J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini. La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez  pas! Et voici donc les « Petits choux chocolat « Cincentfeuilles »!

Pour tout savoir sur la pâte à choux, éviter les pièges et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Petits choux chocolat « Cincent feuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière. Pour les commander cliquez sur les photos ci-dessous:

Sensations Choux

Philippe Conticini en live

Ingrédients pour les Petits choux chocolat « Cincent feuilles »(pour une douzaine de choux)

• 250 g de pâte feuilletée (à demander à votre pâtissier préféré ou à faire vous même. Pour connaître tous les secrets de la pâte feuilletée cliquez ici)
• de la glace vanille

Pour la pâte à choux

• 80 g d’eau
• 80 g de lait
• 75 g de beurre
• une pincée de sel
• une pincée de sucre
• 95 g de farine tamisée
• 3 à 4 oeufs (cela dépend du calibre des oeufs)
• 60 g de cacao en poudre

Pour la crème pâtissière

•  25 cl de lait
•  30 g  de farine
•  40 g de sucre
•  2 jaunes d’œuf
•  une gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat

• 100 g de bon chocolat de couverture
• 100 g de crème fraîche liquide entière
• une pincée de sel
• une pincée d’anis étoilée

Matériel

• Poche à douille
• Petits cercles en métal  de 4 cm de diamètre

Petits cercles en inox

Préparation

Pour la crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Reversez le mélange dans la casserole

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Réservez la crème dans un récipient

Pour la pâte à choux

• Chauffez votre four à 180°.
• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine et le cacao hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand les poudres sont bien incorporées remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf. Après avoir intégré les œufs mélangez 300 g de pâte à choux au chocolat et 100 g crème pâtissière refroidie. Vous aurez donc certainement un reste de ces deux préparations… Faites une autre fournée classique avec la pâte à choux restante et farcissez les choux obtenus avec le reste de pâtissière pour le lendemain!

Mélangez cette pâte à choux au chocolat et la crème pâtissière refroidie

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille

Pour la confection des petits choux chocolat « Cincentfeuilles »:

• A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée (environ 3 cm de diamètre). Puis disposez les disques de pâte sur une plaque anti adhésive. Attention vous aurez besoin de 2 petits disques de pâte feuilletée par choux. Donc par exemple si vous en avez 24 cela vous fera 12 choux…

A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée

Disposez les disques de pâte sur votre plaque

• Pochez la pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.

Pochez la pâte à choux sur chaque pièce de pâte feuilletée

• Puis déposez un disque de pâte feuilletée sur la pâte à choux.

Puis déposez une rondelle de pâte feuilletée sur la pâte à choux

• Terminez en pochant un point de pâte à choux sur le dessus.

Terminez en pochant un point de pâte à choux

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure

• Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux. Cela va centrer vos choux lors de la cuisson: ils monteront plus droits. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn.

Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux

• A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille. Laissez refroidir.

A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille

La sauce au chocolat

• Faites chauffer au bain marie le chocolat, la crème et les épices. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse. Il ne reste plus qu’à dresser.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

• Disposez trois choux par assiette ainsi que des petites boules de glace (taillez -les avec une cuillére parisienne). Versez de la sauce chocolat sur chaque choux. J’ai saupoudré l’ensemble de brisures de spéculos. C’est très très très bon… Moelleux, croustillant, croquant, craquant, gourmand…

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partir d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sensations Choux

Crème douceur chococafé

Matériel

• un entonnoir à piston: cet ustensile est ultra pratique pour verser vos préparations liquides avec précision sans jamais en répandre tout autour…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Entonnoir Cuisine, Asixx Entonnoir à Piston en Acier Inoxydable avec Support pour Crème Sauce Pâtisserie

Ingrédients pour 7 verrines

Pour la meringue au café

• 40 g de blanc d’œuf
• 90 g de sucre semoule
• 1 cuillerée à café de Trablit (extrait de café). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
  
  

  TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour la crème

• 500 g de lait
• 60 g de chocolat noir en pastilles ou en petits morceaux
• une pincée de fleur de sel
• 4 œufs
• 50 g de sucre de fleur de coco: le sucre de fleur de coco est très intéressant sur le plan diététique car il contient beaucoup de vitamines et de minéraux contrairement au sucre blanc qui  lui ne fournit que des calories vides. De plus il a un pouvoir sucrant beaucoup plus important donc il faut en mettre deux fois moins…
• une cuillerée à soupe de Trablit ou extrait de café
• une cuillère à café d’extrait de vanille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous:

Extrait naturel de vanille bourbon de Madagascar x 100 ml

Pour les brisures de chocolat

• une barre de chocolat noir

Préparation

• Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.

Intégrez l’extrait de café

• Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures. Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux.

Pochez la meringue

•  La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.

Réalisez de fines brisures avec la meringue

• Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur vos crèmes…

Saupoudrez un peu de cacao sur vos minis meringues

• Faites chauffer le lait dans lequel vous aurez versé l’extrait de café et de vanille.

