Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente aggrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” et  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” !!! Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients:

Ingrédinets

Ingrédients

  • 350 g de haché de porc (échine, gorge)
  • 100 g de veau (épaule)
  • 2 gousses d’ail
  • thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
  • 1 belle échalote
  • 2 œufs
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de pistaches
  • 60 g abricots secs
  • 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
  • 4 escalopes de foie gras de canard crues
  • sel, poivre
  • de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.
Crépine

Crépine

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Préparation:

  • Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.
hachez les viandes

Hachez les viandes

  • Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.
Torréfiez les noisettes et pistaches

Torréfiez les noisettes et pistaches

  • Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.
Écrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Coupez les abricots secs en petits morceaux.
Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

  • Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.
Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Effeuillez le thym citron.
Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

  • Épluchez l’ail.
Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.
Râpez l'ail

Râpez l’ail

  • Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.
Bien mélanger

Bien mélanger

  • Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.
Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

  • Tapissez le fond de votre terrine de crépine.
Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

  • Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.
Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

  • Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.
Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

  • Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

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  •  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

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  • Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).
Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.

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4 réponses à Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

  1. Nadine Gravil dit :

    Est on vraiment obligé de cuire le foie gras au préalable ? La terrine cuisant ensuite selon la méthode 1h30 ou 2 h

    • Dany dit :

      C’est vrai que l’on peut sauter cette étape. Personnellement je préfère le poêler quelque soit la méthode de cuisson choisie ( traditionnelle ou basse température) car cela amène une caramélisation qui va donner beaucoup plus de goût au foie gras.

  2. Romain dit :

    Comment assurez que le foie gras ne fonde pas pendant la cuisson?

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