Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission « Le Meilleur Pâtisser » de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.

Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

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Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)

Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…

• 200 g de sucre
• 200 g d’eau
• une dizaine de gousses de cardamome
• une rondelle de citron
• trois clous de girofle

Pour les gâteaux

• un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
• 60 g de pistaches
• 60 g d’amandes entières
• 60 g de noisettes
• 60 g de sucre en poudre
• une cuillerée à café de 4 épices
• 90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 5 cl de sirop à la rose

Matériel:

• Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
• un siphon ou une poche à douille pour la chantilly

Préparation:

Commencez par préparer le sirop

• Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.

• Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.

• Filtrez le sirop et réservez le.

• Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.

Puis préparez le beurre clarifié:

• Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.

• Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).

• Déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.

• Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.

• Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.

• Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

• Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur.  Laissez refroidir au frais.

Préparez votre chantilly:

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

• Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

• Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!

Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.

Ingrédients: pour 4 personnes

• un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
• deux aubergines
• deux tomates
• une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
• un citron vert
• petits oignons jeunes (cebette)
• feuilles de menthe
• vinaigre de riz
• zeste de yuzu en poudre
• épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
• une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet

Préparation:

Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.

• Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.

• Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

• Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.

• Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.

• Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.

Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.

• Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.

• Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.

• Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.

• Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.

• Puis les cébettes.

• Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.

• Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.

 

 

 

 

 

• Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

• Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.

Dressage

• Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.

• Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.

Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!