Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait  les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d’une tendreté exceptionnelle.

Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” et  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” !!! Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Rôti de boeuf et pommes de terre du dimanche en revisite

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Ingrédients pour le Rôti de boeuf basse température (6 personnes)

  • un beau rôti de bœuf  (filet ou rumsteck) de 1 kg 200. Petite astuce : la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
  • huile d’olive (15 cl pour le rôti et 15 cl pour les pommes de terre)
  • une gousse d’ail
  • du piment d’Espelette
  • pommes de terre à chair ferme (pour frites); comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
  • du thym
  • sel

Matériel: si vous désirez cuire sous vide basse température

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez  trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 15 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette.
Mélangez l'ail, le piment d’Espelette et l'huile d'olive

Mélangez l’ail, le piment d’Espelette et l’huile d’olive

  • Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade. Je dis bien “masser” pour bien imprégner la viande de la marinade.
Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade

Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade

  • Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Si vous préférez cuire le rôti au four colorez également la viande sur toutes ses faces et c’est parti pour une heure 30 mn de cuisson à 70° sans passer par la case repos de 20 mn.
Colorez le rôti sur toutes ses faces

Colorez le rôti sur toutes ses faces

  • Mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.
Mettre le rôti de bœuf sous vide

Mettre le rôti de bœuf sous vide

On prépare maintenant les pommes de terre éventail pendant la cuisson du rôti.

  • Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises). Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…
Posez la pomme de terre entre deux baguettes

Posez la pomme de terre entre deux baguettes

  • Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.
 Réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre

Réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre

  • Comme pour le rôti, réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel.
Réalisez une petite marinade avec les 15 cl d'huile d'olive, du thym et du sel

Réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel

  • Huilez les pommes de terre avec la marinade: à l’aide d’une pinceau; passez bien entre toutes les petites tranches.
Huilez les pommes de terre avec la marinade

Huilez les pommes de terre avec la marinade

  • Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos petites pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes.
Enfournez les pommes de terre une heure à 200°

Enfournez les pommes de terre une heure à 200°

  • A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet  (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez le rôti en tranches épaisses (style tournedos).
Tranchez la viande

Tranchez la viande

  • Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat. Et servez immédiatement accompagné du condiment… Un vrai régal tout simple!
Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en eventail

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en eventail

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en eventail

Taggé , , .Mettre en favori le Permaliens.

14 réponses à Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

  1. NAMECHE Luc dit :

    Bonjour Dany,
    Simple et excellent… comme toujours !
    Il faut pourtant pouvoir compter sur la qualité de la viande proposée par le boucher… évidemment.
    Encore merci pour toutes ces formidables recettes.
    Bien amicalement :

    Luc

  2. Claudine Kaber dit :

    un seul mot: génial

  3. Bruno dit :

    Une petite question : si on fait le boeuf à basse température au four, comment fait on cuire les pommes de terre ?

    • Dany dit :

      Bonjour Bruno,

      On cuit d’abord les pommes de terre, on les réserve puis on enfourne le rôti. Et on remet les pommes de terre au four avec le rôti pendant la dernière demi-heure de cuisson de celui-ci. N’oubliez pas de également de préchauffer vos assiettes au four à la même température (70°).

  4. Marc dit :

    J’ai testé hier la recette du rôti avec mon thermoplongeur Anova que j’ai eu pour mon anniversaire et c’est top!! La viande est tellement tendre. La cuisson au four peut se rhabiller… par contre, j’ai juste eu un petit problème pour mettre sous vide la viande après cuisson. Le jus remontait à chaque fois dans l’appareil lors de la mise sous vide. J’ai du m’y rependre plusieurs fois en utilisant 1 double poche. As tu un conseil pour éviter ces problèmes et éviter d’utiliser tout le rouleau de papier? Peut être le rouler dans du film plastique avant de le mettre dans le sac sous vide? Merci en tout cas Dany pour toutes ces recettes basse température très alléchante.

    • Dany dit :

      Bonjour Marc
      Ah, quand on a goûter à la basse température c’est difficile de s’en passer par la suite!
      Je n’ai pas rencontré le problème que vous avez eu. Si je comprends bien vous avez fait colorer le rôti puis vous l’avez mis immédiatement sous vide et c’est à ce moment que le jus remontait dans l’appareil. Vous avez peut être mis le rôti encore trop chaud dans le sachet: attendez qu’il redescende à température ambiante avant de le mettre sous vide. Votre idée de le filmer avant la mise sous vide est une bonne idée: le jus ne remontera pas et si vous faites un film bien serré pour former une sorte de gros boudin, votre rôti aura alors une forme bien régulière et donc de plus jolies tranches à la découpe.

  5. Marc dit :

    Merci Dany pour votre réponse. J’ai bien attendu qu’il soit à température ambiante. En fait quand je fais le vide, la viande est compressée et du jus sort de la viande. On le voit 1 peu sur votre photo où le jus arrive presque à la soudure. Je testerai la prochaine fois avec du film plastique. Merci beaucoup

    • Dany dit :

      Bonjour Marc,

      Avec ma sous videuse je peux arrêter le processus de mise sous vide avant qu’il ait terminé complètement son cycle, ce qui me permet d’éviter que le jus résiduel ne remonte complètement dans la machine.Cela peut être également une solution à votre problème.

  6. Oliv dit :

    Il est possible de figer les jus en mettant au congélateur et ensuite mettre sous vide.

    • Dany dit :

      Tout à fait.C’est même la solution quand vous utilisez une machine à faire le vide du commerce (sans le système de cloche qui lui permet de mettre des liquides sous vide)!

  7. christiane dit :

    Je n’ai pas compris le temps de cuisson: “Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.” et à la fin, vous dites de sortir la viande du sachet au bout d’une heure: que fait-on des 15mn supplémentaires?
    Autre question: ce premier temps de cuisson(1h15mn) c’est pour avoir une cuisson bleu ou à point?

    Merci pour votre réponse; je débute et je ne me suis pas encore servie de mon thermoplongeur alors je vais commencer ave cette recette

    • Dany dit :

      Bonjour Christiane

      Merci pour votre commentaire: je vais modifier le texte de la recette pour qu’il soit plus clair. En fait je propose deux façon de cuire basse température:
      Soit sous vide et cuit avec l’aide d’un thermoplongeur : 1 heure et 15 mn à 56°
      Soit basse température au four sans mise sous vide: une heure 30 mn de cuisson à 70°
      La cuisson correspond à une viande saignante

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.