Voici cette semaine une recette à la fois facile et goûteuse grâce à sa petite sauce teriyaki asiatique originale que vous allez pouvoir faire maison. Avec un beau dressage vous allez en faire de cette Lotte au gingembre un plat gastronomique! Pour ceux qui ne possèdent pas de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température je vous propose une cuisson de la lotte au four, plus traditionnelle: il vous faudra cependant un thermomètre de cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: (pour 4 personnes)

• 2 queues de lotte d’environ 400 grammes chacune. Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau qui est assez élastique.
• 10 gros shitakés
• un morceau de gingembre frais (environ 1 cm de racine)
• 4 cébettes (oignons jeunes)
• huile de sésame
• 1 gousse d’ail
• un petit piment rouge
• feuilles de shiso (facultatif mais si vous en trouvez c’est un grand plus pour le plat… Vous pouvez en commander chez votre primeur)

Pour la sauce teriyaki:

• un ananas: vous aurez besoin de 200 grammes d’ananas frais
• 5 cl de sauce huître
• 15 cl de sauce soja sucrée
• 10 cl de sauce  soja traditionnelle
• deux gousses d’ail
• une cuillerée à café rase de gingembre râpé

Pour la chips de riz:

•   60 g de riz cru (type basmati)

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel si vous ne possédez pas de matériel sous vide basse température:

• un thermomètre de cuisson

Préparation

• Réhydratez les shitakés dans un bol d’eau chaude pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la sauce teriyaki  (vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer juste avant de servir)

• Coupez les deux extrémités de l’ananas (la base et la couronne).

• Puis retirez la peau à l’aide d’un grand couteau. Ôtez bien les « yeux ».

• Coupez quelques tranches (200 g) que vous détaillerez en lanières puis en petits dés (brunoise).  Versez cette brunoise d’ananas dans une casserole avec la sauce huître , le soja sucré et salé. Râpez dedans les deux gousses d’ail et l’équivalent d’une petite cuillerée de gingembre.

• Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h.

• La cuisson terminée passez le tout au travers d’un chinois en écrasant bien l’ananas avec une spatule.
  

  Passez le tout au travers d’un chinois

• Mixez la sauce dans avec un tiers de l’ananas qui vous reste dans le chinois.

• Reversez la sauce dans une casserole et faites la réduire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement sirupeuse. Réservez.

Les chips de riz

• Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 10 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.

• Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

• Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson.
• Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez-la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez.

La préparation et cuisson de la lotte: c’est un poisson qui n’a pas d’arrêtes mais une sorte de colonne vertébrale. Il est donc facile de lever les filets en passant votre couteau de chaque côté de cette arête dorsale.

• Râpez le gingembre dans un bol contenant deux cuillerées à soupe d’huile de sésame.

• Massez vos filets avec ce mélange.

• Mettez vos filets de lotte sous vide. Cuire basse température à 52° pendant 25 minutes.

• Si vous ne possédez pas de  de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température chauffez votre four à 70° et cuisez la lotte environ une demi heure en l’arrosant régulièrement avec le mélange huile de sésame/ gingembre. Surveillez la cuisson en utilisant un thermomètre de cuisson. Piquez l’aiguille dans le poisson: la température à cœur doit atteindre  53°. A ce moment votre poisson est cuit. Baissez alors le four à 50° en attendant de servir.

Préparation de la garniture: préparez la pendant la cuisson de la lotte.

•  Coupez les cébettes en fines rondelles. Réservez.

• Coupez le piment en deux et ôtez les graines: ce sont elles qui sont très piquantes. Comme les cébettes coupez le piment en fines lamelles. Réservez.

• Dans une poêle torréfiez les graines de sésame à sec pendant quelques minutes. Réservez.

• Ôtez les pieds des champignons et  coupez les champignons en lamelles.
  

  Coupez les champignons

• Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile de sésame et un peu d’ail râpé. Salez en fin de cuisson. Réservez.

