Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Matériel

• Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

H.Koenig Extracteur Fruits et Légumes Vertical GSX22 Centrifugeuse Vitamin + sans BPA-82 mm Large Bouche-3 Tamis pour jus Fin ou épais et Sorbet-Pression Douce 60 Tours, 400 W

• facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

iSi 1603 Siphon

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d’aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d’Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

• 180 g de crème fraîche liquide entière
• 80 g de chèvre
• une cuillerée à soupe rase de curry
•  sel et poivre

Pour les betteraves

• il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
• 80 g de framboises fraîches
• 4 g de gélatine
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
• huile de noisette
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

• Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

• Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Passez la préparation au chinois

Pour la cuisson des betteraves

• Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

Mettez les betteraves sous vide

• Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

• Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

• Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

• Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

Vous obtenez une poudre fine

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

• Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

Chauffez le jus de betterave

• Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

• Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

Coupez la betterave restante en tout petits dés

• Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

Coupez les framboises en petits dés

• Ciselez l’estragon.

Ciselez l’estragon

• Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises

Dressage

• Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Une dégustation toute simple pour l’été? Voici des petits bouchées de saison qui feront de vos apéritifs un moment très apprécié par les chaleurs que nous subissons en ce moment! Rafraîchissant et goûteux vous pouvez également servir ce plat en petite terrine et l’accompagner de bonnes tranches de pain de campagne grillé et d’une salade.

Si vous désirez présenter ce plat en minis bouchées, j’ai utilisé les minis croustades vendues chez Ikéa au rayon alimentation.

Ingrédients pour environ 25 petites bouchées de Tapenade petits pois ou un pot de 250 ml de tapenade

• une échalote
• 350 g de petits pois frais écossés
• 15 feuilles de menthe. J’utilise de la menthe chocolat qui est une variété dont le goût est encore plus frais.
• 20 g d’huile de noisette
• 25 g de noisette émondées (sans peau)
• 30 g de chorizo coupé en tranches fines. Gardez une tranche à part que vous couperez en petits carrés réguliers pour la présentation.
• sel et poivre

Matériel

Si vous désirez présenter ce plat en minis bouchées, j’ai utilisé les minis croustades vendues chez Ikéa au rayon alimentation.

Préparation

• Torréfiez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

• Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez.

• Écossez les petits pois. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau froide pour arrêter la cuisson.

• Mixez finement les petits pois avec l’échalote revenue, l’huile de noisette, les feuilles de menthe et les noisettes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

• Hachez les tranches de chorizo en petits morceaux.

• Mélangez la purée de petits pois et le chorizo.

Il ne reste plus qu’à disposer votre Tapenade petits pois, menthe et chorizo dans un beau ramequin où chacun se servira ou la dresser dans des petits croustades.

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

• 125 g de farine tamisée
• 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une grosse pincée de sel
• un jaune d’œuf
• 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

• 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
• un oignon blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

• 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

• 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
• environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• sel

Pour l’espuma au chorizo

• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo

Pour le dressage

• quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
• quelques petits dés de chorizo

Matériel

• Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

• des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Préparation 

La pâte brisée

• Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

• Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

• Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

La purée de petit pois et les petits pois entiers

• Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

• Émincez l’oignon.

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

• Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

• Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

• Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

• Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

• Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

• Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine « Yam », la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

• 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
• le zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel, poivre

Pour la purée

• 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
• un oignon
• sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

• une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
• de l’huile d’olive
• du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel, poivre

Pour le coulis de betterave

• 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
• 5 framboises fraîches ou surgelées
• 20 cl de jus d’orange
• 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

• les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

• des fanes de carottes
• quatre tranches de pain d’épice

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

• Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

• Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

• Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

• Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour la poudre de betterave

• Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

• La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

• Mixez finement. Réservez.

Pour les carottes fanes basse température

• Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

• Zestez l’orange.

• Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Pour les rondelles de carotte

• Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

• Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

• Tranchez chaque carottes en fines tranches.

• Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

• Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Pour la purée de carotte

• Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

• Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

• Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

• Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

• Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

• Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

• Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Puis on finit avec le pain d’épice

• Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

• Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

• Réchauffez la purée au micro onde.
• Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

• Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

• Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

• Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

• Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

• Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

Ce weekend je vous propose une recette végétale toute simple mais pleine de fraîcheur et gourmandise. J’accompagne cette « Fleur d’oignon » à la fois tendre et croustillante  d’une sauce grecque vous connaissez tous, le tzatziki. Ce petit association donne un plat très original visuellement qui va ravir vos yeux autant que vos papilles. Si vous désirez y ajouter des protéines animales optez pour du saumon fumé qui se marie particulièrement bien avec cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros oignons doux (un par personne)
• 200 g de farine
• 20 g de curry
• de l’huile de friture
• quelques feuilles de sucrine (variété de petite salade bien croquante) pour la présentation

Pour la sauce

• un yaourt onctueux
• un demi concombre
• une quinzaine de feuilles de menthe
• le zeste et le jus d’un demi citron jaune
• une cuillerée à soupe d’une excellente huile d’olive
• sel et poivre

Préparation pour les Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Commencez par la sauce.

• Épluchez le concombre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

• Coupez une moitié de concombre en fine brunoise. Filmez le demi concombre restant et réservez au frais pour une autre utilisation.

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce (yaourt, brunoise de concombre, feuilles de menthe ciselées, jus de citron et zeste, huile d’olive, sel et poivre selon votre goût). Réservez au frais.

Pour l’oignon

• Épluchez soigneusement les oignons en gardant bien le pédoncule à la base. Puis coupez les oignons en 8 parts égales en faisant attention de le couper presque jusqu’au pédoncule mais sans l’atteindre. Si vous coupez trop loin les feuilles extérieures ne tiendront plus…

• Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène.

• Ouvrez délicatement l’oignon.Puis déposez l’oignon dans ce mélange et recouvrez soigneusement toutes les feuilles du mélange farine curry. Au besoin aidez -vous à l’aide d’un petit tamis.

• Faites chauffer votre bain d’huile (180°). Insérez la fleur d’oignon dans une louche puis plongez-la dans l’huile chaude pour quelques minutes. Au sortir du bain déposez-la sur du papier absorbant et salez-la.

Dressage

• Si vous désirez apporter des protéines animales au plat déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette.

• Détachez les feuilles de sucrine et versez un peu de sauce dedans. Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour de l’oignon. Dégustez!

Aujourd’hui il y avait de très beaux champignons au marché et j’ai eu envie de les marier avec des gnocchis. Pour rendre ce plat plus original j’ai préféré utilisé un butternut à la place de pommes de terre. Mais surtout pour relever le côté très moelleux des gnocchis et des champignons j’ai cuisiné également les graines du butternut pour ajouter un côté crispi et épicé. Ces petites graines gourmandes font toute la différence et l’originalité de ce plat… Et si vous voulez rendre le plat encore plus festif ajoutez des petites lamelles de truffes!

Ingrédients pour les gnocchis de butternut au parmesan (4 personnes)

• 250 g de butternut
• 75 g de farine
• 50 g de parmesan
• la moitié d’un œuf battu
• 40 g de beurre
• sel poivre
• une belle échalote
• 200 g de champignons (selon votre envie et la saison: brun, blancs, mélange de champignons des bois, girolles, morilles, cèpes…)
• éclats de parmesan
• facultatif: une petite truffe
• un bouillon cube de volaille ou de légume ou encore mieux un bouillon de poule maison pour la cuisson des gnocchis

Préparation

• Pelez et épépinez le butternut: cette petite courge est un peu dure. Commencez par la couper en trois. Puis à l’aide d’une grand couteau ôtez la peau.

• La tête du butternut contient des graines. Surtout ne les jetez pas.

• Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien. Réservez-les.

• Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn.

• Versez la farine et le parmesan dans un bol.

• Battez l’œuf légèrement à la fourchette.

• Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante. Écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la farine et le parmesan. Puis ajoutez la moitié de l’œuf battu. Si besoin ajoutez le restant de l’œuf si la pâte vous semble trop dure: elle doit être molle et malléable mais se tenir. Attention: surtout ne cédez pas à la tentation de mixer l’ensemble pour aller plus vite: vous obtiendrez une pâte beaucoup trop liquide! Puis mettez le tout au frais pendant une heure.

• Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre.

• Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également.

• Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boules puis marquez le dessus avec les dos d’une fourchette. Filmez le plat où vous avez déposé les gnocchis et mettez au frais au moins une heure avant de les cuire.

• Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn. Réservez-les.

• Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle.

• Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes. En fin de cuisson salez et poivrez.

• Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines. Ajoutez les tranches aux champignons cuits.

• Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau et éventuellement l’eau de cuisson rendu par les champignons.

Finition et dressage

Cuire les gnocchis dans un bouillon de volaille ou de légume: versez les gnocchis dans le bouillon frémissant. Il leur faut environ 2 mn de cuisson. Egoutez-les et versez le beurre sur les gnocchis chauds.

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons, et saupoudrez d’éclats de parmesan et surtout n’oubliez pas les graines de butternut grillées qui vont amener le croquant gourmand!

Le chou frisé ou chou kale fait parti des aliments riches en vitamines, minéraux, protéines, fibres et autres antioxydants. Encore peu connu il mérite vraiment que l’on s’y intéresse car son goût est un peu sucré et très doux . Vous pouvez le préparer en salade, cuit avec d’autres légumes ou vapeur.

Aujourd’hui je vous  le propose juste passé quelques minutes au four accompagné d’une pointe de mayonnaise… C’est croustillant à souhait, facile à faire et c’est un amuse bouche original : vous pouvez même le préparer 2 ou 3  heures à l’avance. J’ai eu l’occasion d’en déguster ainsi au restaurant de Florent Ladeyn (Le Bloempot à Lille) et ce fut un régal (comme tout le repas d’ailleurs!).

Vous trouverez beaucoup plus facilement ce légume dans les épiceries bio…

Ingrédients: comptez une belle feuille par convive

• quelques feuilles de chou kale
• sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise maison que vous pouvez aromatiser au curry, piment d’Espelette, cumin, paprika selon votre envie!

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Préparation

• Préparez la mayonnaise avec les ingrédients cités ci-dessus.

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

Disposez 3 ou 4 jolis bouts de feuille dans une petite assiette et ajoutez une pointe de mayonnaise; il ne reste plus qu’à croquer ces jolies feuilles transparentes et si croustillantes…

J’utilise également cette recette pour agrémenter certains plats comme par exemple ces queues de langoustes basse température accompagné d’un tartare d’avocat, courgette et coriandre. Le côté croustillant est très agréable et contrebalance le moelleux et la douceur du tartare… La recette sera en ligne la semaine prochaine!

Les pommes soufflées…Un grand challenge pour tous les cuisiniers! Cette préparation, peut-être la plus compliquée en ce qui concerne la préparation des pommes de terre, est technique et nécessite d’acquérir un véritable tour de main.

Dans la recette traditionnelle il faut deux friteuses, une à 180° et l’autre à 190°. Les tranches de pommes de terre doivent être extrêmement régulières et de même épaisseur. Elles sont à manier avec beaucoup de délicatesse: en effet c’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui va souffler la pomme. Il faut donc éviter de les percer !

Mais grâce au chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) voici une méthode quasiment infaillible pour obtenir de superbes pommes de terre soufflées, très croustillantes. Je l’ai testée et le résultat fut magnifique: des sublimes petites pommes de terre soufflées  au ventre bien rebondi qui ont fait le régal de toute la famille! Alors vite à votre friteuse…

Ingrédients: Pour environ 20 pommes de terre soufflées de 4 cm de diamètre

• 3 ou 4 pommes de terre bintje (selon leur volume); choisissez vos pommes de terre bien arrondies
• huile de friture
• blanc d’oeuf légèrement battu
• fécule de pomme de terre
• sel

Matériel

• une petite spatule
• une mandoline indispensable pour obtenir des tranches fines et régulières. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un petit emporte pièce rond d’environ 4 ou 5 cm de diamètre (ou toute autre forme qui vous plait)

Préparation

• Faites chauffer votre huile à 180°.
• Épluchez les pommes de terre. Ne les lavez pas: on a besoin de l’amidon pour que les tranches collent entre elles. Coupez les pommes de terre en fines tranches à la mandoline: l’épaisseur doit être au maximum de 2 mm, presque transparentes. Disposez-les sur votre planche de travail en deux rangées bien régulièrement au fur et à mesure de la découpe.

