Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane…

Vous connaissez tous la mousse au chocolat, dessert préféré des enfants mais au combien rebattu. Alors pourquoi ne pas essayer de lui apporter une petit touche de renouveau avec une pointe de banane caramélisée pour en faire un dessert gourmand qui sort de l’ordinaire?

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane...

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane…

Ingrédients: pour environ 5 à 6 portions

  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 35 de sucre
  • 10 g et 80 g de beurre doux
  • 90 g de chococolat de couverture
  • une petite pincée de fleur de sel
  • 5 g de poudre de réglisse
  • 1 banane bien mûre
  • 20 g de sucre muscovado. Vous le trouverez facilement en épicerie bio. Le sucre muscovado de couleur brun foncé est un sucre de canne complet avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure une intensité aromatique exceptionnelle et un goût de réglisse .
  • pour la décoration: des copeaux de chocolat (pour réaliser vous même des décoration en chocolat cliquez ici) et des tranches de bananes séchées ( en épiceries bio)

Préparation

  • Épluchez et coupez une banane en rondelles.

Épluchez et coupez une banane en rondelles

Épluchez et coupez une banane en rondelles

  • Dans une poêle faites fondre 10 g de beurre et ajoutez-y le sucre muscovado.

faites fondre 10 g de beurre et ajoutez-y le sucre muscovado

Faites fondre 10 g de beurre et ajoutez-y le sucre muscovado

  • Dés que le sucre a fondu dans le beurre ajoutez les bananes et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Les bananes sont cuites dés que vous pouvez les écraser facilement avec la maryse ou une fourchette.

ajoutez les bananes et laissez cuire à feu doux

Ajoutez les bananes et laissez cuire à feu doux

  • Hors du feu écrasez les bien et mélangez-les au caramel formé par le sucre et le beurre. Réservez.

Hors du feu écrasez les bien et mélangez les au caramel

Hors du feu écrasez les bananes et mélangez les au caramel

  • Dans une casserole faites fondre les 80 g de beurre et le chocolat au bain marie. Ajoutez-y la pincée de fleur de sel et la poudre de réglisse: ce sont deux exhausteurs de goût qui vont sublimer l’arôme du chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie

  • Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et la purée caramélisée de banane. Mélangez bien.

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et la purée caramélisée de banane

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et la purée caramélisée de banane

  • Montez les blancs en neiges avec 35 g de sucre. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Plus vos œufs seront cassants plus vous aurez de difficultés à les incorporer au chocolat…

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat/banane: pour cela faites un pré mélange rapide avec un peu de blanc dans le mélange puis incorporez alors le reste des blancs d’œufs en soulevant la masse.

Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat/banane

Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat/banane

  • Mettre la mousse dans une poche à douille: cela facilitera le remplissage de vos coupes.

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la mousse dans une poche à douille

Dressage

  • Dressez la mousse dans de jolies coupes et disposez par dessus des copeaux ou décoration en chocolat et des tranches de bananes séchées pour amener un côté croquant. Miam!

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane...

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane…

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane...

Quand le chocolat se fait mousser pour séduire une banane…

 

 


Tartelettes aux mûres, parfum verveine et rhubarbe

C’est la pleine saison des mûres alors on en profite. Je vous propose aujourd’hui ces jolies tartelettes Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe tout en  fraîcheur et gourmandise…

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Ingrédients pour les Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe (6 personnes)

Pour la recette du curd verveine rhubarbe cliquez ici. Vous trouverez ci-dessous un rappel des ingrédients. Attention j’ai augmenté la quantité de gélatine par rapport à la recette dont je vous donne le lien.

  • 20 cl de jus de rhubarbe
  • 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférées; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretien elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

Si vous n’aimez pas la rhubarbe ou si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez également remplacer ce curd verveine rhubarde par un lemon curd (recette en cliquant ici)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour les mûres

  • environ 70 grosses mures: il vous en faudra environ 8 par tartelettes et une vingtaine pour faire le jus.
  • sucre en poudre

Pour la meringue

  • 90 g de blancs d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 de sucre glace

Et quelques groseilles pour parfaire la présentation….

Matériel

  • Petit emporte pièce de 7 cm de diamètre et minimum 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • Chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Pour le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n”avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de vos cercles. Tapissez le fond des cercles avec la mélange précédent et tassez bien.

Tapissez le fond des cercles

Tapissez le fond des cercles

  • Préparez le curd que vous avez choisi selon le déroulé de la recette.

Curd de verveine-rhubarbe

  • Alors que le curd est encore tiède versez le sur le fond des tartelettes (environ 1 cm).

Versez le curd sur le fond des tartelettes

Versez le curd sur le fond des tartelettes

  • Laissez prendre au frais pendant 3 heures et démoulez à l’aide d’un petit couteau au besoin.

Démoulez

Démoulez

  • Faites chauffer une vingtaine de mures avec deux cuillerées à soupe de sucre.

Faites chauffer une vingtaine de mûres avec deux cuillerées à soupe de sucre

  • Mixez et filtrez le jus des mûres.

Mixez et filtrez le jus des mûres

Mixez et filtrez le jus des mûres

  • Disposez les mures restantes sur une grilles et laquez-les avec le jus. Elles seront ainsi bien brillantes.

Laquez les mûres avec le jus

Laquez les mûres avec le jus

La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Finitions et Dressage

  • Sortez les tartelettes du frigo.Disposez les mûres tout autour des tartelette.

Disposez les mûres tout autour des tartelette

Disposez les mûres tout autour des tartelette

  • Pochez la meringue au centre de la tartelette. Et passez le chalumeau sur la meringue.

Pochez la meringue au centre de la tartelette

Pochez la meringue au centre de la tartelette

  • Finissez de décorez avec des petites groseilles….Vous pouvez présentez ces tartelettes en assiettes individuelles avec quelques points de jus de mûres. J’ai également glacé quelques feuilles de verveine avec du blanc d’œuf sucré et je les ai séchées au four à 90° pendant une heure: à piquer sur la meringue.

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

 

 


Coupe exotique et son anglaise aérienne

Aujourd’hui je vous propose un dessert en verrine, très frais et acidulé accompagné d’une crème anglaise au siphon qui apportera une légèreté incroyable à l’ensemble! Bref une jolie gourmandise que cette Coupe exotique et son anglaise aérienne!