Dressage:

• Réchauffez la sauce si vous l’avez préparée la veille.
• Disposez une feuille de shiso dans l’assiette et déposez un filet de lotte dessus.

• Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment.

• Puis déposez les champignons sur le côté du filet de lotte.

• Versez la sauce sur la lotte et les champignons et disposez quelques points de sauce autour des champignons.

• Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips de riz le long du filet de lotte.

Alors cela ne vous met pas en appétit??

 

Je viens de me rendre compte que depuis quelques semaines vous ne pouvez plus poster de commentaires sur les articles de Gourmantissimes. Cela est du à un bug informatique qui vient d’être réglé. Donc à vos claviers! N’ hésitez pas à me faire part à nouveau de vos commentaires et avis pour un meilleur partage de notre passion commune: la cuisine et la gourmandise!

A bientôt pour de nouvelles recettes…

Ce petit gâteau est connu sur internet sous le nom de « fleur au Nutella ». Il tient son originalité grâce à un pliage particulièrement joli qui lui confère une forme très originale et spectaculaire. Il est généralement présenté en grand format et réalisé avec une pâte à brioche.

Je le trouve beaucoup plus mignon en format petite tartelette.  Et gustativement je le préfère nettement avec une pâte feuilletée qui va accentuer sa forme et j’y rajoute des éclats de noisettes pour amener le croquant en plus du croustillant de la pâte (c’est-y pas gourmand tout ça!).

C’est une recette simplissime et très rapide à faire (10 mn de préparation et 12 mn de cuisson). Vous allez devenir la reine du goûter aux yeux de vos enfants grâce à ces petites marguerites aux noisettes!

Ingrédients ( pour trois à quatre marguerites)

• une pâte feuilletée du commerce. Vous pouvez aussi la commander également chez votre pâtissier (elle sera meilleure) ou la faire vous même.
• une très bonne pâte à tartiner à la noisette: choisissez en une sans huile de palme! Beaucoup de bons pâtissiers vous en proposent à l’achat.
• des noisettes

Matériel:

• Cercle d’environ 8 cm de diamètre ( ou un verre du même diamètre) pour la découpe de la pâte

Préparation:

• Mettez une poignée de noisettes dans un sachet plastic et écrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez une noisette entière par marguerite.

• Détaillez votre pâte feuilletée en petits ronds grâce au cercle. Il vous faut trois ronds de pâte par marguerite.

• Déposez les premiers ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson ou un silpat. A l’aide d’une spatule recouvrez les de pâte à tartiner.

• Saupoudrez chaque rond avec des éclats de noisette.

• Recouvrez chaque rond d’un autre rond de pâte. Recommencez l’opération: pâte à tartiner et noisettes.

 

 

 

 

 

• Puis recouvrez le tout par un dernier rond de pâte.

• A l’aide d’un petit bouchon marquez le centre de chaque empilement de rond.

• Puis à l’aide d’un petit couteau ( qui coupe bien) effectuer régulièrement des entailles autour de ce marquage. Vous devez obtenir 12 languettes.

 

 

 

 

 

 

• Prenez alors deux languettes contiguës que vous allez tourner vers l’intérieur par deux fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Rejoignez alors les extrémités des deux languettes pour les coller ensemble.

• Faites de même avec toutes les languettes restantes. Vous allez obtenir une belle étoile. Posez alors une noisette entière sur le centre de l’étoile.

• Passez les étoiles au four pendant environ 12 mn à 180°. Surveillez la cuisson: au besoin rajoutez 2 ou trois minutes de cuisson. Les étoiles vont alors gonfler et se transformer en jolies fleurs dont vous pourrez effeuiller les pétales comme une marguerite! Regardez comme elles sont magnifiques à la sortie du four…

 

 

 

 

 

 

Le petit plus:

Ces marguerites sont également excellentes en version caramel… Remplacez la pâte à tartiner par du caramel beurre salé et les noisettes par des amandes. Miam! Un régal.

