Bibliothèque

Comme tout passionné de cuisine je possède une belle bibliothèque sur le sujet.
Toutefois certains ouvrages sont plus intéressants que d’autres soit par leur présentation très didactique (toujours utile à la fois pour un débutant mais également pour bien comprendre le dérouler d’une recette ou d’une technique délicate), soit par le côté gourmand, soit pour leur technicité. Je vous propose ceux qui m’ont le plus touchée gustativement ainsi que ceux que je considère comme indispensables.

Il existe également des DVD et vidéos d’apprentissage des bases culinaires. Vous les trouverez en particulier sur le site des éditions BPI, éditeur spécialisé dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie ( voir adresse ci-dessous).

Pour la cuisine de chaque jour

  • Mon cours de cuisine chez Marabout

Prix français indicatif: 15,90 le volume

Toute une série de livrets sur différents thèmes de base . Toutes les recettes sont expliquées pas à pas, images par images. Vous êtes guidés visuellement à chaque moment important des différentes phases des recettes. Des petites bibles très bien expliquées et illustrées pour une cuisine du quotidien à la fois classique et exotique.

Voici un exemple des différents titres déjà sortis chez MARABOUT: les basiques vapeur, les basiques pasta, les basiques du boulanger, les basiques légumes, les basiques sauces, la pâtisserie, les basiques chocolat, les basiques orientaux, les basiques italiens, les gâteaux maison, les basiques confitures gelées, les basiques d’Asie, les basiques espagnols, Comme un chef, les basiques du boulanger, etc, etc…

La collection s’agrandit régulièrement et la liste proposée ici n’est certainement pas complète!

Vous trouverez la collection complète en cliquant sur la photo ci-dessous

exemple "mon cours de cuisne"

exemple “mon cours de cuisine”

  • Cuisine , leçons en pas à pas de Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France

Découvrez LE livre de référence de la cuisine française, réalisé par Guillaume Gomez, MOF Cuisine et Chef des cuisines du palais de l’Élysée.
Guillaume Gomez s’attache pour chaque recette, détaillée en pas à pas accessibles à tous, à transmettre son savoir-faire, ses conseils avisés, ses trucs et astuces, pour maîtriser parfaitement toutes les techniques et réaliser des plats gégéreux et savoureux aux noms d’antan : velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu « grand classique », blanquette de veau à l’ancienne, chou farci, pommes moulées Élysée ou soufflé meringué à l’orange.
Passion, transmission et créativité sont les maîtres-mots de cet ouvrage attrayant et actuel, qui permettra à chaque cuisinier, amateur ou professionnel, de découvrir LA technique « qui fonctionne », pour cuisiner comme un chef. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif: 39,9 euros

Guillaume Gomez

Guillaume Gomez

  • Le Grand Manuel du Cuisinier chez Marabout

Prix indicatif: 29,90 euros

C’est un ouvrage qui reprend dans l’ordre toutes les bases de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.
Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape, une photo du plat fini pour la gourmandise.
Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise…), les préparations de base (roux, jus, gastrique…), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter…), les ingrédients de base (le beurre, l’œuf…). Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d’oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage…), viandes et volailles (bœuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine…), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l’armoricaine…) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés…). Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Cuisiner mieux chez Time-Life Books

Prix indicatif d’occasion : de 5 à 20 euros le volume

Édité dans les années 80, cette série est la plus complète que vous puissiez trouver et un ouvrage très explicatif toujours d’actualité. Il n’est plus en vente mais vous pouvez facilement l’acheter d’occasion sur Amazon.
La série aborde tous les aspects de la cuisine et comporte 27 ouvrages dont voici les titres:
Potages et soupes, Salades et hors d’œuvres froids, Hors d’œuvres chauds, Les légumes, Les pains, Céréales pâtes et légumineuses, Les sauces, Les boissons, Le vin, L’agneau et le mouton, Le bœuf et le veau, Les œufs et le fromage, La volaille, Le porc, Le gibier, Les abats, Poisson coquillages et crustacés, Terrines pâtés et galantine, Les fruits, Les conserves, Biscuits et petits fours, Les petits gâteaux, Sandwichs et amuse-gueules, Gâteaux et pâtisserie, Les entremets, Les confiseries et enfin La cuisine en plein air! Plus un 28e fourni en supplément, un petit fascicule, intitulé La cuisine bien équipée.Il est difficile de faire plus complet…Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

page d'exemple Les sauces

page d’exemple Les sauces

Pour les amateurs

  • La cuisine de mon bistrot par Cyril Lignac chez Hachette

Prix français indicatif 15,5 euros
Ce livre vous permettra de retrouver chez vous la cuisine généreuse et traditionnelle du chef Cyril Lignac : plus de 40 recettes simples et savoureuses comme les ravioles de foie gras à l’oignon rouge, les St Jacques aux arômes de tandoori, le sauté d’agneau aux olives, le pain perdu aux framboise…Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

page d'exemple

page d’exemple

  • Comme un chef, techniques et recettes pour réussir chez Larousse

Prix Français indicatif: 35,4 euros

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d’ici et d’ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d’apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

page d'exemple

page d’exemple

  • En cuisine les fonds sauces et préparations de base par J.Deletombe, JJ Lidon,M Matiussi

