Les crevettes basse température c’est un petit délice et aujourd’hui je vous propose de les marier avec une crème douce de maïs relevée avec du paprika fumé. N’hésitez pas à utiliser un siphon pour servir cette délicate crème , elle n’en sera que plus aérienne et onctueuse. Pour plus d’information sur l’utilisation d’un siphon cliquez ici.

Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 gambas Cameron (variété de très grosses crevettes d’environ 150 g pièce)
• un citron vert (zeste et jus)
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour le siphon de maïs

• 25 cl de crème fraiche liquide entière
• 50 g de grains de maïs cuits
• 1 g de gélatine
• une cuillérée à soupe rase de paprika fumé
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• deux carottes
• 300 g de grains de maïs cuits
• beurre
• sel et poivre
• un citron vert
• des nachos (biscuits apéritifs en grande surface)

Matériel

• un éplucheur à filaments pour tailler les légumes

TOPSALE Eplucheurs de Fruits en Acier Inoxydable Zesteur de Citron et de Orange Outil de Raper Eplucheur de legumes Couteau a peler de Zeste avec poignee en Acier Inoxydable

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d’aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d’Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un siphon. Je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

ISI CB502 Siphonà crème

• un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien lisse pour votre siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

BLACK+DECKER BXHBA1000E – Mixeur plongeant multifonction 3 en 1 1000W, 20 vitesses + Turbo, anti-éclaboussures, verre doseur, bol hachoir, fouet, noir et inox anti-traces de doigts

Préparation

• Détaillez la courgette et les carottes en très fins filaments.

Détaillez la courgette en très fins filaments

• Faites fondre une noix de beurre et versez une à 2 cuillerées à soupe d’eau ou de bouillon de légume. Ajoutez les filaments de carotte et laissez cuire doucement pendant 3 à 4 minutes. Les filaments doivent devenir assez souples pour être enroulées sur eux-mêmes. Ajoutez les filaments de courgette et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites revenir les filaments de légumes avec du beurre

• Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Faites colorer l’ensemble des grains de maïs (300 g et 50 g) dans une poêle avec une petite noisette de beurre et le paprika. Salez. Prélevez-en 50 g que vous allez utiliser pour le siphon de maïs. Réservez le reste.

Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

• Faites chauffer les 250 g de crème et ajoutez les 50 g de maïs réservés. Ajoutez la demi feuille de gélatine essorée et ôtez du feu. Mixez très finement et filtrez la préparation. Versez la préparation dans votre siphon et réservez au chaud au bain marie dans une casserole à feu très doux ( 40°).

Remplissez votre siphon

• Pour les gambas: ôtez la tête (gardez-les précieusement pour réaliser par exemple une bonne bisque…) et la carapace. Incisez le dos légèrement jusqu’à la queue tout le long du dos. Ôtez l’intestin (le fil noirâtre qui se trouve sur le dos). Versez un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert et son zeste, sel et poivre dans le sachet  puis ajoutez les gambas et mettez sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 ° pendant 10 minutes.

Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

Dressage

Disposez les filaments de légumes en cercle et pochez un petit dôme de siphon de maïs au milieu. Posez les gambas par dessus et parsemez de grains de maïs tout autour. Pressez un petit filet de jus de citron vert sur les gambas et donnez un tour de fleur de sel. Si vous le désirez vous pouvez ajouter quelques nachos pour ajouter une note croquante au plat.

Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

Encore un peu de magie de Noël avec ces délicieux sablés réalisés en un clin d’œil grâce à votre Thermomix. Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!

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 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

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Temps de préparation: 5 minutes 

Temps de cuisson: 20 à 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients (une douzaine de sablés de 7 cm de diamètre)

• 100 g de sucre semoule
• 8 g d’épices à spéculos ou d’épices à vin chaud
• 35 g d’œuf (battez un blanc et un jaune ensemble et prélevez 35 g)
• 185 g de beurre mou
• 200 g de farine T45

Préparation

• Versez 100 g de sucre et 8 g d’épices à spéculos dans le bol et mixez 15 s / vit 10.
• Ajoutez dans le bol 35 g d’œuf, 185 g de beurre mou, 200 g de farine. Mixez 20 s / vit 5.
• Versez la pâte sur l’extrémité d’une bande de film alimentaire et roulez le tout de façon à former un boudin bien serré d’environ 5 à 6 cm de diamètre. Laissez reposer toute une nuit au frais.
• Ôtez le film alimentaire. Coupez des rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Déposez-les sur une surface anti adhésive et cuisez à 155° pendant environ 20 à 30 mn selon les fours et l’épaisseur de vos rondelles. A la sortie du four laissez refroidir 2 mn sur la plaque puis posez les sablés sur une grille pour qu’ils terminent de refroidir.