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Ingrédients pour la  Coupe exotique et son anglaise aérienne (6 personnes)

  • deux bananes
  • trois fruits de la passion
  • deux ananas victoria
  • deux citrons verts
  • un citron jaune
  • quatre tranches de brioche
  • beurre
  • sucre en poudre

Pour la crème anglaise

  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 grammes de sucre
  • 3 dl de lait entier
  • une gousse de vanille (choisissez-la de qualité, bien charnue et bien grasse…)
  • 10 cl de crème liquide entière

Matériel

  • un siphon de 50 cl ou un litre et deux cartouches de gaz. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Au début les jaunes sont bien jaunes...
  • Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

A la fin ils ont blanchis!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Versez la crème anglaise dans un bol et ajoutez  les 10 cl de crème fraîche . Mélangez bien et passez au chinois. Puis versez dans un siphon.Vissez le bouchon, insérez les cartouches (deux pour un siphon de 50 cl). Secouez deux ou trois fois le siphon. Réservez au frais. Pour rappel voyez en fin d’article les précaution d’utilisation du siphon et comment bien l’utiliser…

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Les fruits et les croûtons:

  • Coupez les tranches de brioches en cubes.

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

Coupez deux tranches de brioches en cubes

  • Dans une poêle faites fondre un beau morceau de beurre et faites dorer les cubes de brioches. En cours de cuisson ajoutez du sucre en poudre pour les caraméliser un peu (une cuillerée à soupe). Réservez-les quand ils sont bien dorés.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

  • Préparez les dés d’ananas: ôtez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Découpez le en tranches puis en petits dés en prenant soin d’enlever le centre  qui est trop dur.

Détaillez l'ananas en cubes

Détaillez l’ananas en cubes

  • Faites revenir l’ananas dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre (une cuillerée à soupe) pour le caraméliser. Réservez.

Dés ananas caramélisés

Dés ananas caramélisés

  • Pelez et tranchez la banane. Coupez-la en petits dés et arrosez-les avec un jus de citron jaune pour éviter qu’elles ne noircissent.

Épluchez et coupez une banane en rondelles

Épluchez et coupez une banane en rondelles

  • Faites-la revenir très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre.Réservez.

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

  • Coupez en deux les fruits de la passion et à l’aide d’une cuillère prélevez en la chair. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

  • Si vous vous en sentez le courage vous pouvez faire des cages en caramel: c’est un peu plus technique. Il vous faut 100 g de sucre en poudre et une cuillerée à soupe d’eau. Versez le tout dans une petite casserole et cuire sans mélanger avec une spatule pendant la cuisson (si besoin tournez juste la casserole). Quand le caramel est doré versez-le sur le dos d’une louche ou sur l’envers de moules Flexipan en forme de dômes. Laissez prendre et démoulez très très délicatement…

Coques en caramel

Coques en caramel

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage: à effectuer au dernier moment

  • Déposez au fond de votre verrine des dés d’ananas, bananes et des croûtons de brioches.

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

  • Un peu de crème anglaise au siphon…

Un peu de crème anglaise au siphon

Un peu de crème anglaise au siphon

  • On recommence: des fruits et des croûtons…et un peu de crème anglaise.

On recommence: dés de fruits et croutons

On recommence: dés de fruits et croûtons

  • Puis déposez une cuillerée de fruits de la passion et zestez un peu de citron vert sur le dessus.

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

  • Déposez la sphère de caramel et encore un peu de fruits de la passion et un dé d’ananas dessus. Servez aussitôt: en effet c’est un espuma et il va retomber dans les minutes qui suivent.

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

 

Comment remplir votre siphon: règles de bases et erreurs à ne pas commettre

La première étape est de filtrer votre préparation; ce geste doit devenir un automatisme quand vous préparez un siphon!

  • Dans un premier temps versez la préparation dans le siphon à l’aide d’un entonnoir ( je me répète: après l’avoir filtré).
  • Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette. Pour la visser facilement il faut appuyer en même temps sur la manette de remplissage  Vous devez effectuer cette opération avant de mettre votre cartouche de gaz: si vous l’oubliez et que vous vissez la cartouche tout le gaz va s’évacuer par l’orifice de la buse de sortie.
  • Vissez le bouchon muni de la douille sur la cuve du siphon.
  • Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ».C’est normal. Dévissez le porte cartouche et jetez la cartouche vide.
  • Si vous devez insérer une autre cartouche renouvelez l’opération.
  • Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait. Vous n’aurez pas ce problème pour les espumas.
  • Pour servir la crème tenez le siphon à la verticale et appuyez doucement sur la manette.

Précautions d’emploi

  • Utilisez toujours de la crème liquide entière car il ne faut pas oublier que c’est le gras qui fera prendre votre chantilly.
  • Attention: ne jamais dévisser le bouchon s’il y a encore du gaz dans votre siphon: vous allez repeindre votre cuisine!
  • Il faut savoir que vous aurez besoin d’une cartouche pour un siphon de 0,25 litre ou de 0,5 litre et de deux cartouches pour un siphon d’un litre et ce même si la quantité de remplissage est inférieure!
  • Pour toutes les préparations froides je vous conseille préparer votre siphon 2 h avant l’utilisation et de bien le mettre au frais en attendant de l’utiliser.
  • Si vous devez réserver votre siphon au frais couchez le à l’horizontale.
  • Au moment de vous servir de votre siphon il faudra de nouveau le secouer, tête vers le bas, 3 ou 4 fois.
  • Avant de servir testez toujours la consistance de la crème dans un récipient à part..
  • Au frais la chantilly se conserve 5 jours.
  • Au moment de faire sortir la préparation du siphon il faut tenir celui-ci bien verticalement au dessus de l’assiette, la tête en bas et non en biais sinon vous ferez sortir plus de gaz que de préparation d’où une perte de pression.
  • Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue. Donc utilisez un verre doseur.
  • Ne jamais mettre le siphon au congélateur.
  • Utilisez le siphon à la dernière minute: si vous dressez trop longtemps à l’avance votre crème ou espuma va retomber.
  • Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant. Rangez le sans revisser le bouchon dessus.
  • Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la  verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec  force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation. Lorsque tout le gaz s’est échappé vous pouvez ôter complètement le bouchon; je vous conseille de faire cela en dehors de la maison ou dans votre salle de bain…C’est généralement une erreur que l’on ne commet pas deux fois!

