L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

• un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
• 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
• 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
• 150 g de crème liquide entière
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de beurre
• une gousse de vanille

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

• 2.5 dl de lait de coco
• 3 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

• 40 g d’amandes effilées
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 gr de farine
• 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
• 40 g de sucre

ingrédients crumble

Matériel:

• un mixeur plongeant et à fouet
• une maryse
•  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l’ananas

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

• Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

• Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

• Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

gratter la gousse de vanille

• Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
• Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

• Faire compoter 40 mn à feu doux.
• Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

Mixez l’ananas cuit

• Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

hydratez les feuilles de gélatine

• Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

Réchauffez la purée d’ananas

• En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

•  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Ajoutez la gélatine

• Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

• Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

Montez la chantilly au batteur électrique

• Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

Incorporez la chantilly

• Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

• Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

Portez le lait de coco à ébullition

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

versez le sucre sur les jaunes

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchi!

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

• Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

• Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

• Préchauffez le four à 180°
• Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

amandes grillées

• Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

bien mélanger avec les doigts

• Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

poser le mélange sur une surface anti adhésive

• Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

• Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

retirez le papier

• Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

la pâte à crumble est cuite

• La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

• Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

• Saupoudrez l’assiette de crumble.

Saupoudrez de crumble

• Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

• Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

• Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

décorez avec des feuilles de verveine

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.

D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.

Confiture exotique au parfum de fraise

Ingrédients:

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

ingrédients

Matériel:

• un faitout
• des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
• un mixeur
• une petite râpe
  

  rape microplane

Préparation:

Commencez par découper l’ananas.

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de cette dernière.

• Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.

Détaillez l’ananas en cubes

• Épluchez la mangue avec un éplucheur.

Épluchez la mangue

• Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.

Coupez la mangue en cubes

• Équeutez les fraises. Réservez.

Équeutez les fraises

• Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.

gratter la gousse de vanille

• Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.

Râpez l’écorce du citron vert

• Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.

Pesez vos fruits et ajoutez le sucre en fonction du poids

Ajoutez sucre et pectine

• Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).

La cuisson est terminée

• Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
• Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!

Les petits pots de confiture…

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

• 1 /La pectine

La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie  d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise,  fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

•  N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

• 2/ Le sucre

• Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
• Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
• N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.

L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.

Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la  fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.

Le Chocananas

Ingrédients:

1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:

• 95 g de sucre glace tamisé
• 30 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225 g de farine tamisée
• 15 g de cacao en poudre tamisé

Ingrédient pâte au chocolat

                    2/ Pour la mousse au chocolat:

• 70 g de sucre semoule
• 20 g d’eau
• un oeuf
• 60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez  les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
• 160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
• 250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)

Ingrédients pour la mousse

                    3/ Pour l’ananas 

• un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
• sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
• une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
• beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)

                   4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):

• 30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao

 Matériel:

• un rouleau à pâtisserie
• une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
• un thermomètre de cuisson
• un mixeur avec fouet et crochets pétrisseurs
• silpat ( plaque de cuisson anti adhésive)et papier cuisson
• une maryse
• une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
• cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat

carré à entremet

Préparation:

                    1/ La pâte sucrée au chocolat

• Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

Tamisez le sucre glace

• Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

Sucre, poudre d’amande, beurre

•  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Ajoutez l’œuf

•  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine

•  Tamisez également le cacao.

Tamisez également le cacao

•  Mélangez bien le tout.

Bien mélanger à la spatule

• Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

• Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.

Abaissez la pâte grossièrement

• Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
• Préchauffer le four à 180 °.
• Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.

Posez votre cercle sur le papier cuisson

• Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

Repassez le rouleau

• Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.

Renversez la pâte sur le moule

• Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.

• La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

La pâte est prête à être enfournée

•  N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.

• Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
• Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
• A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.

                     2/ La mousse au chocolat

•  Commencez par fouetter la crème en chantilly.

Fouettez la crème en chantilly

•  Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.

Faire fondre le chocolat

• Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.

Faire chauffer l’eau et le sucre

• Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…

Fouettez les jaunes et l’œuf

Les œufs ont blanchis et pris du volume

• Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.

Mélangez avec le sucre à vitesse lente

• Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.

Mélangez avec le chocolat fondu

• Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.

Incorporez la chantilly

• Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.

                    3/ L’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l’ananas

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.

Taillez des tranches fines dans l’ananas

•  Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

                    4/ La feuille en chocolat (facultatif)

•  Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
• Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.

Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule

5/ Le montage du Chocananas:

• Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.

Passez un couteau fin sur les bords intérieurs du moule

• Ôtez le cercle.

Démoulez le cercle

• Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.

Disposez les tranches d’ananas dans le fond

• Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).

Déposez la feuille de chocolat sur le centre du gâteau

•  A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.

Décorez le gâteau avec la mousse au chocolat

Le gâteau est prêt

• Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.

Chocananas sans la feuille en chocolat

•  Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.

Chocananas

Chocananas

Références:

Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder  » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.

Chocananas

Votre pâte est prête et vous devez remplir votre poche à douille: voici comment procéder sans en mettre partout!

Je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent. Elles sont à usage unique ( dont plus de problème de nettoyage) et faciles à utiliser.

la poche à douille

Voici comment la préparer proprement:

1.  Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
2. A  3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez  ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
3. Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
4. Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
5. Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
6. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:

[youtube:http://www.youtube.com/watch?v=bECBb68KfxI&rel=0]

Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez  pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe  » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!

• La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.

1. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
2. Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec , en remontant sur l’éclair.

Bon écartement des éclairs:

Bon écartement des éclairs

Bon écartement des choux:

Bon écartements des choux

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
• Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.