RECETTE EN VIDEO

Le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue… Voilà un beau plat de menu de fêtes qui va ravir vos petits palais gourmands! Vous pouvez le servir froid ou légèrement tiède (cela développe les arômes…). Vous pouvez donc le préparer à l’avance et réaliser le dressage au dernier moment: un grand avantage quand on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine!

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Matériel: le siphon n’est pas obligatoire mais il va rendre votre mayonnaise ultra légère….

• un siphon: j’utilise ceux de la marque ISI. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

• deux petits cercles de diamètres différents pour le dressage

Ingrédients pour le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (4 personnes)

• 4 homards. Vous pouvez demander au poissonnier de vous tuer les homards si vous n’aimez pas le faire. Demandez-lui de séparer la tête et les pinces du homard mais de garder le coffre entier.
• 1 sachet de bouillon de crustacés de la marque Ariaké. Vous pouvez en commander en cliquant ici

Pour les lentilles

• 200 g de lentilles vertes crues
• un oignon rouge
• 12 minis tomates
• un bouquet d’aneth

Pour la sauce

• 25 cl d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe d’épice Chimichurri de la marque Terre Exotique (cliquez ici)
• deux cuillerées  de vinaigre de mangue de la marque Maille
• sel, poivre

Pour la mayonnaise

• Faites une mayonnaise maison (20 cl d’huile de pépin de raisin, 2 jaunes d’œuf, une belle cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre de mangue, sel et poivre). N’oubliez pas de rectifiez l’assaisonnement en goûtant votre mayonnaise.
•  un blanc d’œuf supplémentaire  seulement si vous utilisez un siphon.

Préparation

Les lentilles

• La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes.

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

• Prélevez et ciselez les feuilles d’aneth.

• Coupez les minis tomates en tout petits dés.

• Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées.

La sauce

• Mélangez tous les éléments de la sauce et versez-en les 4/5 sur les lentilles. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement selon votre gout. Gardez le 1/4 restant pour assaisonner les homards.

La cuisson des homards

• Pochez le corps des homards pendant 10 mn dans une eau parfumée au bouillon de crustacés  à 52° puis faites de même avec les pinces dans une eau à 55° pendant 15 mn.

• Décortiquez les queues et les pinces.

• Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes. Ajoutez-les aux lentilles.

• Coupez les queues des homards en tranches. Si vous avez des œufs sur vos homards surtout ne les jetez pas mais ajoutez-les à la sauce!

• Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce. Filmez en mettre au frais.

La mayonnaise

• Faites votre mayonnaise. Puis seulement si vous utilisez un siphon rajoutez un blanc d’œuf à la mayonnaise. Mélangez bien au fouet puis mettez le tout dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches ( pour un siphon de 0.5 litre ou un litre) et secouez bien. Réservez au frais.

Dressage

• Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation.

• Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu.

• Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard en tranches sur le dessus du cercle de lentilles.

•  Pochez la mayonnaise au centre avec le siphon. Puis disposez les pinces de homard au centre.

Maintenant on se régale…

Pour une présentation plus simple avec un seul cercle…

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de truite saumonée
• 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
• 1 blanc d’œuf
• une quarantaine de feuilles d’estragon
• poivre blanc

Pour la garniture

• trois poireaux
• sel et poivre
• petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

• 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
• une vingtaine de feuilles d’estragon
• 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
• sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

• Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

• Coupez la truite en petits cubes.

• Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

• Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

• Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

• Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

• Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

• Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Dressage

• Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

La Bûche…Le point phare de votre dîner de fêtes. Cette année je vous en propose une qui non seulement se prépare à l’avance mais en plus elle est facile à faire et surtout c’est un vrai délice. Vous pouvez la servir tel quelle ou bien l’agrémenter d’une sauce chocolat ou caramel. A vous de choisir!

