Gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco
Si vous aimez la noix de coco et les saveurs exotiques, ce dessert est fait pour vous! Voici mes petites verrines rafraîchissantes et gourmandes que vous dégusterez avec délice: gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco.
Gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco
Ingrédients: pour 6 verrines
Pour la gelée de pamplemousse
20 cl de jus de pamplemousse rose frais (un ou deux pamplemousses)
deux pamplemousses roses ( donc 4 pamplemousses en tout)
10 cl de sirop de gingembre: vous pouvez en trouver dans les épiceries anglaises ou asiatiques ou vous pouvez le préparer vous-même. Pour cela il vous faut 100 g de gingembre frais épluché et taillé en tranches fines, 80 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de sirop de canne: mettez le tout sur feu doux et laisser cuire environ 1 heure. Pour terminer filtrez le sirop pour en ôter les morceaux de gingembre.
15 g de gingembre confit .Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le site suivant: www.thiercelin.com. Ce dernier est le meilleur que je connaisse.
deux feuilles et demi de gélatine
80 g de sucre
Pour la mousse coco
150 g de crème de coco
150 g de crème fraîche liquide entière
35 g de blanc d’œuf
40 g de sucre
une feuilles de gélatine
Pour le dressage
des petites feuilles de menthe ou si vous voulez amener un côté croquant à ce dessert, des tuiles à la noix de coco de Christophe Michalak (la recette en cliquant ici)
Préparation
Commencez par la gelée de pamplemousse. N’oubliez pas qu’il faut qu’elle prenne au frais pendant deux heures avant de déposer par dessus la mousse coco.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
hydratez les feuilles de gélatine
Pressez deux pamplemousses pour en extraire 20 cl de jus.
Pressez le jus de pamplemousse
Filtrez le jus de pamplemousse.
Filtrez le jus de pamplemousse
Ajoutez le sirop de gingembre au jus de pamplemousse. Réservez.
Pamplemousse et sirop de gingembre
Pelez à vif les deux pamplemousses restants. Pour cela coupez les deux extrémités du pamplemousse.
Coupez les deux extrémités du pamplemousse
Ôtez la peau restante du pamplemousse à l’aide d’un couteau qui coupe bien.
Ôtez la peau du pamplemousse
Prélevez les quartiers du pamplemousse. Taillez chaque quartier en trois et gardez-en 6 quartiers entiers pour le dressage. Réservez.
Prélevez les quartiers du pamplemousse
Coupez le gingembre confit en tout petits morceaux.
Coupez le gingembre en tout petits morceaux
Faites légèrement chauffer le jus de pamplemousse et le sucre mélangés au sirop de gingembre et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine essorées et le gingembre confit. Mélangez bien pour que les feuilles de gélatine soient complètement dissoutes.
Ajoutez la gélatine hors feu
Remplissez vos verrines avec le jus et disposez quelques morceaux de quartiers de pamplemousses. Mettre au frais pour deux heures.
Remplissez les verrines
Si vous désirez donnez un effet « penché » à vos verrines inclinez-les sur un support stable avant de verser le jus de pamplemousse. Mettre au frais pour deux heures.
Inclinez vos verrines sur un support stable
Remplissez les verrines
Préparez maintenant la mousse coco.
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
Faire tremper la gélatine
Fouettez la crème en chantilly.
Fouettez la crème en chantilly
Chauffez légèrement la crème coco et ajoutez la gélatine essorée.
Chauffez légèrement la crème coco et ajoutez la gélatine
Montez les blancs d’œufs avec les 40 g de sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.
Montez les blancs en neige
Ajoutez les blancs d’œufs au mélange coco.
Ajoutez les blancs au mélange coco
Puis intégrez la crème fouettée.
Puis intégrez la crème fouettée
Sortez vos verrines du frigo et remplissez de crème coco (si possible avec une poche à douille, c’est plus régulier et surtout plus pratique!).
Ajoutez la crème coco dans les verrines
Ajoutez la crème coco dans les verrines
Décorez avec un quartier de pamplemousse et une feuille de menthe. Il ne reste plus qu’à vous régaler.
Gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco
Gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco
Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température
Dans cette recette de Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température, le bouillon de parfumé au gingembre, citronnelle et feuille de combava, amène la fraîcheur qui balance le côté gras du foie. Il est plus judicieux d’utiliser un bouillon fait maison que de choisir la facilité avec un bouillon cube acheté en magasin. Il est facile à réaliser et vous y gagnerez énormément en saveur.
La recette peut vous paraître longue en lecture car j’essaie de donner un maximum d’explications.
Les perles d’œuf sont réalisées avec une cuisson basse température. Elles donnent de l’onctuosité et une touche d’originalité au plat mais vous pouvez faire le choix de ne pas les ajouter si vous n’êtes pas équipé d’un appareil de cuisson basse température: en effet le contrôle précis de cette dernière est indispensable pour la réalisation des perles.
C’est lors d’un échange avec Florent Ladeyn, finaliste Top Chef, que cette recette est née. C’est en effet le chef qui m’a enseigné cette technique des perles d’œuf. Merci encore à Florent pour tous ses conseils!
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.
gingembre (environ 3 cm pour la cuisson du bouillon et 4 tranches fines pour la finition)
sel
poivre
liste des ingrédients
Pour les perles d’œuf ( facultatif):
4 jaunes d’œufs
sel
poivre
1/2 c à c d’huile d’olive
ingrédients et matériel pour les perles d’oeuf
Matériel particulier:
2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)
2 tailles différentes pour les emportes-pièce
un petit pinceau
Spécialement pour les perles d’œufs:
un petit sac zippé
un appareil de cuisson basse température type « Sousvidesuprême »
Préparation:
La veille
Commençons par le fond de volaille que vous préparerez la veille afin de pouvoir le dégraisser correctement après une nuit au frais.