 


Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes est un  beau dessert bien gourmand qui allie l’onctuosité d’une mousse au chocolat pleine de finesse au croquant des noisettes et des pépites chocolatées maison…C’est une petite merveille de délice!

Vous pouvez tout préparer la veille et terminer avec les éléments de décoration le jour même; c’est donc un dessert bien pratique si l’on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine. Vous pouvez le servir également en verrines pour encore plus de facilité.

Ma mousse au chocolat de fêtes et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fêtes et ses pépites croquantes

Ingrédients pour Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes (6 personnes)

Pour les pépites au chocolat

  • 10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • 40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  •  60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 250 g de crème fraîche liquide entière
  • 50 g de sucre semoule

Pour les noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes émondées (sans la peau)
  • 20 g de sucre
  • 10 g d’eau

Il vous faudra également pour la décoration du sucre glace et éventuellement des petites meringues.

Matériel: ce matériel est nécessaire si vous voulez présenter cette mousse sur assiette. Mais vous pouvez présenter cette recette en verrine.

  • des petits cercles de 7 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur

Petits cercles en inox

Petits cercles en inox

  • un rouleau de rhodoid de la même hauteur que vos cercles

rhodoîd

  • une grande spatule large pour déplacer les mousses.

Préparation

On commence par les noisettes caramélisées.

  • Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l'eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

  • Mélangez alors continuellement. Le mélange va  tout d’abord devenir très sableux.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

  • Puis le sable va devenir un caramel liquide et progressivement les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

  • Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif en essayant de les séparer le plus possible et cela rapidement avant que le caramel durcisse. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

On continue par les pépites au chocolat.

  • Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie.

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

  • Le mycryo doit être complètement fondu.

Le mycryo doit être complètement fondu

Le mycryo doit être complètement fondu

  • Hors feu  versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse afin de bien l’enrober.

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

  • Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Puis on passe à la mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Pendant que le chocolat fond battez les blancs avec le sucre. Le mélange doit avoir la consistance d’une mousse à raser.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’œuf en neige

  • Battez la crème fraîche avec un fouet mais arrêtez quand vous commencez à voir des vagues se former sur le dessus Il ne faut pas la monter complètement en chantilly.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème fraîche en chantilly

  • Ajoutez le chocolat fondu délicatement aux blancs d’œufs puis terminez en en ajoutant la crème à ce mélange.

Après avoir ajouté le chocolat terminez avec la crème battue

Après avoir ajouté le chocolat terminez avec la crème battue

  • Mettez la mousse en poche.

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille

  • Déposez les cercles sur une surface anti adésive. Tapissez l’intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoïd.

Tapissez l'intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoid

Tapissez l’intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoïd

  • Remplissez vos cercles et mettre au frais pour la nuit.

Remplissez vos cercles et mettre au frais

Remplissez vos cercles et mettre au frais

  • Au moment de servir soulevez le cercle à l’aide d’une spatule large et déposez dans l’assiette de service. N’oubliez pas d’enlever le ruban de rhodoïd.

N'oubliez pas d'enlever le ruban de rhodoïd

N’oubliez pas d’enlever le ruban de rhodoïd

  • Décorez la mousse avec les éléments: noisettes, pépites et pourquoi pas des petites meringues…Saupoudrez de sucre glace.

Décorez la mousse avec les éléments: noisettes, pépites, sucre glace

Décorez la mousse avec les éléments: noisettes, pépites, sucre glace

Ma mousse au chocolat de fêtes et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fêtes et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes

 

 

 


Entremets chocolat blanc et thé matcha

Que diriez-vous d’un dessert au thé matcha d’inspiration japonaise? Je vous propose ces entremets au chocolat blanc parfumés délicatement au thé et que je sers avec un coulis de framboises pour amener un petit côté fruité et acidulé. Très facile à faire, il faut toutefois les préparer à l’avance (la veille) pour laisser le temps aux entremets de se solidifier (en particulier si vous choisissez la présentation à l’assiette et non en verrine).

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 g de crème fraîche liquide entière
  • 125 g de lait entier
  • 5 g de gélatine
  • deux cuillerées à soupe rases de thé matcha tamisée
  • coulis de fruits rouges (framboises, fraises…)
  • des petites décorations en sucre (petites boules dorées et argentées, étoiles…)
  • 230 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona que je vous conseille vivement. La marque Valrhona est utilisée par les plus grands professionnels de la pâtisserie. Opalys est un chocolat blanc d’excellente qualité, crémeux, au goût très peu sucré, aux arômes de lait frais et de vanille naturelle. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

  • des moules à muffins en silicone ou des verrines pour une version simplifiée. Vous pouvez trouver les moules à muffins  en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

  • Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Fouettez la crème en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème fraîche en chantilly

  • Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en mélangeant en permanence avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche au fond du récipient. Ôtez du feu et ajoutez le thé matcha. Mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Au besoin mixez un peu avec un mixeur plongeant.

Ajoutez le thé matcha au lait chaud

Ajoutez le thé matcha au lait chaud

  • Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat. Laissez infuser une minute et mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat

Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat

  • Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Mélangez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu

Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu

  • Quand le mélange est redescendu en température (environ 30°) ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement.

Ajoutez la chantilly à l'aide d'une maryse

Ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse

  • Versez dans des moules à muffins ou bien des verrines si vous optez pour une version simplifiée. Mettez les verrines au frigo mais si vous utilisez les moules à muffins mettez-les au congélateur. Quand la mousse est prise il ne reste plus qu’à servir vos verrines accompagnées d’un coulis de  fruits rouges.

Versez dans des moules à muffins

Versez dans des moules à muffins

  • Si vous avez utilisé les moules, sortez les mousses du congélateur une à deux heures avant de les servir et démoulez-les lorsque elles sont encore congelées. Saupoudrez-les de thé matcha. Déposez-les quand elles sont encore congelées dans les assiettes individuelles: en effet même si elles se tiennent très bien lorsqu’elles sont décongelées, il ne faut pas oublier que c’est un entremet donc fragile. Vous ne pourrez pas les déplacer avec les doigts et même si vous utilisez une spatule vous risquez d’abîmer la base…

Démoulez les mousses

Démoulez les mousses

  • Décorez avec des petits éléments de décors sucrés et servez avec le coulis de fruits rouges.

