Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue « Restaurant », revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde » en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

4 œufs ( un jaune par personne)
4 grosses pommes de terre
mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
6 branches de thym frais
beurre

Pour la sauce:

2 échalotes
150 gr de foie gras frais
2 dl de fond de veau
2 dl de crème fraîche liquide
sel, poivre

Ingrédients

Matériel

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Préparation

1/La sauce

Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalotes

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

2/ La garniture

Pelez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Mettre les pommes de terre sous vide

Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Prélevez les feuilles de thym

Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure. Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.

Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.

Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Séparez le jaune du blanc

Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Roulés de sole basse température, compoté et émulsion de fenouil

Le fenouil: un légume que l’on cuisine souvent dans le sud mais complètement oublié par la plupart d’entre nous. Pourtant son petit goût anisé très subtil est rafraîchissant et se marie particulièrement bien avec le poisson.

Ces Roulés de sole peuvent être préparés soit basse température soit en cuisson traditionnelle à la poêle. Je vous livre là les deux versions.

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Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Difficulté: facile

Ingrédients pour les Roulés de sole (4 personnes)

Filets de soles: faites lever les filets de sole par votre poissonnier; une sole vous donne deux filets qu’il faudra alors couper au milieu dans le sens de la longueur (soit 4 demi filets pour une sole). Comptez donc deux demi filets par rouleaux. Pour une entrée un rouleau suffit mais pour un plat comptez deux à trois rouleaux selon l’appétit de vos invités…
deux à trois sucrines ( petit salade aux feuilles très serrées)
le zeste d’un citron
les peluches des feuilles du fenouil ou de l’aneth

un à deux bulbes de fenouil suivant leur grosseur
deux belles échalotes
250 cl de crème liquide entière
un petit verre de pastis ( environ 5 cl)
du piment d’Espelette
des graines de fenouil
sel

Materiel:

un mixeur plongeant
des cercles de 7 cm de diamètre.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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Préparation:

Détaillez le fenouil en très fines lamelles. Si les feuilles des branches de votre fenouil sont bien fraîches gardez en quelques unes pour la décoration de votre assiette. Sinon vous utiliserez de l’aneth.

Épluchez les échalotes et détaillez les en tous petits dés.

Faites revenir les échalotes à feu doux avec un peu de beurre.

Rajoutez le fenouil. Cuire quelques minutes à feu doux: le fenouil doit garder son côté croquant. Plus vous l’aurez coupé finement plus il cuira vite… donc attention. Déglacer avec le pastis: prolongez la cuisson encore 3 mn pour que l’alcool s’évapore. Salez, poivrez et réservez.

Faites chauffez la crème à ébullition avec les graines de fenouil et le piment d’Espelette. Laissez cuire 2 mn et coupez le feu pour laisser infuser environ 15 à 20 mn.

Mixer la préparation précédente finement et la passer au travers d’un tamis ou d’un chinois. Réservez.

Détaillez les feuilles des sucrines: vous n’utiliserez que les feuilles superficielles car plus vous vous rapprocherez du cœur plus les feuilles seront difficiles à détacher. Coupez les feuilles en deux dans le sens de la longueur.

Salez et poivrez et roulez les solettes sur elles-même. Si le rouleau obtenu n’est pas assez épais n’hésitez pas à rajouter un autre filet de solette.

Enveloppez les rouleaux de solettes avec les feuilles de sucrine: il faut que le diamètre obtenu soit à peu prés égal à celui des cercles que vous utilisez.

Puis placez un cercle autour de chaque rouleau.

Pour la cuisson des soles deux cuisson au choix: sous vide ou traditionnelle.

1/méthode sous vide:

Placez les cercles dans le sachet à mettre sous vide à l’aide d’une spatule. Puis déposez une noix de beurre sur chaque cercle. Mettre sous vide.Cuire à 58° pendant 15 mn.

2/ méthode traditionelle

Faire revenir une belle noix de beurre à feu moyen et déposer le rouleau avec son cercle à l’aide d’une spatule coudée dans la poêlé. Faire revenir 3 mn à feu doux puis baisser le feu ( trés doux) et déposer un couvercle: le poisson va finir de cuire encore pendant les 3 mn suivantes. Vous n’aurez ainsi pas besoin de retourner le cercle pour terminer la cuisson. Surveillez bien la cuisson pour ne pas surcuire la sole qui est délicate…

Juste un photo pour vous monter la différence visuelle entre les deux cuisson: à gauche la sole sous vide et à droite la cuisson traditionnelle. La traditionnelle est plus » sèche » même si la cuisson a été très douce à la poêle alors que la sous vide reste bien nacrée. De plus le fait de mettre sous vide fait que le cercle est compressé et la tenue du rouleau est plus net. Et la différence est également gustative mais ça c’est difficile à démontrer en image!

