J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini. La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez pas! Et voici donc les « Petits choux chocolat « Cincentfeuilles »!
Pour tout savoir sur la pâte à choux, éviter les pièges et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.
Petits choux chocolat « Cincent feuilles » d’après une recette de Philippe Conticini
Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière. Pour les commander cliquez sur les photos ci-dessous:
Ingrédients pour les Petits choux chocolat « Cincent feuilles »(pour une douzaine de choux)
- 250 g de pâte feuilletée (à demander à votre pâtissier préféré ou à faire vous même. Pour connaître tous les secrets de la pâte feuilletée cliquez ici)
- de la glace vanille
Pour la pâte à choux
- 80 g d’eau
- 80 g de lait
- 75 g de beurre
- une pincée de sel
- une pincée de sucre
- 95 g de farine tamisée
- 3 à 4 oeufs (cela dépend du calibre des oeufs)
- 60 g de cacao en poudre
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 30 g de farine
- 40 g de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- une gousse de vanille
Pour la sauce au chocolat
- 100 g de bon chocolat de couverture
- 100 g de crème fraîche liquide entière
- une pincée de sel
- une pincée d’anis étoilée
Matériel
- Poche à douille
- Petits cercles en métal de 4 cm de diamètre
Petits cercles en inox
Préparation
Pour la crème pâtissière
- Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.
Portez le lait à ébullition avec la vanille
- Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.
Le mélange jaune et sucre doit blanchir
- Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.
Portez le lait à ébullition
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.
Reversez le mélange dans la casserole
- Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.
Réservez la crème dans un récipient
Pour la pâte à choux
- Chauffez votre four à 180°.
- Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.
Tamisez le farine
- Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.
Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel
- Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine et le cacao hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand les poudres sont bien incorporées remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.
Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien
- Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf. Après avoir intégré les œufs mélangez 300 g de pâte à choux au chocolat et 100 g crème pâtissière refroidie. Vous aurez donc certainement un reste de ces deux préparations… Faites une autre fournée classique avec la pâte à choux restante et farcissez les choux obtenus avec le reste de pâtissière pour le lendemain!
Mélangez cette pâte à choux au chocolat et la crème pâtissière refroidie
Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.
- Remplissez une poche à douille avec la pâte.
Mettre la pâte dans une poche à douille
Pour la confection des petits choux chocolat « Cincentfeuilles »:
- A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée (environ 3 cm de diamètre). Puis disposez les disques de pâte sur une plaque anti adhésive. Attention vous aurez besoin de 2 petits disques de pâte feuilletée par choux. Donc par exemple si vous en avez 24 cela vous fera 12 choux…
A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée
Disposez les disques de pâte sur votre plaque
- Pochez la pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.
Pochez la pâte à choux sur chaque pièce de pâte feuilletée
- Puis déposez un disque de pâte feuilletée sur la pâte à choux.
Puis déposez une rondelle de pâte feuilletée sur la pâte à choux
- Terminez en pochant un point de pâte à choux sur le dessus.
Terminez en pochant un point de pâte à choux
- A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure
- Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux. Cela va centrer vos choux lors de la cuisson: ils monteront plus droits. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn.
Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux
- A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille. Laissez refroidir.
A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille
La sauce au chocolat
- Faites chauffer au bain marie le chocolat, la crème et les épices. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse. Il ne reste plus qu’à dresser.
Faites fondre le chocolat au bain marie
Dressage
- Disposez trois choux par assiette ainsi que des petites boules de glace (taillez -les avec une cuillére parisienne). Versez de la sauce chocolat sur chaque choux. J’ai saupoudré l’ensemble de brisures de spéculos. C’est très très très bon… Moelleux, croustillant, croquant, craquant, gourmand…
Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini
Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini
Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partir d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:
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