Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

• un beau melon
• sel
• une noix de beurre
• poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

• 160 g de chèvre frais
• quatre belles branches de thym frais
• 160 g de crème liquide entière
• sel
• des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
• beurre
• quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

• un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le melon

• Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

• Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Pour le chèvre:

• Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

• Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

• Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

• Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

• Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Finitions et dressage

• Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

De passage à Paris la semaine dernière je suis allée visiter la foire de Paris qui est une exposition toujours très intéressante car on y trouve toujours des produits novateurs dans beaucoup de secteurs aussi variés que la cuisine, le jardinage, la décoration, l’ameublement, la balnéothérapie et les piscines, la beauté, etc. Je vous ai ramené deux créations innovantes et ce bien sûr, dans mon domaine de prédilection: la cuisine! Aujourd’hui je vous présente ma première découverte: la Georgette, le nouveau couvert révolutionnaire!

Rendez-vous la semaine prochaine pour un ustensile orienté cuisson sous vide basse température: je vous présenterai une machine à faire le vide, beaucoup plus performante que les machines du commerce grand public, qui permet de mettre également les liquides sous vide…

La Georgette, un couvert totalement révolutionnaire

Catherine de Médicis avait révolutionné la façon de manger en amenant la fourchette à la cour de France en 1533; son usage est d’abord resté très limité. Mais c’est son fils le roi Henri III, qui a véritablement lancé la mode des fourchettes en France: cela lui permettait de manger sans tacher les collerettes extrêmement volumineuses qui étaient très en vogue à l’époque. La fourchette est devenue ainsi un ustensile qui a révolutionné les arts de la table.

Elle n’avait donc plus évolué depuis tout ce temps. Mais c’était sans compter l’esprit innovateur de Jean Louis Orengo qui vient de révolutionner à son tour cet instrument pour le faire entrer dans une nouvelle ère novatrice et ce grâce à une une fabuleuse vision avant-gardiste: la fourchette, la cuillère et le couteau se retrouvent réunis dans un seul et même couvert à l’élégance raffinée! D’ailleurs beaucoup de chefs de renom ne s’y sont pas trompés et l’ont déjà adopté comme Alain Ducasse, Gilles Goujon ou Hélène Darroze.

Jean Louis Orengo  a eu l’idée originale de ce couvert hybride au retour d’une expédition dans le grand Nord Canadien. Ce naturaliste Ariégeois s’est inspiré des formes de pattes animales. Ses rencontres fortuites avec des ingénieurs et un chef restaurateur ont donné naissance à un couvert de table en inox 18/10 aux lignes travaillées.

La Georgette se décline en inox mat ou brillant, en métal argenté ou en titanium (noir, or bronze). Pour en savoir plus sur cet extraordinaire et original couvert et le commander cliquez ici. En attendant voici une vidéo pour vous présenter tous les avantages et l’originalité de la Georgette:

[vimeo 113315170 w=640 h=428]

La Georgette sera bientôt accompagnée de son George, un couteau biface qui sera commercialisé au mois de juin: ce superbe couteau aux usages multiples coupe d’un côté grâce à ses micro dents et permet de tailler et émincer extrêmement finement de l’autre, ce taillant étant affûtable à vie!

Ce n’est pas seulement un couteau de table mais également un couteau de travail qui remplace le couteau éminceur, le couteau chef, la spatule, le couteau à poisson, le couteau dentelé, le couteau à tartiner, la pelle à tarte, le couteau à fromage…Pour avoir assister à la démonstration de coupe d’un cornichon en une soixantaine de tranches je peux vous dire que c’est bluffant! Il est extraordinaire pour ciseler, tailler de très très fines brunoise, lever les filets des poissons cuits, découper un poulet rôti, etc. Découvrez-le en avant première cliquant sur le lien suivant: https://vimeo.com/262073699

La Georgette a déjà remporté le concours Lépine International de Paris en 2016, Le concours Lépine Européen à Strasbourg 2016 et le salon des inventions à Genève en 2017. Je ne doute pas que son futur compagnon remportera autant de succès! Et une partie des bénéfices des ventes permet de financer une école d’ichnologie appliquée (science de l’interprétation des traces animales) et un conservatoire international des traces.