Dressage:

Prélevez des feuilles sur les tiges de fenouil ou si celles ci sont fanées utilisez de l’aneth.

Réchauffez la crème de fenouil sans la faire bouillir et mixez la avec le mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.

Dressez la compoté de fenouil en ligne sur votre assiette.

Déposez un ou deux rouleaux de sole à côté du fenouil.

Zestez un peu de citron au-dessus et saler avec la fleur de sel.

Déposez deux belles cuillerées d’écume mousseuse de fenouil.

Puis parsemez de brins d’aneth ou de fenouil.

Vous aimez cette recette? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes basse température et partagez donc cet article avec tous vos amis amateurs de cuisine!

Le saviez-vous?

Le fenouil est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l’anis et souvent associé au poisson. On peut le consommer cru ou cuit. Il entre également dans la fabrication de certaines liqueurs.

Il est considéré depuis l’antiquité comme une plante médicinale: il est réputé pour ses propriétés digestives. Il est indiqué en cas de digestion difficile, d’aérophagie et de maux d’estomac.

Cultivé sur tout le pourtour méditerranéen il fut introduit en France à l’époque de Catherine de Médicis.

Choisissez les bulbes qui sont fermes, sans taches et dont les feuilles (très fines; ce sont plutôt des fanes ) sont bien vertes. Il se conserve deux à trois jours au frais. Plus il est vieux et plus il est gros, plus il est filandreux. Préférez donc les petits bulbes et consommez le de préférence rapidement.

Terrine de foie gras maison basse température

Beaucoup d’entre vous s’imagine qu’il est difficile de faire son foie gras maison. Ce n’est absolument pas le cas: le foie gras est un produit noble très prisé pour les fêtes mais souvent très cher lorsqu’on l’achète cuisiné.

Pourtant il n’y a aucune valeur ajouté à ce produit, mis à part sa cuisson, qui puisse en justifier le prix au moment des fêtes. Et la cuisson est simplissime! Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre Terrine de foie gras sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 65°. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

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Difficulté: facile

Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes)

un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: compter 10 à 12 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel:

une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.

Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l’eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!

Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.

Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie:

Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four.

Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

Crème anglaise sous vide inratable

C’est un réel avantage que d’utiliser la cuisson sous vide pour la crème anglaise: votre crème sera beaucoup plus parfumée et vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir à surveiller du tout la cuisson. Et même plus besoin de tourner sans cesse la cuillère dans la casserole!

De plus elle inratable puisque maintenue au degré près à sa bonne température de cuisson soit 81°. Que d’avantages…

Si vous possédez pas l’équipement sous vide basse température retrouver la recette classique en images pas à pas en cliquant ici.

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Difficulté: facile

Ingrédients:

jaune d’œuf
lait
gousse de vanille
sucre en poudre

Je ne mets pas les quantités mais voici les proportions selon la quantité de crème que vous désirez obtenir: compter pour chaque 10 cl de lait ( donc environ 10 cl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 gramme de sucre. Donc si vous désirez par exemple 1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Matériel:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Vous ne pourrez pas utiliser votre machine à mettre sous vide pour cette recette car la préparation à mettre dans le sachet est complètement liquide (à moins de posséder une sous videuse à cloche type Home de Multivac): l’appareil va aspirer le liquide et vous allez le « noyer ». Il vous faudra donc utiliser la méthode que je vous propose dans le déroulé de la recette. Pour cela il vous faudra:

des sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Préparation:

Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

gratter la gousse de vanille

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille.

Versez le lait ( pas besoin de le chauffer) sur les jaunes et mélangez bien.

Puis versez le mélange dans votre sachet: pour plus de facilité placez le sachet dans un récipient un peu haut.

Fermez le sachet selon la technique suivante pour en extraire le maximum d’air. Dans l’exemple de la vidéo je mets sous vide un morceau de saumon mais le principe est exactement le même quelque soit l’aliment que renferme le sachet: en trempant le sachet dans l’eau vous chassez l’air de ce dernier. Je vous conseille de fermer le sachet au 3/4 puis de fermer le dernier quart lorsque le sachet est presque immergé et que le maximum d’air est sorti du sachet.

Vous n’avez plus qu’à plonger le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé (à 82°) pendant 12 mn; dés que les 82° sont atteints et votre crème est prête! Facile non?

Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température

Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!

Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.

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Voici donc Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température:

Viandes et abats	Température	Durée
Filet d’agneau	56 à 62°C	25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette	64° C	17 hrs
Épaule d’agneau,gigot	58 à 60° C	4 hrs
Spare Ribs	68° C	18 hrs
Ris de veau	64° C	1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau	64° C	45 mn
Carré d’agneau	62°C	1h 30
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante	55°C	1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point	56°C	1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit	58°C	1 hr
Steak de sanglier	60°C	25 mn

Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.

