Bôôô Clafoutis

Le clafoutis, un dessert bien de saison… C’est une recette classique mais souvent raplapla à la présentation et pas très élégant. Voici ma recette, enrichie aux pistaches, qui vous permettra de présenter un Bôôô Clafoutis encore plus gourmand que vous serez fier(e) de présenter à votre table.

Les puristes diront qu’il ne faut pas ôter les noyaux… C’est exact pour la recette originale. Mais je dois dire que manger un clafoutis en ayant deux ou trois noyaux de cerises à chaque bouchée n’est vraiment pas agréable en bouche. Je préfère donc les enlever. A vous de voir!

Bôôô Clafouti

Bôôô Clafouti

Ingrédients pour un plat familial (environ 8 personnes)

  • 500 g de cerises
  • 3 œufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à café de pâte de pistache
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 100 g de farine tamisée
  • 60 g de beurre
  • une gousse de vanille. Choisissez bien vos gousses de vanille: elles ne doivent jamais avoir un aspect sec et desséché. Bien au contraire! Elles doivent être bien charnues et avoir un aspect gras et luisant.
  • une pincée de sel

Pour la décoration

  • 60 g de pistaches
  • du sucre perlé

Préparation

  • Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en prélever les graines.

gratter la gousse de vanille

Grattez la gousse de vanille

  • Faites tiédir le lait avec la crème et infusez la gousse et les grains de vanille dans le lait pendant 15 mn. Retirez la gousse et réservez.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les.

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les

  • Faites fondre le beurre (ne le chauffez pas de trop , il s’agit juste de le faire fondre).

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Battez les œufs pour bien mélanger jaunes et blancs; ajoutez le sucre puis la farine tamisée. Mélangez bien puis ajoutez la pâte de pistache, le beurre fondu et le lait. Le mélange doit être bien homogène. Au besoin aidez-vous d’un robot ménager comme le Thermomix pour obtenir une pâte bien lisse et onctueuse… Pour toutes informations et démonstrations gratuites au sujet de ce robot extraordinaire cliquez ici.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Ajoutez la pâte de pistache, le beurre et le lait et mélangez

  • Disposez les cerises dans un plat légèrement beurré. Versez la pâte par-dessus. Puis découpez dans un carton une forme semblable à celle de votre plat de présentation mais d’une dimension plus petite. Disposez-la sur le plat et saupoudrez tout le tour de pistaches torréfiées et de sucre perlé.

saupoudrez tout le tour qui reste apparent de pistache torréfiées et de sucre perlé

Saupoudrez tout le tour qui reste apparent de pistache torréfiées et de sucre perlé

  • Ôtez la forme en carton.

    Ôtez la forme en carton et enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes selon les fours

    Ôtez la forme en carton

  • Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes selon les fours. Le clafoutis va bien gonfler.

Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes

Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes

Et voilà comment obtenir un très beau clafoutis, bien joufflu et gourmand!

A la sortie du four

A la sortie du four


Gâteau moelleux poires et chocolat

En ces moments difficiles de confinement on a besoin d’un peu de réconfort et cela passe par la tendresse et la gourmandise. Cette semaine je vous propose ce gâteau qui est une petite merveille de saveurs et il va vous fait faire fondre de plaisir. Servez-le tiède c’est encore meilleur! Voici mon  Gâteau moelleux poires et chocolat…

Gâteau moelleux poires et chocolat

Gâteau moelleux poires et chocolat

Ingrédients pour  le Gâteau moelleux poires et chocolat 

  • 4 à 5 poires selon leur grosseur: il vous faudra 400 g de de poires en morceaux (deux à trois poires, pelées et évidées) pour la pâte du gâteau et une à deux poires pour le dessus du gâteau
  • 3 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 180 g de sucre en poudre
  • une cuillerée à café de baking powder
  • 170 g de farine tamisée
  • 1 cl d’extrait de vanille liquide
  • 80 g de chocolat noir
  • une pincée de sel

Pour la cuisson

  • du sucre glace
  • un peu de beurre fondu pour badigeonner le dessus du gâteau

Matériel

  • un moule à cake anti adhésif d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

  • Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille.

Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l'extrait de vanille

Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille

  • Vous obtenez une pommade que l’on réserve pour l’instant à température ambiante.

On obtient une pommade

On obtient une pommade

  • Faites fondre le chocolat au bain marie avec une pincée de sel.

Faites fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat

  • Pendant ce temps pelez trois poires et ôtez-en le cœur.

Pelez et évidez les poires

Pelez et évidez les poires

  • Coupez les poires en petits morceaux.

Coupez les poires en petits morceaux

Coupez les poires en petits morceaux

  • Dés que le chocolat est fondu , ajoutez-le au mélange beurre et sucre.

Ajoutez le chocolat fondu

Ajoutez le chocolat fondu

  • Puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Puis ajoutez les jaunes

Puis ajoutez les jaunes

  • Et on intègre la farine tamisée et la baking powder au mélange précédent.

Ajoutez la farine et la baking powder

Ajoutez la farine et la baking powder

  • Montez les blancs en neige; ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Ajoutez-les au mélange.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Et on termine en ajoutant les morceaux de poires.

