Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

J’adore les artichauts…Et aujourd’hui j’avais envie d’en faire le phare d’une recette gourmande vĂ©gĂ©tarienne en le dĂ©clinant en deux façons: une barigoule et des cromesquis bien croquants agrĂ©mentĂ©s d’une sauce aux poivrons que vous pouvez servir au siphon pour plus de lĂ©gèretĂ©. VoilĂ  comment on peut se faire plaisir en mangeant vĂ©gĂ©tarien!

Les artichauts sont préparés en cuisson sous vide basse température pour obtenir encore plus de saveurs mais vous pouvez les préparer également à la vapeur si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide.

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tomes 1,2,3,4

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

Le siphon n’est pas indispensable mais il permet une sauce plus aĂ©rĂ©e et une jolie prĂ©sentation. Sinon versez simplement le coulis de poivron sur votre barigoule ou servez la sauce Ă  part dans des petits ramequins.

  • un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Je vous conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Si vous désirez cuire les artichauts sous vide:

  • une machine Ă  mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intĂ©ressĂ©s par l’achat d’une sous videuse Ă  cloche d’excellente qualitĂ©, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une rĂ©duction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
Home de Multivac

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour les artichauts: vous pouvez choisir des artichauts surgelés mais vous pouvez également les préparer frais et sous vide basse température, ils seront ainsi plus concentrés en saveurs.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquez ici.

  • Environ 8 Ă  9 gros artichauts frais  ou 8 Ă  9 fonds d’artichauts surgelĂ©s selon leur poids. En fait il vous faudra au total 650 g de fonds d’artichaut: 400 g pour les cromesquis et le restant pour la barigoule
  • un jus de citron pour Ă©viter que les artichauts ne noircissent
  • une Ă©chalote
  • 2 belles tomates
  • 15 olives noires dĂ©noyautĂ©es
  • 15 olives vertes dĂ©noyautĂ©es
  • 60 g de tomates sĂ©chĂ©es Ă  l’huile. Pour la recette maison cliquez ici.
  • 10 cl de vin blanc
  • crème fraĂ®che liquide entière si besoin
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre

Pour la cuisson des cromesquis

  • farine
  • blanc d’œuf
  • chapelure ou panko ( le panko est une chapelure asiatique beaucoup plus croustillante. Vous en trouverez dans les Ă©piceries asiatiques)
  • huile de friture

Pour l’espuma au poivron

  • deux poivrons rouges
  • une Ă©chalote
  • 200 g de crème fraĂ®che liquide entière
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez le haut des artichauts.
Coupez le haut des artichauts

Coupez le haut des artichauts

  • Puis Ă  l’aide d’un couteau bien aiguisĂ© tournez autour de l’artichaut en tenant le couteau en biais vers le haut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cĹ“ur.
Puis à l'aide d'un couteau tournez autour de l'artichaut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu'au cœur

Puis Ă  l’aide d’un couteau tournez autour de l’artichaut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cĹ“ur

  • Ă”tez les feuilles restantes et le foin. Citronnez au fur et Ă  mesure les fonds d’artichauts pour Ă©viter qu’ils ne noircissent.
Citronnez au fur et Ă  mesure les fonds d'artichauts pour Ă©viter qu'ils ne noircissent

Citronnez au fur et Ă  mesure les fonds d’artichauts pour Ă©viter qu’ils ne noircissent

  • Mettez les artichauts sous vide et cuisez-les au bain marie Ă  l’aide de votre thermoplongeur Ă  85° pendant une heure. Si vous n’ĂŞtes pas Ă©quipĂ© pour la cuisson sous vide, cuisez-les simplement Ă  la vapeur.
Mettez les artichauts sous vide

Mettez les artichauts sous vide

  • Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dĂ©s. RĂ©servez-en quelques tranches pour le dressage.
Coupez les artichauts d'abord en tranches puis en dés

Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dĂ©s

  • PrĂ©levez 400 g de dĂ©s d’artichauts (on n’utilise pas toute la quantitĂ© que l’on vient de couper) et mixez-les finement avec une petite gousse d’ail. Ajoutez au besoin une ou deux cuillerĂ©es de crème fraĂ®che liquide pour lier le tout. Salez et poivrez.
Mixez finement 200 g de dés d'artichaut

Mixez finement 200 g de dĂ©s d’artichaut

  • Remplissez vos petits moules de purĂ©e d’artichaut et mettez au congĂ©lateur pendant 2 heures. Si vous n’avez pas de moule anti adhĂ©sif de ce type, utilisez un moule Ă  glaçons. Ces petits glaçons d’artichaut formeront le cĹ“ur de vos croquettes d’artichaut ou cromesquis.
Mixez finement 200 g de dés d'artichaut