Vous pouvez tout à fait réaliser ces marguerites en version salée pour l’apéritif en remplaçant la pâte à tartiner sucrée par une crème d’artichaut, une crème de poivron, une tapenade et les noisettes par des pignons ou des cacahuètes… Faites jouer votre imagination!

Aujourd’hui je vous invite à une ballade gastronomique absolument divine au restaurant « Bon Bon » du chef Christophe Hardiquest. Il est rare de faire une telle découverte…

Dans cette très jolie maison vous dégusterez des plats qui atteignent la perfection culinaire accueilli par une équipe aux petits soins à la fois joviale, efficace sans obséquiosité.

J’ai été subjugué par le choix, l’excellence, la fraîcheur et la « simplicité » des plats. Tout est étudié dans le détail : même les couverts sont magnifiques et originaux.

Je suis allée de surprise en surprise et me suis laissée guider par le chef et son menu expérimental. A la vue des photos ci dessous la quantité peut paraître énorme mais chaque plat est une véritable oeuvre d’art à la fois visuelle et gustative et les portions sont adaptées au nombre de plats du menu que vous choisissez. L’ensemble était tout simplement exceptionnel. Le menu était imposé mais cela m’a permis de goûter des plats que je n’aurais certainement pas choisis et d’en être très agréablement surprise (moi qui déteste les huîtres j’ai été transportée par les bonbons d’huîtres à la gelée de livèche…).

Les associations mets et vins élaborées par le sommelier sont délicieuses. J’ai ainsi dégusté un vin de rhubarbe et un alcool japonais sublimes (un yuzu komachi, pur bonheur).

A noter également, un somptueux plateau de fromages…

Le budget est conséquent mais tout est simplement exceptionnel et la perfection a un prix.

Voici un reportage des plats  du menu. Mes descriptions seront certainement fort réductrices par rapport à la joie ressentie par mes petites papilles lors de ce repas…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commençons par les amuse-bouches: différentes petites tartelettes (carottes oranges, petite ratatouille aux anchois, petits pois menthe)

 

 

 

 

 

Puis une meringue au sésame, mousse de poivron et chorizo.

Suivi par un gaspacho de fenouil, concombre et pastis…

Puis un granité de radis roses

Et on fini les amuse-bouches avec une tuile au parmesan, tartare d’oseille, asperge et céleri mariné aux agrumes.

Et on attaque les choses sérieuses à savoir les plats du menu!

Suchis croustillants de maquereau sur riz soufflé accompagné de ce délicieux vin japonais (yuzu komachi)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartare de légumes, sauce anglaise

Le plat signature du chef: Bonbons d’huître gelée de livèche. Une tuerie, moi qui n’aime pas les huîtres… C’est là que l’on voit le talent d’un grand chef!

Tartelette sans fond d’artichaut

Oeuf parfait crème de chou fleur, tarama et caviar

Bar en croûte d’huître, couteaux, asperges et émulsion  d’huître.

 

 

 

 

 

 

 

 

Caille basse température , épices tandori et sauce langoustine.

Crème de gorgonzola , granité de champagne

Et maintenant l’ « avant dessert »:

Mousse fruit de la passion avocat et opaline en sucre

Et le dessert avant-gardiste étonnant, audacieux et savoureux: Fontainebleau et ses meringues à l’aneth, coulis de concombre et sorbet à l’oseille

Et les mignardises (que j’ai dévorées en oubliant de les photographier…):

• Fausse bière de rhubarbe
• Financier au grué de cacao
• Guimauve au jet 27
• Tartelette aux noix de pécan

Inutile de vous redire que tout était sublime. Je suis revenue de ce voyage avec plein d’idées culinaires. Je vais donc essayer modestement dans les semaines à venir de vous proposer des recettes inspirées de ces plats merveilleux. Et le premier d’entre eux est la recette de l’Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama. Vite à vos fourneaux!