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester.

Matériel

• Un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. La marque De Buyer vous en propose un qui est vraiment très bien. Vous pouvez en trouver  en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Un thermomètre de cuisson

• Des longues spatules coudées pour déplacer votre bûche sans encombre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (taille du moule: 30/8/6,5 cm)

Pour les fruits secs caramélisés :

• 80 g de sucre
• 40 g d’eau
• 85 g d’amandes torréfiées (sans la peau)
• 85 g de noisettes du Piémont (sans la peau)

Pour la meringue :

• 250 g de miel
• 6 blancs d’œuf
• 600 ml de crème fraîche liquide entière
• 15 g de gingembre confit au sucre

Et enfin:

• 85 g de pistaches entières décortiquées non salées et non caramélisées
• de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)

Préparation

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes et les amandes.

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux.

• Puis progressivement les fruits secs vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience mais surtout mélangez en permanence.

• Débarrassez les fruits secs sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre-les  dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

• Quand les fruits secs caramélisés sont refroidis, mettez-les dans un sachet et fermez-le bien. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement pour concasser le tout. Attention il faut garder des morceaux et ne pas faire trop de poudre!

• Pour la meringue : mixez le gingembre confit puis versez-le avec le miel dans une casserole; faites chauffer le mélange pour qu’il atteigne 120°C.

• Pendant que le miel chauffe, montez les blancs en neige. Quand le miel est à bonne température, versez-le en un fin filet sur les blancs que vous finissez de monter et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.

• Montez la crème fraîche liquide: elle doit être prise mais ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.

• Dés que les blancs sont redescendus en température ajoutez-les à la crème à l’aide d’une maryse.

• Puis versez les pistaches et les fruits secs caramélisés. Mélangez bien avec la maryse.

• Moulez la préparation dans votre moule à bûche tapissé d’une feuille de rhodoïde ou de papier cuisson.  Placez au congélateur  pendant 8 heures.

• Sortez-la glace du congélateur 30 minutes avant de la déguster. Ôtez la feuille de papier cuisson (ou le rhodoïde suivant ce que vous avez employé). Placez la bûche dans un grand plat dans lequel vous aurez versé votre brésilienne. Puis ramenez la brésilienne sur les côtes de manière à la faire adhérer à la bûche.

• Aidez-vous d’une grande spatule coudée ou plate pour déplacer ensuite votre bûche sur votre plat de présentation. Place-la au frigo en attendant de servir. Vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles en utilisant des moules anti adhésifs de la forme de votre choix…

Petit plus

• Vous pouvez mouler également  votre préparation dans des moules individuels pour une présentation à l’assiette…

Une jolie recette très originale de saison à servir à l’apéritif ou en amuse bouche. La cuisson des œufs se réalise au bain-marie à une température de 63° constante. Il faut donc utiliser un thermoplongeur.

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Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un siphon. Je vous conseille la marque ISI

• un toque œuf

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 œufs à température ambiante
• 4 fines tranches de lard fumé
• 100 g de cèpes frais
• beurre
• une gousse d’ail
• persil frais
• 250 ml de crème fraiche
• une cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres

Préparation

• Faites revenir les tranches de lard dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de Xérès.

• Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le lard et le jus déglacé. Filmez et laissez retomber en température. Mixez finement.

• Filtrez et versez la crème dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches ( pour des siphons de 0.5 et 1 litre ou 1 cartouche pour des siphon de 250 ml, quelque soit la quantité de crème que vous avez versée dedans) . Placez au frais. Pour plus d’informations sur la bonne utilisation du siphon cliquez ici.

• Ciselez un peu de persil frais.

• Nettoyez les champignons avec une petite brosse. Coupez-les en tranches et faites revenir à la poêle  pendant quelques minutes avec du beurre. Râpez la gousse d’ail par dessus, ajoutez le persil continuez la cuisson deux minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez quelques tranches pour la présentation et coupez le reste en fine brunoise.

• Toquez les œufs; posez votre œuf  dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs en séparant les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article.

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à 63° à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 6 minutes à 63 °.

• Réchauffez rapidement les champignons Remplissez les œufs de morceaux de champignon coupés en fine brunoise au 2/ 3. Ajoutez la chantilly et décorez avec de belles tranches de champignons. Posez les œufs au fur et à mesure sur un lit de gros sel pour les présenter à table.

