Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant, appétissant, à la texture lisse, bien croquant et qui se démoule sans problème. Bref une technique indispensable pour obtenir de belles bouchées ou décors en chocolat.

Je vous fait grâce des explications physiques et chimiques qui sont à l’origine de ce phénomène. Mais si vous faites simplement fondre votre chocolat et que vous le laissez refroidir, il ne sera pas brillant mais plutôt terne et mat . Il peut même présenter des petites marbrures blanches.

Il faut donc respecter au degré prés une courbe de température précise pour le faire fondre et qui diffère en fonction du chocolat utilisé ( noir, lait ou blanc). Il faut également utiliser du chocolat de couverture c’est à dire du chocolat à pâtisser et non des tablettes de chocolat à croquer.

Suivant les marques de chocolat les courbes de températures peuvent varier de quelques degrés: donc vérifiez toujours sur le paquet la courbe conseillée par le fabriquant.

Pour le chocolat noir : 50/55° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
Pour le chocolat blanc : 45/50° puis descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
Pour le chocolat au lait : 45/50° puis descendre à 27/28° et remonter à 29/30°

La technique traditionnelle est la suivante: on fait fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre une température maximale ( par exemple pour le noir 55°). Puis une fois fondu on en étale les 4/5 sur un marbre pour faire descendre la température à 28° en le travaillant à la spatule ( cette technique est appelée le tablage). Les 28° atteints on remet le chocolat au bain marie avec le 1/5 restant: on mélange alors les deux masses pour revenir à 31°…Bref un peu complexe pour les amateurs que nous sommes.

C’est là qu’intervient le progrès! Grâce à la technique de la cuisson sous vide et maîtrisée de la basse température plus de souci ni de manipulation. Un avantage de plus pour cette technique que j’affectionne énormément.

Difficulté: trés technique avec la méthode traditionnelle , plus facile avec le tempérage sous vide

Matériel:

1/Pour la mise sous vide

Il vous faut une machine à mise sous vide. Mais si vous n’en possédez pas suivez la méthode suivante qui est assez simple et donne de bons résultats sans matériel spécifique.Vous n’aurez besoin que de sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

 

Et voici la technique en vidéo pour mettre sous vide votre sachet de chocolat sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

2/Pour la cuisson :

Au niveau du matériel de cuisson  il vous faudra un thermoplongeur ( type Anova: voir l’article en cliquant ici) ou une machine type Sousvidesupreme qui permettent de maîtriser la température au degré prés et surtout de la maintenir constante , sans variation.  Ou si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré prés. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici. Grâce à ce type d’appareils plus besoin de rester à côté du thermomètre pour surveiller!

Vous pouvez également utiliser un bain marie classique et un thermomètre de cuisson. Avec cette dernière méthode il vous faudra bien surveiller le thermomètre!

3/un moule spécial petits chocolats

 Préparation:

• Commencez par mettre le chocolat ( coupé en petits morceaux , cela facilite la fonte) dans un sachet sous vide.

• Plongez le sachet dans le bain marie ou dans votre cuve basse température ( déjà porté à la température maxi: exemple pour du chocolat noir 55°). Laissez fondre le chocolat complètement pendant environ 10 à 15  mn.
• Puis sortez le sachet. Videz l’eau du bain marie et remettre de l’eau que vous allez porter cette fois à 28°. Replongez alors le sachet dans le bain marie lorsqu’il atteint 28° (pour du chocolat noir) et laissez 15 mn à 28°.
• Montez alors la température du bain marie à 31° degrés pour du chocolat noir ( en laissant le sachet dans le bain marie cette fois); lorsque les 31° degrés sont atteints attendre 10 mn puis sortir le sachet.
• Coupez le coin du sachet. De cette manière le sachet va vous servir de poche à douille pour remplir vos formes et vous travaillerez proprement sans mettre du chocolat partout…

• Remplir généreusement les formes à l’aide de votre sachet transformé en poche à douille.

•  Avec une spatule lissez le dessus et retourner la plaque sur une grille.
• Pour un meilleur visuel voici l’excellente vidéo du Chef Simon. N’oubliez pas que plusieurs couches successives sont nécessaires pour un démoulage optimal ( surtout pour des grosses pièces!).

• Réservez les moules dans un endroit frais ( idéalement 10°C environ).

• Le chocolat va alors se rétracter d’environ 1 millimètre ce qui permet un démoulage facile. Et voici le résultat démoulé…et bien brillant.

