Saumon laqué au miso (recette basse température)

Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

Saumon laqué au miso (recette basse température)

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

  • 4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

  • 20 cl de soja sucré
  • deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • le jus d’un citron vert et son zeste
  • deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée  à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux)  ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

  • un gros chou chinois et un petit
  • un oignon blanc
  • une gousse d’ail râpée
  • 250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
  • une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
  • une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
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Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

  • Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.

Faites chauffer la marinade

  • Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.

Mettez le saumon sous vide

  • Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.

Prélevez les feuilles du chou

  • Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.

Pochez vos feuilles de chou

  • Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.

Ôtez la partie centrale de la feuille

  • Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir  une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.

Ciselez le chou

  • Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.

Ajoutez le chou

  • Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.

Farcissez les feuilles de chou

  • Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.

Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat

  • Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les shitakés à la poêle

Dressage

  • N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
  • Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Saumon laqué au miso (recette basse température)

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

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2 réponses à Saumon laqué au miso (recette basse température)

  1. simon dit :

    Utilisez vous des crevettes crues ou cuites, décortiquées ou pas?

    sinon merci pour toutes ces belles recettes.

    • Dany dit :

      Bonjour Simon
      J’utilise des toutes petites crevettes grises crues de la mer du Nord; elles sont décortiquées et peuvent se manger crues.Si vous n’en trouvez pas, prenez des crevettes habituelles cuites et décortiquées que vous couperez en petits morceaux.

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