Un dessert tout simple mais néanmoins hyper gourmand grâce à ce sabayon très parfumé. Le sabayon n’est pas difficile techniquement donc n’ayez pas peur et lancez-vous!

Pomme et sabayon à la Manzana

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pommes granny smith (le sabayon étant déjà bien sucré, j’ai préféré des granny car elles sont plus acides)
• une belle noix de beurre
• trois cuillerées à soupe de sucre
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• 5 cl de Manzana; la manzana est une liqueur de pomme verte.
• des amandes effilées
• quelques feuilles de verveine fraîche ou de menthe

Pour le sabayon

• 60 g de Marsala (vin blanc sicilien)
• 60 g de Manzana
• 120 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf

Pour le dressage

• des amandes effilées
• deux sablés émiettés. Pour la recette des sablés maison cliquez ici

Matériel

• une cuillère parisienne: elle vous sera très utile pour évider les pommes avec précision

3 claveles 4801 – Cuillère Parisienne Double, 22/30 mm

Préparation

• Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°. Réservez.

Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°

• Émiettez les sablés. Réservez.

Émiettez les sablés

• Épluchez les pommes et coupez-les  en deux. Évidez-les avec la cuillerée à pomme parisienne.

Coupez les pommes en deux

• Faites revenir les pommes avec le beurre, la cardamome et le sucre. Quand le beurre est bien fondu arrosez bien les pommes du mélange beurre sucre cardamome puis couvrez et laisse cuire à feu doux. Régulièrement arrosez les pommes avec le caramel qui se forme. Les pommes doivent être moelleuses mais encore un peu fermes.

Faites revenir les pommes avec du beurre et du sucre

• Réservez les pommes.

Réservez les pommes

• Faites chauffer le caramel restant et déglacez avec la Manzana.

Faites chauffer le caramel restant et déglacé avec la Manzana

• Arrosez les pommes avec le caramel et réservez à température ambiante en attendant la réalisation du sabayon.

Arrosez les pomme avec le caramel

• Ciselez la verveine. Réservez.

Ciselez la verveine

• Blanchir les jaunes avec le sucre: pour cela battez vivement les deux éléments jusqu’à ce que le mélange passe du jaune vif au jaune pâle.

Blanchir les jaunes avec le sucre

• Ajoutez les alcools et montez le sabayon au bain marie en battant le mélange au fouet en permanence. Le mélange doit mousser et tripler de volume. Au besoin utilisez un fouet électrique. Continuer à fouetter hors feu jusqu’à ce que le sabayon refroidisse: le sabayon se sert immédiatement.

Montez le sabayon au bain marie

Dressage

• Disposez une demi pomme dans l’assiette.

Disposez une demi pomme dans l’assiette

• Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté.

Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté

Pomme et sabayon à la Manzana

On profite des produits que l’été nous offre pour réaliser un dessert qui sort un peu des sentiers battus. en réalisant ces « Pêches, petits pois menthe en dessert »!

Il vous faudra un siphon pour réaliser cette recette pour obtenir une crème de petits pois très aérienne.

Matériel

• un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les pêches

• 4 pêches ( ne les prenez pas trop mûre)
• 1500 g d’eau
• 350 g de sucre 1 cuillérée à soupe d’épice à vin chaud
• un bâton de vanille
• une cuillérée à soupe rase d’épice à vin chaud

Pour la crème de petits pois

• 200 g de petits pois frais écossés ( environ 400 g  avec les cosses)
• 60 cl de lait de chèvre ou brebis
• une cuillérée à café de miel
• 2 g de feuille de menthe
• 12 cl de crème fraiche liquide entière

Pour le dressage

• des petits sablés émiettés ( pour la recette de sablés maison cliquez ici)

Préparation

• Piquez les pêches à quelques endroits avec une cure dents. Versez un litre et demi d’eau ainsi que les 350 g de sucre dans une casseroles avec les pêches. Ajoutez le bâton de vanille et les épices à vin chaud. Cuisez les pêches quelques minutes à frémissement. Vérifier la cuisson des fruits toujours à l’aide du curedent. Si besoin continuez un peu la cuisson. Laissez refroidir les fruits dans le sirop.

• Epluchez les pêches et coupez les en tranches. Réservez dans le sirop.

• Faites cuire les petits pois dans le lait de brebis. Filtrez et mixez les petits pois avec le miel, les feuilles de menthe et la crème. Vous devez obtenir la consistance d’une crème. Au besoin ajoutez un peu de lait de cuisson.