Cette méthode est vraiment la plus simple que je connaisse car elle vous évite énormément de manipulations et surtout de mettre du chocolat partout…ceux qui ont déjà tester la méthode traditionnelle comprendront!

 

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

• deux jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
• quelques gouttes de coulis de framboise
• une belle cuillerée à café de moutarde
• 15 cl huile d’arachide
• sel, poivre

2/Pour le restant de la recette:

• une grosse betteraves rouge
• deux petites betteraves rouges
• trois petites betteraves blanches
• du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
• un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
• 3 framboises fraîches par assiette
• deux pavés de saumon
• 2 belles tranches de saumon fumé
• sel, poivre

Matériel:

• une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
• une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
• un batteur électrique

• Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

1/La mayonnaise:

• Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

• Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

 

2/ le coulis de framboise:

• Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

• Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
• Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

B- Pour les betteraves:

• Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

• Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
• Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
• Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Dressage:

• Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

• Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

• Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

• Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

• Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

• Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode  » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

• Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

• Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

• Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.

Après la Soupe rafraichissante tomates et fraises, pétales de cabillaud, voici une nouvelle entrée froide que vous apprécierez particulièrement en été. Elle ne demande que 10 minutes de préparation et aucun temps de cuisson alors pourquoi s’en priver?

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 2 Avocats murs
• une boite de crabe
• un petit oignon jaune
• un citron vert ( jus et zeste)
• le jus d’un demi citron jaune
• un petit bouquet de menthe fraîche
• une marmite de bouillon de légumes ( knorr)
• un demi litre d’eau
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques gouttes d’huile d’olive
• sel poivre

 Matériel:

• un mixeur

 Préparation:

• Épluchez et coupez grossièrement l’oignon.

• Coupez les avocats en deux et en extraire la chair à l’aide d’une cuillère.

• Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

• Chauffer un demi litre d’eau et y faire dissoudre la marmite de bouillon de légumes.

• Zestez le citron vert.

• Pressez le jus du citron vert et du demi citron jaune.

• Versez tous les éléments ( avocat, oignon, menthe, bouillon, zeste et jus de citron) dans le mixeur et mixer finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

• Ouvrez la boite de crabe et égouttez son contenu.

• Dans un petit plat mélangez le crabe, le vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez et poivrez. Zestez un citron vert sur le crabe( ou mieux si vous en trouvez, un combava, variété de petit citron asiatique). Réservez au frais.

Dressage:

• Au moment de servir versez une louche de velouté au crabe dans un bol. Puis déposez dessus une cuillerée de crabe. Décorez avec une feuille de menthe ou des pousses de shiso.

Il ne reste plus qu’à déguster!

 

Beaucoup d’entre vous connaissent les kibbes à base d’agneau, plat national du Liban. Mais savez-vous que vous pouvez également décliner ce plat avec du saumon? Ce kibbe se déguste cru : je le sers avec une sauce appelée labne (yaourt égoutté) doux et crémeux aromatisé à l’ail et au citron. C’est un plat agréable à déguster en été, une sorte de tartare oriental frais et savoureux.

Ingrédients ( pour 8 à 10 personnes):

1/Pour le Labne ( ou sauce d’accompagnement)

Vous pouvez aromatiser le labne comme vous le désirez: menthe, coriandre, concombre, ail, un filet d’huile d’olive. Dans cette recette il est parfumé avec de l’ail et du citron.

• un citron jaune
• une gousse d’ail
• 9 cl de crème liquide entière
• 1 kg de yaourt nature entier: la quantité peut vous paraître énorme mais après égouttage vous verrez que ce n’est pas de trop!
• sel et poivre

2/ Pour le Kibbe

• 350 gr de saumon frais
• 2 belles échalotes
• 120 gr de boulghour
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• un beau bouquet de coriandre
• un concombre
• 3 ou 4 cébettes
• sel et poivre

3/ Pour la gelée du Kibbe

• le jus d’un pamplemousse
• une petite barquette de tomate cerise

• de la gélatine en feuille: on utilise généralement 16 g de gélatine par litre de liquide et les feuilles que vous trouvez dans le commerce font environ 2 g. Dans cette recette il vous faudra 1/2 litre de jus de tomate et pamplemousse soit 8 g de gélatine et donc 4 feuilles…

Matériel:

• une mousseline ( que vous utilisez pour passer vos confitures) d’environ 50 cm sur 70 cm)
• un mixeur
• un moule à gâteau rond

Préparation:

Commencez par la préparation du labne car il doit égoutter au moins 12 h.