• Battez légèrement le blanc d’œuf à la fourchette pour le rendre plus liquide. Badigeonnez le dessus de chaque tranche de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.

• Puis saupoudrez les tranches de pomme de terre avec de la fécule de pomme de terre. Essuyez le trop plein de fécule avec un autre pinceau propre et sec.

• Et on repasse du blanc d’œuf encore une fois sur le dessus des tranches de pomme de terre mais que sur la rangée du haut . En effet les tranches de la rangée du bas (sans deuxième couche de blanc d’œuf) vont être ensuite apposées sur celles de la rangée du haut: donc il est inutile de passer encore du blanc d’œuf.

• Puis on décolle une tranche de la rangée du bas (deux couches: blanc et fécule) et on vient l’apposer sur celle de la rangée du haut (trois couches: blanc, fécule et blanc). On lisse bien pour qu’il n’y ait plus d’air et qu’elles soient bien collées ensemble.

• Puis on les découpe régulièrement à l’aide d’un emporte pièce. Suivant le diamètre des tranches vous pouvez faire une à deux découpes par tranches superposées.

• Ôtez alors le surplus de pomme de terre autour de vos découpes; Ne faites pas l’inverse à savoir essayer de décoller les rondelles avec un ustensile quelconque: vous pouvez endommagez le pourtour et votre pomme de terre ne soufflera pas à la cuisson. Utilisez une spatule pour manier et décoller les rondelles du plan de travail.

• Vérifiez la température de votre bain de friture: il doit être à 180°.

• Plongez les rondelles dans le bain d’huile. Opérez petite quantité par petite quantité. Elles vont vite remonter en surface; à ce moment il faut les arroser d’huile chaude en permanence à l’aide d’une petite louche pour les aider à bien souffler. N’hésitez pas à remuer légèrement  (attention huile bouillante!) pour créer un petit courant tournant dans la friteuse. Puis quand elles sont bien dorées disposez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les préparer deux  heures à l’avance et les garder à température ambiante; elles vont retomber légèrement, c’est normal. Au moment de servir il suffit de les repasser dans le bain de friture quelques secondes et elles vont reprendre leur petit ventre bien rond et cette fois elles seront devenues croustillantes. Et c’est seulement à ce moment que vous les salerez au sortir de ce deuxième bain!

Et elles sont pas appétissantes ces pommes soufflées?

La recette traditionnelle des pommes soufflées selon notre grand maître, Paul Bocuse:

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 363:
« Éplucher des pommes de terre de bonne qualité à chair jaune, variété de Hollande autant que possible. Les essuyer et les couper dans le sens le plus long en tranches régulières de 3 millimètres d’épaisseur. Les laver à l’eau froide, les égoutter et les éponger. Pour les frire, il est indispensable de disposer de deux bains de friture, l’un est utilisé pour le premier temps de cuisson, l’autre pour le second temps, c’est-à-dire pour faire souffler. Chauffer le premier bain porté à une température de 180°C ; y plonger le panier à frire garni très modérément de tranches de pommes de terre. Renverser le premier panier et essaimer les pommes avec l’écumoire pour bien les détacher. Poursuivre la cuisson sans trop forcer la température et en imprimant à la bassine à frire un mouvement de va et vient qui vanne les tranches immergées. Au bout de 6 à 7 minutes, les tranches sont blondes mais molles et commencent à surnager. Saisir celles-ci à l’écumoire par petites quantité, les égoutter et les plonger immédiatement dans le second bain qui, porté à 190°C, est fumant. Le phénomène expliqué pour les pommes Pont-Neuf se reproduit et, en raison de la forme et de l’épaisseur initiale, chaque tranche souffle et devient comme un œuf. Elles dorent et sèchent rapidement ; les égoutter aussitôt sur un linge, les saupoudrer d’une prise de sel fin et les dresser sur un plat garni d’une serviette ou à côté d’une grillade si elles en sont l’accompagnement. Les pommes soufflées peuvent être préparées à l’avance : après le deuxième bain, les égoutter, les ranger sur un plat recouvert d’un linge. Elles retombent aussitôt sans préjudice, puisqu’elles ballonnent parfaitement quand, au moment de les servir, elles sont plongées pour la troisième fois dans le bain brûlant, elles sont dorées à point et définitivement séchées ».

