La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

• deux pommes pour la brunoise
• et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

• un jaune d’œuf
• 10 cl de lait
• 10 g de sucre semoule
• 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de riz rond
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 25 g de raisin sec
• facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

• 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
• une noix de beurre
• 15 g de sucre
• 10 g de farine
• un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

• des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les pommes:

• Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

• Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

• Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

• Coupez chaque lamelle en deux.

Le caramel:

• Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

• Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

• Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

• Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

• Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

• Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

• Les pommes réduisent à la cuisson.

La crème anglaise:

• Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.

• Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

v

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.

La cuisson du riz au lait

• Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

• A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

• En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Finition du riz au lait

• Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

• Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

• Puis mélangez cette préparation avec le riz.

• Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Les tuiles de pommes

• Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

• En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

 

 

Ce mardi 31 novembre Mercotte, dans l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, nous emmène en Angleterre en nous proposant la recette des Jaffa cakes qui sont des gâteaux que vous connaissez tous et toutes sous le nom de Pim’s®, ces fameuses petites génoises fourrées de marmelade et recouvertes de chocolat.

Ces Jaffa cakes ont été inventés en 1927 par le fabriquant de confiseries MacVitie & Price Ltd. Le nom de « Jaffa » fait référence à la variété d’orange utilisée pour la gelée dont le gâteau est fourré.

J’avoue que si je n’apprécie pas spécialement cette pâtisserie du commerce, confectionnée maison c’est réellement un petit bonheur! En plus la recette que je vous propose est facile donc suivez bien le pas à pas en photos et vidéo. Vous allez vous régaler: le gâteau est aérien, la gelée d’orange bien goûteuse et le chocolat super gourmand!

Et n’oubliez pas de vous inscrire à la newsletter pour recevoir toutes les recettes à venir pour de superbes idées de plats festifs pour vos réveillons!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour 24 petits Jaffa cakes ou 12 grands Jaffa cakes suivant la grosseur de vos moules)

Pour la gelée d’orange

Vous pouvez tout à fait utiliser de la gelée d’orange du commerce: dans ce cas faites la fondre (250 g) dans une casserole à feu doux puis rajoutez un feuille de gélatine puis laissez prendre comme décrit dans la recette ci-dessous. Mais c’est bien meilleur avec de la gelée maison! Dans ce cas il vous faut:

• 90 cl de jus d’orange  (environ 6 oranges)
• 90 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine (2 g par feuille)

et pour les zestes confits

• les zestes des 6 oranges précédentes
• 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Pour la base de gâteau

• 2 gros œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine tamisée

Pour la finition au chocolat

• 250 g de chocolat noir (je vous conseille le Manjari ou Tahinori de la marque Valrhona). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Matériel

• une grille pour déposer vos gâteaux afin de les recouvrir de chocolat
• J’utilise des moules à tartelettes de la marque Guy Demarle que vous pouvez trouvez en cliquant ici. Vous pouvez choisir soit des moules de 7.5 cm de diamètre soit des moules à mini tartelettes pour des mini Jaffa cakes de 4.8 cm de diamètre.
• une petite spatule coudée pour manipuler la gelée. C’est un petit ustensile très utile si vous pâtisser ou cuisinez beaucoup. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la gelée d’orange.

• Humidifiez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Prélevez le zeste des oranges sans le zist (la partie blanche qui amène beaucoup d’amertume). Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Réservez.

• Pressez le jus des oranges et faites chauffer avec le sucre. Réduire d’un tiers.

• Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits. Mélangez bien. Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

La préparation de gâteau

Préchauffez votre four à 180°.

• Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume.

• Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement en soulevant avec une maryse (spatule). Il est important de ne pas faire retomber le mélange!

• Versez le mélange dans vos moules au 3/4 de la hauteur: vous obtiendrez une cuisson plus uniforme sur le dessus si vous utilisez une poche à douille sans douille pour remplir les moules. Enfournez pendant 8 à 10 mn suivant les fours pour des moules de 8 cm de diamètre ou 6 à 8 mn pour des moules de 4 à 5 cm de diamètre. Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille.

• Dés que les gâteaux ont refroidis et à l’aide d’un emporte pièce de la dimension du diamètre de vos gâteaux découpez des disques de gelée que vous déposerez délicatement sur les gâteaux à l’aide de votre petite spatule coudée (là, vous ne regretterez pas de l’avoir achetée!). Plus votre découpe et votre rondelle de gelée sera régulière et bien lisse plus votre glaçage au chocolat sera net. Remettez les gâteaux au frais le temps de faire fondre le chocolat.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=TyQm-pI4Gz4?feature=oembed&w=800&h=450]

Le topping

• Faites fondre votre chocolat au bain marie puis versez-le sur vos gâteaux préalablement posés sur une grille.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ESjVSI6w2qM?feature=oembed&w=800&h=450]

• Laissez prendre le chocolat quelques minutes puis dessinez éventuellement un petit motif entrecroisé avec une fourchette (je ne l’ai pas fait). Mettez au frais pendant 5 mn puis ressortez les Jaffa cakes à température ambiante. Servez-les au goûter ou en  mignardises avec un café ou un thé! Succès garanti!

 

 

 

Qui n’a jamais eu de grosses difficultés à démouler une tarte tatin? Je vous propose aujourd’hui une recette très originale de part la cuisson des pommes qui vous surprendra et surtout vous obtiendrez des belles petites tartes aux pommes merveilleusement confites et moelleuses sans avoir à batailler pour démouler. Je les ai réalisées en petit format mais vous pouvez tout à fait déposer les pommes cuites dans un moule à tarte en silicone et procéder de la même manière pour obtenir une grande tatin.