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 6 personnes

• un petit chou fleur
• un oignon jaune
• 300 ml de lait
• un œuf par personne
• du tarama (chez votre poissonnier)
• un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
• sel, poivre et une pointe de curry
• quelques pousses de shiso pour le dressage

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

• Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  

  Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Un siphon ( facultatif)

Préparation:

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

• Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

• Détaillez le choux fleur en sommités.

• Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

• Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

• Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

• Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Dressage:

• Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

 

• Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

• Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

• Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Quand j’étais enfant, ma grand mère paysanne nous faisait très souvent ce gratin de pommes de terre que j’adorais. J’ai appris récemment que ce gratin s’appelle en réalité des « Pommes boulangères ».

Je suis ravie d’en avoir retrouvé la recette dans l’excellent livre « Le grand cours de cuisine Ferrandi: L’école française de gastronomie » que je vous recommande. Et surtout le résultat est identique en tous points à mon souvenir d’enfance…

Ingrédients (pour environ 6 à 8 personnes)

• 1,5 kg de pommes de terre (chair ferme)
• 150 g d’oignons
• tranches fines de lard (une bonne vingtaine)
• 1 litre de bouillon de viande ou de volaille
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• beurre
• thym
• laurier

Préparation

• Commencez par éplucher les oignons et taillez-les en fines lamelles.

• Puis faites les revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre avec le thym et le laurier. Laissez compoter à feu doux, puis réservez.

• Coupez les tranches de lard  en morceaux d’environ trois à quatre centimètres de long. Faites les revenir quelques minutes à la poêle.

• Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches régulières et fines (2 mm d’épaisseur). Si vous avez une mandoline utilisez la : vous aurez ainsi des tranches de la même épaisseur.

• Chauffez votre four à 180°.
• Garnissez le fond de votre plat de la compotée d’oignons après en avoir ôté les branches de thym et feuille de laurier.

• Puis recouvrez les oignons en intercalant les tranches de pommes de terre et les petits morceaux de lard.

• Versez alors le bouillon (dans lequel vous aurez ajouter la crème fraîche) sur toute la surface. Recouvrez en  les pommes de terre.

• Enfournez le plat pour 45 mn à  1 heure de cuisson. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau: cette dernière doit s’enfoncer facilement dans la tranche de pomme de terre.

Et voici un bon plat familial du dimanche à servir avec un poulet rôti, un gigot, une volaille de votre choix!

Dans la recette du livre de l’école Ferrandi les pommes de terre sont taillées à l’aide d’un emporte pièce pour qu’elles aient non seulement la même épaisseur mais aussi le même diamètre. Puis elles sont légèrement poêlées avant de les placer dans le plat. J’ai fais le choix de ne pas les tailler de manière aussi précise (c’est assez long à faire… mais le rendu visuel est parfait). Je ne les passe également pas au beurre à la poêle car je trouve que cela forme une petite croûte à leur surface et les pommes de terre ont alors plus de mal à se gorger du bouillon pendant la cuisson au four. Ma grand mère rajoutait toujours de la crème fraîche juste avant d’enfourner: c’est pourquoi j’ai remplacé le beurre de la recette Ferrandi par la crème… Prix indicatif pour le livre: 49,95 euros

Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant. Vous pouvez également les proposer en apéritif en les aromatisant au piment d’Espelette ou du curry et en les servant avec un guacamole par exemple.

Ingrédients: (pour une dizaine de grandes chips)

• 60 grammes de riz ( type basmati)
• sel

Préparation:

• Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit. Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade. Si vous le désirez vous pouvez également l’assaisonner avec du piment d’Espelette, du curry, de la cannelle ou du sucre ( si vous les servez avec un dessert comme un riz au lait cela apporte le petit croquant original…).

• Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez la feuille de papier cuisson.

• Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

• Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson. Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants.

Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ». Pour la recette cliquez ici.