Faites chauffer le lait

• Versez le lait chaud sur les 60 g de pastilles de chocolat. Attendez quelques minutes et mélangez bien.

Versez le lait chaud sur les 60 g de pastilles de chocolat

• Battez les œufs avec le sucre; le mélange doit doubler de volume et blanchir.

Battez les œufs avec le sucre

• Ajoutez le lait parfumé au chocolat au mélange jaune d’œuf et sucre.

Ajoutez le lait parfumé au chocolat au mélange jaune d’œuf et sucre

• Remplissez vos verrines et déposez-les dans un plat contenant déjà de l’eau bien chaude et enfournez à 170° pendant 30 minutes.  Puis laissez refroidir à température ambiante et gardez-les au frais ou bien servez-les 30 minutes après cuisson. Ces verrines peuvent se servir tièdes ou froides. Je les préfère tièdes (dans ce cas repassez -les au four à 50° pendant 10 minutes si elles ont refroidies)  car je trouve qu’un peu de chaleur exhale plus d’arômes…

Enfournez à 170° pendant 30 minutes

Dressage

• Concassez une barre de chocolat noir en petit morceaux.

Concassez une barre de chocolat noir en petit morceaux

• Juste avant de servir (et après tout passage au four) saupoudrez une couche de concassé de chocolat puis une couche de brisures de meringue au café. Ne le faites pas avant car la meringue va ramollir en absorbant un peu d’humidité de la crème.

Saupoudrez une couche de concassé de chocolat puis une couche de brisures de meringue

• Finissez en déposant une mini meringue sur le dessus de la crème.

Finissez en déposant une mini meringue sur le dessus de la crème

Cette année on sort un peu des codes en réalisant un magnifique et savoureux baba qui va remplacer avec beaucoup d’élégance la traditionnelle bûche. Réalisez-le simplement et facilement avec votre Thermomix!

Baba de Noël (recette Thermomix)

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous ou même en live par What’sApp. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux dessert…et vous y apprendrez plein d’astuces culinaires!

Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation:  15  minutes

Temps de pousse: 45 minutes à une heure

Temps de cuisson:    20 minutes

Difficulté: facile

Matériel

• un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

silikomart SAVARIN 180/1 Moule Silicone ø180/60 H 50 MM Blanc

• une râpe microplan pour zester le plus finement possible votre zeste d’orange; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ilauke 100PCS 15" Poches à Douilles Jetables Plastique Plus Épais Poche Pâtissière pour Glaçage Gâteau

• des décorations comestibles pour gâteaux de Noël. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lot de 29 décorations de gâteaux - Papier gaufré - Thème Père Noël - Qualité supérieure - Comestibles

Ingrédients pour un baba

• 180 g de farine
• 15 g de sucre semoule
• 3 g de sel
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 10 g de lait
• 60 g de beurre pommade (bien mou, à température ambiante)
• 120 g d’œufs, jaunes et blancs, légèrement battus (environ 2 œufs selon leur calibre)

Pour le sirop:

• 300 g d’eau
• 140 g de sucre
• le zeste d’une orange
• 60 g de rhum

Pour la chantilly:

• 50 g de mascarpone
• 250 ml de crème fraiche liquide entière
• 25 g de sucre
• une cuillerée à soupe de confiture de mandarine; j’utilise celle de la marque Florian qui est sublime. Vous pouvez la trouver en cliquant ici.

Préparation

Pour le baba

• Cassez les œufs et pesez-en 120 g: battez-les légèrement avec une fourchette pour bien mélanger blancs et jaunes.
• Délayez la levure dans le lait.
• Versez 180 g de farine, 15 g de sucre, 3 g de sel dans le bol. Ajoutez la levure délayée dans le lait .
• A travers l’orifice du couvercle ajoutez les œufs battus petit à petit en mélangeant pendant deux à trois minutes/ vit 3. La pâte doit se détacher du bol.
• Puis intégrez le beurre en trois fois (toujours par l’orifice du couvercle) pendant une minute/ vit 3. La pâte prend une consistance élastique.
• Versez la pâte dans votre moule à savarin.

Versez la pâte dans le moule

• Laissez pousser à température ambiante ou au four à 30° pendant 45 minutes à une heure: le temps dépend de la température ambiante et cela peut donc prendre un peu plus de temps. Pour indication la pâte doit monter presque jusqu’au bord du moule. Enfournez à 170° pendant 20 minutes. Laissez retomber à température ambiante et démoulez sur une grille.

Préparez la chantilly:

• Placez le fouet dans le bol. Versez les 250 ml de crème fraiche, les 50 g de mascarpone, les 25 g de sucre et la cuillérée à soupe de confiture de mandarine dans le bol. Fouettez pendant 1 à 2 minutes/ vit 3 en surveillant au travers de l’orifice du couvercle jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une chantilly. Réservez au frais dans une poche à douille.

