Le sablé est une des bases classiques de la pâtisserie, facile à maîtriser. Mais en plus d’être ce délicieux petit gâteau croquant  il est en quelque sorte « multitâche »: petite douceur servie au goûter, avec un thé ou un chocolat chaud, base de tarte, crumble pour une verrine, il a plus d’un tour dans son sac.

Je prépare toujours une grosse quantité; comme cela je prépare à l’avance des petits boudins de pâte à sablé que je congèle. Je les sors une heure à l’avance du congélateur et après 10 mn de cuisson j’ai un très bon goûter ou une excellente base de dessert.

Des sablés bien dorés

Ingrédients:

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

Ingrédients

Matériel:

• des petits cercles individuels nécessaires pour calibrer vos sablés lors de la cuisson
• un silpat ( plaque de cuisson antiadhésive)

Matériel

Préparation:

•  Tamisez la farine et la levure.

Tamisez la farine et la levure

• Clarifiez les œufs: séparez les blancs des jaunes.

Clarifiez les œufs

• Travaillez le beurre avec une fourchette pour le ramollir: il doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Travaillez le beurre à la fourchette

• Ouvrez les gousses de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains. Réservez.

• Versez les jaunes et le sucre dans un grand bol et travaillez les avec un fouet. Le mélange doit blanchir.

Versez le sucre sur les oeufs

• Ajoutez les grains de vanille et le beurre pommade; mélangez toujours avec le fouet.

Ajoutez le beurre pommade et les grains de vanille

• Incorporez alors la farine et la levure et mélangez avec une maryse: évitez le fouet pour la farine, vous en mettrez partout! Vous allez obtenir une pâte homogène dont vous pouvez faire une boule un peu molle.

Terminez en ajoutant la farine

La pâte est prête

• Coupez cette boule en 4.

Coupez la boule de pâte en quatre

• A l’aide de film étirable vous allez former des petits boudins de pâte:

• Tirez une longueur de film étirable ( environ 20 cm) et déposez un quart de la pâte à son extrémité.

Déposez un quart de la pâte sur l’extrémité du film

• Puis vous allez rouler la pâte dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:

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• Faire de même pour chaque quart de pâte.
• Mettre les boudins obtenus au frigo pour une heure de temps pour qu’ils durcissent avant cuisson: cette phase de refroidissement est essentielle. Si vous ne les utilisez pas de suite vous pouvez les congeler  sans problème pour les utiliser plus tard.

 Cuisson:

• Préchauffez le four à 180°
•  Si vous utilisez une pâte congelée, sortez la une heure à l’avance à température ambiante.
• Si vous utilisez une pâte fraîchement préparée et préalablement refroidie au frigo, tranchez le boudin de pâte en fines tranches ( moins d’un 1/2 cm d’épaisseur).

Découpez le boudin de pâte en tranches

• Sur une plaque de silpat, posez des petits cercles qui permettront aux sablés d’avoir tous une forme identique et régulière.

Posez vos cercles sur la plaque anti adhésive

• Déposez une tranche de pâte dans chacun des cercles.

Posez une tranche de pâte à sablé dans chaque cercle

• Enfournez immédiatement; si votre four n’est pas encore chaud remettez la plaque au frigo en attendant d’enfourner.
• Cuisson: à 180° environ 10 mn selon les fours. Donc surveillez bien: les sablés doivent être dorés.
• A la sortie du four attendre quelques minutes et ôtez les cercles. Déposez les sablés sur une grille, le temps qu’ils refroidissent. Ils sont encore un peu mous à la sortie du four mais vont durcir en refroidissant.
• Les sablés se conservent bien dans une boîte hermétique.

Des petits sablés pour le goûter!

Idée de dessert rapide et facile: verrine de fruit rouge ( 4 personnes)

• Préparez au siphon une chantilly ( pour un siphon de 500 ml: 400 ml de crème liquide et 50 ml de sirop de canne ou sirop à la rose).
• Coupez des fraises en morceaux.
• Dans chaque verrine déposez les fraises coupées en morceaux.

Déposez les fraises au fond de la coupelle

• Puis ajoutez les miettes des sablés.

Émiettez une sablé sur les fraises

• Terminez par la chantilly…

Et voilà une petit dessert facile et délicieux!

• Vous pouvez rajoutez  quelques amandes effilées que vous aurez fait dorer à la poêle.

Le petit plus:

• Ne jetez surtout pas vos gousses de vanilles après avoir ôter les grains! Mettez les dans une boite hermétique et recouvrez de sucre en poudre: vous aurez ainsi un délicieux sure vanillé.
• Choisissez bien vos gousses de vanille: elles doivent être brillantes et charnues, donnant une apparence de « gras ». Fuyez les gousses ternes qui seront forcément sèches et pauvre en grains.

Voici un recette toute simple, rapide et savoureuse à réaliser à partir de poireaux et de blancs de pintade que vous pourrez préparer basse température ou cuisson traditionnelle. Ce Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan a été réalisée à partir d’une recette de l’atelier de cuisine « Cuisine Attitude » de Cyril Lignac que j’affectionne particulièrement. Je me suis permise de la modifier légèrement en y apportant la petite touche de poivre Sichuan.

