Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission “Cauchemar en cuisine”. Le chef cuit ce Magret de canard farci enroulé dans une crépine directement à la poêle et les légumes de façon classique. Vous pouvez donc opter pour cette cuisson traditionnelle si vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température. Personnellement j’ai préféré cuire aussi bien le magret que les légumes en cuisson sous vide basse température et le résultat en vraiment top. C’est un vrai plat de fête et comme toutes les recettes du chef un concentré de bonheur…

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Ingrédients pour le Magret de canard farci: pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard
  • 4 tranches de foie gras de canard d’une épaisseur de 2 cm

Pour la garniture

  • une courge butternut
  • 4 pommes de terre
  • une belle poignée de girolles
  • une petite échalote

Pour la sauce

  • une grosse cuillerée à soupe de miel
  • 5 cl de bon vinaigre de vin rouge
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de cognac
  • une grappe de raisin blanc (prenez des raisins sans pépins, c’est plus agréable à la dégustation…)
  • sel et poivre

Matériel

  • une cuillère parisienne (facultatif: si vous n’en possédez pas coupez les pommes de terre et butternut en dés de 2 cm sur 2 cm). Vous pouvez en trouvez ici:

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouvez ici:

Préparation

Commencez par les légumes.

Pour la garniture

  • Épluchez les pommes de terre. Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre pour former des petites boules. Pour ne rien perdre utilisez les restes de pomme de terre pour faire de la purée…
Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre

Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre

  • Faites de même avec la butternut que vous aurez préalablement coupée en tranches de 2,5 cm ‘épaisseur. Pour ne rien perdre utilisez les restes de butternut pour faire une soupe…
Détaillez avec une cuillère parisienne le butternut

Détaillez avec une cuillère parisienne la butternut

  • Mettez les pommes de terre et butternut sous vide avec une noisette de beurre (soit dans deux sachets différents soit tout ensemble, cela n’a pas d’importance).
Mettez les billes de butternut sous vide avec une noisette de beurre

Mettez les billes de butternut sous vide avec une noisette de beurre

  • Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur pendant une heure à 90°.
Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Nettoyez les girolles. Faites revenir une petite échalote ciselée dans une poêle avec du beurre et ajoutez les girolles. Salez qu’en fin de cuisson. Réservez.
Faites revenir les girolles dans du beurre

Faites revenir les girolles dans du beurre

Pour la viande

  • Coupez les foie gras en tranche de deux cm d’épaisseur.Salez et poivrez.
Assaisonnez les tranches de foie gras

Assaisonnez les tranches de foie gras

  • Puis faites-les revenir à la poêle pour les dorer.
Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

  • Pendant la cuisson du foie gras ôtez le gras des magrets.
Ôtez le gras des magrets

Ôtez le gras des magrets

  • Coupez les magrets en deux en “portefeuille”.
Coupez les magrets en deux en "portefeuille"

Coupez les magrets en deux en “portefeuille”

  • Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez.
Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez

Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez

  • Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un “boudin” bien serré. Pour éviter que ce boudin ne se défasse je vous conseille de le filmer une deuxième fois.
Posez le magret sur l'extrémité d'un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un "boudin" bien serré

Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un “boudin” bien serré

Vous obtenez une ballottine de magret

Vous obtenez une ballottine de magret

  • Mettez les deux magrets sous vide.
Mettez les deux magrets sous vide

Mettez les deux magrets sous vide

  • Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur à 58° pendant 35 mn.
Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

Pour la sauce

  • Faites réduire le miel et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson car cela brûle vite…
Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3

Faites réduire le miel et le vinaigre

  • Ajoutez le fond de veau et le cognac puis les grains de raisin. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les raisins

Ajoutez les raisins

Finitions

  • En fin de cuisson sortez les billes de pommes de terre et butternut des sachets. Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee (ou beurre clarifié) jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie coloration dorée.
Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee

Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee

  • Placez les billes de butternut dans un plat: faites-les réchauffer au micro onde au dernier moment.
  • Pendant que les pommes de terre sont en train de dorer sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses. Puis faites-les revenir sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour.
Sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses

Sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses

Puis faites-les revenir rapidement sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour

Puis faites-les revenir rapidement sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Déposez trois tranches de magret en diagonale dans l’assiette et disposez les billes de pomme de terre et butternut tout autour. Nappez les magrets de sauce et disposez les girolles autour des magrets.

Et maintenant on se régale…

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

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3 réponses à Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

  1. Bernard dit :

    J’ai retrouvé sur votre livre la recette du magret de canard farci au foie gras. Ce qui me donne envie de la réaliser. Cependant,après la réduction de la sauce, miel + vinaigre + fond de veau + cognac et grains raisins, ces derniers sont ils mixés à la sauce (en partie ou en totalité) ou viennent-ils en accompagnement au même titre que les billes de pomme de terre et des billes de butternut? Merci d’avance pour cette précision.

  2. Françoise dit :

    Bonjour
    Je me lance dans ce mode de cuisson je viens d’acheter le thermoplongeur aïcook et les billes de cuisson
    Question ‘’bête ‘’ on met le sac contenant l’aliment quand la température est atteinte ou dés le début à l’eu froide ?
    Je vais regarder pour commander votre livre . Je suis vraiment novice sur le sujet

    Merci de votre aide
    Francoise

    • Dany dit :

      Bonjour Françoise

      Il faut plonger le sachet dans le bain marie quand celui-ci a atteint la température que vous avez programmée.
      N’hésitez pas à me contacter si vous avez d’autres questions!

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