Volailles	Température	Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre	68°C	2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées	64°C	25 mn
Foie gras	64°/68°C	45 mn
Oeuf	62°/63°C	1 hr
Cuisse dinde	80°C	2 hrs
Confit canard	56,5°C	48 hrs
Magret de canard	57°C bleu 58° C saignant 60° C à point	40 mn

Poissons et fruits de mer	Température	Durée
Saumon, Thon, Truite	45°/55°C	20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…)	56°C	15 mn
Homard	52°C	20 mn
Poulpe	45°C	4 hrs
Crevettes, gambas	52°C	20 mn
Raie	50°C	12 mn
Filet de maquereau, sardine	45°C	12 mn

Légumes	Température	Durée
légumes racine**	85°C	1 – 4 hrs
légumes**	85°C	30 – 75 mins

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions: artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 1 heure

Fruits	Température	Durée
Fruits ( type pomme, poire)*	75°C	45 mn
Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)**	65°C	20 mn

Vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire utilisée par tous les grands chefs ( techniques, matériels,etc)? : cliquer ici

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps: les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés « onsen tamago » c’est à dire œuf des sources ( tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude).

Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre.

Cette recette basse température d’Oeuf crémeux nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! (voir plus bas les explications dans le chapitre « Matériel et techniques »).

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Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température.

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( pour 4 personnes):

4 œufs: les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson.
3 oignons
80 g d’ail frais ( environ 10 à 12 grosses gousses)
30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
80 g de chorizo
pain de mie pour les mouilletttes
pignons
sel, poivre, huile d’olive

Matériel et techniques:

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement.

Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 63 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure!
Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais: et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision: ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs ( sortis 2 heures avant du frigo) dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 63° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes « empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable.

Préparation:

1/La cuisson des œufs

Cuire vos œufs dans un bain marie à 62.5° . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

2/Le confit d’oignon:

Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés.

Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés (environ 20 mn de cuisson douce). Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

3/ La crème d’ail:

Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes ( attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Mixer les gousses: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez.

4/L’espuma au chorizo

Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration.

Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes.

Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis ( passoire fine ou chinois).

Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant: le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus.

5/Les mouillettes

Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets ( comptez deux ou trois bâtonnets par personnes).

Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés.

6/ Les pignons et le chorizo

Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants.

Faire de même avec quelques dés de chorizo.

Dressage:

Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant (voir plus haut) pur lui donner une consistance mousseuse.
Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage: pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo.
A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un « nid » pour l’œuf.

Mettez une cuillère d’oignons juste à côté.

Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail.

Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait!

Essai de cuisson d’œufs parfaits

Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente!

Oeuf à 62°: le jaune est coulant. Il commence à coaguler.

63°: jaune crémeux à souhait…mais ne se « répand pas « ; pourtant il n’est pas dur!

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec.

Pour en savoir plus: Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs:

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

Tempérage du chocolat , méthode sous vide et tellement plus facile!

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant, appétissant, à la texture lisse, bien croquant et qui se démoule sans problème. Bref une technique indispensable pour obtenir de belles bouchées ou décors en chocolat.

Je vous fait grâce des explications physiques et chimiques qui sont à l’origine de ce phénomène. Mais si vous faites simplement fondre votre chocolat et que vous le laissez refroidir, il ne sera pas brillant mais plutôt terne et mat . Il peut même présenter des petites marbrures blanches.

Il faut donc respecter au degré prés une courbe de température précise pour le faire fondre et qui diffère en fonction du chocolat utilisé ( noir, lait ou blanc). Il faut également utiliser du chocolat de couverture c’est à dire du chocolat à pâtisser et non des tablettes de chocolat à croquer.

Suivant les marques de chocolat les courbes de températures peuvent varier de quelques degrés: donc vérifiez toujours sur le paquet la courbe conseillée par le fabriquant.

Pour le chocolat noir : 50/55° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
Pour le chocolat blanc : 45/50° puis descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
Pour le chocolat au lait : 45/50° puis descendre à 27/28° et remonter à 29/30°

La technique traditionnelle est la suivante: on fait fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre une température maximale ( par exemple pour le noir 55°). Puis une fois fondu on en étale les 4/5 sur un marbre pour faire descendre la température à 28° en le travaillant à la spatule ( cette technique est appelée le tablage). Les 28° atteints on remet le chocolat au bain marie avec le 1/5 restant: on mélange alors les deux masses pour revenir à 31°…Bref un peu complexe pour les amateurs que nous sommes.

C’est là qu’intervient le progrès! Grâce à la technique de la cuisson sous vide et maîtrisée de la basse température plus de souci ni de manipulation. Un avantage de plus pour cette technique que j’affectionne énormément.