Prix indicatif: 39.6 euros le DVD

Une des vidéo sur CD ROM d’une collection réalisée par des enseignants pour  enseignants et élèves. Cette vidéo sur les sauces comporte les chapitres suivants:

Les fonds brun, Les fonds blancs, Les sauces liées au roux, Les fonds de poissons, Les préparations de base, Les sauces émulsionnées, Les produits de l’agro-alimentaire.

La série comporte elle même 8 vidéos (Les entremets, Les poissons, Les gibiers, Les pâtisseries, Les viandes de boucherie, Les volailles, Les potages et les œufs le foie gras). Chaque vidéo traite d’un sujet et propose des recettes. Les scénarios sont étudiés pour pouvoir faire face à tous les problèmes susceptibles d’être rencontrés pendant les séances de travail.

Je vous les recommande chaudement  ( que vous soyez cuisinier débutant ou chevronné) car ce sont des cours excellemment bien détaillés, avec des recettes précises ( vous aurez les fiches techniques de chaque recettes présentées en plus de la leçon en vidéo). Ils valent largement un  très bon cours de cuisine.

www.editions-bpi.fr

DVD les fonds de sauce

DVD les fonds de sauce

  • Recettes au siphon chez Collectif

Prix français indicatif 9,9 euros

Une chantilly à la menthe sur un chocolat chaud, une mousse au roquefort sur une côte de bœuf, une chantilly au foie gras sur un velouté de légume…Plus de 200 recettes pour que le siphon n’ait plus de secret pour vous! Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour les amateurs éclairés

  • Best of Jean François Piège chez Alain Ducasse Édition

Prix Français indicatif 12 euros
Le meilleur de Jean François Piège en 10 recettes : un véritable cours de cuisine en pas à pas illustrés, avec conseils et astuces, pour réussir ses recettes comme le grand chef. Vous y trouverez la réalisation de certains de ses plats emblématiques comme le calmar à la carbonara ou la pizza soufflée. Si certaines recettes sont facilement réalisables d’autres sont beaucoup plus techniques comme l’oeuf coque sans coque.
Dans cette même série «  Best of » vous trouverez Cyril Lignac ( dont sa divine recette de ravioles de langoustines), et pour les cuisiniers plus aguerris, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Thierry Marx, mais également en pâtisserie Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini. Vous pouvez vous procurer ces ouvrages en cliquant sur les photos ci-dessous:



  • Le magasine « Yam » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un magasine qui s’est imposé en peu de temps comme référence en cuisine contemporaine: une mine d’idées et de présentation. Tous les numéros contiennent de recettes de Yannick Alleno ainsi que des reportages ciblés sur un produit.

YAM

YAM

page d'exemple YAM

page d’exemple YAM

 

  • Le magasine « Cuisine a&d » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un peu moins technique que le précédent .Un magasine qui va réveiller le chef qui sommeille en vous grâce aux recettes des chefs invités par la revue.

Cuisine a&d

Cuisine a&d

page d'exemple Cuisine a&d

page d’exemple Cuisine a&d

Les livres ou Dvd sur la cuisson sous vide basse température

Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Voici une sélection d’ouvrages qui vous permettrons de vous familiariser avec ce nouveau mode de cuisson.

Comme cette technique est , pour l’instant, surtout utilisée par les professionnels, la plupart de ces livres s’adressent à eux… Toutefois ils contiennent beaucoup de renseignements intéressants et surtout des recettes adaptées avec les températures et temps de cuisson indispensables!

  • Ma cuisine Basse température Best of-Tome 1

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” est enfin disponible !!!

Verso-recto - Ma Cuisine Basse Température - Best of - Tome 1

Verso-recto – Ma Cuisine Basse Température – Best of – Tome 1

 

Si ce livre voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Verso-recto - Ma Cuisine Basse Température - Best of - Tome 1

Verso-recto – Ma Cuisine Basse Température – Best of – Tome 1

  • Heston Blumenthal dans votre cuisine chez Flammarion

Pour nous tous, cuisiniers en herbe! Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. En plus de ses recettes vous y trouverez un chapitre dédié à la cuisson sous vide très bien expliqué. Vous pouvez vous procurer ces ouvrages en cliquant sur les photos ci-dessous:

Prix France: 29,9 euros

Côtes de porc , sauce boudin noir

  • Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température.

Destiné aux professionnels mais tellement bien expliqué par Bruno Goussault que c’est une mine d’or tant pour les explications que pour les recettes!