Le fondant ou glaçage est une masse de sucre à l’état semi cristallisé. Il est utilisée en pâtisserie et confiserie pour enrober des bonbons, glacer des gâteaux comme les éclairs ou les religieuses.

Vous pouvez le préparer vous même mais je vous conseille de vous simplifier la vie en achetant du fondant déjà prêt soit directement chez votre pâtissier, dans une boutique spécialisée si vous avez la chance d’en avoir une prés de chez vous ou sur Internet. Le fondant est un produit qui se conserve bien au frais et vous pouvez l’aromatiser ou le colorer comme vous le désirez.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson pour finir de le préparer car sa température ne doit pas dépasser 37°.

Vous trouverez des adresses pour le commander sur Internet en cliquant ici.

Ingrédient pour la préparation finale du fondant:

• 250 gr de fondant blanc
• sirop de base : 40 g d’eau, 50 g de sucre semoule, et si vous désirez l’aromatiser au chocolat prévoyez 1 grosse cuillerée à café de cacao en poudre

 Matériel:

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.

Mise au point du fondant:

• Dans une casserole versez l’eau et le sucre pour faire le sirop.
• Portez à ébullition (et ajoutez le cacao si vous désirez l’aromatiser au chocolat). Mélangez bien et retirez du feu.

Ajoutez le cacao au sirop

• Dans une autre casserole verser le fondant . Chauffez le à feu très doux en y ajoutant un peu du sirop au cacao de manière à détendre le fondant qui est assez épais. Vous n’aurez pas besoin de la totalité du sirop: donc versez le sirop sur le fondant par petite quantité et surveillez que le fondant devienne un plus liquide mais pas trop: il doit être sirupeux.  La température de cuisson de ce fondant ne doit pas dépasser 37°  sinon il perdra de son brillant.

Le fondant est prêt

Le fondant est prêt: il doit être souple, lisse, brillant et un peu épais.Vous pouvez l’utiliser maintenant pour vos glaçages.

S’il vous en reste mettez le dans un récipient hermétique, de préférence avec un papier sulfurisé au contact pour éviter la formation d’une croûte en surface.

Conservez le au frais; pour le réutiliser il suffit de le remettre au point comme vous venez de le faire à l’aide d’un peu de sirop car il va redevenir un peu épais.

Le fondant

La préparation de cette crème foisonnée est plus facile à l’aide d’un robot équipé d’un fouet ( type Kitchenaid) que d’un fouet à main. Le beurre va fixer les bulles d’air sous l’action du fouet ( appelé aussi foisonnement) et donner un côté fondant et moelleux à cette crème.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson pour plus de facilité.

Ingrédient:

• 75 g de lait entier
• 30 g de sucre semoule
• 60 g de jaune d’œuf ( un jaune pèse environ 20 g)
• 30 g de sucre semoule  ( ce n’est pas une erreur: vous avez encore besoin de 30 g de sucre)
• 250 g de beurre pommade doux

Préparation:

• Préparez votre beurre pommade pour qu’il ait la consistance d’une crème épaisse, lisse et homogène en le travaillant à la fourchette après l’avoir coupé en tout petits morceaux. Résistez à la tentation de le passer au micro onde: il ne faut surtout pas qu’il fonde même en partie. N’hésitez pas à le sortir du frigo une heure avant pour pouvoir mieux le travailler.
• Fouettez les jaunes d’œufs et 30 g de sucre dans le bol de votre robot pour les blanchir.
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 30 g de sucre. Portez à ébullition. L’idéal est d’atteindre 120°.
• Dés que l’ébullition est atteinte retirez du feu et versez le lait immédiatement et très progressivement  en filet mince sur les jaunes blanchis afin de ne pas les coaguler tout en continuant à fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cela prend 10 à 15 mn.
• D’où l’utilité d’un robot ménager type KitchenAid ou encore mieux Kenwood Cooking Chef ( muni d’une plaque à induction vous maîtrisez la cuisson à 2 ° près donc plus d’angoisse de surcuisson ni besoin d’un thermomètre). Si vous pâtisser souvent c’est un bonne idée que d’investir dans ce type de robot même si le budget est un peu élevé vous ne le regretterez pas.
• La préparation doit redescendre à 30° pour pouvoir incorporer le beurre pommade  sinon le beurre fondra.
• Incorporez le beurre et continuez à battre lentement: si vous fouettez trop vivement ( surtout avec un fouet électrique ) la température va de nouveau s’élever et le beurre risque de fondre.
• A la fin la préparation a doublé son volume et lorsque vous soulevez votre fouet elle fait le  » bec »: des pics en forme de bec d’oiseau se forme sur le fouet.Vous obtenez une crème bien foisonnée : le beurre incorpore de l’air et s’allège.

Le « bec d’oiseau »

•  Vous pouvez alors aromatiser la crème : avec du praliné, de l’extrait de café, de l’extrait de vanille, etc.
• Mettez la crème dans une poche avec une douille  de  votre choix.

• Attention à la manière dont vous tenez votre poche : si vous la mettez entièrement dans votre main vous allez la chauffer et le beurre risque de fondre… Donc twistez bien le haut de la poche et poussez avec votre main droite sur le fond de celle-ci  et non sur ses côtés. Dirigez le geste en tenant le bout, côté douille, avec la main gauche. De cette manière vos mains n’entoure pas la poche, risquant ainsi de chauffer son contenu. Regardez sur la vidéo suivante la tenue de la poche et son maniement:

• Si vous ne l’utilisez pas de suite réservez  au frais.
• Ne perdez pas de vue que c’est une crème au beurre qui craint énormément la chaleur! S’il fait chaud dans votre cuisine remettez la de temps à autre au frais pour éviter que le beurre ne fonde: les pâtissiers travaillent dans des laboratoires où la température est bien plus fraîche que dans votre cuisine!

