Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

J’adore le poisson et en Belgique le poisson roi, c’est le cabillaud: il est d’une qualité exceptionnelle et je le cuisine de plein de façons différentes. Dans cette recette j’utilise la cuisson sous vide basse température mais je vous propose aussi un mode de cuisson traditionnel pour obtenir un poisson bien fondant. Voici mon inspiration du jour!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Ingrédients pour le Tournedos de cabillaud  (6 personnes)

  • dos de cabillaud (comptez 180 g par personne)
  • piment d’Espelette
  • deux aubergines
  • deux cuillerées à soupe rase de tahini: c’est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • huile d’olive
  • thym
  • deux poivrons
  • 4 petits oignons jeunes (cébettes)
  • deux tomates si vous vous désirez les sécher vous-même ou quelques tomates séchées achetées dans le commerce. Pour la recette des tomates séchées confites cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • du soja salé et du soja sucré: en proportion comptez 2/3 de sucré et 1/3 de salé
  • deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz
  • du gingembre (environ deux à trois centimètres)
  • 3 gousses d’ail
  • un citron vert
  • du pain de mie sans croûte
  • une aubergine sicilienne: ce sont des aubergines bien rondes, d’un violet plus pâle qui vire au blanc vers le pédoncule. Leur goût est plus doux que les aubergines classiques et elles sont bien plus fondantes en bouche.
aubergine sicilienne

aubergine sicilienne

  • 2 ou 3 glaçons (environ 10 cl) de fumet de poisson fait maison, c’est tellement meilleur. Pour la recette du fumet de poisson cliquez ici.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
Home de Multivac

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Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation:

Commencez par la préparation des légumes.

  • Coupez les aubergines classiques en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Coupez les aubergines en deux

Coupez les aubergines en deux

  • Saupoudrez de thym et passez au four à 180° pendant 50 mn.
Saupoudrez les aubergines de thym

Saupoudrez les aubergines de thym

  • Coupez l’aubergine de Sicile en tranches. Puis faites revenir les tranches dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites attention à la cuisson de manière à ne pas les brûler. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
Les tranches d'aubergines sont bien fondantes

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

  • Émincez l’échalote en brunoise (petits dés de 2mm de côtés).
Émincez l'échalote.

Émincez l’échalote.

  • Coupez les poivrons en lamelles.
Coupez les poivrons en lamelles

Coupez les poivrons en lamelles

  • Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les poivrons.
Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

  • Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.
Les poivrons sont cuits

Les poivrons sont cuits

  • Ciselez les cébettes.
Ciselez les cèbettes

Ciselez les cébettes

  • Sortez les demi aubergines du four et grattez l’intérieur avec une cuillère pour en récupérer la chair. N’utilisez pas la peau qui donnera trop d’amertume. Mixez la chair des aubergines avec la moitié des cébettes ciselées et deux cuillerées à soupe rase de tahini. Si l’ensemble est un peu épais, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile d’olive. En fin de mixage, rajoutez la deuxième partie des cébettes et réservez.
Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

  • Abaissez les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle et badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu.
Badigeonnez les tranches de pain d'un peu de beurre fondu

Badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu

  • Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn. Elles doivent être dorées. Réservez.
Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournée à 180° pendant 8 mn

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn

La cuisson du poisson

  • Assaisonnez le cabillaud avec du sel et piment d’Espelette. Posez-le sur le bord d’un film alimentaire et roulez de manière à former un boudin bien serré. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Mettez le sous vide avec les glaçons de fumet de poisson. . Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 15 mn à 52°.
Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

  • Préparez la marinade. Versez le soja dans un grand récipient et râpez le gingembre et les gousses d’ail  au dessus. Ajoutez le vinaigre de riz et mélangez bien.
Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Prélevez 20 cl de cette marinade et faites-la réduire de manière à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Réservez.
Faire réduire la marinade

Faire réduire la marinade

  • En fin de cuisson détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure. Le cabillaud est un poisson très fragile: si vous ôtez le film, il ne se tiendra plus et se morcellera en petits morceaux…
Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l'entoure

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure

  • Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn. Puis, cette fois ôtez délicatement le film étirable (n’oubliez pas de la faire!) et faites revenir le cabillaud dans une poêle anti adhésive une minute de chaque côté.  Manipulez les tranches de cabillaud à l’aide d’une spatule large de manière à ce qu’il ne se casse pas. Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer l’ensemble de la garniture (caviar d’aubergine, rondelles d’aubergine de Sicile, poivrons, sauce réduite et tomates confites).
Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Dressage

  • Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette et recouvrez-la d’un peu de caviar d’aubergine. Puis posez les tranches de cabillaud au centre de la rondelle d’aubergine. Entourez le tout de poivrons. Disposez votre tranche de pain de mie craquante sur le côté ainsi que quelques tomates confites ou séchées sur le dessus. Complétez avec un trait de caviar d’aubergine sur le côté, quelques points de marinade réduite et zestez un peu de citron vert par dessus. Bon appétit!
Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

 

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6 réponses à Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

  1. Florence dit :

    Bonjour Dany,
    j aimerai faire cette belle recette, quand vous dites soja, est ce de la soja sauce ou sweet soja ou encore soy sauce? et combien? Vous avez saupoudre le cabillaud de qq chose est ce du poivre et sel?
    Puis je remplacer l aubergine ronde par une longue car je n en ai pas ici.
    Merci encore.
    Florence

    • Dany dit :

      Bonjour Florence

      Je viens de compléter la recette: il vous faut du soja salé et du soja sucré: en proportion comptez 2/3 de sucré et 1/3 de salé. Sur le cabillaud j’ai saupoudré un peu de piment d’Espelette et du sel. Quant aux aubergines vous pouvez tout à fait utiliser des aubergines violettes classiques. Bon appétit!

      • Florence dit :

        Merci Dany, j ai trouve mon aubergine ronde :).
        Je vous tiens au courant.

      • Florence dit :

        Dany, je me demandais si je pouvais faire mariner le cabillaud avec votre marinade avant de le cuir?
        et dans le cas contraire combien de temps dois je laisser le cabillaud dans la poêle pour qu il ne soit pas trop cuit? Juste recto verso pour le rechauffer…ne sera t il pas caoutchouteux?
        Merci pour vos conseils.
        Bien à vous,
        Florence

  2. Florence dit :

    Bonsoir Dany, et bien cette recette étaient une belle réussite et mes invites ont été bleuffes!
    Merci pour vos conseils, le cabillaud ne s est pas bien tenu et j ai mis les parts dans des cercles pour le dressage sur assiette…c est difficile avec la cuisson bt car le poisson se défait dans la marinade une fois cuit!
    ceci dit c était delicieux.
    florence

    • Dany dit :

      Le principal c’est que le goût soit au rendez vous.Et vous avez eu le bon reflex de vous servir des cercles pour dresser. C’est à cela que l’on voit les bons cuisiniers: ils savent s’adapter.

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