Cuisson sous vide basse température

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La cuisson sous vide basse température

C’est une méthode de cuisson révolutionnaire, utilisée par les chefs de restaurants depuis déjà quelques années.

Peu à peu elle arrive dans nos cuisines ménagères et c’est un plus extraordinaire dont il serait vraiment dommage de se passer.
La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles ( en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Un peu de patience dans ce monde de vitesse mais quel résultat au final!
Il faut savoir que cuisson sous vide, cuisson sous vide basse température sont des qualifications qui désignent exactement ce même mode de cuisson.
Attention : je ne parle pas ici de la cuisson basse température que vous pouvez faire simplement dans votre four en allongeant les temps de cuisson et en baissant les températures. C’est effectivement une meilleure méthode de cuisson mais qui n’égalera jamais la cuisson sous vide basse température (voir pourquoi plus bas dans l’article: Une cuisson parfaite de l’extérieur au cœur de l’aliment!)

Je vais essayer modestement de vous en expliquer les avantages pour nous, cuisinier(e)s passionnés, sans toutefois aborder les avantages que ce mode de cuisson apporte aux professionnels de la cuisine et également de répondre aux questions le plus souvent posées.

Vous trouverez en fin de cet article une liste avec liens pour toutes les recettes sous vide basse température que vous pouvez trouver sur ce blog.

Vous ne brûlerez plus jamais vos aliments!

Contrairement à une cuisson classique où les risques de surcuisson sont monnaie courante, ce mode de cuisson permet un contrôle facile et extrêmement précis , la température restant très stable contrairement à un four ménager ou votre casserole où les écarts sont importants.
Dés que le cœur de l’aliment a atteint sa «  juste température » et s’y maintient grâce au contrôle du bain marie au degré prés, plus de risque de surcuisson même si vous le laissez dans le bain plus longtemps.
La juste température est un point de température précis défini pour chaque aliment: lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l’aliment est à sa température idéale de cuisson et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives, sa texture et sa saveur.
Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits. D’où l’utilité de s’équiper avec une machine fiable au degré prés ( voir ci dessous la rubrique: Quels appareils acheter?). Sur le blog vous trouverez pour chaque recette une température de cuisson qu’il faut absolument respecter ;de même pour le temps de cuisson!

Une cuisson parfaite de l’extérieur au cœur de l’aliment!

Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Donc vous devez retirer la viande du feu bien avant qu’elle ne soit cuite à cœur.
Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. Le sac sous vide élimine la présence de l’air, mauvais conducteur de chaleur et le sachet cuit dans l’eau, excellent conducteur: tout est en place pour une cuisson uniforme et parfaite.
C’est idéal pour les poissons et crustacés. Pour les viandes qui n’auront donc pas « caramélisé » ( phénomène appelé réaction de Maillard) il suffira juste de les passer rapidement à la poêle après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante.
Vous obtiendrez des viandes d’une tendresse absolue et des textures aériennes de poissons et crustacés.

Un exhausteur de goût extraordinaire!

Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. Tout est conservé au sein de l’aliment: il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.
De plus la perte de poids de l’aliment sera minime toujours du fait que rien ne s’évapore: seule une perte de 5% est constatée contre 20 à 30% avec un mode de cuisson traditionnel ( four, poêle, etc).
Les poissons , par exemple, vont conserver des saveurs qu’ils perdent lorsque vous les pochez traditionnellement, une partie du gout se diluant dans l’eau de cuisson.

Pourquoi un plus long temps de cuisson?

Cuire à basse température ( à partit de 54°) est suffisant pour rendre un aliment consommable mais cela entraîne un risque de prolifération microbienne au sein même de celui-ci.
L’allongement de la durée de cuisson permet la destruction partielle des micro-organismes et donc pallie à ce problème. C’est pourquoi les temps de cuisson sont beaucoup plus élevés en cuisson sous vide.

Quels appareils acheter?

Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel ( magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température: machines à mettre sous vide,  thermoplongeurs,  sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.

Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Les appareils que je cite spécifiquement sont des appareils que j’ai moi même achetés et testés.

1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient «  avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous pouvez le trouver ici:

Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.

