Un recette tout en fraicheur avec un cabillaud parfaitement cuit grâce à la cuisson sous vide basse température.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4« et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

• cabillaud: comptez 110 g par personne si vous servez ce plat en entrée ou 180 g si vous le servez en plat
• un filet d’huile d’olive
• le zeste d’un citron

Pour la sauce vierge

• 20 g d’oignon rouge
• 100 g d’huile olive
• 60 g de grains de grenade
• 80 g de mini tomate
• le jus et le zeste d’un demi citron
• la chair d’un demi citron jaune
• des feuilles de coriandre
• sel et poivre

Pour la purée petits pois, verveine

• 250 g de petits pois frais écossés
• 8 g de feuilles de verveine
• 50 g de chèvre frais
• 20 g d’huile olive
• une cuillérée à café de vinaigre de riz
• sel et poivre

Préparation

• Ecossez les petits pois et versez-les dans une casserole d’eau bouillante. Laissez cuire environ 10 minutes et égouttez. Mixez les petits pois avec les feuilles de verveine, le chèvre, l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

• Préparez la sauce: ouvrez et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

• Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche (5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement. Il ne reste plus qu’à prélever les graines.

• Ouvrez les mini tomates en 4 et ôtez les graines. Coupez les tomates en petite brunoise (petits dés).

• Réalisez une brunoise avec l’oignon rouge.

• Prélevez la chair d’un demi citron.

• Prélevez les feuilles de coriandre.

• Dans un bol mélangez l’oignon rouge, la chair de citron, la brunoise de tomate, les grains de grenade avec l’huile d’olive, les feuilles de coriandre, le jus de citron et son zeste. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur les morceaux de cabillaud et zestez un citron par dessus. Placez les morceaux de poisson dans un sac sous vide et cuire sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.

Dressage

• Réalisez une ou deux quenelles de purée de petits pois légèrement tiédie et déposez-les dans l’assiette. Versez une cuillérée de sauce vierge et posez un morceau de cabillaud par-dessus.

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
• 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
• 2 belles carottes
• 160 g de crème fraîche liquide
• 75 g de jaune d’œuf
• un œuf entier
• une cuillerée à  café de curry
• sel et poivre
• 2 carottes
• beurre
• l jus d’une orange
• du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

• Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 8 minutes. Égouttez.

• Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

• Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

• Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

• Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles et réservez-les.

• Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

• Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

• En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les lamelles de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

• Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

• Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Dressage

• Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

• Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Aujourd’hui je vous propose une belle entrée basse température tout en fraîcheur , croquante et fruitée: Voici mes Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir. C’est un plat équilibré, diététique et qui saura égailler vos petites papilles par un  beau soir d’été!

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

• 750 g de dos de cabillaud
• une pomme Granny
• une poire
• un fenouil (une moitié pour la marinade du cabillaud et l’autre moitié pour la garniture)
• huile d’olive et fleur de sel pour le dressage

Pour la garniture

• une pomme Granny (donc deux pommes en tout)
• le demi fenouil restant
• sel et poivre du timut
• une excellente huile d’olive bien parfumée

Pour les ravioles de pomme de terre

• une grosse pomme de terre à chair ferme
• 3 dl de bouillon de légumes
• deux gousses d’ail noir: l’ail noir est difficile à trouver. Il est réalisé à partir de gousses d’ail frais maturées une trentaine de jours à 80°. Cela leur donne une saveur caramélisée, non piquante qui rappelle un peu le vinaigre balsamique en beaucoup plus doux. Vous pouvez en acheter sur le site « L’ile aux épices » en cliquant ici.

Pour la sauce

• une grosse cuillerée de mayonnaise maison
• la réduction de la marinade du cabillaud

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus du fenouil, de la poire et de la pomme. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

• du flm alimentaire
• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la garniture

• Coupez le fenouil en deux parts; réservez-en une demi pour en extraire le jus (voir plus bas). taillez-le demi fenouil en toute petite brunoise (en tout petits dés). Gardez bien les petites feuilles du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Faites de même avec la pomme.

• Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil. Assaisonnez avec l’huile d’olive ,sel et le poivre du timut. Réservez.

Pour les ravioles

• Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches (2 mm maximum). Prévoyez 6 tranches par personne. Si vous avez une mandoline utilisez-la pour obtenir une belle régularité d’épaisseur.

• Facultatif: utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches de manière à ce qu’elles aient toutes le même diamètre.

• Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume pendant environ 2 mn : les tranches doivent être cuites mais rester un peu croquantes.

• Au bout de 2 mn de cuisson prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire: ne versez pas l’eau et les tranches dans une passoire car vous casserez à coup sûr les tranches de pommes de terre, d’où l’utilité de l’écumoire. Trempez tout de suite les tranches dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

• Puis disposez les tranches sur un chiffon propre. Essuyez-les soigneusement pour ôter l’eau qui les entoure.

• Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur.

• Écrasez l’ail noir dans un petit bol. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

• Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches de pommes de terre et recouvrez avec les autres tranches. Réservez.

Pour le cabillaud

• Découpez le dos de cabillaud en 4 portions.

• Utilisez votre centrifugeuse pour extraire le jus de la pomme, de la poire et du demi fenouil restant.

