Lors de la dernière saison Top Chef 2021 le chef triplement étoilé et meilleur ouvrier de France Eric Fréchon a proposé une recette étonnante à base d’un œuf cuit par congélation pendant 24 heures et servi avec une crème de chou-fleur.

Cette recette, tout en simplicité, à servir en entrée m’a donné envie et j’ai tenté de la refaire…Le jaune de l’œuf , après congélation se transforme en une sorte de boule très crémeuse dont la consistance rappelle celle d’une pâte de fruit. Le blanc n’est pas utilisé pour cette recette: vous pouvez l’employer pour une recette sucrée ou tout simplement une omelette faite rien qu’à base de blancs dans laquelle vous rajouterez des oignons, des lardons, un reste de pommes de terre sautées, des poivrons selon votre inspiration…

Œuf et chou-fleur façon Eric Frechon: une recette 3 étoiles hyper simple!

Matériel

• une râpe micro plane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: cette râpe est la plus efficace et elle est utilisée par les professionnels.

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• un excellent mixeur: pour tous renseignement sur le Thermomix cliquez ici
• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de chou-fleur
• 20 g de beurre
• sel et poivre
• 35 g de truite fumée ( le chef utilise du haddock)
• 100 g d’œuf de truite (le chef utilise du caviar)

Pour la tuile à l’encre de sèche:

• 80 g d’eau
• 20 g de farine
• 30 g d’huile
• 2 g d’encre de seiche (chez votre poissonnier)

Préparation

• La veille placez vos 4 œufs (avec leur coquille) au congélateur. Le jour même sortez vos œufs du congélateur une heure avant de servir. Plongez-les quelques minutes dans un bol d’eau pour que la coquille puisse s’enlever facilement. Puis déposez les œufs encore congelés sans coquille dans un récipient. Quand le blanc est redevenu liquide, prélevez les jaunes qui ne se casseront pas: ils forment alors une jolie bille moelleuse.

Déposez les œufs encore congelés sans coquille dans un récipient

• Pour les tuiles d’encre de sèche: mixez tous les ingrédients (attention l’encre de seiche tache énormément!). Puis versez en une petite quantité dans une poêle bien chaude: laissez cuire jusqu’à ce que la tuile forme des petits trous. Décollez-la avec une spatule coudée et réservez.

Préparez les tuiles d’encre de seiche

• Détaillez le chou fleur en sommités ; gardez-en une ou deux pour les râper à cru lors du dressage sur vos assiettes. Faites  cuire vapeur 200 g de sommités de chou-fleur. Puis mixez-les finement en ajoutant 20 g de beurre et les 35 g de truite fumée.

Détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes » ou sommités

Dressage

• Disposez un trait de purée de chou-fleur dans l’assiette. A côté, dressez quelques œufs de truite à l’aide d’un petit emporte pièce et posez le jaune confit par-dessus. Râpez un peu de chou-fleur cru par dessus l’ensemble et posez une tuile dans l’assiette.

Œuf et chou-fleur façon Eric Frechon: une recette 3 étoiles hyper simple!

L’été démarre en beauté et tout en fraicheur avec cette recette de gaspacho fruité réalisée rapidement avec votre Thermomix, bien sûr!

Gaspacho tomate ananas estragon (recette Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine?

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Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation:  5 minutes

Temps de cuisson: 5 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

• 60 g d’oignon épluché
• 2 gousses d’ail
• 5 g d’huile d’olive
• 700 g de tomates ananas coupées en deux
• 250 g d’ananas frais
• 10 g de feuille d’estragon frais
• deux cuillérées à soupe de vinaigre balsamique blanc
• sel et poivre

Préparation

• Placez les 60 g d’oignon et les deux gousses d’ail dans le bol. Mixez 5 secondes/ vit 5.
•  Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Cuisez 5 minutes/ 98°/ vit 1.
• Placez tous les autres ingrédients dans le bol. Mixez 1 min/vitesse 10.
• Servez tout de suite!