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha


Mille feuille soufflé à l’avocat ou mon mille feuille revisité (Épreuve le meilleur pâtissier 2018 Cyril Lignac)

Pour l’émission “Le meilleur pâtissier” du 26 septembre 2018, Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter le classique mille feuille en conservant la crème pâtissière, la pâte feuilletée croustillante ou encore le glaçage… Il y déjà plus de 3 ans j’avais posté mon “Mille feuille soufflé à l’avocat”, dessert très original qui est toujours fort apprécié à ma table, même s’il suscite un étonnement lorsque que je présente à mes convives! Il est vrai que l’on utilise encore peu l’avocat dans les desserts et c’est dommage! Il se marie parfaitement avec des fruits tropicaux, la vanille et le chocolat.

Je vous repropose donc ma revisite du mille feuille demandé par Cyril Lignac.  Ce mille feuille m’a été inspiré par un autre dessert extrêmement original du chef Alain Passard, trois étoiles,  intitulée “Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille” (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 rectangles de feuilletage pour des portions individuelles ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
  • 2 avocats murs
  • une gousse de vanille
  • une fève tonka
  • 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
  • 2 blancs d’œuf
  • 35 gr de sucre glace
  • un citron vert

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

  • Chauffez votre four à 180°
  • Taillez votre pâte feuilletée en rectangles si ce n’est pas déjà fait (environ 12 par 6 cm).

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

  • Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

  • Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

  • Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

  • Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Extrayez-en le jus.

Pressez le jus des citrons

Pressez le jus des citrons

  • Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanillenhj

  • Coupez les avocats en deux. Ôtez-en la pulpe.

Coupez les avocats en deux

Coupez les avocats en deux

  • Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

Râpez la fève tonka

Râpez la fève tonka

  • Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

Écrasez la pulpe d'avocat grossièrement

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement

  • Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Mixez le tout

Mixez le tou

  • Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

Montez les œufs en neige

Montez les œufs en neige

  • Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l'avocat

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat

  • Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

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  • Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

  • Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

  • Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

  • Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

dressez la préparation à l'avocat

Dressez la préparation à l’avocat

  • Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

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  • Enfournez à 220° pendant 5 mn.
  • Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:


Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Voici une recette de tarte ultra facile et ultra délicieuse, entre le moelleux du clafoutis et le croustillant de la tarte feuilletée ! C’est la saison des cerises alors à vos fourneaux, vous allez régaler votre petite famille!

“Sakura” est le mot japonais qui correspond aux cerisiers du Japon et à leurs fleurs.

Ma Tarte Sakura

Ingrédients pour Ma Tarte Sakura  (35 cm sur 11 cm et 2.5 cm de hauteur)

  • 240 g de pâte feuilletée maison. Pour la recette classique cliquez ici et pour la recette facile cliquez ici. Mais vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée déjà prête.

Pour les cerises

  • environ 1 kg de belles cerises fraîches
  • 50 g de sucre
  • 30 g de beurre salé

Pour la crème de pistache

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 70 g de graines de pistache émondées: ce sont des pistaches sans peau, non salées et présentant une couleur bien verte (il vous en faudra 40 g pour la crème et réservez les 30 g restants pour la décoration de la tarte).

Pistaches

Pistaches

  • 2 cuillerées à café de pâte de pistache. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

  • un cercle à tarte rectangulaire de 35 cm sur 10 cm et 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour les cerises

  • Equeutez les cerises et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

  • Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré. Ôtez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez bien.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré

  • Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises

  • Égouttez les cerises et gardez le jus. Laissez refroidir les cerises à température ambiante.

Égouttez les cerises et gardez le jus

Égouttez les cerises et gardez le jus

  • Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger. Réservez. Vous laquerez les cerises avec après les avoir dressées sur la tarte.

Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un sirop léger

Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger

Pour la crème de pistache

  • Faites griller les 70 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn.

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

  • Laissez refroidir les pistaches à la sortie du four. Puis mettez 40 g de pistaches dans un sachet et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Gardez les 30 g de pistaches grillées restantes entières pour les parsemer sur la tarte en fin de cuisson. Réservez.

Écrasez les pistaches en gros morceaux

Écrasez les pistaches en gros morceaux

  • Travaillez le  beurre avec le sucre avec une fouet pour le rendre bien mou.

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

  • Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache. Mélangez bien.

Ajoutez la poudre d'amande et la pâte de pistache

Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache

  • Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches écrasées. Mélangez bien.

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches

  • Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Déposez par dessus votre cercle à tarte.

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle

  • Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau. (Gardez les chutes: roulez-les dans du fromage râpé et saupoudrez-les de piment d’Espelette, et hop on enfourne 35 mn à 180°; vous aurez des feuilletés au fromage super légers et ultra croustillants pour l’apéritif…).

Découpez le surplus de pâte tout autour à l'aide d'un petit couteau

Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau

  • Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Remettez la pâte au frais pour 20 mn.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette

  • Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée.

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée

  • Puis disposez les cerises sur la tarte.

Puis disposez les cerises sur la tarte

Puis disposez les cerises sur la tarte

  • Nappez le dessus de la tarte avec un peu de jus de cuisson réduit. Enfournez à 180° pendant environ 35 mn.

Nappez le dessus de la tarte avec le jus de cuisson réduit

Nappez le dessus de la tarte avec le jus de cuisson réduit

  • Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes. Attendez que la tarte soit bien refroidie pour la transvaser sur votre plat de présentation en vous aidant d’un grande spatule.

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes

Servez tiède avec une pointe de chantilly…Et s’il vous reste un peu de jus de cuisson des cerises ajoutez-le!

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

 

 

 

 


Crêpes Suzette revisitées

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 250 g de lait entier
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

  • le zeste d’une orange
  • 250 g de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème ou de maizena
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

  • 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

  • une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

  • une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

laissez reposer pendant une demi journée

Laissez reposer pendant une demi journée

Pour la crème pâtissière

  • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

Portez le lait parfumé avec le zeste d'orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

  • Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Le mélange blanchit

  • Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre ” brûle” les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
  • Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

Ajoutez la maïzena aux oeufs

  • Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

  •  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

  • Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Pour la sauce suzette

  • Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

Laissez réduire le jus d'orange jusqu'à obtention de 100 g de jus réduit

Laissez réduire le jus d’orange jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit

  • Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

  • Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

Pelez à vif les oranges

Pelez à vif les oranges

  • A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Prélevez les suprêmes

Prélevez les suprêmes

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

  • Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

Cuisson des crêpes

Cuisson des crêpes

  • Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Pliage de la crêpe

Pliage de la crêpe

Le pliage en photo…

  • Coupez la crêpe en deux.