Source: http://ja6.free.fr/fichiers/f3140.htm

En cette fin de vacances je vous propose une petite recette toute simple basse température mais néanmoins très appétissante: des carottes au parfum de thym basse température qui accompagneront avec délice vos viandes ou rôtis .

L’avantage de ce mode de cuisson avec les légumes racines est qu’il va sublimer et concentrer le goût des carottes et des aromates que vous allez y joindre. Les légumes seront parfaitement cuits même à cœur tout en gardant leur croquant: une véritable explosion de saveurs!

La recette est ultra simple. Je vous conseille de préparer ces carottes la veille puis de les laisser dans leur sachet sous vide au frais. Le lendemain vous les recuirez basse température une heure à la même température avant de les servir: vous concentrerez ainsi encore plus les arômes.

Ces carottes peuvent également être congelées après cuisson dans leur sachet sous vide: vous aurez ainsi toujours une délicieuse garniture à portée de main!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients:

• des carottes fanes
• un peu de beurre
• une branche de thym
• sel

Matériel

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

• Lavez et épluchez les carottes soigneusement et gardez un centimètre de fanes.

• Mettes les carottes sous vide avec une branche de thym, une noix de beurre et du sel. Cuisez-les pendant une heure à 84° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Vos carottes sont prêtes… Quant je vous disais que c’était simple!

Et n’oubliez pas mon petit conseil: préparez ces carottes la veille et laissez-les dans leur sachet au frais. Le lendemain vous les recuirez basse température une heure à la même température avant de les servir: vous concentrerez ainsi encore plus les arômes.

Un petit conseil de plus: ne jetez pas le jus de cuisson: faites le réduire un peu et reversez-le sur les carottes. Elles en seront encore plus goûteuses.

J’aime particulièrement cette petite recette de champignons farcis car en plus d’être délicieuse elle a l’avantage de pourvoir être servie soit comme une garniture, soit en  accompagnement d’un barbecue (cuisson au barbecue), soit comme petit plat du soir accompagnée d’une salade verte bien assaisonnée. A vous de choisir!

Pour un plat du soir comptez trois gros champignons par personne et comme garniture comptez deux gros champignons.

Ingrédients: pour 8 gros champignons

• 8 gros champignons à farcir
• une grosse échalote
• une cuillerée à soupe de vin blanc
• 40 g de tranches de chorizo
• 120 g de fromage blanc
• une tranche de pain de mie sans croute
• un œuf
• 15 g de noisettes torréfiées
• 15 g de persil plat haché finement
• 10 g d’estragon haché finement
• 30 g de parmesan râpé
• piment d’Espelette
• une noix de beurre
• sel

Matériel

• un évideur de fruits et légumes: ce petit ustensile est très pratique et vous permet d’évider parfaitement sans détruire les bords délicats des champignons…

Préparation

On commence par préparer tous les éléments de la farce.

• Torréfiez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn.

• Mettez les noisettes dans un petit sac plastic et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Hachez finement le persil et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

• Coupez la tranche de pain de mie en tout petits morceaux.

• Découpez les tranches de chorizo également en petits morceaux.

• Dans un  bol mélangez le persil, l’estragon, le pain, le fromage blanc, le piment d’Espelette, le chorizo, les noisettes torréfiées. Réservez au frais.

• Épluchez et ciselez l’échalote finement.

• Nettoyez les têtes de champignons. Ôtez les queues des champignons. A l’aide d’une petite cuillère ou mieux d’un évideur de fruits et légumes creusez les champignons. Gardez bien les pieds et la chair que vous prélevez et réservez les têtes à part.

• Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons que vous avez réservés.