• Filtrez une deuxième fois la préparation obtenue.

• Versez cette préparation dans un siphon. ( pour tout savoir sur l’utilisation du siphon cliquez ici) et insérez vos cartouches de gaz ( deux pour des siphons de 1/2 ou 1 litre).

Dressage

• Disposez les tranches de pêches au milieu de votre bol ou cassolette de présentation et pochez la crème de petits pois tout autour. Saupoudrez des sablés écrasés et disposez quelques feuilles de menthe fraîche par-dessus.

La carotte est un légume que l’on utilise pour des plats salés mais saviez-vous qu’elle peut se cuisiner également en version sucrée? Outre le cake aux carottes que tout le monde connait mais où l’on perd un peu le goût de ce légume, vous pouvez la proposer en dessert en une version bien gourmande et originale.

C’est la pleine saison des carottes fanes et celle des abricots alors à vos tabliers pour vous régaler avec ces Carottes et abricots, coulis de fraises en dessert!

Matériel

• Vous pouvez battre votre chantilly à la main où utiliser un siphon pour qu’elle soit encore plus aérienne. Vous pouvez en commander un en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation du siphon cliquez ici.

• un extracteur de jus pour obtenir le jus de carotte; le jus de carotte frais est bien meilleur que celui du commerce et donnera un résultat encore plus gourmand … Vous pouvez trouver tout un choix d’extracteurs en cliquant sur la photo ci-dessous

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le coulis

• 250 g fraises
• 50 g de sucre en poudre
• 10 cl eau
• Une branche de romarin

Pour les abricots

• 8 abricots
• sucre en poudre

Pour les carottes

• Une botte de carotte fanes ( 3 carottes par personnes)
• 1 l de jus de carotte ( en grande surface ou magasin bio ou encore mieux tout frais grâce à votre extracteur de jus si vous en possédez un. Dans ce cas prévoyez une botte supplémentaire pour faire votre jus frais)
• Deux petites branches de thym frais
• 40 g de sucre en poudre
• une belle noix de beurre

Pour le dressage

• Des petits sablés émiettés ( pour la recette cliquez ici)
• 250 ml de crème fraiche liquide entière, quelques gouttes de jus de citron et une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne ( pour la chantilly)

Préparation

Coulis de fraises

• Versez 15 cl eau et 50 g de sucre ainsi qu’une branche de romarin dans une casserole. Portez à ébullition , couvrez et coupez le feu. Laissez infuser 15mn.

• Quand le sirop est retombé à température ambiante, ôtez la branche de romarin ; versez le sirop dans un mixeur avec les fraises. Mixez et filtrez au travers d’une passoire pour ôter les impuretés. Réservez.

Chantilly

• Fouettez la crème avec le sirop de sucre de canne et quelques gouttes de jus de citron. Vous pouvez également utiliser un siphon pour avoir une crème encore plus aérienne ; pour tout savoir sur l’utilisation des siphons cliquez ici. Réservez au frais.

Abricot

• Coupez les abricots en deux, ôtez le noyau. Faites revenir les demi abricots dans une poêle avec un peu de beurre et une cuillérée à soupe de sucre pendant deux à trois minutes. Arrosez les régulièrement pendant la cuisson avec le jus rendu. Réservez.

Carottes

•  Épluchez  les carottes.

• Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les carottes qui ne doivent pas trop se chevaucher ainsi que le thym ; ajoutez le jus de carotte à hauteur et laissez cuire à couvert ; les carottes sont cuites quand vous pouvez planter facilement la pointe d’un couteau dedans.

• Ôtez le thym et réservez les carottes . Versez le jus restant dans une petite casserole avec 40 g de sucre et faites réduire au ¾  ; le jus doit être légèrement sirupeux. Réservez.

Dressage

• Versez le jus réduit des carottes sur les carottes et faites légèrement réchauffer dans une poêle.
• Versez un peu de coulis de fraise dans l’assiette de présentation. Disposez les carottes et les demi abricots par-dessus ; pochez la chantilly et saupoudrez de brisures de sablé.

