Pour ce mardi 24 octobre en prévision d’Halloween Mercotte nous a tiré de son grimoire une recette d’origine espagnole « Los dedos de bruja » ou doigts de sorcière. Rien de bien difficile ni de technique dans cette recette qui est plus destinée à vos enfants ou petits enfants qu’aux adultes car son visuel est bluffant et très amusant!

Je vous propose pour ce goûter spécial Halloween d’accompagner ces dedos de bruja d’une abominable sauce « araignée » au chocolat qui va apporter la petite touche « épouvantable »  à cette gourmandise enfantine. Elle complétera parfaitement ces Dedos de bruja qui sont de simples petits sablés. Dans la version originale de Mercotte la sauce proposée est un coulis de framboise.

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Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients pour environ 25 doigts (de 20 g chacun)

Pour la pâte sucrée

• 200 g de farine tamisée
• 85 de sucre glace
• 50 g d’œuf
• 125 d de beurre mou (pas fondu!)
• 1 g de sel
• 85 g de poudre d’amande

Pour décorer les dedos de bruja

• du coulis de framboise ( vous en trouverez au supermarché au rayon frais ou en petit bocal au rayon pâtisserie). Vous pouvez bien sûr le cuisiner vous même mais ce n’est plus la saison des framboises…
• 25 amandes émondées (sans la peau qui peut amener une amertume désagréable)
• de l’extrait de café. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour la sauce « araignée »

• 60 g de chocolat noir
• 80 g de crème fraîche liquide entière
• une pincée de sel
• 20 g de chocolat blanc et 15 g de crème fraîche liquide entière pour dessiner la toile d’araignée

Matériel

• un petit pinceau
• une petite pipette type Lekué. Elle vous sera très utile pour dessiner la toile d’araignée sur la sauce! Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lekue Poche à douilles decomax Marron

Préparation

On commence par la pâte sucrée.

• Versez la farine tamisée et le beurre dans le bol de votre robot et mélangez. Si vous n’avez pas de robot travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sablée.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le beurre et mélangez les ingrédients.

• Ajoutez alors les 50 g d’œuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez bien et emballez dans du film alimentaire; mettez la pâte au frais pendant une heure.

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

• Pendant ce temps versez un peu d’extrait de café dans une petite casserole avec les amandes émondées. Portez à ébullition et coupez le feu. Laissez infuser en attendant que la pâte est bien refroidie.

Laissez infuser les amandes dans l’extrait de café

• Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée.

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

• Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts.

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts

• Formez deux petits creux sur chaque boudin.

Formez deux petits creux sur chaque boudin

• Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits pour rappeler les petits plis au niveau des phalanges des doigts.

Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits

• Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja. Enfournez à 180° pendant environ 25 mn.

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

• A l’aide d’un petit pinceau passez un peu d’extrait de café dilué sur chaque articulation de dedos de bruja et sur chaque amande pour les noircir encore un peu.

Passez un peu d’extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

• Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

On passe à la sauce araignée que l’on prépare juste avant de servir.

• A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux: cela facilitera grandement sa fonte!

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

• Faites chauffer 80 g de crème fraîche liquide et versez sur le chocolat noir. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Ajoutez la petite pincée de sel. Versez dans votre bol de présentation.

Mélangez bien

• Faites de même avec le chocolat blanc (on le coupe au couteau, on fait chauffer la crème fraîche (15 g) et on la verse sur le chocolat, on mélange bien) et on verse le tout dans la pipette.

On verse le chocolat blanc dans la pipette

• Dessinez une toile d’araignée sur la sauce: pour cela faites un point de sauce chocolat blanc au milieu de la sauce puis deux ou trois cercles concentriques tout autour. A l’aide d’une petite pique partez du centre et tirer la pique vers le bord. Réalisez ainsi plusieurs petits traits qui vont former une toile…

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Et on fait une jolie mise en scène pour vos petits loups!

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 belles côtes de porc Ibérico
• 5 pruneaux
• sel, poivre
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 40 g de beurre
• une demi cuillerée à café de soja sucré
• une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base  de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

Pour la garniture

• un choux fleur blanc
• un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
• huile de noisette
• une noix de beurre
• 40 g de noisettes sans peau
• sel et poivre

Matériel

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la garniture.

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes ».

• Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

• Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

• Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

• Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

• Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour la viande:

• Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

• A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

• Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

• A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

• Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

• Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

• Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Youpi! La nouvelle saison de l’émission « Le meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mardi 17 octobre sur M6! Première épreuve du grimoire de Mercotte: le Postre Chaja que Mercotte appelle Chaya Paysahdu. C’est un gâteau facile à faire, bien fruité et aérien: un vrai plaisir!

