Je vous livre aujourd’hui une petite astuce pour faire des tuiles savoureuses, ultra croquantes et tellement rapides et faciles à faire que vous n’en reviendrez pas! C’est lors d’un atelier pâtisserie Master Class avec Christophe Michalak que j’ai découvert ces délicieuse tuiles.

Utilisez les pour amener une touche crispy à vos mousses au chocolat, flans, crèmes dessert, décors de gâteaux, en crumble ou tout simplement en petits gâteaux avec un carré de chocolat au goûter c’est divin! N’hésitez pas à en faire une belle quantité car elles seront dévorées très vite…

Pour garder leur croustillant conservez les dans une boîte hermétique. Et si malgré tout elles ont perdu ce côté croquant, repassez les au four à 80° quelques minutes.

Tuiles noix de coco

Difficulté: facile

Ingrédients:

Pour une grande tuile d’environ 30 cm sur 30 cm

• 50 grammes de poudre de noix de coco (N’hésitez pas à utiliser d’autres poudres de fruits secs: amande, noisette… pour varier les plaisirs)
• environ 5 centilitres  de sirop de sucre de canne

Ingrédients

Matériel:

• un cul de poule ( un grand bol en inox)
• du papier cuisson
• un rouleau à pâtisserie

Préparation:

• Préchauffez le four à 160°.
• Versez la poudre de noix de coco dans un cul de poule et ajoutez progressivement le sirop. Mélangez bien avec le doigts: vous devez obtenir une boule qui se tient sans être trop humide.

Versez le sirop sur la noix de coco

Formez une boule

• Déposez la boule de noix de coco sur une feuille de papier cuisson.

Posez la boule sur du papier cuisson

• Puis recouvrez la avec une autre de feuille de papier cuisson.

Posez la boule sur du papier cuisson

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez la boule : il faut qu’elle fasse environ 1 mm d’épaisseur.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

• Glissez le tout sur une plaque qui passe au four. Enfournez environ 10 à 12 minutes. Attention il faut bien surveiller la cuisson pour éviter que la tuile ne cuise de trop. Il faut ôter la feuille du dessus environ 6 minutes après avoir enfourner: cela vous permet de mieux surveiller la coloration!
• A la sortie du four laissez refroidir: la tuile est encore molle mais en refroidissant elle va durcir. Décollez la avec douceur de la feuille de papier et cassez la alors en gros morceaux que vous placerez dans une boîte hermétique.

La bonne coloration

Tuile prête à être cassée

De beaux morceaux irréguliers

C’est terminé! Prête à croquer!

Merci à Christophe Michalak pour tous ses conseils et réalisations extraordinaires qui enchantent mes papilles à chaque visite dans sa pâtisserie!

Dany et Christophe à la Masterklass

Cours de pâtisserie Christophe Michalak

OUVERTURE
Du mardi au samedi de 12h00 à 19h00

ADRESSE
60, rue du Faubourg Poissonnière – 75010 Paris
Tel : (33)1 42 46 10 45
Mail : masterclass@christophemichalak.com

www.michalakmasterclass.com

ChefJet système 3D est la seule machine du genre qui peut imprimer en trois dimensions des formes particulièrement compliquées: elle peut produire des bonbons, des décorations de gâteau et des confiseries et tout cela en couleur . La seule limitation, outre celle de votre imagination, est la chambre de construction , qui peut contenir l’équivalent de 4200 morceaux de sucre.

Malgré son look futuriste , la ChefJet fonctionne comme une imprimante photo jet d’encre ordinaire , avec du colorant alimentaire remplaçant l’encre et le sucre en prenant la place du matériau de construction. Une fine couche de cristaux est étalée sur sa plate-forme de construction. Colorant alimentaire , eau , sucre et arômes artificiels sont vaporisés par des micro- buses puis le sucre se solidifie. Le processus se répète jusqu’à ce la forme voulue soit produite .  » C’est comme faire du glaçage  de manière très précise », dit Kyle von Hasseln , l’un des créateurs de l’appareil .