Voici une recette un peu technique mais super gourmande que vous réaliserez facilement grâce aux  secrets en vidéo que je vous dévoile sur la réalisation des choux! Vous ne les raterez plus jamais et vous allez vous régaler avec ces Petits choux vanille et chocolat!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ICI

Matériel

• une poche à douille; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une douille particulière dite douille à garnir pour farcir facilement vos choux en les piquant pas en dessous; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 18 petits choux

Pour la crème pâtissière

• 500 g de lait entier
• 80 g de sucre en poudre
• 60 g de maïzena ou farine
• 1 œuf et 2 jaunes d’œufs mélangés à l’aide d’une fourchette
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• une cuillérée à soupe de Grand Marnier ( facultatif)

Pour les choux

• 150 g d’eau
• 80 g de beurre, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre (optionnel)
• 120 g de farine
• 3 œufs battus avec une fourchette

Pour le chocolat

• 80 g de chocolat noir coupé en petits morceaux

Préparation

Pour la crème pâtissière:

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Ajoutez la maïzena ou farine.

• Versez progressivement le lait chaud, l’extrait de vanille et le Grand Marnier sur le mélange précédant tout en fouettant.

• Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez du feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

• Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettez au frigo.

Pour les choux

• Préparez la pâte à choux: chauffez votre four à 200°.

• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

• Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Remplissez une poche à douille avec la pâte.

• Placez une feuille de papier cuisson sur votre plaque; Tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’œuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
• Cuire 20 à 25 minutes à 200°C : les choux doivent être bien dorés. Attention suivez bien les recommandations ci-dessous:
• N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début. Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement. Laissez refroidir complètement avant de les garnir.
• Placez la crème pâtissière dans une poche garni de la douille spéciale à garnir et farcissez vos petits choux par en -dessous lorsqu’ils sont complètement refroidis.

Pour le chocolat

• Faites fondre le chocolat au bain marie dans un petit récipient.

• Quand le chocolat est bien lisse plongez le dessus des petits choux dans ce dernier et reposez-les sur une grille le temps que le chocolat se fige; il ne reste plus qu’à déguster ces petites merveilles de gourmandise.

Vous êtes nombreux à me demander des desserts basse température. Ce mode de cuisson est particulièrement intéressant pour la cuisson des viandes, poissons, crustacés et légumes racines. Mais il l’est également pour certains fruits comme la pomme, l’ananas, la banane, la poire qui entrent dans la composition de certains desserts.

Je vous propose donc une recette de tarte croustillante où les pommes sont cuites basse température avec des épices. Il en ressort un « parfumage » très subtil des fruits: en effet cette cuisson sous vide est un extraordinaire exhausteur de goût  car aucune saveur ne peut s’évaporer pendant la cuisson; Tous les parfums vont se concentrer dans l’aliment emprisonné dans le sachet.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Ingrédients pour 6 tartes individuelles

• 3 pommes
• 12 feuilles de pâte filo

Pour la farce

• 25 g de beurre mou
• une cuillerée à soupe d’épices à vin chaud. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en épices ou vous pouvez réaliser votre mélange vous-même  en mixant finement de la poudre de cannelle, de badiane, de vanille, de gingembre, de clous de girofle et des écorces d’orange séchées
• une cuillère à soupe rase de jus d’orange
• le zeste d’une orange

Pour le crémeux aux marrons

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème de marron
• 1 oeuf
• 20 g de sucre
• 4 g de poudre à crème ou de la maïzena
• 70 g de beurre

Matériel

• un thermoplongeur: je vous conseille celui de la marque Anova mais il en existe d’autres comme celui-ci (le moins cher à ce jour)

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par la cuisson basse température des pommes qui va prendre une heure.

• Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne.

• Mélangez tous les ingrédients de la farce.

• Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce.

• Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Pendant la cuisson des pommes on prépare le crémeux aux marrons et les feuilles de filo.

Pour le crémeux aux marrons.

• Faites fondre la crème de marron dans le lait.

• Pendant ce temps blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre.

• Versez le lait chaud sur l’œuf. Ajoutez la poudre à crème. Mélangez bien.

• Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe.

• Ôtez la casserole du feu et attendez quelques minutes: quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre.

• Puis mixez le tout et placez la crème aux marrons dans une poche à douille. Réservez au frais.

Pour les feuilles de filo

• Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre.

• Beurrez des moules en inox ou en silicone ( j’utilise des petites gamelles à chat…) ayant un diamètre suffisant pour pouvoir y déposer une demi pomme à l’intérieur. Puis étalez vos feuilles de filo: vous en utiliserez deux par moule individuel. Beurrez-les des deux côtés chacune et superposez-les. Puis on les dépose délicatement dans les moules pour qu’elle épousent bien la forme du moule: attention c’est fragile! Puis coupez le trop plein de pâte pour avoir un bel arrondi.

