour la crème brûlée

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 75 g de bleu d’Auvergne
  • 6 gouttes d’extrait d’amande amère Vahiné
  • de la cassonade

Pour les amandes grillées

  • quelques amandes émondées (sans peau)
  • sel et poivre de votre choix ( piment d’Espelette, poivre long…)
  • deux cuillerées à soupe de sirop d’érable

Préparation

On commence par les amandes.

  • Mélangez les amandes avec le sirop d’érable. Ajoutez du sel et du poivre. Versez sur une plaque anti adhésive et passer au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Mélangez les amandes avec le sirop d'érable

Mélangez les amandes avec le sirop d’érable

  • Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole

Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole

  • Mixez la préparation.

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet.

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

  • Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes. Ajoutez l’extrait d’amande amère puis mélangez bien.

Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes

Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes

  • Répartir le mélange dans vos ramequins. Enfournez au bain marie à 120° pendant 1 h 30. La préparation doit être légèrement tremblotante à la sortie du four. Laissez refroidir à température et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Répartir le mélange dans vos ramequins

Répartir le mélange dans vos ramequins

  • Saupoudrez les crèmes d’un peu de cassonade. Caramélisez à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou passez sous grill et surveillez avec  beaucoup d’attention pour éviter de brûler les crèmes. Disposez quelques amandes grillées dans chaque ramequin. Servez immédiatement.

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées


Croquants gourmands au saumon

J’aime bien surprendre dés l’apéritif… Rien de mieux pour ouvrir l’appétit de vos invités que de belles bouchées appétissantes et gourmandes. Alors régalez-les avec ces croquants gourmands à la mousse de saumon! Ces petits croquants peuvent être servis également lors d’un buffet, un apéritif dînatoire ou même en entrée (dans ce cas réalisez des rectangles de brick plus grands).

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Croquants de saumon

Croquants gourmands au saumon

Ingrédients pour environ 12 Croquants gourmands

  • 40 g de saumon fumé
  • 120 g de crème fraîche liquide entière
  • 25 g de mascarpone (pour une meilleure tenue de la chantilly)
  • une cuillerée à café de jus de citron
  • poivre moulu (j’ai utilisé du poivre Voatsipériféry que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici). Mais vous pouvez choisir le poivre qui vous convient le mieux.
  • des feuilles de brick
  • un peu de beurre (ou mieux du ghee, c’est-à-dire du beurre clarifié que l’on trouve dans les épiceries indiennes. Il a l’avantage de supporter de hautes températures sans brûler et il est moins gras que l’huile. Si vous avez du mal à en trouver, il est facile de le faire soit même: voir la vidéo en fin d’article)
  • une petite boite d’oeuf de saumon ou de truite
  • quelques brins de ciboulette

Matériel

  • un mixeur
  • du film alimentaire
  • une poche à douille jetable et une douille de votre choix. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

  • Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux.

Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux

Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux

  • Portez à ébullition la crème et le saumon fumé.

Portez à ébullition la crème et le saumon fumé

Portez à ébullition la crème et le saumon fumé

  • A ébullition coupez le feu. Filmez et laissez retomber en température: cela va permettre de mieux infuser et de pas perdre d’arômes. Mettez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Vous pouvez préparer cette”infusion” la veille et la garder au frais toute la nuit pour terminer la recette le lendemain.

Filmez et laissez retomber en température.

Filmez et laissez retomber en température.

  • Quand la préparation est bien froide mixez-la.

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Dans un bol versez le mascarpone , le jus de citron, le poivre et la préparation à base de saumon et montez-le tout en chantilly.

Montez-le tout en chantilly

Montez-le tout en chantilly

  • Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

  • Découpez les feuilles de brick en rectangles (3 cm sur 4 cm).

Découpez les feuilles de brick en rectangles ou carrés

Découpez les feuilles de brick en rectangles

  • Appliquez le ghee ou le beurre fondu sur les deux faces des rectangles de brick à l’aide d’un pinceau. Puis déposez une autre plaque ou un autre silpat sur les feuilles de brick: cela permettra aux petites rectangles de rester bien plats pendant la cuisson.

Appliquez le ghee sur les deux faces des rectangles de brick

Appliquez le ghee sur les deux faces des rectangles de brick

  • Passez les feuilles de brick au four à 180° pendant environ 12 mn. Puis ôtez la plaque que vous avez mise par dessus et continuez la cuisson encore deux ou trois minutes. Surveillez la cuisson: les feuilles sont très fines…Elles doivent être dorées mais pas brûlées. A la sortie du four laissez-les retomber à température ambiante. Vous dresserez la mousse un heure avant de servir.

Passez les feuilles de brick au four

Passez les feuilles de brick au four

  • Pour le montage: vous aurez besoin de trois petits rectangles par croquant. Pochez de la mousse sur deux rectangles. Superposez-les puis coiffez le tout du dernier petit rectangle.

Pochez la mousse de saumon sur deux rectangles

Pochez la mousse de saumon sur deux rectangles

Terminez en posant le dernier rectangle

Terminez en posant le dernier rectangle

  • Ciselez un ou deux brins de ciboulette. Puis déposez quelques œufs de saumon et des petits brins de ciboulette sur chaque croquant. Présentez sur un joli plat….

Croquants gourmands de saumon

Croquants gourmands de saumon

Vous allez adorer!

Croquants gourmands de saumon

Croquants gourmands de saumon

Croquants gourmands de saumon

Croquants gourmands de saumon

Le beurre clarifié ou Ghee: comment le préparer…

 


Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

Le chou frisé ou chou kale fait parti des aliments riches en vitamines, minéraux, protéines, fibres et autres antioxydants. Encore peu connu il mérite vraiment que l’on s’y intéresse car son goût est un peu sucré et très doux . Vous pouvez le préparer en salade, cuit avec d’autres légumes ou vapeur.

Aujourd’hui je vous  le propose juste passé quelques minutes au four accompagné d’une pointe de mayonnaise… C’est croustillant à souhait, facile à faire et c’est un amuse bouche original : vous pouvez même le préparer 2 ou 3  heures à l’avance. J’ai eu l’occasion d’en déguster ainsi au restaurant de Florent Ladeyn (Le Bloempot à Lille) et ce fut un régal (comme tout le repas d’ailleurs!).

Vous trouverez beaucoup plus facilement ce légume dans les épiceries bio…

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

Ingrédients: comptez une belle feuille par convive

  • quelques feuilles de chou kale
  • sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise maison que vous pouvez aromatiser au curry, piment d’Espelette, cumin, paprika selon votre envie!

  • une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
  • une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
  • 2 jaunes d’œuf
  • poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Préparation

  • Préparez la mayonnaise avec les ingrédients cités ci-dessus.

Montez la mayonnaise

Montez la mayonnaise

  • Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
  • Ôtez la tige centrale de la feuille.

Ôtez la tige centrale de la feuille

Ôtez la tige centrale de la feuille

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez les feuilles d'huile d'olive

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive

Disposez 3 ou 4 jolis bouts de feuille dans une petite assiette et ajoutez une pointe de mayonnaise; il ne reste plus qu’à croquer ces jolies feuilles transparentes et si croustillantes…

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

J’utilise également cette recette pour agrémenter certains plats comme par exemple ces queues de langoustes basse température accompagné d’un tartare d’avocat, courgette et coriandre. Le côté croustillant est très agréable et contrebalance le moelleux et la douceur du tartare… La recette sera en ligne la semaine prochaine!