L’utilisation du vinaigre peut vous paraître bizarre mais je peux assurer que vous ne le sentirez absolument pas à la dégustation. Cette cuisson au sirop de vinaigre transforme la texture de la pomme en une sorte de fruit confit extrèmement moelleux et velouteux. Un petit bonheur!

Tous les éléments de cette recette se préparent la veille (pâte et cuisson des pommes). Le jour même vous n’aurez plus qu’à effectuer le montage. Très simple!

Ingrédients pour environ 20 petites tartelettes tatin

Pour la pâte à sablés: vous aurez plus de pâte que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le surplus vous pouvez soit en faire des petits sablés supplémentaires que vous conserverez dans une boite hermétique pour le goûter ou vous pouvez congeler cette pâte sans altérer sa texture et son goût pour une utilisation ultérieure (dans ce cas filmez-la et mettez -la dans un sachet).  En pâtisserie il est toujours préférable de ne pas trop diviser les quantités car il est difficile de bien pétrir des petites quantités…Je vous rappelle les ingrédients de la pâte à sablés mais pour la recette cliquez ici.

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade (sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf
• 1 sachet de levure chimique
• 1 gousse de vanille

Pour les pommes

• 100 g de vinaigre blanc
• 200 g de sucre
• une branche de romarin frais
• 5 pommes qui se tiennent à la cuisson (Pink Lady par exemple)

Matériel pour les tatin

• un emporte pièce de 5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à demi sphères en silicone (demi sphères de 5 cm de diamètre). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Préparez votre pâte à sablés (pour la recette cliquez ici). Vous pouvez la préparer la veille et la conserver crue et filmée au frigo: c’est d’ailleurs préférable. De même préparez les pommes la veille car il va falloir les congeler. Vous réaliserez le montage le jour même où vous servirez les tartelettes.

• Épluchez les pommes, ôtez-en le cœur et coupez-les en quartiers. Puis coupez les quartiers en deux. Réservez une demi pomme.

• Découpez alors la demi pomme que vous avez réservée en toute petite brunoise. Versez le jus d’un citron sur cette brunoise pour que les dés de pomme ne s’oxydent pas. Réservez cette brunoise au frais.

• Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous le sirop est prêt.

• Faites confire les quartiers de pommes dans le sirop de vinaigre. Arrêtez la cuisson dés que le caramel se forme. Les tranches de pomme doivent être bien dorées, tendres mais se tenir. Laissez retomber à température ambiante. Attention au caramel: ça brûle!

• Tassez des tranches de pommes confites et un peu de brunoise de pomme crue dans les moules demi sphères. Congelez.

Le jour même:

• Détaillez des rondelles de pâte dans le boudin de pâte à sablés crue que vous avez formé (voir la recette de la pâte à sablés) et déposez-les sur un silpat ou une feuille de cuisson anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 12 à 15 mn suivant les fours.

• Dés la sortie du four détourez vos sablés à la bonne dimension à l’aide de votre emporte pièce (même dimension que le diamètre de vos demi sphères): gardez les chutes dans une boite hermétique pour le goûter de vos enfants…

• Puis posez les sablés sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante.

• Déposez les dômes de pommes encore congelés par dessus les sablés. Laissez-les à température ambiante pendant deux heures puis déposez vos petites fleurs en sucre par dessus. C’est prêt à être croquer!

 

Pour la grande finale de l’émission « Le Meilleur Pâtisser » Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre « La pâtisserie ». Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

• une grande spatule droite (pour déplacer le gâteau sans l’abimer). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Droite 42 cm Inox professionnelle nappages glaçages Gâteau Pâtisserie Pelle Cuisine Lisse
• une spatule coudée (pour étaler les couches de crème au beurre et de ganache). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Mastrad F73000 Thermo-Sonde de Cuisson
• une plaque à génoise en silicone ou un silpat. Vous pouvez en trouver ici: Lily Cook KP5276 Plaque à Génoise Relief Silicone – 37 x 27 x 2 cm – Modèle aléatoire
• un robot pâtissier pour plus de facilité

Ingrédients:

Pour la génoise:

• 170 g d’œufs entiers
• 240 g de pâte d’amande
• 115 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

• 60 g de lait entier
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
• 190 g de beurre doux
• une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
• pour la meringue italienne:
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

• 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
• 35 g de beurre
• 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

• 120 g d’eau
• 85 g de sucre semoule
• 15 g de café soluble

Pour le glaçage

• 150 g de chocolat noir de couverture
• 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

• Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

• Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

• Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

• Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

• Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

• Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

• Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

• Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Le sirop de punchage

• Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

• Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

• Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.

• Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
• Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

• Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

• Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

La ganache au chocolat

• Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Le montage:

• Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
• Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
• A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
• Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

• Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

• Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

• Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

• Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.

•  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Cette semaine pour l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte nous a déniché une recette originale, le gâteau Mimosa qui tire son nom de sa ressemblance avec un beau bouquet de mimosa. Ce gâteau est traditionnellement préparé le 8 mars pour la  journée de la femme en Italie.