• Enfournez à 180° pendant 10 mn à 15 mn suivant les fours. Laissez refroidir et démoulez délicatement (c’est fragile).

• Pochez le crémeux marron dans chaque coupelle en pâte à filo.

• Ouvrez le sachet de pommes:  récupérez le jus rendu, filtrez-le. Puis faites-le réduire dans une petite casserole.

• Disposez les pommes sur une grille et laquez les pommes avec le jus réduit.

• Puis disposez une demi pomme par dessus. décorez avec une petite feuille de menthe.

Et  c’est prêt: ultra croustillant, merveilleusement parfumé… Un petit bonheur.

Vous connaissez tous ce dessert que tout le monde adore. Aujourd’hui je vous le propose dans une version encore plus gourmande!

Et si vous possédez un Thermomix retrouvez la recette en cliquant ici.

Matériel

• une terrine en silicone ou des moules en silicone individuels de votre choix: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une spatule coudée: toujours extrêmement utile en cuisine comme en pâtisserie, vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4/ 5 personnes

Pour la crème anglaise

• 5 jaunes d’œufs
• 500 ml de lait
• 50 g de sucre
• 50 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 5 g d’extrait de vanille

Pour les blancs:

• 5 blancs d’œufs
• 20 g de sucre
• une grosse cuillérée à soupe de confiture de mandarine. Je vous conseille la confiture Florian qui est vraiment excellente. Vous pouvez la commander en ligne et pas de risque de casse car le contenant est en métal! Pour la commander cliquez ici.

Pour la présentation

• du cacao en poudre
• des éclats de chocolats noir (10 g coupé grossièrement au couteau pour le dressage)
• facultatif: quelques quartiers d’orange frais sans peau et des tranches fines d’orange déshydratées ( 12 h au four à 70° , chaleur tournante si vous n’avez pas de déshydrateur)

Préparation

• Faites chauffez le lait.

• Ôtez du feu et ajoutez les 50 g de petits morceaux de chocolat. Mélangez: le chocolat doit avoir fondu complétement.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf. Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur. Reversez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

• Beurrez  ou huilez légèrement votre terrine ou vos moules individuels pouvant contenir juste vos blancs. Montez les blancs au fouet avec 20 g de sucre. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

• Versez les blancs dans un plat et intégrez la confiture à l’aide d’une maryse.

• Versez les œufs en neige dans votre ou vos moules en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule. Enfournez  au bain marie 10 mn à 120°.

• Après refroidissement démoulez délicatement les  blancs en neige et coupez en tranches si vous avez opté pour la terrine. Utilisez une spatule coudée pour les déposer dans vos assiettes. Versez la crème tout autour et parsemez d’éclats de chocolat. Disposez quelques quartiers d’orange autour. Saupoudrez de cacao en poudre.

Le pain perdu est une recette d’enfance qui revient au goût du jour et on le retrouve à la carte de beaucoup de restaurants. Celui-ci, particulièrement gourmand, est une recette du chef Philippe Conticini réalisé sans sucre ajouté grâce à une réduction de jus de pommes qui fait office de caramel. J’y ai ajouté une poire très moelleuse, cuite basse température, pour amener une pointe de fraicheur.

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une cuillère parisienne

Ingrédients pour 4 personnes

• deux poires : ne les choisissez pas trop mûres mais plutôt encore dures
• un pincée de cardamome (épice que vous trouverez dans votre super marché)
• une cuillérée à café de sucre
• un litre de jus de pomme
• 700 ml de lait demi écrémé
• 300 ml de crème fraiche liquide entière
• un bouchon d’extrait de vanille
• un œuf
• une baguette coupée en tranches de 2,5 cm
• beurre
• des éclats de chocolat

Préparation

• Épluchez les poires et évidez le centre (la partie avec les pépins) à l’aide d’une cuillère parisienne.

• Mettez les poires sous vide avec une cuillérée à café de sucre et la cardamome. Faites cuire les poires au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 1 heure. Réservez.

• Pendant ce temps versez le litre de jus de pommes dans une casserole et faire réduire à feu moyen jusqu’à ce que le jus se transforme en caramel liquide ( environ 20 minutes). Réservez.

• Puis hors feu versez le lait et la crème et faites également réduire jusqu’à avoir la consistance d’une crème anglaise nappante. Laissez retomber à température ambiante.