Et on finit avec les morceaux de poires

Et on finit avec les morceaux de poires

  • Versez le tout dans votre moule et lissez le dessus.

Lissez le dessus du gâteau

Lissez le dessus du gâteau

  • Pelez les deux poires restantes et coupez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en fine lamelles.

Coupez les poires en fines tranches

Coupez les poires en fines tranches

  • Dressez les lamelles sur le gâteau.

Dressez les lamelles sur le gâteau

Dressez les lamelles sur le gâteau

  • Puis, à l’aide d’un petit pinceau badigeonnez les tranches de pommes avec du beurre fondu.

Badigeonnez avec un peu de beurre fondu

Badigeonnez avec un peu de beurre fondu

  • Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180° pendant 45 mn. Et 10 mn avant la fin de la cuisson saupoudrez de nouveau de sucre glace le dessus du gâteau.

Saupoudrez de sucre glace

Saupoudrez de sucre glace

Dressage

  • Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir avant de le démouler. Quand le gâteau est refroidi, démoulez-le et disposez-le gâteau sur votre plat de présentation. Je vous conseille de le remettre au four à 80° pendant 5 à 6 minutes avant de le déguster car, même si il est délicieux froid, ce gâteau est  vraiment meilleur tiède! Et quel moelleux!

Démoulez le gâteau

Démoulez le gâteau

Gâteau moelleux poires et chocolat

Gâteau moelleux poires et chocolat


Tartelettes aux mûres, parfum verveine et rhubarbe

C’est la pleine saison des mûres alors on en profite. Je vous propose aujourd’hui ces jolies tartelettes Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe tout en  fraîcheur et gourmandise…

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Ingrédients pour les Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe (6 personnes)

Pour la recette du curd verveine rhubarbe cliquez ici. Vous trouverez ci-dessous un rappel des ingrédients. Attention j’ai augmenté la quantité de gélatine par rapport à la recette dont je vous donne le lien.

  • 20 cl de jus de rhubarbe
  • 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférées; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretien elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

Si vous n’aimez pas la rhubarbe ou si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez également remplacer ce curd verveine rhubarde par un lemon curd (recette en cliquant ici)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour les mûres

  • environ 70 grosses mures: il vous en faudra environ 8 par tartelettes et une vingtaine pour faire le jus.
  • sucre en poudre

Pour la meringue

  • 90 g de blancs d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 de sucre glace

Et quelques groseilles pour parfaire la présentation….

Matériel

  • Petit emporte pièce de 7 cm de diamètre et minimum 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • Chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n »avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de vos cercles. Tapissez le fond des cercles avec la mélange précédent et tassez bien.

Tapissez le fond des cercles

Tapissez le fond des cercles

  • Préparez le curd que vous avez choisi selon le déroulé de la recette.

Curd de verveine-rhubarbe

  • Alors que le curd est encore tiède versez le sur le fond des tartelettes (environ 1 cm).

Versez le curd sur le fond des tartelettes

Versez le curd sur le fond des tartelettes

  • Laissez prendre au frais pendant 3 heures et démoulez à l’aide d’un petit couteau au besoin.

Démoulez

Démoulez

  • Faites chauffer une vingtaine de mures avec deux cuillerées à soupe de sucre.

Faites chauffer une vingtaine de mûres avec deux cuillerées à soupe de sucre

  • Mixez et filtrez le jus des mûres.

Mixez et filtrez le jus des mûres

Mixez et filtrez le jus des mûres

  • Disposez les mures restantes sur une grilles et laquez-les avec le jus. Elles seront ainsi bien brillantes.

Laquez les mûres avec le jus

Laquez les mûres avec le jus

La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Finitions et Dressage

  • Sortez les tartelettes du frigo.Disposez les mûres tout autour des tartelette.

Disposez les mûres tout autour des tartelette

Disposez les mûres tout autour des tartelette

  • Pochez la meringue au centre de la tartelette. Et passez le chalumeau sur la meringue.

Pochez la meringue au centre de la tartelette

Pochez la meringue au centre de la tartelette

  • Finissez de décorez avec des petites groseilles….Vous pouvez présentez ces tartelettes en assiettes individuelles avec quelques points de jus de mûres. J’ai également glacé quelques feuilles de verveine avec du blanc d’œuf sucré et je les ai séchées au four à 90° pendant une heure: à piquer sur la meringue.

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

Tartelettes aux mures, parfum verveine et rhubarbe

 

 


Comment réaliser une belle ganache au chocolat

La ganache est une des bases de la pâtisserie et il est important de bien savoir la réaliser. Pour avoir suivi un cours avec mon amie Valeriane, finaliste du « Meilleur Pâtissier  » saison 7, je vous transmets son savoir après avoir réalisé ce sublime et délicieux gâteau en sa compagnie (Le Crousti Chocolat- Noisette). Cette talentueuse jeune femme s’est lancée avec brio dans le monde pâtissier et donne maintenant des cours de très grande qualité, très bien documentés et expliqués. Toutes ses indications sont extrêmement précises et ses réalisations délicieuses. Je ne peux que vous conseiller de suivre ses cours si vous désirez débuter ou vous perfectionner! Pour connaitre ses recettes et les dates de ses cours cliquez ici.

