Un plat idéal, goûteux et facile à réaliser pour un dimanche ou un dîner familial…? Je vous propose aujourd’hui ce délicieux Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées; la viande est réalisée en cuisson basse température pour un moelleux incomparable.

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Rôti de porc à la moutarde

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour un Filet pur de veau à la moutarde (4 personnes)

• 800 g de  filet de veau
• 2 grosses cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• 3 grosses échalotes
• 5 cl de vin blanc
• sel et poivre

Pour les pommes de terre

• 12 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme

Pour la marinade des pommes de terre

• 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe d’origan en poudre
• 1 cuillerée à soupe de soja sucré (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché)
• 1 cuillerée à soupe de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux  un peu sirupeux et assez sucré. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché)
• sel

Préparation

• Lavez et coupez les pommes de terre en 4. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enrobez bien les quartiers de pommes de terre avec. Enfournez les pommes de terre à 180° pendant environ 50 minutes. Pendant la cuisson remuez-les régulièrement pour que leur cuisson soit bien uniforme.

Enfournez les pommes de terre à 180°

• Ciselez l’échalote.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre avec le vin blanc pendant 10 mn à feu doux.

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre avec le vin blanc pendant 10 mn à feu doux

• Mélangez la moutarde avec les échalotes.

Mélangez la moutarde avec les échalotes

• Faites colorer rapidement avec un peu d’huile  le rôti de veau  sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude. Ôtez-le du feu et attendez 15 à 20 minutes avant de passer à l’étape suivante.

Faites colorer rapidement avec un peu d’huile  le rôti de veau

• Enrobez le veau avec le mélange moutarde et échalotes.

Enrobez le veau avec le mélange moutarde et échalotes

• Mettez le veau sous vide et cuisez-le dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 50 mn.

Mettez le veau sous vide

• Il ne reste plus qu’à servir! Disposez les pommes de terre dans un grand plat et couchez le rôti par-dessus.

Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui voici une recette de dessert basse température… Les fruits comme les pommes, poires, bananes, pêches, abricots sont particulièrement savoureux cuits basse température car vous obtiendrez une uniformité de cuisson, des fruits qui se tiennent tout en étant cuits et une concentration de goût.

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Matériel

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 bananes pas très mures
• du sucre glace vanillé

Pour la crème anglaise; vous pouvez la préparer sous vide si vous possédez une sous videuse à cloche comme la Home de Multivac car elle n’aspire pas les liquides lors de la mise sous vide. Dans ce cas, mélangez bien tous les ingrédients, mettez sous vide et cuisez votre crème au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 82° pendant 12 minutes. Puis mixez-la.

• 3 jaunes d’œuf
• 30 grammes de sucres
• 3 dl de lait entier
• une gousse de vanille et ses graines
• 5 à 10 g de gingembre confit (selon votre goût)

Pour la crème pâtissière au chocolat: vous allez en préparez plus que vous n’en aurez besoin. Ce n’est pas un problème car cette crème se congèle très facilement!

• 35 g de sucre en poudre
• 55 g de jaune d’œuf
• 10 g de fécule de maïs
• 300 de lait entier
• 100 g de chocolat noir en morceaux

Pour le dressage

• quelques carrés de chocolat que vous râperez ou couperez avec un couteau en fins morceaux

Préparation

• Pour la crème pâtissière au chocolat: faites chauffer le lait.

• Pendant ce temps fouettez les 55 g de jaune d’œuf avec 35 g de sucre en poudre. Le mélange doit blanchir. Puis ajoutez la fécule de maïs.

• Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis versez le mélange sur les 100 g de chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien.

• Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais.

• Pour la crème anglaise: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez-en les petites graines. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf. Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite. Ajoutez le gingembre confit et mixez finement. Si jamais votre crème a fait des grumeaux, l’astuce est de la mixer en fin de cuisson pour la rattraper. Réservez la crème au frais en la filmant au contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

• Pour la banane: saupoudrez les bananes de sucre glace.