Voici une recette qui vous demandera très peu de temps de travail pour un résultat exceptionnel grâce à la cuisson sous vide basse température. Un fois de plus vous allez être conquis par le moelleux ultra fondant de la viande cuite avec ce mode de cuisson.

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Ingrédients ( pour 5 personnes)

• 1, 5 kg de rôti de porc (demandez à votre boucher de garder les os sur le rôti). Vous pouvez tout à fait remplacer le rôti par des spares ribs. Dans ce cas finissez la cuisson au barbecue et non au four: c’est super bon!
• 3 étoiles de badiane

Pour la marinade:

• 1,5 dl de vinaigre: prenez un excellent vinaigre rouge ou blanc. Vous pouvez également en choisir un parfumé (j’ai utilisé ici le vinaigre citron et pamplemousse de la marque » A l’Olivier »)
• 150 g de miel
• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (vous en trouverez facilement dans les épiceries japonaises ou à votre supermarché au rayon asiatique)
• 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
• 3 étoiles de badiane
• une vingtaine de graines de poivre: n’hésitez pas à mélanger à la fois du poivre noir  mais aussi des poivres plus spéciaux comme le poivre du thymut ou de sechuan.
• quelques graines de coriandre ou de cardamome

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire fondre à feu doux pour que tout soit bien homogène. Puis laissez refroidir.

• Badigeonnez légèrement le rôti avec un peu de marinade. Réservez le reste de la marinade pour la fin de cuisson au four.

• Mettre le rôti sous vide avec les trois étoiles de badiane.

• Cuire le rôti sous vide basse température à 64° pendant 17 heures ( j’ai bien marqué 17 heures: ce n’est pas une erreur!).

• Sortez le rôti du sachet puis badigeonnez le généreusement avec le reste de la marinade.

• Enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn. Surveillez la cuisson pour que cela ne caramélise pas trop. Et voilà le résultat: une viande ultra fondante et très parfumée…Vous allez vous régaler. Servez le par exemple avec des nouilles chinoises cuites à l’eau puis revenues à la poêle avec un poivron, une échalote, un oignon et quelques feuilles de basilic thaïlandais.

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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Ingrédients

• 350 g de haché de porc (échine, gorge)
• 100 g de veau (épaule)
• 2 gousses d’ail
• thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
• 1 belle échalote
• 2 œufs
• 30 g de noisettes
• 30 g de pistaches
• 60 g abricots secs
• 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
• 4 escalopes de foie gras de canard crues
• sel, poivre
• de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Matériel

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

• Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

• Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

• Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

• Coupez les abricots secs en petits morceaux.

• Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

• Effeuillez le thym citron.

• Épluchez l’ail.

• Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

• Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

• Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

• Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

• Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

• Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

• Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

•  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

 

• Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.

Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel (magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température. Il existe toutefois un site français spécifique qui vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure:

la-cuisine-sous-vide.com

Vous y trouverez aussi bien des machines sous vide, des thermoplongeurs, des sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.

Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils.

1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient «  avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.

C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.

Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous  ne pourrez  pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.

2/ Les appareils de cuisson basse température:

Ce sont des thermoplongeurs.

Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés  ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.

Le site la-cuisine-sous-vide.com  vous propose le nouveau thermoplongeur SANSAIRE au prix de 214 euros 90.

C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable .

Vous désirez en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et vous régalez avec les recettes basse température Gourmantissimes? Alors cliquez ICI.

On ne présente plus Yannick Alleno, un de nos chefs les plus réputés à l’étranger ( trois étoiles excusez du peu!). Lors de son passage à l’émission Top chef 2015 ce maestro des fourneaux nous a présenté un pain de sole qui m’avait vraiment donné l’eau à la bouche. Quelle bonheur d’en découvrir la recette dans son magasine Yam de ce mois ci!