Les chefs en parlent!

[vimeo 112623399 w=800 h=450]

Pour commander la Georgette et bientôt son George: http://www.georgettes.fr/boutique.html

 

 

La « mayonnaise » sans huile de Jean François Piège ou comment se faire plaisir sans manger gras!

Voici une astuce et recette de grand chef que vous pourrez retrouver dans son livre  » Zéro Gras » qui vous présente plus de 50 recettes pour manger light mais avec énormément de plaisir! C’est bientôt l’été alors on suit ses conseils gastronomiques et gourmands pour perdre nos petits kilos en trop mais en se régalant! Vous pouvez commander ce livre en cliquant sur la photo ci-dessous:

Une autre astuce et recette pour une béarnaise light et sans beurre selon Michel Guérard? Cliquez ici pour la recette…

Ingrédients pour un bol de sauce

• 4 feuilles de gélatine
• 50 cl de bouillon de légumes
• une cuillerée à soupe de moutarde
• un jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
• sel et poivre

Préparation

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. N’utilisez pas d’eau tiède ou chaude car la gélatine fondrait complètement ce qui n’est pas le but: les feuilles doivent ramollir mais pas fondre.

• Faites chauffer votre bouillon de légumes.

• Essorez les feuilles de gélatine en les compressant dans votre main et versez-les dans le bouillon chaud. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine et laissez prendre au frigo.

• Quand la gélatine est bien prise, mixez la gelée pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

• Dans un bol versez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre et fouettez pour bien mélanger. Ajoutez alors la gelée progressivement (comme vous feriez avec l’huile pour une véritable mayonnaise) et montez la  » mayonnaise » au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse… Rectifiez l’assaisonnement et c’est prêt!

Cette mayonnaise est bien sûr moins calorique qu’une mayonnaise classique mais elle est tout aussi bonne! Vous retrouverez le goût de la mayonnaise. Toutefois sa texture sera différente , un petit peu moins onctueuse que celle que vous dégustez habituellement.

Mon Aîoli basse température! Tout un programme de gourmandise…L’aïoli est un plat que j’affectionne particulièrement. Et pas seulement parce que je suis originaire du sud de la France! C’est un plat très goûteux, facile à faire qui convient parfaitement aux grandes réunions de famille ou de copains car on peut le préparer en grande partie la veille: donc le jour J, il ne reste que très peu de travail à effectuer et on profite pleinement de ses invités.

Je vous en propose bien sût une version basse température qui va comme d’habitude en sublimer les saveurs et vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits, à la fois fermes mais parfaitement cuits et savoureux ainsi qu’un poisson bien parfumé. Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez aussi préparer les chips d’encre de seiche par avance et les réserver dans une boîte hermétique. Mettez le poisson sous vide la veille mais cuisez-le juste avant de servir…Un peu avant le service n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de présentation au four à 70° en même temps que vous réchaufferez vos légumes cuits sous vide la veille.

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour Mon aïoli basse température (4 personnes)

• 800 g de dos de cabillaud
• 4 carottes
• 5 pommes de terre
• un petit brocoli
• une courgette
• 20 cl de fumet de poisson
• 4 gousses d’ail
• huile d’olive

Pour la sauce aioli

• 50 g de pommes de terre cuites
• une ou deux gousses d’ail cru ( selon votre goût…)
• 4 gousses d’ail cuites (celles que vous aurez fait cuire avec les pommes de terre)
• 2 jaunes d’oeuf
• 20 cl d’une très bonne huile d’olive
• sel et poivre

Pour les chips d’encre de seiche

• 4 g d’encre de seiche
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 20 g de blanc d’œuf

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la garniture

• Préparez 20 cl de fumet de poisson maison ou utilisez du fumet du commerce. Congelez ces 20 cl de fumet: il faut absolument congeler le fumet pour lui éviter d’être aspiré par votre machine sous vide lorsque vous mettrez les sachets de cuisson sous vide…

• Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail. Coupez-les en deux.

• Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres.

• Versez une cuillerée d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre. Mélangez bien.