• Ajoutez-y l’œuf, deux cuillérées à soupe de caramel de pomme et le bouchon d’extrait de vanille. Mélangez bien.

• Coupez le pain en tranches de 2,5 cm d’épaisseur et plongez-les dans ce mélange pendant deux à trois minutes de chaque côté.

• Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites colorer le pain des deux côtés.

Dressage

• Posez une demi poire dans l’assiette accompagnée de deux tranches de pain. Puis ajoutez une cuillérée de caramel restant et saupoudrez d’éclats de chocolat.

Voici un dessert gourmand , facile à faire et à dresser au dernier moment. Vous pouvez réaliser les meringues  à l’avance: elles se conservent plusieurs semaines dans un récipient hermétique. Vous n’aurez plus qu’à réaliser la chantilly et la crème de marron.

Mont blanc en verrineIl vous faudra réaliser:

• une meringue: elle est à préparer à l’avance et il lui faudra 5 heures de cuisson à 90°.
• une chantilly au mascarpone
• des vermicelles en  crème de marron

Il vous faudra aussi quelques décorations en meringue  que vous pouvez acheter en pâtisserie ou  faire vous-même.

Ingrédients  (6 personnes)

Pour la meringue et les petites meringues de décoration

• 90 g de blanc d’œuf
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de sucre glace
• du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre. Il va empêcher la meringue de ramollir lorsque vous la masquerez avec la chantilly. Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• du chocolat en poudre ou du spray doré alimentaire

Pour la chantilly

• 250 ml de crème fraîche liquide entière
• 50 g de mascarpone
• des brisures de marrons glacés (l’équivalent de 4 marrons glacés)
• 10 g de chocolat noir

Pour les vermicelles

• 200 g de crème de marron: j’ai utilisé une crème déjà prête que je trouve excellente. Vous pouvez la commander en cliquant ici.
• 50 g de  mascarpone

Matériel

• une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un chinois pour passer votre crème: c’est indispensable pour ôter toutes petites particules susceptibles de boucher les trous de votre douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une douille à vermicelle. Elle est indispensable pour faire de beaux filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Facultatif: si vous désirez dorer vos petites meringues de décoration il vous faudra un spray alimentaire doré. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Pour la meringue: dans la cuve de votre robot, montez les blancs avec le sucre en poudre : commencez à ajoutez le sucre à partir du moment où les œufs « moussent ». Incorporez le sucre en trois fois.

• Une fois les blancs bien fermes, ajoutez-y le sucre glace tamisé avec une maryse.

• Mettez la meringue en poche à douille. Sur une surface anti adhésive posée sur votre plaque de cuisson pochez des ronds de meringue d »un diamètre un peu plus petit que vos verrines (2 par verrines).  Pochez également quelques points plus petits (1 par verrine). Enfournez à 90° pendant 4 heures. Une fois la meringue cuite, saupoudrez-la de Mycryo  pour éviter que la crème chantilly ne ramollisse la meringue.

• Et pochez également quelques fins petits bâtons…Enfournez à 90° pendant 4 heures en même temps que les précédents.

• Vous pouvez donner un côté encore plus festif à vos décorations en meringue en saupoudrant du cacao par-dessus ou du spray doré alimentaire. Les décorations en meringue se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

• Pour la chantilly: versez la crème et le mascarpone dans un bol bien froid. Montez le tout en chantilly à l’aide d’un fouet.

• Coupez les marrons glacés en tout petits morceaux.

• Faites de même avec le chocolat.

• Mélangez les copeaux de chocolat et de marrons glacés à a chantilly. Réservez au frais.

• Pour les vermicelles de marron: dans un bol, lissez la crème de marron au fouet. Incorporez ensuite le mascarpone à la maryse. Mélangez bien, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

• Passez la crème au tamis pour en ôter tous les petits éléments qui pourraient boucher votre douille dont les trous sont assez fins…Mettez votre crème de marron dans une poche à douille équipée d’une douille spéciale vermicelles.

• Déposez un rond de meringue au fond de la verrine.

• Déposez une cuillerée de chantilly et recouvrez bien la meringue avec. Puis pochez de la crème de marron.

• Recommencez l’opération.

• Puis terminez avec vos décorations en meringues.

Une recette automnale qui va sublimer la poire grâce à la basse température… Il ne reste plus qu’à se régaler!