Préparez le sirop:

• Nettoyez le bol après avoir préparé la chantilly. Versez-y tous les ingrédients du sirop et chauffez 8 minutes/98°/ vit 1.
• Positionnez le  baba sur une grille placée elle-même sur une plaque ou un grand récipient. Versez le sirop chaud sur le baba (qui lui est maintenant à température ambiante): récupérer le sirop qui goutte dans le plat en dessous et reverser sur le baba. Continuer ainsi jusqu’à ce que le baba ait bu tout le sirop chaud. Attention la règle de base pour imbiber un baba est la suivante: sirop froid sur baba chaud ou sirop chaud sur baba froid… Je préfère imbiber avec un sirop bien chaud.

Imbibez votre baba de sirop chaud

Dressage

• Posez le baba sur votre plat de service. Pochez la chantilly au milieu et décorez le baba avec des petites décorations de Noël comestibles en sucre ou en papier gaufrette.

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui voici une recette de dessert basse température… Les fruits comme les pommes, poires, bananes, pêches, abricots sont particulièrement savoureux cuits basse température car vous obtiendrez une uniformité de cuisson, des fruits qui se tiennent tout en étant cuits et une concentration de goût.

Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 bananes pas très mures
• du sucre glace vanillé

Pour la crème anglaise; vous pouvez la préparer sous vide si vous possédez une sous videuse à cloche comme la Home de Multivac car elle n’aspire pas les liquides lors de la mise sous vide. Dans ce cas, mélangez bien tous les ingrédients, mettez sous vide et cuisez votre crème au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 82° pendant 12 minutes. Puis mixez-la.

• 3 jaunes d’œuf
• 30 grammes de sucres
• 3 dl de lait entier
• une gousse de vanille et ses graines
• 5 à 10 g de gingembre confit (selon votre goût)

Pour la crème pâtissière au chocolat: vous allez en préparez plus que vous n’en aurez besoin. Ce n’est pas un problème car cette crème se congèle très facilement!

• 35 g de sucre en poudre
• 55 g de jaune d’œuf
• 10 g de fécule de maïs
• 300 de lait entier
• 100 g de chocolat noir en morceaux

Pour le dressage

• quelques carrés de chocolat que vous râperez ou couperez avec un couteau en fins morceaux

Préparation

• Pour la crème pâtissière au chocolat: faites chauffer le lait.

Faites chauffer le lait

• Pendant ce temps fouettez les 55 g de jaune d’œuf avec 35 g de sucre en poudre. Le mélange doit blanchir. Puis ajoutez la fécule de maïs.

Fouettez jaunes et sucre

• Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis versez le mélange sur les 100 g de chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien.

Puis versez le mélange sur le chocolat coupé en morceaux

• Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais.

Versez dans un plat et filmez au contact

• 
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf. Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

  

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  • 
    • Pour la banane: saupoudrez les bananes de sucre glace.
    

    Roulé de babane gingembre et chocolat

    • Passez-les sous le grill ou encore mieux au chalumeau pour bien les dorer dessus et dessous.
    

    Passez les bananes au chalumeau

    • Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur.
    

    Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur

    • Positionnez les demi bananes à l’extrémité d’un film alimentaire et roulez le tout pour obtenir un boudin bien serré.
    

    Formez un boudin bien serré

    • Mettez le roulé de banane sous vide. Cuisez les bananes sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 64 ° pendant 20 minutes. Placez au frais.
    

    Mettez le roulé de banane sous vide

    • Découpez le boudin de banane en tranches de 1 cm  et demi.
    

    Découpez le boudin de banane en tranches

    Dressage

    • Versez un peu de crème anglaise dans le plat et disposez les tranches de bananes par-dessus. Pochez quelques points de crème pâtissière à l’aide d’une petite poche à douille. Il ne reste plus qu’à râper un peu de chocolat par-dessus.
    

    Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)

Une bien belle recette du chef Michel Guérard qui vous changera des traditionnels soufflés au chocolat. Cette petite merveille aérienne doit sa saveur exquise à la verveine, chère à la fois à mon cœur et à mes papilles gustatives. C’est un enchantement de raffinement!

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

Ingrédients: pour 4 personnes

• 30 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
• 15 cl de lait entier
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 35 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
• 7 blancs d’œufs (210 g)
• 20 g de sucre semoule (pour monter les blancs)
• 20 g de maïzena
• le chef ajoute 1 cl d’alcool de verveine que je n’ai pas mis
• un peu de beurre pour beurrer les moules ainsi qu’un peu de sucre en poudre

Matériel:

• Moules à soufflés ou grands ramequins

Préparation:

• Préparez vos moules à soufflé: surtout ne touchez pas l’intérieur de vos moules avec vos doigts. Beurrez généreusement l’intérieur des moules avec du beurre ramolli mais pas fondu à l’aide d’un pinceau. Pour les bords partez du fond et remontez vers le haut: faites tout le tour de cette manière. Saupoudrez du sucre à l’intérieur en faisant tourner le moule pour que le sucre soit bien réparti. Puis retournez le moule pour ôter l’excédent de sucre. Ces petits détails sont importants pour que vos soufflés montent bien droits!