Et après un petit tour chez mon poissonnier voici cette petite perle qui va ravir vos papilles! Elle est un peu technique mais le résultat vaut vraiment le détour.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients ( 6 personnes)

Pour le pain de sole

• 750 g de filets de sole ( demandez à votre poissonnier les chutes et parures de poissons plats  pour le fumet de poisson: soles, turbot, barbue…)
• 180 g de jaune d’œuf
• 8 g de sel
• 375 g de beurre pommade ( ramolli)
• 375 de crème fraîche liquide entière
• tranches de pain de mie sans croûte

Pour la sauce:

Il va vous falloir réaliser un fumet de poisson. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser un fumet du commerce ( rayon bouillon cube): ce sera malgré tout un peu moins goûteux qu’avec un fumet maison…Le fumet de poisson va servir à monter la sauce au beurre beurre blanc. Vous allez obtenir plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette. N’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!

• 500 g de parure de poisson (tête, arrête centrale, la queue et petits morceaux de chair…mais pas les viscères)
• 1 dl de vin blanc
• 1/2 litre d’eau
• un oignon
• un blanc de poireau
• 5 champignons de Paris
• une branche de thym
• quelques grains de poivre

Pour le beurre blanc:

• 40 g de fumet de poisson
• 60 grammes d’échalote
• une petite botte de cresson
• 25 g de vinaigre
• 250 g de beurre froid et coupé en petits morceaux

 

 

 

 

 

 

Pour la garniture

• des minis légumes si vous en trouvez ou des asperges, champignons, oignons jeunes… à votre goût
• beurre

Il suffit de préparer les légumes : les peler et bien nettoyer la base près des feuilles. Puis les faire cuire dans un peu d’eau et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Aujourd’hui j’ai choisi des mini asperges et des champignons de Paris.

Matériel:

Vous pouvez cuire votre pain de sole au four basse température, à la vapeur ou opter pour une cuisson sous vide basse température avec thermoplongeur.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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  Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Il vous faut également un tamis. Si vous n’en avez pas un moulin à légume et sa grille fine fera l’affaire.

 

 

 

 

Préparation:

Pour le pain de sole

Vous pouvez le préparer la veille.

•  Mixez les filets de sole.

• Passez la chair mixée au tamis ou au moulin à légume: c’est une opération  qu’il ne faut pas négliger car vous ôterez ainsi toutes les petits filaments qui restent dans le poisson mixé. La finesse de la préparation n’en sera que meilleure. Remettez le poisson au froid 15 mn.

• Dans un bol froid ( mettez le au frigo 15 mn avant ou faites un bain marie froid avec de l’eau et des glaçons dans lequel vous le plongerez) ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez bien.

• Puis rajoutez le beurre pommade (ramolli) et le sel et mélangez bien.

• Terminez par la crème et mélangez bien.

 

 

 

 

 

• Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les tranches de pain de mie une à une: elles seront ainsi plus fines.

• Filmez le fond de votre terrine avec un film alimentaire.

• Découpez les tranches de pain à la taille des cotés de votre terrine. Il faudra peut être deux tranches pour faire toute la longueur ou le fond de la terrine: ajustez les bien. Tapissez les bords de la terrine de tranches de pain de mie.

 

 

 

 

 

• Puis déposez la farce dans la terrine à l’aide de la poche à douille.

 

 

 

 

 

• Puis terminez par une couche de pain de mie pour la fermer comme un sarcophage.

• Rabattez les cotés du film alimentaire sur le dessus de la terrine. Emballez la bien.

• Pour la cuisson vous avez plusieurs options selon votre équipement:

-Four classique: au bain marie à 85° pendant 45 mn

-Four vapeur: 85° pendant 45 mn

-Sous vide basse température: mettez la terrine sous vide et cuire à 85° pendant 45 mn.

•  La cuisson terminée mettre au frais. Démoulez la terrine quand elle est complètement refroidie. Vous pourrez alors taillez le pain de sole en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Vous devrez poêler les tranches juste avant de servir ( voir plus bas).

 Pour le fumet de poisson:

• Coupez et nettoyez le poireau.

• Ôtez le pied de 4 ou 5 champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.

