Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Vous cherchez une recette pour se réchauffer autour d’une grande tablée en famille ou entre amis… Quoi de mieux qu’un tajine d’agneau abricots et pruneaux bien tendre grâce à la cuisson basse température et  délicieusement parfumé aux fruits secs?

Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Ingrédients pour un tajine d’agneau abricots et pruneaux : 7 à 8 personnes

  • 1200 g d’épaule d’agneau coupée en gros dés de 3 cm de côté
  • 20 pruneaux secs dénoyautés
  • 20 abricots secs
  • 100 g d’amandes émondées (sans la peau)
  • une cuillerée à soupe de “4 épices” ou d’épices à tajine
  • un gros oignon blanc
  • une cuillerée à café de gingembre en poudre
  • une cuillerée à café de cannelle
  • une pincée de safran
  • deux gousses d’ail
  • quelques grains de poivre
  • huile olive
  • 30 cl de fond de volaille: il faut impérativement congeler votre fond de volaille dans un bac à glaçons. En effet si vous le laissez liquide il sera alors aspiré par la machine à mise sous vide.
  • quelques feuilles de menthe fraîche

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

N’oubliez pas de congeler votre fond de volaille la veille.

Préparez la marinade:

  • Coupez l’oignon en lamelles.
Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Dans un grand plat versez les oignons, le gingembre, les “4 épices”, la cannelle, le safran ainsi que quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive et râpez deux gousses d’ail sur le mélange.
Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Ajoutez les cubes d’agneau et bien mélanger. Recouvrez de film alimentaire et placez le plat au frais pendant trois heures.
Ajoutez la viande à la marinade

Ajoutez la viande à la marinade

  • Sortir la viande du frigo et laissez-la reposer à température ambiante 1/2 heure. Puis faites revenir la viande rapidement dans une grande poêle juste pour la colorer. Attention: les morceaux de viande ne doivent pas se chevaucher. Il vaut mieux cuire en deux ou trois fois votre viande plutôt que d’en avoir de trop dans la poêle.
Faire revenir les morceaux d'agneau à la poêle

Faire revenir les morceaux d’agneau à la poêle

  • A la fin de la cuisson réservez la viande dans un grand plat (avec le jus que la cuisson à rendu) et ajoutez-y les abricots et les pruneaux. Remettez au frais: il est préférable de mettre sous vide les aliments quand ils sont froids. Pourquoi?  Quand un aliment est encore chaud, il continue à émettre de la vapeur qui va envahir votre sachet sous vide et créer de l’air à l’intérieur du sachet, ce qui est à l’inverse du but recherché…
Ajoutez les abricots et les pruneaux

Ajoutez les abricots et les pruneaux

  • Quand la viande est refroidie mettez-la alors sous vide avec les glaçons de fond de volaille.
Mettre sous vide

Mettre sous vide

  • Cuire à 58° pendant 35 mn.
Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Pendant la cuisson de la viande faites torréfier les amandes au four (200° environ 8 mn).
Grillez les amandes au four

Grillez les amandes au four

  • Puis ciselez quelques feuilles de menthe; réservez-en quelques unes entière pour la présentation.
Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

Dressage

  • Ouvrez le sachet de viande et disposez-la dans un joli plat. Agrémentez le tout d’ amandes grillées et de feuilles de menthe. Vous n’avez plus qu’à déguster. En accompagnement je sers souvent ce plat avec soit de la graine de couscous ou quelques pommes de terre cuites à l’anglaise dans un bouillon de légume et accompagnées d’une compotée d’oignons. Pour savoir comment réaliser rapidement une compotée d’oignon cliquez ici.
Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

2016-05-04-IMG-04928-12

Taggé , , , , .Mettre en favori le Permaliens.

4 réponses à Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

  1. nadiatajine dit :

    Très belle recette et les photos donne envie ! merci

  2. N’y a t il pas un problème sur la durée de cuisson et la température ? Ma viande n’etait pas assez cuite….

    • Dany dit :

      Bonjour Muriel

      Il n’y a pas d’erreur . C’est bien 35 minutes à 58° après avoir fait colorer l’agneau à la poêle. Vous obtenez un agneau rosé. Je ne peux vous montrer sur le site le résultat obtenu mais je vous l’envoie directement par mail pour que vous voyez le résultat en photo Si vous préférez une cuisson bien cuite augmentez la température de 2°.

      Je ne comprends pas pourquoi votre viande n’était pas cuite…Il peut y avoir différentes raisons: erreur sur la température, erreur d’affichage ( vous avez opté pour les degrés Fahrenheit au lieu de Celsius- cela arrive parfois après une petite erreur de manipulation-), vous avez mis votre viande directement dans l’eau sans attendre qu’elle soit à bonne température , etc…ou il ya un problème avec votre thermoplongeur.

Laisser un commentaire