Ganache au chocolat

Ingrédients pour environ 500 g de ganache

  • 100 g et 250 g de crème fraîche liquide entière bien froide
  • 15 g de sucre inverti ou de miel neutre
  • 150 g de chocolat au lait ou noir selon votre goût

Préparation

  • Faites chauffer 100 g de crème avec le miel.

Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et mélanger vivement à chaque fois avec une spatule: lors du premier mélange le chocolat va comme « grainer ». Lors de la seconde fois ce phénomène va disparaître et  on obtient un noyau élastique et brillant. Lors de la troisième fois votre mélange sera bien lisse. Puis mixez rapidement avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Ajoutez alors les 250 g de crème froide en une fois puis mettez au frigo pendant 12 heures.

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments " chocolat"

Le mélange doit être lisse et brillant

  • Puis montez alors la ganache au fouet: Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir une ganache montée très légère. Attention vérifiez de temps à autre : le mélange doit former un bec quand vous relevez le fouet. Si vous fouettez trop longtemps votre ganache va « grainer ». Il ne reste plus qu’à la mettre en poche et l’utiliser…

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la ganache dans une poche à douille

Et voici le magnifique gâteau que Valériane nous a proposé lors de son cours avec cette ganache au chocolat…Le Crousti Chocolat- Noisette. Vous avez envie de pâtisser comme un chef et réaliser ce magnifique gâteau? Alors rendez-vous sur le site de Valeriane pour connaitre tous ses secrets et recettes ou inscrivez-vous à ses excellents cours …

https://www.japporteledessert.be/mes-recettes

Ganache au chocolat

 


Fiadone de mon amie Corinne

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une  spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette!  Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne

Matériel

  • un moule à manqué qui facilitera grandement votre démoulage car c’est un gâteau fragile. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

  • 400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
  • 3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
  • le zeste de deux citrons
  • 60 g de sucre semoule
  • 40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette  sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule  au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
  • 2 cl d’eau de vie corse type « grappa »

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

  • Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

  • Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

  • Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

Versez le mélange dans votre moule

Versez le mélange dans votre moule

  • Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

  • Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne


Ma galette des rois citron coco

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus « pepsi » qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc « Ma galette des rois citron coco ».

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

  • 2,5 dl de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • une gousse de vanille

Pour la frangipane

  • 100 g de crème pâtissière
  • 140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
  • 10 g de maïzena
  • 1 œuf entier
  • 110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

  • un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

  • Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena tamisée.

Ajoutez la maizena

Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

  • Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

rajoutez les parcelles de beurre

  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

  • Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf.  Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l'oeuf

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  • Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

  • Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l'aide d'un petit couteau, chiquetez toute la bordure

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

Déposez la galette sur une grille à l(aide de grandes spatules

La galette a bien montée

  • Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco


Tarte d’automne (potiron, marrons glacés et poires)

J’avais envie d’un dessert un peu original et surtout réalisé à partir de produits de saison: voilà comment est née cette tarte à base de potiron, marrons glacés et poires. Essayez-la, vous allez l’adopter avec bonheur car ma Tarte d’automne est vraiment très gourmande! Servie avec une petite quenelle de glace vanille…Miam!

Tarte d'automne (potiron, marrons glacés et poires)

Tarte d’automne (potiron, marrons glacés et poires)

Ingrédients: pour une Tarte d’automne de 35 cm sur 11 cm (6 à 8 personnes)

Pour la pâte

  • 200 g de farine tamisée
  • 120 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • une pincée de poudre de vanille ou les grains d’une gousse de vanille
  • 5 g de sel
  • un œuf
  • un peu de mycryo: le mycryo est constitué de beurre de cacao et son goût est totalement neutre. Saupoudré sur un fond de tarte à sa sortie du four, il permet d’isoler la pâte de la crème et cette dernière ne ramollira pas la pâte. Il sert également pour tempérer facilement le chocolat. Vous pouvez en trouver sur internet en cliquant sur la photo ci-dessous.

Pour la garniture

  • 250 g de potiron
  • 120 g de mascarpone
  • 30 g de miel
  • 30 g de poudre de noisette
  • 1 cuillerée à café d’épices à spéculoos: j’ai utilisé le mélange spéculoos de la marque Terre exotique que vous pouvez commander en cliquant ici.
  • 60 g de brisures de marrons glacés et quelques marrons glacés entiers pour décorer la tarte

Pour les poires

  • 2 belles poires (choisissez-les bien fermes)
  • un jus de citron jaune
  • une noix de beurre
  • du miel (une cuillerée à soupe)
  • un peu de gelée de coings ou de pommes

Pour les noix de cajou caramélisées

  • des noix de cajou
  • un peu de sirop d’érable, ou de sirop de Liège ou de golden syrup
  • un peu de cannelle
  • une pincée de sel

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main.

  • Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

 Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

  • Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.

Ajoutez la poudre d'amande

Ajoutez la poudre d’amande

  • Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.

Battez les œufs rapidement

Battez les œufs rapidement

  • Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.

Ajoutez alors les œufs battus au mélange

Ajoutez alors les œufs battus au mélange

Puis versez la farine

Puis versez la farine

  • Mélangez la pâte sans trop la travailler: quand la pâte se décolle de la paroi du bol elle est prête.