Bien que vous trouverez dans la recette deux modes de cuisson différents pour la volaille, je vous conseille vivement de cuire les blancs de pintade basse température car leur texture sera vraiment très tendre. Vous n’aurez pas besoin de matériel très sophistiqué pour ce nouveau mode de cuisson mis à part un thermomètre.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Suprêmes de pintade, fondue de poireaux

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

• 4 blancs de pintade. Vous pouvez commander les blancs à votre volailler ou acheter deux pintades que vous découperez vous-même. La carcasse et les ailes peuvent alors servir pour préparer un fond. Je publierais dans les prochaines semaines un article spécifique aux fonds et aux jus.
• 250 ml de fond de volaille
• une cuillerée à café de fond de veau en poudre ( type knorr ou maggie)
• 4 poireaux
• beurre
• sel fumé (que vous pouvez commandez à l’adresse suivante: www.lepiceriedebruno.com )
• poivre de Sichuan ( 10 baies) ( à commander à la même adresse!)

Matériel:

• film étirable

• Pour la cuisson basse température sans machine ( au four ou à la casserole): des sacs zippés à savoir des sachets de conservation d’aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

• un thermomètre de cuisson pour la cuisson basse température à la casserole

thermomètre sonde-de-cuisson

Préparation:

• Laver et détaillez les poireaux en rondelles d’environ 1 cm.

Détaillez les poireaux

•  Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse.

Faire fondre des noix de beurre

•  Cuire les poireaux à feu doux : ils ne doivent pas colorer. Mélanger régulièrement. En fin de cuisson les poireaux doivent être fondants. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre classique.

Ajoutez les poireaux

•  Pendant la cuisson à feu doux des poireaux, découpez les pintades et prélevez les blancs.

Découpez la pintade

Levez les filets de pintade

•  Tirez une petite longueur de film étirable ( environ 20 cm) et déposez un blanc sur l’extrémité du film étirable. Salez avec le sel fumé.

Posez le filet sur l’extrémité du film étirable

•  Puis vous allez roulez le filet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:

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• Faire de même pour chaque blanc de pintade.

Cuisson:

1/ Méthode traditionnelle: faire chauffer une casserole contenant de l’eau. A ébullition plongez-y les boudins: coupez le feu, couvrez et laissez cuire 25 mn.

2/ Méthode basse température: il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:

1. Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi  de votre appareil.
2. Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=JDPyExUmgs8?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Pour la cuisson basse température 2 méthodes possibles:

1. Vous avez la chance de posséder un un thermoplongeur: immergez alors votre sachet dans le bain marie équipé du thermoplongeur et cuire 1h 30 à 68°.
2. Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le plat  au four ou la casserole sur le feu selon le mode de cuisson choisi. Attention à la température: pour la cuisson en casserole vérifiez avec un thermomètre que la température ne dépasse pas 70° ou si vous utilisez plutôt le four, thermostat entre entre 65° et 70°. Temps de cuisson:1 h 30.

•  La cuisson terminée, ôtez les boudins de l’eau et enlevez le film étirable.

Sortir les boudins et retirez le film

Sauce:

•  Dans un casserole versez 250 ml de fond de volaille et ajoutez la cuillère de fond de veau en poudre ainsi que les grains de poivre Sichuan. Faire réduire le mélange jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Filtrez la réduction pour ôter les grains de poivre Sichuan.
• Versez cette réduction dans une poêle avec une belle noix de beurre .Faire revenir à feux doux les boudins de blancs de pintade dedans.

Faire revenir les boudins dans le fond de poulet

 Dressage:

Le dressage est tout simple:

• Découpez les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur.
• Sur votre assiette déposez en long une belle cuillerée de poireaux puis les tranches de volaille.
• Terminez avec une cuillerée de réduction.

Film du dressage:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=SJdyn3YkW2k?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Suprêmes de pintade, fondue de poireaux

Comme beaucoup d’entre nous j’ai de mauvais souvenirs de cantine en ce qui concerne la betterave. Cependant bien cuisinée c’est une racine qui peut se travailler de bien des manières et qui réserve de très bonne surprises.

Je me suis donc demandé pourquoi ne pas la cuisiner sucrée. C’est comme cela que cette confiture insolite a vu le jour. Et je dois dire que j’ai eu le privilège de la faire goûter à Christophe Michalak qui a trouvé le mélange étonnamment savoureux et très bien équilibré! Donc n’hésitez plus et essayez la!

Petit jeu amusant: faites la goûter à vos amis sans leur dévoiler les éléments de cette confiture. Demandez leur de retrouver les ingrédients qui la compose: vous serez très étonnés des réponses qui vous seront données…

Confiture inattendue

Ingrédients:

• 400 g de betteraves cuites
• 100 g de framboises
• 6 grosses fraises
• un jus d’orange et le zeste de cette même orange ( attention: ils ne figurent pas sur la photo des ingrédients… petit oubli!)
• une gousse de vanille
• Sucre gélifiant : vous devez peser tous les éléments ci dessus; le poids de sucre sera égal  à la moitié de ces éléments. Exemple: pour un kilo de fruits il faut 500 gr de sucre.
• Pectine: un sachet à doser en fonction du poids des fruits ( voir les recommandations sur votre paquet: en général un sachet pour 1 kg de fruits).

Ingrédients

Préparation:

• Commencez par fendre la gousse de vanille en deux et grattez les grains avec un petit couteau. Réservez à la fois les grains et la gousse.

• Lavez et équeutez les fraises. Réservez.

• Zestez l’orange. Vous devez la zester avant de la couper en deux pour en extraire le jus: si vous faites l’inverse vous aurez du mal à la zester.

Zestez l’orange

• Coupez l’orange en deux et pressez la pour en extraire le jus.
• Coupez les betteraves en petits morceaux. Attention les betteraves contiennent un colorant puissant : donc un tablier et des gants sont recommandés!