Une recette qui parait toute simple mais qui demande un peu de travail pour une explosion de saveur! Elle est signée du chef Piet Huysentruyt, chef étoilé du restaurant Likoké à Les Vans en France. Elle se commence la veille pour obtenir une eau de tomate savoureuse et limpide…et des tomates super parfumées.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Matériel

• filtre à confiture pour l’eau de tomate

Tala Kit confiture Filtration

Ingrédients pour 4 tomates

Pour l’eau de tomate: à commencer la veille

• 4 grosses tomates
• une gousse d’ail
• 2 cuillerées à soupe de ketchup
• un bouquet de basilic
• sel et poivre blanc
• quelques gouttes de tabasco

Pour les tomates de présentation (à mariner pendant 8 heures dans l’eau de tomate)

• 4 grosses tomates pour la présentation
• eau de tomate préparée la veille

Pour le chutney

• une tomate
• une échalote
• une gousse d’ail
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
• une cuillerée à soupe de sucre
• sel et poivre (poivre sichuan)

Pour l’huile de basilic

• 1 dl d’huile de pépin de raisin
• une belle poignée de basilic
• une gousse d’ail

Pour le tartare

• 200 g de truite saumonée crue
• 125 g de truite saumonée fumée
• le chutney que vous avez réalisé
• sel et poivre sichan
• une belle cuillerée à soupe d’huile d’olive

Préparation

• Pour l’eau de tomate: à commencer la veille! Coupez grossièrement les 4 tomates et mixez-les avec une gousse d’ail, 4 cuillerées à soupe de ketchup et le bouquet de basilic. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez quelques gouttes de tabasco. Vous obtenez une purée que vous allez passer au travers d’un linge pendant tout une nuit pour obtenir votre eau de tomate. Le lendemain prélevez une douzaine de cuillerées d’eau de tomate et réservez-les au frais: cette eau de tomate servira au dressage et le reste servira à faire mariner vos tomates de présentation.

Passez la purée au travers d’un tamis

• Le matin pour le soir: préparer les tomates à mariner. Émondez les tomates (les 4 pour la présentation et celle pour la brunoise du chutney): pour cela incisez en croix le dessus des tomates au niveau du pédoncule avec un petit couteau et plongez-les dans un bain d’eau bouillante pendant 30 secondes.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 à 40 secondes

• Puis sortez les tomates et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau froide et ôtez la peau. Réservez quelques morceaux de peau de tomate: vous allez en faire des chips. Badigeonnez les peaux de tomate d’un peu d’huile d’olive , sel et poivre. Passez au four à 180° pendant environ 10 minutes. Réservez.

Réalisez les chips de peau de tomate

• Coupez les tomates pelées au deux tiers de manière à en ôter le chapeau (côté pédoncule) et ôtez l’intérieur (graines et pulpe).

Coupez les tomates au deux tiers de manière à en ôter le chapeau

• Réservez 4 tomates évidées pour la présentation. Détaillez les chapeaux ainsi que la dernière tomate en toute petite brunoise qui vous servira pour la réalisation du chutney.

Coupez le reste des tomates  en brunoise

• Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate pendant 8 heures.

Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile, l’ail et le basilic à 70° pendant 10 minutes. Puis mixez et filtrez. Versez dans une pipette.

Filtrez l’huile de basilic

• Pour le chutney: ciselez l’échalote et la gousse d’ail. Faites revenir le tout avec un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est translucide ajoutez  la brunoise de tomate. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux puis déglacez avec le vinaigre et ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse. Réservez.

Réalisez le chutney

• Pour le tartare: coupez le poisson en petits dés et mélangez avec le chutney et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le poisson coupé avec le chutney

Dressage

• Remplissez vos demi tomates avec le tartare de poisson, retournez-les en les posant sur l’assiette de présentation. Versez l’eau de tomate tout autour et posez quelques gouttes d’huile de basilic sur l’eau de tomate. Décorez avec des feuilles de basilic et les chips de tomate.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Une belle semaine de soleil en perspective! Que diriez-vous d’une terrine bien fraiche aux aubergines pour accompagner votre barbecue?

