Où trouver le matériel pour la cuisson sous vide basse température?
En cuisine sous vide à basse température, vos aliments doivent être placés dans un sac en plastic dans lequel vous allez faire le vide. Puis la cuisson s’effectue dans un bain marie dont la température est maintenu de manière extrêmement stable ( au 1/10 de degré prés) grâce à un thermoplongeur.
Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel (magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température. Il existe toutefois un site français spécifique qui vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure:
Vous y trouverez aussi bien des machines sous vide, des thermoplongeurs, des sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils.
1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient « avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.
C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.
Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous ne pourrez pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.
2/ Les appareils de cuisson basse température:
Ce sont des thermoplongeurs.
Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.
Le site la-cuisine-sous-vide.comvous propose le nouveau thermoplongeur SANSAIRE au prix de 214 euros 90.
C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable .
Vous désirez en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et vous régalez avec les recettes basse température Gourmantissimes? Alors cliquez ICI.
Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
On ne présente plus Yannick Alleno, un de nos chefs les plus réputés à l’étranger ( trois étoiles excusez du peu!). Lors de son passage à l’émission Top chef 2015 ce maestro des fourneaux nous a présenté un pain de sole qui m’avait vraiment donné l’eau à la bouche. Quelle bonheur d’en découvrir la recette dans son magasine Yam de ce mois ci!
Et après un petit tour chez mon poissonnier voici cette petite perle qui va ravir vos papilles! Elle est un peu technique mais le résultat vaut vraiment le détour.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
Ingrédients ( 6 personnes)
Pour le pain de sole
750 g de filets de sole ( demandez à votre poissonnier les chutes et parures de poissons plats pour le fumet de poisson: soles, turbot, barbue…)
180 g de jaune d’œuf
8 g de sel
375 g de beurre pommade ( ramolli)
375 de crème fraîche liquide entière
tranches de pain de mie sans croûte
Pour la sauce:
Il va vous falloir réaliser un fumet de poisson. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser un fumet du commerce ( rayon bouillon cube): ce sera malgré tout un peu moins goûteux qu’avec un fumet maison…Le fumet de poisson va servir à monter la sauce au beurre beurre blanc. Vous allez obtenir plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette. N’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
500 g de parure de poisson (tête, arrête centrale, la queue et petits morceaux de chair…mais pas les viscères)
1 dl de vin blanc
1/2 litre d’eau
un oignon
un blanc de poireau
5 champignons de Paris
une branche de thym
quelques grains de poivre
Pour le beurre blanc:
40 g de fumet de poisson
60 grammes d’échalote
une petite botte de cresson
25 g de vinaigre
250 g de beurre froid et coupé en petits morceaux
Pour la garniture
des minis légumes si vous en trouvez ou des asperges, champignons, oignons jeunes… à votre goût
beurre
Il suffit de préparer les légumes : les peler et bien nettoyer la base près des feuilles. Puis les faire cuire dans un peu d’eau et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Aujourd’hui j’ai choisi des mini asperges et des champignons de Paris.
Matériel:
Vous pouvez cuire votre pain de sole au four basse température, à la vapeur ou opter pour une cuisson sous vide basse température avec thermoplongeur.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Il vous faut également un tamis. Si vous n’en avez pas un moulin à légume et sa grille fine fera l’affaire.
Préparation:
Pour le pain de sole
Vous pouvez le préparer la veille.
Mixez les filets de sole.
Passez la chair mixée au tamis ou au moulin à légume: c’est une opération qu’il ne faut pas négliger car vous ôterez ainsi toutes les petits filaments qui restent dans le poisson mixé. La finesse de la préparation n’en sera que meilleure. Remettez le poisson au froid 15 mn.
Dans un bol froid ( mettez le au frigo 15 mn avant ou faites un bain marie froid avec de l’eau et des glaçons dans lequel vous le plongerez) ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez bien.
Puis rajoutez le beurre pommade (ramolli) et le sel et mélangez bien.