Vous pouvez le commander au prix de 39 euros sur le site suivant:

 www.editions-bpi.fr

DVD: la cuisson sous vide à juste température

Les livres de cuisine d’exception

  • Grand livre de cuisine de Joel Robuchon chez Alain Ducasse Éditions

Prix français indicatif: 239 euros

Le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, nouvelle référence de l’encyclopédie professionnelle Grand Livre de Cuisine, est une véritable synthèse culinaire d’un savoir-faire acquis en plus de quarante ans. Joël Robuchon s’adresse aux cuisiniers et amateurs passionnés et démontre son amour du produit, son envie de le sublimer et son désir de partager le plus largement possible le fruit de ses créations. Ce beau livre d’art culinaire s’érige incontestablement en bible de la grande cuisine et reflète les maîtres mots de la cuisine du chef le plus étoilé au monde : excellence & tradition. Organisé autour de 4 grands chapitres Entrées, Poissons & crustacés, Viandes & légumes, et Desserts, cet ouvrage réunit plus de cent dix recettes détaillées en pas à pas illustrés, permettant une lecture aisée et livrant les secrets de la grande cuisine de Joël Robuchon… Les recettes sont complétées par des vidéos, très utiles pour faciliter les recherches et le travail dans un cadre professionnel.

Grand livre de cuisine de Joelle Robuchon

Grand livre de cuisine de Joel Robuchon

  • Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen

Prix français indicatif : 399 euros
Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d’inventeurs, de cuisiniers accomplis, ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie et les centrifugeuses..C’est un livre assez axé sur la cuisine moderniste , technique mais un régal pour une meilleure compréhension de tous les phénomènes physiques et chimiques dans les techniques et modes de cuisson en cuisine. Des images superbes, plusieurs volumes dont un recueil de recettes la plupart sous vide et moléculaires.
Il comporte 6 volumes
Volume 1: Histoire et fondamentaux
Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux
Volume 4: Ingrédients et préparations
Volume 5: Recettes et plats
Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

étude comparative de la cuisson du rosbif

étude comparative de la cuisson du rosbif

Spécial Pâtisserie

  • Le Grand Manuel du Pâtissier chez Marabout

Un livre qui reprend dans l’ordre toutes les techniques en pas à pas en photos pour devenir un pâtissier.
50 recettes de base : Les pâtes de base (brisée, sablée, feuilletée, à choux, levée, battue, crémée, meringuée). Les crèmes de base (pâtissière, au beurre, anglaise, chantilly, d’amandes, ganaches et mousses). La maîtrise du chocolat. L’art de transformer le sucre.
Et 70 recettes mêlant grands classiques pâtissiers et petits gâteaux : Forêt noire, fraisier, opéra, moka, tarte au citron, tarte aux fraises, vacherin, baba au rhum, etc.. Macarons, meringues, petits fours, madeleines et financiers. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif 29,9 euros

  • Pâtisserie, leçons en pas à pas de Philippe Uraca, meilleur ouvrier de France

Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage.
Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française.

Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés -, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers.

Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif: 39,9 eurros

Philippe Urraca

Philippe Urraca

  • Sensations 288 recettes de pâtisserie de Philippe Conticini , Éditions de la Martinère

Prix français indicatif 45,9 euros

Tout le savoir-faire du grand maître de la pâtisserie Philippe Conticini, sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service du goût, du plaisir, simple et vrai, présenté en 288 recettes originales à la fois classiques et ludiques parfois décalées mais toujours gourmandes et faciles à réaliser. Tous les grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries, le chou à la crème, le millefeuille, le Paris-brest, le Saint-honoré…) sont revus par Philippe Conticini en 10 chapitres. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

page d'exemple Sensations

page d’exemple Sensations

Pour les recettes les plus techniques, des pas à pas illustreront les principales difficultés de réalisation. Facile et didactique, une double lecture des recettes satisfera les amateurs éclairés comme les professionnels de la cuisine.

  • le Larousse des desserts chez Larousse

Prix français indicatif :35,4 euros

800 recettes et 480 photos, 5 grandes parties :

– Pratique de la pâtisserie : choisir les ingrédients, avoir le bon matériel…
– Préparations de base : pâtes, meringues, crèmes, mousses, ganaches, glaces, coulis…
– Les recettes de pâtisserie : tartes, gâteaux, bavarois, charlottes, puddings, viennoiseries, crêpes, petits-fours…
– Les recettes de desserts : flans, entremets de riz, desserts aux fruits, soufflés…
– Confiseries, sirops de fruits et chocolat : confitures, pâtes de fruits, bonbons

Une grande diversité de recettes classiques, originales, spécialités régionales, légères et les tours de main ainsi que les «coups de cœur »de Pierre Hermè. Une présentation en pas à pas des 40 préparations de base les plus importantes. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

page d'exemple Larousse des desserts

page d’exemple Larousse des desserts

 

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