• Mettez les pommes de terre sous vide avec la moitié du fumet de poisson congelé, une pincée de poivre et les 4 gousses d’ail. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure à 90°. A la fin de la cuisson plongez le sac dans l’eau froide. Réservez.

• Épluchez les carottes. Mettez-les sous vide avec un quart du fumet de poisson congelé, une petite noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Réservez: vous allez préparer les courgettes et vous cuirez courgettes et carottes en même temps.

• Coupez la courgette en quatre et à l’aide d’une cuillère ou d’un évideur ôtez le cœur qui contient les graines: elles n’ont pas d’intérêt ni gustatif, ni diététique et vont rendre beaucoup d’eau à la cuisson.

• Coupez la courgette en morceaux.

• Mettre la courgette sous vide avec le dernier quart de fumet de poisson congelé, une noix de beurre, sel et poivre. Cuire ensemble le sachet de courgette et celui de carotte au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant 1 heure. A la fin de la cuisson plongez les sacs dans l’eau froide.

• Détaillez le brocoli en petites sommités. Puis cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn. Le brocoli est le seul élément qui ne sera pas cuit basse température. En effet il sera écrasé lors de la mise sous vide…Il vaut mieux opter pour une cuisson traditionnelle pour ce légume.
• Quand tous les légumes sont cuits disposez-les dans un plat. Vous les réchaufferez au four à 80° pendant 30 mn avant de servir. N’oubliez pas de mettre de côtés les gousses d’ail cuites avec les pommes de terre pour la confection de votre sauce aïoli.

Pour les chips d’encre de seiche

• Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile.

• A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive. Et enfournez à 170° pendant 15 minutes.

• La tuile est prête: elle se détache facilement. Attendez qu’elle soit refroidie pour la casser en morceaux; réservez-la dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aïoli

• Dans un mortier écrasez vraiment finement 50 g de pommes de terre cuites, les quatre gousses d’ail (cuites avec les pommes de terre), une ou deux gousses d’ail crues: le mélange doit être bien homogène.

• Puis ajoutez les jaunes d’œuf. Incorporez alors l’huile d’olive: au début commencez par un filet très fin puis au fur et à mesure que la mayonnaise prend vous pouvez augmenter le filet. Assaisonnez en sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde si vous le désirez mais elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle…Réservez au frais.

Pour le cabillaud

•  Badigeonnez le cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

• Mettez les morceaux de cabillaud sous vide. Vous pouvez effectuer cette opération la veille et réserver le sachet au frigo; vous cuirez le poisson le jour même juste avant de servir (la cuisson est de 20 minutes à 54° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur).

Dressage

• Réchaufferez les légumes au four à couvert à 70° pendant 30 mn avant de servir. Préchauffez également vos assiettes à la même température. Disposez les légumes et le poisson préalablement détaillé dans les assiettes individuelles. Ajoutez les chips d’encre de seiche et pochez des points d’aïoli sur le tout.

 

 

Le saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique que le chef Pierre Troisgros a crée en 1962. Et c’est enfin la saison de l’oseille: je viens juste d’en cueillir les premières feuilles dans mon petit potager. Comme j’adore cette association saumon et oseille, j’ai eu envie de revisiter ce plat en le présentant sous forme de soufflé. Voici donc mon Soufflé de saumon à l’oseille!

Ingrédients pour 4 personnes

• 30 g de saumon fumé et une petite tranche entière
• 30 g de saumon frais
• environ 100 g de feuille d’oseille. Vous aurez besoin de  40 g de feuilles d’oseille pour le soufflé et 40 g pour la chiffonnade, feuilles d’oseille dont vous aurez ôter la tige centrale…
• 10 g d’échalote ciselée
• 40 g de parmesan râpé
• 75 g de beurre ( 50 g et 25 g)
• 50 g de farine
• 25 cl de lait
• 4 jaunes d’œuf et 5 blancs
• sel, poivre
• huile d’olive
• vinaigre parfumé au citron

Préparation

• Ciselez l’échalote.

• Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits morceaux (n’oubliez pas de garder une tranche entière de saumon fumé pour le dressage).

• Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille et ciselez les feuilles grossièrement. Gardez la moitié des feuilles (40 g)pour la chiffonnade que l’on préparera au dernier moment.

• Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé.

• Puis ajoutez les feuilles de d’oseille (20 g).

• Versez alors le lait et portez à ébullition. A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire pour laisser la préparation infuser pendant 15 mn.

• Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé.

Pendant ce temps préparer la base du soufflé:

• Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 mn.

• Ajoutez alors la préparation mixée (lait, saumon, oseille, parmesan). Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire toujours en remuant pendant environ 5 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel. Salez et poivrez.

• Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule.

• Montez alors les blancs en neige.

• Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé.

•  Versez 20 g de feuilles d’oseille ciselées dans l’appareil à soufflé. Mélangez bien et mettez la préparation dans une poche à douille.

• Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation.

• Enfournez à 200° pendant 25 mn. Surtout n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Dressage

• Mélangez le restant ( 40 à 50 g) des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Puis détaillez la tranche de saumon fumé en lanières de manière à les enrouler sur elles mêmes pour former des petites fleurs.

• Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette.

Quand les soufflés sont prêts disposez-les à côté de la chiffonnade et servez immédiatement: les soufflés ne souffrent pas de retard!

 

 

Je vous ai déjà fait découvrir la merveilleuse cuisine du chef Christophe Pauly  du restaurant « Le coq aux champs » à Soheit-Tinlot, prés de Liège en Belgique en vous livrant la recette de son délicieux pain si facile à faire (pour la recette cliquez ici). Aujourd’hui je vous dévoile la base d’un de ses desserts fétiche: la Crème aérienne au chocolat. Le chef la sert avec une base de caramel et de la glace vanille mais je préfère lui apporter un côté  croustillants avec ces petites pépites au chocolat qui sont de véritables gourmandises …

Ingrédients de la Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes (pour 4 personnes)

Pour la crème aérienne au chocolat

• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de blanc d’œuf: vous ne monterez pas les blancs en neige mais vous les incorporerez directement à la crème…
• 200 g de chocolat noir en pistole ou coupé en petits morceaux pour facilité sa fonte. J’utilise du chocolat noir Manjari de la marque Valrhona. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la chantilly

• 45 g de crème liquide entière
• 15 g de mascarpone
• 10 g de sucre semoule
• quelques gouttes de vanille liquide

Pour les pépites croustillantes

• 10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• 40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

•  60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et quelques décoration en chocolat ( il m’en restait de ma bûche Forêt Noire; pour la recette cliquez ici). Si vous n’avez pas de décorations en chocolat vous pouvez ajoutez un biscuit ou une gaufrette.

Matériel

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par les pépites croustilantes

• Versez le mycryo dans un bol et faites-le fondre au bain marie. Il doit être complètement fondu.

• Versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

• Faites fondre le chocolat au bain marie.

• Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

• Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Pour la crème aérienne au chocolat

• Faites chauffer la crème à 90°: il ne faut pas qu’elle atteigne l’ébullition.

• Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux. Attendez deux minutes puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Attendez encore quelques minutes: le mélange doit être à moins de 60° lorsque vous y ajoutez les blancs d’œuf (non battus en neige je le rappelle). Mélangez bien à la maryse.

• Versez dans un siphon d’un demi litre et vissez deux cartouches de gaz. Secouez bien. Soit vous avez un siphon ISI Thermo Whip et la température interne se maintient 2 heures en laissant le siphon à température ambiante, soit vous avez un siphon  Gourmet Whip et vous pouvez maintenir le siphon au bain marie (60°) contrairement au précédent. Pour tout connaitre sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la chantilly

• Versez la crème, le sucre et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Dressage

• Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon.

• Posez une cuillerée de chantilly au milieu et saupoudrez de pépites croustillantes. Décorez avec vos décoration en chocolat, des petites billes de meringue chocolatées, une langue de chat…C’est un petit bonheur de gourmandise!

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

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Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine « Yam », la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

• 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
• le zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel, poivre

Pour la purée

• 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
• un oignon
• sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

• une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
• de l’huile d’olive
• du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel, poivre

Pour le coulis de betterave

• 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
• 5 framboises fraîches ou surgelées
• 20 cl de jus d’orange
• 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

• les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

• des fanes de carottes
• quatre tranches de pain d’épice

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

• Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

• Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

• Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

• Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour la poudre de betterave

• Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

• La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

• Mixez finement. Réservez.

Pour les carottes fanes basse température

• Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

• Zestez l’orange.

• Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Pour les rondelles de carotte

• Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

• Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

• Tranchez chaque carottes en fines tranches.

• Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

• Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Pour la purée de carotte

• Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

• Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

• Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

• Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

• Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

• Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

• Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Puis on finit avec le pain d’épice

• Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

• Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

• Réchauffez la purée au micro onde.
• Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

• Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

• Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

• Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

• Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

• Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

 

 

 

 

 

Que diriez-vous de connaitre les secrets des chefs en cuisine? Eh bien aujourd’hui je vous révèle le secret du chef italien Simone Zanoni (restaurant 2 étoiles le « George »  de l’Hotel George V à Paris) pour réaliser d’excellentes pâtes maison absolument sublimes…Le secret du chef: il n’utilise que des jaunes d’œufs dont la belle couleur dorée va donner un sublime éclat à vos pâtes. En plus du côté gourmand sa recette est un équilibre parfait entre les jaunes, la farine et l’huile d’olive…Mais attention: quand vous aurez goûté ces pâtes vous ne pourrez plus revenir en arrière…

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ingrédients pour réaliser d’excellentes pâtes maison: 5 à 6 personnes (en accompagnement. Si vous désirez les servir en plat principal ,sans accompagnement, les quantités suivantes seront pour 3 personnes)

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’oeuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Matériel

• un laminoir. Il est indispensable car sinon la pâte est difficile à étaler de manière régulière au rouleau…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Un suspensoir à pâtes. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé, ajoutez l’huile d’olive: mixez encore un peu; la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (N°1). Repliez la pâte sur elle-même et repassez-la au laminoir au même écartement..  Renouvelez l’opération une ou deux fois au N°1: vous obtiendrez une pâte bien homogène. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper en deux voir en quatre pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

• Quand vous avez terminé avec le laminoir et fini de façonner vos bandes vous avez deux possibilités: soit votre laminoir possède aussi une lame de coupe spéciale pour découper des tagliatelles soit il n’en a pas… Dans le deuxième cas farinez très légèrement les bandes et enroulez chaque bande sur elle-même.

• Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau.

• Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes!

• Au fur et à mesure déposez vos tagliatelles sur votre suspensoir.

• Façonnez des petits nids en enroulant les pâtes sur elles-même. Faites des petits nids d’environ 65 g (proportion pour une personne en garniture d’une viande. Pour une portion plat unique doublez le poids).

• Débarrassez au fur et à mesure dans un plat. Vos pâtes sont prêtes à cuire. Avec juste un peu de parmesan et du pécorino, une noix de beurre, un soupçon de zest de citron et quelques feuilles de basilic c’est un vrai bonheur. Ces pâtes se congèlent parfaitement: dans ce cas mettez les petits nids sans les superposer dans des sachets congélation). Vous n’aurez plus qu’à les sortir au fur et à mesure de vos besoins et de les cuire directement dans l’eau bouillante à la sortie du congélateur.

Pour varier les plaisirs de la brioche de Pâques voici une recette classique que j’adorais (et que j’adore toujours) étant petite: la Brioche suisse. C’est un excellent goûter pour vos enfants: je suis sûre qu’ils vont adorer!

Ingrédients pour la Brioche suisse( pour environ 10 brioches suisse individuelles)

• 250 g de farine
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 40 g de sucre
• 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
• 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
• 1 cuillerée à café rase de sel
• 0.1 décilitre de fleur d’oranger légèrement tiédie
• sucre en pépites
• un jaune pour dorer la brioche

Pour la crème pâtissière

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour le reste de la garniture

•  60 g de chocolat noir

Matériel

• Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

• Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 55° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

• Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

• Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

• Puis ajoutez les œufs battus à la farine tamisée ainsi que la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

• Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

• Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

•  Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin. Placez au frais pendant 2 heures.

Pendant le temps de pause on prépare la crème pâtissière.C’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

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  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

  

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

  

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  

  • Ajoutez la maïzena.
  

  Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

  

  Versez progressivement le lait chaud sur la crème

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    La crème épaissie