Coupez les crêpes en deux

Coupez les crêpes en deux

  • Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

Pliez la demi crêpe en deux

Pliez la demi crêpe en deux

  • Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu'un petit quartier d'orange

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange

  • Repliez le coin supérieur vers la gauche.

Repliez le coin supérieur vers la gauche

Repliez le coin supérieur vers la gauche

  • Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

  • La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

La crêpe est prête

La crêpe est prête

  • Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Dressage

  • Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées


La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission “Le meilleur Pâtissier” une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre ” Ducasse encyclopédie” qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

  • deux pommes pour la brunoise
  • et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

  • un jaune d’œuf
  • 10 cl de lait
  • 10 g de sucre semoule
  • 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 120 g de riz rond
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 25 g de raisin sec
  • facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

  • 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
  • une noix de beurre
  • 15 g de sucre
  • 10 g de farine
  • un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

  • des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Pour les pommes:

  • Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

  • Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

  • Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

  • Coupez chaque lamelle en deux.

Coupez chaque lamelles en deux

Coupez chaque lamelle en deux

Le caramel:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

Faites chauffer le sucre et l'eau à feu vif

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif

  • Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

  • Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

  • Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

  • Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

Puis remplissez de dés de pommes jusqu'à la moitie de la hauteur

Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur

  • Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

Et versez encore un peu de caramel par dessus

Et versez encore un peu de caramel par dessus

  • Les pommes réduisent à la cuisson.

Les pommes réduisent à la cuisson

Les pommes réduisent à la cuisson

La crème anglaise:

  • Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

La cuisson du riz au lait

  • Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
  • Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

  • A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

  • Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

  • En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l'extrait de vanille

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille

Finition du riz au lait

  • Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

  • Puis mélangez cette préparation avec le riz.

Puis mélangez cette préparation avec le riz

Puis mélangez cette préparation avec le riz

  • Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Les tuiles de pommes

  • Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

  • En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

  • Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

 

 


Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

Le quartier du Marais accueille depuis peu un petit bijou de gourmandises orientales: la Maison Aleph, imaginée par Myriam Sabet une jeune pâtissière qui a décidé de rendre hommage à son enfance à Alep, en Syrie en modernisant les pâtisseries orientales.  Si vous aimez les pistaches, la fleur d’oranger, les cacahuètes, la cannelle, le jasmin, la rose, le citron, la cardamome, le kadaïf, la pâte filo, les fruits secs, bref tous les parfums d’orient si gourmands vous allez vous régaler!

En attendant votre visite dans ce palais des saveurs je vous livre sa sublime recette de Mouhalabieh, mon dessert libanais préféré…

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger et pistaches

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger saveur rose et pistache

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la crème de lait

  • 75 g de Maïzena
  • 1 litre de lait entier
  • 50 g de sucre semoule (la chef utilise 125 g de sucre mais comme je rajoute du sirop de rose je préfère diminuer la dose de sucre en poudre)
  • 75 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le crémeux pistache

  • 25 g de cassonade
  • 250 g de crème liquide entière
  • 35 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 jaunes d’œuf

Pour la finition

  • des pistaches entières émondées et des éclats de pistache. Petits conseils: pour avoir des pistaches bien croquantes, passez-les quelques minutes à 180° au four. Et ne les disposez dans vos verrines qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se ramollissent au contact de la crème…
  • une cuillerée à soupe de sirop de rose par coupelle. J’utilise du sirop de rose de la marque Monin qui est à mon goût la meilleure et la plus complète marque de sirops que vous puissiez trouver…Accédez à leur site de vente en ligne en cliquant ici.

Préparation

  • Dissolvez la maïzena dans un petite quantité de lait froid afin d’éviter la formation de grumeaux.

Dissolvez la maïzena dans un peu de lait

Dissolvez la maïzena dans un peu de lait

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

Mélangez bien

  • Puis ajoutez et mélangez toute la quantité de lait et de sucre à ce pré mélange dans une casserole. Portez le tout à ébullition tout en fouettant en permanence. Dés ébullition, baissez le feu et continuez à fouetter. Dés épaississement du mélange ôtez du feu.

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

  • Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

La crème de pistache

  • Versez la cassonade, la crème, la pâte de pistache dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Puis hors feu ajoutez les jaunes d’œufs et mixez le tout.

Portez le tout à ébullition

Portez le tout à ébullition

Mixez la crème de pistache

Mixez la crème de pistache

  • Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème.

Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème

Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème

  • Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus.

Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus

Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus

  • Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait.

Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait refroidie

Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait refroidie

  • Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir.

Saupoudrez d'éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir

Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir

C’est trop trop bon…..

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

 


Ma céleste mousse citron aux framboises

La mousse au citron est un de mes péchés de gourmandise.  Mais toutes les recettes que vous trouverez contiennent de la maïzena, de la gélatine ou du mascarpone qui alourdissent la préparation au détriment du citron qui est quand même la star de la recette! Je vous propose donc ma recette dans laquelle vous retrouverez tout le peps du citron dans une mousse ultra légère. Voici donc mon petit secret…

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse citron aux framboises

Je vous propose deux dressages pour cette recette: une présentation en verrine, facile à dresser et une présentation en assiette, plus gastronomique… A vous de choisir!

Ingrédients pour Ma céleste mousse citron aux framboises (5 personnes)

Je prépare cette mousse à base d’un lemon curd fait maison (ultra facile à faire!). Vous en aurez besoin de 300 g pour 5 personnes. Commencez la préparation du lemon curd la veille. Il faut qu’il soit froid pour y intégrer les blancs d’œuf montés.

Pour le lemon curd: vous allez en préparer plus que vous n’en aurez besoin. Il se conserve super bien au frigo dans une boite hermétique. Vous pouvez l’utiliser pour une tarte au citron, en dessert avec un yaourt ou avec une salade de fruits. Avec les ingrédients suivants vous allez en préparer environ 500 g.

  • 3 à 4 citrons jaunes non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zestes.
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • vous pouvez parfumer votre lemon curd avec des herbes aromatiques comme la verveine, la menthe ou du basilic à petites feuilles. Prévoyez alors 10 g de feuilles de la variété que vous avez choisie.