• Passez-les sous le grill ou encore mieux au chalumeau pour bien les dorer dessus et dessous.

• Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur.

• Positionnez les demi bananes à l’extrémité d’un film alimentaire et roulez le tout pour obtenir un boudin bien serré.

• Mettez le roulé de banane sous vide. Cuisez les bananes sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 64 ° pendant 20 minutes. Placez au frais.

• Découpez le boudin de banane en tranches de 1 cm  et demi.

Dressage

• Versez un peu de crème anglaise dans le plat et disposez les tranches de bananes par-dessus. Pochez quelques points de crème pâtissière à l’aide d’une petite poche à douille. Il ne reste plus qu’à râper un peu de chocolat par-dessus.

Le Pastrami est une préparation réalisée à partir de poitrine de bœuf grasse. C’est une recette emblématique de la région de New York.  Originaire d’Europe centrale, le Pastrami a franchi l’Atlantique dans la valise des immigrants. La viande est trempée dans de la saumure puis fumée à sec et préparée selon diverses recettes, à base de poivre ou coriandre par exemple.

Coupée après cuisson en tranches fines on en fait de délicieux sandwichs mais vous pouvez également accompagner cette viande d’une bonne salade, c’est divin.

Je vous en propose ma version que j’ai cuite bien sûr basse température au four pour obtenir une viande parfaitement cuite et délicieusement tendre…

Il faut également fumer la viande: il faut donc s’équiper au minimum d’un petit générateur de fumée et d’une cocotte (ou couscoussier ou barbecue avec couvercle).

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Ingrédients

• 700 g de poitrine de bœuf

Pour la marinade salée

• 3 dl d’eau
• 20 g de sel
• un centimètre de gingembre frais râpé
• 15 g de sucre
• 6 clous de girofle
• 3 feuilles de laurier coupées en morceaux
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• une cuillerée à café de poivre du timut moulu
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 g de cannelle
• 30 grains de poivre noir
• 1 g de noix de muscade râpée
• une cuillerée à café de coriandre en grains
• 3 g de graines de moutarde
• si vous aimez les goûts bien épicés rajoutez 2 g de piment en poudre…

Pour le fumage

• deux cuillerées à soupe de grains de poivre de Jamaïque
• deux cuillerées de grains de coriandre
• de la sciure de fumage (hêtre par exemple)

Matériel et technique de fumage à froid

La préparation de ce plat nécessite de fumer à froid la viande. Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit ou séché ou saumuré comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromages…Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures.

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet. Puis il vous faut un contenant pour placer ce générateur de fumée et l’aliment qui doit être fumé. Pour cela deux solutions s’offrent à vous:

Soit vous possédez un barbecue , une cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier: on dépose le générateur de fumée dans le fond de récipient puis il faut placer une grille au-dessus sur laquelle vous déposerez la viande. Il suffit de fermer presque hermétiquement avec un couvercle mais attention: il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif). Donc à vous de trouver la bonne ouverture…

Vous pouvez trouver un générateur de fumée en cliquant ici.

Soit vous vous équipez du  contenant qui complète le générateur de fumée: c’est un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir deux grilles chromées et une plate pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est pliable et réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble ci-dessous.

Vous pouvez trouver le fumoir complet en cliquant ici.

Et bien sûr il vous faut de la sciure de bois de fumage: il en existe différentes essences ( hêtre, pomme, chêne…). A vous de choisir!

Le fumoir en carton associé au générateur de fumée

Préparation

• Préparer la marinade salée avec tous les ingrédients et versez-la dans une casserole. Amenez le tout à ébullition et mélangez bien. Coupez le feu et recouvrez la casserole avec du film alimentaire: laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Le film alimentaire est utile car il va éviter la dispersion des arômes dans l’air…

• Disposez votre viande dans un récipient : ce récipient ne doit pas être trop grand car la marinade doit recouvrir entièrement la viande. Filmez de nouveau et mettez au frais pendant 4 jours.