C’est un gâteau très doux et aérien en bouche grâce à sa base de sponge cake agrémentée de crème pâtissière ou diplomate souvent parfumée aux fruits (ananas, orange…). Le meilleur que j’ai pu déguster est celui d’une amie Italienne qui le prépare non pas à base de crème pâtissière mais à base de la crème utilisée pour le tiramisu qu’elle parfume au citron… C’est encore plus léger et divinement parfumé si vous aimez le citron. Voici sa recette!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le sponge cake

• 250 g beurre à température ambiante
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g farine tamisée
• 5 œufs
• 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• une sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour la crème style tiramisu au citron

• 150 g de mascarpone
• 120 ml de crème fraîche liquide entière
• 2 œufs entiers
• 60 g de sucre
• 100 g confiture de citron (je vous recommande celle de la marque Florian: pour voir leur site cliquez ici)
• une cuillerée à soupe de limocello (liqueur au citron italienne)

Pour le sirop

• 25 g d’eau  (ou 12 g de limoncello et 10 g d’eau si vous désirez parfumer avec un alcool)
• une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
• 25 g de sucre
• une gousse de vanille
• quelques grains de cardamome pour encore plus de fraîcheur
• 25 g de beurre

Matériel

• film alimentaire
• un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

• un moule à manqué de 18 ou 20 cm de diamètre. Vous pouvez le trouver ici: De Buyer – 4844.20 – Moule à Manqué Démontable avec Charnière – Acier Revêtu

 

• un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Commencez par le sirop qui va imbiber le gâteau.

• Versez tous les éléments du sirop dans une casserole (eau, jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome et éventuellement limoncello). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Le sponge cake

• Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

• Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

• Incorporez la farine tamisée à la maryse.

• Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

• Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

• Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

La crème tiramisu au citron

• Montez tout ensemble au fouet: la crème, les œufs, le mascarpone, le sucre. Mélangez bien pendant environ 10 mn. Au besoin utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un. Puis incorporez à ce mélange le limoncello et la marmelade de citron.

 

Montage

Découpe du sponge cake en trois ou 4 étages

• Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau (celui sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le centre en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

• Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir trois morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

• Gardez une  tranche que vous allez découper en tout  petits cubes et réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

• Filmez le dessous de votre cercle.

• Déposez  une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

• Recouvrez de crème.

• Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de crème. Gardez un peu de crème pour recouvrir le pourtour du gâteau quand vous l’aurez démoulé. Mettez au frais pour deux heures.

• Sortez le gâteau et démoulez-le.

• Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau du reste de crème à l’aide d’une spatule.

• Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa.

• Décorez avec des petites billes argentées pour le rendre encore plus beau. Cela me rappelle les petits sachets de bonbons niçois en forme de boules de mimosa qui sont vendus mélangés à ces petites billes argentées. Un souvenir d’enfance…

 

Le saviez-vous?

Conformément à une déclaration du Parti Socialiste américain, la première Journée nationale de la femme a été célébrée sur l’ensemble du territoire des États-Unis, le 28 février.

1910 – L’Internationale socialiste réunie à Copenhague a instauré une Journée de la femme, de caractère international, pour rendre hommage au mouvement en faveur des droits des femmes et pour aider à obtenir le suffrage universel des femmes. La proposition a été approuvée à l’unanimité par la conférence qui comprenait plus de 100 femmes venant de 17 pays, dont les trois premières femmes élues au Parlement finlandais. Aucune date précise n’a été fixée pour cette célébration.

1911 – À la suite de la décision prise à Copenhague l’année précédente, la Journée internationale de la femme a été célébrée pour la première fois, le 19 mars, en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où plus d’un million de femmes et d’hommes ont assisté à des rassemblements. Outre le droit de voter et d’exercer une fonction publique, elles exigeaient le droit au travail, à la formation professionnelle, et la cessation de la discrimination sur le lieu de travail.

Moins d’une semaine après, le 25 mars, le tragique incendie de l’atelier Triangle à New York a coûté la vie à plus de 140 ouvrières, pour la plupart des immigrantes italiennes et juives. Cet événement a eu une forte influence sur la législation du travail aux États-Unis, et l’on a évoqué les conditions de travail qui avaient amené cette catastrophe au cours des célébrations subséquentes de la Journée internationale de la femme.

1913-1914 – Dans le cadre du mouvement pacifiste qui fermentait à la veille de la Première Guerre mondiale, les femmes russes ont célébré leur première Journée internationale de la femme le dernier dimanche de février 1913. Dans les autres pays d’Europe, le 8 mars ou à un ou deux jours de cette date, les femmes ont tenu des rassemblements soit pour protester contre la guerre, soit pour exprimer leur solidarité avec leurs soeurs.

1917 – Deux millions de soldats russes ayant été tués pendant la guerre, les femmes russes ont de nouveau choisi le dernier dimanche de février pour faire la grève pour obtenir  » du pain et la paix « . Les dirigeants politiques se sont élevés contre la date choisie pour cette grève, mais les femmes ont passé outre. Le reste se trouve dans les livres d’histoire : quatre jours plus tard, le tsar a été obligé d’abdiquer et le gouvernement provisoire a accordé le droit de vote aux femmes. Ce dimanche historique tombait le 23 février dans le calendrier julien qui était alors en usage en Russie, mais le 8 mars dans le calendrier géorgien utilisé ailleurs.

Depuis ces années, la Journée internationale de la femme a pris une nouvelle dimension mondiale dans les pays développés comme dans les pays en développement. Le mouvement féministe en plein essor, qui avait été renforcé par quatre conférences mondiales sur les femmes organisées sous l’égide de l’ONU, a aidé à faire de la célébration de cette Journée le point de ralliement des efforts coordonnés déployés pour exiger la réalisation des droits des femmes et leur participation au processus politique et économique. De plus en plus, la Journée internationale de la femme est le moment idéal pour réfléchir sur les progrès réalisés, demander des changements et célébrer les actes de courage et de détermination de femmes ordinaires qui ont joué un rôle extraordinaire dans l’histoire des droits des femmes.