C’est une crème préparée à chaud à base de jaunes d’œufs, de sucre , de lait et épaissie avec de la farine. Elle est utilisée en garniture dans beaucoup de préparations pâtissières:  tartes, choux…

Ingrédients:

• 1 litre de lait
• 90 g de sucre semoule ( reparti en deux fois 45 g)
• 140 g de jaune d’œuf ( un jaune fait environ 20 g)
• 60 g maïzena ou fécule de maïs tamisée
• une gousses de vanille
• 270 g de chocolat de couverture à 55 % en pastilles ou coupé en petits morceaux ( si vous désirez la parfumer avec du chocolat)

Matériel:

• un fouet ou un mixeur muni d’un fouet
• un grand plat à gratin
• film alimentaire

Préparation de la crème pâtissière au chocolat 

• Versez les pastilles de chocolat dans un grand bol et réservez.
• Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

• Portez le lait,  la moitié du sucre (45 g) et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).
• Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre restant (45 g) pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

Le mélange blanchit

• Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre  » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
• Ajoutez la maïzena tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

• Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

•  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien.

Reversez le tout dans la casserole de lait

• Remettre la casserole sur le feu.
• Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole.

Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!

• Quand la crème est assez épaisse retirez la du feu et versez les pépites de chocolat dedans ( si vous ne désirez pas la parfumer avec du chocolat n’en rajoutez pas et passez à l’étape suivante: Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur) . Quand le chocolat est fondu remettez sur le feu tout en continuant à mélanger.

Hors du feu versez les pépites de chocolat et mélangez

• Retirez dés que l’ébullition redémarre.

Remettre sur le feu jusqu’à reprise de l’ébullition

• Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur. Il faut verser la crème sur une petite épaisseur pour faciliter son refroidissement qui doit être rapide.

Versez dans un plat sur une petite épaisseur

• Filmez la crème au contact avec le film alimentaire: le film doit recouvrir toute la surface de la crème en la touchant: cela évite la formation d’une sorte pellicule à sa surface due au dessèchement.

Filmez au contact

• Mettez le plat au frigo pour refroidir complètement avant utilisation.

Que vous l’aimiez au chocolat, à la vanille, au café, l’éclair est un des grands classiques de la pâtisserie française.

C’est à Antonin Carême que l’on doit cette petite merveille déclinée à partir d’une pâtisserie de forme allongée du 19° siècle: la duchesse déjà réalisée à l’époque avec de la pâte à choux et des amandes.
Depuis son succès ne s’est jamais démenti au point que de nombreux chefs pâtissiers de renom comme Christophe Adam ou Philippe Conticini arrivent encore à les magnifier avec de nouvelles et sublimes créations.

Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat

Vous ne trouverez pas ci dessous la recette de la pâte à choux mais vous pouvez la retrouver dans la recette suivante en cliquant sur le lien suivant: Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite. La recette que vous y trouverez est pour environ 15 éclairs, une douzaine de religieuses ou une trentaine de chouquettes.
Nous allons traiter ci dessous 3 recettes différentes (Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat) mais qui sont très proches au niveau technique.

• La chouquette qui est un petit choux simplement saupoudré d’éclats de sucre.
• L’éclair que l’on ne présente plus et qui nécessite de la crème pâtissière et du fondant pour sa réalisation.
• La religieuse qui est une déclinaison de l’éclair dans sa forme; en plus de la crème pâtissière et du fondant elle est décorée par de la crème au beurre.

Pour les chouquettes:

Vous n’aurez besoin que de:

• sucre perlé
• pâte à choux ( voir Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite)
  

Préparation des chouquettes:

• Après avoir couché et doré vos chouquettes sur le silpat, recouvrez les généreusement de sucre perlé.

Recouvrez généreusement les chouquettes de sucre perlé

• Renversez la plaque au dessus d’un plat ou d’un silpat. Le sucre va adhérer aux chouquettes et le surplus retombe.

Renversez le trop versé de sucre perlé dans un plat

Vous pouvez conserver ce surplus de sucre perlé dans un récipient hermétique pour une prochaine fournée de chouquettes.
Vous n’avez plus qu’à enfourner et cuire selon les recommandations de cuisson de la recette Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite

Les chouquettes sont prêtes à cuire

A la sortie du four ne laissez pas les chouquettes à refroidir sur la plaque de cuisson mais faites les refroidir sur une grille pour éviter tout ramollissement. Elles sont prêtes à être croquées.