• Faites revenir l’échalote hachée avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez les champignons hachés et le vin blanc. Laissez cuire quelques minutes puis salez en fin de cuisson.

• En fin de cuisson ajoutez les champignons au mélange herbes, fromage blanc, chorizo…Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

• Puis terminez en ajoutant le parmesan râpé et l’œuf battu. Votre farce est prête.

• Faites fondre un peu de beurre et à l’aide d’un pinceau beurrez généreusement les têtes des champignons (en particulier la partie arrondie).

• Remplissez l’intérieur des champignons avec la farce. Formez un beau dôme bien régulier sur le dessus.; Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn.

• Si vous désirez les cuire au barbecue: utilisez un panier à légume spécial barbecue. Faites-le préchauffer pendant 10 mn. Déposez les champignons dans le panier bien chaud et placez-le sur la grill en cuisson indirecte (les braises sur les côtés). Posez le couvercle et laissez cuire environ 15 à 20 mn. C’est prêt!

Ils sont pas beaux mes petits champignons???

Cette ratatouille, un peu différente de la ratatouille traditionnelle, est à la fois très  croquante et légère car beaucoup moins chargée en huile. En effet le mode de cuisson est différent : les légumes ne sont pas confits dans l’huile  mais juste revenus à la poêle. Elle peut être servie en entrée froide, en accompagnement d’un poisson ou viande ou même en petite verrine lors d’un apéritif. On y retrouve tous les légumes de la recette traditionnelle sauf les oignons, remplacés ici par du fenouil. Essayez-la et vous allez l’adorer!

Je n’y mets pas d’ail mais vous pouvez en ajouter une gousse, si vous le désirez, en la mixant avec l’aubergine.

Pour les puristes qui préfèrent la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 à 8 coupes

• un petit fenouil
• une petite courgette
• un poivron rouge
• 2 tomates
• un demi citron confit au sel
• deux aubergines
• huile d’olive
• origan
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les aubergines en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan.

• Passez au four à 170° pendant 50 mn.

• A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère.

• Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement.

• Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

• Détaillez le fenouil en fine brunoise.

• Prélevez des lamelles un peu épaisses de courgette (avec un côté peau). Coupez-les en très fine brunoise. N’utilisez pas le cœur de la courgette: cette partie contient les graines qui ne sont pas intéressantes sur le plan gustatif. Il vous en faut environ 100 g à 150 g de brunoise.

• Faites de même avec le poivron rouge: taillez-le en trés fine brunoise.

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

• Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines. Comme pour les poivrons, la courgette et le fenouil coupez les tomates en toute petite brunoise.

• Pour finir faites de même avec le citron confit.

• Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez au fur et à mesure que vous ajoutez les autres ingrédients. Cuire quelques minutes.

• Puis ajoutez les dés de poivron et les dés de courgette. Cuire 5 minutes.

• Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit. Cuire encore 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. L’ensemble doit rester croquant.

Dressage

Tous les éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à dresser dans vos verrines ou cocottes individuelles.

• Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine.

• Puis pochez la purée d’aubergine.

• Rajoutez un couche de légume. Terminez par une petite touche de purée d’aubergine et décorez avec une ou deux feuilles de basilic ou des petites feuilles de fenouil…

Des pommes de terre ultra faciles à faire, bien croustillantes et super parfumées aux herbes, qui étonneront par leur look élégant? Ne cherchez plus, les voici! Elles accompagneront avec délice vos rôtis mais également toutes vos grillades ou barbecues. Vous pouvez même les préparer à l’avance et les repasser au four pour les réchauffer avant de servir.

Ingrédients:

• 20 cl d’huile d’olive
• une gousse d’ail écrasée au presse ail
• du piment d’Espelette
• pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
• du thym ou de l’origan
• sel

Matériel

• deux baguettes chinoises pour vous aider dans la découpe
• un pinceau de cuisine

Préparation

• Lavez vos pommes de terre soigneusement.
• Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…Positionnez votre pomme de terre entre les deux baguettes.

• Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

• Réalisez une petite marinade avec les 20 cl d’huile d’olive, le thym (ou l’origan), l’ail écrasé, le piment d’Espelette et du sel.