Source: http://www.journee-mondiale.com/192/journee-mondiale-de-la-femme.htm

Cette semaine dans l’émission « Le meilleur pâtissier » Cyril Lignac et Mercotte nous font voyager dans l’univers de la meringue. Mercotte a d’ailleurs choisi un dessert glacé et meringué pour son épreuve tant redoutée par les candidats: c’est L’Alaska Bomb qui est un dessert constitué d’une base de biscuit cuillère garni de deux crèmes glacées différentes et recouvertes de meringue et ressemble fort à l’omelette Norvégienne. Comme cette dernière, on flambe également l’Alaska Bomb. Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui mais si vous préférez le sorbet framboise à la place de la glace chocolat cerise, ses ingrédients et sa réalisation sont expliqués en fin de recette.

Il va falloir préparer:

• une glace vanille aux noix de pécan
• une glace au chocolat
• un biscuit cuillère
• une meringue

Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison. De plus je n’aime pas trop le concept de ramollir donc de décongeler en partie des glaces pour leur donner une forme différente ou/et de leur incorporer un ingrédient puis de les recongeler…

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

• 65 g de farine
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de jaune d’œuf
• 65 g de blanc d’œuf
• 40 g sucre glace

Pour la glace vanille 

• 250 ml de lait entier
• 70 g de sucre
• 90 g de jaune d’œuf
• 2 gousses de vanille

Pour les noix de Pécan (qui entrent dans la composition de la glace à la vanille)

• 60 g de noix de pécan
• une pincée de sel
• 5 à 10 cl de sirop d’érable

Pour la glace chocolat et cerise

• 500 ml de lait entier
• 140 g de sucre
• 180 g de jaune d’œuf
• 130 g de chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte
• 100 g de cerises amarena (la cerise amarena est une petite griotte brune produite dans les régions de Bologne et Modène  et conservée dans du sirop)

Pour la meringue

• 90 g de blanc d’œuf
• 90 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace

Pour le flambage

•  15 cl de vodka

Matériel 

• une sorbetière
• deux culs de poule

Préparation

Pour le biscuit cuillère

• Tamisez la farine et la fécule.

• Montez les blancs au fouet et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre glace en 2 fois. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.

• Ajoutez les jaunes et continuez à battre quelques secondes pour bien les incorporer.

• Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

• Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez le biscuit aux dimensions de la base de votre cul de poule sur une feuille de papier cuisson.

• Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfournez à 200° pendant 10 à 15 min.

Pour la glace vanille aux noix de pécan

Commencez par caraméliser les noix de pécan.

• Préchauffez votre four à 120°.
• Dans un bol mélangez les noix, le sirop d’érable et la pincée de sel.

• Déposez le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfournez environ 20 à 30 mn à 120° ( suivant les fours… surveillez la cuisson).

• Laissez refroidir : les noix doivent être alors très croustillantes, enrobées de caramel craquant. Coupez-les grossièrement et réservez.

• Mettez les grains de la gousse de vanille, la gousse et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêtez le feu. Filmez et laissez infuser la vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

• 

  

  • Retirez les gousses de vanille et laissez refroidir complètement. Puis turbiner dans votre sorbetière.
  

  Versez la crème dans la turbine

  • Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire.
  

  Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire

  • Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées.
  

  Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

  • Répartissez la glace à la vanille dans le fond du cul de poule. Faites remonter la glace sur les côtés avec une spatule et filmez au contact.
  

  Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul de poule

  

  Recouvrez de film alimentaire

  • Disposez un autre cul de poule par dessus et mettre au congélateur au moins deux heures avant d’enlever le film alimentaire du dessus et d’y verser la glace chocolat.

  Pour la glace chocolat

  Procédez de la même manière que précédemment pour la glace vanille (réalisez une crème anglaise sans gousse vanille) mais ajoutez les morceaux de chocolat en fin de cuisson, hors feu:

  • Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
  • Chauffez le lait. Puis ajoutez-le en fouettant aux œufs blanchis.
  • Cuisez à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à un léger épaississement.
  • Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce soit homogène..
  • Laissez refroidir complètement.
  • Puis turbinez.
  • Égouttez les cerises. Gardez le sirop qui est délicieux: vous pouvez même le servir en complément avec la glace.
  

  Égouttez les cerises

  • Coupez les cerises en morceaux.
  

  Coupez les cerises en morceaux

  • Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées.
  

  Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

  • Sortez la glace vanille du congélateur . N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire! Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille.
  

  Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

  • Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère.
  

  Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble et remettez au frais.
  

  Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

  La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : au final les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

  

  Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

  

  Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

  

  Remplissez votre poche à douille avec la meringue
  • Démoulez la bombe et renversez-la sur un support. Retirez le film alimentaire.
  

  Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

  • Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée.
  

  Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

  • Lissez   la meringue à l’aide d’une spatule.
  

  Lissez la meringue à l’aide d’une spatule

  • Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue.
  

  Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

  • Si vous possédez un chalumeau de cuisine utilisez-le pour caramélisez le dessus de la meringue.
  

  Caramélisez le dessus de la meringue

  • Remettez au congélateur. Sortez l’Alaska Bomb et laissez-la à température ambiante (20°) environ 20 mn avant de la servir.
  • Au moment de servir versez la vodka dans une petite casserole et chauffez doucement l’alcool. Quand le liquide est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites flamber à l’aide d’une longue allumette. Versez alors doucement le liquide enflammé sur l’Alaska Bomb.

  [youtube https://www.youtube.com/watch?v=nC4lUgMBhGk?feature=oembed&w=800&h=450]

  

  Alaska Bomb

  Recette du sorbet framboise

  • 500 g de framboises surgelées
  • 80 g de sucre glace
  • 1/2 jus de citron
  • 1 blanc d’œuf

  Il suffit de tout mettre dans le blender et de mixer en rabattant régulièrement les côtés avec une spatule (mixeur arrêté bien sûr!). Si votre bol blender n’est pas assez puissant vous allez faire de la soupe… D’où l’utilité d’un très bon blender. Pour l’avoir déjà testé cela marche très bien avec un Thermomix mais je l’ai loupé chez une amie qui avait un blender standard.