Difficulté: trés technique avec la méthode traditionnelle , plus facile avec le tempérage sous vide

Matériel:

1/Pour la mise sous vide

Il vous faut une machine à mise sous vide. Mais si vous n’en possédez pas suivez la méthode suivante qui est assez simple et donne de bons résultats sans matériel spécifique.Vous n’aurez besoin que de sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Et voici la technique en vidéo pour mettre sous vide votre sachet de chocolat sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

2/Pour la cuisson :

Au niveau du matériel de cuisson il vous faudra un thermoplongeur ( type Anova: voir l’article en cliquant ici) ou une machine type Sousvidesupreme qui permettent de maîtriser la température au degré prés et surtout de la maintenir constante , sans variation. Ou si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré prés. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici. Grâce à ce type d’appareils plus besoin de rester à côté du thermomètre pour surveiller!

Vous pouvez également utiliser un bain marie classique et un thermomètre de cuisson. Avec cette dernière méthode il vous faudra bien surveiller le thermomètre!

3/un moule spécial petits chocolats

Préparation:

Commencez par mettre le chocolat ( coupé en petits morceaux , cela facilite la fonte) dans un sachet sous vide.

Plongez le sachet dans le bain marie ou dans votre cuve basse température ( déjà porté à la température maxi: exemple pour du chocolat noir 55°). Laissez fondre le chocolat complètement pendant environ 10 à 15 mn.
Puis sortez le sachet. Videz l’eau du bain marie et remettre de l’eau que vous allez porter cette fois à 28°. Replongez alors le sachet dans le bain marie lorsqu’il atteint 28° (pour du chocolat noir) et laissez 15 mn à 28°.
Montez alors la température du bain marie à 31° degrés pour du chocolat noir ( en laissant le sachet dans le bain marie cette fois); lorsque les 31° degrés sont atteints attendre 10 mn puis sortir le sachet.
Coupez le coin du sachet. De cette manière le sachet va vous servir de poche à douille pour remplir vos formes et vous travaillerez proprement sans mettre du chocolat partout…

Remplir généreusement les formes à l’aide de votre sachet transformé en poche à douille.

Avec une spatule lissez le dessus et retourner la plaque sur une grille.
Pour un meilleur visuel voici l’excellente vidéo du Chef Simon. N’oubliez pas que plusieurs couches successives sont nécessaires pour un démoulage optimal ( surtout pour des grosses pièces!).

Réservez les moules dans un endroit frais ( idéalement 10°C environ).

Le chocolat va alors se rétracter d’environ 1 millimètre ce qui permet un démoulage facile. Et voici le résultat démoulé…et bien brillant.

Cette méthode est vraiment la plus simple que je connaisse car elle vous évite énormément de manipulations et surtout de mettre du chocolat partout…ceux qui ont déjà tester la méthode traditionnelle comprendront!

Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

deux jaune d’œuf
une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
quelques gouttes de coulis de framboise
une belle cuillerée à café de moutarde
15 cl huile d’arachide
sel, poivre

2/Pour le restant de la recette:

une grosse betteraves rouge
deux petites betteraves rouges
trois petites betteraves blanches
du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
3 framboises fraîches par assiette
deux pavés de saumon
2 belles tranches de saumon fumé
sel, poivre

Matériel:

une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
un batteur électrique

Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation:

1/La mayonnaise:

Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

2/ le coulis de framboise:

Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

B- Pour les betteraves:

Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Dressage:

Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.

Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx

Lors d’une émission de Top Chef 2014 Thierry Marx nous a proposé un plat de bœuf et pommes de terre; la préparation des pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par la découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique: les pommes de terre semblaient très croustillantes et moelleuses à la fois. Gourmande comme je suis il fallait que j’y goûte!

Je suis donc partie à la recherche de la machine de découpe spéciale (machine Chiba) qui permet de faire un très long ruban de pomme de terre à partir d’une pomme de terre. Mais pas de panique si vous n’avez pas cette machine: suivez la recette en utilisant des rondelles de pommes de terre d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur: vous serrez déjà étonnés du résultat obtenu car c’est sublime!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: technique

Ingrédients pour les Pommes de terre croustifondantes

Comptez quatre rouleaux de pommes de terre par personnes (en accompagnement d’une viande ou poisson)

4 gousses d’ail
2 pommes de terre par personne
du beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes de terre à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine Chiba qui permet des découpes particulière pour les légumes. Vous pouvez la trouver en vente sur internet (j’ai trouvé la mienne sur ebay) en cliquant ici:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur: je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

Pelez les gousses d’ail.

Épluchez les pommes de terre.

Puis coupez en les extrémités.

Si vous n’avez pas de machine Chiba détaillez les pommes de terre en tranches de 3 cm d’épaisseur. Sinon insérez la pomme de terre dans la machine et taillez la en long, très long ruban que vous roulerez alors sur lui même assez serré. Faites de même avec toutes les pommes de terre.