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une cuillère parisienne pour évider vos poires. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 poires Conférence par trop mûres
• 100 g de framboises fraiches ou surgelées
• 200 g de vin rouge (Saumur Champigny)
• 5 g de feuilles de menthe fraîche
• 50 g de sucre en poudre
• une cuillérée à soupe d’épices à vin chaud
• le zeste d’une mandarine
• cannelle (quantité selon votre goût)

Pour le sucre à la menthe

• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de feuille de menthe fraîche que vous aurez laisser sécher pendant une semaine à température ambiante

Et de la glace vanille pour le dressage…

Préparation

• Mixez 40 g de sucre et 10 g de feuilles de menthe séchées. Réservez.

• Mixez le vin rouge, les framboises, 5 g de feuilles de menthe, 50 g de sucre et les épices à vin chaud. Zestez la mandarine dans le mélange ainsi qu’un peu de cannelle. Puis versez le tout dans une casserole et laissez réduire de moitié. Filtrez et laissez refroidir. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide qui n’aspire pas les liquides, congelez ce mélange avant de le mettre sous vide avec les poires: cela évitera à votre machine d’aspirer le liquide.

• Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez-en le cœur avec une cuillère parisienne. Puis coupez encore les moitiés en deux.

• Mettez les poires sous vide avec le mélange filtré de vin et framboise congelé ou non selon le type de sous videuse que vous avez. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Dressage

• Faites un trait de jus de cuisson des poires dans l’assiette. Déposez trois quarts de poires dans l’assiette et saupoudrez de sucre à la menthe. Puis faire des petites boules de glace avec votre cuillère parisienne et disposez-les dans l’assiette.

Une fois n’est pas coutume. Voici un dessert basse température: cette cuisson douce va permettre de cuire les abricots tout en conservant une belle tenue de ce fruit si fragile à la cuisson et surtout d’en concentrer le goût.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4« et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un mixeur à herbe (pour le sucre de romarin). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• des petits cercle de présentation pour former les biscuits

• une spatule coudée pour déplacer les petits biscuits

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les abricots

• 8 abricots: ne les prenez pas trop mûrs
• une noix de beurre
• 5 % du poids des abricots en sucre

Pour le coulis de fraise

• 450 g de fraises
• 40 g de sucre en poudre
• une branche de romarin frais

Pour les biscuits

• 200 g de spéculos ou de sablés (pour la recette des sablés maison cliquez ici)
• 65 g de beurre

Pour le sucre au romarin

• 30 g de sucre
• 5 g de feuille de romarin frais

Pour le dressage

• quelques petites fraises fraiches

Préparation

• Commencez par préparer le sucre au romarin: mixez finement sucre et feuilles de romarin. Réservez dans un petit pot hermétique.

• Mixez les sablés avec le beurre. Etalez  le mélange au fond d’un petit cercle de présentation en appuyant bien avec le dessous d’une cuillère ou du poussoir si vous en avez. Ôtez les cercles et placez au frais.

• Coupez les abricots en deux et ôtez les noyaux. Mettez-les sous vide avec une belle noix de beurre et 5% de leur poids en sucre.

• Equeutez et coupez les fraises en tranches et mettez-les sous vide avec le sucre et la branche de romarin. Cuisez les fraises et les abricots sous vide ensemble au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 20 minutes.

• Après cuisson réservez les abricots: si vous ne les servez pas tout de suite, laissez-les sous vide au frais et ramenez-les à 50° (on les sert tièdes) pendant 15 minutes juste avant de servir. Mixez les fraises cuites avec leur jus de cuisson après avoir ôter la branche de romarin pour obtenir un joli coulis.

Dressage

• A l’aide de la spatule coudée, placez un biscuit dans l’assiette. Disposez les demis abricots et versez la sauce aux fraises tout autour. Saupoudrez le sucre au romarin sur les abricots.

La vanille et le romarin c’est un mariage ultra gagnant…Je vous propose donc une  succulente glace au goût très fin et joliment présentée. Alors régalez-vous!

Matériel

• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un emporte pièce de 9 cm de diamètre pour détailler vos tuiles
• des petits bols pour pouvoir mouler vos tuiles
• Ces moules sont facultatifs mais si vous les utilisez vous obtiendrez directement de belles boules de glace bien rondes.

• une sorbetière. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour le Nid d’abeille (glace miel et romarin): 4 grosses boules dans le moule Silikomart proposé ci-dessus

Pour la tuile

• 80 g de beurre mou mais pas fondu
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’œuf
• 100 de farine tamisée

Pour la glace

• 250 g de lait entier
• 50 g de crème fraîche liquide entière
• une gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œuf
• 60 g de miel de romarin
• 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (sans les branches), passez-les au four à 180° pendant environ 10 mn. Quand elles sont  sèches mixez-les finement.

