Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (recette basse température)

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.


Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.


 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine “Yam”, la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

  • 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
  • le zeste d’une orange
  • une noix de beurre
  • sel, poivre

Pour la purée

  • 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
  • un oignon
  • sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

  • une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
  • de l’huile d’olive
  • du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
  • sel, poivre

Pour le coulis de betterave

  • 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
  • 5 framboises fraîches ou surgelées
  • 20 cl de jus d’orange
  • 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

  • les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

  • des fanes de carottes
  • quatre tranches de pain d’épice

Matériel

  • une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

  • Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.
Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Épluchez la betterave

  • Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.
Mettre la betterave sous vide

Mettre la betterave sous vide

  • Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave
Faites réduire le jus de betterave

Faites réduire le jus de betterave

  • Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.
Passez la réduction de betterave au tamis

Passez la réduction de betterave au tamis

Pour la poudre de betterave

  • Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).
Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

  • La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.
La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien séche

La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien sèche

  • Mixez finement. Réservez.
Mixez la pulpe de carotte finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Mixez la pulpe de betterave finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Pour les carottes fanes basse température

  • Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).
Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Zestez l’orange.
Zestez l'orange

Zestez l’orange

  • Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.
Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l'orange et une noix de beurre

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

Pour les rondelles de carotte

  • Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.
Mélangez l'huile d'olive et le vinaigre de Calamansi

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de Calamansi

  • Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!
Épluchez les carottes de couleur

Épluchez les carottes de couleur

  • Tranchez chaque carottes en fines tranches.
Coupez les carottes en très fines rondelles

Coupez les carottes en très fines rondelles

  • Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!
Taillez les rondelles de carottes à l'aide d'une emporte pièce pour bien les calibrer

Taillez les rondelles de carottes à l’aide d’une emporte pièce pour bien les calibrer

  • Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.
Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Pour la purée de carotte

  • Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.
Faites revenir l'oignon à la poêle avec un peu de beurre

Faites revenir l’oignon à la poêle avec un peu de beurre

  • Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!
Coupez les carottes en mirepoix d'un cm de côté

Coupez les carottes en mirepoix d’un cm de côté

  • Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.
Ajoutez les carottes à l'oignon et recouvrez à hauteur d'eau

Ajoutez les carottes à l’oignon

  • Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.
Recouvrez d'eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Recouvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

  • Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.
Prélevez des fanes des tiges de carottes

Prélevez des fanes des tiges de carottes

  • Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.
Filmez une assiette à l'aide de film alimentaire

Filmez une assiette à l’aide de film alimentaire

  • Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.
Huilez les fanes à l'aide d'un pinceau

Huilez les fanes à l’aide d’un pinceau

Puis on finit avec le pain d’épice

  • Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.
Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

  • Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.
Cuisson des carottes

Cuisson des carottes

  • Réchauffez la purée au micro onde.
  • Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.
Montez la réduction de betterave orange au beurre

Montez la réduction de betterave orange au beurre

  • Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.
Dessinez une spirale de coulis de betterave à l'aide d'une cuillère sur l'assiette

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette

  • Déposez une longue quenelle de purée de carotte.
Déposez une longue quenelle de purée d carottes

Déposez une longue quenelle de purée de carotte

  • Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.
Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

  • Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.
Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

  • Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!
Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d'épices et quelques rondelles de carottes tout autour

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

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2 réponses à Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (recette basse température)

  1. Varoqui Arnaud dit :

    ça a l’air vraiment délicieux. Je vais essayer ça sous peu. Merci pour votre blog si gourmand et si précis, c’est toujours un plaisir de vous lire.
    Arnaud

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