  Un peu d’histoire…

  Selon certains historiens, Thomas Jefferson (1743-1826), troisième président des États-Unis de 1801 à 1809, a été l’un des premiers à servir une crème glacée lors d’un banquet à la Maison Blanche. Il aurait servi de la crème glacée enfermée dans une pâtisserie chaude lors un dîner. Il est probable que ce fut un plat similaire à l’Alaska Bomb.

  L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien  américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Il étudie en autre la résistance des blancs d’œuf battus à la chaleur, qui repose sur le principe que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. et crée un dessert qu’il  appelle «Surprise Omelette».

  A partir de 1850 la technique de recouvrir des gâteaux ou des glaces avec de la meringue puis de cuire le tout  jusqu’à ce que la meringue soit délicatement dorée devient très populaire.

  Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867.  Il le nomme l’Alaska.

  En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne. Un an plus tard apparaît pour la première fois le nom Alaska Bomb (ou Baked Alaska) dans le « Fannie Farmer original Cookbook » de Fannie Farmer.

  

  Alaska Bomb

   

   

Mercredi prochain dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, Mercotte voyage dans les îles et nous propose une délicieuse petite douceur appelée « Le tourment d’amour ». C’est une tartelette à base de crème pâtissière parfumée à la noix de coco et « gratinée » avec une génoise. C’est un choix étonnant car Mercotte n’aime pas la noix de coco, traditionnellement utilisée pour cette recette. Mais cette petite tartelette se décline également avec de la goyave, de l’ananas ou même de la banane. Nous découvrirons mercredi la version qu’elle aura choisie!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)

Pour la confiture de noix de coco

• 125 g de pulpe de coco fraîche râpée finement (si vos utilisez de la coco en poudre rajoutez 30 g de lait de coco)
• 125 g de sucre (certains utilisent du sucre roux: il donne à votre confiture une couleur asse sombre mais donne plus de goût… Le sucre blanc permettra à votre confiture de rester bien blanche mais sera un peu moins goûteuse. A vous de choisir.)
• 125 ml d’eau
• l’écorce d’un citron vert (attention; ce sont des tranches de zestes et non pas du zeste rapé)
• 1 bâton de cannelle

Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. mettez le reste dans un pot et au frigo: cette confiture parfumera vos salades de fruits, vos yaourt, etc…

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 130 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine)

Pour la crème pâtissière

•  25 cl de lait
•  30 g  de farine
•  40 g de sucre
•  2 jaunes d’œuf
•  2 cuillerées à soupe de rhum
•  1/2  à café de cannelle
•  une gousse de vanille
•  le zeste d’un citron vert râpé

Pour la génoise

•  60 g de farine
•  60 g de sucre
•  2 œufs
•  1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Matériel

• un thermomètre
• des moules à tarte individuels anti adhésifs

Préparation

Pour la confiture de noix de coco

• Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole.

• Portez à ébullition et ajoutez la coco. Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  (40 mn) jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la pulpe de coco.

• Ôtez le zeste de citron et le bâton de cannelle et réservez. Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. Mettez le reste dans un pot et au frigo.

Pour la pâte

• Dans le bol du robot, versez la farine que vous aurez tamisée.

• Rajouter le beurre ramolli. Mélangez bien.

• Battre l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente.

• Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

• Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce.

• Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée, et piquez le fond avec une fourchette, puis placez-les au réfrigérateur au moins 30 mn.

Pour la crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Ajoutez le rhum, la muscade, la cannelle et le zeste de citron râpé et 150 g de confiture de coco . Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface. Si vous avez trop de pâtissière par rapport aux nombre de tartelettes vous pouvez congeler le reste dans un petit sachet alimentaire.

Pour la génoise

• Mélangez vivement le sucre et les œufs dans un cul de poule. Puis placez le cul de poule sur le bain marie. Continuez à fouetter vivement. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Utilisez votre thermomètre.

• Dés que le mélange à doublé de volume ôtez du feu. Terminez de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. N’hésitez pas à utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un.

• Incorporez délicatement la farine préalablement passée au tamis à l’aide d’une spatule.

Dressage avant cuisson

• Sortez vos fonds de tarte du frigo. Déposez dans chaque fond une cuillerée de crème pâtissière à la coco. Remplir les fonds au 3/4 de cette crème.

• Puis versez la génoise.

• Enfournez à 170° pendant 25 à 30 mn. Attention: surveillez la cuisson.

Et voilà une délicieuse douceur des îles!

