Les Oeufs brouillés… sans œufs? Mais non je ne suis pas tombée sur la tête! Il s’agit là d’une recette végétarienne, ultra rapide, facile à préparer  et surtout étonnante car elle remplace agréablement les classiques œufs brouillés. La texture est tout aussi fondante et vous pouvez les parfumer au fromage de votre choix, aux herbes (ciboulette, basilic…), aux épices (curry, paprika fumé…). Pour cette recette j’ai choisi l’ail des ours car c’est la pleine saison et le curcuma.

Ingrédients pour 2 personne (entrée)

• 360 g de tofu soyeux (vous en trouverez facilement dans les épiceries bio)
• deux cuillerées à soupe rase de farine de pois chiche
• une cuillerée à café rase de curcuma
• sel et poivre
• quelques feuilles d’ail des ours (et leurs fleurs pour le dressage)

Et en accompagnement une petite salade…

Préparation

• Mélangez l’ensemble des ingrédients (sauf l’ail des ours) à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Laissez reposer 20 minutes: la farine de pois chiche va ainsi se gorger de l’humidité du tofu.

• Ciselez les feuilles d’ail des ours.

• Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et versez le mélange . Faites cuire comme vous feriez cuire des œufs brouillés, en mélangeant régulièrement, pendant  quelques minutes.

• Il ne reste plus qu’à servir avec une bonne salade.

 

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
• 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
• huile olive
• sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

• une belle tête de brocoli
• beurre (10% du poids de brocoli cuits)
• sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

• 50 g de passe pierre
• sel et poivre

Pour les champignons

• 250 g de shimeji (champignons japonais)
• beurre
• sel et poivre

Pour les oignons

• un oignon blanc
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Pour les chips de crevettes

• 50 g de riz collant (type sushi)
• 30 cl de fumet de poisson
• une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
• 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

• une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
• 70 g de vin blanc sec
• 70 g de beurre fondu
• 50 g de jaune d’œuf

Matériel

• Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

• Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

• Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

• Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

• Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

• Mixez finement le riz.

• Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

• Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

• Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

• Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Coupez les pieds des champignons.

• Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

• Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

• Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

• Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

• Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

 

• Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

• Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

• Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Dressage

• Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Aujourd’hui un recette qui sort un peu des sentiers battus: je vous propose de réaliser des chips à base de riz pour l’apéritif, ultra légères et croustillantes.

Très connues en Indonésie sous le nom de Krupuk, ces chips sont  généralement cuisinées à base de tapioca et de crevettes ou de poisson séchés. La pâte réalisée à base de ces ingrédients est morcelée puis jetée dans de l’huile bouillante. En quelques secondes, les bulles d’air emprisonnées dans la pâte se dilatent  et de belles petites chips prennent alors forme. Nous allons nous inspirer de cette technique pour réaliser de belles chips, cette fois à base de riz, que vous pourrez parfumer selon votre goût (curry, crevettes, fond de poisson, paprika etc…).

Ingrédients pour environ 20 Krupuks (pour 4 personnes)

• 80 g de riz
• eau ou fumet de poisson (le fumet amènera plus de goût…)
• deux cuillerées à soupe rase de curry en poudre (mais vous pouvez les parfumer également au paprika, aux crevettes – dans ce cas incorporez quelques tètes de crevettes à votre eau de cuisson du riz-, au safran, etc)
• sel
• huile de friture

Matériel

• un Silpat: c’est un tapis anti adhésif qui vous servira aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie

Préparation

• Faites cuire le riz dans de l’eau ou du fumet de poisson. Il faut vraiment que votre riz soit trop cuit et pâteux.

• Égouttez le riz et ôtez les têtes de crevettes, si vous en avez ajoutées pour enrichir l’eau de cuisson. Mixez le riz finement avec le curry et un peu de sel. Étalez la pâte obtenue sur une surface anti adhésive type Silpat avec une spatule et laissez sécher 24 à 48 heures à température ambiante selon l’épaisseur (entre 1 mm et 3 mm).

• Quand votre pâte est bien sèche, elle doit être cassante sur toute sa surface. Il ne reste plus qu’à la casser en morceaux et préparer votre bain de friture à 180°.

• Plongez les morceaux dans l’huile: ils vont souffler immédiatement. Laissez-les environ une minute dans l’huile et sortez-les du bain pour les déposer sur du papier absorbant. Salez juste à la sortie du bain. Conservez les chips dans une boite bien hermétique pour éviter qu’elles ne se ramollissent si vous ne les servez pas de suite.

• Il ne reste plus qu’à croquer!