Le dispositif a été inventé par Kyle et Liz von Hasseln , jeunes diplômés de l’Institut de programme d’études supérieures de l’Architecture de Californie du Sud . Comme la plupart des étudiants en design moderne ils utilisaient des imprimantes 3 ​D dans le cadre de leur cursus . Mais Von Hasseln intrigué par les possibilités de fabrication de la machine en fit l’objet de sa thèse de troisième cycle .

Puis à l’occasion d’une fête d’anniversaire ils ont eu l’idée de fabriquer des décorations en sucre pour le gâteau à l’aide d’une imprimante 3d. Ils ont donc expérimenté différents types de sucres et finalement développé cette imprimante particulière. Leurs réalisations sont vraiment bluffantes!

Les imprimantes sont encore en cours de développement avec un lancement prévu dans la seconde moitié de 2014. Deux modèles seront disponibles, une imprimante monochrome avec une chambre de construction 8x8x6 pouces pour moins de 5000 $ et une chambre de construction 10x14x8 pouces en couleur pour moins de $ 10,000.

Bien sûr cette technologie est réservée aux professionnels mais qui sait… d’ici quelques temps peut être auront nous des imprimantes de ce type dans nos cuisines!

Je voudrais commencer cet article en remerciant tous les candidats de « Qui sera le prochain grand pâtissier » pour toutes les techniques qu’ils nous offrent à l’écran, pour le partage de leur savoir, leurs réalisations si gourmandes qu’elles nous poussent à nous surpasser et tenter la grande aventure de la pâtisserie.

Vous l’avez compris, comme beaucoup d’entre vous je suis avec énormément de plaisir l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ». Je ne suis pas une très bonne pâtissière mais inspirée par l’émission j’ai osé me lancer ce dimanche dans la réalisation d’un gâteau chocolat framboise… dont voici le résultat:

Sur une base de pâte sucrée chocolat , j’ai déposée un gâteau chocolat sans farine entourée d’une ganache chocolat framboise. Même si le gâteau pêche un peu  niveau du dressage il était excellent!

Retrouverez bientôt la recette en ligne sur gourmantissimes .com!

Le saviez-vous?

L’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » du 10 juin a été tournée en partie lors d’un grand événement du monde pâtissier « Le mondial des arts sucrés ».

Depuis 2008 cette compétition a su se placer sur les plus hautes marches des concours de pâtisserie internationaux.

Pour chaque pays représenté (16 en 2014), une équipe composée d’un homme et d’une femme doit réaliser, pendant 20h et 4 jours de compétition, différentes pâtisseries :
– 1 pièce en pastillage (pâte à décor en sucre glace)
– 1 pièce en sucre
– 1 pièce en chocolat
– 1 tarte revisitée
– 1 entremets
– 3 bonbons chocolat (ganache fruit, praliné et libre)
– 1 dessert de restauration à l’assiette (chaud et froid).

Sur les 16 pays représentés en 2014, la France est la grande gagnante représentée Johanna Le Pape (Le Meurice) et Gaëtan Fiard (Le Diane, Fouquet’s Barrière)  autour du thème Notre Dame de Paris.

Pour vous donner un aperçu de la trés grande qualité des réalisations voici un petit film de l’édition 2012 remporté par l’équipe Japonaise.

Lors d’une émission de Top Chef 2014 Thierry Marx nous a proposé un plat de bœuf et pommes de terre; la préparation des pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par la découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique: les pommes de terre semblaient très croustillantes et moelleuses à la fois. Gourmande comme je suis il fallait que j’y goûte!