Le Beef Jerky est une recette de viande marinée puis séchée pendant plusieurs heures: c’est un petit encas, riche en protéine à grignoter quand on a faim, à ajouter à une bonne salade  ou encore à servir à l’apéritif accompagné de guacamole ou de caviar d’aubergine.

Pour réaliser cette recette il faudra faire sécher votre viande après l’avoir marinée. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur de vos tranches: plus elles seront épaisses plus il vous faudra du temps. En moyenne il faut compter environ 5 à 8 heures. Pour cela vous avez deux solutions: soit la sécher au four à 70° soit utiliser un déshydrateur d’aliment.

Les déshydrateurs sont des appareils très utiles en cuisine : ils vous permettent de déshydrater les aliments comme les champignons, les crevettes, les fruits, la viande pour en faire des mets comme le beef jurky ou dans le but de les conserver beaucoup plus longtemps. J’utilise celui de la marque Tescoma mais vous pouvez en commander en cliquant sur l’image ci- dessous:

Ingrédients

• 200 g de bœuf ( utilisez un morceau pas gras comme un steack ou du filet)
• 30 g de sauce soja sucré
• 10 g d’ail en poudre
• 15 g de paprika fumé
• 5 g de vinaigre de riz
• une ou deux gouttes de Worcestershire sauce selon votre goût ou 2 g de poivre

Préparation

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Placez votre morceau de viande au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Il sera ainsi plus ferme donc plus facile à couper. Coupez la viande en fines lamelles et mélangez-la avec la marinade. Placez le tout au frais pendant 4 heures.

Puis disposez vos lamelles de viande sur les clayettes de votre déshydrateur et lancez la déshydratation à 70° pendant 6 à 8 heures. Si vous ne les dévorez pas tout de suite vous les conserverez dans une boîte hermétique ou en les mettant sous vide.

A croquer ou à déguster avec un bon caviar d’aubergines!

Recette un peu technique mais si délicieuse que le jeu en vaut la gourmandise! Et grâce au pas à pas vous allez servir un plat gastronomique et savoureux. Ces Cannellonis à l’anguille et fenouil, sauce anisée peuvent être servis en entrée (dans ce cas un seul cannelloni par personne suffit) ou en plat.

Ingrédients pour 8 cannellonis (donc 4 personnes)

• 8 feuillets de pâte à lasagne. Vous pouvez la réaliser maison c’est bien meilleur. Pour la recette cliquez ici.

Pour la farce fine

• 400 g de filet de limande sole
• 180 g d’anguille fumée
• 400 g de crème fraîche liquide entière
• 2 blancs d’œuf
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez finement des graines de fenouil)
• sel et poivre

Pour la garniture

• 2 fenouils
• 2 échalotes
• quelques feuilles de basilic
• beurre
• sel et poivre

Pour la sauce

• 200 ml de fumet de poisson. Vous pouvez utiliser du fumet du commerce ou le réaliser maison avec les parures des limandes (ce sera bien meilleur!). Pour la recette cliquez ici.
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 200 ml de crème fraîche liquide entière
• 10 ml de pastis
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• une botte de basilic (une trentaine de feuilles)
• 100 g d’huile neutre (pépin de raisin)
• sel

Préparation

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de basilic pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

• Pour la farce fine: levez les filets des limandes.

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs et la poudre de fenouil. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux.

• Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson.

• Vous allez réaliser des petits boudins de farce fine. Pour qu’ils soient bien réguliers, pesez environ 60 g de farce pour chacun.

• Réalisez des petits boudins en disposant une boule de 60 g de farce fine sur l’extrémité d’un feuille de film alimentaire et réalisez des petits boudins bien serrées. La vidéo ci-dessous vous montre le bon geste.

• Filmez une deuxième fois les boudins pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson. Faites cuire les petits boudins à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vous ôterez le film alimentaire juste avant de rouler les boudins dans les rectangles de pâte, quand ils seront bien refroidis (voir ci-dessous). Puis découpez vos feuilles de pâte pour qu’elles soient de la même dimension que les boudins.

• Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante; cela prend juste deux à 3 minutes.

• Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur un torchon propre.