• Au bout du quatrième jour sortez la viande de la marinade et essuyez-la bien. Enroulez la viande dans un torchon et remettez-la au frigo pour la laisser sécher une journée au frigo. Elle doit être bien sèche pour pouvoir être recouverte des derniers épices (coriandre et poivre).
• Concassez le poivre de Jamaïque et la coriandre: si vous n’avez pas de mortier mettez-les dans un sachet plastic et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

• Recouvrez la viande avec le mélange d’épice et massez bien pour que les épices adhèrent.

• Disposez la viande dans un plat et cuisez-la au four  à 70° pendant 3h30. Si vous avez une sonde de cuisson n’hésitez pas à l’utiliser: la viande doit atteindre 59° à cœur.

• Versez la sciure de fumage dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion sera plus lente et peut même s’éteindre.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes que la sciure commence à bien fumer.

• Si vous utilisez la boite en carton: dés que la fumée apparaît attendez encore 1 mn puis ôtez la bougie et placez le générateur de fumée dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Puis disposez la viande sur une grille à l’intérieur de la boite. Le fumage est léger mais constant. Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures donc toute une nuit). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour.
• Si vous utilisez une cocotte ou un couscoussier ou un barbecue:  dés que la fumée apparaît attendez encore 1 mn puis ôtez la bougie et placez le générateur de fumée au fond de votre récipient.

• Puis posez votre viande sur une grille. Placez la grille au-dessus de la spirale génératrice de fumée et légèrement surélevée dans la cocotte (couscoussier ou barbecue). Laissez fumer à couvert mais surtout ne fermez pas complètement: il faut qu’il y ait une circulation d’air pour que la braise ne s’éteigne pas. Donc posez un couvercle mais laissez assez d’espace pour que l’air se renouvelle…Cette méthode est un peu plus difficile à maîtriser que celle de la boite en carton qui est parfaitement adaptée à ce mode de cuisson…

• Le fumage terminé il ne restera plus qu’à la trancher au fur et à mesure de vos besoins…La viande se conserve quelques jours au frigo, enveloppée dans un linge propre.

Servez-la avec des pickles, des cornichons, des tranches fines d’oignons rouges, de la moutarde, de la mayonnaise, en salade, en sandwich…

Un délicieux carpaccio tout en tendreté et saveurs pour bien commencer l’été… grâce à la cuisson sous vide basse température!

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Matériel

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Ingrédients pour 4 personnes

• un filet de veau d’environ 700 g
• 2 dl de bouillon de légumes mélangé avec une cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le tout congelé
• 2 gousses d’ail coupées en morceaux
• un petit bouquet garni (persil, thym, une feuille de laurier)
• quelques grains de poivre noir (une dizaine)

Pour la sauce

• un œuf
• un bouquet de basilic thaïlandais
• une gousse d’ail
• une cuillerée à café de moutarde Savora
• des olives vertes ou noires dénoyautées coupées en tranches
• 2 cl d’huile neutre (type pépins de raisin)
• sel et poivre ( j’ai utilisé du poivre long)

Préparation

• Préparez la marinade en mélangeant le bouillon de légume et le vinaigre de riz; ajoutez-y l’ail râpé et les grains de poivre. Faites congeler le tout: cela évitera que votre machine sous vide n’aspire le liquide lors de la mise sous vide de la viande. Puis mettez le filet sous vide avec la marinade congelée et le bouquet garni. Laissez-le au frigo toute une nuit. Le lendemain, cuisez la viande sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 h 15  à 64°.

• A la fin de la cuisson remettez la viande au frais. Puis quand elle est bien refroidie, coupez-la en tranches fines.

• Préparez la sauce: mixez l’œuf avec tous les éléments (basilic thaïlandais, ail, moutarde, sel et poivre). Montez en mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.

Dressage

• • Découpez les olives en tranches. Disposez les tranches de viande et pochez des points de mayonnaise. Parsemez de tranches d’olive et de quelques feuilles de basilic thaïlandais.