Découpez les betteraves

• Dans une casserole versez les betteraves, les framboises, les fraises, le sucre et la  pectine.

Fraises, framboise, betteraves et sucre

• Rajoutez le zeste de l’orange.

Ajoutez le zeste de l’orange

• Puis les grains et la gousse de vanille.

Puis les grains de vanille et la gousse

• Et enfin le jus d’orange.

Et pour finir le jus de l’orange

• Cuire à feu moyen 30 mn. Puis en fin de cuisson, portez à ébullition 2 à 3 minutes. Je préfère les confitures sans morceaux donc je mixe cette préparation après cuisson et je la filtre pour ôter les petits graines des fraises.

Fin de cuisson

•  Versez dans les bocaux de conserves que vous aurez ébouillantés auparavant et réservez. Votre confiture est prête.

Remplir les pots de confitures

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

1 /La pectine
La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( préférez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise, fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

2/ Le sucre
Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr à 500 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié et de la pectine: en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.

Idéales pour l’apéritif, ces rillettes de saumon peuvent être servies en entrées avec une jolie salade et quelques tranches de pain grillés. Elles sont également une excellente garniture pour un sandwich.

Elles sont très faciles à préparer et vous pouvez les cuisiner la veille de leur dégustation.

Et si vous aimez le saumon:

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Rillettes aux deux saumons

Ingrédients:

• 250 gr de saumon frais sans la peau
• 200 gr de saumon fumé
• une grosse échalote ciselée
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de cognac
• 50 gr de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• aneth  (mais selon vos goûts, vous pouvez remplacer l’aneth par de l’estragon ou des câpres; toutefois je vous conseille d’éviter les mélanges d’herbes)
• le zeste d’un citron vert ( à râper sur les croûtons de rillettes juste au moment de servir)
• sel, poivre

Ingrédients

Préparation:

• Coupez le saumon frais en petits dés. Réservez.

Coupez le saumon frais en dés

• Faire de même avec les tranches de saumon fumé. Réservez.

Coupez les saumon fumé en fines lanières

• Détachez les feuilles tendres des brins d’aneth.: les tiges sont assez dures et donc désagréables à la dégustation. Ciselez l’aneth. Réservez.

Ciselez l’aneth

• Émincez l’échalote en petits dés. Réservez.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Dans une poêle faire fondre à feu doux une noix de beurre et y verser les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans du beurre

• Les échalotes devenues translucides, ajoutez les dés de saumon frais ainsi que le vin blanc. Cuire 2 minutes en remuant de temps à autre. Le saumon doit rester fondant.

Ajoutez le saumon frais

• Ajoutez les dés de saumon fumé et le cognac. Cuire deux minutes de plus. Retirez la poêle du feu et attendre quelques minutes que le mélange retombe en température.

Puis ajoutez les lanières de saumon fumé

• Versez le mélange dans un plat avec le beurre pommade et écrasez grossièrement la préparation à la fourchette. Votre mélange de poisson doit être retombé en tempérant pour éviter que le beurre ne fonde! Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans un bol avec le beurre et écrasez à la fourchette.

• Terminez le mélange en y ajoutant l’aneth.

Terminez avec l’aneth

• Tassez le tout dans une terrine. Placez les rillettes dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Servez les rillettes refroidies sur des petits toasts.

Le petit plus:

Vous pouvez incorporer également des œufs de saumon dans la préparation après avoir incorporé le beurre. Mélangez délicatement de manière à ne pas écraser les œufs qui sont assez fragiles.

Les œufs de saumon vont amener un côté croquant et un petit goût iodé fort agréable.

Vous pouvez pour terminer zester un citron vert sur les croûtons de rillettes: cela amène un coté acidulé très frais.

Ces petits gâteaux au chocolat sont extrêmement faciles à réaliser: au goûter,  ils feront le bonheur de vos enfants et servis à l’assiette avec une crème anglaise ils raviront vos invités!

Une pâtisserie inratable et tellement fondante, la farine étant remplacée par de la poudre de noisette.

Petits bouchons chocolat noisette, crème anglaise à la mandarine confite

Ingrédients ( pour 8 personnes)

Pour le gâteau

• 90 gr de poudre de noisette
• 200 gr de chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux pour faciliter sa fonte
• 200 gr de beurre
• 160 gr de sucre en poudre
• 5 œufs entiers

ingredients pour le gâteau

Pour la crème anglaise

• 5 jaunes d’œuf
• 40 cl de lait
• 40 gr de sucre en poudre
• une gousse de vanille
• une cuillère à soupe de confiture de mandarine (je vous conseille la délicieuse confiture de mandarine de la marque Florian que vous pouvez commander sur le site www.confiserieflorian.com)

ingrédients pour la crème anglaise

Pour le dressage à l’assiette

• une mandarine confite découpée en quartiers
• des copeaux de chocolat

Matériel

• Moules antiadhésifs pour la cuisson

Préparation

Commençons par le gâteau:

• Faire chauffer le four à 180°.
• Dans un casserole faire fondre à feu très doux le chocolat et le beurre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Retirez du feu.

Faire fondre chocolat et beurre

• Pendant que le chocolat et le beurre fondent doucement, battre au fouet les œufs avec le sucre.

Battre les œufs avec le sucre

• Puis versez le mélange chocolat beurre fondu sur les œufs battus et mélangez bien.
  