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

Matériel

• un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• une terrine en silicone (18 cm de long/ 11 cm de large / 7 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour une terrine ( j’ai utilisé une terrine de 18 cm L/11 cm l/7 cm h)

• deux aubergines
• deux boites poivrons rouges ou 3 poivrons frais dont vous aurez ôté la peau (ébouillantez-les dans l’eau pendant 20 minutes, puis enlevez la peau et ôtez les pépins).
• 125 ml de coulis de tomate  (maison c’est tellement meilleur: pour la recette cliquez ici)
• 120 g de miettes de thon au naturel
• 15 g de feuilles de basilic frais
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
• gélatine 6 g  (3 feuilles)
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• Taillez les aubergines en lamelles fines.

Taillez les aubergines en lamelles fines

• Passez-les à la poêle avec de l’huile d’olive l’huile. Elles doivent être tendres. Salez et poivrez.

Passez les aubergines à la poêle

• Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

• Humidifiez la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faire tremper la gélatine

• Réchauffez la sauce tomate maison.  Ajoutez la gélatine égouttée et les feuilles de basilic.  Rectifiez assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc. Mixez finement.

Mixez la sauce finement

• Dressez la terrine. Procédez par couches successives que vous recouvrirez chacune au fur et à mesure avec le coulis de tomate: poivron, thon,  aubergines, poivron, etc.

Dressez la terrine

• Laissez au frais toute une nuit.

Laissez reposer la terrine

• Servez avec une bonne salade et vos viandes grillées au barbecue!

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

J’ai découvert la gourmandise des échalotes confites quand ma mère préparait un gigot au four; elle disposait toujours des échalotes tout autour de la pièce de viande qui cuisaient doucement dans le jus rendu par cette dernière… C’était un pur délice!

Aujourd’hui je vous les propose servies façon tatin accompagnées d’un bleu anglais qui va venir compenser leur douceur et d’une petite salade mâche et noisette. Vous m’en direz des nouvelles!

Tatin d’échalotes confites

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

• 1 kg d’échalote
• 50 ml d’huile d’olive
• deux gousses d’ail
• 3 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)
• 230 g de pâte feuilletée. Vous pouvez la réaliser vous même, c’est meilleur. Pour la recette cliquez ici.
• 100 g de stilton ( fromage bleu anglais)
• 50 g de noisettes
• 3 cuillérées à soupe de sirop d’érable
• piment d’Espelette
• sel

Préparation

• Mélangez les noisettes avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Placez-les dans un sac plastic et écrasez-les un peu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats. Réservez.

Passez les noisettes au four

• Epluchez les échalotes. Déposez les échalotes entières dans un plat avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre. Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Epluchez les échalotes

• Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin. Emiettez le stilton par dessus.

Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

• Etalez la pâte feuilletée à la dimension de votre moule et disposez-la par dessus les échalotes en rentrant bien les bords dans le moule. Placez au four à 180° pendant 30 minutes.

Posez la pâte par-dessus

• A la fin de la cuisson posez une assiette de service  ou un plat sur votre moule et retournez pour démouler. Saupoudrez de noisettes grillées. Servez tiède avec une bonne salade de mâche.

Tatin Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

Dans une des émissions « Objectif TopChef » Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef, a sublimé le chou-fleur en le cuisant à la manière d’un steak bien rôti dans du beurre moussant.