Pour le restant de la recette:

  • blanc d’œuf: il vous en faut la moitié en poids par rapport au lemon curd. Donc puisqu’on utilise 300 g de lemon curd pour cette recette il vous faut 150 g de blancs d’œuf.
  • une cuillerée à soupe de sucre en poudre
  • des framboises
  • des petites meringues (vous en trouverez chez votre boulanger ou pâtissier préféré ou à préparer maison)
  • quelques feuilles de menthe
  • du coulis de framboise si vous optez pour la présentation à l’assiette

Préparation:

  • Zestez les citrons avec une râpe fine au dessus d’une casserole. Pressez les citrons et versez le jus (150 g) dans la casserole avec les zestes. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins.

Pressez l'orange

Pressez l’orange ou les citrons

  • Battez les oeufs à la fourchette pour bien mélanger blancs et jaunes.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

  • Ajoutez le beurre, le sucre et éventuellement l’herbe aromatique de votre choix si vous avez choisi de parfumer le lemon curd. L’association avec la verveine est particulièrement divine….. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.

Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.

Lorsque le beurre est fondu ajoutez les œufs battus. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait grainer… Dès que la crème a épaissi ôtez-la du feu. Elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.. Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Mettre en pot la préparation. N’oubliez pas d’ébouillanter les pots auparavant. Laissez refroidir complètement et mettez au frais.

Lemon curd et orange curd

  • Quand le lemon curd est bien refroidi, montez les blancs d’œuf en neige avec une cuillerée à soupe de sucre semoule. ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser: les blancs seront ainsi plus faciles à incorporer au lemon curd.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Battez un peu le lemon curd avec une fourchette. Puis faites un prémélange avec le lemon curd: versez une grosse cuillerée d’œuf en neige et mélangez rapidement.

Faites un prémélange

Faites un prémélange

  • Puis versez le reste des blancs et mélangez cette fois délicatement. Votre mousse est prête.

Puis versez le reste des blancs et mélangez cette fois délicatement

Puis versez le reste des blancs et mélangez cette fois délicatement

  • Remplissez une poche à douille avec votre mousse . Réservez au frais.

Remplissez une poche à douille avec votre mousse

Remplissez une poche à douille avec votre mousse

Pour la présentation en verrine:

  • Coupez les framboises en deux.

Coupez les framboises en deux

Coupez les framboises en deux

  • Disposez-les dans vos moules transparents, faces coupées vers l’extérieur.

Disposez-les dans vos moules transparents

Disposez les framboises dans vos moules transparents

  • Puis remplissez avec la mousse.

Puis remplissez avec la mousse.

Puis remplissez avec la mousse.

  • Décorez avec une petite meringue, quelques demi framboises…

Décorez avec une petite meringue et quelques demi framboise

Décorez avec une petite meringue et quelques demi framboise

Pour la présentation à l’assiette: c’est un peu plus technique…

Il vous faut des petits cercles individuels, une spatule et du rhodoïd.

  • Commencez par tapisser vos cercles de rhodoïd.

Tapissez vos cercles de rhodoïd

Tapissez vos cercles de rhodoïd

  • Coupez les framboises en deux.

Coupez les framboises en deux

  • Tapissez l’intérieur avec les demi framboises, côté coupé contre le rhodoïd.

Tapissez l’intérieur avec les demi framboises

Tapissez l’intérieur avec les demi framboises

  • Remplissez les cercles de crème. Mettez le tout au frais.

Remplissez les cercles de crème

Remplissez les cercles de crème

  • Un quart d’heure avant de servir mettez les mousses au congélateur. Sortez-les du congélateurs pour les dresser sur vos assiettes. Le passage d’un quart d’heure au congélateur va vous permettre de les poser facilement sur l’assiette puis d’ôter le rhodoïd sans en abîmer le pourtour. Utilisez une spatule pour soulever les cercles de mousse et les déposer dans les assiettes individuelles.

Utilisez une spatule pour soulever les cercles de mousse

Utilisez une spatule pour soulever les cercles de mousse

  • Ôtez le cercle puis très délicatement le ruban de rhodoïd.

Ôtez le ruban de rhodoïd

Ôtez le ruban de rhodoïd

  • Disposez une petite meringue , deux demi framboises et une feuille de menthe sur le dessus. Versez un peu de coulis tout autour…

Disposez une petite meringue , deux demi framboises et une feuille de menthe

Disposez une petite meringue , deux demi framboises et une feuille de menthe

 

Un joli dessert, facile à faire, qui enchantera vos papilles…

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises

Ma céleste mousse au citron aux framboises


Tartelette “Fleur de pommier” au cœur rhubarbe et framboise

C’est la saison de la rhubarbe et j’ai eu envie de la marier à la pomme et la framboise en façonnant ces jolies tartelettes fleurs. Outre un visuel très floral, ces tartelettes sont une ode à la gourmandise. Vous me donnerez des nouvelles de ce beau dessert printanier!

Tartelette "Fleur de pommier" au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette “Fleur de pommier” au cœur rhubarbe et framboise

Ingrédients (pour environ 20 tartelettes)

  • 300 g de pâte feuilletée. Vous pouvez l’acheter dans le commerce mais maison elle est meilleure! Pour connaitre tous les secrets et la recette de la pâte feuilletée cliquez ici.
  • 250 g de rhubarbe
  • 100 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier qui rappelle la réglisse. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
  • une cuillerée à café rase de cardamome en poudre
  • 70 g de framboises
  • éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
  • 40 g de beurre
  • deux cuillérées à soupe de gelée de coing ou d’abricot
  • sucre semoule
  • du sucre neige:  c’est un sucre qui a l’apparence du sucre glace, mais il résiste à l’humidité et il ne se dissout pas sur la surface des gâteaux. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé pâtisserie ou en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

  • des moules à tartelette en silicone d’environ 7 cm de diamètre.Vous en trouverez en cliquant ici.

Vous en trouverez en cliquant

Vous en trouverez en cliquant

  • un emporte pièce rond de 9 cm de diamètre. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous en trouverez en cliquant ici.

moule-mini-demi-sphere

  • une cuillère parisienne

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  • une mandoline pour obtenir des tranches de pomme fines et régulières

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Préparation

Il va falloir congeler le cœur de rhubarbe framboise: donc commencez la préparation rhubarbe framboise la veille ou le matin pour l’après midi.

  • Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre.
  • Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

Cuire la rhubarbe avec le sucre et la cardamome

Cuire la rhubarbe avec le sucre et la cardamome

La rhubarbe est cuite.