Le romarin est en fleur dans mon jardin…C’est une plante aromatique très intéressante en cuisine car vous pouvez l’associer aussi bien à des plats salés que sucrés. Aujourd’hui j’ai décidé de le marier avec du veau, cuit basse température pour obtenir une viande très parfumée et surtout d’une tendreté exceptionnelle!

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Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de rôti de veau
• deux gousses d’ail
• quelques tranches de lard coupées finement pour barder votre rôti
• du romarin séché: placez quelques branches de romarin au four à 180° pendant 8 minutes puis prélevez les feuilles et mixez-les finement. Cette poudre se conserve dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois.
• une noix de beurre
• sel et poivre
• un citron: il vous faudra la moitié de son jus et le zeste râpé

Pour la sauce

• 20 cl de fond brun de veau. Si vous pouvez, réalisez-le maison c’est tellement meilleur! Demandez à votre boucher des parures de veau ainsi que des os de veau. Faites les rôtir dans un four à 220° pendant 15 minutes; puis ajoutez deux carottes en morceaux et un oignon ciselé. Repassez au four 10 minutes en mélangeant bien le tout. Déglacez avec 10 cl de vin jaune et débarrassez le tout dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Rajoutez un bouquet garni au romarin (pas de thym pour cette recette), deux gousses d’ail et une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux environ 1 h 30 en écumant régulièrement les impuretés qui se forment à la surface. Puis filtrez au travers d’un chinois. Vous pouvez conserver ce fond 48 heures au frais et congeler le surplus sous forme de glaçon afin de pouvoir le dégeler et l’utiliser selon vos besoins.
• une belle branche de romarin frais
• 10 cl de vin jaune supplémentaires
• sel et poivre

Pour la garniture

• environ 500 g de petites pommes de terre grenailles
• un gros oignon
•  8 échalotes

Pour la marinade des légumes

• du romarin frais
• une cuillerée à soupe de soja
• deux cuillerées à soupe de sauce soja sucré
• deux cuillerées à soupe d’huile
• 10 cl de vin blanc sec
• deux gousses d’ail râpées
• sel et poivre

Préparation

• Enroulez votre rôti avec les tranches de lard.

• Faites dorer le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ôtez du feu et laissez retomber à température ambiante.

• Placez le rôti sous vide avec les gousses d’ail, une cuillerée à soupe de romarin séché , une noix de beurre, le jus et le zeste de citron, sel (10 g par kilo) et poivre. Faites cuire votre rôti à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 64 degrés pendant 1 h 15.

• Pour la sauce: faites réduire le fond brun maison d’un tiers après y avoir ajouté une branche de romarin frais et 10 cl de vin jaune. Il doit être un peu épais sans devenir trop sirupeux. Réservez et montez au beurre juste avant de servir  avec 30 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Pour la garniture: lavez, brossez les pommes de terre (ne les pelez pas) et coupez-les en quatre. Ciselez l’oignon et épluchez les échalotes. Coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Placez le tout dans une grand plat et versez la marinade des légumes par dessus. Mélangez bien et enfournez à 180° pendant 45 minutes en prenant soin de mélanger de temps à autre.

Dressage

• Faites réchauffer la sauce et montez-la avec 30 g de beurre hors feu. Coupez le rôti en quatre morceaux.

• Disposez la garniture en ligne et placez la viande juste à côté. Versez un peu de sauce tout autour et saupoudrez de romarin en poudre.

L’agneau se prête particulièrement bien à la basse température et vous allez déguster une viande dont la tendreté vous étonnera! Je l’accompagne d’une crème à l’ail qui est toute en douceur car l’ail perd de sa puissance de par sa cuisson dans la crème…

Cette recette basse température peut se réaliser à l’aide de votre thermoplongleur mais également si vous possédez un Thermomix  TM6 car cet appareil possède maintenant cette fonctionnalité très intéressante!