 

 

J’avais déjà posté, il y a 6 ans, tout un article sur comment réussir ses choux et éclairs selon une recette de Lenotre. Je vais plus loin aujourd’hui pour vous donner un petit secret supplémentaire à savoir comment réaliser une série de choux parfaitement calibrés et sans défaut ce qui est difficile à réaliser si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser une poche à douille avec une extrême régularité… Avec cette méthode vous allez obtenir des choux parfaitement réguliers, bien ronds et tous du même diamètre et hauteur! Vous pourrez même les préparer à l’avance, les congeler crus puis les cuire minute dés que vous aurez une petite envie de gourmandise. Je vais également vous apprendre à réaliser un beau croustillant sur le dessus de vos choux. Farcis avec une chantilly légère au siphon et accompagnés d’une sauce chocolat et praliné c’est un véritable péché de gourmandise!

Et retrouvez tous les secrets de la réussite pour bien réaliser votre pâte à choux en cliquant ici.

Ingrédients pour environ 20 Petits choux chantilly

Pour les choux

• 10 cl d’eau
• 15 cl de lait entier
• 160 g de beurre
• 3 g de sel
• 6 g de vanille liquide (extrait de vanille)
• 10 g de sucre
• 160 g de farine tamisée
• 320 g d’œuf battu légèrement à la fourchette pour mélanger jaunes et blancs (cela représente le poids d’environ 5 oeufs)
• un œuf battu supplémentaire pour lustrer les choux avant cuisson

Pour la chantilly

• 250 g de crème fraîche entière
• une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne ou de sirop Monin de votre choix. Les sirops Monin sont d’excellente qualité et il en existe une très grande variété de parfum. J’ai utilisé celui parfumé à la Pina Colada pour cette recette.

Pour le croustillant sur les choux

• 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• une pincée de fleur de sel

Pour la sauce chocolat praliné

• 15 cl de lait entier
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 120 g de chocolat au lait
• une cuillerée à café de praliné
• une pincée de fleur de sel

Matériel

•  deux plaques de moules demi sphères

• siphon ISI. Pour la bonne utilisation des siphons cliquez ici
• embout douille à aiguille : pour remplir vos choux très facilement à l’aide de votre siphon!

• une mini spatule pour décoller et manipuler les cercles de croustillant

• une poche à douille

Préparation

• On commence donc la pâte à choux la veille ou plusieurs jours avant puisqu’elle sera réservée au congélateur. Versez l’eau, le lait, la vanille liquide, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et faites fondre à feu très doux: le but est de faire fondre le beurre et surtout de ne pas provoquer d’évaporation.

• Tamisez la farine et hors feu ajoutez-la en une seule fois au mélange précédent et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule dure. Quand la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur le feu et toujours énergiquement continuez à remuer pendant 3 à 5 minutes: la pâte doit former une masse compacte qui se détache facilement des bords.

• Débarrassez alors la pâte dans un récipient en verre ou en plastic (ils gardent moins la chaleur qu’un récipient métallique). Incorporez les œufs battus progressivement en mélangeant vivement.

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

• Remplissez vos moules en prenant soin de de bien commencer par les parois puis remplir le milieu: vous éviterez ainsi de faire des trous sur les côtés. Puis lissez bien le dessus avec une spatule en appuyant un peu. Mettez les moules au congélateur pour la nuit. Le lendemain vous n’aurez plus qu’à démouler et faire cuire le nombre de choux que vous désirez. Si vous en avez de trop, placez les choux congelés dans un sac plastic et remettez au congélateur pour une prochaine fois…Pratique, non? Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez remplir les moules à l’aide d’une cuillère en faisant bien attention de ne pas laisser de trous (même méthode qu’avec la poche à douille: on remplit bien les bords et le fond puis le centre)

• Le jour même, mélangez tous les éléments du croustillant pour former une pâte bien homogène.

• Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisser sur une épaisseur de 2 mm. Mettez au frais au moins 15 minutes.

• Sortez votre croustillant et découpez avec un emporte pièce des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à vous choux;

• Cassez un œuf dans un bol et mélangez bien le jaune et le blanc.

• Démoulez vos choux et posez-les congelés sur une feuille de cuisson ou un plaque anti adhésive. A la’ide d’un pinceau lustrez légèrement les choux avec le mélange jaune/ blanc. Disposez un cercle de croustillant sur chacun de vos choux à l’aide d’une mini spatule (ou servez-vous de la lame d’un couteau un peu large mais fine en épaisseur pour manipuler ces cercles de croustillants, sinon ils vont se déformer).

