Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui voici une recette de dessert basse température… Les fruits comme les pommes, poires, bananes, pêches, abricots sont particulièrement savoureux cuits basse température car vous obtiendrez une uniformité de cuisson, des fruits qui se tiennent tout en étant cuits et une concentration de goût.

Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)

Ingrédients pour 3 personnes

  • 3 bananes pas très mures
  • du sucre glace vanillé

Pour la crème anglaise; vous pouvez la préparer sous vide si vous possédez une sous videuse à cloche comme la Home de Multivac car elle n’aspire pas les liquides lors de la mise sous vide. Dans ce cas, mélangez bien tous les ingrédients, mettez sous vide et cuisez votre crème au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 82° pendant 12 minutes. Puis mixez-la.

  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 grammes de sucres
  • 3 dl de lait entier
  • une gousse de vanille et ses graines
  • 5 à 10 g de gingembre confit (selon votre goût)

Pour la crème pâtissière au chocolat: vous allez en préparez plus que vous n’en aurez besoin. Ce n’est pas un problème car cette crème se congèle très facilement!

  • 35 g de sucre en poudre
  • 55 g de jaune d’œuf
  • 10 g de fécule de maïs
  • 300 de lait entier
  • 100 g de chocolat noir en morceaux

Pour le dressage

  • quelques carrés de chocolat que vous râperez ou couperez avec un couteau en fins morceaux

Préparation

  • Pour la crème pâtissière au chocolat: faites chauffer le lait.
Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait

  • Pendant ce temps fouettez les 55 g de jaune d’œuf avec 35 g de sucre en poudre. Le mélange doit blanchir. Puis ajoutez la fécule de maïs.

Fouettez jaunes et sucre

  • Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis versez le mélange sur les 100 g de chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien.

Puis versez le mélange sur le chocolat coupé en morceaux

  • Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais.

Versez dans un plat et filmez au contact

  • Pour la crème anglaise: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez-en les petites graines. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf. Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite. Ajoutez le gingembre confit et mixez finement. Si jamais votre crème a fait des grumeaux, l’astuce est de la mixer en fin de cuisson pour la rattraper. Réservez la crème au frais en la filmant au contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Pour la banane: saupoudrez les bananes de sucre glace.

Roulé de babane gingembre et chocolat

  • Passez-les sous le grill ou encore mieux au chalumeau pour bien les dorer dessus et dessous.

Passez les bananes au chalumeau

  • Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur.

Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur

  • Positionnez les demi bananes à l’extrémité d’un film alimentaire et roulez le tout pour obtenir un boudin bien serré.

Formez un boudin bien serré

  • Mettez le roulé de banane sous vide. Cuisez les bananes sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 64 ° pendant 20 minutes. Placez au frais.

Mettez le roulé de banane sous vide

  • Découpez le boudin de banane en tranches de 1 cm  et demi.

Découpez le boudin de banane en tranches

Dressage

  • Versez un peu de crème anglaise dans le plat et disposez les tranches de bananes par-dessus. Pochez quelques points de crème pâtissière à l’aide d’une petite poche à douille. Il ne reste plus qu’à râper un peu de chocolat par-dessus.

Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)

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