  Versez le chocolat fondu avec le beurre sur les œufs

• Ajoutez alors les noisettes en poudre. Mélangez à nouveau.

Ajoutez les noisettes en poudre

• Versez alors la pâte dans le moule que vous avez choisi.

Versez dans un moule antiadhésif.

• Enfournez pour 15 mn à 180° si vous avez choisi des petits moules individuels comme ci dessus ou 25 mn si vous avez choisi un moule plus grand ( type moule à cake).

Pour la crème anglaise:

• Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Séparez les blancs des jaunes.

• Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

• Faire chauffer le lait avec la confiture et la vanille ( la gousse ainsi que les grains que vous avez grattés).

Faire chauffer le lait avec la confiture.

• Battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

• Versez un peu de lait chaud sur les jaunes et mélangez; puis versez le reste de lait.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

• Remettre le mélange immédiatement sur le feu ( feu doux) et mélangez sans arrêt avec une maryse. La température idéale de cuisson d’une crème anglaise est de 83 °: si vous dépassez cette température votre crème va cuire et faire des petits grumeaux d’œuf. Le mélange est prêt lorsqu’ il nappe la cuillère: quand vous passez votre doigt sur la maryse, le trait formé par le doigt ne se referme pas.

Cuire à feu doux.

La crème a la consistance d’une crème anglaise

• Retirez la gousse de vanille et réservez la crème anglaise au frais en la filmant au contact pour éviter la formation d’une pellicule sur sa surface.
• A l’aide d’un couteau ou d’une râpe faites des copeaux de chocolat. Réservez.

Faire des copeaux de chocolat.

Dressage

Le dressage est très simple:

• Sur une assiette disposez trois petits bouchons de gâteaux choco noisette.
• Saupoudrez de copeaux de chocolat.
• Décorez avec quelques quartiers de mandarines confites.
• Disposez à côté un petit bol de crème anglaise à la mandarine confite.

Le dressage terminé

Le petit plus

•  Une petite astuce si vous avez raté votre crème anglaise:

Versez la dans votre blender et mixez la: elle va redevenir lisse et onctueuse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant.

• Le dosage d’une crème anglaise classique est assez simple à retenir: 10 g de sucre et 10 cl de lait par jaune d’œuf utilisé. Dans cette recette vous pouvez constater qu’il y a un jaune d’œuf en plus… car l’ajout de la confiture rend la crème plus liquide. Ce n’est donc pas une erreur!
• Vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre de noix de coco ou plus classiquement de la poudre d’amande.

Nous étions très impatients d’aller découvrir la cuisine d’Alex Colonna Césari depuis que nous l’avions découvert lors du Culinaria 2013, événement culinaire Bruxellois incontournable pour les amoureux de la gastronomie! Mission accomplie ce week end et je dois dire expérience culinaire plus que réussie.

Le restaurant est situé prés de la ville de Malines à 15 mn de Bruxelles.

Si vous êtes gourmet et gourmand n’hésitez surtout pas: la cuisine que nous propose le chef est carrément savoureuse, les  cuissons précises et exquises, le geste technique parfait.

La créativité du chef en cuisine reste au service du goût et de l’harmonie. Tout est fait pour éblouir le palais. Chaque plat fut une oeuvre d’art, un coup de cœur, une exaltation des papilles.  On assiste à une maîtrise parfaite des cuissons, des associations de goûts savoureux, le tout magnifié par de très beaux dressages.

Nous avons également beaucoup apprécié l’accueil et le service de qualité qui savent rester simples, sympathiques, discrets et efficaces .
Ce fut pour nous un grand moment de détente et de découvertes gustatives.

Vous avez donc déjà compris que nous avons adoré et passé un sublime moment. Nous avions choisi des plats à la carte et je vous laisse découvrir les photos qui vous mettrons l’eau à la bouche!

Les Amuses bouches:

Chips de boudin et billes aux pommes

Neige de fenouil et bonbons au gintonic

Tartare de thon fumé, caviar d’aubergine et petits champignons

Les entrées:

Manchons de crabe Royal grillés au beurre de thym et crème d’ail

Ces manchons de crabe sont un des plats signatures du chef: un divin moment de gourmandise!

Coquilles Saint-Jacques poêlées & tartare de panais, mûre et kimchi

Les saint Jacques: topissimes!

Les plats:

Daurade royale en croûte de sel, raviolis de tomate confite, artichauts et sauce vierge

La daurade royale en croûte de sel est également un des plats signature du chef. Sa cuisson est divine…un véritable péché de gourmandise.

Homard & Tartare de boeuf, homard saisi au basilic Thai crème de butternut

Le homard et tartare de bœuf est une association sublime. Il faut y goûter pour comprendre combien ce plat est un délice.

Les desserts:

Les deux desserts étaient parfaits, tout en fraîcheur et onctuosité; ils ont délicatement terminé ce repas ( enfin presque car il y a encore les mignardises…)

Sexy White crémeux au chocolat blanc, glace au yaourt, cheesecake, citron vert et melocake au chocolat blanc

100 % Chocolat,Glace, barre, ganache, sponscake … au chocolat

Et pour finir, les mignardises:

les mignardises

Le chef Axel Colonna-Cesari vous propose, chaque mois, une nouvelle carte et deux menus (en quatre et cinq services) suivant les saisons. Le menu « Ontdekken » (en trois services)  change chaque jour au gré du potager et du marché.