• A l’aide d’un petit pinceau passez du beurre fondu sur les feuilles de pâte (dessus et dessous). Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin de farce fine au bout de la feuille.

• Roulez les cannellonis. Réservez-les.

• Pour la sauce: faites réduire le fumet de poisson presque à glace avec les étoiles de badiane (il doit avoir la consistance d’un sirop…).

• Ajoutez la crème et le pastis. Ôtez du feu et filmez: laissez infuser pendant 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Pour la garniture: épluchez les échalote et ciselez-les finement. Faites-les revenir avec un peu de beurre.

• Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés. Salez et poivrez. Cuisez encore quelques minutes: le fenouil doit rester croquant. Réservez.

Finition et dressage

• Ciselez le basilic.

• Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé.

• Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer. Réchauffez également la sauce à feu très doux.

• Disposez le fenouil au fond de votre assiette et posez deux cannellonis par-dessus. Versez une louche de sauce puis pochez des petits points et des zigzags d’huile de basilic par dessus. Terminez par quelques feuilles de basilic fraîches.

Aujourd’hui on prépare un goûter gourmand pour nos petits loups réalisé avec le Thermomix TM6, ce robot cuiseur exceptionnel . Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!

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Pour la recette du Cake Banane chocolat:

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

• 2 bananes coupées en dés et arrosées d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent
• 100 g de beurre mou à température ambiante
• 90 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 230 g de farine
• 11 g de levure chimique ( un sachet)
• 80 g de chocolat noir coupé en éclats ou en pistoles
• Une troisième banane coupée en deux dans le sens de la longueur

Préparation

• Placez 100 g de beurre mou et 90 g de sucre dans le bol. Mixez 40 s/ vit 3.
• Ajoutez 230 g de farine, 3 œufs, 11 g de levure chimique dans le bol et mixez 40 s/ vit 3.
• Ajoutez les dés de banane et mixez 50s/ vit 1 /sens inverse.
• Remplissez votre moule à cake du mélange. Coupez la banane restante en deux et positionnez -la sur le dessus du cake. Badigeonnez la banane avec un peu de fondu. Enfournez à 160 ° pendant 45 à 50 mn selon les fours.
• Laissez retomber en température et démoulez votre cake.

Vidéo

Un beau  plat qui me rappelle ma Provence. Avec un beau dos de bar et sa sauce vierge bien acidulée qui amène une agréable fraîcheur à l’ensemble, c’est un plat bien gourmand.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 800 g de dos de bar tronçonné en portions de 200 g
• 12 minis courgettes
• un petit fenouil
• une grande courgette (en plus des 12 petites)
• un citron confit au sel
• tomates séchées et confites à l’huile
• de la coriandre
• une excellente huile d’olive: environ 20 cl
• sel, poivre
• huile d’arachide pour la cuisson du poisson

Préparation

• Commencez par cuire les petites courgettes à la vapeur: elles doivent rester un peu croquantes. Si vous êtes équipé pour la cuisson sous vide basse température mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn.

• Aprés cuisson coupez les petites courgettes en éventail sans aller jusqu’au bout de l’extrémité. Réservez.

On prépare maintenant la vierge de tomates acidulées

• Lavez soigneusement la grande courgette. Prélevez quatre ou cinq grandes lamelles sur toute la longueur de la grande courgette (environ 30 g).

• Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise. Réservez.

• Détaillez le fenouil également en petite brunoise (environ 30 g).

• Faites de même avec le citron confit (20 g) et les tomates (30 g).

• Et avec les tomates confites (30 g).

• Ciselez quelques feuilles de coriandre.

• Versez les tomates confites, le citron confit, le fenouil, les dés de courgette et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive; salez et poivrez. Cette sauce s’appelle une vierge.

On s’occupe maintenant du poisson:

• Détaillez le bar en portions si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Entaillez légèrement la peau du poisson.

• Cuire les dos de bar dans une poêle anti adhèsive bien chaude et de l’huile d’olive: posez le poisson  côté peau  dans la poêle. Salez et poivrez. Ne retournez pas le poisson et réalisez toute la cuisson côté peau. Cette dernière doit être bien croustillante et la chair légèrement nacrée.

• La chair du poisson va commencer à cuire et blanchir par le bas (côté peau).