Cette recette m’a fait de l’œil et je m’en suis inspirée pour vous proposer cette déclinaison de chou-fleur à l’anguille fumée.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Matériel

• une mandoline: elle est nécessaire pour la réalisation de vos tranches de pickles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• un jeu d’emporte pièces: toujours très utiles aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour 3 personnes

• un gros chou-fleur
• du beurre demi-sel
• un demi oignon blanc
• 200 ml de crème fraiche
• 70 g d’aiguille fumée pour la crème de chou-fleur et 50 g supplémentaires pour le dressage
• sel et poivre

Pour les pickles de chou-fleur

• quelques tranches très fines de chou-fleur taillées à la mandoline
• 60 g vinaigre blanc
• 80 g sucre semoule

Pour la présentation

• des petits œufs de truite
• des pousses de cresson

Préparation

• Coupez le chou-fleur en son milieu et détaillez trois belles tranches d’environ 1 cm et demi à 2 cm d’épaisseur. Si vous désirez vous pouvez donner une forme plus élégante à vos tranches en les arrondissant avec un emporte pièce. Réservez ces tranches. Puis détaillez le restant du chou en petites sommités (petites tête de chou-fleur): vous en utiliserez 5 ou 6 pour les pickles et le reste pour la crème de chou-fleur.

Coupez le chou-fleur en tranches

• Commencez par la préparation des pickles. Détaillez quelques petites sommités de chou-fleur en tranches fines à la mandoline.

Détaillez quelques sommités en tranches fines

• Puis faites chauffer le vinaigre et le sucre. Le sucre doit être dissous dans le vinaigre. Versez le vinaigre bien chaud sur les tranches de chou-fleur et réservez dans un petit bol.

Versez le vinaigre sur les tranches de chou-fleur

• Coupez l’anguille fumée en petits dés: vous en utiliserez 70 g pour la crème de chou-fleur et environ 50 g pour le dressage.

Coupez l’anguille fumée en petits dés

• Ciselez l’oignon et faites-le revenir avec une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon ciselé et les 70 g d’anguille fumée. L’oignon doit être devenu translucide quand vous ajouterez les 200 ml de crème et le restant des sommités de chou-fleur que vous avez détaillés.  Cuisez à feu doux jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre. Mixez le tout finement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez l’anguille aux oignons puis la crème

• Faites fondre une belle noix de beurre salé dans une poêle. Soyez généreux en beurre car vous allez arroser souvent vos « steaks » de chou-fleur avec le beurre pendant leur cuisson. Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Dressage

• Placez une cuillérée de crème de chou-fleur à l’anguille dans votre assiette et faites chevaucher par-dessus une belle tranche de chou-fleur . Disposez quelques pickles de chou, des petits œufs de truite, quelques dés d’anguille  et quelques pousses de cresson.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Une bonne petite tarte de saison , réalisée rapidement en remplaçant la pâte de base par des feuilles de brick qui amènent un côté bien croustillant…

Tarte poires, bleu d’Auvergne et noix

Matériel

• un moule à tarte  anti adhésif en acier avec fond amovible

FORMEGOLOSE™, moule à tarte avec fond amovible, 28 cm, en acier avec double couche d'anti-adhérent, couleur noir

Ingrédients pour une tarte

• 3 feuilles de brick
• un peu de beurre fondu
• un peu de tapioca: le tapioca va permettre d’absorber l’humidité du mélange œuf et fromage sans en altérer le goût
• 2 poires bien fermes
• le jus d’un citron

Pour le mélange au fromage

• 150 g de crème liquide
• 200 g de bleu d’Auvergne
• un œuf
• poivre
• des noix ou des noix de pécan (40 g coupées et quelques unes pour la présentation). Vous pouvez utilisez des noix de pécan caramélisées, ce sera encore meilleur! Pour la recette cliquez ici.

Préparation

• Pelez les poires; coupez-les en deux et ôtez le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Coupez les demis poires en tranches. Citronnez-les avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Préparez les poires

• Coupez grossièrement quelques noix. Réservez.

Concassez les noix 

• Pour la préparation au fromage: dans une casserole faites fondre à feu doux le fromage dans la crème. Laissez retomber en température et hors feu ajoutez l’œuf entier. Mélangez de manière homogène et poivrez.