Menu « Ontdekken »
menu de trois services à 38,00 € ou à 55,00 € avec vins en harmonie

Menu « Proeven »
menu de quatre services à 68,00 € ou à 95,00 € avec vins en harmonie

Menu « Genieten »
menu de cinq services à 78,00 € ou à 110,00 € avec vins en harmonie

Et voici la carte du moment:

1/Entrées

Huîtres Spéciales de Claire vinaigrette tiède au gingembre marmelade de tomate et crème d’avocat 28,00 euros

Maquereau légèrement saumuré, huile de verveine crunch au gingembre radis Japonais et sorbet bergamote 24,00 euros

Lotte avocat, salade sauvage soja blanc et cresson 26,00 euros

Manchons de crabe Royale grillés au beurre de thym et crème d’ail 36,00 euros

Barbue & Pied de porc artichaut, tomate et pignons de pin 32,00 euros

Coquilles Saint-Jacques poêlée & tartare panais, mûre et kimchi 32,00 euros

2/Plats principaux

Poissons & Crustacés

Daurade « royale » en croûte de sel penotti d’huile d’olive, confiture de tomate ajobianco et vinaigre de Xères 32,00 euros

Sole & Crabe vert filets de sole meuniére cuit au beurre noisette topinambour fumé, céleri vert jus de crabe vert 36,00 euros

Homard & Tartare de boeuf, homard saisi au basilic Thai crème de butternut 42,00 euros
Viandes & Volailles

Pigeonneau d’Anjou en croûte de sel & ras al hanout yogourt et olives confites 36,00 euros

Poule Faisane foie poêle, salsifis embeurrée de choux vert 34,00 euros

Lièvre butternut, foie d’oie gaufre de pommes de terre douce 38,00 euros

3/ Dessert

Dame blanche

Back from Asia hang-up, parfait et crème de citron vert, crémeux aux fruits de la passion, sirop de kalamansi

Sorbet à l’huile d’olive et fromage blanc, pain grillé aux raisins et noix

Sexy White crémeux au chocolat blanc, glace au yaourt, cheesecake, citron vert et melocake au chocolat blanc

100 % Chocolat,Glace, barre, ganache, sponscake … au chocolat

Irish Coffee & Mascarpone & Praliné chibouste au café, crème mascarpone, glace au Baileys, sponscake de toffée, granité d’Irish Coffee

Le Centpourcent est accessible très facilement des quatre coins du pays et dispose de douze places privées de stationnement.

Walemstraat 185
2860 Wavre-Sainte-Catherine

centpourcent.be

tel:  +32 (0)15 63 52 66

Merci encore au chef et toute son équipe pour leur accueil!

Alex Colonna Césari, toujours souriant

Visite en cuisine avec the Chef!

La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre  fondu.

C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!

Ingrédients

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre
• 1 cuillerée à café de levure

Matériel:

• un fouet électrique

• un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

thermomètre sonde-de-cuisson

• un cul de poule

• un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

Préparation:

• Préchauffez le four à 180°
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

• Tamisez la farine et la levure.

• Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

• Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume.  C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
• Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter  hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.

• Ajoutez alors la farine et la levure.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.

• Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.

• Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

• Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.

• Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html

Roulez la génoise

• Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie  pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).

Découpe de la génoise en cercle

Les petits plus pratiques:

• Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
• Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
• Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.

La sauce tomate: un grand classique, un indispensable en cuisine! J’aime à préparer une sauce assez liquide que je peux décliner par la suite suivant mes envies: soupes, coulis, sauces diverses, concentré, garniture pour pizza et même en sorbet!

Vous pouvez également la parfumer selon votre goût : thym, laurier, romarin, cumin, curry, basilic,  poivron etc…

Il est très simple d’en préparer à l’avance et la congeler pour en avoir avoir toujours à disposition. Donc n’hésitez pas à à préparer une grosse quantité: cela vous prendra le même temps que pour quelques centilitres.

N’oubliez pas qu’une bonne sauce tomate maison a un parfum incomparable par rapport à une sauce tomate en boîte dont vous ne connaîtrez pas la qualité des produits qui la compose. Pour information je vous conseille de le lire en fin de cette recette la rubrique « Le saviez-vous? ». Vous ne verrez plus les sauces tomates industrielles avec le même regard…

Sauce tomate

Ingrédients: ( pour environ 800 gr de sauce soit 3 à 4 barquettes de 250 ml)

• 1 kilo de tomate
• 1 petit branche de céleri
• 1 morceau de sucre
• 2 ou 3 gousses d’ail
• un oignon blanc
• une grosse échalote
• huile d’olive
• romarin ou thym ou origan selon votre goût
• sel poivre

Ingrédients

Préparation

• Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez les gousses d’ail

• Coupez la branche de céleri en morceaux.

Coupez la branche de céleri en morceaux.

• Coupez les tomates en quartiers.

Coupez les tomates en quartiers

• Épluchez l’oignon et émincez le.

Émincez l’ oignon.

• Faites de même avec l’échalote.

Émincez l’échalote.

• Dans une sauteuse ou un grande casserole faire chauffer un beau filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’échalote. Ils doivent devenir légèrement translucides.

Faire revenir oignon et échalote.

• Ajoutez les tomates, la branche de céleri, la gousse d’ail , les herbes aromatiques ( thym, laurier, romarin …) de votre choix et le morceau de sucre.

Ajoutez les tomates et l’ail.

Puis le céleri , les herbes aromatiques et le sucre.

• Cuire à feu doux environ 45 mn.

Cuire à feu doux 45 mn.

• A la fin de la cuisson mixez la préparation.