La pâte est prête

La pâte est prête

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères le plus souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

  • Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un rebord de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à à ce que vous puissiez bien relever cette pâte sur les rebords du cadre.. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cadre: il faut qu’elle reste encore malléable.
  • Posez le cadre à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’un silpat. Beurrez l’intérieur du cercle à tarte.
  • Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cadre à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cadre. Puis ôtez le film alimentaire.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cadre à tarte, film alimentaire sur le dessus. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cadre

Ôtez le film alimentaire

Ôtez le film alimentaire

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sablés pour le goûter).

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau ôtez le surplus de pâte

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte

  • Piquez la pâte à l’aide d’un fourchette.

Piquez la pâte à l'aide d'un fourchette

Piquez la pâte à l’aide d’un fourchette

  • Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).

Pendant ce temps on prépare la garniture, les noix de cajou et les poires.

Les noix de cajou

  • Versez dans un bol les noix de cajou avec du sirop d’érable, un peu de cannelle et la pincée de sel. Mélangez bien pour bien enrober les noix.

Mélangez dans un bol les noix de cajou avec du sirop d'érable, un peu de cannelle et la pincée de sel

Mélangez dans un bol les noix de cajou avec du sirop d’érable, un peu de cannelle et la pincée de sel

  • Disposez les noix sur un revêtement anti adhésif et enfournez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four laissez refroidir complètement et réservez dans une boite hermétique.

Disposez les noix sur un revêtement anti adhésif et enfournez à 180° pendant environ 10 minutes

Disposez les noix sur un revêtement anti adhésif et enfournez à 180° pendant environ 10 minutes

Pour la garniture

  • Ôtez la peau du potiron et coupez-le en cubes. Cuisez-les à la vapeur environ 20 mn: ils doivent être tendres.

Coupez le potiron en gros dés

Coupez le potiron en gros dés

  • Écrasez les cubes de potiron (250 g) à la fourchette. Vous pouvez tout à fait congeler le reste de potiron ou l’utiliser pour une purée salée.

Écrasez les cubes de potiron à la fourchette

Écrasez les cubes de potiron à la fourchette

  • Ajoutez le mascarpone, le miel, la poudre de noisette,les épices à spéculoos et en dernier les brisures de marrons glacés.

Ajoutez le mascarpone, le miel, la poudre de noisette,les épices à spéculoos et en dernier les brisures de marrons glacés

Ajoutez le mascarpone, le miel, la poudre de noisette,les épices à spéculoos et en dernier les brisures de marrons glacés

  • Remplissez le fond de tarte de la garniture au potiron. Lissez bien le dessus à l’aide d’une petite spatule. Remettez au frais le temps de préparer vos poires.

Remplissez le fond de tarte de la garniture au potiron

Remplissez le fond de tarte de la garniture au potiron

Les poires:

  • Pressez le jus du citron.

Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Faites fondre une noix de beurre et mélangez-le au jus de citron. Ajoutez le miel.

Faites fondre une noix de beurre et mélangez -le au jus de citron

Faites fondre une noix de beurre et mélangez -le au jus de citron

  • Pelez les poires et tranchez-les finement. Badigeonnez-les au fur et à mesure avec le mélange jus de citron, beurre et miel: c’est important car le jus de citron les empêchera de noircir.

Pelez les poires et tranchez-les finement

Pelez les poires et tranchez-les finement

Badigeonnez les tranches de poires au fur et à mesure avec le mélange jus de citron, beurre et miel

Badigeonnez les tranches de poires au fur et à mesure avec le mélange jus de citron, beurre et miel

  • Faites chauffer votre four à 180°. Puis disposez les tranches de poire sur le dessus de la garniture.

Disposez les tranches de poires sur le dessus de la garniture

Disposez les tranches de poires sur le dessus de la garniture

  • Garnissez complètement le dessus de la tarte avec les poires. Enfournez environ 30 à 35 minutes suivant les fours.

Garnissez complètement le dessus de la tarte avec les poires

Garnissez complètement le dessus de la tarte avec les poires

A la sortie du four attendez le refroidissement complet de la tarte pour la démouler et la poser sur votre plat de présentation: utilisez une grande spatule pour éviter de casser la tarte!

  • Faites fondre deux ou trois cuillerées de gelée de coing avec un tout petit peu d’eau et badigeonnez les poires de ce mélange.

Faites fondre deux ou trois cuillerées de gelée de coing avec un tout petit peu d'eau et badigeonnez les poires de ce mélange

Faites fondre deux ou trois cuillerées de gelée de coing avec un tout petit peu d’eau et badigeonnez les poires de ce mélange

  • Disposez le reste des marrons glacés et les noix de cajou sur la tarte. C’est prêt! Cette tarte se sert tiède: donc passez-le de nouveau au four quelques minutes à 60° avant de la servir: tous les arômes vont ainsi ressortir pour votre plus grand plaisir.