• Pelez et tranchez grossièrement l’oignon.

• Coupez les parures de poissons en morceaux.
• Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les parures. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajoutez l’oignon, le poireau, les champignons, le thym et quelques grains de poivre.

• Mouillez avec le vin blanc et l’eau et cuire à frémissements pendant 25 mn.

• Filtrez. Le fumet de poisson est prêt. Réservez au frais.

Vous avez obtenu plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette: n’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!

Pour les légumes:

• Cuire les asperges à la vapeur: elles doivent être encore un peu croquantes.

• Passez les dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.

• Nettoyez et coupez le reste des champignons en trois morceaux.

• Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.

• Coupez le cresson en lanières: vous allez en avoir besoin pour le beurre blanc, à monter au dernier moment.

Toute les préparations sont prêtes.

Les deux dernières préparations sont à effectuer au dernier moment en particulier le beurre blanc qui est une sauce délicate qui ne souffre pas d’être réchauffée.

Chauffez votre four à 80°.

• Après avoir tranché le pain de sole, colorez à l’huile d’olive les tranches côté pain de mie. Réservez au fur et à mesure dans le four à 80°.

Pour la sauce au beurre blanc: à monter au dernier moment

• Coupez le beurre en petits morceaux ( taille d’une noix).

• Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.

• Versez l’échalote émincée dans une casserole  avec le fumet ( 40 g), le vinaigre (25 g). Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler).

 

 

 

 

 

 

• Haussez alors le feu pour maintenir une légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez du feu.

• Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche.
• Ajoutez le cresson.

Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=j1nqRNoHtAs?feature=oembed&w=800&h=600]

Dressage:

• Réchauffez les asperges et les champignons.
• Coupez chaque tranche de pain de sole en deux.

• Dressez les tranches en décalé et debout dans l’assiette.

• Puis disposez harmonieusement les asperges et champignons devant les tranches de pain de sole

• Terminez en dressant la sauce au beurre blanc

Vous n’avez plus qu’à déguster…

Le beurre blanc est une sauce classique de la gastronomie française appelée également beurre nantais. C’est une sauce délicate tant sur le plan de la réalisation que de la dégustation. Mais avec tous ces petits conseils vous ne devriez plus la rater!

Elle sublimera vos poissons et crustacés.

 Ingrédients: (pour 4 à 6 personnes)

•  60 g d’échalote
• 25 g de vinaigre de vin blanc
• 40 g de vin blanc sec
• 250 g de beurre salé

Préparation

• Coupez le beurre en petits morceaux ( gros comme des noix). Remettez le beurre au frigo. Il est important que votre beurre soit bien froid.

• Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.

• Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler). Il est important d’effectuer cette opération à feu doux pour que l’échalote ait le temps de cuire.

 

 

 

 

 

• Haussez alors le feu pour maintenir une très  légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Ajoutez les morceaux de beurre suivants que lorsque les précédents sont fondus. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez la casserole du feu et continuez à fouetter 1 mn pour que la température redescende un peu.

• Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche. N’oubliez pas que c’est une sauce très fragile et que même la garder au bain marie en attendant de servir peut s’avérer risqué…

Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=j1nqRNoHtAs?feature=oembed&w=800&h=600]

Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
• deux citrons verts
• une cuillerée à café d’huile d’olive
• un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
• deux avocats
• environ un centimètre de gingembre frais rappé
• un petit pot d’œufs de saumon
• une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.

• Zestez les deux citrons verts.

• Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.

• Décortiquez les gambas et gardez la queue.

Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

• Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.

• Mettez sous vide les gambas.

• Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.

Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:

• Clarifiez les œufs.

• Râpez environ 1 cm de gingembre.

• Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.
  

  Mélangez les jaunes avec ,le gingembre râpé et le wasabi

• A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.

• Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.

• Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.

• Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.

• Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.

Dressage:

• Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.

• Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.
  

  Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d’avocat

• Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.

Il n’y a plus qu’à déguster.

Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.