• Enfournez à 175° à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux retomberaient. Quand vos choux sont bien dorés et que le temps de cuisson est écoulé, coupez le four mais laissez encore les choux à l’intérieur pendant 5 minutes. Puis sortez-les et déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

• Et voilà des super choux, tous bien calibrés et bien dodus…

• Il ne reste plus qu’à préparer la chantilly. Versez la crème et le sirop dans votre siphon.

• Je vous remontre l’embout « aiguille » qui est vraiment super pratique pour remplir les choux… Vissez le capuchon équipé de cet embout sur le siphon et insérez deux cartouches de gaz. Secouez et placez au frais en attendant. Vous allez donc remplir vos choux en piquant par en dessous. N’oubliez pas que votre siphon doit toujours être orienté vers le bas quand vous remplissez. Pour plus de renseignement sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

• Faites chauffer tous les éléments  de la sauce au bain marie dans une casserole. Réservez au bain marie le temps de servir.

Dressage

• Dressez vos choux dans vos assiettes. Versez un peu de sauce et rajoutez un peu de chantilly pour la décoration…

La cuisine végétarienne voire végan est de plus en plus d’actualité. Malheureusement les légumes sont souvent assimilés à des mauvais souvenirs d’enfance ou de cantine assez fades voire pas très bons et j’entends souvent les gens dire « Oh il y a quand même plus gourmand qu’un plat de légumes! ». Mais ce n’est pas vrai! Les légumes ne se cuisinent pas seulement à l’eau et vous pouvez réaliser d’excellents plats gastronomique à base de légumes. Je vous propose aujourd’hui un Flan de fenouil accompagné de chips de fenouil et d’une sauce tomate maison parfumée au basilic et olives de Kalamata. Et ne vous y trompez pas , c’est une véritable gourmandise!

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les flans

• 400 g de bulbe de fenouil
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre: vous en trouverez facilement dans les magasins bio sinon mixez finement des graines de fenouil
• 4 œufs
• deux grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• une cuillerée à soupe de parmesan râpé
• sel et poivre

Pour la sauce

• 500 g de sauce tomate maison . La sauce tomate est facile à réaliser et vous pouvez la congeler dans des petits sachets zippés. Donc préparez-en une bonne quantité et vous n’aurez plus qu’à sortir vos sachets au fur et à mesure de vos besoins. Et elle est extraordinairement bien meilleure que celle du commerce…Pour la recette cliquez ici.
• quelques tomates confites et conservées à l’huile. Vous en trouverez dans votre  supermarché ou vous pouvez également les préparer maison: elles se conservent au frais dans de l’huile pendant un mois. Pour la recette cliquez ici.
• des olives de Kalamata (ce sont des olives noires bien charnues originaires du Péloponnèse)
• des feuilles de basilic
• deux tomates de la variété de votre choix, bien fermes
• sel et poivre

Pour les chips de fenouil

• un gros bulbe de fenouil
• huile olive
• sel

Matériel 

• du papier cuisson
• des ramequins

Préparation pour le « Flan de fenouil, sauce tomatée »

Pour la sauce tomatée

• Ciselez une douzaine de feuilles de basilic; Réservez.

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Puis coupez-les en brunoise (petits dés). Réservez.

• Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches. Réservez.

• Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers: elle ne doit pas être trop liquide. Puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant deux minutes et servez aussitôt. Les dés de tomates seront ramenés à la température de la sauce mais il ne faut pas qu’ils cuisent.

Pour les chips de fenouil

• Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines puis faite les cuire les tranches à la vapeur pendant 8 mn.

• Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°: le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos tranches… Plus elles seront fines plus le temps de cuisson sera réduit. Attention surveillez bien pour éviter de les faire brûler. Et sachez que vos tranches vont énormément réduire de volume. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Pour le flan de fenouil

• Coupez 400 g de fenouil en petite brunoise donc en tout petits dés: plus vous les couperez petits, moins longue sera leur cuisson… Gardez quelques petites feuilles fines pour la présentation.

• Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive et une cuillerée à soupe de fenouil en poudre. Le fenouil doit resté croquant: n’oubliez pas qu’il va subir une deuxième cuisson.

• Mélangez les œufs, le parmesan et la crème dans un bol. Mélangez les dés de fenouil à ce mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre: attention le parmesan est déjà salé…

• Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également. Cela facilitera le démoulage après cuisson.

• Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes.

Dressage

• Réchauffez la sauce.
• Démoulez vos flans en passant un couteau fin tout autour et retournez le ramequin : en secouant légèrement le flan doit se démouler.