Disposez le reste des marrons glacés et les noix de cajou sur la tarte

Disposez le reste des marrons glacés et les noix de cajou sur la tarte

Tarte d'automne (potiron, marrons glacés et poires)

Tarte d’automne (potiron, marrons glacés et poires)

Tarte d'automne (potiron, marrons glacés et poires)

Tarte d’automne (potiron, marrons glacés et poires)


Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

  • 65 g de farine tamisée
  • 5 g de baking powder
  • une pincée de sel
  • 60 g de beurre
  • 3 jaune d’œuf
  • 45 g de lait
  • 3 blancs d’oeuf
  • 6 g de cacao en poudre
  • 45 g de sucre

Matériel

  • 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
  • du papier cuisson
  • un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

  • Faites fondre le beurre.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Puis mélangez les jaunes d'oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

Puis mélangez les jaunes d’oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

  • Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

  • Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

Ajoutez le cacao en poudre à l'une des moitié

Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié

  • Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

  • Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

  • Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

  • A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

  • La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

La pâte va s'étaler d'elle-même

La pâte va s’étaler d’elle-même

  • Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

Surlignez trois lignes concentriques et à l'aide d'une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

Surlignez trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

  • Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Et voilà le résultat!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

 


Ma tarte meringuée aux deux citrons

La tarte au citron est un de mes desserts préféré. Après plusieurs essais j’ai enfin trouvé l’équilibre idéal à mon goût et surtout une présentation qui est vraiment jolie. Le montage de cette tarte est facile : vous n’aurez besoin que d’un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum.

Essayez-la , vous allez vous régaler et étonner vos invités par sa présentation!

Tarte au citron

Tarte au citron

Ingrédients: pour une tarte de 20 cm de diamètre ( 6 personnes)

Pour le lemon curd:

  • 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • une feuille de gélatine ( 2 g)

Pour le sablé:

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf ( cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour la meringue:

  • 80 g de blancs d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 de sucre glace

Matériel spécifique

  • un  cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum
  • du rhodoïd à la hauteur de votre cercle. Si vous avez du mal à en trouver il existe plusieurs sites Internet qui en vendent comme « Le meilleur du chef« 

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  • une poche à douille et une petite douille lisse ou dentelée

Préparation

Le lemon curd: vous pouvez le préparez la veille ou pendant la cuisson du sablé. Vous utiliserez les 3/4 de la préparation pour la tarte. Si vous avez la chance de posséder un Thermomix ou un Kenwood Titanium mettez tous les ingrédients dans la cuve et cuisez 20 mn vitesse 2 pour le Thermomix et pour le Kenwood 20 mn à 90° , vitesse 1 avec le mélangeur . A la fin rajoutez la feuille de gélatine et mixez.

Pour la recette du lemon curd cliquez ici.

Le sablé et le montage de la tarte

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n »avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement ( 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il évitera que le lemon curd adhère au cercle et donc facilitera le démoulage.

Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

 

posez le rhodoîde

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible. Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

  • Réchauffez légèrement le lemon curd (si vous l’avez préparé à l’avance) et versez le sur la pâte. Remettre au frais 2 h ou 15 mn au congélateur.

Versez le lemon curd sur la pâte

uhkk Versez le lemon curd sur la pâte

La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

  • Sortez la tarte du frigo ( ou congélateur) et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de la tarte en partant du centre.

Décorez le dessus de la tarte en partant du centre

Décorez le dessus de la tarte en partant du centre

  • Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes. Zestez un citron vert par dessus. Mettez au frais, c’est prêt, c’est un délice et c’est superbe! Vous pouvez également préparer des tartelettes individuelles de la même manière avec des cercles plus petits.

 

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Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Voici une recette de tarte ultra facile et ultra délicieuse, entre le moelleux du clafoutis et le croustillant de la tarte feuilletée ! C’est la saison des cerises alors à vos fourneaux, vous allez régaler votre petite famille!

« Sakura » est le mot japonais qui correspond aux cerisiers du Japon et à leurs fleurs.

Ma Tarte Sakura

Ingrédients pour Ma Tarte Sakura  (35 cm sur 11 cm et 2.5 cm de hauteur)

  • 240 g de pâte feuilletée maison. Pour la recette classique cliquez ici et pour la recette facile cliquez ici. Mais vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée déjà prête.

Pour les cerises

  • environ 1 kg de belles cerises fraîches
  • 50 g de sucre
  • 30 g de beurre salé

Pour la crème de pistache

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 70 g de graines de pistache émondées: ce sont des pistaches sans peau, non salées et présentant une couleur bien verte (il vous en faudra 40 g pour la crème et réservez les 30 g restants pour la décoration de la tarte).

Pistaches

Pistaches

  • 2 cuillerées à café de pâte de pistache. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

  • un cercle à tarte rectangulaire de 35 cm sur 10 cm et 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cerises

  • Equeutez les cerises et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

  • Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré. Ôtez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez bien.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré

  • Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises

  • Égouttez les cerises et gardez le jus. Laissez refroidir les cerises à température ambiante.

Égouttez les cerises et gardez le jus

Égouttez les cerises et gardez le jus

  • Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger. Réservez. Vous laquerez les cerises avec après les avoir dressées sur la tarte.

Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un sirop léger

Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger

Pour la crème de pistache

  • Faites griller les 70 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn.

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

  • Laissez refroidir les pistaches à la sortie du four. Puis mettez 40 g de pistaches dans un sachet et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Gardez les 30 g de pistaches grillées restantes entières pour les parsemer sur la tarte en fin de cuisson. Réservez.

