Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Cette délicieuse recette est tirée du superbe magazine de cuisine “Yam” et l’on doit remercier le chef Mauro Colagreco qui en est l’auteur. Dans la recette initiale, le chef cuit l’agneau sous vide dans un four vapeur à 72°. Ne possédant pas ce type de four j’ai donc utilisé la cuisson sous vide basse température.

Ce plat original est un concentré de saveur dont vous allez vous régaler! La viande est fondante à souhait, la sauce très originale et pas seulement par sa couleur inhabituelle. Voici donc l’Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” et  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” !!! Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Épaule d'agneau basse température aux dattes et patates douces

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau (pour 5 personnes)

  • 800 g d’épaule d’agneau (comptez 160 g par personne) coupée en gros cubes
  • deux branches de romarin frais
  • sel, poivre long
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture

  • 500 g de patates douces
  • 50 g de gousses d’ail écrasé
  • deux cuillerées d’huile d’olive
  • le jus et le zeste d’une orange (ça c’est ma petite touche)
  • thym frais (environ une cuillerée à soupe)
  • 200 g d’échalotes ciselées (coupées en tout petits dés)
  • 50 g de dattes
  • 50 g de noix
  • mélange de fine herbes (au choix: estragon, persil, aneth…)
  • sel, poivre

Pour la sauce au sésame noir

  • 100 g de sésame noir. Vous en trouvez dans les épiceries asiatiques. Dans la recette, il faut le mixer pour en obtenir de la poudre. Personnellement j’utilise directement de la poudre de sésame noir que je commande chez Kioko, mon adresse internet incontournable pour les produits japonais. Pour voir leur site cliquez ici.
  • 3 cl de soja
  • 3 cl d vinaigre balsamique (un peu sirupeux)
  • 5 cl d’huile d’olive

Pour le dressage

  • de la ciboulette

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; et pour plus de précision sur la cuisine basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps.

  • Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive. Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin.
Mélangez les morceaux d'agneau avec l'huile d'olive

Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive

Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin.

Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin

 

 

 

 

 

 

 

  • Cuire la viande basse température 14 h à 60°.
Cuire la viande basse température 14 h à 72°

Cuire la viande basse température 14 h à 72°

La garniture

  • Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes de 2 cm.
Épluchez les patates douces et les tailler en cubes de 2 cm

Épluchez les patates douces et les tailler en cubes de 2 cm

  • Préparez une petite sauce que vous allez utiliser pour enrober les dés de patate douce. Pour cela mélangez l’huile d’olive, le jus d’orange et son zeste, l’ail en purée, le thym frais et du sel.
Préparer une petite sauce

Préparer une petite sauce

  • Disposez les patates douces dans un plat avec la petite sauce. Mélangez bien. Faites cuire à 225 ° pendant 35 à 40 mn en mélangeant régulièrement. Attention: à mi cuisson rajoutez les échalotes ciselées, les noix et les dattes. A la sortie du four, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les fines herbes.
Les disposer dans un plat avec la petite sauce

Les disposer dans un plat avec la petite sauce

A mi cuisson rajoutez les noix et les dattes

A mi cuisson rajoutez les noix et les dattes

 

 

 

 

 

 

 

La sauce au sésame noir

  • Mélangez la poudre de sésame noir avec l’huile d’olive, le soja et le vinaigre balsamique. Mixez pour bien mélanger.
Mixez pour bien mélanger

Mixez pour bien mélanger

  • Le chef sert la sauce telle quelle. J’ai choisi de mélanger cette sauce et le jus de cuisson rendu par la viande: récupérez le jus et filtrez-le pour en ôter les impuretés puis je fais chauffer le tout pour réduire d’un tiers. Pendant ce temps soit je remets la viande sous vide et la garde au chaud dans le bain marie du thermoplongeur ou vous pouvez la mettre dans un plat et la garder au chaud au four à 75°.
récupérer le jus rendu par l'agneau pendant sa cuisson et de le mélanger à la sauce au sésame

Récupérez le jus rendu par l’agneau pendant sa cuisson et mélangez-le à la sauce au sésame

Faire réduire le jus d'agneau avec la sauce sésame

Faire réduire le jus d’agneau avec la sauce sésame

 

 

 

 

 

 

 

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à servir.

Dressage

  • Saisissez les morceaux d’agneau dans une cocotte juste pour les colorer avec une cuillerée de sauce sésame.
Faites revenir les morceaux de viande

Faites revenir les morceaux de viande

Puis dressez:

Disposez au cente de l’assiette une belle cuillerée de patates douces. Posez par dessus trois morceaux d’agneau. Puis versez la sauce tout autour. Saupoudrez d’un peu de ciboulette.

Épaule d'agneau basse température aux dattes et patates douces

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Taggé , , , , , , , .Mettre en favori le Permaliens.

6 réponses à Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

  1. Adèle Vannesson dit :

    Bonjour, faites vous cuire votre agneau à 60 ou à 72°? Et c’est bien 14h? parce que dans le tableau des cuissons idéales, vous dites qu’idéalement l’épaule d’agneau cuit 4h à basse température à 60°.
    Merci !

    • Dany dit :

      Bonjour Adèle

      Je la fais bien cuire à 60° pendant 14 heures. Elle est donc cuite sous vide avec un thermoplongeur et non dans un four vapeur: ce sont deux types de cuisson différents. Je préfère la cuire doucement à une température plus basse (60°) pour ne pas agresser la viande. Pourquoi 14 heures et non 4H? Tout simplement pour obtenir non pas une viande cuite (au demeurant très bonne) mais une viande plus confite.

  2. Christiane dit :

    Bonjour,
    Pour cuire à basse température faut-il toujours que ce soit sous vide?
    Puis-je utiliser une tajine que je mets au four? Dans ce cas la température et la durée sont-elle identiques?
    Merci

    • Dany dit :

      Bonsoir Christiane
      Il y a effectivement deux possibilité: soit cuisson basse température sous vide soit cuisson basse température directement au four sans mettre sous vide. Cependant ,au four, la basse température se limitera aux pièces de viandes comme les rôtis ( voir par exemple la recette “Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail”) ou des pots au feu (voir la recette “Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four”) ou encore le foie gras ( voir la recette “Terrine de foie gras maison basse température”).
      Je n’ai pas encore fait de tajine basse température au four mais c’est tout à fait réalisable: par exemple pour l’agneau comptez une température à 65/70° pendant environ 1 h 30 à 2 heures suivant le volume de votre tajine. Attention il vous faudra cuire les légumes avant de façon traditionnelle car pour qu’un légume soit cuit il faut qu’il atteigne au moins 85°. Donc si vous les mettez crus dans la tajine avec la viande ils ne seront pas cuits alors que la viande le sera…
      Mais vous serez limité dans les réalisations: par exemple il est impossible de faire des œufs basse température au four même si vous les immergez dans un bain marie car la température des fours n’est pas stable ( elle peut varier de 10 à 15° pendant la cuisson) et l’œuf est un aliment très sensible à la chaleur au demi degré prés. L’avantage d’un thermoplongeur est qu’il garde la température du bain marie absolument stable au demi degré prés pendant toute la cuisson. De plus les aliments sont enfermés dans les sachets sans air et la diffusion de chaleur est bien meilleure (ce qui donne cette tendresse exceptionnelle aux viandes) et surtout il ne peut y avoir d’évaporation des saveurs puisque le sachet est hermétique d’où des goûts plus marqués…

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.