Ajoutez l’œuf dans le mélange

• Beurrer les feuilles de brick et les empiler dans le moule à tarte. Enfournez 5 minutes à 180°. Puis saupoudrez le fond de la tarte avec un peu de tapioca qui va empêcher aux feuilles de brick de se ramollir.

Beurrer les feuilles de brick

• Répartissez le mélange au fromage dans la tarte et disposez les tranches de poire par dessus. Beurrez légèrement avec du beurre fondu les poires qui dépassent. Saupoudrez  les brisures de noix sur la tarte et disposez quelques noix entières au milieu.

Garnissez le fond de tarte

• Enfournez à 180° pendant 30 minutes. Servez avec une bonne salade…

Tarte poires, bleu d’Auvergne et noix

Une délicieuse mise en bouche ou une préparation gourmande à servir en tartine pour un apéro réussi. Et rien de plus simple à préparer que cette Tartinade au jambon, surtout si vous êtes équipée d’un robot de cuisine comme le Thermomix!

Intéressé(e) par une démonstration gratuite et gourmande du fameux Thermomix? Cliquez ici pour y assister!

Tartinade au jambon

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Ma Cuisine Basse Température: Best of - Tome 6

Ingrédients pour un pot de 450 ml

• 250 g d’un excellent jambon blanc: pour avoir une tartinade de qualité utilisez un bon jambon à l’os acheté chez votre boucher et non pré-tranché en grande surface
• 120 g de beurre pommade
• 3 g de poivre blanc
• 4 tranches fines de jambon cru
• cornichon ( quantité souhaitée): j’en ai mis 4
• des belles tranches de pain grillées. Pour une recette de pain facile fait maison cliquez ici.

Préparation

• Placez les tranches de jambon cru sur une surface anti adhésive et placez-les au four à 180° pendant environ 15 à 20 minutes. Tournez les tranches à mi cuisson. Refroidies elles doivent être croustillantes: si ce n’est pas le cas poursuivez encore un peu la cuisson. Réservez.

Tartinade au jambon

• Coupez les cornichons en une très fine brunoise. Réservez.

Tartinade au jambon

• Mixez le jambon et le beurre. Si vous possédez un Thermomix placez le jambon dans le bol et mixez 30 secondes/ vit 6. Puis ajoutez le beurre pommade et renouvelez l’opération: mixez 30 secondes/ vit 6.
• Ajoutez le jambon cru séché et émietté et la brunoise de cornichon. Mélangez avec une spatule et versez la préparation dans des petits bols de présentation. Lissez bien le dessus et mettez au frais.
• Servez avec des belles tranches de pains grillées.

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Un bon repas se commence toujours par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi je soigne toujours tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire.

Ces verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote peuvent se servir aussi bien à l’heure de l’apéritif qu’en entrée.

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5  verrines

• 250 g de foie de volaille
• 250 g d’œuf
• 250 g de crème fraîche liquide entière
• une belle échalote
• 5 cl de cognac
• sel et poivre

Pour la sauce échalote

• deux échalotes
• une noix de beurre
• une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 15 cl crème fraîche liquide entière
• 5 cl de lait
• sel et poivre

Pour la garniture pomme

• une pomme
• un citron
• 35 g de vinaigre de vin blanc
• 70 g de sucre
• une pincée de sel
• une branche de romarin frais

Préparation

• Pour les pickles: pelez et coupez une moitié de pomme en petits cubes. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).

Coupez la pomme en petits dés

• Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous, versez le sirop bouillant sur les morceaux de pomme. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Mettez au frais.

Préparez le sirop au romarin

• Pour la crème d’échalote: épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise.

Épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise

• Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole. Elles doivent devenir tendres.

Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole

• Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème. Amenez à ébullition et ôtez du feu.

Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème

• Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Réservez.

Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur

• Pour les gâteaux de foie de volaille: nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

• Épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Faites revenir l’échalote  avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien translucide.

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

• Ajoutez les foie de volaille. Puis déglacez en fin de cuisson avec le cognac. Flambez le tout avec le cognac (attention: ne mettez pas votre hotte en route lorsque vous flambez vos foies…).
  

  Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

• Laissez les foies retomber un peu en température puis mixez-les finement avec la crème et les œufs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez le mélange dans vos verrines ou ramequins et enfournez au bain marie à 150° pendant 40 minutes. L’eau de votre bain marie doit déjà être chaude lorsque vous y déposez les ramequins…

Enfournez les verrines

Finition et dressage

• Faites tiédir la sauce à l’échalote. Détaillez quelques tranches fines dans la demi pomme restante ( 2 mm) . Taillez ensuite les tranches en lamelles. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).

Détaillez les tranches de pomme en julienne

• Versez la sauce sur vos gâteaux de foie et disposez par dessus un peu de pickles de pomme et des lamelles de pommes fraîches…Servez avec des belles tartines de pain de campagne…

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

Aujourd’hui je vous propose une recette très originale du Chef Glenn Viele, trois étoiles et élu Chef de l’année 2020. Le chef a présenté ce plat dans l’émission Objectif Top chef lors d’une épreuve où la salade devait être mise en avant. Et voici le résultat! Une réalisation audacieuse, sans cuisson mais sous pression (il vous faut juste une sous videuse) et surtout un plat étonnant aussi bien par sa facilité de réalisation que par la saveur sublimée de la salade.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une pince de cuisine, très pratique pour réaliser des dressages et manipulations délicates en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

May - Pince de chef - Pincette à Servir - pinces de cuisine - pincettes cuisinier - droit - Longuer: 14 cm - acier inoxydable

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 laitues: vous n’aurez besoin que des trois cœurs et les feuilles restantes d’une laitue: vous pouvez utiliser les restants des autres feuille pour une salade classique ou un velouté de laitue
• quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici
• un ou deux citron confit au sel
• une coeur de fenouil
• des feuilles de basilic
• des petites olives noires dénoyautées ( le chef n’en met pas dans la recette mais je me la suis un peu appropriée!)

Pour le crémeux de laitue

• les feuilles restantes d’une des laitues: environ 60 g
• 60 g de roquette
• 60 g de tétragone ( variété d’épinard)
• 70 g de concombre épluché et épépiné
• 70 g de pomme granny smith épluchée et épépinée
• 60 g d’huile d’olive
• sel et poivre
• des petits croutons de pain grillés (pour la présentation)

Préparation

• Ôtez les feuilles extérieures des laitues pour n’en garder que le cœur. Réservez environ 60 g de feuilles de laitue que vous avez enlevées pour le restant de la recette. Coupez les tomates confites, le citron confit et le cœur de fenouil en petits dés. Ciselez le basilic. Puis ouvrez bien le cœur des laitues pour pouvoir intercaler les petits dés des différents éléments à l’intérieur à l’aide de votre pince de cuisine.

Préparerez tous les éléments

• Disposez chaque cœur farci sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire, versez un petit filet d’huile d’olive par dessus et serrez bien chaque cœur individuellement.

Serrez bien chaque cœur de laitue individuellement

• Mettez les cœurs de laitue sous vide et placez au frigo pendant 24 heures.

Mettez les cœurs de laitue sous vide

Dressage

• Le jour même, placez le restant des feuilles de laitue, la tétragone, le concombre épluché et épépiné, la roquette et la pomme dans un bol mixeur (type Thermomix) et mixez finement pendant deux à trois minutes pour obtenir un crémeux de laitue. Rectifiez l’assaisonnement.
• Versez un peu de crémeux dans le fond de l’assiette et disposez la laitue par dessus; décorez avec des petits croutons et des feuilles de basilic.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Soupe Poireaux Menthe (Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine?