Beurrez et sucrez l’intérieur de vos ramequins

• Ciselez grossièrement 30 g de feuilles de verveine.

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

• Chauffez la crème et le lait dans une casserole.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

• L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées. Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

• Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

Passez au chinois

• Battez les jaunes et le sucre au fouet : le mélange doit changer de couleur et blanchir. Ajoutez alors la maïzena.

Battre jusqu’à blanchiment et ajoutez la maïzena

• Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

• Cuire à feu très doux en tournant en permanence au fouet jusqu’à épaississement.

Le mélange doit épaissir

• Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être froide quand vous incorporerez les blancs d’œufs montés. Quand elle est bien refroidie le chef la mixe au blender avec un cl d’alcool de verveine avant d’incorporer les blancs d’œufs.

Filmez la crème au contact

• Préchauffez le four à 200°.
• Montez les blancs en neige avec 20 g de sucre semoule. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs d’œuf en neige

• Incorporez les blancs à la crème bien délicatement.

Incorporez les blancs à la crème bien délicatement

• Versez la préparation dans les moules (au 3/4) et enfournez pour 10 à 12 minutes. Surveillez bien la cuisson car le temps peut varier d’un four à l’autre en fonction de leur qualité. Surtout n’ouvrez pas le four pendant la cuisson: les soufflés retomberaient immédiatement…Les soufflés sont fragiles et retombent assez rapidement après cuisson. A vous de vous organiser pour un bon timing en fin de repas et servez-les immédiatement dés la sortie du four.

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

La verveine

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits!

Pour d’autres recettes à base de verveine:

• Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

Gelée de citron à la verveine

• Le dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

verveine

Si vous êtes un gourmand accro au chocolat voici un dessert au chocolat bien onctueux! Réalisé à base de tofu soyeux et de lait de coco qui  rendent la texture très crémeuse c’est un dessert facile et rapide à faire. Je le sers avec des tuiles à la noix de coco dont vous trouverez la recette en cliquant ici.

Crème Végan onctueuse au chocolat et noix de coco, sans oeuf ni lactose

Ingrédients ( pour 8 ramequins)

• 300 g de tofu soyeux
• 70 g de lait de coco
• 120 g de chocolat noir à pâtisser
• 2 cuillerées à café de pâte de noisette
• 50 g de sirop de sucre de canne
• 40 g de  poudre de noix de coco
• une petite pincée de sel

Préparation

• Versez et mixez le tofu, la pâte de noisette, le sirop de sucre de canne et le lait de coco  dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en mélangeant en permanence: en effet quand le mélange chauffe il a tendance à former de grosses bulles qui éclatent en remontant à la surface…

Mixez le tofu, la purée de noisette, le sirop de sucer de canne et le lait de coco et versez le tout dans une casserole

• A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux.

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

• Quand le mélange est chaud versez-le sur le chocolat coupé en morceaux (cela facilite grandement sa fonte).

Quand le mélange est chaud versez-le sur le chocolat coupé en morceaux

• Ajoutez une petite pincée de sel et la poudre de noix de coco et mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu

• Versez la crème dans des ramequins. Laissez pendre au frais pendant deux heures. Juste au moment de servir saupoudrez de noix de coco en poudre et ajoutez une petit meringue ou des tuiles à la noix de coco. C’est prêt! Facile non?

Crème Végan onctueuse au chocolat et noix de coco, sans oeuf ni lactose

Crème Végan onctueuse au chocolat et noix de coco, sans oeuf ni lactose

Quand j’étais enfant, la maman de mon amie Dominique faisait des gâteaux au citron absolument sublimes dont je garde un souvenir ému…J’ai voulu retrouver la recette que j’ai un peu adaptée pour vous en proposer une présentation à l’assiette…J’y ai rajouté une petite touche supplémentaire et étonnante qui sublime à la fois le gâteau et sa crème au citron nichée en son cœur: une pointe de basilic thaïlandais.

Préparez le lemon curd la veille car vous allez devoir le congeler.

Moelleux au citron, sirop au basilic thaïlandais

Matériel

• des moules en silicone pour petits gâteaux individuels; il en existe de différentes sortes . J’ai utilisé des moules à brioche. Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci dessous.

Silikomart 20.034.00.0060 SF034 Moule Forme Brioche Cannelée 6 Cavités Silicone Terre Cuite

• des moules en silicone type petits fours pour les inserts au lemon curd (4 cm sur 2 cm). Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci dessous.