La rhubarbe est cuite.

  • Égouttez la rhubarbe (pressez-la bien) dans une écumoire et réservez d’un côté le jus dans une casserole et dans une autre casserole les morceaux devenus compote.

Egouttez la rhubarbe

  • Remettez la rhubarbe à chauffer et ajoutez les framboises. Amenez à ébullition et stoppez le feu. Laissez refroidir quelques minutes. Mixez la compote pour la lisser.Puis passez la compote obtenue au travers d’un tamis pour ôter tous les petits pépins de framboises qui pourraient être désagréables à la dégustation… Au besoin rajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour rehausser la couleur.

Passez la compotée au travers d'u tamis

Passez la compote au travers d’u tamis

La compote rhubarbe framboise est bien lisse

La compote rhubarbe framboise est bien lisse

  • Moulez la compote dans les demi sphères. Puis congelez.

Moulez la compote dans les demi sphères

Moulez la compote dans les demi sphères

  • Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce.

Découpez la pâte feuilletée en cercle à l'aide de l'emporte pièce

Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce

  • Déposez les fonds de tarte dans les moules.

Déposez les fonds de tarte dans les moules

Déposez les fonds de tarte dans les moules

  • Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Mettez au frais le temps de préparer les pommes.

Piquez le fond des tartelettes à l'aide d'une fourchette

Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette

  • Lavez les pommes puis coupez-les en deux et évidez-en le centre à l’aide d’une cuillère parisienne.

Coupez les pommes en deux et évidez le centre à l'aide d'une cuillère parisienne

Coupez les pommes en deux et évidez le centre à l’aide d’une cuillère parisienne

  • Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline.

Coupez les pommes finement à l'aide de la mandoline

Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline

  • Faites chauffer le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez réservé en rajoutant 40 g de beurre.

Faites chauffer le sirop en rajoutant 40 g de beurre

Faites chauffer le sirop en rajoutant 40 g de beurre

  • Trempez les tranches fines de pomme dans le jus chaud mais pas bouillant. Laissez infuser deux ou trois minutes. Les tranches vont ramollir et vous pourrez alors les mouler plus facilement.

Trempez les tranches fines de pomme dans le sirop chaud

Trempez les tranches fines de pomme dans le sirop chaud

  • Taillez au fur et à mesure les tranches de pomme en deux sans séparer les deux moitiés complètement.

Taillez les tranches de pomme

Taillez les tranches de pomme

  • Disposez les tranches de pomme dans les tartelettes (en faisant se chevaucher les deux moitiés des tranches). Complétez chaque fond de tartelette de manière à former une fleur. Puis repassez un peu de jus de sur chaque tartelette avec un pinceau et saupoudrez de sucre semoule.

Disposez les tranches de pommes dans les tartelettes en faisant se chevaucher les deux moitiés de pommes

Disposez les tranches de pommes dans les tartelettes

Formez une fleur à l'aide des tranches de pomme

Formez une fleur à l’aide des tranches de pomme

  • Enfournez à 180° pendant 25 mn environ.

Les tartelettes sont prêtes à enfouner

Les tartelettes sont prêtes à être enfournées

  • Les tartelettes cuites, faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau. Quand le mélange est bien liquide ôtez-le du feu.

Faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d'eau

Faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau

La gelée doit être bien liquide

La gelée doit être bien liquide

  • A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes à la sortie du four: elles auront alors un aspect bien brillant.

A l'aide d'un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

A l'aide d'un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

  • Quand les tartelettes sont refroidies, disposez une demi sphère congelée de compote rhubarbe framboise au centre de chaque tartelette.

Puis disposez les demi sphères de compote rhubarbe framboise

Puis disposez les demi sphères de compote rhubarbe framboise

  • Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez  du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote.

Puis à l'aide d'une petite cuillère saupoudrez du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote

Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote

Et après une heure (le temps que les demi sphères décongèlent) on se régale!

Tartelette "Fleur de pommier" au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette “Fleur de pommier” au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette "Fleur de pommier" au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette “Fleur de pommier” au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette "Fleur de pommier" au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette “Fleur de pommier” au cœur rhubarbe et framboise


Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé)

Cette tarte m’est inspirée d’un célèbre dessert anglais, le Banoffee (à base de banane et de tofee), dont le nom est une contraction de ces deux même mots. Mais qu’est-ce que le toffee? C’est une confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre: en fin de cuisson, on obtient une pâte sucrée dont la saveur se situe entre le caramel beurre salé ou à la confiture de lait.

J’ai eu envie de revisiter ce dessert à ma façon en y ajoutant une ganache au chocolat qui se marie délicieusement avec la banane: en voici la recette!

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Ingrédients: pour une tarte de 6 à 8 personnes (cercle de 26 centimètres de diamètre)

  • 3 bananes
  • deux citrons

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine tamisée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé
  • 40 g de chocolat noir

Pour le caramel beurre salé

  • 180 g de sucre
  • 110 g de beurre salé
  • 10 cl de crème entière épaisse

Pour la ganache chocolat

  • 200 g de chocolat noir Manjari de Valrhona
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de beurre
  • 25  g de sucre inverti ou trimoline. C’est un anti cristallisant du saccharose qui apporte du moelleux aux pâtisseries et  évite à ce dernier de cristalliser (très utile pour les glaces et sorbets). Il est difficile d’en trouver en petites quantités; vous pouvez en faire facilement et le conserver pendant de très longs mois sans problème dans une boîte hermétique. Voici la recette:  500 g de sucre en poudre, 240 ml d’eau, 5 ml de jus de citron. Faites bouillir le mélange sucre, eau et jus de citron. Chauffez jusqu’à 114°C. Faites refroidir à température ambiante et conservez dans une boîte hermétique .