Mixer la préparation après cuisson.

• Puis passer la sauce à la moulinette à légume ou au tamis pour en ôter toutes les impuretés ( pépins, morceaux de peau etc).

Passer le jus obtenu à la moulinette à légumes au au tamis.

Les astuces:

• Votre sauce est prête: vous pouvez la congeler tel quel mais aussi la remettre sur le feu pour la réduire: vous obtiendrez alors un coulis et si vous poursuivez la cuisson, un concentré.

Sauce tomate

• Ne salez que lors de l’utilisation finale de votre sauce: en effet si vous voulez la réduire pour en faire un coulis, elle risque d’être trop salée si vous l’avez assaisonnée dés le départ.

Le saviez-vous?

Les boîtes de sauce tomate élaborées en Europe et estampillées « made in Italy » ou « made in France » ne précisent pas qu’une partie de leur contenu vient en réalité de la Chine. Aujourd’hui, même des pays comme la France ou l’Italie, réputés pour leur cuisine et leurs bons aliments du terroir, commencent à trembler face aux importations chinoises. Après le textile, c’est au tour de l’industrie alimentaire chinoise – en pleine expansion, avec des hausses de 40% par an – de déferler sur le Vieux continent. Alarmé par la baisse du prix du concentré de tomates, le gouvernement italien demande à Bruxelles des normes pour protéger les producteurs de l’Union européenne.

Le même phénomène gagne du terrain en France: le groupe chinois Chalkis, numéro deux mondial de la tomate, a déjà absorbé plusieurs sociétés agroalimentaires européennes, dont « Conserves de Provence ». Ce groupe réalise un chiffre d’affaires annuel de 68,5 millions d’euros, en majorité auprès des grandes surfaces qu’il approvisionne en sauces et ketchup pour leurs marques de distributeurs.

A vous de choisir….

Sources:http://www.datas.ch/article.php?id=229

Adieu 2013, bienvenue 2014!

Bonne année 2014

Je vous souhaite plein de nouvelles aventures culinaires, de bons produits à déguster en agréable compagnie.

Il n’y a pas mieux qu’un bon petit plat présenté joliment pour dire son amour donc n’hésitez pas: amusez-vous dans votre cuisine, partagez sans hésiter votre savoir faire, vos recettes, vos techniques, le tout assaisonné d’une touche de bonheur !

Tous mes meilleurs vœux à vous tous, qui me suivez et me soutenez dans la réalisation de ce blog.

L’hiver arrive et quoi de mieux qu’une bonne carbonnade pour se réchauffer. La carbonnade est un plat typiquement flamand dont la sauce est confectionnée à base de bière brune. Le pain d’épice ajoute une petit note sucrée qui fort agréable.

Cette carbonnade est un plat mijoté: vous obtiendrez une viande extrêmement tendre si vous la faites cuire à tout petit feu plusieurs heures comme le faisaient nos grand mères qui plaçaient la marmite à compoter sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

La carbonnade

Difficulté: facile 

Ingrédients pour la Carbonnade (pour 8 personnes)

Carbonnade:

• 1 kg 200 de bœuf à bourguignon coupé en gros cubes (environ 3 cm sur 3 cm)
• 2 oignons
• 1 litre de bière brune
• 1 cuillerée à soupe rase de sucre cassonade
• 3 ou 4 tranches de pain d’épice pour la sauce
• une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
• deux cuillerée à soupe de moutarde
• beurre
• sel, poivre

Garniture:

• 200 g de lardons
• En accompagnement: petites pommes de terre vapeur ou une purée ( recette de la purée de Joël Robuchon cliquer ici)
• deux tranches de pain d’épice pour la poudre de pain d’épice

Préparation

• Déposez deux tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez à 180° pendant 15 mn.

Passez le pain d’épice au four.

• Sortir les tranches de pain d’épice et passez les au mixeur: vous allez obtenir une poudre que vous utiliserez lors du dressage.

Mixer finement le pain d’épice.

• Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Faire revenir les lardons.

• Pelez et épluchez les oignons. Émincez les.

Émincez les oignons.

• Salez et poivrez la viande. Farinez la légèrement.

Farinez la viande.

• Dans une cocotte faire fondre une belle noix de beurre et faire colorer les morceaux de viande. Retournez les de manière à les colorer sur toutes les faces.

Colorez la viande dans une cocotte.

• Lorsqu’ils sont tous colorés ôtez les de la cocotte et réservez les .

Réservez la viande.

• Versez les oignons dans la cocotte avec une noix de beurre et bien mélanger dans les sucs de cuisson de la viande.

Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.

• Ajoutez la cassonade et mélangez. Laissez caraméliser.

Ajoutez la cassonade.

• Déglacez avec le vinaigre.

Déglacez avec les vinaigre.

• Puis remettez la viande dans la cocotte.

• Rajoutez deux cuillerée à soupe de moutarde et les tranches de pain d’épice.

Rajoutez la moutarde et le pain d’épice.

• Couvrez la viande à hauteur avec la bière.

Couvrir à hauteur avec la bière.

• Couvrir et cuire à tout petit feu pendant 4 heures; l’idéal est une température de 68 °: Pour être sûr de pas être en surcuisson  mettez votre cocotte au four  entre 65 et 70 degrés pour 4 heures de cuisson. Ce plat est encore meilleur si vous le cuisez la veille et le réchauffez le jour même!
• La cuisson terminée ôtez la viande de la sauce. Réservez.

Réservez la viande.