• Disposez un flan au milieu de chaque assiette et versez la sauce tout autour.  Disposez quelques tomates confites sur la sauce. Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques feuilles de fenouil fraîches que vous avez réservées.

• Et voilà un plat de fenouil qui va vous combler…En plus d’un plat végétarien , c’est une délicieuse entrée!

 

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale  (8 personnes)

Pour l’épaule

• une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
• deux cuillerées à soupe de tapenade
• deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
• une branche de romarin
• huile d’olive
• un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

• un poivron jaune
• un poivron rouge
• un oignon blanc
• sel, poivre
• des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre 

• 10 pommes de terre
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de vin blanc
• du thym frais
• sel

Pour la sauce

• un poivron rouge
• un oignon rouge
• une gousse d’ail
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
• 15 cl de vin blanc
• sel, poivre

Pour le dressage

• quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
• quelques feuilles de basilic

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

• Ciselez les feuilles de romarin.

• Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

• Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

• Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

• Coupez le poivron rouge en brunoise.

• Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

• Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

• Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour la garniture

• Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

• Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

• Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

• Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Dressage

• Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

• Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

• Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

• Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

 

 

 

Comment réaliser une succulente mayonnaise?

Aujourd’hui une petite recette ultra simple mais originale qui va vous changer de le recette traditionnelle: une bonne mayonnaise parfumée à la tomate et à l’anguille fumée. Vous allez voir cette Mayonnaise fumée, arôme tomate est une petite merveille qui va se marier à la perfection avec une viande ou un poisson froid, des crustacés, des œufs … Et je profite de cet article pour faire le tour de toutes les astuces et tours de main pour réussir une mayonnaise classique! A vous ensuite d’en varier la couleur et le goût (curry, paprika, épinards, concentré de tomate…) ainsi que la texture en fonction de la quantité d’huile utilisée.

Ingrédients pour un bol de Mayonnaise fumée, arôme tomate

• base mayonnaise: 2 jaunes d’œuf, 30 cl d’huile de pépin de raisin, 5 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, une belle cuillerée à soupe de moutarde Savora, une cuillerée à soupe rase de vinaigre, sel, poivre
•  70 g de tomates confites à l’huile (pour la recette maison cliquez ici)
• 60 g d’anguille fumée

Tous les secrets d’une mayonnaise réussie

La mayonnaise est le résultat du mélange de deux éléments, huile et jaune d’œuf, qui vont former une émulsion. Il faut savoir qu’un jaune d’œuf a le pouvoir d’absorber jusqu’à 1/2 litre d’huile…pour donner une mayonnaise extrêmement ferme. En règle général, pour obtenir une bonne mayonnaise crémeuse, il vous faudra environ 20 à 25 cl d’huile par jaune.

On dit qu’il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. J’avoue que personnellement je n’applique jamais cette règle: mes œufs sortent du frigo, l’huile est à température ambiante; pourtant ma mayonnaise est montée en 3 minutes et elle est toujours réussie. Donc la température ne joue pas de rôle important.

Par contre il y a trois choses importantes à savoir:

-il est beaucoup plus facile et rapide de monter une mayonnaise avec un batteur électrique dans un bol étroit et haut comme celui-ci: vous allez ainsi fouetter constamment l’entièreté du volume avec votre fouet. Plus votre récipient sera large, plus il va vous falloir déplacer votre fouet pour aller dans les coins et le mélange sera plus difficile et plus long à réaliser

-il faut d’abord battre les jaunes avec le vinaigre et le sel (et la moutarde si vous en mettez) avant d’intégrer l’huile

-Et le plus important: au début il faut verser l’huile TRÈS LENTEMENT en un très fin filet d’huile régulier en fouettant très énergiquement à pleine puissance. En effet une coulée trop abondante d’huile au démarrage risque de désagréger l’émulsion dés le départ. Puis rapidement, vous allez voir commencer à se former des « vagues » à la surface: la mayonnaise commence à prendre. A ce moment là vous pouvez augmenter le débit de votre huile jusqu’à épuisement de celle-ci.

Préparation

• Mixez finement les tomates confites à l’huile avec les 60 g d’anguille fumée.

• Puis dans un autre récipient montez votre mayonnaise et ajoutez la purée de tomate anguille à la fin. Rectifiez l’assaisonnement.

Exemple de gourmandise…Oeuf mimosa et ma Mayonnaise fumée, arôme tomate

 

 

 

 

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une  spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette!  Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Matériel

Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

• 400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
• 3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
• le zeste de deux citrons
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette  sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule  au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
• 2 cl d’eau de vie corse type « grappa »

Préparation

• Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

• Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

• Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

• Montez les blancs en neige.

• Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

• Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

• Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…