Pour les éclairs ou religieuses:

Ingrédients par ordre de préparation: 

1/ pâte à choux ( voir Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite)

2/la crème pâtissière :

• 1 litre de lait
• 90 g de sucre semoule ( reparti en deux fois 45 g)
• 140 g de jaune d’œuf ( un jaune fait environ 20 g)
• 270 g de chocolat de couverture à 55 % en pastilles ou coupé en petits morceaux
• 60 g maïzena ou fécule de maïs tamisée
• une gousses de vanille

3/ le fondant :

• 250 gr de fondant blanc ( chez votre pâtissier ou à commander sur internet voir magasins et épiceries)
• sirop de base : 40 g d’eau, 50 g de sucre semoule, 1 grosse cuillerée à café de cacao en poudre

4/ la crème au beurre au café (seulement pour la décoration des religieuses):

• 75 g de lait entier
• 30 g de sucre semoule
• 60 g de jaune d’œuf ( un jaune pèse environ 20 g)
• 30 g de sucre semoule  ( ce n’est pas une erreur: vous avez encore besoin de 30 g de sucre)
• 250 g de beurre pommade doux
• 6 g d’extrait de café

Préparation: le bon déroulement

Pour la préparation des choux ou religieuses respectez l’ordre suivant:

• Commencez par la pâte à choux (Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite ): pour les religieuses vous devrez cuire deux fournées différentes. Une pour les têtes ( couchées avec une douille de 9) et une pour les corps ( douille de 12). Ne mélangez pas différentes grosseurs pour la cuisson si vous voulez avoir une cuisson uniforme, les petites pièces prenant moins de temps à cuire que le grosses!
• Les éclairs sont couchés avec une douille de 15.
• Pendant la cuisson des choux ou éclairs préparez la crème pâtissière. Quand cette dernière est refroidie garnissez les éclairs ou les choux ( têtes et corps des religieuses). Réservez les au frais.
• Préparez alors votre fondant et glacez les éclairs ou les choux ( têtes et corps des religieuses). Déposez-les sur une grille que vous remettrez au frais.
• Si vous faites des religieuses vous pourrez alors préparer la crème au beurre pour leur décoration.

Préparation de la pâte à choux

Voir recette sur Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite

Préparation de la crème pâtissière au chocolat ( nécessaire aux éclairs et religieuses) et garnissage des choux

Il vous faut vous munir d’un fouet et d’un grand plat (type plat à gratin) qui vous servira à verser votre crème en petite épaisseur après cuisson. Vous aurez également besoin de film alimentaire et d’une grille.

• Versez les pastilles de chocolat dans un grand bol et réservez.
• Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

• Portez le lait,  la moitié du sucre (45 g) et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).
• Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre restant (45 g) pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange a blanchi

• Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre  » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
• Ajoutez la maïzena tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux œufs

• Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les œufs

•  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien.

Reversez le tout dans la casserole de lait

• Remettre la casserole sur le feu.
• Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole.

Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!

• Quand la crème est assez épaisse retirez la du feu et versez les pépites de chocolat dedans. Quand le chocolat est fondu remettez sur le feu tout en continuant à mélanger.

Hors du feu versez les pépites de chocolat et mélangez

• Retirez dés que l’ébullition redémarre.

Remettre sur le feu jusqu’à reprise de l’ébullition

• Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur. Il faut verser la crème sur une petite épaisseur pour favoriser son refroidissement qui doit être rapide.

Versez dans un plat sur une petite épaisseur

• Filmez au contact avec le film alimentaire: le film doit recouvrir toute la surface de la crème en la touchant: cela évite la formation d’une sorte pellicule à sa surface due au dessèchement.

Filmez au contact

• Mettez le plat au frigo pour refroidir complètement.

La crème est refroidie: c’est le moment de garnir les choux:

• Percez par en dessous chaque éclair de 3 petits trous et chaque choux d’un seul trou avec une douille n° 5.

Percez le dessous des choux ou des éclairs

• Sortez la crème pâtissière du frigo et versez la dans une poche à douille équipée d’une douille n°5. La vidéo suivante vous montre comment préparez votre poche à douille.

• Garnir éclairs et choux par en dessous avec la poche en s’assurant qu’ils soient bien pleins : de la crème doit légèrement ressortir par les autres trous pour l’éclair. Raclez le trop plein avec un petit couteau.

Garnir les choux

• Rangez les éclairs ou choux régulièrement sur votre grille: de cette manière les coulures n’humidifieront pas le dessous de vos choux…
• Remettre au frais et passons au fondant.

 Préparation du fondant au chocolat ( nécessaire aux éclairs et religieuses) et glaçage des choux:

Commençons par le sirop. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.

• Dans une casserole versez l’eau et le sucre pour faire le sirop.
• Portez à ébullition et ajoutez le cacao. Mélangez bien et retirez du feu.

Ajoutez le cacao au sirop

• Dans une autre casserole verser le fondant . Chauffez le à feu trés doux en y ajoutant un peu du sirop au cacao de manière à détendre le fondant qui est assez épais. Vous n’aurez pas besoin de la totalité du sirop: donc versez le sirop sur le fondant par petite quantité et surveillez que le fondant devienne un plus liquide mais pas trop: il doit être sirupeux.  La température de cuisson de ce fondant ne doit pas dépasser 37°  sinon il perdra son brillant.

Le fondant est prêt

Votre fondant est prêt: vous allez glacer vos choux.

• Ressortez les choux du frigo.
• Trempez le dessus des éclairs ou de choux dans le fondant à 37 ° sans dépasser la moitié de leur corps. Essayez d’éviter de tremper vos doigts dans le fondant.
• Ressortez le choux ou éclair de manière verticale pour que le fondant s’écoule dans la casserole et pas sur les côtés de l’éclair ou du choux.
• Enlevez l’excédent avec votre doigt ou un spatule en lissant vers le bas ( le chou ou l’éclair toujours en position verticale). Regardez bien la technique sur la vidéo suivante:

• Si vous faites des religieuses glacez un corps puis une tête et placez la tête sur le corps immédiatement de façon à ce que le fondant serve de « colle » en refroidissant. L’opération est délicate car il vous faut des choux bien réguliers.
• Recommencez jusqu’à épuisement des pièces.
• Redéposez  au fur et à mesure chaque éclair ou religieuse sur la grille et remettez le tout au frais.