Toutefois vous ne devrez utiliser que les sachets recommandés par le fabricant, ces appareils de mise sous vide ne pouvant être utilisés qu’avec des sachets dits « gaufrés ».

Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides. Pour éviter ce désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.

Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide. C’est aussi une méthode alternative pour mettre sous vide les liquides : je l’utilise par exemple pour faire de la crème anglais sous vide ( très onctueuse grâce à ce mode de cuisson).

Si vous préférez cette méthode sans machine il faut utiliser des sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet. Regardez bien le type de sachet utilisé dans la vidéo ci dessous » Mise sous vide sans machine« .

choix du bon sachet

choix du bon sachet

 

 

2/ Les appareils de cuisson basse température:
Comme pour les scelleuses il existe des appareils pour les professionnels , très chers.
Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême. C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise ( au demi degré près)  et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur est intégré à ce bac. Vous pouvez régler la température au demi degré prés et régler le temps de cuisson. Toutefois il ne possède par de circulateur d’eau comme un thermoplongeur. Vous pouvez trouver ici les deux modèles qui ne différent que par leur contenance:

En version 9 litres:

En version 11 litres:

C’est un appareil que j’utilise et j’en suis très contente car facile d’utilisation et entretien. Mais ces deux appareils restent un peu chers par rapport aux thermoplongeurs dont les prix ne cessent de baisser: les thermoplongeurs deviennent donc accessibles à un plus large public…

Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. Il vous faut alors en plus un contenant adapté (type » Brassière » haute  à savoir une grosse casserole haute) pour réaliser le bain marie.

Il existe d’autre marques:

  • Le Sansaire

Avec un sublime design c’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. Sa lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Il s’adapte facilement sur n’importe quel contenant. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction!  .

thermoplongeur-sansaire Sansaire

 

 

 

 

 

 

Le site  www.la-cuisine-sous-vide.com vous propose un thermoplongeur de la marque Sansaire au prix de 205 euros 75.  Ce site français spécifique à la cuisine sous vide basse température vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure.

  • L’Anova

Pour compléter cet article, écrit il y a déjà un an, je vous conseille également un appareil dont le coût est de 149 euros et tout aussi performant sinon plus: le sous vide circulator de la marque ANOVA.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix. Il se règle au 1/10 de degré prés et possède un circulateur d’eau.

http://anovaculinary.com/

Enfin si vous avez la chance de posséder déjà un robot Kenwood Cooking Chef, sachez que vous pourrez également utiliser le grand bol de cuisson comme bain marie basse température avec une précision à 2° prés puisqu’il cuit de 20 à 140° par pallier de 2°. C’est d’ailleurs un appareil que je vous conseille vivement si vous désirez faire l’achat d’un robot ménager! C’est le plus complet du marché. Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme ! En effet la température ne restera jamais aussi stable qu’avec un thermoplongeur: vous pourrez faire des viandes, fruit, légumes mais ce sera impossible par exemple de faire des préparations à base d’œufs avec cet appareil.

Vous le trouver ici:

Vous pouvez éventuellement utiliser un bain marie classique dans lequel vous plongerez un thermomètre pour surveiller la température mais cette méthode sera très laborieuse car vous aurez beaucoup de mal à maintenir l’eau du bain marie à une température stable…

Précautions:

 

  • Les aliments placés en sachets sous- vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer. Il peut être donc dans ce cas être dénaturé s’il est placé chaud dans le sachet.
  • Attention lors de l’introduction des aliments dans le sachet ,de ne pas souiller la partie à souder: il se peut que cet endroit souillé se soude mal.
  • Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution. Il faut réduire les doses lors de cuisson sous vide basse température.
  • Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage ( poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Il faudra donc ensuite les saisir rapidement à feu vif pour leur donner cette couleur caramélisée.
  • Après cuisson il faut:
  1. Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale. Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Si vous désirez les congeler voir ci dessous.
  2. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus. Il faut en effet éviter un refroidissement lent du produit car cela peut favoriser les développements microbiens.Donc si vous voulez congeler après cuisson voici le processus à suivre: tremper le sac dans de l’eau froide pendant 10 mn environ ( température de   l’eau du robinet, soit environ 17 degré) puis tremper le dans un autre bain avec des glaçons 10 mn également puis au frigo dans sa partie la plus froide.Vous pouvez ensuite le congeler.
  • Pour réutiliser un produit réfrigéré ou congelé il suffit de le remettre à basse température ( température de cuisson initiale) pendant une trentaine de minutes environ.
  • Je vous conseille toujours de préchauffer vos assiettes de présentation pour que les aliments n’arrivent pas froids à table!