Puis insérez les rouleaux de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer ( et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide suivez la technique suivante en utilisant des sachets de conservation d’aliments qui se ferment par un zip. Attention il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement: achetez ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Cuire les pommes de terre basse température 60 mn à 90 °. Si vous n’avez pas de machine spéciale pour la cuisson basse température immergez votre sachet dans un récipient d’eau à 90° et cuire au four au bain marie 60 mn à 90°. Le sachet doit être recouvert d’eau pendant toute la cuisson et ne pas flotter à la surface du récipient. Je tiens à préciser que je n’ai jamais utilisé ces sachets zip au delà des 83° donc il vous faudra tester. J’utilise surtout les sachets zip quand j’introduis un liquide dans le sachet avec la viande ou quand je fais une crème anglaise: je ne peux alors utiliser une machine à mettre sous vide car le liquide serait complètement aspiré par la machine. Donc avec les sachets zippés et en utilisant la méthode du vide par immersion du sachet dans l’eau je peux quand même avoir un sachet hermétique dans lequel j’ai fait le vide… Mais dans la mesure du possible je préfère utiliser les sachets fabriqués pour la mise sous vide qui sont faits pour cet usage et pour une cuisson proche de 100°.

Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet et coupez les rouleaux en deux. Vous obtenez des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

Mise à jour du 15 juin 2016: Je ne résiste pas à l’envie de modifier cet article pour y rajouter une copie d’écran de Twitter:

Merci Chef, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir !

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Un bon dessert sous vide basse température facile à préparer! Les Bananes cuites sous vide sont délicieusement caramélisées dans un sirop au Grand Marnier…et la brioche croustillante amène le petit plus gourmand. Et pas besoin de machine spéciale pour cette recette! Tout le monde peut la réaliser.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients pour la Banane cuite sous vide (4 personnes):

200 g de sucre
150 ml de Grand Marnier
une banane par personne: choisissez des bananes pas très mûres.
une orange ( le zeste pour la cuisson des bananes et les quartiers pour le dressage)
4 petites brioches (achetez-les chez votre boulanger pâtissier)
du beurre ( le mieux est d’utiliser du beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson)
un ou deux petits sablés que vous écraserez pour obtenir une poudre ( facultatif: pour la décoration de l’assiette)

Matériel:

si vous ne possédez pas de sous videuse il vous faudra des sacs de conservation en plastic: il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Regardez la photo ci dessous qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet! Attention pour cette recette n’utilisez pas de machine à mettre sous vide: les bananes cuisent avec un liquide dans les sachets et si vous essayez de faire le vide pour fermer le sachet avec votre machine elle aspirera tout le sirop ( galère pour le nettoyage!). Suivez la méthode que je vous indique plus bas sur la vidéo pour chasser le maximum d’air.

Si vous désirez utiliser du matériel spécifique et bien adapté pour la cuisson basse température:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

un petit emporte pièce rond ( ou un petit cercle de montage).

cercle

Préparation:

A l’aide d’une petite râpe prélevez le zeste de l’orange. Réservez.

Faire chauffer le Grand Marnier dans une casserole: vous allez l’incorporer au caramel ( voir étape suivante) et il faut qu’il soit chaud lorsque vous le verserez dans ce dernier.
Préparez un caramel: dans une casserole déposez le sucre et faire chauffer.

Dés que le caramel s’est formé, ôtez la casserole du feu.

Progressivement versez doucement le Grand Marnier chaud.

Mélangez et laissez refroidir: comme vous allez verser ce sirop caramélisé dans les sachets de conservation il ne faut pas qu’il soit trop chaud! Ces sachets supportent la chaleur ( 65° pour la cuisson pas de problème) mais le caramel chaud est vraiment très très chaud et vos sacs se déformeront, voir se perceront…
Pelez les bananes. Introduire une banane par sachet avec un peu de zeste d’orange et deux belles cuillerées de sirop au Grand Marnier. Ne mettez pas plus d’une banane par sachet: après cuisson elles seront plus molles et délicates à manipuler. Pour remplir les sachets de sirop, aidez-vous d’un récipient haut dans lequel vous introduirez le sachet pour qu’il se tienne bien droit!

Fermez les sachets avec la méthode suivante pour en chasser le maximum d’air:

Vos sachets fermés, passons à la cuisson:

1/Vous n’avez pas de cuiseur basse température: préchauffez votre four à 65° en ayant au préalable mis au four un grand récipient rempli d’eau et pouvant contenir vos sachets. Lorsque la température est atteinte, déposez dans le récipient les sachets de banane et cuire pendant 25 mn. Vos sachets ne doivent pas flotter mais être bien recouverts par l’eau: au besoin posez un poids dessus.

2/ Vous possédez un cuiseur basse température: cuire à 65 ° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson des bananes, découpez des quartiers d’orange:

Coupez les deux extrémités de l’orange.