Épluchez carottes et oignons.Taillez grossièrement les légumes: carottes, poireau, branche de céleri et l’oignon. Passez le poireau, céleri et persil sous l’eau froide pour enlever toute particule de terre.
Taillez grossièrement les légumes
A l’aide d’un petit couteau ôtez la peau du gingembre. Coupez les tiges de citronnelle en fins tronçons ainsi que le gingembre.
Coupez la citronnelle et le gingembre
Dans un faitout déposez les ailes de poulet et recouvrir à hauteur d’eau froide non salée.
Recouvrir les ailes d’eau froide non salée
Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement.
Les premières minutes écumez régulièrement avec une petite écumoire fine les impuretés qui vont se former à la surface.
Écumez à l’aide d’une écumoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon
Ajoutez les légumes: persil, poireau, carottes, oignon, branche de céleri .
Versez les légumes
Cuire à feu doux 1h30.
Ne salez pas votre bouillon car en réduisant il va concentrer son goût et vous ne maîtriserez pas sa concentration en sel: vous salerez en toute fin de préparation lorsque vous le réchaufferez pour le servir.
A la fin de la cuisson retirez à l’aide d’une pince les ailes de poulet du bouillon. Elles ne seront pas utilisées pour le restant de cette recette: vous pouvez récupérer la chair qui se détache d’ailleurs très facilement pour une autre utilisation ( en salade par exemple avec une mayonnaise, avocat et pamplemousse).
Ôtez les ailes de poulet
Passez le bouillon au travers d’un chinois pour le séparer des légumes qui n’ont plus d’utilité.
Filtrez le bouillon
Reversez le dans une casserole et le réduire à feu vif d’un tiers de son volume. Ajoutez alors la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre et poursuivre la cuisson à feu doux 15 mn.
Remettre sur le feu avec les herbes thai
Réservez dans un bol ( en conservant citronnelle, gingembre, combava) et mettez au frigo toute une nuit. Le lendemain vous verrez que tout le gras est remonté à la surface et vous pourrez alors l’enlever à l’aide d’une petite cuillère. Il reste alors le bouillon dégraissé qui a pris l’aspect d’une gelée.
le lendemain ôtez la graisse formée sur le dessus du bouillon devenu gélatineux
Le jour même
Préparation des ravioles et des perles d’œufs:
Pour les perles d’œuf
Fouettez 4 jaunes d’œuf avec sel, poivre et huile et versez le tout dans un sac zippé que vous fermerez non pas avec une machine sous vide ( vos jaunes liquides seraient aspirés par l’appareil) mais avec la méthode d’immersion suivante ( voir vidéo ci dessous) pour en chasser le maximum d’air. Cliquer ici pour plus d’explication sur la cuisine sous vide basse température.
Chauffez la machine basse température pour 64° et lorsque la température est atteinte plongez le sachet dans l’appareil et cuire 1 h.
Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur
Pour les ravioles
Pendant la cuisson des œufs préparez les ravioles:
Coupez les tranches de foie gras en gros cubes. Vous utiliserez un gros cube par raviole.
Dans un petit bol battez deux œufs.
Déposez sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour à l’aide du pinceau.
Badigeonnez le contour des ravioles
Posez un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre.
Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole
Recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.
Bien chasser l’air dans chaque raviole
Afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.
Collez les deux feuilles de raviole à l’aide du petit emporte pièce
Prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.
Découpez la raviole avec le grand emporte pièce
Raviole terminée
Réservez au frais sans que les ravioles se touchent. Vous pouvez les préparez une heure à l’avance mais farinez les bien en dessous et déposez les sur un feuille de papier anti adhésif ( papier cuisson..) pour qu’elles ne collent pas trop à leur support en attendant la cuisson.
Réservez les ravioles au frais sans qu’elles se touchent et farinez les bien!
Pour finir:
Taillez de nouveau un petit morceau de gingembre en tout petits dés: pelez le gingembre à l’aide d’un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimètre de côté tout au plus).
Tailler le gingembre en très fin petits dés
Réchauffez le bouillon et passez le au travers d’un chinois pour en ôter la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre qui ont infusé toute la nuit.
Passez le bouillon préalablement réchauffé
Rectifiez alors l’assaisonnement du bouillon avec sel et poivre et ajoutez le gingembre que vous avez coupé fraîchement en tout petits dés. Gardez au chaud .
Dressage:
Quelques minutes avant de servir faire bouillir de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises).
Retirer les à l’aide d’une écumoire.
Égouttez les ravioles
Sortir le sachet de jaunes d’œuf de la machine basse température avec un torchon et à l’aide d’un ciseau coupez un petit coin du sachet afin de transformer ce dernier en poche à douille improvisée. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf.
Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf
Déposez trois ravioles par assiette .
3 ravioles par assiette
Recouvrir d’une louche de bouillon chaud et décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de persil..
Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre
C’est prêt!
Astuces:
N’utilisez que de la citronnelle fraîche et surtout pas en poudre.
Vous avez ici la recette du fond de volaille classique si vous n’y ajoutez pas la citronnelle, gingembre et combava. Faites le réduire de moitié au lieu d’un tiers et vous obtiendrez une gelée plus consistante que vous pourrez congeler en petites quantités: de cette manière vous aurez toujours un bon fond de volaille à la maison!