Pour les noisettes caramélisées

• 50 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 20 g de sucre
• 10 g d’eau

Pour les décors (pastilles en caramel et noisettes)

• 80 g de sucre
• 5 g d’eau

Préparation

Pour les noisettes caramélisées

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux dans un premier temps.

• Puis les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience et mélanger en permanence.

• Débarrassez les noisettes caramélisées sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettez les noisettes dans un récipient hermétique.

Pour les décors en caramel et noisettes

• Réalisez un caramel en faisant chauffer 80 g de sucre en poudre et l’eau. Ne remuez surtout pas avec une cuillère ou une maryse  mais effectuez quelques mouvements circulaires avec la casserole pour mélanger les cristaux de sucre et le caramel qui commence à prendre. Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir.

• Le caramel refroidi, mixez-le très finement: vous devez obtenir une poudre.

• Utilisez un emporte pièce pour réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel d’environ 4 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte pièce ce n’est pas grave, déposez la poudre avec une cuillère et tassez un peu: vos disques de caramel seront juste irréguliers. Enfournez à 180° pendant environ 8 mn: le caramel doit refondre et former de jolies pastilles.

• Sortez la plaque du four et disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel.

• Quand le  caramel a refroidi, prélevez les disques avec une petite spatule coudée (ces petits disques sont fragiles) et réservez dans une boite hermétique.

Pour les tuiles

• Mélangez intimement le beurre mou et le sucre. Vous devez obtenir une crème assez lisse. Ajoutez les blancs d’œuf et la farine tamisée.

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive. Enfournez à 170° pendant 12 à 15 mn selon les fours.

• Sortez la plaque du four et emporte-piecez immédiatement quand la pâte est encore molle.

• Puis déposez rapidement les tuiles dans le fond d’un bol et posez un petit récipient dessus pour bien arrondir le fond. Attention c’est chaud mais il faut agir rapidement. Au besoin gardez vos tuiles non moulées au four pour qu’elles restent molles en attendant de les travailler et de leur donner leur forme.

• Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille puis réservez-les dans une boite hermétique.

Pour la glace

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez-en les petites graines.

• Faire chauffez le lait avec la gousse, les graines de vanille et la poudre de romarin.

• Battez les jaunes d’œufs et le miel.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/miel tout en fouettant avec le mixeur.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.

• Laissez refroidir complètement la crème et placez-la au frigo: elle doit être bien froide quand vous allez la turbiner. Quand la glace est prise, moulez-la dans vos petits moules Silikomart et laissez prendre au congélateur.

Dressage

• Déposez  une boule de glace sur une tuile. Déposez votre disque caramel aux noisettes sur le dessus de la boule de glace; décorez avec des petites noisettes caramélisées et des éclats de caramel.

J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini. La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez  pas! Et voici donc les « Petits choux chocolat « Cincentfeuilles »!

Pour tout savoir sur la pâte à choux, éviter les pièges et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière. Pour les commander cliquez sur les photos ci-dessous:

Ingrédients pour les Petits choux chocolat « Cincent feuilles »(pour une douzaine de choux)

• 250 g de pâte feuilletée (à demander à votre pâtissier préféré ou à faire vous même. Pour connaître tous les secrets de la pâte feuilletée cliquez ici)
• de la glace vanille

Pour la pâte à choux

• 80 g d’eau
• 80 g de lait
• 75 g de beurre
• une pincée de sel
• une pincée de sucre
• 95 g de farine tamisée
• 3 à 4 oeufs (cela dépend du calibre des oeufs)
• 60 g de cacao en poudre

Pour la crème pâtissière

•  25 cl de lait
•  30 g  de farine
•  40 g de sucre
•  2 jaunes d’œuf
•  une gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat

• 100 g de bon chocolat de couverture
• 100 g de crème fraîche liquide entière
• une pincée de sel
• une pincée d’anis étoilée

Matériel

• Poche à douille
• Petits cercles en métal  de 4 cm de diamètre

Préparation

Pour la crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Pour la pâte à choux

• Chauffez votre four à 180°.
• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine et le cacao hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand les poudres sont bien incorporées remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf. Après avoir intégré les œufs mélangez 300 g de pâte à choux au chocolat et 100 g crème pâtissière refroidie. Vous aurez donc certainement un reste de ces deux préparations… Faites une autre fournée classique avec la pâte à choux restante et farcissez les choux obtenus avec le reste de pâtissière pour le lendemain!