• Huilez les pommes de terre avec la marinade à l’aide d’une pinceau; il est important de bien passer entre toutes les petites tranches.

• Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes. Si vous voulez les rendre encore plus gourmandes vous pouvez insérer quelques petites tranches de fromage ou de fines tranches de lard 10 mn avant la fin de la cuisson…

Et voilà des pommes de terre bien gourmandes et faciles à faire!

Ce jeudi 2 février c’est la chandeleur! C’est la saison des crêpes. Mais cette année je vous en propose une version originale toute aussi délicieuse et légère que la recette traditionnelle à base de … pommes de terre!

Et oui, saviez-vous qu’avec de la pomme de terre que l’on déguste habituellement en plat salé, on peut réaliser de merveilleux desserts? Je vous proposerai au cours de l’année d’autres desserts réalisés avec ces petites belles des champs! Pour l’instant étonnez votre petite famille avec cette recette qui régalera tout le monde. Ces petites crêpes peuvent se servir aussi bien sucrées comme celles que je vous présente aujourd’hui mais également salées en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Si vous désirez d’autres recette de crêpes:

• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients (pour environ 20 crêpes)

• 500 g de pommes de terre (spéciales purée type Bintje, Monalisa, Agria…)
• 75 g de farine tamisée
• 3 œufs entiers
• 4 blancs d’œufs
• 7 g de sel
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• du ghee: le ghee est du beurre auquel on a ôté le petit lait. Cela permet au beurre de ne pas brûler à haute température. Vous en trouverez dans les épicerie asiatiques ou bio.

Matériel

• Moule en silicone pour pancakes.  Le moule vous permettra de réaliser des crêpes bien régulières.Vous pouvez en acheter en cliquant sur l’image ci-dessous:

Préparation

• Surtout ne pelez pas les pommes de terre: nettoyez-les sous l’eau et faites-les cuire à l’eau salée ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, pelez-les quand elles sont encore chaudes.

• Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les finement au presse purée. Surtout ne les mixez pas: vous en ferez de la colle…

• Versez-les dans un grand bol avec la farine tamisée et le sel.

• Incorporez les œufs entiers et les blancs. Mélangez bien et ajoutez la crème fraîche: la texture doit être celle d’une crème pâtissiere.

• Faites chauffer une grosse cuillerée de ghee dans une poêle. Posez le moule en silicone dans la poêle. Dans la poêle bien chaude versez la pâte.

• Cuire les crêpes deux minutes. Ôtez le moule et retournez les crêpes. Cuire encore deux minutes.

• Les crêpes doivent être bien dorées sur les deux faces.

• Égouttez les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu’à les servir avec un peu de chantilly, de la confiture, de la sauce au chocolat ou tout simplement du sucre glace. Un vrai bonheur!

Le saviez-vous?

La fête de la chandeleur se tient tous les ans à la même date, celle du 2 février. Cette journée célèbre la lumière. Son nom provient à l’origine de la « fête des chandelles ». Dans la tradition chrétienne, il est d’usage d’allumer des chandelles ou des cierges. Le prêtre peut profiter de cette fête pour bénir les chandelles des personnes venues prier, achetées à l’avance et qui seront utilisées dans l’année. Les fidèles en ramènent souvent une chez eux et l’exposent à leur fenêtre le 2 février. Pour les chrétiens, cette clarté rappelle la « lumière » prodiguée par le Christ.

Aujourd’hui cette fête est associée aux crêpes que l’on cuisine à cette occasion. Tradition que l’on fait remonter à la coutume de distribuer des galettes aux pèlerins venant à Rome, ou plus simplement, pour se rappeler que la fin de l’hiver approche et que l’on a encore des réserves de nourriture. De plus, lorsqu’on cuisine la première crêpe, il est courant de la faire sauter plusieurs fois de suite afin de conjurer le mauvais sort pour l’année à venir. Une vieille tradition rapporte que les paysans avaient coutume de le faire en tenant une pièce de monnaie dans la main gauche (un louis d’or pour les plus riches) afin d’attirer sur eux bonheur et prospérité…