Emission « C’est au programme »: Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

C’est une chose que de cuisiner confortablement dans sa cuisine et cela en est une autre que de cuisiner en direct à la télé avec toutes les contraintes inhérentes à un plateau de télévision! En tous cas c’est une expérience inoubliable.

Donc semaine spéciale blogueuses culinaires dans l’émission  » C’est au programme », où grâce à mon amie Valérie qui m’a gentiment inscrite au casting, j’ai pu cuisiner en direct une de mes recettes.

Je dois dire que l’équipe de l’émission de France 2 est absolument adorable et que ce fut un réel plaisir de cuisiner pour toute l’équipe. Sophie Davant est telle que vous la voyez à l’écran: une femme chaleureuse, souriante, dynamique et extrêmement sympathique.

Le recette que j’ai réalisé est dérivée d’une recette du blog : Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Pour des raisons de facilité sur le plateau, j’ai remplacé la terrine de foie gras à la vanille par du foie gras poêlé. J’ai également rajouté à la recette initiale des perles de saveur à la framboise qui se marient particulièrement bien avec la betterave et le foie gras. Vous pouvez en trouver dans les épiceries fines mais également sur internet sur le site suivant: www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=perles+de+saveur

Voici donc la recette que j’ai cuisiné à l’écran.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Terminez par les toasts de pain

Ingrédients pour 4 personnes:

  • Un foie gras d’environ 600 g coupé en tranches de 1,5 cm
  • Quelques framboises pour le dressage (facultatif)

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

  • une pomme granny smith
  • une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
  • jus de citron jaune (il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
  • le zeste d’un citron vert râpé
  • sel
  • poivre
  • tranches de pain de mie
  • des perles de saveurs à la framboise
Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

  • 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
  • 4 ou 5  c à s de vinaigre de framboise. Attention: choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin habituel mais il doit ressembler à un coulis liquide contenant de la pulpe de fruit.
Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:

  • des gants jetables pour la découpe de la betterave
  • un petit emporte pièce rond pour la découpe du pain
  • une centrifugeuse (pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse, un bon mixeur et une passoire fine (idéalement un chinois ou un chinois étamine)

Préparation de la salade:

  • Coupez la pomme en tranches fines (1 mm d’épaisseur). Puis coupez chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Coupez enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm Déposez-les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.
Coupez la pomme en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • Procédez de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.
Coupez les betteraves de la même façon

Coupez les betteraves de la même façon

  • Mélangez alors les deux préparations (pommes et betteraves) avec le zeste d’un citron vert et une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise.
Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d'un citron vert.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

  • Salez.
  • Poivrez.
  • Réservez au frais.
  • A l’aide d’un petit emporte-pièce découpez des ronds dans les tranches de pain de mie.
Coupez le pain à l'aide d'un cercle

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

  • Toastez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four (200 ° pendant 10 mn) ou dans une poêle sans matière grasse.
Toastez les ronds de pain à la poêle

Toastez les ronds de pain à la poêle

 

Préparation de la réduction:

  • Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl).
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire très fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
  • Versez le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajoutez le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure de la cuisson: le goût du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le goût de la betterave!
Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

  •  Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole. Le liquide restant doit être sirupeux.
Le liquide restant doit être devenu un sirop

Le liquide restant doit être devenu un sirop

  • Pour faire une jolie décoration versez cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour le dressage. Vous trouverez facilement les pipettes chez votre pharmacien !
Versez la réduction dans une pipette

Versez la réduction dans une pipette

Dressage:

  • Salez et poivrez les tranches de foie gras.
Salez et poivrez les tranches de foie gras

Salez et poivrez les tranches de foie gras

  • Poêlez le foie gras dans un poêle bien chaude 2 mn de chaque côté.
Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Pendant ce temps procédez au dressage de l’assiette:

  • Avec une cuillère faire un trait de jus de réduction le long de l’assiette.
Faire un trait de réduction sur l'assiette

Faire un trait de réduction sur l’assiette

  • Dans une assiette déposez  au milieu une belle cuillère de salade (aidez-vous avec un emporte-pièce pour un joli dressage) et autour quelques perles de framboise. Déposez également quelques gouttes de réduction sur la salade.
Aidez vous d'un cercle pour dressez la salade de betterave

Aidez vous d’un cercle pour dressez la salade de betterave

Puis ajoutez des perles de framboises

Puis ajoutez des perles de framboises

  • Ôtez les tranches de foie de la poêle avec une spatule et égouttez les sur du papier absorbant. Cette étape est importante : cela vous évitera d’avoir de coulures grasses dans l’assiette de présentation.
  • Sur une extrémité de l’assiette déposez 2 tranches de foie gras chaud et saupoudrez de fleur de sel. Puis terminez  en dressant quelques petits toasts de pain.
  • Décorez, si c’est la saison, avec quelques framboises fraîches.
Déposez deux tranches de foie gras

Déposez deux tranches de foie gras

Astuces:

  • Lorsque vous travaillez la betterave portez tablier et gants: elle contient un colorant naturel qui tache énormément !
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4 réponses à Emission « C’est au programme »: Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

  1. Gabrielle Lefebvre dit :

    J’ai acheté l’an dernier au Salon Créativa, ce me semble, une cuillère spéciale triangulaire avec un demi-réservoir pour faire la présentation des coulis, crèmes et caramels, elle existe en deux tailles, invention française. Je suis vraiment impatiente de goûter cette salade de betteraves, elle me met littéralement « l’Eau à la Bouche » ! J’ai enregistré votre prestation lors de l’émission… Je peux donc me la repasser en boucle ! Chouette !

  2. Valérie Rask dit :

    J ai préparé cette recette pour mes convives samedi dernière et ce fut un réel succès. J ai fait moitié foie gras poêle moitié foie gras terrine. Lors de la réalisation de la réduction, j’étais ennuyée par le goût amer de mes betteraves et comme j aime le sucré salé j.ai ajouté deux cuillères à café de sucre cristallise pour obtenir le goût que je recherchais. La salade est juste top..un océan de faicheur

  3. michelle dit :

    bravo pour ta prestation sur le plateau de Sophie Davant, ta recette est bien gourmande, j’ai beaucoup aimé. bonne soirée

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