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Pour la confection des petits choux chocolat « Cincentfeuilles »:

• A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée (environ 3 cm de diamètre). Puis disposez les disques de pâte sur une plaque anti adhésive. Attention vous aurez besoin de 2 petits disques de pâte feuilletée par choux. Donc par exemple si vous en avez 24 cela vous fera 12 choux…

• Pochez la pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.

• Puis déposez un disque de pâte feuilletée sur la pâte à choux.

• Terminez en pochant un point de pâte à choux sur le dessus.

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

• Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux. Cela va centrer vos choux lors de la cuisson: ils monteront plus droits. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn.

• A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille. Laissez refroidir.

La sauce au chocolat

• Faites chauffer au bain marie le chocolat, la crème et les épices. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse. Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

• Disposez trois choux par assiette ainsi que des petites boules de glace (taillez -les avec une cuillére parisienne). Versez de la sauce chocolat sur chaque choux. J’ai saupoudré l’ensemble de brisures de spéculos. C’est très très très bon… Moelleux, croustillant, croquant, craquant, gourmand…

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partir d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Le romarin est une plante que l’on utilise peu en cuisine et c’est bien dommage. Il amène une saveur très douce et subtile qui se marie particulièrement bien avec tous les fruits: j’aime beaucoup l’utiliser en pâtisserie. Voici donc un de mes desserts maison, facile à réaliser qui va vous enchanter: mes Merveilleuses Poires au romarin.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les meringues: vous allez en préparer beaucoup plus que vous n’en aurez besoin pour la recette mais elles se conservent des mois à température ambiante dans une boîte hermétique …

• 70 g de blancs d’œuf
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly au romarin: il vaut mieux commencer à la préparer la veille. En infusant le romarin dans la crème préalablement chauffée vous aurez ainsi une chantilly bien plus parfumée

• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 2 branches grandes de romarin frais
• 60 g de mascarpone
• une cuillerée à soupe de sirop de cuisson des poires

Pour les poires

• 6 poires bien fermes: si vous utilisez des poires déjà bien mûres elles vont se déliter à la cuisson
• 200 g d’eau
• 100 g de vinaigre blanc fruité ou encore mieux, du vinaigre fruité au calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter! En France il existe deux magasins, un à Périgeux et un à Lyon.
• 400 g de sucre
• 3 grandes branches de romarin

Et deux carrés de chocolat à râper sur vos verrines (ou du cacao en poudre) pour le dressage.

Matériel 

• une poche à douille: utilisez des poches à douille jetables. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un silpat (toile anti adhésive pour la cuisson). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• La veille faites chauffer la crème avec les branches de romarin.

• Dés le début de l’ébullition , retirez du feu et filmez la casserole avec du film alimentaire. Laissez retomber en température et mettez au frais pour la nuit.

• Pour les meringues: battez vos blancs d’œuf avec le sucre en poudre: incorporez le sucre en trois fois à partir du moment où vos œufs commencent à mousser.

• Tamisez le sucre glace et ajoutez-le délicatement aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.

• Remplissez votre poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un revêtement anti adhésif type Silpat (meringues de 2 cm de diamètre). Cuire à 80° pendant 2 heures.

• Préparez vos poires: pelez-les et évidez le centre. N’hésitez pas à les frotter avec un demi citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

• Préparez le sirop en faisant chauffer à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre et le romarin. Quand l’ébullition est obtenue placez-y les poires et continuez la cuisson à petit feu à couvert pendant 10 à 15 minutes.

• Préparez la chantilly en fouettant la crème infusée au romarin que vous avez réservée au frigo avec le mascarpone et une cuillerée à soupe refroidie du sirop de cuisson de poires. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

• Découpez les poires en tout petits dés.

• Écrasez grossièrement plusieurs meringues (comptez environ 6 meringues par verrine)

Dressage

• Disposez une couche de dés de poires, une couche de meringues écrasées et pochez un peu de chantilly. Renouvelez l’opération en terminant par un joli dôme de chantilly. Râpez un peu de chocolat par dessus ou saupoudrez de cacao.

• Terminez en disposant une petite meringue sur le dessus.

Un dessert hyper gourmand…tout en élégance.