Silikomart 20.027.00.0060 SF027 Moule Forme Petit-Four 15 Cavités Silicone Terre Cuite

• une râpe microplane pour zester votre citron: je ne saurais que trop vous recommander cette râpe extraordinaire utilisée par tous les grands chefs. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 8 gâteaux individuels

Pour le lemon curd : vous en aurez un peu trop par rapport à la recette mais ce lemon curd se garde 15 jours au frais dans un récipient hermétique et c’est délicieux en tartine au petit déjeuner , dans une salade de fruits ou tout simplement avec un yaourt

• 3 à 4 citrons jaunes non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zestes.
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc

Pour les gâteaux

• 50 g de beurre
• 110 g de farine
• 60 g de sucre en poudre
• un sachet de levure chimique
• 3 œufs
• le zeste d’un citron jaune

Pour le sirop au basilic

• 90 g d’eau
• le jus de deux citrons jaunes
• 50 g de sucre
• quelques feuilles (une dizaine) de basilic Thaïlandais pour infuser dans le sirop et une dizaine en plus à ciseler pour le dressage

Préparation

• La veille: zestez le citron au-dessus de la casserole que vous allez utiliser. Pressez les citrons et versez 150 g de jus dans la casserole. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins. Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.

• Lorsque le beurre est fondu ajoutez l’œuf battu. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait brûler… Dès que la crème a épaissi , ôtez du feu. Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender. Versez le lemon curd dans vos petits moules à insert (le même nombre que le nombre de gâteaux) et mettez en pot le reste de la préparation. Placez vos inserts au congélateur et le restant  de lemon curd au frais.

Versez le lemon curd dans vos petits moules

• Pour les gâteaux: faites fondre le beurre au micro-onde ou dans une casserole. Puis mélangez bien tous les ingrédients (beurre, farine, sucre, levure, œufs et zeste de citron) pour obtenir une pâte bien homogène.

Mélangez bien tous les ingrédients

• Versez la préparation dans vos moules à gâteaux jusqu’à mi hauteur. Déposez dessus vos insert au lemon curd et recouvrez de pâte jusqu’au 4/5. Enfournez à 200 ° pendant 15 à 20 minutes suivant les fours. Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement avant de démouler délicatement.

Versez la préparation dans vos moules

• Pour le sirop: pendant la cuisson des moelleux ciselez les feuilles de basilic.

Ciselez les feuilles de basilic

• Versez tous les éléments du sirop sauf le basilic thaïlandais dans la casserole et laissez cuire jusqu’à dissolution du sucre. Ôtez du feu et incorporez les feuilles de basilic ciselées. Laissez infusez 15 minutes à couvert et réservez.

Préparez le sirop

Dressage

• Disposez un moelleux dans l’assiette et versez le sirop légèrement tiédi. Saupoudrez de feuilles de basilic ciselées… Et voici un délicieux moelleux au tendre cœur citron!

Moelleux au citron, sirop au basilic thaïlandais

En ces moments difficiles de confinement on a besoin d’un peu de réconfort et cela passe par la tendresse et la gourmandise. Cette semaine je vous propose ce gâteau qui est une petite merveille de saveurs et il va vous fait faire fondre de plaisir. Servez-le tiède c’est encore meilleur! Voici mon  Gâteau moelleux poires et chocolat…

Gâteau moelleux poires et chocolat

Ingrédients pour  le Gâteau moelleux poires et chocolat 

• 4 à 5 poires selon leur grosseur: il vous faudra 400 g de de poires en morceaux (deux à trois poires, pelées et évidées) pour la pâte du gâteau et une à deux poires pour le dessus du gâteau
• 3 œufs
• 120 g de beurre ramolli
• 180 g de sucre en poudre
• une cuillerée à café de baking powder
• 170 g de farine tamisée
• 1 cl d’extrait de vanille liquide
• 80 g de chocolat noir
• une pincée de sel

Pour la cuisson

• du sucre glace
• un peu de beurre fondu pour badigeonner le dessus du gâteau

Matériel

• un moule à cake anti adhésif d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silicone Worx Moule à gâteau Rond en Silicone Rouge

Préparation

• Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille.

Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille

• Vous obtenez une pommade que l’on réserve pour l’instant à température ambiante.

On obtient une pommade

• Faites fondre le chocolat au bain marie avec une pincée de sel.

Faites fondre le chocolat

• Pendant ce temps pelez trois poires et ôtez-en le cœur.

Pelez et évidez les poires

• Coupez les poires en petits morceaux.

Coupez les poires en petits morceaux

• Dés que le chocolat est fondu , ajoutez-le au mélange beurre et sucre.

Ajoutez le chocolat fondu

• Puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Puis ajoutez les jaunes

• Et on intègre la farine tamisée et la baking powder au mélange précédent.

Ajoutez la farine et la baking powder

• Montez les blancs en neige; ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Ajoutez-les au mélange.

Montez les blancs en neige

• Et on termine en ajoutant les morceaux de poires.

Et on finit avec les morceaux de poires

• Versez le tout dans votre moule et lissez le dessus.