Cyril Lignac nous propose dans l’émission « Le meilleur pâtissier » de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

• une pâte sablée
• une crème à cheesecake
• des zestes de citron vert confits
• une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

• 90 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 2 g de gélatine (une feuille)
• 10 g de beurre pommade
• menthe fraîche
• zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
• 165 g de Philadelphia
• coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

• gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

• un citron vert (zeste et jus)
• 150 g d’eau
• 150 g de sucre

Pour le sablé:

• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

• 150 g de crème liquide entière bien froide
• 50 g de mascarpone bien froid
• une cuillerée à soupe de coulis de fraise
• 2 gouttes de colorant rouge
• quelques gouttes de jus de citron

Décoration

• fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
• des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

• poche à douille
• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

• une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

• Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

• une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

• Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

• Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

• Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

• Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

• Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

• Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

• Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

• Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

• Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Pour la chantilly fraise

• Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

• Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

• Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

• Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

• Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

 

Cette semaine dans l’émission « Le meilleur Pâtissier », notre facétieuse Mercotte nous propose un gâteau typiquement américain qu’elle a renommé « Le Bloody Cake », probablement à l’occasion d’Halloween. C’est tout simplement un gâteau parfumé à la tomate et bien sûr à la cannelle, présente presque toujours dans les douceurs des Amériques… Ce gâteau, né dans les années 50, porte en fait le nom de Tomato soup cake car on utilise de la soupe de tomate en boîte d’une célèbre marque américaine pour le réaliser. Bizarre, me direz-vous… Mais pourquoi pas puisque la tomate est un fruit. Et en plus, si on ne vous le dit pas, vous ne devinerez jamais qu’il a y de la soupe de tomate dans ce gâteau!

Pour avoir vécu aux Etats-unis, j’en ai souvent dégusté chez des amies américaines. Contrairement à la version proposée par Mercotte, le topping est traditionnellement blanc: c’est cette version originale que je vous propose mais vous pouvez, comme Mercotte, rajouter du cacao en poudre si vous le préférez le topping au chocolat.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le gâteau: les quantités données sont assez importantes (les américains aiment les EEEEnormes gâteaux…). Les recettes que vous trouverez sur le net vous demanderons de réaliser deux gâteaux  à diviser chacun en deux tranches horizontales. Mais vous n’en utiliserez que trois et conserverez la dernière pour une autre recette de votre choix.

Vous pouvez, si vous le désirez, diviser en deux les ingrédients suivant du gâteau pour une portion plus européenne! Avec la moitié de tout ces ingrédients, je réalise un gâteau dans un moule à manqué de 20 m de diamètre, ce qui est largement suffisant pour obtenir un gâteau que l’on peut couper en trois tranches horizontales afin de le garnir de crème. Et avec un seul gâteau vous ferez 12 parts, ce qui est déjà pas mal…

Donc en résumé pour deux gâteaux:

• 500 g de farine
• 375 g de sucre
• 2 œufs
• une boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
• 125 g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
• un sachet de levure chimique (baking powder)
• deux cuillerées à soupe d’extrait de vanille
• une cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
• une demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
• une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 65 g d’eau
• 120 g de raisins secs (facultatif): il semble qu’il n’y en ait pas dans la recette de Mercotte mais il y en avait parfois dans les « Tomato Cakes » de mes amies américaines…

Pour un seul gâteau:

• 250 g de farine
• 185 g de sucre
• 1 œuf
• une 1/2 boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
• 62  g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
• un 1/2 sachet de levure chimique (baking powder)
• une cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• une 1/2 cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
• une 1/2demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
• une 1/2 demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 32 g d’eau
• 60 g de raisins secs (facultatif)

Pour le topping: si vous ne faites qu’un seul gâteau je vous conseille par contre de garder les quantités ci-dessous pour un seul gâteau car il doit être recouvert généreusement de crème.

• 250 g de sucre glace tamisé
• 225 g de cream cheese (type Philadelphia)
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 2 cuillerées à soupe de lait entier
• Mercotte rajoute 115 g de cacao en poudre (facultatif car il n’y en a pas dans la version américaine où le topping doit être blanc)

Décoration

• tomates cerises pour la version de Mercotte (elles ne sont pas présentes dans la version originale américaine). Si vous désirez en mettre, plutôt que de les poser crues en décoration pochez-les dans un sirop quelques minutes. Elles n’en seront que meilleures.

Préparation

• Beurrez et farinez deux moules à manqué. Si vous en avez qu’un, cuisez les gâteaux l’un à la suite de l’autre. Vous n’aurez besoin que d’un moule si vous choisissez de ne faire que la moitié des doses données pour les ingrédients du gâteau.

• Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol.

• Ajoutez la tomato soup. Mélangez.

• Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger.

• Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade. Bien fouettez.

• Versez la préparation dans le moule (ou les moules).

• Cuire 40 à 50 mn à 180°. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gâteau: elle doit ressortir propre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson de quelques minutes. Laissez complètement refroidir et démouler.

• Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau . Attention: pour cela le gâteau doit être complètement refroidi! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir des morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Les tomates de la décoration

• Préparez un sirop (150 g d’eau et 150 g de sucre). Piquez les tomates avec une petite aiguille. Portez à ébullition dans une petite casserole: je précise bien petite car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Dés ébullition coupez le feu et plongez les tomates dedans. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

 

 

 

 

 

 

 

Le Topping

•  Travaillez le bien fromage à la spatule. Ajoutez l’extrait de vanille, le sucre glace et éventuellement le cacao si vous choisissez d’en mettre. Fouettez vivement.

Montage

• Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème.

• Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème. Répétez encore une fois l’opération avec la dernière tranche.

• Masquez entièrement le gâteau. Attention: ayez la main légère de manière à ne pas racler le gâteau et ce pour éviter que des miettes de gâteau se mêlent à la crème et donne un visuel disgracieux.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez par dessus les petites tomates cerises (dont vous aurez ôter la peau) en décor.

Et voilà… il faut aimer la cannelle mais c’est un gâteau spicy aux saveurs étonnantes.

Et pour le fun on finit une vidéo familiale 100% américaine de la réalisation du gâteau…en anglais of course!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=GXStVfAaWRc?feature=oembed&w=800&h=450]

Pour l’épreuve technique de la première soirée de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2016, ce mercredi 12 octobre,  les candidats devront réaliser à la perfection la recette d’un gâteau oublié, tirée du vieux grimoire de Mercotte : la rosace de la grande cocotte.