• Faites mariner les morceaux de cabillaud pendant deux heures au frais dans le jus que vous avez extrait.

• Sortez le poisson de la marinade. Surtout ne jetez pas la marinade et réservez-la! Emballez chaque morceau dans du film alimentaire pour en faire de jolis petits boudins bien serrés.

• Mettez les boudins de poisson sous vide et faites-les cuire pendant 20 mn à 52° à l’aide de votre thermoplongeur.

Pour la sauce

• Versez le jus de la marinade dans une casserole.

• Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement.

• Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules.

• Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace.

• Laissez refroidir la réduction à température ambiante: c’est important car si vous intégrez la mayonnaise alors que la réduction est encore chaude, la mayonnaise va redevenir de l’huile…Mélangez la réduction avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison.

• Versez la sauce dans une pipette (type Lekué comme sur la photo) ou une petite poche à douille et réservez au frais en attendant le dressage.

Finition et dressage

• A la fin de la cuisson sortez le cabillaud du sachet. Détaillez-le en petites pétales.

Il ne reste plus qu’à dresser:

Disposez la garniture fenouil et pomme en arc de cercle et posez les pétales de cabillaud par dessus. Versez un petit filet d’huile d’olive sur les pétales et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec les feuilles de fenouil. Disposez les ravioles à l’ail noir et pochez des points de mayonnaise. Dégustez et régalez-vous avec ce plat tout en fraîcheur!

Aujourd’hui un petit plat de cabillaud accompagné de nos premières asperges et relevé par une sauce au chorizo montée à l’huile d’olive: un ensemble délicat, onctueux au palais comme toutes les recettes de Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France! C’est encore une recette inspirée de l’émission « Cauchemar en cuisine » que j’ai adaptée à la basse température. En effet si le chef propose à chaque fois une excellente recette pendant l’ émission, les proportions ne sont jamais communiquées…

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour le Cabillaud au chorizo (6 personnes)

• un kilo de filet ou dos de cabillaud et des parures de poisson pour le fumet de poisson
• 150 g de chorizo doux
• environ 20 tomates cerises
• 2 bottes d’asperges
• 4 oignons nouveaux ou deux petits oignons (blancs ou rouges): environ 125 g
• des olives de lucques (l’olive lucques est une variété d’olive du Languedoc ayant une forme caractéristique en croissant de lune) ou des olives vertes
• ciboulette ciselée
• deux citrons verts
• parmesan en copeaux
• sel et poivre
• personnellement je rajoute quelques tomates confites: je trouve que cela du peps à la recette

Pour le fumet et la sauce

• des parures de poisson
• une carotte
• un oignon
• un poireau
• un bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)
• 20 cl de vin blanc
• eau
• huile d’olive ( 20 cl)

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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• Si vous ne possédez pas ce matériel, pas de panique: je vous propose de pocher le cabillaud dans le fumet soit dans un four vapeur (le chef le cuit à 52° dans un four vapeur pendant une heure)

Préparation:

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

• Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en petits tronçons. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.

• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

• Faites revenir à l’huile d’olive les parures poisson. Ajoutez  les légumes précédents .Puis déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

• Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 étoiles de badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

• Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

• Réservez un quart de litre pour la sauce et congelez le reste si possible en petites portions. J’utilise des bacs à glace pour congeler le fond: si vous en avez une grosse quantité n’hésitez pas à le remettre à chauffer pour le réduire: il n’en sera que plus goûteux et prendra moins de place.

Le jour même

• Nettoyez les tomates cerises et ôtez le pédicule. Réservez.

• Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons.

• Les cuire à à l’anglaises deux minutes (versez vos asperges dans l’eau bouillante bien salée pour deux minutes de cuisson). Rafraîchir à l’eau glacée à la fin de la cuisson . Égouttez et réservez. Gardez de côté quelques belles pointes pour le dressage.

• Épluchez et ciselez les deux petits oignons rouges (ou 4 oignons nouveaux).

• Coupez le chorizo en petits dés.

• Faites revenir les oignons dans une poêle.

• Quand les oignons sont translucides ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites.

• Puis ajoutez les asperges en morceaux (sauf les belles pointes que vous avez réservées après cuisson). Ajoutez enfin les tomates cerises; cuire encore deux minutes mais pas plus car les tomates cerises doivent rester croquantes. Réservez.

La cuisson du poisson

• Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

• Posez les filets sur du film étirable. Posez les bien sur le bord du film et roulez les de manière à former des boudins; si vous les pochez vous ficellerez  les extrémités (opération pas nécessaire pour la cuisson sous vide). Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin!

• Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

• Cuire basse température 15 mn à 52° .  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn . Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Derniers préparatifs

• Taillez des copeaux de parmesan.

• Faites réchauffer un quart de litre de fumet puis ajoutez l’huile d’olive et battre au fouet puis bien lier le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.

• Ajoutez la sauce à votre poêlée de légumes.

• Ôtez le sachet de cuisson du poisson du bain marie; ouvrez le et tronçonnez le boudin en portions. N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire!

• Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse.

• Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson.

• Terminez par les pointes d’asperges,  la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan… C’est TOP savoureux.