Terminez par la crème et mélangez bien.
Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les tranches de pain de mie une à une: elles seront ainsi plus fines.
Filmez le fond de votre terrine avec un film alimentaire.
Découpez les tranches de pain à la taille des cotés de votre terrine. Il faudra peut être deux tranches pour faire toute la longueur ou le fond de la terrine: ajustez les bien. Tapissez les bords de la terrine de tranches de pain de mie.
Puis déposez la farce dans la terrine à l’aide de la poche à douille.
Puis terminez par une couche de pain de mie pour la fermer comme un sarcophage.
Rabattez les cotés du film alimentaire sur le dessus de la terrine. Emballez la bien.
Pour la cuisson vous avez plusieurs options selon votre équipement:
-Four classique: au bain marie à 85° pendant 45 mn
-Four vapeur: 85° pendant 45 mn
-Sous vide basse température: mettez la terrine sous vide et cuire à 85° pendant 45 mn.
La cuisson terminée mettre au frais. Démoulez la terrine quand elle est complètement refroidie. Vous pourrez alors taillez le pain de sole en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Vous devrez poêler les tranches juste avant de servir ( voir plus bas).
Pour le fumet de poisson:
Coupez et nettoyez le poireau.
Ôtez le pied de 4 ou 5 champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
Pelez et tranchez grossièrement l’oignon.
Coupez les parures de poissons en morceaux.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les parures. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajoutez l’oignon, le poireau, les champignons, le thym et quelques grains de poivre.
Mouillez avec le vin blanc et l’eau et cuire à frémissements pendant 25 mn.
Filtrez. Le fumet de poisson est prêt. Réservez au frais.
Vous avez obtenu plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette: n’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
Pour les légumes:
Cuire les asperges à la vapeur: elles doivent être encore un peu croquantes.
Passez les dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Nettoyez et coupez le reste des champignons en trois morceaux.
Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.
Coupez le cresson en lanières: vous allez en avoir besoin pour le beurre blanc, à monter au dernier moment.
Toute les préparations sont prêtes.
Les deux dernières préparations sont à effectuer au dernier moment en particulier le beurre blanc qui est une sauce délicate qui ne souffre pas d’être réchauffée.
Chauffez votre four à 80°.
Après avoir tranché le pain de sole, colorez à l’huile d’olive les tranches côté pain de mie. Réservez au fur et à mesure dans le four à 80°.
Pour la sauce au beurre blanc: à monter au dernier moment
Coupez le beurre en petits morceaux ( taille d’une noix).
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le fumet ( 40 g), le vinaigre (25 g). Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler).
Haussez alors le feu pour maintenir une légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez du feu.
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche.
Ajoutez le cresson.
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Dressage:
Réchauffez les asperges et les champignons.
Coupez chaque tranche de pain de sole en deux.
Dressez les tranches en décalé et debout dans l’assiette.
Puis disposez harmonieusement les asperges et champignons devant les tranches de pain de sole
Terminez en dressant la sauce au beurre blanc
Vous n’avez plus qu’à déguster…
Sauce beurre blanc: toutes les astuces pour la réussir
Le beurre blanc est une sauce classique de la gastronomie française appelée également beurre nantais. C’est une sauce délicate tant sur le plan de la réalisation que de la dégustation. Mais avec tous ces petits conseils vous ne devriez plus la rater!
Elle sublimera vos poissons et crustacés.
Ingrédients: (pour 4 à 6 personnes)
60 g d’échalote
25 g de vinaigre de vin blanc
40 g de vin blanc sec
250 g de beurre salé
Préparation
Coupez le beurre en petits morceaux ( gros comme des noix). Remettez le beurre au frigo. Il est important que votre beurre soit bien froid.
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler). Il est important d’effectuer cette opération à feu doux pour que l’échalote ait le temps de cuire.
Haussez alors le feu pour maintenir une très légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Ajoutez les morceaux de beurre suivants que lorsque les précédents sont fondus. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez la casserole du feu et continuez à fouetter 1 mn pour que la température redescende un peu.
