Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante

Finale de l’émission’Le Meilleur Pâtissier » 2015… Cyril Lignac, Mercotte et Philippe Conticini nous font rêver avec les desserts ou gâteaux glacés de Noël. Il faut dire que la bûche est le point d’orgue et l’apothéose de votre repas de Noël… Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: L’Etoile scintillante, mousse au chocolat, insert croquant au chocolat et marrons et une décoration féerique qui finira en beauté votre repas.

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Tweet Mercotte

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Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche avec insert qui est indispensable pour le montage. La marque Alice Délice vous en propose un qui est vraiment très bien: c’est celui que j’ai utilisé pour cette recette.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

Difficulté: un peu technique

Ingrédients: pour une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.

Il vous faudra préparer:

L’insert au chocolat croquant et marrons (à préparer la veille du montage de la mousse et donc l’avant veille de la servir)

  • 150 g de crème de marron
  • 100 g de marrons natures
  • 50 g de marrons glacés
  • 60 g de chocolat noir de couverture
  • une cuillerée à soupe de cognac

Le biscuit de base (une variante de la génoise mais en plus croquant: je double la quantité de sucre de la recette de base de la génoise)

  • 100 g d’œufs entier
  • 120 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre
  • 65 g de farine tamisée
  • 15 g de pâte de noisette

La mousse au chocolat

  • 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
  • 220 g de blanc d’œuf
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaune d’œuf
  • 70 g de sucre semoule
  • une pincée de fleur de sel
  • une cuillerée à café de réglisse en poudre

Le glaçage: à faire soi même ou si vous voulez gagner du temps utilisez un spray velours chocolat blanc)

  • 200 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona)
  • 10 cl de crème fraîche
  • 80 g de beurre
  • un peu de colorant blanc alimentaire: il est indispensable car en fondant le chocolat blanc aura toujours une teinte un peu jaunâtre. Vous n’obtiendrez pas un beau glaçage si vous n’en mettez pas.
  • Si vous ne voulez pas réalisez vous même le glaçage vous trouverez le spray velours chez Alice Délice ou sur le site suivant: MEILLEUR DU CHEF (site de vente en ligne)   www.meilleurduchef.com

Les décorations en chocolat : vous pouvez les préparer à l’avance mais vous pouvez également en commander chez votre pâtissier ou même les acheter déjà faites.

  • un peu de noix de coco en poudre (à saupoudrer au dessus de la bûche pour donner un effet neigeux)
  • chocolat de couverture: chocolat blanc, chocolat blond (type Dulcey de Valrhona) et des moules en forme d’étoiles

moules etoiles

  • un spray alimentaire doré
  • des décorations déjà prêtes…
Décorations de Noël pour gateaux

Décorations de Noël pour gateaux

Matériel:

  • un cadre extensible. Vous pouvez en trouver ici:

  • un moule pour génoise anti adhésif. Vous pouvez en trouver ici:

  • une feuille de rhodoïd ou une feuille de papier cuisson à la dimension du fond du moule à bûche. Vous pouvez en trouver ici:

  • un moule à bûche avec insert
Moule à bûche Alice Délices

Moule à bûche Alice Délices

Moule à bûche avec insert Alice Délices

Moule à bûche avec insert Alice Délices

 

 

 

 

 

 

 

Préparation: une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Vous pouvez faire le glaçage et poser vos décorations le jour même de la dégustation.

L’insert chocolat croquant et marrons

  • Détaillez tous les marrons en morceaux ( les natures et les glacés).
Détaillez vos marrons en petits morceaux

Détaillez vos marrons en petits morceaux

  • Mélangez les marrons avec la crème de marron et une cuillerée à soupe de cognac. Réservez au frais.
Mélangez les marrons avec la crème de marron

Mélangez les marrons avec la crème de marron

  • Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain marie.
Faire fondre le chocolat

Faire fondre le chocolat

  • Puis versez le tout le long de l’insert. Avec une petite spatule ou cuillère relevez bien le chocolat sur tous les bords de l’insert de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé.
Tapissez l'insert de chcocolat

Tapissez l’insert de chocolat

  • Retournez l’insert sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Le chocolat va « s’égoutter » dans la plaque. Puis mettez le tout au frais pour que le chocolat fige.
Retournez l'insert sur une grille

Retournez l’insert sur une grille

  • Quand le chocolat est bien refroidi sortez l’insert du frigo. Versez délicatement le mélange de marron à l’intérieur de l’insert. Lissez bien le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Vous le démoulerez juste avant de l’utiliser dans le montage de la bûche.
Versez le mélange de marron à l'intérieur de l'insert

Versez le mélange de marron à l’intérieur de l’insert

Le biscuit de base

  • Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Battez au fouet les œufs entiers et  le sucre dans un bain marie à 45°. Le mélange va blanchir et augmenter de volume mais attention il ne doit pas dépasser 45°. Dés que cette température est atteinte retirez du feu et continuez à battre au fouet jusqu’à complet refroidissement (environ 25 °).
Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°

Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°

  • Ajoutez alors la pâte de noisette, la farine tamisée et le beurre. Mélangez bien à la maryse (spatule) délicatement mais rapidement pour éviter de faire retomber le mélange.
Battez au fouet les œufs entiers, le sucre et la pâte de noistte

