Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Le foie gras est un produit fragile qui mérite une attention particulière. La cuisson basse température est faite pour lui : sa texture sera plus homogène , il rendra beaucoup moins de gras et ne sera jamais en sur-cuisson. De plus les épices associées à toute cuisson basse température exhaleront des arômes  encore plus puissants.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

 

mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

 

ingrédients

Les ingrédients de Monsieur Foie Gras

Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):

500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d’épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.
5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l’avantage d’utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier , est que vous n’aurez pas à le dénerver!

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

  • une pomme granny smith
  • une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
  • jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
  • le zeste d’un citron vert râpé
  • sel
  • poivre
  • tranches de pain de mie
Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

  • 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
  • 2 ou 3  c à s de vinaigre de framboise . Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin rouge habituel mais il doit ressembler à un coulis très liquide donnant l’impression qu’il contient de la pulpe de fruit.
Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:

Pour le foie gras

  • une terrine
  •  une machine à mettre sous vide / ou à défaut un sachet conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à prendre ceux qui se joignent totalement et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).
  •  appareil  cuisson basse température type  » Sousvidesuprême » /ou à défaut un bon thermomètre de cuisson.
  • une balance de précision qui pèse au gramme prés.
  • des gants jetables

Pour la salade

  • un petit emport- pièce rond

Pour la salade et la réduction:

  • une centrifugeuse ( pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse , un bon mixeur et une passoire fine ( idéalement un chinois ou un chinois étamine)

 

Préparation du foie gras:

  • pesez soigneusement votre sel et votre poivre au gramme prés.Soyez bien rigoureux dans cette étape sinon le résultat sera trop ou pas assez salé….
  • coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau raclez les graines de vanille
gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • saupoudrer les tranches de foie de sel et de poivre

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  • déposer les tranches dans votre sachet ainsi que les grains de vanille et la gousse restante.
  • soudez le avec la machine sous vide/ ou si vous utilisez un sachet zippé vérifier  qu’il soit bien joint en chassant l’air au maximum. Voir la vidéo «  mettre sous vide sans machine « 
sachet sous vide

sachet sous vide

  • pour la cuisson soit

 1/dans la « Suprême sous vide » 40 mn à 55 °.

"Suprême sous vide"

Appareil de cuisson sous vide « Suprême sous vide »

 

2/ou déposez le sachet mis sous vide contenant le foie gras dans un récipient rempli d’eau que vous mettez  au four à 65 ° pour 50 mn. 

  • Sortez le sachet de l’eau et déposez le sur un torchon.
  • Ouvrez le sachet ( attention au gras de cuisson très liquide) et à l’aide d’une spatule déposez une par une les tranches dans la terrine.
découpez le sachet

découpez le sachet

  • enfiler alors vos gants et tasser les foie gras avec vos doigts. Recouvrez du gras restant dans le sachet ( au plus 1 cm). Mettez au frais .
tasser le fois en utilisant vos doigts protégés par un gant

tasser le foie en utilisant vos doigts protégés par un gant

 

recouvrez avec la graisse fondue restante

recouvrez avec la graisse fondue restante

 

  • vous pouvez le déguster dés le lendemain mais il est meilleur après 4 à 5 jours de maturation.
couper de belles tranches

couper de belles tranches

 

Préparation de la salade:

  • couper en tranches fines ( 1 mm d’épaisseur) la pomme. Puis couper chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Couper enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm. Déposez les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.
Coupez la pomme en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • procéder de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.
Coupez les betteraves de la même façon

Coupez les betteraves de la même façon

  • mélanger alors les deux préparations ( pommes et betteraves ) avec le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.
Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d'un citron vert.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

  • saler.
  • poivrer.
  • réserver au frais.
  • à l’aide d’un petit emporte-pièce découper des  ronds dans les toasts.
Coupez le pain à l'aide d'un cercle

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

  • toaster les tranches de pain de mie à la poêle.
Toastez les ronds de pain à la poêle

Toastez les ronds de pain à la poêle

Préparation de la réduction:

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl ) . Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois ( passoire très fine ) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
  • Verser le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure: le gout du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le gout de la betterave!
    Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole.
Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Le liquide restant doit être devenu un sirop

Le liquide restant doit être devenu un sirop

 

  • pour faire une jolie décoration verser cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour dessiner les petits points de réduction. Utiliser par exemple la pipette de la marque « Lekué » trés pratique pour la décoration.

    pipette decomax "lekue"

    pipette decomax « lekue »

Dressage:

  • passer le fond de la terrine et ses côtés à l’eau chaude pour ramollir un peu la graisse qui entoure le foie et renverser le sur un plat.
  • remettez au froid 1/2 h ; vous pouvez alors le trancher.
  • dans une assiette déposer d’un côté une tranche de foie et au milieu une cuillère de salade ( aidez-vous avec un emporte pièce)
  •  dessinez des petits points réguliers avec la réduction autour de la salade et recouvrez aussi les petits dômes de salade avec des gouttes de réduction.
  • sur l’extrémités restante déposer  trois petits toast de pain .
Terminez par les toasts de pain

Autre idée de présentation…avec du foie gras poêlé

Astuces:

  • si vous ne consommez pas toute la terrine emballez-la dans un film plastique alimentaire pour que le foie ne n’oxyde pas au contact de l’air.
  • vous pouvez dessiner les petits points de réduction 1 heure  à l’avance et mettre les assiettes au frais en attendant d’y déposer le foie gras et la salade.
  • lorsque vous travaillez la betteraves portez tablier et gants: elle contient un colorant naturelle qui tache énormément !
  • Adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.Par exemple si votre foie fait 678 gr  faire le calcul suivant:

sel:         (678*5)/500= 6 gr 78 de sel ( on arrondit à 7 gr)

poivre:   (678 *2)/500=2,71 gr ( on arrondit à 3 gr)

  • Suivant la qualité du foie ce dernier rendra plus ou moins de gras: parfois vous en aurez plus que d’autre…

Le saviez-vous?

Deux régions de l’Hexagone , l’Alsace et le Sud-Ouest se disputent l’origine du foie gras, il faut noter qu’en réalité, elle remonte à l’antiquité dans des pays plutôt surprenants.

On trouve les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

(source: http://www.foiegrasavenue.fr/histoire.html)

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13 réponses à Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

  1. Valérie dit :

    Chère Dany,
    je te remercie pour ta recette si bien détaillée
    où puis-je trouver la recette de la salade de pommes/betterave et de sa réduction de jus.

    • Dany dit :

      La recette n’est effectivement pas encore complète. La cuisson du foie étant la partie la plus importante à comprendre techniquement j’ai donc commencé par la partie la plus difficile. Je mettrais en ligne la recette de la salade et de la réduction dans le courant de la semaine et les photos correspondantes le weekend prochain…

  2. Valérie dit :

    J’ai servi ce foie gras et sa salade, dimanche lors de la fête des pères (belge) et tout le monde s’est régalé !! je vous la recommande plus que vivement

  3. Philippe dit :

    La variante foie gras poêlé qu’on vient de te voir réaliser sur France2 me remet l’eau à la bouche ! On va aussi la publier…

    • Valérie dit :

      tout à fait d’accord avec Philippe; d’ailleurs, elle était topissime notre Dany à la télé

      • Philippe dit :

        Dany vient de me dire que Sophie Davant et les chroniqueurs de « C’est au programme » n’ont rien laissé !!!

  4. Isabelle dit :

    Pas facile de retrouver l’adresse du blog sur le site France 2. J’ai trouvé par le titre de la recette.
    Si on tape Dany Boulager sur Google on ne trouve pas le blog.
    J’ai bien aimé la recette et l’essaierai un de ces jours. Dans l’émission le foie était poêlé !
    J’ai relevé l’astuce de congeler les tranches de foie gras et les mettre encore congelées dans la poêle pour mieux les dorer!

    • Dany dit :

      La production avait effectivement oublié de mettre l’adresse du blog sous la recette, oubli vite réparé. J’ai simplifié la recette pour l’émission car je n’avais que 40 mn pour cuisiner!

  5. Bonjour Dany! Et merci pour cette recette dont j’achète les ingrédients demain!!!
    Je suis une amie de Valerie et grâce à elle j’ai pu voir l’émission de France2 et enfin vous « rencontrer » car elle m’a tellement parlé de vous!!!!
    Je vous ai laissé hier un petit message dans « à propos »
    Bravo pour votre blog si gourmand !!!
    Nathalie

  6. anir dit :

    bonsoir
    s’il vous plait si j’ai utilisé une sonde pour voir la température a ceour a quel degré est le fois gras seras cuite
    merci

  7. orchidée dit :

    Bonjour Peut on cuire le foie gras sous vide dans un désydrateur ? (réglable au ° près ) Merci beaucoup

    • Dany dit :

      Pour cuire un aliment sous vide il vous faut plonger le sachet sous vide qui contient l’aliment dans un milieu très humide, à savoir un bain marie ou un four vapeur tout en maîtrisant la température. La fonction d’un déshydrateur est de chauffer l’air autour des aliments puis de ventiler et chasser vers l’extérieur l’humidité contenue dans ces mêmes aliments. Donc un déshydrateur, même au degré, prés ne fera pas l’affaire. Bonne journée.

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