Je suis donc partie à la recherche de la machine de découpe spéciale (machine Chiba) qui permet de faire un très long ruban de pomme de terre à partir d’une pomme de terre. Mais pas de panique si vous n’avez pas cette machine: suivez la recette en utilisant des rondelles de pommes de terre d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur: vous serrez déjà étonnés du résultat obtenu car c’est sublime!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: technique

Ingrédients pour les Pommes de terre croustifondantes

Comptez quatre rouleaux de pommes de terre par personnes (en accompagnement d’une viande ou poisson)

• 4 gousses d’ail
• 2 pommes de terre par personne
• du beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes de terre à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine Chiba  qui permet des découpes particulière pour les légumes. Vous pouvez la trouver en vente sur internet (j’ai trouvé la mienne sur ebay) en cliquant ici:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur: je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Pelez les gousses d’ail.

•  Épluchez les pommes de terre.

•  Puis coupez en les extrémités.

•  Si vous n’avez pas de machine Chiba détaillez les pommes de terre en tranches de 3 cm d’épaisseur. Sinon insérez la pomme de terre dans la machine et taillez la en long, très long ruban que vous roulerez alors sur lui même assez serré. Faites de même avec toutes les pommes de terre.

•  Puis insérez les rouleaux de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer ( et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

• Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide suivez la technique suivante en utilisant des sachets de conservation d’aliments qui se ferment par un zip. Attention il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement: achetez ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

•  Cuire les pommes de terre basse température 60 mn à 90 °. Si vous n’avez pas de machine spéciale pour la cuisson basse température immergez votre sachet dans un récipient d’eau à 90° et cuire au four au bain marie 60 mn à 90°. Le sachet  doit être recouvert d’eau pendant toute la cuisson et ne pas flotter à la surface du récipient. Je tiens à préciser que je n’ai jamais utilisé ces sachets zip au delà des 83° donc il vous faudra tester. J’utilise surtout les sachets zip quand j’introduis un liquide dans le sachet avec la viande ou quand je fais une crème anglaise: je ne peux alors utiliser une machine à mettre sous vide car le liquide serait complètement aspiré par la machine. Donc avec les sachets zippés et en utilisant la méthode du vide par immersion du sachet dans l’eau je peux quand même avoir un sachet hermétique dans lequel j’ai fait le vide… Mais dans la mesure du possible je préfère utiliser les sachets fabriqués pour la mise sous vide qui sont faits pour cet usage et pour une cuisson proche de 100°.

•  Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet et coupez les rouleaux en deux. Vous obtenez des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

•  Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

•  Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

Mise à jour du 15 juin 2016: Je ne résiste pas à l’envie de modifier cet article pour y rajouter une copie d’écran de Twitter:

Merci Chef, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir !

Je reviens dans l’émission « C’est au programme », animée par Sophie Davant, ce mardi 10 juin sur France2 avec une nouvelle recette de mon blog.

On connait souvent de la cuisine japonaise les sushis, sashimis ou les yakitori ( petites brochettes) mais on connait peu la cuisine traditionnelle familiale. Je vous propose donc le Chirashisushi  appelé plus simplement  Chirashi, qui est en quelque sorte un sushi que l’on ne met pas en forme et auquel on ajoute du poisson cru ou cuit et des crudités. C’est un plat complet, sain car sans graisse et surtout familial: chaque région, chaque famille a sa propre recette de chirashi. C’est un des plats préférés des japonais.

On peut le comparer à une salade fraîche, goûteuse, est très rafraîchissant en été. Il est servi froid et ne comporte aucune difficulté technique sur le plan de la réalisation. De plus vous pourrez l’agrémenter selon vos goûts…Variez les plaisirs avec différents poisson ou crustacés, et pourquoi pas des poissons fumés à la place du poisson cru ( saumon, truite, anguille) . Pour la garniture n’hésitez pas à innover: asperge, concombre, dés de pamplemousse, graines de sésame, choux blanc mariné, pousses de soja, radis, omelette très fine coupées en lanière, algues, tofu, chou pack choi, daikon ( radis japonais), shitaké ( variété de champignons asiatiques)… Bref faites vous plaisir et réalisez vous aussi votre propre chirashi!