• Si le poisson est encore rosé sur le dessus en fin de cuisson (quand la peau est croustillante) coupez le feu et couvrez juste pendant une à deux minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson hors feu.

Dressage

• Disposez trois petites courgettes en éventail par assiette.

• Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce. Décorez avec quelques feuilles de coriandre…C’est un plat très frais et succulent.

Aujourd’hui je vous propose un sublime velouté d’artichaut réalisé très facilement et sans surveillance avec le Thermomix TM6, ce robot cuiseur exceptionnel . Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!

Abonnez-vous à ma chaîne YouTube et suivez bientôt mes recettes live en direct!

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

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Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

ous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 60 g d’oignon
• 450 g de fond d’artichaut congelées ou frais
• 10 g d’huile d’olive
• 500 g de bouillon de légumes
• sel et poivre

Préparation

• Placez 60 g d’oignon et 10 g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 secondes/vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
• Cuire 5 minutes/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 450 g de fonds d’artichauts et 500 g de bouillon de légume dans le bol
• Cuire 25 minutes/100°/vit 1 et mixez 40 secondes/ vit 10. Salez et poivrez à votre convenance.

Vidéo de la recette

Une recette automnale qui va sublimer la poire grâce à la basse température… Il ne reste plus qu’à se régaler!

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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• Pour le tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une cuillère parisienne pour évider vos poires. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 poires Conférence par trop mûres
• 100 g de framboises fraiches ou surgelées
• 200 g de vin rouge (Saumur Champigny)
• 5 g de feuilles de menthe fraîche
• 50 g de sucre en poudre
• une cuillérée à soupe d’épices à vin chaud
• le zeste d’une mandarine
• cannelle (quantité selon votre goût)

Pour le sucre à la menthe

• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de feuille de menthe fraîche que vous aurez laisser sécher pendant une semaine à température ambiante

Et de la glace vanille pour le dressage…

Préparation

• Mixez 40 g de sucre et 10 g de feuilles de menthe séchées. Réservez.

• Mixez le vin rouge, les framboises, 5 g de feuilles de menthe, 50 g de sucre et les épices à vin chaud. Zestez la mandarine dans le mélange ainsi qu’un peu de cannelle. Puis versez le tout dans une casserole et laissez réduire de moitié. Filtrez et laissez refroidir. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide qui n’aspire pas les liquides, congelez ce mélange avant de le mettre sous vide avec les poires: cela évitera à votre machine d’aspirer le liquide.

• Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez-en le cœur avec une cuillère parisienne. Puis coupez encore les moitiés en deux.

• Mettez les poires sous vide avec le mélange filtré de vin et framboise congelé ou non selon le type de sous videuse que vous avez. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Dressage

• Faites un trait de jus de cuisson des poires dans l’assiette. Déposez trois quarts de poires dans l’assiette et saupoudrez de sucre à la menthe. Puis faire des petites boules de glace avec votre cuillère parisienne et disposez-les dans l’assiette.

Une salade à servir tiède où la tendresse du butternut confit au four se marie délicatement avec l’acidité de la grenade, la douceur de la pomme et oignon rouge et le croquant des graines de courge caramélisées.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le butternut

• une courge butternut
• une pomme granny smith
• un oignon rouge
• 50 ml d’huile d’olive
• deux gousses d’ail
• 3 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)

Pour la garniture

• les grains d’une grenade
• salade de mâche
• 30 g de graines de courge
• 20 g de sirop d’érable
• 3 g de piment d’Espelette
• sel

Pour la vinaigrette

• 25 ml de soja sucré
• 25 ml de vinaigre de riz
• 50 ml d’huile noisette
• sel et poivre

Préparation

• Préalablement mélangez les graines de courge avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Réservez.

• Ouvrir et détaillez la grenade: ôtez le chapeau avec le pédoncule.

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

• Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Vous utiliserez environ la moitié des grains de grenade: gardez les reste pour une salade de fruits par exemple.

• Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

• Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.

• Coupez l’oignon en tranches.

• Ôtez l’écorce du butternut. Coupez le butternut en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez les tranches de butternut, les dés de pomme et d’oignon dans un grand plat  avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre.

• Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Dressage

• Servez en disposant les tranches de butternut sur un lit de salade de mâche. Saupoudrez de graines de grenades et de graines de courge caramélisées et versez un trait de vinaigrette par dessus.