Ce dessert nous vient d’Uruguay: un léger sponge cake garni de crème fouettée, éclats de meringue et pêches. On le doit à Orlando Castellano qui l’a imaginé à la fin des années 20 en s’inspirant d’un oiseau d’Amérique du sud qui possède un plumage particulièrement aéré et un corps si léger qu’il a donné le nom de l’oiseau à son gâteau.

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Ingrédients

Meringue: à préparer la veille

Pour le sponge cake; vous pouvez également le préparer la veille

• 150 g beurre à température ambiante
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g farine tamisée
• 3 œufs
• 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• les 3/4 d’un sachet de levure chimique
• 1 petite pincée de sel

Pour les pêches

• 4 belles pêches. Ce n’est plus  la saison des pêches… J’ai donc utiliser des pêches en boîte et leur sirop de trempage.
• une cuillerée à soupe de sucre
• facultatif: ce n’est pas dans la recette initiale mais j’aime toujours corser le sirop avec un petit arôme végétal comme de la menthe ou de la verveine. Pour cela faites réduire le sirop en y ajoutant une petite poignée de feuilles fraîches de votre choix.

Pour la chantilly

• 400 g de crème liquide entière bien froide
• deux cuillérée à café d’extrait de vanille
• 50 g de sucre

Matériel

• poche à douille
• une bande de rhodoïd de 3 cm minimum plus haut que la hauteur de votre gâteau. Cela facilitera grandement votre montage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à manqué de 18 ou 20 cm de diamètre. Vous pouvez le trouver ici: De Buyer – 4844.20 – Moule à Manqué Démontable avec Charnière – Acier Revêtu

• un robot pâtissier pour plus de facilité…

Préparation

Pour les meringues: à préparer la veille

• Montez les blancs en neige au fouet en ajoutant  au fur et à mesure le sucre en pluie  jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

• Mettez le mélange dans un poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque de cuisson. Enfournez à 80° pendant 2h30 puis réservez dans une boîte hermétique.

Pour la confiture de lait: à faire la veille

• Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit bien recouverte par l’eau.

• Égouttez-la et laissez-la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
• Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Pour le sponge cake

• Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

• Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

• Incorporez la farine tamisée et la levure à la maryse.

• Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

• Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

• Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Pour les pêches

• Égouttez les pêches et réservez le jus que vous verserez dans une casserole  avec une cuillerée à soupe de sucre et si vous le désirez des feuilles de menthe ou de verveine. Faites réduire le jus des pêches pendant 10 mn à feu doux. Réservez.

• Découpez deux pêches en tranches fines et régulières.

Pour la chantilly

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol puis ajoutez l’extrait de vanille et le sucre. Montez cette préparation au fouet.

Montage

Il ne reste plus qu’à monter le gâteau.

• Prélevez quelques petites meringues (n’oubliez pas que vous en aurez besoin d’autres entières pour la décoration du gâteau); versez-les dans un sac plastic et écrasez les avec votre main.

• A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane.

• Découpez le sponge cake en deux.

• Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour que vous maintiendrez avec un petit bout de scotch.

• A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau. Puis tartinez une fine pellicule de dulce leche.

• Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille.

• Puis saupoudrez d’éclats de meringue.

• Disposez des tranches de pêches en rosace.

• Recouvrez de chantilly.

• Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus.

• Ôtez alors le rhodoïd.

• A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly. Puis décorez le tour avec le restant des éclats de petites meringues.

• Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour…. C’est prêt à être dégusté! Tout en légèreté il ne vous en restera pas tellement il est bon…

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon rôti de veau accompagné d’une garniture qui me rappelle mes origines niçoises… Je l’ai donc marié avec des courgettes, du fenouil, du basilic et des pignons. Le résultat est la hauteur de mes attentes: une viande de veau extrêmement tendre grâce à la cuisson sous vide basse température et une garniture qui fleure bon la méditerranée. Bref un grand bonheur gourmand!

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti

• un rôti d’environ 1 kg 200
• une à deux cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• environ 30 feuilles de basilic
• 10 g d’une très bonne huile d’olive
• sel
• poivre

Pour le croquant de fenouil

•  un petit fenouil
• 50 g de pignons
• une gousse d’ail
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour la garniture

• un fenouil
• une courgette verte
• une courgette jaune
• un oignon blanc
• une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre
• sel, poivre

Pour la sauce

• une cuillerée à café de fond de veau Ariaké en pâte. Vous en trouverez en cliquant ici. Ce n’est pas indispensable, mais cela corsera votre jus de cuisson…
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• du poivre: vous pouvez jouer sur le poivre… J’utilise du poivre long : c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique.

Matériel

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour le rôti de veau

• Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde. Salez et poivrez la viande.

• Déposez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire.

• Roulez le rôti de manière à obtenir un boudin bien serré. Pourquoi mettre le rôti sous film? Juste pour lui donner une forme bien ronde: vous aurez ainsi des tranches beaucoup plus régulières à la découpe.

• Mettez le rôti sous vide. Cuisez le rôti basse température à 64° à l’aide de votre thermoplongeur pendant 2 heures.

Pour l’huile de basilic

• Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic). Réservez.

Pour le croquant de fenouil

• Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn. Réservez en 20 g (pour le dressage) et concassez le restant.

• Coupez le petit fenouil en petite brunoise très fine.

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus et ajoutez les pignons concassés .

• Complétez avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la garniture

• Détaillez le gros fenouil en dés.

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Épluchez et détaillez l’oignon très finement.

• Coupez les courgettes jaunes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à légumes.

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Faites de même avec la courgette verte.

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

• Ajoutez l’oignon coupé finement.

• Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la sauce et la fin de cuisson du rôti

Quand le rôti a terminé sa cuisson sortez-le du sac et versez le jus rendu dans un petit bol. Pensez à mettre vos assiettes de service à chauffer au four à 65°.

• Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif juste pour le colorer sur toutes ses faces.

• Pendant que le rôti se colore dans la cocotte, versez le jus de cuisson que le rôti a rendu dans une petite casserole après l’avoir filtré. Ajoutez une cuillerée à soupe rase de soja sucré, le poivre, une cuillerée à café de fond de veau et faites réduire ce jus d’environ 1/3 . Rectifiez l’assaisonnement.

• Quand le rôti est bien doré portionez-le.

• Juste avant de servir et hors feu rajoutez une cuillerée à soupe de beurre mou dans la sauce réduite et fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Commencez par dessiner une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil. Saupoudrez de croquant au fenouil et pignons concassés. Puis disposez une belle tranche de veau épaisse au milieu. Versez un peu de sauce sur la viande. Parsemez de pignons grillés entiers et de « pluches » de fenouil.

Et maintenant on se régale…

Les pommes soufflées…Un grand challenge pour tous les cuisiniers! Cette préparation, peut-être la plus compliquée en ce qui concerne la préparation des pommes de terre, est technique et nécessite d’acquérir un véritable tour de main.

Dans la recette traditionnelle il faut deux friteuses, une à 180° et l’autre à 190°. Les tranches de pommes de terre doivent être extrêmement régulières et de même épaisseur. Elles sont à manier avec beaucoup de délicatesse: en effet c’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui va souffler la pomme. Il faut donc éviter de les percer !

Mais grâce au chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) voici une méthode quasiment infaillible pour obtenir de superbes pommes de terre soufflées, très croustillantes. Je l’ai testée et le résultat fut magnifique: des sublimes petites pommes de terre soufflées  au ventre bien rebondi qui ont fait le régal de toute la famille! Alors vite à votre friteuse…

Ingrédients: Pour environ 20 pommes de terre soufflées de 4 cm de diamètre

• 3 ou 4 pommes de terre bintje (selon leur volume); choisissez vos pommes de terre bien arrondies
• huile de friture
• blanc d’oeuf légèrement battu
• fécule de pomme de terre
• sel

Matériel

• une petite spatule
• une mandoline indispensable pour obtenir des tranches fines et régulières. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un petit emporte pièce rond d’environ 4 ou 5 cm de diamètre (ou toute autre forme qui vous plait)

Préparation

• Faites chauffer votre huile à 180°.
• Épluchez les pommes de terre. Ne les lavez pas: on a besoin de l’amidon pour que les tranches collent entre elles. Coupez les pommes de terre en fines tranches à la mandoline: l’épaisseur doit être au maximum de 2 mm, presque transparentes. Disposez-les sur votre planche de travail en deux rangées bien régulièrement au fur et à mesure de la découpe.

• Battez légèrement le blanc d’œuf à la fourchette pour le rendre plus liquide. Badigeonnez le dessus de chaque tranche de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.

• Puis saupoudrez les tranches de pomme de terre avec de la fécule de pomme de terre. Essuyez le trop plein de fécule avec un autre pinceau propre et sec.

• Et on repasse du blanc d’œuf encore une fois sur le dessus des tranches de pomme de terre mais que sur la rangée du haut . En effet les tranches de la rangée du bas (sans deuxième couche de blanc d’œuf) vont être ensuite apposées sur celles de la rangée du haut: donc il est inutile de passer encore du blanc d’œuf.

• Puis on décolle une tranche de la rangée du bas (deux couches: blanc et fécule) et on vient l’apposer sur celle de la rangée du haut (trois couches: blanc, fécule et blanc). On lisse bien pour qu’il n’y ait plus d’air et qu’elles soient bien collées ensemble.

• Puis on les découpe régulièrement à l’aide d’un emporte pièce. Suivant le diamètre des tranches vous pouvez faire une à deux découpes par tranches superposées.

• Ôtez alors le surplus de pomme de terre autour de vos découpes; Ne faites pas l’inverse à savoir essayer de décoller les rondelles avec un ustensile quelconque: vous pouvez endommagez le pourtour et votre pomme de terre ne soufflera pas à la cuisson. Utilisez une spatule pour manier et décoller les rondelles du plan de travail.

• Vérifiez la température de votre bain de friture: il doit être à 180°.

• Plongez les rondelles dans le bain d’huile. Opérez petite quantité par petite quantité. Elles vont vite remonter en surface; à ce moment il faut les arroser d’huile chaude en permanence à l’aide d’une petite louche pour les aider à bien souffler. N’hésitez pas à remuer légèrement  (attention huile bouillante!) pour créer un petit courant tournant dans la friteuse. Puis quand elles sont bien dorées disposez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les préparer deux  heures à l’avance et les garder à température ambiante; elles vont retomber légèrement, c’est normal. Au moment de servir il suffit de les repasser dans le bain de friture quelques secondes et elles vont reprendre leur petit ventre bien rond et cette fois elles seront devenues croustillantes. Et c’est seulement à ce moment que vous les salerez au sortir de ce deuxième bain!

Et elles sont pas appétissantes ces pommes soufflées?

La recette traditionnelle des pommes soufflées selon notre grand maître, Paul Bocuse:

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 363:
« Éplucher des pommes de terre de bonne qualité à chair jaune, variété de Hollande autant que possible. Les essuyer et les couper dans le sens le plus long en tranches régulières de 3 millimètres d’épaisseur. Les laver à l’eau froide, les égoutter et les éponger. Pour les frire, il est indispensable de disposer de deux bains de friture, l’un est utilisé pour le premier temps de cuisson, l’autre pour le second temps, c’est-à-dire pour faire souffler. Chauffer le premier bain porté à une température de 180°C ; y plonger le panier à frire garni très modérément de tranches de pommes de terre. Renverser le premier panier et essaimer les pommes avec l’écumoire pour bien les détacher. Poursuivre la cuisson sans trop forcer la température et en imprimant à la bassine à frire un mouvement de va et vient qui vanne les tranches immergées. Au bout de 6 à 7 minutes, les tranches sont blondes mais molles et commencent à surnager. Saisir celles-ci à l’écumoire par petites quantité, les égoutter et les plonger immédiatement dans le second bain qui, porté à 190°C, est fumant. Le phénomène expliqué pour les pommes Pont-Neuf se reproduit et, en raison de la forme et de l’épaisseur initiale, chaque tranche souffle et devient comme un œuf. Elles dorent et sèchent rapidement ; les égoutter aussitôt sur un linge, les saupoudrer d’une prise de sel fin et les dresser sur un plat garni d’une serviette ou à côté d’une grillade si elles en sont l’accompagnement. Les pommes soufflées peuvent être préparées à l’avance : après le deuxième bain, les égoutter, les ranger sur un plat recouvert d’un linge. Elles retombent aussitôt sans préjudice, puisqu’elles ballonnent parfaitement quand, au moment de les servir, elles sont plongées pour la troisième fois dans le bain brûlant, elles sont dorées à point et définitivement séchées ».

Source: http://ja6.free.fr/fichiers/f3140.htm

Aujourd’hui je vous propose une superbe tarte chocolat noisette qui ravira à la fois vos papilles et votre sens de l’esthétique: il faut dire que la plupart du temps les tartes au chocolat ne sont pas très jolies et assez plates. Si la liste des préparations peut vous paraître longue l’ensemble est rapide et peu technique.  Il suffit juste de bien s’organiser! Le résultat est bluffant…tant sur le plan visuel que gustatif.

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

• une pâte sucrée au chocolat
• un crémeux noisette
• une ganache au chocolat
• une chantilly au chocolat au lait
• des noisettes caramélisées

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat

• 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
• 40 g de sucre glace tamisé
• 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
• 80 g de farine tamisée
• 15 g de poudre de noisette
• 20 g de cacao

Pour le crémeux noisette

• 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
• 40 g de sucre en poudre
• 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
• 50 g de poudre de noisette

Pour la ganache au chocolat et tonka

• 30 g de lait
• 70 g de crème fraîche liquide
• 90 g de chocolat noir à 66%
• 1 fève tonka

Pour la chantilly au chocolat au lait

• 100 g de crème fraîche liquide
• 1 feuille de gélatine
• 125 g de chocolat au lait en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
• 200 g crème fraîche liquide froide
• 30 g de sucre en poudre ou 20 g de sirop de glucose (facultatif: il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse; il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour les noisettes caramélisées

• 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour le dressage

• de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)
• de la poudre de cacao

Matériel

• poche à douille
• film alimentaire
• un cercle ou cadre à tarte de la forme de votre choix: j’utilise un cadre de 25 cm sur 25 cm et de 3 cm de hauteur

Préparation

Commencez par les noisettes caramélisées et  la chantilly au chocolat au lait

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux puis progressivement les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

• Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

La chantilly au chocolat au lait

• Immergez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

• Faites chauffer 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Mélangez bien les deux ingrédients.

• Essorez la gélatine ramollie et égouttée; puis ajoutez-la hors feu à la crème chaude mais pas bouillante. Versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

• Ajoutez alors les 200 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

• Puis montez cette crème en une chantilly bien souple. Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. J’utilise une douille unie large pour faire de jolies dômes.

La pâte sucrée

• Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un.

• Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée.

• Puis terminez avec la poudre de noisette et le cacao.

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

• Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire (ou du papier sulfurisé) et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle reste encore malléable.

• Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle. Puis ôtez le film alimentaire.

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sables pour le goûter).

• Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).
• Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux noisette

• Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf et 50 g de poudre de noisette. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

• Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette.

• Au bout des 12 à 15 mn de cuisson sortez le fond de tarte du four et laissez le un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite: remplissez au 3/4 de la hauteur car il faudra encore ajouter la ganache au chocolat après cuisson. Puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

La ganache au chocolat et tonka

• Râpez la fève tonka au dessus du lait.

• Faites bouillir le lait et la crème. Hors feu filmez la casserole et laissez infuser 15 mn. Puis ôtez le film et réchauffez le tout.

• Versez le  mélange lait et crème chaud sur les pistoles de chocolat. Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange sans introduire trop de bulles d’air.

• Versez la ganache sur la tarte refroidie (et toujours pas démoulée). Lissez avec une spatule. Remettez au frais.

Dressage

• Sortez la tarte du frigo quand elle est bien refroidie. A l’aide d’un couteau (à filet de sole – couteau souple et fin-  ou un petit couteau fin) démoulez la tarte et déposez-la sur un plat. Utilisez une grande spatule pour la déplacer.

• A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de la chantilly sur tous les bords extérieurs de la tarte. Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne.

• Puis pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte. Insérez alors une noisette caramélisée à chaque intersection.

• Il ne reste plus qu’à saupoudrer de poudre de cacao.

Et le moment magique est arrivé: régalez-vous!

Cette recette est l’oeuvre de  Gaëtan Friard, jeune pâtissier-chocolatier né en 1989 qui a déjà une belle carrière derrière lui : successivement Demi Chef de partie, Chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’Hôtel Fouquet’s Barrière Le Diane.

Compétiteur dans l’âme, Gaëtan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2ème prix Européen du Challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au Mondial des Arts Sucrés 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser il est très facile de faire soi-même des biscuits apéritifs bien meilleurs et bien plus sains que ceux que vous trouverez dans le commerce! 5 mn de préparation, une heure au frais et 15 mn de cuisson… Franchement rien de plus simple! Et tellement bons…

J’ai choisi de réaliser ces crackers avec des algues pour le côté iodée et du sésame qui amène une saveur torréfiée. Mais laissez parler votre inspiration! Vous pouvez varier les farines: essayez par exemple avec de la farine de pois chiche ou de châtaigne! La garniture peut varier  selon votre choix: éclats de noisette et comté, éclats de graines de tournesol et cheddar, algues séchées et wasabi en poudre, pignons et poudre de tomates séchées, et même éclats de pistache et cacao en poudre pour une version sucrée… A vous de choisir!

Ingrédients pour une vingtaine de crackers

• 40 g de farine de blé type 45
• 10 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• 60 g de blanc d’œuf
• une pincée de sel
• des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
• des graines de sésame

Matériel

• un silpat
• une spatule plate
• éventuellement un  chablon si vous désirez donner à vos crackers une jolie forme bien nette. Le chablon est un pochoir en silicone: vous pouvez en trouver de différentes formes. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.

Préparation

• Tamisez les farines.

• Faites fondre le beurre à feu doux. Laissez retomber en température.

• Mélangez les farines avec le blanc d’œuf légèrement battu (juste pour homogénéiser et pas mousser!).

• Incorporez le beurre et mettez une heure au frais.

• Étalez finement la pâte sur votre silpat à l’aide de la spatule (2 mm maximum) en essayant d’avoir la même épaisseur partout. Si vous utilisez un chablon, non seulement vous obtiendrez une forme parfaite mais l’épaisseur des crackers sera également bien régulière!

• Si vous n’utilisez pas de chablon tracez des bandes avec un couteau pour faciliter la découpe lorsque vous sortirez les crackers du four. Puis mélangez les algues émiettées et les graines de sésame. Saupoudrez le mélange d’algues et graines de sésame sur la pâte.

• Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn selon les fours.

• Résultat avec le chablon…

Je vous souhaite un bon apéritif!

Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait  les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d’une tendreté exceptionnelle.

Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Rôti de boeuf basse température (6 personnes)

• un beau rôti de bœuf  (filet ou rumsteck) de 1 kg 200. Petite astuce : la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
• huile d’olive (15 cl pour le rôti et 15 cl pour les pommes de terre)
• une gousse d’ail
• du piment d’Espelette
• pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
• du thym
• sel

Matériel: si vous désirez cuire sous vide basse température

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez  trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 15 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette.

• Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade.

• Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Si vous préférez cuire le rôti au four colorez également la viande sur toutes ses faces et c’est parti pour une heure 30 mn de cuisson à 70° sans passer par la case repos de 20 mn.

• Mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.

On prépare maintenant les pommes de terre éventail pendant la cuisson du rôti.

• Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises). Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…

• Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

• Comme pour le rôti, réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel.

• Huilez les pommes de terre avec la marinade: à l’aide d’une pinceau; passez bien entre toutes les petites tranches.

• Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos petites pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes.

• A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet  (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez le rôti en tranches épaisses (style tournedos).

• Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat. Et servez immédiatement accompagné du condiment… Un vrai régal tout simple!

Les rouleaux de printemps sont des entrées très fraîches dont j’ai eu envie de revisiter la garniture qui est souvent peu plate en goût  : vermicelles de riz, salade, carottes crues, crevettes non assaisonnés. C’est généralement la sauce qui relève le tout.

Je vous propose une garniture totalement différente, originale, plus relevée, acidulée et tout aussi croquante qui va ravir vos petites papilles gourmandes. Vous pouvez servir ces rouleaux de printemps en entrée mais ils feront un apéritif très sympathique!

Ingrédients pour environ 15 rouleaux

• des feuilles de riz pour rouleaux de printemps d’environ 20 cm de diamètre
• deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison
• une cuillerée à café de curry
• une pomme granny smith
• un céleri rave: vous n’utiliserez pas tout le céleri mais juste quelques tranches  (100 g). Vous pouvez cuire le restant dans un peu de lait et mixer le céleri avec une noix de beurre (sans le lait) pour obtenir une délicieuse purée…
• 150 g de chair de crabe
• de la menthe fraîche

Pour la sauce

• un centimètre de racine de gingembre fraîche
• 15 cl de sauce soja sucrée
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Préparation

• Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise. Réservez au frais.

• Ciselez les feuilles de menthe (environ une belle cuillerée à soupe) et gardez  une vingtaine de petites feuilles entières pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

• Détaillez le crabe en petit morceaux. Réservez quelques morceaux entiers également pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

• Ôtez la peau du céleri rave.

• Coupez le céleri en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

• Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise.

• Plongez la brunoise de céleri deux minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez-la.

• Coupez la pommes en fines tranches comme pour le céleri.

• Détaillez les tranches de pomme en julienne (fins bâtonnets) puis en brunoise comme le céleri.

• Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise.

• Ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Maintenant on farcit les feuilles de riz.

• Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède. Procédez feuille par feuille.

• Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre puis placez une cuillerée à soupe de garniture sur la feuille et commencez à la rouler bien serrée.

• Rabattez les côtés de la feuille de riz sur le rouleau.

• Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau.

• Finissez de rouler le rouleau bien serré. Réservez au fur et à mesure dans un plat.

On finit avec la sauce

• Râpez un centimètre de la racine de gingembre.

• Versez le soja sucré, le gingembre râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faites réduire la sauce d’un 1/4.

• Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps.

Et voilà une belle entrée fraîche et élégante!

Le quartier du Marais accueille depuis peu un petit bijou de gourmandises orientales: la Maison Aleph, imaginée par Myriam Sabet une jeune pâtissière qui a décidé de rendre hommage à son enfance à Alep, en Syrie en modernisant les pâtisseries orientales.  Si vous aimez les pistaches, la fleur d’oranger, les cacahuètes, la cannelle, le jasmin, la rose, le citron, la cardamome, le kadaïf, la pâte filo, les fruits secs, bref tous les parfums d’orient si gourmands vous allez vous régaler!

En attendant votre visite dans ce palais des saveurs je vous livre sa sublime recette de Mouhalabieh, mon dessert libanais préféré…

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la crème de lait

• 75 g de Maïzena
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule (la chef utilise 125 g de sucre mais comme je rajoute du sirop de rose je préfère diminuer la dose de sucre en poudre)
• 75 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le crémeux pistache

• 25 g de cassonade
• 250 g de crème liquide entière
• 35 g de pâte de pistache
• 1 g de fleur de sel
• 2 jaunes d’œuf

Pour la finition

• des pistaches entières émondées et des éclats de pistache. Petits conseils: pour avoir des pistaches bien croquantes, passez-les quelques minutes à 180° au four. Et ne les disposez dans vos verrines qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se ramollissent au contact de la crème…
• une cuillerée à soupe de sirop de rose par coupelle. J’utilise du sirop de rose de la marque Monin qui est à mon goût la meilleure et la plus complète marque de sirops que vous puissiez trouver…Accédez à leur site de vente en ligne en cliquant ici.

Préparation

• Dissolvez la maïzena dans un petite quantité de lait froid afin d’éviter la formation de grumeaux.

• Puis ajoutez et mélangez toute la quantité de lait et de sucre à ce pré mélange dans une casserole. Portez le tout à ébullition tout en fouettant en permanence. Dés ébullition, baissez le feu et continuez à fouetter. Dés épaississement du mélange ôtez du feu.

• Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

La crème de pistache

• Versez la cassonade, la crème, la pâte de pistache dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Puis hors feu ajoutez les jaunes d’œufs et mixez le tout.

• Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème.

• Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus.

• Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait.

• Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir.

C’est trop trop bon…..

Aujourd’hui tout en profitant des derniers petits pois du potager, je vous propose une recette inspirée du chef Alain Dutournier qui, lors de la chronique culinaire de Louise Petitrenaud de Télématin de la semaine dernière, a évoqué et revisité un souvenir culinaire de son enfance à base de melon. Tout cela avait un petit air très très gourmand!

En voici ma version basse température que je pense assez proche de celle proposée par le chef…(malheureusement les proportions et ingrédients ne sont pas communiqués lors de l’émission).

Ces Crevettes tigre basse température, melon et petits pois sont une entrée très agréable, originale et bien fruitée. Et les crevettes cuites basses température sont absolument divines…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Ingrédients pour 3 personnes

• 9 crevettes Tigre
• 180 g de petits pois écossés

Pour la marinade des crevettes

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre de riz
• du lemon pepper
• sel

Pour le chutney et les billes de melon

• 1 cm de racine de gingembre frais
• un gros melon
• 1 dl de vinaigre de riz
• 100 g de cassonade
• une cuillère à soupe de coriandre en poudre
• un clou de girofle écrasé
• une cuillère à soupe rase de citron confit au sel
• une cuillère à soupe de curry

Il vous restera du chutney car il ne vous en faut que qu’une ou deux cuillerées pour la recette; il se garde parfaitement au frigo dans une boite hermétique pendant 15 jours et vous pouvez le servir en condiment avec de la viande grillée, du poulet…

Pour le jus de persil

• une botte de persil plat et 20 g de feuilles de coriandre fraîche. Gardez quelques petites feuilles de coriandre en plus pour la décoration.
• sel
• une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Matériel

Pour plus de renseignement sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

• des petites brochettes en bois.
• un thermoplongeur. Vous en trouverez en cliquant sur l’image ci-dessous ou en commander sur le site d’Anova:

• une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le chutney

• Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

• Prélevez et coupez en brunoise ce qui reste du melon.

• Hachez le citron confit.

• Versez le melon haché, le citron confit, le vinaigre de riz, la cassonade, la coriandre en poudre, le clou de girofle écrasé, le curry dans une casserole. Laissez confire à feu doux pendant environ 40 mn puis réservez.

Pour les petits pois

• Écossez les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

• Mélangez  les petits pois avec un peu d’huile d’olive, une belle cuillerée de chutney de melon, sel et poivre blanc. Réservez.

Pour les crevettes tigre

• Ôtez la carapace et la tête des crevettes tigre. Ouvrez le dos des crevettes tout du long avec un couteau afin d’en prélever le boyau.

• Badigeonnez les crevettes avec la marinade (huile olive, vinaigre de riz, lemon pepper et sel). Laissez mariner 30 minutes au frais.

• Enfilez les crevettes sur des piques en bois de manière à ce qu’elles soient bien arrondies. C’est important car en cuisant les crevettes vont se figer dans cette position et vous pourrez alors les dresser bien droites.

• Mettez les crevettes sous vide.

• Cuire les crevettes sous vide à 52° pendant 20 mn.

Pour le jus de coriandre

• Dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

•  Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Puis ajoutez les feuilles de coriandre fraîches. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez. Puis passez le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

Finition et dressage

• Faites revenir les billes de melon dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Le but n’est pas de cuire les billes mais de les tiédir légèrement.

• En fin de cuisson sortez les crevettes de leur sac et faites les revenir rapidement et sur toutes leurs faces dans une poêle  bien chaude, juste pour les marquer.

Faites tiédir au micro ondes les petits pois et le jus de persil. il ne reste plus qu’à dresser.

• Disposez une ligne de coulis, une de petits pois et une de billes de melon. Posez une petite feuille de coriandre sur chaque bille de melon.

• Puis posez les crevettes tigre sur la ligne de coulis. Au besoin, pour les faire tenir bien droites coupez légèrement le dessous de la crevette.

Et voici vos fières crevettes tigre!

En cette fin de vacances je vous propose une petite recette toute simple basse température mais néanmoins très appétissante: des carottes au parfum de thym basse température qui accompagneront avec délice vos viandes ou rôtis .

L’avantage de ce mode de cuisson avec les légumes racines est qu’il va sublimer et concentrer le goût des carottes et des aromates que vous allez y joindre. Les légumes seront parfaitement cuits même à cœur tout en gardant leur croquant: une véritable explosion de saveurs!

La recette est ultra simple. Je vous conseille de préparer ces carottes la veille puis de les laisser dans leur sachet sous vide au frais. Le lendemain vous les recuirez basse température une heure à la même température avant de les servir: vous concentrerez ainsi encore plus les arômes.

Ces carottes peuvent également être congelées après cuisson dans leur sachet sous vide: vous aurez ainsi toujours une délicieuse garniture à portée de main!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients:

• des carottes fanes
• un peu de beurre
• une branche de thym
• sel

Matériel

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

• Lavez et épluchez les carottes soigneusement et gardez un centimètre de fanes.

• Mettes les carottes sous vide avec une branche de thym, une noix de beurre et du sel. Cuisez-les pendant une heure à 84° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Vos carottes sont prêtes… Quant je vous disais que c’était simple!

Et n’oubliez pas mon petit conseil: préparez ces carottes la veille et laissez-les dans leur sachet au frais. Le lendemain vous les recuirez basse température une heure à la même température avant de les servir: vous concentrerez ainsi encore plus les arômes.

Un petit conseil de plus: ne jetez pas le jus de cuisson: faites le réduire un peu et reversez-le sur les carottes. Elles en seront encore plus goûteuses.

La mayonnaise est certainement la sauce la plus consommée avec la vinaigrette. Mais malheureusement elle est très  calorique et  beaucoup d’entre nous préfèrent l’acheter en super marché pour des raisons de facilité car sa réalisation n’est pas toujours facile pour certains!

Mais je vous ai déniché, comme pour la béarnaise light facile à faire (retrouvez la recette en cliquant ici) une superbe recette de mayonnaise à base de tofu qui ne nécessite qu’une cuillerée à soupe d’huile. Vous ne pourrez plus jamais la rater tellement sa réalisation est simple et rapide. Légère mais onctueuse comme une vraie mayonnaise vous pourrez bien sûr la parfumer à votre goût avec de la moutarde, du ketchup, du piment d’Espelette, du curry, ou même pour plus d’originalité du fenouil en poudre par exemple. Elle est absolument délicieuse!

Ingrédients : pour un bol

• 100 g de tofu soyeux
• 0.5 dl d’huile
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• une cuillerée à café de jus de citron vert
• une petite gousse d’ail
• sel, poivre

Préparation

• Déposez 100 g de tofu soyeux dans le bol de votre mixeur plongeant puis râpez la gousse d’ail au dessus.

• Puis ajoutez tous les autres ingrédients sauf l’huile, à savoir la moutarde, le jus de citron, sel et poivre.

• Mixez le tout pour obtenir une crème. Puis ajoutez l’huile en filet à l’aide d’un fouet comme pour une mayonnaise. Fouettez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement… C’est tout et c’est une excellente sauce de substitution! Vous allez l’adopter très rapidement.