Mixez finement 200 g de dĂ©s d’artichaut

  • On prĂ©pare maintenant la barigoule d’artichaut. Faites bouillir une casserole d’eau. Avec la pointe d’un couteau taillez une croix sur le haut des tomates. Plongez les tomates dans l’eau pendant deux minutes. Ă”tez la peau des tomates, coupez-les en deux et Ă´tez les graines. Coupez les tomates en petits dĂ©s. RĂ©servez.
Coupez les tomates en petits dés

Coupez les tomates en petits dés

  • Coupez les tomates sĂ©chĂ©es en petits dĂ©s. RĂ©servez.
Coupez les tomates séchées en petits dés

Coupez les tomates séchées en petits dés

  • DĂ©noyautez les olives et coupez-les en quatre. RĂ©servez.
DĂ©noyautez les olives et coupez-les en quatre

DĂ©noyautez les olives et coupez-les en quatre

  • Ciselez l’Ă©chalote et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive et le vin blanc.
Ciselez l'Ă©chalote et faites-la revenir dans une poĂŞle

Ciselez l’Ă©chalote et faites-la revenir dans une poĂŞle

  • Ajoutez le restant de dĂ©s d’artichaut.
Ajoutez le restant de dés d'artichaut

Ajoutez le restant de dĂ©s d’artichaut

  • Rajoutez les tomates fraĂ®ches, les tomates sĂ©chĂ©es, les olives. Faites revenir quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. RĂ©servez.
Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives

Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives

  • Coupez les poivrons rouges en brunoise.
Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

Coupez les poivrons rouges en brunoise

  • Pour l’espuma aux poivrons: Ă©pluchez et ciselez une Ă©chalote. Faites-la revenir avec un peu d’huile et rajoutez les dĂ©s de poivron.
Faites revenir les dés de poivron

Faites revenir les dés de poivron

  • Mixez finement le mĂ©lange poivron et Ă©chalote ; ajoutez la crème fraĂ®che en fin de mixage.
Mixez finement le mélange

Mixez finement le mélange

  • Filtrez et remplissez votre siphon de la sauce de poivron. Ajoutez une Ă  deux cartouches selon le volume de votre siphon. Secouez et rĂ©servez au frais au moins une heure. Pour plus d’explications sur l’utilisation des siphons cliquez ici.
Filtrez la sauce

Filtrez la sauce

  • 10 minutes avant le service faites chauffer de l’huile Ă  180°. Sortez les cromesquis d’artichaut du congĂ©lateur et dĂ©moulez-les. Panez-les en les passant d’abord dans la farine puis dans du blanc d’œuf lĂ©gèrement battu et enfin de la chapelure ou panko selon votre choix.
Panez les cromesquis

Panez les cromesquis

  • Pour la cuisson des cromesquis: plongez les cromesquis dans l’huile bien chaude (180°).  DĂ©posez-les au fur et Ă  mesure sur du papier absorbant. Salez dĂ©s la sortie du bain.
Cuisez les cromesquis

Cuisez les cromesquis

Dressage

  • Disposez une cuillerĂ©e de barigoule au milieu de l’assiette et 4 cromesquis tout autour. Pochez des points d’espumas de poivron  entre les cromesquis; puis finissez en disposant des olives entières et quelques tranches d’artichaut que vous avez prĂ©alablement rĂ©servĂ©es.
Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

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5 réponses à Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

  1. Marie dit :

    Cette recette me paraĂ®t assez facile Ă  reproduire et j’aurais voulu savoir si pour les cromesquis, on pouvait les sortir du congĂ©lateur, les paner et les remettre au congĂ©lateur jusqu’au moment du service. D’avance merci.

    • Dany dit :

      Bonjour Marie

      Il ne vaut mieux pas recongeler après les avoir panĂ©s…D’une part on ne recongele pas un aliment qui a dĂ©jĂ  Ă©tĂ© congelĂ© et d’autre part si vous les congelez après cuisson cela Ă´tera tout le croustillant de la panure et ce serait dommage!

  2. marie dit :

    Coucou Dany, merci pour la rĂ©ponse rapide. En fait, ce que je disais c’Ă©tait les sortir du congĂ©lateur, donc lĂ  ils sont toujours congelĂ©s, et je suppose que le temps de mettre la panure est assez rapide pour tout simplement les replacer au congĂ©lateur sans toutefois les dĂ©geler.

  3. Marie dit :

    Merci beaucoup.

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