Écrasez les pistaches en gros morceaux

Écrasez les pistaches en gros morceaux

  • Travaillez le  beurre avec le sucre avec une fouet pour le rendre bien mou.

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

  • Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache. Mélangez bien.

Ajoutez la poudre d'amande et la pâte de pistache

Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache

  • Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches écrasées. Mélangez bien.

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches

  • Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Déposez par dessus votre cercle à tarte.

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle

  • Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau. (Gardez les chutes: roulez-les dans du fromage râpé et saupoudrez-les de piment d’Espelette, et hop on enfourne 35 mn à 180°; vous aurez des feuilletés au fromage super légers et ultra croustillants pour l’apéritif…).

Découpez le surplus de pâte tout autour à l'aide d'un petit couteau

Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau

  • Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Remettez la pâte au frais pour 20 mn.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette

  • Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée.

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée

  • Puis disposez les cerises sur la tarte.

Puis disposez les cerises sur la tarte

Puis disposez les cerises sur la tarte

  • Nappez le dessus de la tarte avec un peu de jus de cuisson réduit. Enfournez à 180° pendant environ 35 mn.

Nappez le dessus de la tarte avec le jus de cuisson réduit

Nappez le dessus de la tarte avec le jus de cuisson réduit

  • Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes. Attendez que la tarte soit bien refroidie pour la transvaser sur votre plat de présentation en vous aidant d’un grande spatule.

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes

Servez tiède avec une pointe de chantilly…Et s’il vous reste un peu de jus de cuisson des cerises ajoutez-le!

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

 

 

 

 


Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Youpi! La nouvelle saison de l’émission « Le meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mardi 17 octobre sur M6! Première épreuve du grimoire de Mercotte: le Postre Chaja que Mercotte appelle Chaya Paysahdu. C’est un gâteau facile à faire, bien fruité et aérien: un vrai plaisir!

Ce dessert nous vient d’Uruguay: un léger sponge cake garni de crème fouettée, éclats de meringue et pêches. On le doit à Orlando Castellano qui l’a imaginé à la fin des années 20 en s’inspirant d’un oiseau d’Amérique du sud qui possède un plumage particulièrement aéré et un corps si léger qu’il a donné le nom de l’oiseau à son gâteau.

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Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

 

Ingrédients

Meringue: à préparer la veille

  • 150 g de sucre
  • 3 blancs d’œuf

Pour le dulce leche ou confiture de lait: à préparer la veille:

  • il est vendue en épicerie fine mais vous pouvez la faire chez vous extrêmement facilement: il vous suffit d’une boite de lait concentré (Nestlé pour ne pas le nommer) et d’une casserole d’eau!

Pour le sponge cake; vous pouvez également le préparer la veille

  • 150 g beurre à température ambiante
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g farine tamisée
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • les 3/4 d’un sachet de levure chimique
  • 1 petite pincée de sel

Pour les pêches

  • 4 belles pêches. Ce n’est plus  la saison des pêches… J’ai donc utiliser des pêches en boîte et leur sirop de trempage.
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • facultatif: ce n’est pas dans la recette initiale mais j’aime toujours corser le sirop avec un petit arôme végétal comme de la menthe ou de la verveine. Pour cela faites réduire le sirop en y ajoutant une petite poignée de feuilles fraîches de votre choix.

Pour la chantilly

  • 400 g de crème liquide entière bien froide
  • deux cuillérée à café d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre

Matériel

  • poche à douille
  • une bande de rhodoïd de 3 cm minimum plus haut que la hauteur de votre gâteau. Cela facilitera grandement votre montage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité…

Préparation

Pour les meringues: à préparer la veille

  • Montez les blancs en neige au fouet en ajoutant  au fur et à mesure le sucre en pluie  jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mettez le mélange dans un poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque de cuisson. Enfournez à 80° pendant 2h30 puis réservez dans une boîte hermétique.

Meringue

Pour la confiture de lait: à faire la veille

  • Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit bien recouverte par l’eau.

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l'eau et cuire 45mn

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l’eau et cuire 1h

  • Égouttez-la et laissez-la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
  • Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Pour le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée et la levure à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Pour les pêches

  • Égouttez les pêches et réservez le jus que vous verserez dans une casserole  avec une cuillerée à soupe de sucre et si vous le désirez des feuilles de menthe ou de verveine. Faites réduire le jus des pêches pendant 10 mn à feu doux. Réservez.

Faites réduire le jus des pêches

Faites réduire le jus des pêches

  • Découpez deux pêches en tranches fines et régulières.

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Pour la chantilly

  • Versez la crème liquide bien froide dans un bol puis ajoutez l’extrait de vanille et le sucre. Montez cette préparation au fouet.

Montez la crème en chantilly

Montage

Il ne reste plus qu’à monter le gâteau.

  • Prélevez quelques petites meringues (n’oubliez pas que vous en aurez besoin d’autres entières pour la décoration du gâteau); versez-les dans un sac plastic et écrasez les avec votre main.

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

  • A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane.

A l'aide d'un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

  • Découpez le sponge cake en deux.