Puis ôtez l’écorce à l’aide d’un grand couteau de manière à mette la chair à vif.

Enfin, à l’aide d’un petit couteau, enlevez délicatement les quartiers d’orange en ôtant bien la membrane blanche qui les enveloppe. Réservez pour le dressage.

Finissons par la préparation de la brioche:

Comme pour les oranges, ôtez le chapeau et le fond de la brioche.

Enfoncez un petit emporte pièce (ou cercle) sur le dessus de la brioche mais pas à fond.

Puis avec un petite couteau, en vous servant de l’emporte pièce comme guide, découpez la brioche pour obtenir un petit cylindre de brioche.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les brioches sur toutes leurs faces.

Dressage:

Dans une assiette creuse versez la banane et son jus ( faites glissez le tout directement du sachet dans l’assiette pour ne pas abîmer les bananes en les manipulant).

Puis disposez des quartiers d’orange en rosace.

Posez la brioche rôtie à côté des quartiers d’orange.

Puis décorez le tour de l’assiette avec des noisettes en poudre torréfiées ou des brisures de sablé.

Le petit plus:

Vous pouvez servir une quenelle de glace vanille avec ce plat ou une pointe de chantilly…C’est encore plus gourmand! Vous allez être étonnés de la texture et de la saveur de cette banane…

Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux

Voici un recette toute simple, rapide et savoureuse à réaliser à partir de poireaux et de blancs de pintade que vous pourrez préparer basse température ou cuisson traditionnelle. Ce Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan a été réalisée à partir d’une recette de l’atelier de cuisine « Cuisine Attitude » de Cyril Lignac que j’affectionne particulièrement. Je me suis permise de la modifier légèrement en y apportant la petite touche de poivre Sichuan.

Bien que vous trouverez dans la recette deux modes de cuisson différents pour la volaille, je vous conseille vivement de cuire les blancs de pintade basse température car leur texture sera vraiment très tendre. Vous n’aurez pas besoin de matériel très sophistiqué pour ce nouveau mode de cuisson mis à part un thermomètre.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

4 blancs de pintade. Vous pouvez commander les blancs à votre volailler ou acheter deux pintades que vous découperez vous-même. La carcasse et les ailes peuvent alors servir pour préparer un fond. Je publierais dans les prochaines semaines un article spécifique aux fonds et aux jus.
250 ml de fond de volaille
une cuillerée à café de fond de veau en poudre ( type knorr ou maggie)
4 poireaux
beurre
sel fumé (que vous pouvez commandez à l’adresse suivante: www.lepiceriedebruno.com )
poivre de Sichuan ( 10 baies) ( à commander à la même adresse!)

Matériel:

film étirable

film alimentaire

Pour la cuisson basse température sans machine ( au four ou à la casserole): des sacs zippés à savoir des sachets de conservation d’aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

un thermomètre de cuisson pour la cuisson basse température à la casserole

Préparation:

Laver et détaillez les poireaux en rondelles d’environ 1 cm.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse.

Cuire les poireaux à feu doux : ils ne doivent pas colorer. Mélanger régulièrement. En fin de cuisson les poireaux doivent être fondants. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre classique.

Pendant la cuisson à feu doux des poireaux, découpez les pintades et prélevez les blancs.

Tirez une petite longueur de film étirable ( environ 20 cm) et déposez un blanc sur l’extrémité du film étirable. Salez avec le sel fumé.

Puis vous allez roulez le filet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:

Faire de même pour chaque blanc de pintade.

Cuisson:

1/ Méthode traditionnelle: faire chauffer une casserole contenant de l’eau. A ébullition plongez-y les boudins: coupez le feu, couvrez et laissez cuire 25 mn.

2/ Méthode basse température: il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:

Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi de votre appareil.
Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):

Pour la cuisson basse température 2 méthodes possibles:

Vous avez la chance de posséder un un thermoplongeur: immergez alors votre sachet dans le bain marie équipé du thermoplongeur et cuire 1h 30 à 68°.
Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le plat au four ou la casserole sur le feu selon le mode de cuisson choisi. Attention à la température: pour la cuisson en casserole vérifiez avec un thermomètre que la température ne dépasse pas 70° ou si vous utilisez plutôt le four, thermostat entre entre 65° et 70°. Temps de cuisson:1 h 30.

Cuisson du poulet

La cuisson terminée, ôtez les boudins de l’eau et enlevez le film étirable.

Sauce:

Dans un casserole versez 250 ml de fond de volaille et ajoutez la cuillère de fond de veau en poudre ainsi que les grains de poivre Sichuan. Faire réduire le mélange jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Filtrez la réduction pour ôter les grains de poivre Sichuan.
Versez cette réduction dans une poêle avec une belle noix de beurre .Faire revenir à feux doux les boudins de blancs de pintade dedans.