1/Préparation du Labne

• Épluchez les gousses d’ail.

• Versez la crème et le yaourt dans un bol.

• Puis râpez l’ail au dessus du bol. Mélangez bien.

• Disposez la mousseline sur un grand bol et versez le mélange crème et yaourt dedans.

•  Rejoigniez les quatre coins et nouez les autour d’un cuillère en bois de manière à suspendre l’ensemble pour que le yaourt puisse s’égoutter facilement.

•  Lorsque le labne est bien égoutté, zestez un citron dans la préparation. Vous pouvez également y ajouter de la coriandre ou de la menthe ciselée. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez au frais.

2/Préparation du Kibbe

• Épluchez le concombre.

•  Ôtez en le cœur à l’aide d’un vide pomme.

•  Puis tranchez le en fines lamelles qui serviront à décorer le Kibbe lors du dressage.

•  Salez les tranches et les faire dégorger dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau.

•  Rincez le boulghour à l’eau chaude du robinet puis faites le égouttez dans un chinois.

• Versez le dans un bol lorsqu’il est bien égoutté.

•  Mixez le saumon à l’aide d’un robot mixeur. Réservez au frais.

•  Ciselez les cébettes.

•  Hachez finement les échalotes.

• Pressez le jus d’un citron.

•  Puis versez le tout avec le boulghour égoutté (cébettes, échalotes, jus de citron, saumon). Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre). Réservez au frais.

3/ Préparation de la gelée tomate pamplemousse du Kibbe

Vous devez préparer cette gelée juste avant le montage du Kibbe dans son moule.

• Pressez le jus d’un pamplemousse.

• Passez le jus de pamplemousse pour en ôter les impuretés.

•  Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

•  Mixez les tomates.

•  Puis comme avec le pamplemousse, passez les au chinois pour en ôter les impuretés.

• Faire chauffer le jus des tomates dans une petite casserole. Dés que le mélange est chaud retirez du feu. Égouttez les feuilles de gélatine et incorporez les dans le jus de tomates. Attention: le jus des tomates doit être chaud mais pas bouillant.

• Puis ajoutez le jus de pamplemousse au jus de tomate: vous devez avoir environ un demi litre de jus.

Dressage:

• Posez le moule sur l’assiette de présentation en veillant à bien le centrer.

•  Puis versez une partie du mélange saumon boulghour et tassez avec une cuillère.

•  Ajoutez une couche de concombre en tranches.

• Puis recouvrez du reste du mélange saumon boulghour. Tassez bien avec une cuillère.

• Versez alors la gelée pamplemousse tomates et décorez avec une dernière couche de tranches de concombre. Laissez prendre au frais au frigo puis démoulez. Si vous n’avez pas de moule spécial comme sur la photo passez une lame de couteau fin tout autour du moule et démoulez avec précaution.

• Et voilà, prêt à être dégusté avec une petite salade verte et du pain pita ! Servez le plat avec la sauce à part (Labne)

 

A savoir sur la gélatine:

• Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
• Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance et deviennent friables.

 

 

Comme vous le savez je cuisine beaucoup basse température et je dois dire que jusqu’à maintenant il était assez difficile de s’équiper car ces appareils sont peu connus et surtout ils sont assez chers…mais, bonne nouvelle, les prix sont en train de baisser .

Je viens d’en découvrir un que j’ai acheté,  testé et adopté!  Voici donc ce nouvel appareil dont le coût est bien moindre mais surtout performant: le sous vide circulator de la marque ANOVA.

C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…199 $ donc le moins cher du marché actuellement avec le meilleur rapport qualité prix. Avec les frais de port j’ai payé le mien 201 euros ( il y a un an on ne trouvait rien à moins de 400 euros…) auxquels il m’a fallu rajouter 66 euros de frais de douane/TVA..

Voici leur site où vous pouvez le commander ( site en anglais):

anovaculinary.com

 

 

 

 

 

Vous ne connaissez pas encore la cuisine sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire, utilisée par tous les grands chefs? Alors lisez vite l’article suivant en cliquant ici.

Je tiens à préciser que je ne suis en aucun cas payée ou sponsorisée par les marques d’appareils, de produits ou les magasins dont vous trouverez les adresses sur mon site: je ne parle que de ce que j’ai testé moi même et dont j’ai apprécié la qualité…