Lissez le dessus du gâteau

• Pelez les deux poires restantes et coupez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en fine lamelles.

Coupez les poires en fines tranches

• Dressez les lamelles sur le gâteau.

Dressez les lamelles sur le gâteau

• Puis, à l’aide d’un petit pinceau badigeonnez les tranches de pommes avec du beurre fondu.

Badigeonnez avec un peu de beurre fondu

• Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180° pendant 45 mn. Et 10 mn avant la fin de la cuisson saupoudrez de nouveau de sucre glace le dessus du gâteau.

Saupoudrez de sucre glace

Dressage

• Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir avant de le démouler. Quand le gâteau est refroidi, démoulez-le et disposez-le gâteau sur votre plat de présentation. Je vous conseille de le remettre au four à 80° pendant 5 à 6 minutes avant de le déguster car, même si il est délicieux froid, ce gâteau est  vraiment meilleur tiède! Et quel moelleux!

Démoulez le gâteau

Gâteau moelleux poires et chocolat

Aujourd’hui je vous livre une recette du chef Japonais , figure emblématique de la confiserie japonaise Hironobu Tsujiguchi. Ce chef talentueux aux réalisations toutes en finesse et délicatesse nous a présenté lors du salon du chocolat 2019 des sublimes cookies au chocolat et thé matcha que j’ai pu déguster…C’est un pur bonheur gourmand!

Pour cette recette les deux éléments (pâte à cookies et ganache) se préparent la veille.

Cookies chocolat et thé Matcha (Salon du chocolat 2019)

Matériel

• un silpat ou du papier cuisson

Matfer - Acier allié Toile patissière de cuisson 40x30, Rouge

• une poche à douille

Lictin Poche à Douille Jetables, Poche à Douille Patisserie, 120 Pcs

• une douille de votre choix

Twolights Douilles Pâtisserie INOX Poche à Douilles Silicone avec 6 Moules à Muffin 20 Pièces Set Professionnel de Pâtisserie

Ingrédients pour environ une quinzaine de cookies

Pour les cookies

• 185 g de beurre pommade
• 105 g de sucre glace
• 10 g d’oeuf (battez blanc et jaune ensemble et prélevez 10 g)
• 25 g de jaune
• 200 g de farine T45
• 48 g de poudre de cacaoo
• 105 g de chocolat noir à pâtisser
• sucre en poudre (pour rouler le boudin de pâte)

Pour la ganache au matcha

• 75 g de chocolat blanc; j’ai utilisé du Valrhona ivoire
• 40 g de crème fraîche liquide entière chaude et 100 g supplémentaires froids
• 8 g de poudre de thé matcha
• 4 g de miel ou de sucre inverti (trimoline)

Préparation

• On commence par la pâte à cookies: faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

• Mélangez les 10 g d’œuf  et les 25 g de jaunes. Mélangez le beurre pommade et le sucre glace.

Mélangez également le beurre pommade et le sucre glace

• Ajoutez le mélange œuf et jaune d’œuf au beurre pommade et sucre..

Ajoutez le mélange œuf et jaune d’œuf

• Ajoutez la poudre de cacao et la farine.

Ajoutez la poudre de cacao et la farine

• Puis ajoutez le chocolat fondu.

Puis ajoutez le chocolat fondu

• Versez la pâte sur l’extrémité d’une bande de film alimentaire et roulez le tout de façon à former un boudin bien serré d’environ 5 à 6 cm de diamètre. Laissez reposer toute une nuit au frais.

Formez un beau boudin

• Pour la ganache au matcha: faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

• Faites chauffer 40 g de crème et ajoutez la poudre de thé matcha tamisée petit à petit pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le miel.

Faites chauffer la crème et ajoutez la poudre de thé matcha

• Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Mélangez vivement avec une spatule à chaque ajout de crème pour créer une émulsion.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat

• Ajoutez ensuite les 100 g restants de crème froide et mixez si nécessaire. Filmez au contact et mettre au frigo pendant 12 heures.

Ajoutez la crème froide

• Le jour même: sortez votre boudin de pâte du frigo et ôtez le film alimentaire. Passez le boudin dans un petit récipient rempli de sucre semoule et enrobez bien le tour du boudin de sucre.

Enrobez bien le tour du boudin de sucre

• Façonnez des rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Déposez-les sur un silpat ou une surface anti adhésive et cuisez à 155° pendant environ 18 minutes.

Façonnez des rondelles régulières

• A la sortie du four attendez quelques minutes puis déposez les cookies sur une grille.

Déposez les cookies sur une grille

Sortez la ganache du frigo et montez-la comme une chantilly en la fouettant (sortez la crème 30 minutes avant de la monter du frigo pour qu’elle ne soit pas trop dure). Mettez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Mettez la ganache montée dans une poche à douille

Il ne reste plus qu’à pocher la ganache sur les coolies complètement refroidis…Et à croquer bien sûr!

cookies chocolat, ganache thé matcha

Le chef Hironobu Tsujiguchi

Un bon réveillon se termine toujours avec une belle et bonne bûche!