Dressage:

Le dressage est tout simple:

Découpez les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Sur votre assiette déposez en long une belle cuillerée de poireaux puis les tranches de volaille.
Terminez avec une cuillerée de réduction.

Film du dressage:

Carbonnade basse température au pain d’épice

L’hiver arrive et quoi de mieux qu’une bonne carbonnade pour se réchauffer. La carbonnade est un plat typiquement flamand dont la sauce est confectionnée à base de bière brune. Le pain d’épice ajoute une petit note sucrée qui fort agréable.

Cette carbonnade est un plat mijoté: vous obtiendrez une viande extrêmement tendre si vous la faites cuire à tout petit feu plusieurs heures comme le faisaient nos grand mères qui plaçaient la marmite à compoter sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients pour la Carbonnade (pour 8 personnes)

Carbonnade:

1 kg 200 de bœuf à bourguignon coupé en gros cubes (environ 3 cm sur 3 cm)
2 oignons
1 litre de bière brune
1 cuillerée à soupe rase de sucre cassonade
3 ou 4 tranches de pain d’épice pour la sauce
une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
deux cuillerée à soupe de moutarde
beurre
sel, poivre

Garniture:

200 g de lardons
En accompagnement: petites pommes de terre vapeur ou une purée ( recette de la purée de Joël Robuchon cliquer ici)
deux tranches de pain d’épice pour la poudre de pain d’épice

Préparation

Déposez deux tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez à 180° pendant 15 mn.

Sortir les tranches de pain d’épice et passez les au mixeur: vous allez obtenir une poudre que vous utiliserez lors du dressage.

Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Pelez et épluchez les oignons. Émincez les.

Salez et poivrez la viande. Farinez la légèrement.

Dans une cocotte faire fondre une belle noix de beurre et faire colorer les morceaux de viande. Retournez les de manière à les colorer sur toutes les faces.

Lorsqu’ils sont tous colorés ôtez les de la cocotte et réservez les .

Versez les oignons dans la cocotte avec une noix de beurre et bien mélanger dans les sucs de cuisson de la viande.

Ajoutez la cassonade et mélangez. Laissez caraméliser.

Déglacez avec le vinaigre.

Puis remettez la viande dans la cocotte.

Rajoutez deux cuillerée à soupe de moutarde et les tranches de pain d’épice.

Couvrez la viande à hauteur avec la bière.

Couvrir et cuire à tout petit feu pendant 4 heures; l’idéal est une température de 68 °: Pour être sûr de pas être en surcuisson mettez votre cocotte au four entre 65 et 70 degrés pour 4 heures de cuisson. Ce plat est encore meilleur si vous le cuisez la veille et le réchauffez le jour même!
La cuisson terminée ôtez la viande de la sauce. Réservez.

A l’aide d’un mixeur plongeant mixez la sauce.

Puis faire réduire la sauce à feu doux dans une casserole: elle doit avoir une consistance un peu épaisse pour bien napper les morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement après réduction.

La sauce réduite, remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vous pouvez réservez votre viande en sauce au four à 65° dans la cocotte en attendant de servir.

Dressage:

Je vous propose deux idées de dressage: la première dans un style bistrot et la seconde plus gastronomique.

Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans un ramequin individuel.

Posez quelques cubes de viande sur la sauce.

Rajoutez les lardons sur la viande et saupoudrez avec la poudre de pain d’épice.

Décorez avec quelques feuilles de céleri.

Une idée de présentation plus gastronomique: servez dans une assiette creuse et faites un trait de poudre de pain d’épice sur le côté de l’assiette.

Poulet basse température, couscous au parfum d’orient

Ce Poulet basse température, couscous au parfum d’orientt est réalisable sans matériel particulier. La mise sous vide complète n’est pas essentielle pour obtenir un bon résultat.

Vous obtiendrez un poulet extrêmement tendre, que vous utilisiez les cuisses ou le blanc du poulet.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( 6 personnes):

Pour le poulet:

2 à 3 cuisses de poulet désossées par personne ( à demander à votre volailler) ou un blanc par personne.
Un demi litre de lait de coco
3 belles cuillerées de ras el hanout
sel, poivre

Pour la sauce:

Un jaune d’oeuf
le jus de cuisson du poulet
une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
10 feuilles de menthe

Pour la garniture:

un sachet de couscous
2 oignons moyens
2 poivrons jaunes
2 belles échalotes
15 abricots secs
un beau bouquet de menthe ( vous aurez besoin de la menthe à la fois pour les boudins de poulet, pour la sauce et quelques feuilles pour le dressage)
beurre
sel, poivre
une petite tasse à café de graines de sésame

Matériel:

sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

film étirable

Ou si vous désirez vous équiper avec le matériel spécifique basse température:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

Pour le poulet:

Préparez la marinade en versant dans un grand plat le lait de coco dans lequel vous ajouterez les 3 cuillerées de ras el hanout. Mélangez bien le tout.

