Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Épaule d'agneau confite à la provençale (recette basse température)

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale  (8 personnes)

Pour l’épaule

  • une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
  • deux cuillerées à soupe de tapenade
  • deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
  • une branche de romarin
  • huile d’olive
  • un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

  • un poivron jaune
  • un poivron rouge
  • un oignon blanc
  • sel, poivre
  • des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre 

  • 10 pommes de terre
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe de vin blanc
  • du thym frais
  • sel

Pour la sauce

  • un poivron rouge
  • un oignon rouge
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
  • 15 cl de vin blanc
  • sel, poivre

Pour le dressage

  • quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
  • quelques feuilles de basilic

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

  • Ciselez les feuilles de romarin.
Ciselez les feuilles de romarin

Ciselez les feuilles de romarin

  • Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin

  • Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.
Badigeonnez les tranches d'épaule avec ce mélange

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange

  • Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.
Mettez l'agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 65°.

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

  • Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.
Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Épluchez et ciselez un oignon

  • Coupez le poivron rouge en brunoise.
Coupez la tomate en 4. Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés

Coupez le poivron en brunoise

  • Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.
Faites revenir l'oignon et le poivron

Faites revenir l’oignon et le poivron

  • Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.
Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique

  • Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Mixez finement l'ensemble et réservez

Mixez finement l’ensemble et réservez

Pour la garniture

  • Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.
Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

  • Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.
Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

  • Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.
Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l'oignon rouge avec de l'huile d'olive

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive

  • Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.
Remuez de temps à autre les pommes de terre

Remuez de temps à autre les pommes de terre

Dressage

  • Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.
Effilochez la viande d'agneau

Effilochez la viande d’agneau

  • Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.
Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce

  • Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.
Tracez des petites bandes de coulis à l'aide d'une pipette

Tracez des petites bandes de coulis à l’aide d’une pipette

  • Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!
Épaule d'agneau confite à la provençale (recette basse température)

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

 

 

 

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2 réponses à Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

  1. Vassort dit :

    Bonjour Dany,
    Merci pour cette belle recette qui me tente bien!Malheureusement ,mon appareil de mise sous vide n’est pas compatible pour les liquides , est ce que la marinade est très liquide ou bien est ce que cela pourrait aller quand même ?
    Par ailleurs, si j’ai bien compris ,on emballe les tranches une par une ?
    En core merci de tous vos précieux conseils et belle journée à vous
    Bien Cordialement
    Véronique

  2. christiane dit :

    Bonjour,
    J’ai le programme basse température sur mon four. Pensez-vous que cette recette puisse fonctionner?
    D’autre part, nous serons 11 personnes. Quel poids prévoir?
    Merci pour la réponse

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