• A l’aide d’un mixeur plongeant mixez la sauce.

Mixez la sauce.

• Puis faire réduire la sauce à feu doux dans une casserole: elle doit avoir une consistance un peu épaisse pour bien napper les morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement après réduction.

Réduire la sauce.

• La sauce réduite, remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vous pouvez réservez votre viande en sauce au four à 65° dans la cocotte en attendant de servir.

Dressage:

Je vous propose deux idées de dressage: la première dans un style bistrot et la seconde plus gastronomique.

•  Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans un ramequin individuel.

Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans votre ramequin

• Posez quelques cubes de viande sur la sauce.

Posez la viande sur la sauce

• Rajoutez les lardons sur la viande et saupoudrez avec la poudre de pain d’épice.

Rajoutez les lardons.

• Décorez avec quelques feuilles de céleri.

Décorez avec quelques feuilles de céleri.

• Une idée de présentation plus gastronomique: servez dans une assiette creuse et faites un trait de poudre de pain d’épice sur le côté de l’assiette.

Présentation gastronomique

Quand vous aurez goûté à cette purée vous comprendrez pourquoi elle a fait le renom d’un de nos plus grands chefs : Joël Robuchon qui de 2000 à 2009 nous a offert la meilleure émission culinaire que nous n’ayons jamais eu à la télévision française…Je n’ai qu’un mot à vous dire: « Bon appétit bien sûr! »

La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Et vous aimez les recettes de ce grand chef régalez-vous avec son Best of!

Découvrez ses recettes les plus emblématiques et partez à la découverte de l’univers de goût de ce grand chef cuisinier. 10 recettes détaillées tout en image pour réussir son turban de langoustines en spaghetti, son gratin de macaronis aux truffes, au céleri et au foie gras, son savarin au kirsch… Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Best of Joël Robuchon

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson. Le chef utilise des pommes de terre rattes.
• 250 g de beurre
• 25 cl de lait entier
• gros sel de mer

Ingrédients

Matériel

• Un moulin à légume équipé de la grille la plus fine

moulin à légume

Préparation:

• Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas.
• Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire les pommes de terre

• Faites cuire à couvert à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
• Pelez-les, dés la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc protégez-vous la main avec un torchon…

Pelez les pommes de terre encore chaudes!

• Passez-les au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Passez les au moulin à légume

• N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! C’est l’erreur à ne pas commettre: votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique.

La purée est passée finement au moulin à légume

• Dans une casserole faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.

Faire dessécher la purée sur le feu

• Hors du feu  incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Incorporez le beurre froid

• Faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
• Salez et poivrez selon votre goût.

Puis incorporez le lait

• Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.

Le nec plus ultra de la purée

Cette recette est tirée de l’excellent livre « Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre » de Joël Robuchon que je vous conseille vivement.

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre

Le saviez vous?

« C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu’elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j’utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre : ce n’est pas un hasard si l’on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère. »

Joël Robuchon

L’attribution des étoiles repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont au nombre de cinq : qualité des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité du chef dans sa cuisine, rapport qualité/prix et régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte.

3 étoiles indiquent qu’il s’agit « d’une cuisine remarquable, valant le voyage ».
2 étoiles désignent « une table excellente méritant un détour ».
1 étoile signale « une très bonne table dans sa catégorie ».

Pour l’année 2009 en Belgique, il existait 2 restaurants trois étoiles, 10 restaurants deux étoiles et 81 une étoile, soit un total de 93 restaurants étoilés, sélectionnés parmi plus de 1500 hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix.

En 2014, on constate une belle progression: 120 resto étoilés en Belgique dont trois établissements se partagent le podium des restaurants triplement étoilés : Hertog Jan à Sint-Andries (Bruges), De Karmeliet également à Bruges et Hof van Cleve à Kruishoutem. Au rang des établissements 2 étoiles on note l’arrivée de deux nouveaux restaurants : Bon-Bon à Bruxelles et Bartholomeus à Knokke. La liste des restaurants 1 étoile s’est, quant à elle, enrichie de 18 nouveaux établissements. En Flandre on retrouve The Glorious et L’Epicerie du Cirque à Anvers, La Belle (Geel), De Kristalijn (Genk), les restaurants Horseele et Vrijmoed tous les deux situés à Gand, De Verborgen Tuin (Grammont), Vous lé Vous (Hasselt – Wimmertingen), Ciccio (Knokke), La Source (Lanaken – Neerharen), Cuchara (Lommel) et Hofke van Bazel (Bazel). A Bruxelles, ce sont la Villa Lorraine et WY qui décrochent une étoile. Et en Wallonie, les deux heureux établissements sont : Arabelle Meirlaen avec son nouvel établissement à Marchin, Au Gré du Vent (Seneffe), La Menuiserie (Waimes) et le Chai Gourmand à Gembloux.

Rien que la ville de Bruxelles compte 15 restaurants étoilés! C’est plus qu’à Berlin , Milan ou même Rome! Quand on sait que la France ( 65 millions d’habitants) compte 596 restaurants étoilés et que la Belgique, pour ses 11 millions d’habitants en compte 107….On constate que proportionnellement nous n’avons rien à envier à la France, pays de la gastronomie! En Belgique on mange bien car nous avons la culture de la qualité du produit et parce qu’aujourd’hui il y a une toute nouvelle génération de chefs qui sont au top de leur savoir faire.

