Finale de l’émission’Le Meilleur Pâtissier » 2015… Cyril Lignac, Mercotte et Philippe Conticini nous font rêver avec les desserts ou gâteaux glacés de Noël. Il faut dire que la bûche est le point d’orgue et l’apothéose de votre repas de Noël… Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: L’Etoile scintillante, mousse au chocolat, insert croquant au chocolat et marrons et une décoration féerique qui finira en beauté votre repas.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche avec insert qui est indispensable pour le montage. La marque Alice Délice vous en propose un qui est vraiment très bien: c’est celui que j’ai utilisé pour cette recette.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British
• Le Baklava, le sultan des gateaux

Difficulté: un peu technique

Ingrédients: pour une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.

Il vous faudra préparer:

L’insert au chocolat croquant et marrons (à préparer la veille du montage de la mousse et donc l’avant veille de la servir)

• 150 g de crème de marron
• 100 g de marrons natures
• 50 g de marrons glacés
• 60 g de chocolat noir de couverture
• une cuillerée à soupe de cognac

Le biscuit de base (une variante de la génoise mais en plus croquant: je double la quantité de sucre de la recette de base de la génoise)

• 100 g d’œufs entier
• 120 g de sucre semoule
• 15 g de beurre
• 65 g de farine tamisée
• 15 g de pâte de noisette

La mousse au chocolat

• 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
• 220 g de blanc d’œuf
• 140 g de beurre à température ambiante
• 75 g de jaune d’œuf
• 70 g de sucre semoule
• une pincée de fleur de sel
• une cuillerée à café de réglisse en poudre

Le glaçage: à faire soi même ou si vous voulez gagner du temps utilisez un spray velours chocolat blanc)

• 200 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona)
• 10 cl de crème fraîche
• 80 g de beurre
• un peu de colorant blanc alimentaire: il est indispensable car en fondant le chocolat blanc aura toujours une teinte un peu jaunâtre. Vous n’obtiendrez pas un beau glaçage si vous n’en mettez pas.
• Si vous ne voulez pas réalisez vous même le glaçage vous trouverez le spray velours chez Alice Délice ou sur le site suivant: MEILLEUR DU CHEF (site de vente en ligne)   www.meilleurduchef.com

Les décorations en chocolat : vous pouvez les préparer à l’avance mais vous pouvez également en commander chez votre pâtissier ou même les acheter déjà faites.

• un peu de noix de coco en poudre (à saupoudrer au dessus de la bûche pour donner un effet neigeux)
• chocolat de couverture: chocolat blanc, chocolat blond (type Dulcey de Valrhona) et des moules en forme d’étoiles

• un spray alimentaire doré
• des décorations déjà prêtes…

Matériel:

• un cadre extensible. Vous pouvez en trouver ici:

• un moule pour génoise anti adhésif. Vous pouvez en trouver ici:

• une feuille de rhodoïd ou une feuille de papier cuisson à la dimension du fond du moule à bûche. Vous pouvez en trouver ici:

• un moule à bûche avec insert

 

 

 

 

 

 

 

Préparation: une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Vous pouvez faire le glaçage et poser vos décorations le jour même de la dégustation.

L’insert chocolat croquant et marrons

• Détaillez tous les marrons en morceaux ( les natures et les glacés).

• Mélangez les marrons avec la crème de marron et une cuillerée à soupe de cognac. Réservez au frais.

• Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain marie.

• Puis versez le tout le long de l’insert. Avec une petite spatule ou cuillère relevez bien le chocolat sur tous les bords de l’insert de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé.

• Retournez l’insert sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Le chocolat va « s’égoutter » dans la plaque. Puis mettez le tout au frais pour que le chocolat fige.

• Quand le chocolat est bien refroidi sortez l’insert du frigo. Versez délicatement le mélange de marron à l’intérieur de l’insert. Lissez bien le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Vous le démoulerez juste avant de l’utiliser dans le montage de la bûche.

Le biscuit de base

• Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

• Battez au fouet les œufs entiers et  le sucre dans un bain marie à 45°. Le mélange va blanchir et augmenter de volume mais attention il ne doit pas dépasser 45°. Dés que cette température est atteinte retirez du feu et continuez à battre au fouet jusqu’à complet refroidissement (environ 25 °).

• Ajoutez alors la pâte de noisette, la farine tamisée et le beurre. Mélangez bien à la maryse (spatule) délicatement mais rapidement pour éviter de faire retomber le mélange.

• Positionnez le cadre sur le silpat et versez le mélange. Lissez avec une spatule coudée.

• Enfournez à 180° pendant 25 à 30 mn suivant les fours.
• Le biscuit refroidit, coupez-le au dimensions de la base de votre bûche. Faites fondre un peu de chocolat. Utilisez n’importe lequel: noir, blanc… Il sert juste à « imperméabiliser » votre biscuit pour qu’il ne ramollisse pas au contact de la mousse. Réservez le biscuit en attendant de faire la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat

• Montez les blancs en neige: commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

• Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

• Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

• Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

• Versez le tout dans une poche à douille (n°6) et réservez au frais.