Les éclairs sont prêts. Si vous avez choisi de faire des religieuses passons à la crème au beurre.

Préparation de la crème au beurre ( nécessaire que pour la décoration des religieuses)

La quantité de crème va vous sembler importante pour ne réaliser que des petites décorations sur vos religieuses: mais il faut savoir que si vous en préparez moins il n’y aura pas assez de quantité dans votre poche à douille pour pouvoir travailler correctement…Donc n’hésitez pas à être généreux dans votre décoration.

La préparation de cette crème est plus facile à l’aide d’un robot équipé d’un fouet que d’un fouet à main. Vous aurez également besoin d’un thermomètre de cuisson.

• Préparez votre beurre pommade pour qu’il ait la consistance d’une crème épaisse, lisse et homogène en le travaillant à la fourchette après l’avoir coupé en tout petits morceaux. Résistez à la tentation de le passer au micro onde: il ne faut surtout pas qu’il fonde même en partie. N’hésitez pas à le sortir du frigo une heure avant pour pouvoir mieux le travailler.
• Fouettez les jaunes d’œufs et 30 g de sucre dans le bol de votre robot pour les blanchir.
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 30 g de sucre. Portez à ébullition. L’idéal est d’atteindre 120°.
• Dés que l’ébullition est atteinte retirez du feu et versez le lait immédiatement et très progressivement  en filet mince sur les jaunes blanchis afin de ne pas les coaguler tout en continuant à fouetter vivement. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cela prend 10 à 15 mn.
• D’où l’utilité d’un robot ménager type KitchenAid ou encore mieux Kenwood Cooking Chef ( muni d’une plaque à induction vous maîtrisez la cuisson à 2 ° près donc plus d’angoisse de surcuisson ni besoin d’un thermomètre). Si vous pâtisser souvent c’est un bonne idée que d’investir dans ce type de robot même si le budget est un peu élevé vous ne le regretterez pas.
• La préparation doit redescendre à 30° pour pouvoir incorporer le beurre pommade  sinon le beurre fondra.
• Incorporez le beurre et continuez à battre lentement: si vous fouettez trop vivement ( surtout avec un fouet électrique ) la température va de nouveau s’élever et le beurre risque de fondre.
• A la fin la préparation a doublé son volume et lorsque vous soulevez votre fouet elle fait le  » bec »: des pics en forme de bec d’oiseau se forme sur le fouet.Vous obtenez une crème bien foisonnée : le beurre incorpore de l’air et s’allège.

Le « bec d’oiseau »

• Ajoutez alors l’essence de café.

Ajoutez l’essence de café

• Mettez la crème dans une poche avec une douille cannelée fine ( n°3 ou 4)
• Reservez de suite au frais
• Ne perdez pas de vue que c’est une crème au beurre qui craint énormément la chaleur!

Maintenant vous pouvez décorer vos religieuses.

• Sortez les religieuses du frigo
• Il vous faut poser le choux sur un support un peu haut que vous pouvez faire tourner ( un bol retourné par exemple).

• A l’aide de la poche façonnez des petites touches de crème sur la  collerette de chaque religieuse; regardez bien la vidéo pour voir le bon geste.
• Attention à la manière dont vous tenez votre poche : si vous la mettez entièrement dans votre main vous allez la chauffer et le beurre risque de fondre… Donc twistez bien le haut de la poche et poussez avec votre main droite sur le fond de celle-ci  et non sur ses côtés. Dirigez le geste en tenant le bout, côté douille, avec la main gauche. De cette manière vos mains n’entoure pas la poche, risquant ainsi de chauffer son contenu. Regardez sur la vidéo suivante la tenue de la poche et son maniement:

 Les petits trucs en plus:

• Si vous désirez aromatiser une crème pâtissière avec un alcool ou une liqueur les ajouter après la cuisson…
• L’ajout de liquide acide comme le jus de citron est déconseillé: utilisez plutôt les zestes pour aromatiser.
• La crème au beurre peut être préparée à partir de différentes préparations: crème anglaise, appareil à génoise, appareil à bombe, meringue italienne…

Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal.

Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.

Canelé en rosace de coulis de betterave et fraise, chantilly verveine

Ingrédients ( pour une vingtaine de canelés):

Pour les canelés:

• 3 œufs ( 2 entiers et un jaune)
• 225 g de sucre en poudre
• 125 g de farine tamisée
• 50 cl de lait entier
• 1 c à soupe de beurre fondu
• 1 gousse de vanille
• 2 c à soupe de rhum
• 1 c à soupe de fleur d’oranger

Ingrédients du canelé

Pour le coulis de betteraves et fraises:

• 100 g de betteraves ( déjà cuites et pelée : vous les trouverez sous vide en super marché – rayon frais des fruits et légumes-)
• 100 g de fraises
• 1 c à soupe légèrement bombée de sucre
• 1 c à café de vinaigre balsamique. Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent et liquide comme un vinaigre de vin rouge habituel mais il doit avoir la texture d’un coulis sirupeux et épais.

Ingrédients du coulis betterave et fraise

Pour la chantilly:

• 4,5 dl de crème fraîche liquide entière
• 0,3 dl  de sirop de canne
• 3 belles branches de verveine

Ingrédient et matériel pour la chantilly à la verveine

Matériel:

• un siphon pour la chantilly
• un flacon pipette pour le coulis
• moules à canelé en silicone ou en cuivre
• des assiettes de présentation transparentes et un patron de rosace si vous désirez faire la même présentation que l’assiette du blog

moules à canelés en silicone

Préparation:

La pâte des canelés se prépare la veille car elle doit reposer idéalement 24 h.