Cette année je vous propose une bûche roulée, facile à faire, sans trop de technique pâtissière. Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs: des Cromesquis de crevette, mayonnaise à l’estragon.

Bûche Moka

Ingrédients

Pour la meringue au café

• 80 g de blanc d’œuf
• 180 g de sucre semoule
• 2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour le biscuit Joconde

• 3 œufs
• 95 g de sucre glace tamisé
• 25 g de farine tamisée
• 95 g de poudre d’amande ou de noisette
• 20 g de beurre fondu
• 80 g de blancs d’œuf
• 12 g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière

• 35 g de jaune d’œuf
• 35 g de sucre
• une gousse de vanille
• 10 g de poudre à crème ou de maïzena
• 15 cl de lait entier
• 5 g de beurre

Pour la crème au beurre

• 100 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
• un œuf
• 3 cl de Trablit ou extrait de café
• 120 g de beurre ramolli mais pas liquide
• 60 g de sucre semoule

Matériel

1. Un moule à génoise plat anti adhésif type Fléxipan ou une plaque de cuisson recouverte d’une surface anti adhésive  (33 cm sur 24 cm et 2 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lily Cook KP5123 Plaque à Génoise Silicone 27X37cm coloris aléatoire

• Une grande spatule: indispensable pour lisser la crème et déplacer votre bûche sur votre plat de présentation. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

WisFox Set de spatules professionnelles pour cuire un glaçage en angle (lot de 4) Noir

Préparation

• Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; Elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.

Intégrez l’extrait de café aux bancs d’œuf

• Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures.Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur la crème extérieure de la bûche.

Pochez la meringue

•  La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.

Réalisez de fines brisures avec la meringue

• Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur la bûche…

Saupoudrez un peu de cacao sur vos minis meringues

• Pour le biscuit Joconde: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.

Faites fondre le beurre

• Battez les 3 œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.

Bûche Moka

•  Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté.

Ajoutez délicatement la farine tamisée et la poudre d’amande

• Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté… Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez les blancs délicatement

• Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou dans votre moule. J’utilise un moule Flexipan plat à génoise.

Versez le mélange sur votre plaque

•  Enfournez à 180° pendant 6 à 8 minutes.

Enfournez le biscuit à 180° pendant 6 à 8 minutes

• Laissez refroidir quelques minutes en laissant le biscuit dans le moule. Disposez une large bande de papier film sur le biscuit et retournez le tout sur une plaque. Vous pouvez alors démouler délicatement le biscuit sur le papier film qui se retrouve dessous. Refermez le papier film sur le biscuit: cela lui permettra de rester bien moelleux. Réservez.

Démoulez délicatement le biscuit sur le papier film

• Pour la crème pâtissière: prélevez les graines de la gousse de vanille.

Prélevez les graines de vanille

• Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition.

Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition

• Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème

• Versez le lait chaud par dessus puis remettez sur le feu. Continuez à cuire en mélangeant constamment: la crème va épaissir. Puis hors feu ajoutez le beurre.

Puis hors feu ajoutez le beurre

• Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse. Filmez le dessus avec du papier film pour éviter qu’une croûte se forme. Réservez au frais.

Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse

Pour la crème au beurre: versez 2 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Amenez le tout à 120°.

Cuire le sirop à 120°

• Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus

• Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume. Ajoutez alors le beurre ramolli et en petits morceaux: progressivement une émulsion se fait et le beurre s’incorpore au mélange.

Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume

• Puis incorporez l’extrait de café et poursuivez l’émulsion.

Puis incorporez l’extrait de café

• Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Montage de la bûche: Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit. N’en mettez pas de trop: il vous en faut aussi pour masquer l’extérieur du biscuit quand vous l’aurez roulé.

Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit

• Puis roulez le biscuit sur lui-même. Il forme maintenant une jolie bûche.  Enserrez-la bien serrée dans un papier film. Placez au congélateur pendant 15 minutes pour que la crème fige.

Puis roulez le biscuit sur lui-même

• Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème au beurre.

Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème

• Lissez bien la crème.

Lissez bien la crème sur la bûche

• Appliquez et masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue. Puis remettez au frigo pendant au moins une heure pour figer l’ensemble.

Masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue

• Il ne reste plus qu’à disposer les minis meringues…

Appliquez les minis meringues

Et à découper de belles parts pour se régaler… Vous pouvez agrémenter la bûche avec un crème anglaise au chocolat pour encore plus de gourmandise!

Bûche Moka

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits! Vous pouvez en commander chez votre marchand de légumes.

Je vous la propose aujourd’hui en glace à partir d’une recette du chef Michel Guérard. C’est un vrai bonheur en fin de repas un soir d’été, surtout par ces chaleurs que la météo nous annonce.