Si vous utilisez des blancs de poulet taillez les en fines escalopes ( 2 à 3 par blanc). Il n’est pas nécessaire de faire de même avec les cuisses désossées: gardez les entières.

Mettez le poulet ( blancs ou cuisses) dans la marinade et veillez à ce que tous les morceaux de poulet soient bien enrobés. Réservez au frais le temps de préparer la garniture. Vous pouvez faire mariner le poulet la veille: il n’en sera que plus parfumé.

Pour la garniture:

Versez le sésame dans une poêle et le torréfier quelques minutes; surveillez bien la cuisson en le remuant souvent pour obtenir une cuisson uniforme et éviter de le faire brûler. Réservez.

Taillez les échalotes en tout petits dés.

Faire de même avec les oignons. Voir comment faire avec la vidéo suivante:

Détaillez également les poivrons et les abricots en petits dés.

Dans une grande poêle faire revenir les échalotes dans une belle noix de beurre , 2 à 3 mn.

Rajoutez les oignons pour 2mn de cuisson.

Puis versez les poivrons dans la poêle et faire revenir 4 mn de plus.

Terminer le mélange avec les abricots et poursuivez encore la cuisson environ 3 mn. Réservez le tout dans la poêle hors du feu.

Dans une casserole d’eau bouillante cuire le sachet de graines de couscous 1mn 30.

Égouttez le sachet et versez le couscous dans la poêle contenant le mélange poivrons, abricots, échalotes, oignons avec de nouveau une belle noix de beurre. Salez et poivrez. Votre garniture est prête et vous la réchaufferez au moment de servir.

Pour la cuisson du poulet:

Déposez un morceau de poulet mariné sur un carré de film étirable. Faire bien attention de ne pas le déposer au milieu de la feuille mais à une extrémité : vous aurez ainsi plus de facilité à rouler votre petit boudin.
Posez une ou deux feuilles de menthe sur le poulet.

Roulez le poulet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Voir comment faire sur la vidéo suivante ( la vidéo montre comment faire un petit boudin de beurre mais le principe de roulage est identique pour le poulet).

Faire de même pour chaque morceau de poulet.

Puis il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:

Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi de votre appareil.
Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):

Pour la cuisson 3 méthodes possibles:

Vous avez la chance de posséder une machine type Sous vide suprême : immergez alors votre sachet et cuisson 1h 30 à 68°.
Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le saladier ou casserole au four (thermostat entre entre 65° et 70°) pendant 1 h 30.

Le poulet cuit, sortez le du sachet et réservez le au four à 65 °.
Versez le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole en le filtrant au travers d’une passoire fine. En effet le jus est troublé par des impuretés qu’il faut enlever ( protéines coagulées rendues par la cuisson du poulet dans son jus).

Je vous conseille de mettre également vos assiettes de service au four à la même température que le poulet: vous aurez ainsi des assiettes tièdes qui maintiendront bien la température du poulet le temps de dresser…

Pour la sauce:

Ciselez la menthe

Chauffer le jus de cuisson du poulet et réduire des 2/3.

Rajoutez de la menthe ciselée dans la sauce chaude et réservez hors du feu de manière à laisser infuser la menthe 15 mn.

Puis filtrez le jus de poulet pour enlever les feuilles de menthe.

Ajoutez alors une belle cuillerée de crème fraîche épaisse dans la réduction.

Puis versez un jaune d’œuf dans la préparation et chauffez à feu très doux en remuant sans arrêt avec un petit fouet. La sauce va prendre comme une crème anglaise et doit napper à la cuillère. Retirez alors la casserole du feu. La sauce est prête à être servie.

Dressage:

Réchauffer la garniture de légumes et graines de couscous.
A l’aide d’un emporte pièce déposez la garniture en la tassant bien avec la cuillère.

Décorez avec un ou deux abricots secs.

Faire un trait de sauce à l’aide d’une cuillère.

Disposez harmonieusement les morceaux de poulet et saupoudrez les d’un peu de fleur de sel.

Décorez avec quelques feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésames torréfiées.

Le saviez-vous?

Le ras el hanout est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine Nord Africaine. On le trouve en vente chez les marchands d’épices ou les épiceries orientales.

La recette peut comporter plusieurs épices différentes ( jusqu’à une petite trentaine!); on y retrouve du macis, de la noix de muscade, de la cardamome, du clou de girofle, différents poivres ( noir, cubèbe, long …), de la cannelle, de la nigelle, du gingembre, du curcuma, du galanga, etc,etc…Son prix peut varier du simple au double en fonction des épices utilisées pour sa fabrication.