Cabillaud basse température, sauce vierge à la grenade, petits pois verveine

Un recette tout en fraicheur avec un cabillaud parfaitement cuit grâce à la cuisson sous vide basse température.

Cabillaud Basse température, sauce vierge à la grenade, petits pois verveine

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” , “Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4“et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 5”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

tomes 1,2,3,4,5

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

  • cabillaud: comptez 110 g par personne si vous servez ce plat en entrée ou 180 g si vous le servez en plat
  • un filet d’huile d’olive
  • le zeste d’un citron

Pour la sauce vierge

  • 20 g d’oignon rouge
  • 100 g d’huile olive
  • 60 g de grains de grenade
  • 80 g de mini tomate
  • le jus et le zeste d’un demi citron
  • la chair d’un demi citron jaune
  • des feuilles de coriandre
  • sel et poivre

Pour la purée petits pois, verveine

  • 250 g de petits pois frais écossés
  • 8 g de feuilles de verveine
  • 50 g de chèvre frais
  • 20 g d’huile olive
  • une cuillérée à café de vinaigre de riz
  • sel et poivre

Préparation

  • Ecossez les petits pois et versez-les dans une casserole d’eau bouillante. Laissez cuire environ 10 minutes et égouttez. Mixez les petits pois avec les feuilles de verveine, le chèvre, l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Cuisez les petits pois

  • Préparez la sauce: ouvrez et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

Faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule

  • Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

  • Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche (5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

  • Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement. Il ne reste plus qu’à prélever les graines.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

  • Ouvrez les mini tomates en 4 et ôtez les graines. Coupez les tomates en petite brunoise (petits dés).

Coupez les mini tomates en fine brunoise

  • Réalisez une brunoise avec l’oignon rouge.
Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

  • Prélevez la chair d’un demi citron.

Prélevez la chair d’u demi citron

  • Prélevez les feuilles de coriandre.
Ciselez les feuilles de coriandre

Prélevez les feuilles de coriandre

  • Dans un bol mélangez l’oignon rouge, la chair de citron, la brunoise de tomate, les grains de grenade avec l’huile d’olive, les feuilles de coriandre, le jus de citron et son zeste. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Préparez la sauce vierge

  • Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur les morceaux de cabillaud et zestez un citron par dessus. Placez les morceaux de poisson dans un sac sous vide et cuire sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.
Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettez le cabillaud sous vide

Dressage

  • Réalisez une ou deux quenelles de purée de petits pois légèrement tiédie et déposez-les dans l’assiette. Versez une cuillérée de sauce vierge et posez un morceau de cabillaud par-dessus.

Cabillaud Basse température, sauce vierge à la grenade, petits pois verveine

image_pdfimage_print
Taggé , , , , , .Mettre en favori le Permaliens.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.