Le nom insolite de ce gâteau m’a un peu intriguée et j’ai mené ma petite enquête pour en trouver l’origine: ce gâteau a été présenté par Gaston Lenôtre dans l’émission « La grande cocotte » en 1977… C’est un dessert composé d’une génoise, d’une crème diplomate à l’orange et d’oranges confites. Ce gâteau figure toujours dans le livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et créations) mais sous le nom de Claire Fontaine.

Et en cadeau voici l’intégralité de la recette présentée par Gaston Lenôtre lui-même lors de cette fameuse émission ‘La grande cocotte »!

Ingrédients: pour un gâteau de 6 à 8 personnes

Il va falloir réaliser:

• des tranches d’orange confites
• une génoise
• une crème pâtissière enrichie de gélatine et de crème montée (elle prend alors le nom de crème diplomate)

J’ai légèrement changé les quantités et la technique pour le sirop de trempage pour corser le goût des oranges confites que j’ai trouvées un peu fade dans  la recette initiale du chef.

Commencez la veille car la confection des oranges confites demande un peu de temps mais elle est simple à réaliser.

Pour les oranges confites

• 3 belles oranges
• 3 dl de grand marnier
• 3 dl d’eau
• 450 g de sucre

Pour la génoise

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre

Pour la crème diplomate

• 1/2 litre de lait entier
• une gousse de vanille
• 6 jaunes d’œuf
• 150 g de sucre
• 30 g de farine
• 2 cuillerées à soupe de grand marnier
• 150 g d’oranges confites
• 150 g de crème liquide entière
• deux feuilles de gélatine. Le chef n’en met pas dans la vidéo mais elles sont présentes dans la recette du livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et création)

Matériel

• cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

• un moule à manqué de 15 cm de diamètre (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

  

  Moule à manqué
• rhodoide de la même hauteur que le cercle.

Préparation

Les oranges confites:

• Lavez les oranges et coupez-les en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

• Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier et versez le tout sur les oranges.

• Le lendemain égouttez les oranges et refaites chauffer le sirop de trempage. Reversez-le bouillant sur les oranges et filmez à nouveau. Laissez reposer à nouveau à température ambiante.

La génoise

• Préchauffez le four à 200°.
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il est fondu retirez la casserole du feu. Réservez.

• Tamisez la farine.

• Dans un cul de poule, versez les œufs entiers et le sucre.

• Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long (10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des œufs. Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier pour cette opération de refroidissement si vous en possédez un.

• Ajoutez alors la farine tamisée.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée. Suivez les conseils du chef sur la vidéo pour incorporer le beurre: commencez par mélanger un peu de la préparation au beurre puis versez le tout sur le mélange et finir de mélanger.

• Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 20 mn à 200°.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise. N’essayez surtout pas de la couper quand elle est encore tiède! Elle se déchirera…

La crème diplomate

• Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés.

• Faites tremper les feuilles de gélatine.

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le grand marnier, les 150 g d’oranges confites coupées en morceaux et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

• Montez la crème en chantilly légère.

• Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’orange à l’aide d’une maryse.

Montage

• Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau (celle sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

 

 

 

 

 

 

 

• Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace).

• Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau.

• Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop. Réservez au congélateur pendant trois heures.

 

 

 

 

 

 

 

• Retournez le gâteau sur une assiette. Ôtez le film  puis enlevez le cercle. Pour finir enlevez le rhodoïd.

 

 

 

 

 

 

Et maintenant on se régale!

 

Pour retrouver d’autres délicieuses recettes du Chef Gaston Lenôtre je ne saurais trop vous conseiller le livre suivant:

L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Il va vous falloir préparer:

• un sablé
• le streusel
• les pommes Tatin et du caramel
• la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

• 25 gr de farine T45
• 25 gr de cassonade
• 30 gr de noisettes sans peau
• 25 gr de beurre salé à température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

• 80 g de sucre
• 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

• 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

• 25 g d’eau
• une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
• 25 g de sucre
• une gousse de vanille
• quelques grains de cardamome
• 2 pincées de fleur de sel
• 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

• 125 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 15 g de farine tamisée
• 1 feuille de gélatine
• une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
• 25 g d’eau

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
• cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

• un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

  

  Moule à manqué
• rhodoide de la même hauteur que le cercle.

Préparation

Commencez par le sablé

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Préparation des pommes

• Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

• Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

• Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=U1j5pYUHhGA?feature=oembed&w=800&h=450]

 

• Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

• Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

• Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

• Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

• Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

• Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

• Faites tremper la feuille de gélatine.

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

• Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

• Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

• Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

• Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

• Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.

• Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

• Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

• Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.

Enfin la finale de l’émission » Le meilleur pâtissier » 2015 avec une épreuve difficile: Cyril Lignac va demander aux candidats de revisiter le Saint Honoré…un gâteau emblématique de la pâtisserie française mais très technique: pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, chantilly…

Voici ma version revisitée du Saint Honoré… au chocolat.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British
• Le Baklava, le sultan des gâteaux

Ingrédients:

• de la pâte feuilletée (à demander à votre boulanger pâtissier ou à faire vous même)
• 7 ou 8 choux (voir la recette ici)

Pour les palets en chocolat

• 100 g de crème anglaise (voir la recette ici)
• 100 g de chocolat noir de couverture

Pour les dômes en crème pâtissière: cette recette est celle du chef Philippe Conticini. Je ne mets pas le pas à pas de la recette mais vous aurez la vidéo du chef qui vous livre tous les secrets pour la réussir!