Les Recettes sous vide basse température de Gourmantissimes:

Vous pouvez déjà vous lancer dans l’aventure avec les recettes suivantes publiées sur le blog: cliquez sur la recette qui vous intéresse!

N’hésitez pas à vous inscrire sur le blog: vous serez ainsi tout de suite informé des nouvelles recettes de cuisson sous vide basse température.

                                 Testez la basse température chez vous grâce à « Un dîner en ville »

Vous n’avez jamais dégusté un plat cuit basse température? Vous n’êtes pas équipé en basse température mais vous aimeriez la faire découvrir à vos amis ou votre famille? Un petit envie d’un bon petit plat mais pas envie de cuisiner ou de sortir au restaurant? Il ne vous reste plus qu’à découvrir la cuisine sous vide basse température grâce à des plats dignes des grandes cuisines concoctés par « Un dîner en ville ».

Pour commander: www.undinerenville.com

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Bibliothèque

Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Voici une sélection d’ouvrages qui vous permettrons de vous familiariser avec ce nouveau mode de cuisson.

Comme cette technique est , pour l’instant, surtout utilisée par les professionnels, la plupart de ces livres s’adressent à eux… Toutefois ils contiennent beaucoup de renseignements intéressants et surtout des recettes adaptées avec les températures et temps de cuisson indispensables!

  • Saveurs & santé, la cuisine sous vide

Saveurs et santé, la cuisine sous vide vous permet de découvrir les grands principes de la cuisson sous vide ainsi que le matériel nécessaire pour utiliser cette technique. Avec plus de 60 idées de recettes créatives, cet ouvrage constitue une initiation parfaite à cette technique de cuisson synonyme de qualité absolue. Vous le trouverez en cliquant sur l’image ci dessous:

 

  • Heston Blumenthal dans votre cuisine chez Flammarion

Pour nous tous, cuisiniers en herbe! Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. En plus de ses recettes vous y trouverez un chapitre dédié à la cuisson sous vide très bien expliqué. Vous le trouverez en cliquant sur l’image ci dessous:

  • Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température. Destiné aux professionnels mais tellement bien expliqué par Bruno Goussault que c’est une mine d’or tant pour les explications que pour les recettes!

Vous pouvez le commander au prix de 39 euros sur le site suivant:

 www.editions-bpi.fr

DVD: la cuisson sous vide à juste température

DVD: la cuisson sous vide à juste température

  • La cuisine sous vide de Joan Roca et Salvador Brugués Chez Montagud Editors

Pour les passionnés qui aiment comprendre: un livre beaucoup plus technique abordant tous les aspects de la physique de ce mode de cuisson. Il est clairement destiné aux professionnels mais propose beaucoup de recettes intéressantes, difficiles à trouver dans la littérature culinaire actuellement.

prix France: 110 euros. Attention: il semble que cet ouvrage ne soit plus édité. on le trouve encore sur Amazon au prix de …687.9 euros! L’ouvrage cité plus haut en est très proche aussi bien sur le plan des explications techniques que des recettes proposées et le remplace donc sans problème ( Saveurs & santé, la cuisine sous vide).

la cuisine sous vide

la cuisine sous vide

 

étude comparative de la cuisson du rosbif

étude comparative de la cuisson du rosbif

  • Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen

Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d’inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes.

C’est un livre assez axé sur la cuisine moderniste , technique mais un régal pour une meilleure compréhension de tous les phénomènes physiques et chimiques dans les techniques et modes de cuisson en cuisine.Des images superbes, plusieurs volumes dont un recueil de recettes la plupart sous vide et moléculaires.

A se faire offrir à Noêl car assez cher : 399 euros prix france!

Volume 1: Histoire et fondamentaux

Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux

Volume 4: Ingrédients et préparations

Volume 5: Recettes et plats

Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Vous le trouverez en cliquant sur le lien ci-dessous:

 

volume deux

volume deux

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