Préparation de la pâte:

• Tamisez la farine.
• Faire fondre le beurre ( au micro onde).
• Dans une grand récipient versez la farine tamisée, le sucre et la cuillerée de beurre fondu.

versez le beurre fondu dans le bol contenant la farine et le sucre

• Dans un autre grand bol cassez les deux œufs et rajoutez y le jaune du troisième œuf; battre en omelette.

battez les œufs en omelette

• A l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les côtés pour recueillir les graines.

gratter la gousse de vanille

• Portez à ébullition le lait dans lequel vous aurez mis la vanille ( la gousse et les graines). Dés ébullition retirez du feu et laisser infuser.

portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines

• Quand le lait est redescendu en température ( 50°) versez progressivement sur les œufs en fouettant. Si vous le versez bouillant vous ferez cuire les œufs et ils coaguleront.

versez le lait chaud sur les œufs battus

• Puis versez ce mélange dans le récipient farine/sucre/beurre fondu et bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux ( d’où l’utilité de tamiser la farine)! Au besoin passez la préparation au chinois pour bien faire disparaître les grumeaux.

versez le mélange œufs/ lait sur le mélange sucre/ farine/ beurre

• Rajoutez en dernier le rhum et la fleur d’oranger.
• Laissez reposer ( 24 h si possible).

• Le lendemain préchauffez votre four à 200°.
• Enduire généreusement les moules avec du beurre ( surtout s’il s’agit de moules en cuivre).
• Remplir les moules au ¾.

remplir les moules au 3/4

• Enfournez et baissez de suite à 180°.
• Cuire 50 à 60 mn selon la cuisson désirée (extérieur moelleux ou plus croustillant).
• Sortez les du four et laisser les refroidir 5 mn puis démoulez les et posez les sur une grille. Ils doivent être croustillants extérieurement et moelleux à l’intérieur.
• Un canelé se conserve 4 à 5 jours. Il peut être congelé : repassez le alors au four pour lui redonner du croustillant.

canelés juste démoulés

le cœur moelleux

Coulis de betteraves et fraises:

• Équeutez les fraises et coupez les ainsi que la betteraves en petits dés.
• Dans une casseroles versez les dés de betteraves, fraises ainsi que le sucre et le vinaigre.

mettre tous les ingrédients dans une casserole

• Faire compoter doucement 15 à 20 mn.
• Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse.

passez le mélange au mixeur plongeant

• Passez cette purée au chinois étamine pour ôter les petites graines qui se trouvent sur l’extérieur des fraises.

passez le coulis au chinois

• Versez dans un flacon pipette. Réservez au frais.
• Au moment de vous servir de la pipette pour la décoration, passez la 30 secondes au micro onde ( bouchon ouvert) et secouez le pour uniformiser la température : sinon le coulis sera trop figé pour être travaillé facilement.

Chantilly verveine ( vous pouvez la préparer la veille également si vous utilisez un siphon):

• Versez la crème, le sirop et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition.

faire chauffer la crème, le sirop de canne et les feuilles de verveine

• Dés ébullition retirez du feu et laissez infuser 15 mn.
• Passez la préparation au chinois pour en ôter les feuilles.

passez la crème au chinois

• Versez dans le siphon; fermez le et insérez une cartouche ou 2 selon la taille de votre siphon ( un pour un demi litre et deux pour un litre, indépendamment de la quantité que vous avez versé dans le siphon).
• Secouez le pour bien répartir gaz et liquide.

• Réservez au froid: si la chantilly n’est pas assez froide elle sortira liquide du siphon car trop chaude…donc préparez la 2 ou 3 heure à l’avance.

Dressage:

• Commençons par décorer l’assiette en dessinant la rosace.
• Glissez le dessin de la rosace sous l’assiette transparente.
• A l’aide de la pipette dessinez votre rosace par transparence.

dessinez votre décor à l’aide de la pipette

• Vous pouvez préparez vos assiettes à l’avance et les garder au frais. Sortez les 15 mn avant le service.
• Déposez votre canelé.
• Terminez par une touche de chantilly à la verveine et une petite feuille de verveine en décoration.

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Astuces:

• Dans ma recette j’y ajoute un peu de fleur d’oranger qui se marie parfaitement avec le rhum. Je trouve que le résultat final est très proche en goût des canelés de la maison Baillardran à Bordeaux qui sont mondialement connus: ce sont d’ailleurs les meilleurs que j’ai jamais mangés!
• Selon les goûts les canelés peuvent être très croustillants extérieurement ou plus moelleux. C’est à vous de voir la cuisson que vous préférez ( 50 à 60 mn): la maison Baillardran vous propose d’ailleurs plusieurs cuissons différentes…
• La grande difficulté des canelés est le démoulage. Heureusement les moules en silicone vous amènerons beaucoup plus de facilité au démoulage. Les puristes vous diront que les canelés cuits dans les moules en cuivre sont plus croustillants: personnellement, pour avoir utilisé les deux je ne vois pas de différence. En enfournant à 200° puis en baissant la température à 180° mes canelés ont une belle croûte, sont moelleux à souhait intérieurement et pas de souci au démoulage!
• Si vous utilisez des moules traditionnels en cuivre vous pouvez utiliser des sprays d’huile à la place du beurre: ces sprays sont composés d’huile mais aussi de cire végétale qui permettent un démoulage plus facile.
• Vous pouvez utilisez  la chantilly verveine avec une simple salade de fruits rouges ou une tarte aux pommes: elle leur apportera une touche sublime!

