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Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.
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Joue de porc au cumin et ses légumes confits (basse température)
Ingrédients (4 personnes) :
Ingrédients
- 800 g de joue de porc
- 2 à 3 petites carottes par personne
- 2 échalotes par personne
- une orange (le zeste et le jus)
- 2 feuilles de laurier
- une branche de romarin
- une cuillerée à café de miel
- 2 branches de thym
- une cuillerée à soupe de cumin
- 30 cl de fond de volaille ou fond de veau
- 15 cl de vin blanc
Matériel
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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- Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation:
1/ La viande
- Zestez l’orange.
- Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Pressez l’orange
- Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.
Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.
- Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.
Colorez la viande.
- Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.
Mettre la viande sous vide
- A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
- Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.
Réduisez le jus de cuisson de la viande de moitié
2/ La garniture
Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:
- Épluchez les échalotes. Gardez les entières.
Ôtez la peau des échalotes
- Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.
Épluchez les carottes
- Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes, la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.
- A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.
A l’aide d’un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes
- Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!
Faire frire les lanières de carottes
- Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.
Dressage:
- Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.
- Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.
- Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.
- Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Jolie recette avec des photos pas à pas, je vais tester mais avec des joues de boeuf ou épaule d’agneau ….
Je l’ai également faite avec des joues de bœuf et c’est tout aussi bon.
Encore une bonne recette qui nous invite à voyager, je ne vais pas encore tarir d’éloges le blog gourmantissime pour les délicieuses idées qui égayent autant les yeux que les papilles.
J’ai réalisé cette recette, c’était mon deuxième chantier après le sublime pain de sole du même blog. Cette recette a rencontré le même succès. Il y a un hic, j’ai dû refaire u autre accompagnement car je n’étais pas chez moi, je ne connaissais pas le four et je me suis fait avoir. Je pensais qu’ils restaient au chaud et au final le plat était carbonisé. J’avais pu goûter quelques légumes avant la catastrophe et c’était très bon, j’imagine qu’avec la joue de porc ça aurait été divin.
Donc je vais recommencer la recette d’ici peu.
Je conseille vraiment cette recette, elle est délicieusement délicieuse.
Je vous tiendrai au courant quand j’aurais récidivé.
Merci encore pour cette recette que j’ai ajoutée dans mon cahier de cuisine.
Un admirateur
Depuis mon post j’ai reproduit cette merveilleuse recette. Cette fois j’ai pu faire cette joue de porc accompagné de ses légumes. L’accompagnement est vraiment un délice. C’est la première fois que j’arrive à faire des échalotes aussi savoureuse et bien cuisinées.
Incroyable mais vrai, ce jeudi je la refais, les yeux fermés, pour un couple d’amis que j’adore et qui, je suis sûr, vont se régaler et me demander la recette, ce que je ne vais pas hésiter à faire en donnant le lien du blog Gourmantissime.com.
La joue de porc avec le mélange orange cumin est très agréable, exotique, avec le fondant de la langue c’est un billet pour le paradis. Est-ce vous Dany qui l’avez inventé cette formidable recette ?
Franchement, cette recette est aussi facile que gourmande. De plus elle ne demande pas beaucoup de temps.
Un admirateur.
S’agit-il de cumin (titre) ou de curcuma (ingrédients et couleur)?
Il s’agit bien de cumin et non de curcuma. Ne vous fiez pas trop aux couleurs qui en fonction des éclairages peuvent varier et s’éloigner de la couleur initiale sur le rendu photo…
Bonjour,
Et merci pour vos recettes !
Peut on envisager de faire cuire sous vide les joues à l’avance et de les réchauffer ultérieurement ? Si oui, avez vous des conseils (température, mode de réchauffage, durée…)
Encore merci 🙂
Mélanie
Bonjour Mélanie
Tout à fait! Pour les ramener à température il suffit de les replonger sous vide dans un bain marie et de programmer le thermoplongeur avec 2 ° de moins que la température utilisée pour la cuisson.
Bonjour Dany,
Je compte faire votre recette la semaine prochaine mais avec 2KG de joues dans une cocotte. Dois-je augmenter le temps de cuisson? (Ma cocotte ne fait que 24cm et les joues seront donc « entassées dedans et non les unes à côté des autres)
Merci et bonne journée 🙂
Bonjour
Si votre cocotte est trop petite il faut alors procéder en plusieurs fois pour éviter-er que les joues ne se chevauchent! Bonne recette!
Merci beaucoup pour votre réponse rapide! Bon dimanche.