Voici les restaurants étoilés 2014 de la capitale belge:
•Comme Chez Soi (2 étoiles)
•Sea Grill (2 étoiles)
•Châlet de la Forêt (Le) (2 étoiles)
•Bon-Bon (2 étoiles)
•Alexandre (1 étoile)
•Bruneau (1 étoile)
•Brasserie La Paix (1 étoile)
•Kamo (1 étoile)
•Passage (Le) (1 étoile)
•San Daniele (1 étoile)
•Senza Nome (1 étoile)
•Truffe Noire (La) (1 étoile)
•Va Doux Vent (1 étoile): voir l’article sur ce restaurant en cliquant ici
•Villa Lorraine (La) (1 étoile) (nouveau)
•Wy (1 étoile) (nouveau)

sources: resto.be et guide michelin

Voici un plat simple à faire et qui vous prendra peu de temps à réaliser. Il est toutefois très raffiné, voir festif. Vous pourrez également le proposer en entrée ( dans ce cas servez le sans riz).

Gambas en nage de coco au curry et petits légumes.

Ingrédients ( 4 personnes):

1/Pour les gambas:

Prévoir environ 2 à 4 heures de pour faire mariner les gambas.

• 4 à 5 gambas par personne pour un plat ou 3 par personne pour une entrée
• 50 cl de lait de coco
• une cuillerée à café de vinaigre de riz
• une belle cuillerée à soupe de curry fumé . Je vous conseille d’utiliser l’excellent curry fumé du Népal que vous pouvez commander sur le site suivant: www.lepiceriedebruno.com
• un citron vert ( zeste et jus)
• quelques feuilles de kaffir ou combava ( en vente dans les épiceries asiatiques ou également sur le site de l’épicerie de Bruno)

Ingrédients gambas

2/Pour la garniture:

• Une courgette
• 6 petites carottes
• 120 gr riz cru ( facultatif pour une entrée)
• sel, poivre

Ingrédients garniture

Préparation:

1/ La garniture:

• Râpez le zeste du citron et réservez le pour le dressage. Puis coupez ce même citron en deux et pressez le: réservez le jus.

Râpez l’écorce du citron vert

• Épluchez les carottes.

Épluchez et taillez les carottes en fine julienne ( bâtonnets)

• Taillez la courgette et les carottes en fine julienne c’est à dire en fin bâtonnets.

Taillez les carottes et la courgette en fine julienne

• Dans une poêle faire fondre une belle noix de beurre et versez la julienne de carotte et courgette. Faire revenir à feu doux quelques minutes: les légumes doivent rester croquants. Réservez hors du feu.

Faire revenir les légumes à feu doux

• Dans une casserole faire chauffer de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire le riz.

Faire cuire le riz.

• En fin de cuisson égouttez le riz.

• Puis rajoutez le à la préparation de légumes. Bien mélanger et rectifiez l’assaisonnement: salez et poivrez. Au moment de servir vous n’aurez plus qu’à réchauffer doucement cette garniture.

Ajoutez le riz aux légumes

2/Les gambas:

• Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

• Puis ôtez les pattes
• Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Gardez le dernier anneau ( celui sur lequel s’accroche la queue de la gambas). Faire de même avec les autres gambas.

Décortiquez les gambas

• Dans un récipient versez le lait de coco, le vinaigre de riz, le jus de citron et le curry. Mélangez.

Versez le curry, le vinaigre de riz et le jus de citron vert dans le lait de coco

• Faire mariner les gambas dans la marinade pendant au moins deux heures.

Faire mariner les gambas

• Les gambas doivent être cuites au dernier moment, juste avant de servir! Pendant qu »elles cuisent, réchauffez la garniture ( à la poêle ou au micro onde). Tout doit être chaud au même moment pour le dressage.
• Mais d’abord il faut chauffer la marinade pour la faire réduire: ôtez les gambas de la marinade. Versez la marinade dans une poêle.

Séparez les gambas de la marinade.

• Ajoutez les feuilles de kaffir, portez la marinade à ébullition et laissez cuire quelques minutes pour qu’elle réduise d’un tiers.

Ajoutez les feuilles de kaffir et faire réduire.

• Ôtez les feuilles de kaffir. Puis mettre la cuisson à feu très doux.
• Ajoutez les gambas: laissez les 30 secondes d’un côté et retournez les pour 30 secondes supplémentaires: elles sont déjà cuites car elles cuisent extrêmement vite! C’est pourquoi il faut les plonger dans le mélange quand celui ci est déjà chaud. Ôtez la casserole du feu et passez au dressage.

Cuire les gambas ( environ 30 secondes de chaque côté)

Dressage:

• A l’aide d’une cuillère remplissez de légumes et de riz un cercle posé sur votre assiette. Tassez bien puis retirez le cercle.

Dressez la garniture dans un cercle à l’aide d’une cuillère.

• Ajoutez les gambas.

Déposez harmonieusement 4 à 5 gambas par assiette

• Terminez par la sauce et le zeste de citron vert.

Versez une à deux cuillerée de sauce au milieu de l’assiette et saupoudrez de zeste de citron vert.

• Si vous désirez proposer ce plat en entrée et non en plat , n’utilisez pas le riz. Couchez simplement quelques gambas sur un lit de légumes et faire deux traits de sauce de chaque côté.

Les gambas en entrée.

Le saviez vous?

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume. Combava est à la fois le nom de l’arbre et du fruit. L’arbre de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches.

Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Il relève le goût de nombreux plats.

Vous trouverez les feuilles dans les magasins asiatiques, le plus souvent congelées.