Si vous habitez en Belgique et vous souhaitez découvrir ce fabuleux appareil qui va changer votre vie culinaire au quotidien, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

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Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation:  10 minutes

Temps de cuisson:   35 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• un oignon
• 20 g de beurre
• 400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux et passés sous l’eau pour en ôter les traces de terre
• 40 g de pomme de terre
• 450 g de bouillon de légume (soit 450 ml)
• quelques brins de menthe fraîche
• une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse
• sel et poivre

Préparation

• Pelez et placez l’oignon coupé en deux dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections sur la paroi du bol.
• Ajoutez les 20 g de beurre et faites rissoler 5 mn/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux. Mixez 10 secondes/ vit 6.
• Ajoutez les 40 g de pommes de terre, les 450 g de bouillon de légume. Cuisez 30 minutes/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez la cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse et quelques feuilles de menthe. Mixez 30 secondes/ vit 10.
• Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Soupe Poireaux Menthe (Thermomix)

Pourquoi ne pas commencer vos repas de fêtes avec un délicieux velouté qui ouvrira avec panache le déroulé de votre menu? Régalez vos papilles avec ce superbe velouté de châtaignes accompagné de sa quenelle de canard confit. Contrairement à l’idée un peu bourrative que l’on a des châtaignes, ce velouté très léger en bouche est un petit bonheur!

Et pour d’autres idées de plats festifs cliquez ici

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Ingrédients (pour 5 personnes)

Pour le velouté de châtaignes

• 300 g de châtaignes pré cuites (rayon légumes frais)
• une grosse échalotte émincée finement
• 1 litre de lait
• huile neutre (par exemple de l’huile de pépin de raisin ou de colza)
• sel, poivre

Pour les quenelles de canard confit

• une cuisse de canard confit
• 150 g blanc de poulet cru
• 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
• un demi blanc d’un gros œuf (battez le blanc avec une fourchette pour en casser la texture puis prélevez-en la moitié)
• sel, poivre long

Pour la finition

• des champignons émincés (de votre choix) revenus dans un peu de beurre. Pour un repas de fêtes choisissez des girolles , des morilles. Ici j’ai utilisé des cèpes.
• de la ciboulette
• de l’huile d’olive parfumée à la truffe
• en période de fête: une petite truffe que l’on râpera au dernier moment sur le velouté

Matériel

• un bon mixeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Kenwood Mixeur Plongeant HDM804SI, Triblade System Pro, Mixeur Multifonctions 1000 W, Noir et Gris

• si possible un tamis
• un appareil à cuire vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Braun FS3000 Cuiseur Vapeur Electrique Blanc/Vert 33 x 31 x 19,5 cm

Préparation

Pour le velouté de châtaignes

• Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin pour les dorer.

Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin

• Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux.

Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux

• Ajoutez le lait et cuire pendant 30 mn à feu doux. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Réservez: la crème de châtaigne est prête.

Mixez le tout

Les quenelles de canard confit

• Coupez le blanc de poulet en petits morceaux et mixez le finement.

Coupez le blanc de poule en petits morceaux et mixez le finement

• Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine.

Ajoutez alors le blanc d’œuf et la crème. Mixez de nouveau

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce n’en sera que bien meilleure. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Passez la farce fine au tamis

• Faites réchauffer la cuisse de canard dans une poêle: cela facilitera l’effilochage. Ôtez la peau et effilochez la chair en petits morceaux.

Effilochez la cuisse de canard en petits morceaux

• Versez la farce fine dans un grand bol; ajoutez la cuisse de canard effilochée. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Ajoutez la cuisse de canard effilochée à la farce fine

• Confectionnez des quenelles avec la farce fine à l’aide de deux cuillères à soupe. Déposez-les dans votre appareil à cuire vapeur sur un papier antiadhésif que vous aurez percé de petits trous; cuire vapeur pendant 10 mn (amenez l’eau à ébullition et déposez les quenelles en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.)