J’ai augmenté la dose de feuilles de verveine par rapport à la recette initiale car je trouvais que le citron vert prenait le pas sur la verveine.

Si vous avez du mal à trouver la verveine vous pouvez la remplacer par de la menthe.

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Ingrédients : pour 4 personnes

• 125 g de lait entier
• 125 g de crème fraîche liquide entière
• 35 g de feuilles de verveine citronnelle fraîches pour l’infusion et 10 g que vous cisèlerez très finement et mélangerez à la glace en fin de préparation
• 75 g de sucre semoule
• 35 g de jus de citron vert (environ un citron bien juteux)
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• un peu de coulis de fraises, framboises, mangue comme vous en avez envie…Vous en trouverez facilement au supermarché.
• des petits sablés pour servir de base à vos boules de glace pour la présentation à l’assiette

Matériel

• une sorbetière
• film alimentaire

Préparation

• Ciselez grossièrement 50 g de feuilles de verveine.

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

• Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

• L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées.

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

• Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez infuser 15 mn

• Mixez la préparation (avec les feuilles de verveine).

Mixez la préparation

• Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence

• Battez les jaunes et le sucre restant au fouet.

Versez les jaunes et le sucre restant dans un bol

• Le mélange doit changer de couleur et blanchir.

Battre jusqu’à blanchiment

• Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis.

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

• Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

Puis remettez le tout sur le feu

• Cuire comme une crème anglaise, à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

• Versez la crème anglaise dans un grand bol et ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert.

Ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert

• Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être bien froide quand vous la verserez dans la turbine de votre sorbetière.

Filmez la crème au contact

• Quand la crème est bien refroidie transférerez le tout dans votre sorbetière et turbinez.

Versez la crème dans la turbine

• Formez de belles boules  que vous déposerez sur un petit sablé. Un peu de coulis de fraise ou framboise et le tour est joué… Décorez avec quelques sommités de verveine. Il ne reste plus qu’à déguster cette gourmandise!

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Pour d’autres recettes à base de verveine:

• Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

Gelée de citron à la verveine

• Le dessert aux fraises et verveine de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

verveine

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

• la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
• la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
• la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

• vos blancs doivent être à température ambiante
• sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
• il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
• le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
• le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

• 80 g de blancs
• 100 g de sucre
• 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Queta 100 Pcs Poches à Douille Jetable en Plastique Taille Grande Poche à Douille pour Glaçage et Décoration de Gâteau Pâtisserie Sucre Fondant

Préparation

• Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

• Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

• Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

• C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

• Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

• Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

La ganache est une des bases de la pâtisserie et il est important de bien savoir la réaliser. Pour avoir suivi un cours avec mon amie Valeriane, finaliste du « Meilleur Pâtissier  » saison 7, je vous transmets son savoir après avoir réalisé ce sublime et délicieux gâteau en sa compagnie (Le Crousti Chocolat- Noisette). Cette talentueuse jeune femme s’est lancée avec brio dans le monde pâtissier et donne maintenant des cours de très grande qualité, très bien documentés et expliqués. Toutes ses indications sont extrêmement précises et ses réalisations délicieuses. Je ne peux que vous conseiller de suivre ses cours si vous désirez débuter ou vous perfectionner! Pour connaitre ses recettes et les dates de ses cours cliquez ici.

Ganache au chocolat

Ingrédients pour environ 500 g de ganache

• 100 g et 250 g de crème fraîche liquide entière bien froide
• 15 g de sucre inverti ou de miel neutre
• 150 g de chocolat au lait ou noir selon votre goût

Préparation

• Faites chauffer 100 g de crème avec le miel.

Faites chauffer le lait

• Faites fondre votre chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

• Puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et mélanger vivement à chaque fois avec une spatule: lors du premier mélange le chocolat va comme « grainer ». Lors de la seconde fois ce phénomène va disparaître et  on obtient un noyau élastique et brillant. Lors de la troisième fois votre mélange sera bien lisse. Puis mixez rapidement avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Ajoutez alors les 250 g de crème froide en une fois puis mettez au frigo pendant 12 heures.

Le mélange doit être lisse et brillant

• Puis montez alors la ganache au fouet: Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir une ganache montée très légère. Attention vérifiez de temps à autre : le mélange doit former un bec quand vous relevez le fouet. Si vous fouettez trop longtemps votre ganache va « grainer ». Il ne reste plus qu’à la mettre en poche et l’utiliser…

Mettre la ganache dans une poche à douille

Et voici le magnifique gâteau que Valériane nous a proposé lors de son cours avec cette ganache au chocolat…Le Crousti Chocolat- Noisette. Vous avez envie de pâtisser comme un chef et réaliser ce magnifique gâteau? Alors rendez-vous sur le site de Valeriane pour connaitre tous ses secrets et recettes ou inscrivez-vous à ses excellents cours …

https://www.japporteledessert.be/mes-recettes

Ganache au chocolat