Le saviez-vous?

Le canelé est une spécialité emblématique et incontournable de la région bordelaise.
Son origine remonterait vers 1500 et reste un peu mystérieuse : on attribue le plus souvent son invention aux religieuses de l’Annonciade à Bordeaux.
Il est cuit dans un petit moule en cuivre cannelé d’où son nom.

Vous pouvez commander les fameux canelés de la maison Baillardran directement sur leur site:

www.baillardran.com

 La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage , le bon dosage des œufs qui ne s’acquiert que par l’expérience ( cette quantité n’est jamais la même d’une fois à l’autre pour une même quantité de farine), et enfin un couchage régulier.

Päte à choux

Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères. Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissiez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela…

J’ai volontairement souligné les points importants qu’il vous faudra absolument respecter pour la bonne réussite de votre pâte.

En fin de recette vous trouverez des explications supplémentaires qui vous seront bien utiles pour maîtriser cette préparation.

Et pour aller plus loin et réaliser facilement de magnifiques choux bien calibrés, réalisez mes Petits choux chantilly (et les secrets pour avoir des choux magnifiques)

Ingrédients ( pour environ 15 éclairs):

• 160 g d’eau
• 160 g de lait entier
• 140 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
• 170 g de farine type 55 tamisée
• 275 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs ( 4 à 5 œufs: un œuf entier sans coquille fait environ 50 à 63 g suivant son calibre)
• 8 g de sel fin
• 8 g de sucre semoule

Matériel particulier:

• un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable)
• poche à douille ( douille de 15 pour les éclairs ou les chouquettes, 9 pour les têtes de religieuses et 12 pour les corps des religieuses). Le numéro correspond au diamètre en mm de la douille.
• une corne
• Robot ménager ( c’est plus facile…) équipé d’une feuille ou batteur électrique avec crochets pétrisseurs.

Préparation:

• Commencez par faire chauffer votre four à 200°.
• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez la farine

• N’oubliez pas de découpez le beurre en tout petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition.

• Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.
• Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition. Si l’eau bout avant la fonte du beurre , une partie de l’eau s’évapore et les proportion beurre/eau vont être faussées.
• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien.

verser la farine d’un coup et hors du feu

Mélangez énergiquement hors du feu la farine et le liquide bouillant

• Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante.

• Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu.

Bonne consistance de la pâte avant  l’ajout des œufs

• Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille. Si vous n’avez pas de robot utilisez votre batteur électrique avec les crochets pétrisseurs.
• Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.
• Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). Sur la fin ne versez pas tout : gardez en un quart que vous allez incorporer avec encore plus de précaution par toute petite quantité.
• C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf. Regardez bien sur la vidéo suivante la bonne consistance que la pâte doit avoir ( un beau ruban):

• La pâte est prête: préparez votre poche à douille. je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent.Voici comment la préparer proprement:

1.  Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
2. A  3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez  ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
3. Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
4. Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
5. Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
6. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage.

• Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez  pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe  » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!
• La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.

1. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
2. Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec , en remontant sur l’éclair.

Bon écartement des éclairs:

Bon écartement des éclairs

Bon écartement des choux:

Bon écartement des choux

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
• Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.

Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches.
N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début.
Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux.
Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.

Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture.

Astuces supplémentaires importantes à savoir:

• La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles. Suivant son usage de destination les proportion de lait, eau ou crème varient.
• Lait, ou eau dans la pâte à choux: vous trouverez des recettes avec que du lait, d’autres que de l’eau,d’autres les deux mélangés voir même un mélange avec de la crème…

1. L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures ( pommes dauphine) ou des préparations pochées ( gnocchis, quenelles)
2. l’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple.
3. L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine.

• Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme ( par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps). Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits!

Pour bien comprendre la pâte à choux:

Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Je vais essayer de faire simple…
Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. C’est cette richesse en eau qui permet le gonflement.
L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou . Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement. C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que cette croûte n’est pas bien sèche car sinon tout retombe.
Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. la pâte sera trop ferme et les choux gonfleront beaucoup moins et présenteront des boursouflures irrégulières.
Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson. Vos choux seront plats.
L’explication a été un peu longue mais c’est toujours mieux de comprendre le pourquoi pour ne pas répéter ses erreurs!

Principales erreurs:

1. grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer.
2. pâte trop molle (les choux s’affaissent avant même la mise en cuisson): vous avez incorporé trop d’œuf
3. pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.
4. Après cuisson:

• les choux ont peu monté : vous n’avez pas assez incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.
• les choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.
• les choux sont déformés : votre couchage n’est pas encore assez régulier!

Le saviez-vous?

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. Même si nombre d’historiens ont tendance aujourd’hui à minimiser cette influence italienne, le bon sens indique que ce fut pourtant bien le cas.
En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits.
Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard. Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par – encore une fois – le grand Carème (qui avait fait son apprentissage chez Avice justement).
C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles.

Source: www.boulangerie.net

Merci encore au chef Matthieu Janiec de l’atelier Lenôtre pour tous les conseils très précieux prodigués lors de cet atelier pâtisserie.

Ecole Amateurs Pavillon Elysée Lenôtre
10 avenue des Champs Elysées
75008 PARIS
Informations Particuliers : 01 30 81 44 96
Informations Entreprises : 01 42 65 97 66

Ecole Amateurs Paris Porte de Vincennes
22, avenue de la Porte de Vincennes
75012 PARIS
Tel : 01 30 81 44 96

Ecole Amateurs Cannes
63 rue d’Antibes
06400 CANNES
Tel : 04 97 06 67 62

La rhubarbe est une plante bien connue et utilisée en cuisine dans le Nord de la France mais malheureusement assez oubliée dans d’autres régions et c’est bien dommage car son petit gout acide équilibre à merveille beaucoup de desserts. Essayez la vous l’adopterez!