• 5 dl de lait
• 3 gousses de vanille
• 40 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre
• 12 g de maïzena
• 10 g de farine
• 4 g de feuille de gélatine
• 20 g de beurre bien froid

La Chantilly

• 100 g de crème fraîche liquide entière
• 10 g de cassonade
• 25 g de mascarpone

Pour les disques en chocolat

• 50 g de chocolat de couverture
• 1 g de mycrio (c’est du beurre de cacao en poudre qui permet d’éviter de tempérer votre chocolat; vous le trouverez sur le site « lemeilleurduchef.com« )

Matériel:

• des moules en silicone demi sphère
• des moules en silicone pour muffins
• poche à douille
• 2 feuilles de rhodoïd pour les disques en chocolat
• des emportes pièces ronds en métal de différents diamètres
• Spatule
• Pinces pour manipuler les disques en chocolat
• papier film

Préparation

La pâte feuilletée:

• Détaillez votre pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 11 cm.

• Recouvrez la d’une plaque (cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson). Cuire la pâte feuilletée au four à 180° pendant environ 30 mn. Réservez à la sortie du four.

Les palets en ganache chocolat noir

• Préparez votre crème anglaise (pour la recette cliquez ici). Versez la chaude sur le chocolat (préalablement cassé en petits morceaux, cela facilitera la fonte de ce dernier). Vous devez avoir le même poids de crème anglaise et de chocolat (100 g et 100 g) pour obtenir une bonne ganache moelleuse. Attendez deux minutes et mélangez bien.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez la préparation dans vos moules à muffins (remplissez les à moitié) et mettez au congélateur.

Pour les dômes en crème pâtissière: comme promis voici la vidéo de la recette de la crème pâtissière selon Philippe Conticini! Je l’ai suivie à la lettre et elle est TOP.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=agrZBPz247A?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

• Quand la crème est prise et que vous l’avez fouettée comme le préconise le chef versez la dans les moules en silicone demi sphère. Lissez le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Il vous faut 6 ou 7 dômes suivant votre nombre de choux.

• Mettez le reste de crème pâtissière dans une poche à douille et réservez au frais.

Les disques ou pastilles au chocolat

Vous pouvez les faire vous même mais comme la pâte feuilletée vous pouvez également en demander à votre pâtissier…

• Faites fondre le chocolat au bain marie. Ne dépassez pas la température de 45°.

• Hors du feu ajoutez la poudre Mycryo et mélangez bien.

• Étalez en une couche régulière le chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd à l’aide d’une spatule et recouvrez de la deuxième feuille de rhodoïd.  Pressez délicatement pour éviter les bulles d’air. Mettez au frais quelques minutes pour que le chocolat fige.

• Ressortez la plaque de chocolat du frigo. Ôtez la feuille de rhodoïd du dessus. Puis à l’aide des emportes pièces en métal que vous aurez préalablement chauffés avec de l’eau bouillante ou un petit chalumeau marquez les rondelles de chocolat de différentes tailles. Remettez au frais quelques minutes.

• Puis détachez délicatement les pastilles à l’aide d’une pince et réservez les au frais dans un petit récipient. Ne les manipulez surtout pas avec les doigts: elles fondront instantanément!

Les choux:

• Après cuisson laissez refroidir les choux puis découpez leur chapeau.

La Chantilly

• Versez la crème liquide froide dans un bol puis ajoutez le mascarpone et la cassonade. Montez cette préparation au fouet comme une Chantilly. Remplissez votre poche à douille équipée de la douille de votre choix. Réservez au frais.

Le montage

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à monter votre Saint Honoré. Il vous faut:

• Les choux ouverts avec leurs chapeaux
• Le rectangle de pâte feuilleté
• La crème pâtissière dans une poche à douille
• La crème Chantilly dans une poche à douille
• Les petits dômes de crème pâtissière juste sortis du congélateur et démoulés
• Les palets de ganache au chocolat juste sortis du congélateur et démoulés
• Les disques de chocolat
• Il vous faut également un petit peu de chocolat fondu pour coller vos choux et palets de ganache sur le rectangle de pâte feuilleté

C’est parti:

• Collez les choux ouverts ainsi que les palets de ganache au chocolat sur le rectangle de pâte feuilleté; trempez légèrement leur base dans le chocolat fondu avant de les déposer en quinconce sur le rectangle. Remplissez le fond des choux  avec de la crème pâtissière. Puis posez un peu de chantilly sur chaque palet de ganache au chocolat.

• Recouvrez les choux de Chantilly.

• Remettez les chapeaux des choux et posez les dômes de crème pâtissière sur chaque palet de ganache au chocolat.

• Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux.

• Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat. Le Saint Honoré est terminé: vous pouvez également râper un peu de chocolat par dessus. Pour le transvaser utilisez absolument une grande spatule pour éviter de le casser (ce serait dommage).

 

 

 

 

 

 

Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission « Le Meilleur Pâtisser » de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.

Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Kranz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British

Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)

Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…

• 200 g de sucre
• 200 g d’eau
• une dizaine de gousses de cardamome
• une rondelle de citron
• trois clous de girofle

Pour les gâteaux

• un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
• 60 g de pistaches
• 60 g d’amandes entières
• 60 g de noisettes
• 60 g de sucre en poudre
• une cuillerée à café de 4 épices
• 90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 5 cl de sirop à la rose

Matériel:

• Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
• un siphon ou une poche à douille pour la chantilly

Préparation:

Commencez par préparer le sirop

• Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.

• Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.

• Filtrez le sirop et réservez le.

• Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.

Puis préparez le beurre clarifié:

• Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.

• Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).

• Déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.

• Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.

• Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.

• Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

• Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur.  Laissez refroidir au frais.

Préparez votre chantilly:

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

• Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

• Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!