Battez au fouet les œufs entiers, le sucre

  • Positionnez le cadre sur le silpat et versez le mélange. Lissez avec une spatule coudée.
Positionnez le cadre

Positionnez le cadre

  • Enfournez à 180° pendant 25 à 30 mn suivant les fours.
  • Le biscuit refroidit, coupez-le au dimensions de la base de votre bûche. Faites fondre un peu de chocolat. Utilisez n’importe lequel: noir, blanc… Il sert juste à « imperméabiliser » votre biscuit pour qu’il ne ramollisse pas au contact de la mousse. Réservez le biscuit en attendant de faire la mousse au chocolat.
Génoise cuite et découpée

Génoise cuite et découpée

La mousse au chocolat

  • Montez les blancs en neige: commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.
Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

  • Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.
Incorporez alors les blancs en neige

Incorporez alors les blancs en neige

  • Versez le tout dans une poche à douille (n°6) et réservez au frais.
Mettez la chantilly dans votre poche à douille.

Versez dans votre poche à douille

Montage de la bûche

  • Commencez par découper un rhodoïd ou feuille de papier anti adhésif (type papier cuisson) de la dimension du cadre de la bûche pour pouvoir en tapisser tout le fond ce qui facilitera énormément son démoulage. C’est une étape essentielle à ne pas sauter. Découpez également quatre carrés: ils serviront pour préparer les décorations qui viendront obturer les côtés de la bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche.
Découpe du rhodoïd

Découpe du rhodoïd

  • Sortez l’insert du congélateur et démoulez le délicatement sur une feuille de papier film: cela permettra de le manipuler facilement sans mettre vos petites mains chaudes directement sur le chocolat (qui fondra…). Aidez vous également d’une longue spatule pour le déplacer en la glissant sous le papier film.
Démoulez délicatement l'insert.

Démoulez délicatement l’insert.

  • Tapissez le moule à bûche de votre feuille de rhodoïd (ou papier cuisson). Avec la poche à douille remplissez le moule à bûche de mousse au chocolat à mi hauteur. Puis posez l’insert à l’intérieur.
Remplissez à moitié le moule de mousse au chocolat

Remplissez à moitié le moule de mousse au chocolat

  • Recouvrez de mousse au chocolat mais laissez un peu d’espace car vous avez encore le biscuit à placer par dessus.
Recouvrez de mousse au chocolat

Recouvrez de mousse au chocolat

  • Posez le biscuit par dessus et lissez le tout. Placez au congélateur au moins deux heures.
Posez le biscuit par dessus et lissez le tout

Posez le biscuit par dessus et lissez le tout

Décorations

Commencez par les carrés qui vont recouvrir les deux côtés de la bûche.

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc. Lissez la surface avec une spatule. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.
Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

  •  Faites fondre un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez une petite poche à douille

  • Posez les deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez les sur le support froid.
Décollez délicatement

Décollez délicatement

  • Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez les sur le même support froid que les précédents.
Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • Vous avez donc vos quatre carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): deux quadrillés au chocolat blond et deux lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les deux autres carrés qui restent vous avez maintenant deux carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complétement.
bien coller les deux feuilles de chocolat

Bien coller les deux feuilles de chocolat

  • Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frigo dans un petit récipient.
Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Les deux côtés de la bûche sont prêts

Les deux côtés de la bûche sont prêts

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc au bainmarie.
Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

Faites fondre le chocolat

  • Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.
Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d'étoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

moules etoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

  • Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!
Toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

Toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

ulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Le glaçage

  • Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide. Mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors 80 g de beurre bien froid en petit morceaux. Puis ajoutez le colorant blanc en poudre jusqu’à obtenir une belle coloration blanche.
Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

  • Filtrez le mélange. Ce mélange doit être à 30° lorsque vous le verserez sur votre bûche tout juste sortie du congélateur.
Filtrez le mélange

Filtrez le mélange

  • Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille, elle même placé sur une plaque (plaque du four par exemple). Ôtez la feuille de rhodoïd.
Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille

Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille

  • Versez alors le glaçage sur votre bûche de manière régulière, pas trop vite, en restant bien sur le dessus et en allant d’un côté à l’autre. Veillez bien à ce qu’il recouvre bien l’entièreté de la bûche.
Versez alors le glaçage sur votre bûche

Versez alors le glaçage sur votre bûche

  • Voici une vidéo pour vous montrer la technique:

 

  • Laissez le glaçage s’écouler un peu et placez la bûche sur son support définitif (ici un carton doré). C’est maintenant que vous allez placer vos décorations (carrés des extrémités, éventuellement saupoudrez d’une peu de noix de coco pour faire une effet neige, placez vos étoiles et petites boules dorées…Laissez jouer votre imagination en fonction des décorations que vous avez trouvées ou fabriquées). Et remettez la bûche au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.
Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

  • Pour celles qui n’ont pas envie de se lancer dans le glaçage qui demande des manipulations supplémentaires achetez un spray « velours blanc » que vous vaporiserez sur la bûche juste sortie et démoulée du congélateur. Décorez ensuite la bûche comme décrit ci dessus. Vous allez faire des heureux… Il ne vous reste plus qu’à la dévorer et pas seulement des yeux!
Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

 

 

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