Tournedos de bœuf, céleri et fruits rouges (recette basse température)

 

tournedos celeri fruits rouges (BT)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

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Tome 6

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une mandoline. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • des emporte pièces ronds, toujours utile pour faire de jolies découpes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 beaux tournedos  de minimum 4 cm d’épaisseur
  • une gousse d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • poivre de sichuan
  • 150 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 150 g de vinaigre
  • une boule de céleri ( 250 g pour les dés et 350 g pour la purée)
  • lait
  • beurre
  • une trentaine de framboises et mûres
  • un oignon
  • 150 ml de fond de veau
  • sel et poivre

Préparation

  • Ôtez la peau terreuse du céleri.
Ôtez les parties sales du céleri

Ôtez les parties sales du céleri

  • Coupez quelques tranches fines de céleri à l’aide d’une mandoline et détaillez-les en lamelles. Placez-les dans un pot avec quelques framboises et mûres.

Coupez quelques tranches fines de céleri à l’aide d’une mandoline

  • Faites chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre.

Faites chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre

  • Ôtez du feu à ébullition et versez le tout dans le pot contenant les lamelles de céleri, quelques framboises et mûres. Fermez avec un couvercle et réservez au frais.

Versez le vinaigre chaud sur le céleri et fruits rouges

  • Puis coupez le reste du céleri en petits dés.

Taillez le céleri en petite brunoise

  • Faites revenir un quart de la quantité des dés de céleri (environ 250 g) dans une poêle avec un peu d’huile. Quand les dés sont cuits et dorés, salez, poivrez et réservez.

Faites revenir les dés de céleri dans une poêle

  • Placez le restant de dés de céleri (environ 350 g) dans une casserole et versez du lait à hauteur. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les dés soient bien tendres. Egouttez et pesez les dés de céleri que vous venez de faire cuire dans le lait. Réalisez un beurre noisette: pour cela faites fondre 5% du poids du céleri égoutté en beurre noisette (par exemple si vous avez 300 g de céleri il faut donc ajouter 15 g de beurre noisette). Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser. Puis vous allez entendre un petit crépitement on dit qu’il chante… Il est prêt quant il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette. On le retire alors du feu immédiatement. Mixez finement les dés de céleri cuits dans le lait avec le beurre noisette. Rectifiez l’assaisonnement et réservez cette mousseline.

Mixez finement le céleri

  • Pour la sauce: ciselez un oignon finement et faites-le revenir dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le fond de veau et  70 g d’un mélange framboises et mûres. Faites réduire d’un quart et mixez finement. Filtrez et reversez dans une casserole. Réservez: vous monterez la sauce au fouet avec 40 g de beurre juste avant de servir.

Vous monterez la sauce avec 40 g de beurre juste avant de servir

  • Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 5 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de poivre sichan en poudre.
Mélangez l'ail, le piment d’Espelette et l'huile d'olive

Mélangez l’ail, le piment d’Espelette et l’huile d’olive

  • Massez soigneusement les tournedos avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade. Puis égouttez et mettre sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur 45 minute à 57°. Sortez les tournedos du sachet en fin de cuisson.

Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade

  • Colorez  les tournedos sur leurs 2 faces dans une cocotte bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Colorez  les tournedos sur toutes leurs 2 faces

Dressage

  • Coupez la viande en tranches épaisses. Faites réchauffer la sauce et montez-la avec 40 g de beurre. Versez une cuillérée de purée de céleri au centre de l’assiette. Disposez par dessus les dés de céleri et quelques pickles. Posez la viande sur le côté et versez une peu de sauce . Disposez quelques framboise et mûres fraîches…

Tournedos de bœuf, céleri et fruits rouges (recette basse température)

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