Pour le décor en chocolat

  • 60 g de chocolat blanc ou blond (j’utilise du chocolat Valrhona Dulcey)

La marque Valrhona est assez difficile à trouver dans le commerce…C’est dommage car c’est le meilleur des chocolats à pâtisser, Valrhona étant LA marque de référence pour tous les grands chefs pâtissiers. Mais je vous ai déniché “the” bonne adresse pour en acheter! Vous pouvez vous procurer ces deux chocolat (Dulcey et Majari) ainsi que tous les autres chocolats de la marque Valrhona,  en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le Dulcey:
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Le Manjari:
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Matériel

    • un silpat ou papier cuisson
    • un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et 3 de haut. mais vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles: il vous faudra alors 8 petits cercles à entremets ou à tartes
    • une bande de rhodoïd d’une hauteur un peu supérieure à votre cercle  (la bande de décor en chocolat dépasse la hauteur de gâteau…) et coupée à la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci-dessous (hauteur 4,5 cm)

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Préparation

Pour le caramel beurre salé

Vous pouvez le préparer la veille ou le matin pour l’après-midi : il aura ainsi le temps de refroidir.

  • Faites chauffer le sucre dans une casserole avec une petite cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Quand le caramel a pris une joli couleur dorée ajoutez hors feu la crème épaisse légèrement tiédie (attention aux éclaboussures). Mélangez bien et ajoutez le beurre .Versez dans un  bocal. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

Décuire le caramel avec l'eau , le rhum et la purée de fruits

Décuire le caramel avec la crème fraîche

 La pâte sucrée au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

Tamisez le farine

Tamisez le sucre glace

  • Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Mélangez bien soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé, mélangez à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

Sucre, poudre d'amande, beurre

Sucre, poudre d’amande, beurre

  •  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Sucre, poudre d'amande et beuure

Ajoutez l’œuf

  •  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine

Tamisez la farine

  •  Tamisez également le cacao.

Tamisez également le cacao

Tamisez également le cacao

  •  Mélangez bien le tout.

Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

  • Déposez la pâte sur une large bande de film alimentaire. Recouvrez-la d’une autre bande de bande de film alimentaire. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez-la entre ces deux films à la taille de votre cercle à tarte. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant une heure.

 

Abaissez la pâte entre ces deux films

Abaissez la pâte entre ces deux films

  • Sortez la pâte du frigo. Ôtez la feuille de papier film du dessus.

Ôtez le film de dessus

Ôtez le film de dessus

  • Puis posez votre silpat (ou une feuille de papier cuisson) à la place du film que vous venez d’enlever.

posez votre silpat à la place du film que vous venez d'enlever

Posez votre silpat à la place du film que vous venez d’enlever

  • Retournez délicatement l’ensemble et posez le cercle à tarte sur la pâte. Imprimez-le dans la pâte et ôtez le surplus de pâte tout autour.

Retournez délicatement l'ensemble

Retournez délicatement l’ensemble

posez le cercle à tarte sur la pâte

Posez le cercle à tarte sur la pâte

  • Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette.

Piquez soigneusement l'ensemble de la surface à l'aide d'une fourchette

Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette

  • Enfournez 15 mn à 180°. A la sortie du four n’ôtez pas le cercle qui va vous servir pour monter les éléments de la tarte.

Le fond de tarte est cuite

Le fond de tarte est cuite

  • Faites fondre les 40 g de chocolat noir au bain marie. Puis à l’aide d’un pinceau recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat. Cela permettra d’isoler le caramel (que l’on va maintenant verser) de la pâte et éviter que le caramel n’humidifie celle-ci.

recouvrez la surface de la pâte d'une fine pellicule de chocolat

Recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat

La ganache au chocolat

Pour bien réussir votre ganache il faut d’abord utiliser du chocolat en tout petits morceaux: cela lui permet de fondre plus rapidement. Et mélangez doucement votre mélange pour éviter d’y incorporer de l’air ce qui entraînera la formation de bulles à la surface de la ganache. Le dessus de votre tarte sera alors constellé de petites bulles ce qui n’est pas très esthétique.

  • Faites chauffer la crème fraîche liquide. Quand elle est chaude ajoutez le sucre inverti et mélangez bien. Puis versez-la sur le chocolat. Attendez deux minutes et mélangez doucement jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Ajoutez alors le beurre et mélangez de nouveau. Il ne vous reste plus qu’à préparer les bananes.

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre.

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre

Préparation des fruits

  • Pressez le jus des citrons et versez-le dans un bol.

Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Pelez et coupez les bananes en fines rondelles. Déposez-les au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter que les rondelles de banane ne s’oxydent et deviennent brunes.

coupez les bananes en fines rondelles

Coupez les bananes en fines rondelles

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

  • Puis égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu’à finir le montage.

Montage

  • Reprenez le fond de tarte et nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé à l’aide d’une petite spatule coudée.

Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

  • Disposez les rondelles de bananes.

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

  • Recouvrez de ganache au chocolat et mettre au frais au moins deux heures.

Recouvrez de ganache au chocolat

Recouvrez de ganache au chocolat

Décor en chocolat

  • Coupez une bande de rhodoïd de la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Déposez-la sur une grande bande de film alimentaire (cela vous évitera de salir votre plan de travail avec du chocolat).

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

  • Faites fondre les 60 g de chocolat blond (le Dulcey) au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc ou blond

  • Versez le chocolat fondu dans une petite poche à douille sans douille. Puis coupez l’extrémité de celle-ci à l’aide d’un ciseau: vous devez faire une petite entaille de manière à avoir un petit diamètre de 2 mm. Ou mieux utilisez ce petit ustensile rose très pratique de la marque Lekue.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Petites poches à douille différentes

  • Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat. Attendez quelques minutes (cela dépend de la température ambiante de votre cuisine…: le chocolat doit commencer à figer et ne plus couler mais ne pas être rigide).

Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

  • Sortez la tarte du frigo et ôtez le cercle. Au besoin aidez-vous de la pointe d’un couteau pour détourer la tarte.
  • Puis soulevez un coin de la bande de rhodoïd recouverte de chocolat et décollez délicatement la bande sur toute sa longueur du plan de travail. En la tenant à chaque extrémité entourez alors la tarte de la bande de chocolat. Remettez la tarte au frais pour 15 mn. Au bout de ce temps vous pouvez ôtez le cercle de rhodoïd.  Décorez le dessus comme vous le voulez avec des rondelles de bananes, du sucre glace…Vous pouvez réaliser cette tarte en version individuelle ou en grand format familial.

entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Et voici ce petit régal! Je la sers le plus souvent accompagné d’un petit bol de chantilly. Vous trouverez la recette de la chantilly en tout en bas de cet article.

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) version familiale

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) part individuelle

 

Pour la chantilly

  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre en poudre

Fouettez la crème et le mascarpone bien froid en chantilly et ajoutez le sucre au fur et à mesure.