Montage de la bûche

• Commencez par découper un rhodoïd ou feuille de papier anti adhésif (type papier cuisson) de la dimension du cadre de la bûche pour pouvoir en tapisser tout le fond ce qui facilitera énormément son démoulage. C’est une étape essentielle à ne pas sauter. Découpez également quatre carrés: ils serviront pour préparer les décorations qui viendront obturer les côtés de la bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche.

• Sortez l’insert du congélateur et démoulez le délicatement sur une feuille de papier film: cela permettra de le manipuler facilement sans mettre vos petites mains chaudes directement sur le chocolat (qui fondra…). Aidez vous également d’une longue spatule pour le déplacer en la glissant sous le papier film.

• Tapissez le moule à bûche de votre feuille de rhodoïd (ou papier cuisson). Avec la poche à douille remplissez le moule à bûche de mousse au chocolat à mi hauteur. Puis posez l’insert à l’intérieur.

• Recouvrez de mousse au chocolat mais laissez un peu d’espace car vous avez encore le biscuit à placer par dessus.

• Posez le biscuit par dessus et lissez le tout. Placez au congélateur au moins deux heures.

Décorations

Commencez par les carrés qui vont recouvrir les deux côtés de la bûche.

• Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc. Lissez la surface avec une spatule. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

•  Faites fondre un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

• Posez les deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez les sur le support froid.

• Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez les sur le même support froid que les précédents.

• Vous avez donc vos quatre carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): deux quadrillés au chocolat blond et deux lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les deux autres carrés qui restent vous avez maintenant deux carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complétement.

• Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frigo dans un petit récipient.

• Faites fondre un peu de chocolat blanc au bainmarie.

• Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

• Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

Le glaçage

• Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide. Mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors 80 g de beurre bien froid en petit morceaux. Puis ajoutez le colorant blanc en poudre jusqu’à obtenir une belle coloration blanche.

• Filtrez le mélange. Ce mélange doit être à 30° lorsque vous le verserez sur votre bûche tout juste sortie du congélateur.

• Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille, elle même placé sur une plaque (plaque du four par exemple). Ôtez la feuille de rhodoïd.

• Versez alors le glaçage sur votre bûche de manière régulière, pas trop vite, en restant bien sur le dessus et en allant d’un côté à l’autre. Veillez bien à ce qu’il recouvre bien l’entièreté de la bûche.

• Voici une vidéo pour vous montrer la technique:

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• Laissez le glaçage s’écouler un peu et placez la bûche sur son support définitif (ici un carton doré). C’est maintenant que vous allez placer vos décorations (carrés des extrémités, éventuellement saupoudrez d’une peu de noix de coco pour faire une effet neige, placez vos étoiles et petites boules dorées…Laissez jouer votre imagination en fonction des décorations que vous avez trouvées ou fabriquées). Et remettez la bûche au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.

• Pour celles qui n’ont pas envie de se lancer dans le glaçage qui demande des manipulations supplémentaires achetez un spray « velours blanc » que vous vaporiserez sur la bûche juste sortie et démoulée du congélateur. Décorez ensuite la bûche comme décrit ci dessus. Vous allez faire des heureux… Il ne vous reste plus qu’à la dévorer et pas seulement des yeux!

 

 

Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission « Le Meilleur Pâtisser » de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.

Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Kranz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British

Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)

Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…

• 200 g de sucre
• 200 g d’eau
• une dizaine de gousses de cardamome
• une rondelle de citron
• trois clous de girofle

Pour les gâteaux

• un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
• 60 g de pistaches
• 60 g d’amandes entières
• 60 g de noisettes
• 60 g de sucre en poudre
• une cuillerée à café de 4 épices
• 90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 5 cl de sirop à la rose

Matériel:

• Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
• un siphon ou une poche à douille pour la chantilly

Préparation:

Commencez par préparer le sirop

• Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.

• Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.

• Filtrez le sirop et réservez le.

• Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.

Puis préparez le beurre clarifié:

• Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.

• Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).

• Déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.

• Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.

• Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.

• Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

• Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur.  Laissez refroidir au frais.

Préparez votre chantilly:

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

• Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

• Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!

Pour cette sixième semaine du  Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy snaps, des petits croquants au goût si British

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Pour 1 Le Krantz cake

Ingrédients pour la brioche:

• 260 g de farine tamisée
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillerée à café rase de levure sèche
• environ 12 à 25 grammes d’eau
• 80 g d’œuf entiers
• une pincée de sel
• un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
• 75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
• un peu d’huile neutre (pépin de raisin)

Ingrédients pour l’insert en chocolat:

• 20 g de sucre glace
• 50 g de chocolat noir
• 50 g de beurre
• 50 g de noisettes sans peau

Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:

• 20 g de farine
• 20 g de sucre
• 20 g de poudre de noisettes
• 20 g de beurre en petits morceaux

Matériel:

• un moule à cake anti adhésif

Préparation:

Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:

• Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).

• Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.

• Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.

• Huilez un grand bol, farinez le légèrement.

• Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez « tuer » la levure).

• Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.

Le lendemain préparez la garniture:

• Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.

• Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

• Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.

• Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).

• Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.

• Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long « boudin ».

• Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.

• Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.

• Coupez les extrémités.

• Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.

• Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.

Pendant ce temps préparez le crumble:

• Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.

• Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.

• Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.

Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…

C’est trop trop bon…