Découvrez la recette illustrée en photos pas à pas du Chirashisushi en cliquant ici: Chirashi: une autre manière de manger des suchis

Voici la vidéo de l’émission:

Et en plus voici la recette du dessert surprise présenté également sur le plateau de l’émission: cliquez sur le lien suivant

Emission C’est au programme: Crème onctueuse menthe chocolat blanc et sa fraîcheur de mangue

Après Paris, voici enfin à Bruxelles une nouvelle pâtisserie entièrement dédiée aux éclairs. Mais attention pas n’importe quels éclairs: des éclairs que je qualifierais « haute-gastronomie » comme vous n’en avez encore jamais goûté.

Cette très jolie boutique est un magnifique écrin pour tous ces éclairs, petits bijoux sagement alignés, de toutes les couleurs et à tous les parfums qui n’attendent qu’à combler votre gourmandise.

Rien à voir avec les éclairs classiques chocolat ou café de votre enfance qui ne font plus rêver: il vous sera difficile de ne pas craquer sur ces nouveaux parfums aussi bien sucrés que salés. Tous les éclairs ont été conçus par Julien Alvarez, Champion du monde de Pâtisserie 2011, gage d’une qualité absolue. et réalisés de main de maître par le chef Pâtissier Fabrice Donnay et sa talentueuse équipe. Vous y trouverez également de délicieux cakes aux saveurs originales et d’excellents macarons que vous pourrez même déguster à votre aise dans le salon de thé. A travers la baie vitrée le laboratoire est ouvert sur la salle et vous permettra de voir toute l’équipe au travail!

Bref un temple de la gourmandise, le paradis des éclairs.

La boutique a ouvert début avril 2014 et son succès a été immédiat. Il faut dire que le chef ne travaille qu’avec des produits frais d’excellente qualité.

Invitée à visiter le laboratoire de la pâtisserie, je peux vous en garantir l’excellence des produits. Exit les œufs en poudre, la margarine, le chocolat de basse qualité, les crèmes et fondants industriels : les éclairs, cakes et macarons sont élaborés avec du beurre de ferme, des œufs frais: plusieurs fournées sont réalisées dans la journée de manière à privilégier la fraîcheur des produits! Il en est de même pour les crèmes de garniture, les ganaches et les fondants. Une qualité que l’on a de plus en plus de mal à trouver de nos jours.

Compte tenu du nombre d’éclairs et de macarons réalisés par jour, ceux-ci sont couchés grâce à un robot qui permet une très grande régularité et surtout d’assurer la production journalière au regard du succès de la boutique.

Tout est cuit sur place; le succès est tel qu’il ne reste rien le soir!

L’équipe est adorable, très professionnelle. Lors de ma visite le chef n’a eu aucun secret sur ses recettes et m’a dévoilé une multitude de petites astuces! J’ai pu ainsi assister à la réalisation de chacune de leurs spécialités et je suis ressortie vraiment admirative de la rigueur du travail de l’équipe, de la propreté du laboratoire, du matériel hight tech, de l’excellence des matières premières utilisés. Les garnitures sont généreuses et le croustillant ( ou craquelin ) amène un réel plus aux éclairs.

Grande gourmande j’ai adoré tous les différentes variétés d’éclairs avec une petite préférence pour l’éclair citron meringué, le forêt noire, et le Paris Brest. J’ai également gouté trois variétés de cake, tous les trois à se damner: le cake pistache griotte, le caramel noisette et le chocolat framboise…

Voici quelques photos de ces petites merveilles : de quoi vous mettre l’eau à la bouche…

Bruxellois n’hésitez plus et allez vite découvrir cette pâtisserie exceptionnelle!

Eclairs & Gourmandises – 67 Rue Xavier de Bue – 1180 Bruxelles

tel. 02/345.88.47

Ouvert tous les jours

Et merci encore à Fabrice pour sa générosité et son accueil!