Mon aïoli basse température

Mon Aîoli basse température! Tout un programme de gourmandise…L’aïoli est un plat que j’affectionne particulièrement. Et pas seulement parce que je suis originaire du sud de la France! C’est un plat très goûteux, facile à faire qui convient parfaitement aux grandes réunions de famille ou de copains car on peut le préparer en grande partie la veille: donc le jour J, il ne reste que très peu de travail à effectuer et on profite pleinement de ses invités.

Je vous en propose bien sût une version basse température qui va comme d’habitude en sublimer les saveurs et vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits, à la fois fermes mais parfaitement cuits et savoureux ainsi qu’un poisson bien parfumé. Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Commencez la recette la veille: il vous faut en effet congeler le fumet de poisson et les légumes peuvent être préparer la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez également préparer les chips d’encre de seiche et les réserver dans une boîte hermétique. Mettez le poisson sous vide la veille et cuisez-le juste avant de servir…N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de présentation au four à 80° en même temps que vous réchaufferez vos légumes cuits sous vide la veille.


UN INSTANT D’ATTENTION: Je suis en train d’écrire mon livre “Mon Best-Of Basse Température”. Il contient mes trucs et astuces et toutes mes meilleures recettes basse température pour bluffer vos invités ou votre famille. Si vous voulez être dans les premiers privilégiés à le commander et en profiter, laissez vos coordonnées à cet endroit (cliquez ici).

Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

Ingrédients pour Mon aïoli basse température (4 personnes)

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 4 carottes
  • 5 pommes de terre
  • un petit brocoli
  • une courgette
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 3 gousses d’ail
  • deux cuillerées d’huile d’olive

Pour la sauce aioli

  • 50 g de pommes de terre cuites
  • une ou deux gousses d’ail cru ( selon votre goût…)
  • 4 gousses d’ail cuites (celles que vous aurez fait cuire avec les pommes de terre)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 cl d’une très bonne huile d’olive
  • sel et poivre

Pour les chips d’encre de seiche

  • 4 g d’encre de seiche
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 g de blanc d’œuf

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la garniture

  • Préparez 20 cl de fumet de poisson maison ou utilisez du fumet du commerce. Congelez ces 20 cl de fumet: il faut absolument congeler le fumet pour lui éviter d’être aspiré par votre machine sous vide lorsque vous mettrez les sachets de cuisson sous vide…
Congelez ces 20 cl de fumet

Congelez ces 20 cl de fumet

  • Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail. Coupez-les en deux.
Épluchez et dégermez les 4 gousses d'ail

Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail

  • Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres.
Coupez les pommes de terre en tronçons d'environ deux centimètres

Coupez les pommes de terre en tronçons d’environ deux centimètres

  • Versez deux cuillerées d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre. Mélangez bien.
Versez deux cuillerées d'huile d'olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre

Versez deux cuillerées d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre

  • Mettez les pommes de terre sous vide avec la moitié du fumet de poisson congelé, une pincée de poivre et les 4 gousses d’ail. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure à 90°. A la fin de la cuisson plongez le sac dans l’eau froide.
Mettez les pommes de terre sous vide

Mettez les pommes de terre sous vide

  • Épluchez les carottes. Mettez-les sous vide avec un quart du fumet de poisson congelé, une petite noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Réservez: vous allez préparer les courgettes et vous cuirez courgettes et carottes en même temps.
Mettez les carottes sous vide

Mettez les carottes sous vide

  • Coupez la courgette en quatre et à l’aide d’une cuillère ou d’un évideur ôtez le cœur qui contient les graines: elles n’ont pas d’intérêt ni gustatif, ni diététique et vont rendre beaucoup d’eau à la cuisson.
Coupez la courgette en quatre

Coupez la courgette en quatre

  • Coupez la courgette en morceaux.
Coupez la courgette en morceaux

Coupez la courgette en morceaux

  • Mettre la courgette sous vide avec le dernier quart de fumet de poisson congelé, une noix de beurre, sel et poivre. Cuire le sachet de courgette et celui de carotte au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant 1 heure. A la fin de la cuisson plongez les sacs dans l’eau froide.
Mettre la courgette sous vide

Mettre la courgette sous vide

  • Détaillez le brocoli en petites sommités. Puis cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn. Le brocoli est le seul élément qui ne sera pas cuit basse température. En effet il sera écrasé lors de la mise sous vide…Il vaut mieux opter pour une cuisson traditionnelle pour ce légume.
  • Quand tous les légumes sont cuits disposez-les dans un plat. Vous les réchaufferez au four à 80° pendant 30 mn avant de servir. N’oubliez pas de mettre de côtés les gousses d’ail cuites avec les pommes de terre pour la confection de votre sauce aïoli.

Pour les chips d’encre de seiche

  • Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile.
Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile

Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile

  • A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive. Et enfournez à 170° pendant 15 minutes.
A l'aide d'une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive

A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive

  • La tuile est prête: elle se détache facilement. Attendez qu’elle soit refroidie pour la casser en morceaux; réservez-la dans une boîte hermétique.
La tuile est prête: elle se détache facilement

La tuile est prête: elle se détache facilement

Pour la sauce aïoli

  • Dans un mortier écrasez vraiment finement 50 g de pommes de terre cuites, les quatre gousses d’ail (cuites avec les pommes de terre), une ou deux gousses d’ail crues: le mélange doit être bien homogène.
Le mélange doit être bien homogène

Le mélange doit être bien homogène

  • Puis ajoutez les jaunes d’œuf. Incorporez alors l’huile d’olive: au début commencez par un filet très fin puis au fur et à mesure que la mayonnaise prend vous pouvez augmenter le filet. Assaisonnez en sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde si vous le désirez mais elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle…Réservez au frais.
Montez comme une mayonnaise

Montez comme une mayonnaise

Pour le cabillaud

  • Détaillez votre dos de cabillaud en tronçons. Badigeonnez le cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

  • Mettez les morceaux de cabillaud sous vide. vous pouvez effectuer cette opération la veille et réserver le sachet au frigo; vous cuirez le poisson le jour même juste avant de servir (la cuisson est de 20 minutes à 54° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur).
Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide

Dressage

  • Disposez les légumes et poisson dans les assiettes individuelles. Ajoutez les chips d’encre de seiche et pochez des points d’aïoli sur le tout.
Mon aïoli basse température

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5 réponses à Mon aïoli basse température

  1. Eric Liénardy dit :

    Superbe recette Madame Dany toujours un plaisir de lire est de refaire vos recette.très bonne continuations.

  2. Perthuison Daniel dit :

    Très bonne recette, c’est la 1ère fois que je préparais un repas pour 10 convives, tout le monde a apprécié la cuisson parfaite du poisson.
    Un seul bémol je n’ai pas trouvé d’encre de sèche.
    Merci encore.

    • Dany dit :

      Merci Daniel. Vous pouvez trouver de l’encre de sèche chez votre poissonnier. En général il vaut mieux la commander à l’avance.

  3. Perthuison Daniel dit :

    Merci Dany..

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