Découpez le sponge cake en deux

Découpez le sponge cake en deux

  • Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour que vous maintiendrez avec un petit bout de scotch.

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

  • A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau. Puis tartinez une fine pellicule de dulce leche.

A l'aide d'un pinceau imbibez la base du gâteau

A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau

  • Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille.

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

  • Puis saupoudrez d’éclats de meringue.

Puis saupoudrez d'éclats de meringue

Puis saupoudrez d’éclats de meringue

  • Disposez des tranches de pêches en rosace.

Disposez des tranches de pêches en rosace

Disposez des tranches de pêches en rosace

  • Recouvrez de chantilly.

Recouvrez de chantilly

Recouvrez de chantilly

  • Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus.

Disposez la deuxième partie de la génoise également imbibée de sirop par-dessus

Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus

  • Ôtez alors le rhodoïd.

Ôtez alors le rhodoïd

Ôtez alors le rhodoïd

  • A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly. Puis décorez le tour avec le restant des éclats de petites meringues.

A l'aide d'une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

  • Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour…. C’est prêt à être dégusté! Tout en légèreté il ne vous en restera pas tellement il est bon…

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

 


Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Aujourd’hui je vous propose une superbe tarte chocolat noisette qui ravira à la fois vos papilles et votre sens de l’esthétique: il faut dire que la plupart du temps les tartes au chocolat ne sont pas très jolies et assez plates. Si la liste des préparations peut vous paraître longue l’ensemble est rapide et peu technique.  Il suffit juste de bien s’organiser! Le résultat est bluffant…tant sur le plan visuel que gustatif.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

  • une pâte sucrée au chocolat
  • un crémeux noisette
  • une ganache au chocolat
  • une chantilly au chocolat au lait
  • des noisettes caramélisées

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre glace tamisé
  • 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
  • 80 g de farine tamisée
  • 15 g de poudre de noisette
  • 20 g de cacao

Pour le crémeux noisette

  • 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
  • 50 g de poudre de noisette

Pour la ganache au chocolat et tonka

  • 30 g de lait
  • 70 g de crème fraîche liquide
  • 90 g de chocolat noir à 66%
  • 1 fève tonka

Pour la chantilly au chocolat au lait

  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de chocolat au lait en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
  • 200 g crème fraîche liquide froide
  • 30 g de sucre en poudre ou 20 g de sirop de glucose (facultatif: il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse; il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour les noisettes caramélisées

  • 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
  • 40 g de sucre
  • 20 g d’eau

Pour le dressage

  • de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)
  • de la poudre de cacao

Matériel

  • poche à douille
  • film alimentaire
  • un cercle ou cadre à tarte de la forme de votre choix: j’utilise un cadre de 25 cm sur 25 cm et de 3 cm de hauteur

différentes formes decercle

différentes formes de cercles

Préparation

Commencez par les noisettes caramélisées et  la chantilly au chocolat au lait

  • Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l'eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

  • Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux puis progressivement les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

  • Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

La chantilly au chocolat au lait

  • Immergez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Faites chauffer 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Mélangez bien les deux ingrédients.

Faites bouillir 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose

Faites bouillir 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose

  • Essorez la gélatine ramollie et égouttée; puis ajoutez-la hors feu à la crème chaude mais pas bouillante. Versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

  • Ajoutez alors les 200 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

Ajoutez le restante de crème liquide

Ajoutez le restante de crème liquide

  • Puis montez cette crème en une chantilly bien souple. Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. J’utilise une douille unie large pour faire de jolies dômes.

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la chantilly dans une poche à douille

La pâte sucrée

  • Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un.

Versez le beurre et le sucre glace tamisé

Versez le beurre et le sucre glace tamisé et mélangez bien

  • Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée.

Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée

Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée

  • Puis terminez avec la poudre de noisette et le cacao.

terminez avec la poudre de noisette et le cacao

Terminez avec la poudre de noisette et le cacao

La pâte au cacao est prête

La pâte au cacao est prête

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

  • Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire (ou du papier sulfurisé) et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle reste encore malléable.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire

  • Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle. Puis ôtez le film alimentaire.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Ôtez le film alimentaire

Ôtez le film alimentaire

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sables pour le goûter).

Ôtez le surplus de pâte

Ôtez le surplus de pâte

  • Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).
  • Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux noisette

  • Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf et 50 g de poudre de noisette. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients du crémeux noisette

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients du crémeux noisette

  • Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette.

Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette

Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette

  • Au bout des 12 à 15 mn de cuisson sortez le fond de tarte du four et laissez le un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite: remplissez au 3/4 de la hauteur car il faudra encore ajouter la ganache au chocolat après cuisson. Puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite

Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite

Réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler

Réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler

La ganache au chocolat et tonka

  • Râpez la fève tonka au dessus du lait.

Râpez la fève tonka au dessus du lait

Râpez la fève tonka au dessus du lait

  • Faites bouillir le lait et la crème. Hors feu filmez la casserole et laissez infuser 15 mn. Puis ôtez le film et réchauffez le tout.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Versez le  mélange lait et crème chaud sur les pistoles de chocolat. Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange sans introduire trop de bulles d’air.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

  • Versez la ganache sur la tarte refroidie (et toujours pas démoulée). Lissez avec une spatule. Remettez au frais.