Confectionnez des quenelles avec la farce fine

Dressage

• Versez la crème de châtaigne dans une assiette creuse et déposez au milieu une quenelle. Disposez des tranches de champignon tout autour. Râpez un peu de truffe sur le tout. Puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive parfumée à la truffe. Terminez avec trois brins de ciboulette.

Et voici un véritable velouté de fête

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Ces petits mille-feuilles au foie gras, croustillants et gourmands sont idéaux pour un apéritif de fête!

Vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance et les dresser au dernier moment; en effet si vous les montez trop à l’avance la compote va ramollir vos feuilles de brick croustillantes. Mais rassurez-vous ils se montent très rapidement.

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir spécialement pour vous.

Un bon repas se commence toujours par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire.

Mille feuille Foie gras, magret fumé et pomme

Ingrédients pour environ 20 « mille feuilles »

• des feuilles de brick: pour cette recette j’ai choisi de les découper en format 4 cm sur 4 cm…
• beurre fondu
• quelques tranches de foie gras mi cuit (pour la recette maison cliquez ici) coupées à la dimension de vos découpes de feuilles de brick.

Pour la compote

• 2 pommes granny
• beurre
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc; choisissez-en un de bonne qualité comme par exemple en cliquant ici.
• du poivre Sichuan
• sel
• quelques tranches de magret fumé (environ 50 g)
• 40 g de pomme granny supplémentaires à tailler en brunoise
• un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation des pommes crues

Matériel

• une cuillère à pomme parisienne

3 Claveles 4800 - Cuillère parisienne double 22 et 25 mm

Préparation

Vous préparerez tous les éléments à l’avance et les dresserez au dernier moment, juste avant de servir pour éviter que la compote ramollisse les feuilles de brick.

• On commence par la compote: pelez les pommes, ôtez-en le cœur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Coupez les pommes en deux

• Découpez les 2 pommes en morceaux et faites-les cuire à feu doux avec une belle noix de beurre et le sucre.

Faites cuire les pommes à feu doux

• En fin de cuisson, quand les pommes sont bien tendres, déglacez au vinaigre balsamique blanc et ajoutez le poivre Sichuan. Réservez.

Déglacez au vinaigre balsamique blanc

• Ôtez le gras des tranches de magret et découpez les tranches en tout petits dés. Réservez.

Coupez les tanches de magret en tout petits dés

• Coupez quelques tranches d’une pomme granny smith (cette fois-ci vous n’avez pas besoin de peler la pomme) et découpez-les en fine brunoise: il vous en faut environ 50 g.

Coupez la pomme en petits dés

• Citronnez légèrement pour éviter toute oxydation de la pomme.

Citronez légèrement les dés de pomme pour éviter toute oxydation de la pomme

• Réunissez la compote, la brunoise de magret et de pommes dans un bol.

Réunissez la compote, la brunoise de magret et de pommes dans un bol

• Faites fondre un peu de beurre. Découpez les feuilles de brick en petits carrés de 4 cm sur 4 cm. Puis utilisez un pinceau pour les beurrer . recouvrez les carrés de feuilles de brick avec une feuille de papier cuisson et enfournez-les à 180° pendant 3 à 4 minutes. Réservez.

Carrés de feuilles de brick à la sortie du four

• Coupez le foie gras mi cuit en tranches puis en petits carrées de 4 cm sur 4 cm.

Coupez le foie gras en tranches puis en petits carrées de 4 cm sur 4 cm

Dressage

• Disposez un peu de compote au magret sur un carré de feuille de brick puis recouvrez avec une feuille de brick; disposez un carré de foie gras et recouvrez à nouveau par un carré de feuille de brick; terminez par un peu de compote sur le dessus.

Montez les mille feuilles

Et maintenant on croque…

Mille feuille Foie gras, magret fumé et pomme