Associée dans cette recette avec une crème à la confiture de lait c’est un délice.

Rhubarbe, brioche et confiture de lait

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 500 gr de rhubarbe
• 200 gr de sucre
• une brioche ( achetée chez votre pâtissier)
• 120 gr de confiture de lait
• 300 gr de crème liquide entière

La confiture de lait est vendue en épicerie fine mais vous pouvez la faire chez vous extrêmement facilement: il vous suffit d’une boite de lait concentré (Nestlé pour ne pas le nommer) et d’une casserole d’eau!

Préparation:

La veille

Pour la confiture de lait:

• Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit recouverte par l’eau.

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l’eau et cuire 1h

• Égouttez la, laissez la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
• Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Le jour même

• Épluchez les tiges de rhubarbe et réservez en deux de côté.

Épluchez la rhubarbe

•  Coupez les deux tiges réservées en tronçons de 8 cm de long et taillez les à la mandoline dans le sens de la longueur pour en faire de fines lamelles que vous allez mettre à tremper  1 bonne heure dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour leur donner du croquant. Elles vont  » friser » c’est à dire s’enrouler sur elles-même.

• Coupez les tiges restantes en petits tronçons d’un centimètre. Versez les dans une casserole avec le sucre. Ne rajoutez pas d’eau: la rhubarbe en rendra suffisamment pendant la cuisson. Mélangez bien l’ensemble et faire compoter à feu doux 30 à 40 mn. Réservez au frais.

Bien mélanger rhubarbe et sucre

• S’il vous reste de trop de cette compote, elle remplace très agréablement une confiture au petit déjeuner…
• Découpez la brioche en tranche  et à l’aide d’un vide pomme taillez des petits tubes à l’intérieur.

Taillez des petits tubes

Découpe terminée de la brioche

• Disposez le chutes de brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson et passez au four à 120° pour les dorer et les sécher. A la sortie du four écrasez les de manière à faire un crumble.

Écrasez les parures des brioches sorties du four

• Dans un bol versez la confiture de lait ainsi qu’un peu de crème liquide et bien mélangez pour détendre un peu la confiture de lait.

Détendez la confiture de lait avec une peu de crème liquide

• Fouettez la crème restante à la main ou au robot pour la monter en chantilly ; y ajouter la confiture de lait détendue et fouettez de nouveau.

• Versez ce mélange dans une poche à douille et réservez au frais.

Dressage:

•  Dans chaque assiette dressez une belle cuillerée de compote de rhubarbe et avec la poche à douille dressez un dôme de crème à la confiture de lait au dessus.

Dressez la confiture de lait au dessus de la compote de rhubarbe

• Saupoudrez de crumble de brioche

Saupoudrez de crumble de brioche

• Ajoutez harmonieusement quelques petits tubes de brioche et les lamelles  » frisées » de rhubarbe crue.

Disposez harmonieusement petits morceaux de brioche et lamelles de rhubarbe crues

Merci encore à Florent pour sa gentillesse, son écoute, sa bonne humeur et son humour!

J’aime particulièrement la cuisine de Florent car elle est à la fois simple mais inventive, terrienne mais sophistiquée à la fois. Ses dressages sont des œuvres d’art qui subliment les produits. En voici encore un exemple avec ce dessert!

Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn

Ingrédients:

• 50 cl de lait
• 50 gr de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• une gousse de vanille
• 200 gr de chocolat noir à 64% coupé en petit morceaux ( détail important pour que cela fonde mieux) ou en petites pastilles
• 1 barquette de framboises
• cerfeuil ( décoration)

Matériel particulier:

• une poche à douille ( douille de 10 unie)

Préparation:

Préparez votre crème anglaise:

• Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau grattez pour récupérer la pulpe.

gratter la gousse de vanille

• Faire chauffer le lait avec les grains de vanille: il doit être tiède.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et versez le lait tiédi. Mélangez bien.
• Versez ce mélange dans une casserole. A feu doux mélangez avec une cuillère pendant toute la durée de la cuisson: la crème est prête lorsque , en faisant un trait avec votre doigt sur la cuillère recouverte de crème, votre doigt laisse une belle trace qui ne coule pas.
• Si par malheur votre crème a coagulé ( de petit morceaux se forment et la crème perd de son onctuosité) pas de panique! Versez la dans un blender et mixez à vitesse rapide: votre crème redevient onctueuse et vous l’avez sauvée!
• Versez votre crème anglaise encore chaude sur votre chocolat et bien mélanger.
• Mettre dans une poche à douille ou dans un bol et réservez au frais toute une nuit.

Dressage:

• A l’aide de la poche à douille déposez des petits points de crème sur l’assiette de présentation.
• Si n’avez pas de poche à douille dressez deux quenelles par assiettes.
• Décorez chaque petites boules d’une feuille de cerfeuil.
• Terminez avec les framboises.

3 phases du dressage

le dressage précis de Florent

Quand je vous dis que la recette ést simple et la présentation superbe!

Astuces:

Je vous conseille d’utiliser le chocolat de la marque Valrhona. C’est pour moi le meilleur et il est utilisé par beaucoup de chef étoilés…Vous pouvez le trouver à Paris chez G. Detout et en Belgique chez Rob ou Food Stock.