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche. N’oubliez pas que c’est une sauce très fragile et que même la garder au bain marie en attendant de servir peut s’avérer risqué…
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
deux citrons verts
une cuillerée à café d’huile d’olive
un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
deux avocats
environ un centimètre de gingembre frais rappé
un petit pot d’œufs de saumon
une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)
Matériel
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Préparation:
Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.
Zestez les deux citrons verts.
Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.
Décortiquez les gambas et gardez la queue.
Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.
Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.
Mettez sous vide les gambas.
Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.
Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:
Clarifiez les œufs.
Râpez environ 1 cm de gingembre.
Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.
A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.
Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.
Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.
Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.
Dressage:
Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.
Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.
Il n’y a plus qu’à déguster.
Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.
Résultat du tirage au sort du thermomètre de cuisson
Lee tirage au sort vient d’avoir lieu. L’adresse email gagnant (ou de la gagnante) commence par « panicaud ».
Un email vient de lui être envoyé pour l’avertir de sa bonne fortune.
Merci à tous d’avoir participé !
Dany
Le prix était un termomètre de cuisson:
Chok’banane de Christophe Michalak ( verrine chocolat fruits exotiques)
Une idée de dessert pour Pâques? Et bien sûr au chocolat! Voici une recette du très talentueux Christophe Michalak qui nous propose une verrine aux deux chocolats rafraîchie par une salade de fruits exotiques. Un pur plaisir comme toutes ses réalisations!
Ingrédients ( pour 6 personnes )
Pour le crémeux au chocolat:
75 g crème liquide entière
75 g lait entier
25 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
95 g couverture chocolat ( le chef utilise du chocolat Valrhona, moitié Caraïbe moitié Guanaja; ce sont des chocolats noirs)
Pour la chantilly chocolat:
Attention: la chantilly se commence la veille et se monte avant le dressage.
200 g crème liquide entière
80 g couverture Jivara ( chocolat au lait Valrhona)
Pour la salade de fruits:
1 Banane
70 g Purée de mangue ( une mangue , oubliée sur la photo…)
1 fruit de la passion
1 Citron vert
Préparation:
Le crémeux au chocolat:
Chauffez la crème et le lait dans une casserole. Dés que le mélange est chaud ôtez le du feu: ne le laissez pas chauffer ou bouillir trop longtemps car une partie va alors s’évaporer et vous n’aurez plus la bonne quantité de liquide par rapport au chocolat.
Pendant que le lait et la crème chauffent, mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.
Versez le liquide chaud ( lait , crème) sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés. Mélangez bien.
Reversez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Versez le mélange chaud sur le chocolat en une fois. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler le mélange dans de petites verrines (au 1/3).
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Si vous désirez donner un petit côté rigolo à votre verrine, placez la penchée dans une boite à œuf et coulez le crémeux à l’intérieur. Placez la boîte au frais en attendant que le liquide devienne solide.
Pour la chantilly chocolat: à démarrer la veille!
Dans une casserole, faire bouillir la crème.
Puis versez la en 3 fois sur la couverture Jivara. Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24h.
Le lendemain montez la crème au fouet juste avant de dresser.
Mettez la chantilly dans votre poche à douille. Réservez au frais en attendant le dressage.
Pour la salade de fruit:
Pelez la mangue.
Coupez la mangue en tranches.
Mixez la mangue. Votre purée est prête.
Pelez la banane et taillez la en petits dés ( brunoise).
Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair intérieure à l’aide d’une cuillère.
Assaisonnez les dés de bananes avec la purée de mangue, les fruits de la passion et le zeste de citron vert.
Dressage:
Sortez les verrines du frigo et déposez un peu de salade de fruits dans chacune.
A l’aide de la poche à douille réalisez une belle rosace de chantilly.
Saupoudrez avec de petites pépites de chocolat ou du grué de cacao. Délicieux…
La présentation du chef Michalak:
Michalak Masterclass
60 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