Versez la ganache sur la tarte

Versez la ganache sur la tarte

Lissez la ganache avec une spatule

Lissez la ganache avec une spatule

Dressage

  • Sortez la tarte du frigo quand elle est bien refroidie. A l’aide d’un couteau (à filet de sole – couteau souple et fin-  ou un petit couteau fin) démoulez la tarte et déposez-la sur un plat. Utilisez une grande spatule pour la déplacer.

Démoulez la tarte

Démoulez la tarte

  • A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de la chantilly sur tous les bords extérieurs de la tarte. Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne.

A l'aide d'un couteau ou d'une mini spatule déposez de chantilly sur tous les bords de la tarte

A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de chantilly sur tous les bords de la tarte

Puis recouvrez la chantilly d'éclats de noisette ou de brésilienne

Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne

Les bords sont recouverts

Les bords sont recouverts

  • Puis pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte. Insérez alors une noisette caramélisée à chaque intersection.

pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte

Pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte

  • Il ne reste plus qu’à saupoudrer de poudre de cacao.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Et le moment magique est arrivé: régalez-vous!

 

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Cette recette est l’oeuvre de  Gaëtan Friard, jeune pâtissier-chocolatier né en 1989 qui a déjà une belle carrière derrière lui : successivement Demi Chef de partie, Chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’Hôtel Fouquet’s Barrière Le Diane.

Compétiteur dans l’âme, Gaëtan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2ème prix Européen du Challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au Mondial des Arts Sucrés 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.

 

 

 


Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Aujourd’hui je vous présente ma dernière création : une superbe Tarte estivale aux framboises rehaussée de pistaches et thé matcha dont vous me direz des nouvelles! L’ensemble est une ode à la gourmandise…

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

  • une pâte sucrée
  • un crémeux pistache
  • une chantilly au chocolat au blanc

Ingrédients pour une tarte de 6/8 personnes

Pour la pâte sucrée 

  • 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre glace tamisé
  • 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette pour mélanger le blanc et le jaune  et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
  • 80 g de farine tamisée
  • 15 g de poudre de noisette
  • 30 g de pistaches mixées

Pour le crémeux pistache

  • 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
  • 50 g de poudre de noisette
  • 30 g de pâte de pistache
  • 1 cuillerée à soupe rase de poudre de  thé matcha

Pour la chantilly au chocolat blanc

  • 50 g de crème fraîche liquide
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 65 g de chocolat blanc en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
  • 100 g crème fraîche liquide froide
  • 15 g de sucre en poudre ou 10 g de sirop de glucose (facultatif: le sirop de glucose a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour le dressage

  • des framboises fraîches (environ 4 à 5 belles barquettes)
  • de la gelée de coing
  • du sirop de sucre de canne
  • de la poudre de thé matcha
  • des éclats de pistaches (comme précédemment mixez des pistaches ou à défaut utilisez des éclats de noisettes)

Préparation

La pâte sucrée

  • Mixez 30 g de pistaches.

Mixez 30 g de pistaches

Mixez 30 g de pistaches

  • Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un. Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée. Puis terminez avec la poudre de noisette et les pistaches mixées.

Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé

Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisine ménagères le plus souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle entre ces deux feuilles. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle soit ferme mais reste encore malléable.

Enfermez la boule de pâte entre deux feuilles de papier film

Enfermez la boule de pâte entre deux feuilles de papier film

Étalez la pâte et vérifiez sa dimension par rapport à votre moule

Étalez la pâte et vérifiez sa dimension par rapport à votre moule

  • Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte

Avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

  • Puis ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sablés pour le goûter).

Puis ôtez le film alimentaire

Puis ôtez le film alimentaire

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau ôtez le surplus de pâte

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte

  • Remettez le tout au frigo pour une heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement). Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux pistache

  • Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf, 50 g de poudre de noisette et 30 g de pâte de pistache et le thé matcha. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients

  • Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache.

Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache

Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache

  • Au bout des 12 à 15 mn sortez le fond de tarte du four et laissez la un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite

Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite

La chantilly au chocolat au lait

  • Immergez la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Faites bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Essorez la gélatine ramolli et ajoutez-la à la crème chaude hors du feu. Mélangez bien et versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

Versez le tout sur le chocolat en morceaux

Versez le tout sur le chocolat en morceaux

  • Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien

Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien

  • Puis montez cette crème en chantilly.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Utilisez une douille de petit diamètre unie ou cannelée selon votre inspiration.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la chantilly

Finitions

  • Dans une casserole faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne jusqu’à ce que l’ensemble soit liquide.

faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne

Faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange et posez-les au fur et à mesure sur une grille.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange

  • Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte (ici j’ai fait un carré mais on aurait pu faire un losange, une étoile, un cercle…).

Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte

Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte

  • Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha et ôtez délicatement la feuille de papier.

Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha

Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha

  • Puis disposez régulièrement les framboises sur le carré intérieur de la tarte.

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

  • Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises.

Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises

Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises

  • Pour finir saupoudrez le tout d’éclats de pistache.

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Il n’y a plus qu’à croquer!

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha