Comme je vous l’avais promis la semaine dernière je vous dévoile aujourd’hui la recette de la délicieuse et très originale soupe que j’ai dégustée à la Cité du Chocolat Valrhona. Le chocolat Orelys amène une fantastique onctuosité et contrairement à ce que l’on pourrait croire le côté sucré est très subtil…Une pure gourmandise et un superbe plat.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore, Valrhona est la marque d’excellence en chocolaterie, utilisée par tous les grands chefs et les grandes tables du monde entier. C’est toute une variété de chocolats d’exceptions à déguster ou à pâtisser, concoctés à partir des meilleures fèves.

Si vous habitez la région de Lyon où si vous êtes de passage ne manquez de visitez cet endroit unique en son genre, véritable escale gourmande! Pour en savoir plus sur la Cité du Chocolat cliquez ici.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 1 kg 200 de panais
• 400 g de banane plantain (environ 3 bananes): la banane plantain est nettement moins sucrée que la banane que l’on consomme habituellement.  Sa peau est plus épaisse et on la consomme cuite. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune, voire marron, sans aucune coloration verte.
• 400 gr de pommes de terre
• une marmite de bouillon Knorr (poule)
• lait
• 25 cl de crème fraîche liquide entière par kilo de soupe finie
• poivre de tasmani
• sel
• 150 gr de chocolat Valrhona Orelys par kilo de soupe finie. Ce chocolat vient juste d’être commercialisé pour le grand public: il est assez difficile à trouver. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• Pelez les panais et coupez-les en morceaux.

• Épluchez les bananes plantain et coupez-les en morceaux. Il vous en faut 400 g pour la soupe et réservez-en une douzaine de tranches pour les poêler.

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites en sorte que les dés de pommes de terre, banane et panais soient de la même taille.

• Faites cuire les panais, bananes et pommes de terre dans un mélange d’eau et de lait. Comptez un tiers de lait pour 2/3 d’eau et recouvrez à hauteur. Ajoutez la marmite de bouillon Knorr.

• Quand l’ensemble des éléments est bien cuit, mixez le tout: commencez par mixer sans ajouter trop de liquide de cuisson. En ajoutant le liquide de cuisson au fur et à mesure vous contrôlerez mieux la texture de votre soupe. La soupe doit avoir une consistance crémeuse donc vous n’aurez certainement pas besoin de toute l’eau de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le poivre.

• Pendant la cuisson de la soupe faites revenir les tranches de banane que vous avez réservées précédemment dans un peu de beurre pendant quelques minutes: elles doivent être bien dorées. Salez et poivrez. Réservez.

• Prélevez un kilo de soupe chaude. Ajoutez alors dans la soupe chaude le chocolat et la crème fraîche. Mixez au mixeur plongeant et servez aussitôt.

• Versez la soupe dans des petits bols; déposez par dessus une tranche de banane et quelques feuilles de cerfeuil ou de shiso. Et maintenant on se régale!

 

En vacances dans la région de Lyon j’ai découvert un lieu magique qui enchantera tous les amateurs de pâtisserie et de chocolat: la cité du chocolat Valrhona qui a ouvert ses portes en octobre 2013. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore, Valrhona est la marque d’excellence en chocolaterie, utilisée par tous les grands chefs et les grandes tables du monde entier. C’est toute une variété de chocolats d’exceptions à déguster ou à pâtisser, concoctés à partir des meilleures fèves.

Si vous habitez la région où si vous êtes de passage ne manquez de visitez cet endroit unique en son genre, véritable escale gourmande!

La cité du chocolat est un espace conçu pour tous les gourmands de tout les âges. un lieu de découverte, de pédagogie, d’expérience et de dégustation. Une multitude d’activités encadrées par un personnel aux petits soins vous y attendent:

• Un parcours découverte multi sensoriel et ludique où vous apprendrez l’origine et tous les secrets de la fabrication du chocolat

• Des ateliers découvertes proposés plusieurs fois par jour pour développer ou approfondir une technique autour du chocolat, dégustation comprise bien sûr.

• Un espace cinéma autour du chocolat
• Des animations spécialement adaptées aux petits gourmands, signalées par les mascottes des enfants, Zoco et Lili
• Une magnifique boutique où, bien sûr, vous retrouverez toutes les spécialités de la célèbre marque

• Des stages de pâtisserie ( 1/2 journée, 1 ou 2 journées) pour découvrir les secrets de la pâtisserie: éclair, entremet, tarte ganache, macaron, cake, fingers, dessert festif, jusqu’au menu chic et gourmand à base de grands crus de chocolat.

• Un espace restauration pour une pause gourmande ou une dégustation délicieuse et originale. J’y ai dégusté une soupe de panais, banane plantain et chocolat Orelys qui était une pure merveille. Je vous en révélerai bientôt la recette que le chef  Jérôme Portal m’a gentiment communiquée.

Attention: pour les ateliers n’oubliez pas de vous inscrire à l’avance! Retrouvez toutes les informations pratiques pour bien préparer votre visite sur le site de la cité du chocolat en cliquant ici.

La Cité du Chocolat Valrhona

12 avenue du président Franklin Roosevelt

26600 Tain l’Hermitage

France

+33 4 75 09 27 27

La cité du chocolat est ouverte tous les jours de 9 h à 19 h (et de 10 h à 18h30 les jours fériés)

Les chocolats Valrhona sont en vente dans les épiceries fines mais sont souvent difficiles à trouver. Pour les amateurs qui n’ont pas la chance d’avoir une boutique proche de chez eux, vous pouvez vous en procurer ci-dessous en cliquant directement sur la photo du chocolat qui vous intéresse. Valrhona propose une multitude de variétés: je vous ai trouvé les plus connues…

Chocolat Blanc

•  Ivoire (500 g): chocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille.

• Opalys (500 g): Opalys est un chocolat crémeux et peu sucré dévoilant des arômes de lait frais et de vanille.

Chocolat au lait

• Jivara lait 40% (500 g): Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.

• Caramélia lait 36 % (500 g) : Caramélia vous séduira par son lacté onctueux et la puissance de son goût caramel au beurre salé

Chocolat noir

• Manjari 64% (500 g): Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés.

• Caraïbes 66% (1 kg) : Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.

• Guanaja 70% (1 kg): amertume soutenue, notes de fruits secs grillés et de café. Idéal pour moulage, ganache, glace.

Chocolat blond ( vous avez bien lu blond et non pas blanc!)

Mais qu’est-ce donc que ce chocolat???

Il y a de cela 8 ans, le chocolatier Fréderic Bau faisait la démonstration d’une nouvelle recette, à base de chocolat Ivoire cuit au bain-marie, sous le regard de pâtissiers du monde entier.

Après en avoir extrait une partie pour réaliser sa recette, il oublia le reste sur le feu. 10 heures plus tard, lorsqu’il le retrouva, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu.

Est donc né par erreur le chocolat blond. Un chocolat au goût différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné ». Fréderic Bau devint donc l’inventeur d’un chocolat surprenant en bouche, mais surtout jamais vu !

• Dulcey (1 kg): Chocolat blond, onctueux et biscuité. Pur beurre de cacao.

• Orelys (500 g): Chocolat blond au sucre muscovado révélant des arômes de réglisse.

Un superbe amuse bouche pour un repas de fêtes? Faites-vous plaisir en façonnant ces savoureux bonbons bien croquants au foie gras et cœur coulant de balsamique. Cette recette m’a été inspirée par un reportage sur le chef Massimo Bottura (de l’Osteria Francecana à Modène) élu meilleur chef du monde en 2016… Le chef n’a pas dévoilé le secret de sa recette mais j’ai tenté de la réaliser et c’est topissime! Je vous l’offre en cadeau de Noël…

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Matériel:

• un chalumeau de cuisine
• une cuillère parisienne
• moule en silicone Silikomart (15 petits fours ronds de 4 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur). Voir sur internet en cliquant ici.

Ingrédients: pour environ 12 bonbons 

• 250 g de foie gras de canard cru coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur
• de la crème de vinaigre balsamique
• 130 g de noisettes sans peau. Je soupçonne le chef de caraméliser ses noisettes ce que je n’ai pas fait.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

• sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 3 à 4 grammes de poivre par kilo de foie

Donc pour cette recette il vous faudra 3 g de sel et environ 1 g de poivre pour les 250 g de foie gras utilisés. Utilisez de préférence du poivre blanc pour éviter les points noirs disgracieux sur votre foie gras.

Préparation

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Coupez le foie gras en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec la bonne quantité de sel et poivre.

• Détaillez les tranches en morceaux correspondant à la taille des alcôves de vos moules. Appuyez bien pour que le foie soit parfaitement moulé. Enfournez au bain marie pendant 30 mn à 70°. Laissez refroidir à température et mettre au frais au moins 4 h.

• Démoulez les bonbons et à l’aide d’un couteau qui coupe très bien coupez horizontalement le dessus du bonbon (une petite tranche d’environ 1/2 cm d’épaisseur). Petite astuce: trempez le couteau dans de l’eau bien chaude et nettoyez-le systématiquement après chaque emploi: la lame doit être chaude et propre à chaque coupe. Réservez les « dessus » ainsi coupés : vous les remettrez en place après avoir farci les « dessous » de crème de balsamique.

• Creusez les « dessous » à l’aide de la cuillère parisienne.

• Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique.

• Remettez les « dessus ». Repassez au four pendant 5 mn à 70°. Laissez refroidir à température ambiante et remettez au froid pendant au moins 4 heures.

• Démoulez les bonbons bien froids et parsemez-les d’éclats de noisettes. Pour cela aidez-vous du chalumeau: voir la vidéo ci-dessous.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=NIOXUWcZT5Q?feature=oembed&w=800&h=450]

• Sortez les bonbons du frigo environ 15 mn avant de servir. Dressez-les joliment et régalez-vous!

Et voici la version du chef Massimo Bottura servie comme un petit esquimau.

 

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromage. Mais c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une interprétation d’une recette de l’excellent chef Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles) qui allie à la fois fromage et fraîcheur et remplacera élégamment votre plateau de fromage en attendant le dessert.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2016 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.

• En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.

• Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne.

• Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients (pour environ 6 personnes):

• une petite bouteille de champagne
• 120 g de gorgonzola
• 90 g de crème liquide entière
• poivre

Matériel:

• Une poche à douille ou un siphon.

Préparation: 

• Versez le champagne dans un grand plat. Ne mettez pas plus d’un centimètre d’épaisseur de champagne dans le plat. Mettez le plat au congélateur. Puis toutes les demi heure grattez le champagne avec une fourchette: il va cristalliser en glace au fur et à mesure. Comptez trois à quatre heures.

• Dans une casserole faites fondre le fromage.

• Passez-le au tamis pour en ôter les petits particules bleues (ce sont les moisissures du fromage qui ne seront pas très jolies lors du dressage et qui risquent de boucher votre siphon si vous en utilisez-un). Rajoutez la crème liquide et mettez au frigo.

• Quand la préparation est devenu bien froide, montez alors le mélange en chantilly.

• Mettez le mélange dans une poche à douille ou un siphon. Pour en savoir plus sur l’utilisation du siphon cliquez ici.

Dressage:

• Dans des petits bols (que vous aurez préalablement mis au frais) déposez une cuillerée à soupe de granité de champagne.

• Puis dressez la crème au gorgonzola par dessus (avec le siphon ou votre poche à douille).

• Et quelques tours de moulin à poivre…Ne tardez pas à déguster!

Voici la photo du plat original du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Et pour ceux qui n’ont pu la regarder en direct, voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx.

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!

Merci  au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran.

Retrouvez la recette, ses ingrédients et le pas à pas en photos en cliquant ici.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Og4vaOkP1J0?start=2180&feature=oembed&w=800&h=450]

Et voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx, la Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes.

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!

La cuisson basse température est vraiment un mode de cuisson idéale pour les viandes blanches: vous n’en reviendrez pas de la tendreté de la viande qui fond littéralement en bouche…

Les pommes de terre « croustifondantes  » sont la réplique exacte d’une recette que le chef Thierry Marx avait réalisé lors de l’émission Top Chef 2014 et qu’il sert toujours dans son restaurant  » Sur  Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a donné vraiment envie de les réaliser. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes  » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise!

Merci également au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran: ‘Respect, respect, bravo. […] Quand on voit le niveau de la prestation on aimerait trouver ça dans les 170000 restaurants qu’il y a en France. […] La cuisson est parfaite. […] Respect, respect. » N’étant qu’une modeste cuisinière amatrice, cela fait chaud au cœur… Chef, Julie, je reviens cuisiner pour vous quand vous voulez!

Voici la vidéo de la recette dans l’émission:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Og4vaOkP1J0?start=2180&feature=oembed&w=800&h=450]

 

 

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel:

Pour plus de renseignement sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Pour ceux qui seraient intéressés par la machine Chiba vous pouvez la trouver sur Amazon en cliquant sur l’image ci-dessous:

Ingrédients: pour 2 personnes

Pour la viande

• 1 belle côte de veau de lait d’environ 500 à 600 g
• un peu de ghee (beurre clarifié)
• romarin

Pour le jus de persil

• une botte de persil plat
• sel
• une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Pour la sauce forestière

• 200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, mousserons, girolles, cèpes, morille…)
• 3 échalotes
• 40 cl de fond de veau
• 10 cl de porto
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
• une botte de persil plat
• sel, poivre

Pour les pommes de terre

• 3 grosses pommes de terre (type bintje)
• une branche de romarin
• deux gousses d’ail
• une boite de ghee
• sel

Préparation

1/ Mise sous vide de la viande, des pommes de terre et mise en cuisson de ces deux éléments: comme la cuisson va prendre une bonne heure pour chacun je commence par préparer la viande et pommes de terre pour les mettre en cuisson basse température. Je vous conseille de préparer et cuire les pommes de terre sous vide la veille. Laissez-les sous vide et les mettre au frigo pour la nuit; vous finirez leur cuisson dans le ghee juste avant de les servir. En effet la viande se cuit à 59° et les pommes de terre à 90°… Donc on ne peut les cuire sous vide ensemble.

• Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Pour l’utilisation de la machine chiba:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=U1j5pYUHhGA?feature=oembed&w=800&h=450]

Si vous n’avez pas de machine Chiba: taillez et emportepiecez les pommes de terre.

•  Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide dans le sachet la machine de mise sous vide va l’aspirer (et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

• Cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.

• Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (59° pendant une heure).

2/ le jus de persil

•  Dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

•  Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez (on peut la préparer la veille).

• Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

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3/ La sauce forestière

Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, je prépare la sauce:

• Ciselez l’échalote

• Ciselez le persil. Gardez quelques feuilles pour la présentation.

• Coupez les champignons en morceaux.

• Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre.

• Ajoutez les champignons.

• Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto.

• Puis versez le fond de veau. Faire réduire le liquide d’un quart.

• Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche. Puis terminez par le persil. Mélangez bien . Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez . Vous réchaufferez la sauce au dernier moment

4/Finition des pommes de terre

•  Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet.

•  Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

•  Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

5/ Finition des côtes de veau

• Après cuisson sortez les côtes de veau du sachet et les faire revenir à feu vif dans une poêle: la viande basse température a l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caramélise l’extérieur.

• Découpez la côte de veau en morceaux (comptez trois morceaux par personnes).

6/Dressage:

• Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez  par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes. Décorez en pochant des petits points de coulis de persil sur les côtés de l’assiette et posez quelques feuilles de persil sur les champignons…

Encore un petit mot de remerciement pour  la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un  partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France  et à l’étranger en moins de 24 heures.

Site internet d’Hugo Desnoyer: cliquez ici

Deux boutiques à Paris:

45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67

28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00

Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine basse température cliquez ici.

 

Ingrédients: Pour 5 personnes

• un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
• un peu de coulis de tomate
• une feuille de laurier

Pour les noix caramélisées

• 50 g de noix
• piment d’Espelette
• sel
• sirop d’érable

Confit d’oignon

• 400 g d’oignons

Pour la chapelure croustillante aux noix

• 50 g de noix hachées
• 70 g de chapelure
• 1 g de fleur de sel
• 40 g de beurre

Pour la sauce

• 50 g d’échalotes ciselées
• une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
• une feuille de laurier
• 5 cl de vinaigre de xéres
• 5 g de grains de poivre
• 30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
• 3 dl de fond de veau

Pour la garniture

• deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
• quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Les noix caramélisées

Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:

• Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.

La purée d’oignon

• Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Pour la chapelure croustillante aux noix

• Mixez les noix.

• Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.

• Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.

Cuisson de la viande

• Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.

• Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.

Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable

• Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.

• Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.

La garniture:

•  Coupez les deux petites tomates en petits dés.

• Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Finition

• Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.

• Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.

Dressage

• Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).

Il y a quelques semaines, j’ai été contactée par l’émission « Les carnets de Julie » pour cuisiner une côte de veau basse température sauce forestière. Très heureuse de participer à cette émission très connue et de partager une fois encore ma passion, j’ai donc « squatté » la cuisine de mes amis Lyne et Jean-Louis pour réaliser le tournage en région parisienne. Je les en remercie encore…

J’ai accompagné ce plat de pommes de terre « croustifondantes » en clin d’œil au chef Thierry Marx qui coprésente « Les carnets de Julie » avec Julie Andrieu. Il est en effet l’inventeur de cette délicieuse recette de pommes de terre. Le chef Thierry Marx l’avait réalisée lors de l’émission Top Chef 2014 et il la sert toujours dans son restaurant parisien « Sur  Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et par le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a vraiment donné envie d’y goûter. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes  » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise! Merci au chef Thierry Marx pour cette recette extraordinaire.

Vous pourrez suivre l’entièreté de la recette le samedi prochain 10 décembre à 16 h 10 Sur FR3. Et vous retrouverez la recette en pas à pas sur le blog ce même samedi! Pour vous faire saliver à l’avance voici un petit aperçu de « La côte de veau basse température, sauce forestière et ses pommes de terre croustifondantes »…

Et  une vidéo du making off pour vous faire patienter!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=4oAC8_rskLc?feature=oembed&w=800&h=450]

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France 3, le samedi après midi, en compagnie de ces deux présentateurs de renom: Julie Andrieu et le chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène à l’émission un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx et de Raphaël Haumont (Maître de conférence en physico-chimie) qui ont su associer leurs deux passions à savoir science et cuisine. Vous apprendrez ainsi, au fil des émissions, les pourquoi  et comment « ça marche » en cuisine de manière à éviter les erreurs dans vos réalisations culinaires. Tout cela dans le but d’aller encore plus loin et de pouvoir laisser libre cours à votre imagination.

Encore un petit mot de remerciement pour  la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un  partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France  et à l’étranger en moins de 24 heures.

Site internet d’Hugo Desnoyer: cliquez ici

Deux boutiques à Paris:

45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67

28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00

Pour la grande finale de l’émission « Le Meilleur Pâtisser » Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre « La pâtisserie ». Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

• une grande spatule droite (pour déplacer le gâteau sans l’abimer). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Droite 42 cm Inox professionnelle nappages glaçages Gâteau Pâtisserie Pelle Cuisine Lisse
• une spatule coudée (pour étaler les couches de crème au beurre et de ganache). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Mastrad F73000 Thermo-Sonde de Cuisson
• une plaque à génoise en silicone ou un silpat. Vous pouvez en trouver ici: Lily Cook KP5276 Plaque à Génoise Relief Silicone – 37 x 27 x 2 cm – Modèle aléatoire
• un robot pâtissier pour plus de facilité

Ingrédients:

Pour la génoise:

• 170 g d’œufs entiers
• 240 g de pâte d’amande
• 115 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

• 60 g de lait entier
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
• 190 g de beurre doux
• une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
• pour la meringue italienne:
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

• 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
• 35 g de beurre
• 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

• 120 g d’eau
• 85 g de sucre semoule
• 15 g de café soluble

Pour le glaçage

• 150 g de chocolat noir de couverture
• 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

• Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

• Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

• Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

• Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

• Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

• Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

• Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

• Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Le sirop de punchage

• Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

• Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

• Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.

• Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
• Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

• Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

• Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

La ganache au chocolat

• Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Le montage:

• Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
• Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
• A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
• Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

• Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

• Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

• Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

• Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.

•  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Organisé par l’association nationale pour la formation professionnelle des adultes, ce cours en ligne appelé MOOC (Massive Open Online Course) aura lieu du 5 au 24 décembre. Il ne reste plus que quelques jours pour s’inscrire alors dépêchez-vous!

Cette formation est indiquée  pour les personnes qui ont un projet professionnel dans le milieu de la cuisine ou pâtisserie mais également pour nous les amateurs curieux, dans le but de parfaire nos connaissances . Les cours, gratuits je le répète, sont ouverts à tous, quel que soit votre niveau de connaissance.  Ils sont donnés par des professionnels.

Cela vous demandera 20 à 40 minutes de travail personnel quotidien pour décrocher une attestation qualifiante. Mais vous pouvez aussi simplement la suivre dans le but de piocher dans les apprentissages de votre choix pour vous perfectionner en apprenant, par exemple, les gestes techniques pour réaliser un Paris Brest, un Saint Honoré, une bûche de noël…

Cette formation en pâtisserie fait suite à la formation cuisine dispensée au printemps 2016, « les 101 techniques de base de la cuisine Française » qui a remportée un énorme succès.

Vous trouverez dans cette formation:

• Des cours sous forme de vidéo pour apprendre les bases et techniques de la pâtisserie
• Des ateliers vidéos menés par des pâtissiers professionnels sur le chocolat, le macaron et la décoration
• La réalisation d’une recette hebdomadaire  pour mettre en application les techniques du cours
• Un QCM pour s’auto-évaluer sur les connaissances apprises

Et voici le contenu du cours pendant ces trois semaines:

 Les tartes

• Aux fruits de saison
• Au citron
• Tatin
• Cheesecake
• Tarte alsacienne
• Témoignage du professionnel – Atelier chocolat

Les pâtes à choux et feuilletés

• Paris-Brest
• Saint Honoré
• Éclair
• Pithiviers
• Millefeuille
• Témoignage du professionnel – Atelier décoration

 Les entremets et la bûche de Noël

• Forêt noire
• Fraisier
• Opéra
• Charlotte aux poires
• Bûche de Noel
• Témoignage du professionnel – Atelier macaron

Inscription sur https://mooc.afpa.fr/

Et pour vous donner envie si vous n’êtes pas encore convaincu voici deux vidéo tirées de cette formation.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=LNERJ0uhZSE?feature=oembed&w=800&h=450]

 

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Eb63OazA884?feature=oembed&w=800&h=450]

Pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.

Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!

Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…

Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.

Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 10 parts

Pour le gâteau

• 35 g de beurre fondu
• 100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
• 6 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 100 g de farine tamisée

Pour la crème

• 200  g de sucre glace tamisé
• 4 œufs
• 35 g de cacao en poudre
• 35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
• 200 g de chocolat noir à pâtisser
• une pincée de sel
• 230 g de beurre mou mais pas fondu
• les grains d’une gousse de vanille

Pour le caramel

• 130 g de sucre et un peu d’eau

Pour la décoration

• un peu de poudre de noisette

Matériel

• une corne peigne (facultatif). Vous pouvez en trouver ici: La Caverne du Cake-Set 3 Spatules Grattoirs Peigne & Corne à Pâtisserie Palastique

• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Mastrad F73000 Thermo-Sonde de Cuisson
• une cercle de 20 cm et 6 cm de haut
• 6 grandes feuilles de papier cuisson
• du rodhoïd pour tapisser l’intérieur du cercle. Vous pouvez en trouver ici: de Buyer 042026 Rouleau pour Pâtisserie Polypropylène 10 m/6 cm

Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.

• un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Les gâteaux

• Préchauffez le four à 200 °.
• Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.

• Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.

• Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.

• Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.

• Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.

• Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).

• Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.

• Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn  (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.

• A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.

• Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.

La crème au chocolat

• Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.

• Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.

• Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!

• Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.

• Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.

Le montage:

• Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.

• Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.

• Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.

• Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.

• Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.

• Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.

• Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.

La caramélisation de la dernière couche de gâteau

La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.

• Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
• Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
• Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!

Et hop on commence:

• Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

• Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.

• Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.

Finitions:

• Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.

• Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.

Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.

Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=VD8R542ZxvY?feature=oembed&w=800&h=450]

J’adore les gâteaux Opéra! Et pourquoi ne pas en faire une recette version salée avec du foie gras? Un recette sublime…et magique. C’est ma recette de foie gras préférée et pour les fêtes c’est une entrée magique.

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

 

Ingrédients: 

• Pain d’épice maison:

• • 160 g de miel de fleurs d’oranger
  • 30 g d’œuf: cassez un œuf et battez-le à la fourchette; prélevez la bonne quantité soit 30 g (un œuf fait environ 50 g).
  • 60 g de lait entier
  • 55 g de beurre salé
  • 140 g de farine
  • 5 g de bicarbonate de sodium
  • 2 g de gingembre en poudre
  • 1 g de cardamome en poudre
  • 1 g de clou de girofle en poudre
  • 3 g de cannelle en poudre

• du mycryo: c’est une poudre de beurre de cacao que vous trouverez difficilement dans le commerce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un foie gras entier cru (environ 500 à 600 g) canard ou oie selon votre goût
• 15 cl de cognac
• sel: comptez 12  grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
• 150 g d’un très bon chocolat noir de couverture
• 15 g d’huile de pépin de raisin
• une pincée de fleur de sel
• piment d’Espelette

Matériel indispensable:

• une plaque à génoise en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• cadres superposables – Kit de base 25 x 20 cm: ce type de cadre est indispensable pour le montage d’un gâteau Opéra afin de bien lisser le dessus du gâteau: cela facilitera grandement le glaçage car la surface sera bien lisse…Vous le trouverez en vente sur internet en cliquant ici. Toutefois vous pouvez également utiliser aussi un carré à tarte qui coûtera moins cher (hauteur environ 3 ou 4 cm)…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une grande spatule droite pour lisser le glaçage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• un petit chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: Comme il faut faire mariner le foie pendant 12 h , commencez la recette au moins la veille ou même deux ou trois jours avant. Le pain d’épice doit être prêt lorsque vous cuirez le foie: en effet il faudra mouler ce dernier juste à la sortie du four sur le pain d’épice…

Commencez par préparer le pain d’épice.

• Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ôtez-le du feu dés qu’il est fondu.

• Tamisez les poudres (farine, bicarbonate et épices).

• Faites alors chauffer le miel à feu très doux dans un autre casserole pour le liquéfier: le but n’est pas de le cuire mais de le rendre liquide. Ôtez le du feu dés qu’il est liquide.
• Versez l’œuf dans un bol et mélangez bien jaunes et blancs sans les faire mousser. Un œuf entier fait environ 50 g donc vous en avez un peu trop: prélevez les 30 g de la recette.

• Dans un grand bol fouettez le miel liquide mais pas trop chaud et les 30 g d’œuf.

• Ajoutez le lait et le beurre liquide. Mélangez bien avec une spatule.

• Puis incorporez toutes les poudres tamisées.

• Versez la pâte du pain d’épice dans le moule à génoise.

• Enfournez à 165° pendant environ 15 mn. Saupoudrez la surface de mycryo à la sortie du four. Réservez en à température ambiante en filmant au contact le pain d’épice dans son moule. Ces deux actions (mycryo et filmage) permettent au pain d’épice de rester moelleux et aussi qu’il ne s’imprègne pas de la graisse du foie gras. Filmez la génoise en la gardant bien à plat (on la filme pour éviter qu’elle ne se déssèche) et réservez.

Préparez le foie gras:

Déveinez le foie gras. Pour plus de facilité sortez le du frigo deux heures avant et laissez le à température ambiante: il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique comment dénerver votre foie gras.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=WzXnzX-SXYE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

 

• Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients: utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
  • sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

• Déposez le foie dans un grand saladier et versez le cognac. Mettez au frais pendant 12 h. Puis faites chauffer votre four à basse tempéature à 70° et sortez le foie une demi heure avant de l’enfourner au bain marie (déposez le bol contenant le foie gras dans un autre récipient contenant de l’eau tiède).

• Sortez le foie du four et attendez quelques minutes.

• Faites égoutter le foie sur une grille fine ou une passoire au dessus d’autre récipient: vous pourrez ainsi récupérer la graisse que vous filtrerez et qui vous servira pour d’autres recettes (des petites pommes de terre sautées à la graisse de foie gras et thym par exemple…).

Le montage:

• Filmez le dessous du cadre superposable (ou du carré à tarte) pour éviter les coulures de graisse. La hauteur du cadre doit être d’environ 3 cm: j’ai donc enlevé le cadre noir et laissé les cadres rouge et jaune pour obtenir la bonne hauteur.

• Découpez le pain d’épice à la dimension de votre cadre.

• Déposez le foie dans le cadre et bien le répartir sur toute la surface du cadre.

• Puis déposez par dessus le pain d’épice que vous avez coupée à la bonne dimension.

• Maintenant il va falloir presser pour obtenir un foie bien dense et homogène. Pour cela découpez un carton à la dimension du moule et filmez-le avec un film alimentaire. Puis posez le par dessus le montage foie gras/pain d’épice.

• Posez par dessus une planche à découper puis deux bouteilles d’eau pleines pour augmenter la pression. Mettez au frais pour quelques heures.

• A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon détourez le gâteau (Point important: le couteau doit toujours être propre à chaque fois que vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Puis retournez-le sur un plat.

• Coupez le gâteau en deux toujours avec le couteau tiédi dans l’eau chaude.

• Puis l’aide d’un chalumeau passez rapidement à la flamme le côté foie gras d’un des deux gâteaux. Cela a pour but de faire fondre légèrement la surface du foie gras et faciliter la superposition et le collage des deux parties.

• Posez la partie non passée au chalumeau sur la partie passée au chalumeau (côté pain d’épice sur le foie gras de la partie de base). Remettez au frais.

Finition: le glaçage

• Faites fondre les 150 g chocolat au bain marie. Puis hors feu ajoutez l’huile de pépin de raisin, une pincée de fleur de sel et du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez bien et n’hésitez pas à goûter pour tester.

• Puis posez le foie gras bien froid sur une grille et versez le chocolat pas dessus. Lissez avec une spatule: un ou deux passages mais pas plus! La chaleur du chocolat va avoir pour effet de ramollir la couche de foie gras qui est dessous : vous risquez de racler le foie et que les deux parties se mélangent. Remettez au frais le temps que le chocolat fige: n’essayez pas de couper les bords à ce stade mais attendez que le chocolat soit bien froid.

• Il ne vous reste plus qu’à rendre le côtés de votre Opéra bien propres pour en ôter les coulures de chocolat. Même technique que précédemment: à l’aide d’un grand couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon coupez les 4 bords de quelques millimètres (le couteau doit toujours être propre quand vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Utilisez un couteau qui fait toute la longueur de votre Opéra: les coupures seront bien droites!

• Filmez l’Opéra avec un film alimentaire et remettez au frais. Ne coupez les tranches qu’au moment de servir (environ 2 cm d’épaisseur): cela évitera au foie gras de s’oxyder et prendre une teinte légèrement grise si vous coupez trop longtemps en avance. Vous pouvez saupoudrez les tranches de poudre alimentaire dorée pour faire encore plus festif.

Et voici votre Foie gras façon « Opéra »: un vrai plat de fêtes!

 

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Les fêtes arrivent à grands pas (plus qu’un mois!) et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus à l’avance. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fête à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

• En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.

• En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.

• Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne. Pour la recette clique ici.

• Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Voici d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

Entrées

• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille

Plats

• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes

Desserts

• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• Île flottante, caramel beurre salé
• Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!