Vous ne connaissez pas encore le TM6 et vous habitez en Belgique? Contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite de ce robot époustouflant , très facile d’utilisation et que l’on retrouve dans toutes les cuisines des grands chefs étoilés:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaître les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Matériel

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Ingrédients pour  4 personnes

Pour la crème d’ail

• 180 g de gousses d’ail épluchées
• 180 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Pour l’agneau

• 2 beaux filets d’agneau
• huile d’olive
• des branches de thym frais
•  sel (10 g/kilo) et poivre

Préparation

• Mettez les gousses d’ail et la crème dans une casserole. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit bien tendre (piquez une gousse avec la pointe d’un couteau pour vous en assurer).

• Égouttez et mixez finement les gousses d’ail. Au besoin renouvelez l’opération en rajoutant un peu de crème de la cuisson pour obtenir une texture onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.Votre crème d’ail est prête. Salez et poivrez. Réservez la crème.
• Versez un filet d’huile d’olive sur les filets d’agneau et ajoutez quelques branches de thym. Salez et poivrez. Filmez les filets avec du film alimentaire (cela évitera à votre sous videuse d’aspirer l’huile si vous ne possédez pas de sous videuse type « Home » de Multivac) et mettez la viande sous vide. Cuisez au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes à 58° ou 20 minutes à l’aide de votre TM6 en mode sous vide à 58° en n’oubliant pas d’insérer auparavant le disque cuisson spécial pour la cuisson basse température ( à commander en cliquant ici – pour la zone Benelux-) et en remplissant le bol d’eau (la sachet de viande doit être complètement immergé).

• Faites revenir les filets dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive  juste pour les colorer (30 secondes de chaque côté). Puis coupez les filets en gros tronçons.

Dressage

• Sortez la viande du sachet et servez avec la crème d’ail.

De mon enfance passée en Afrique j’ai la nostalgie de quelques plats qui ont régalés mes tendres années: le poulet yassa en fait partie et j’ai voulu le revisiter en basse température.

La cuisine Africaine utilise essentiellement de l’huile d’arachide ou de l’huile de palme pour la cuisson. J’ai préféré utiliser du beurre pour la cuisson des oignons et le poulet cuisant basse température, il ne nécessite pas de matiere grasse. La cuisson sous vide lui amènera tout le moelleux.

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Ingrédients pour 4 personnes

La cuisine Africaine utilise essentiellement de l’huile d’arachide ou de l’huile de palme pour la cuisson. J’ai préféré utiliser du beurre pour la cuisson des oignons et le poulet cuisant basse température, il ne nécessite pas de matiere grasse.

• 8 hauts de cuisse de poulet, désossés
• 6 gros oignons
• 400 g de patates douces
• le jus de 2 mandarines ou une orange
• 2 gousses d’ail
• 2 citron jaunes (zeste et jus)
• piment en poudre: suivant la force de votre piment environ 1/2 cuillerée à café  ou plus si vous aimez les plats bien piquants
• quelques brins de  ciboulette pour la présentation
• sel
• riz

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Faites cuire du riz pour 2 personnes de manière classique dans de l’eau et réservez. Ciselez les oignons et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien compotés. Si vous possédez une cocotte minute vous pouvez les réaliser facilement: pour la recette cliquez ici. Réservez les oignons.

• Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus de mandarine et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Les patates doivent être cuites mais pas se déliter. Salez et poivrez. Réservez.

• Dans un grand plat préparez la marinade du poulet: versez les zestes et jus des deux citrons, râpez deux gousses d ‘ail par-dessus et ajoutez le piment.

• Coupez vos hauts de cuisse désossés en deux. Salez.

• Disposez le poulet dans la marinade, mélangez bien et placez au frais pendant deux heures.

• Egouttez le poulet, mettez-le sous vide. Faites cuire le poulet 40 minutes à 68°. En parallèle n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de service (au four à 65°) pour qu’elles gardent bien la chaleur de votre plat au moment de servir.

• En fin de cuisson du poulet, réchauffez les oignons et mélangez-les avec les morceaux de poulet et le jus rendu à la cuisson.

Dressage

• Faites réchauffer le riz, la marinade restante et les patates douces. Disposez une couronne de riz et placez les patates douces à l’intérieur.

• Puis placez le poulet par dessus, un filet de jus de citron vert et saupoudrez de ciboulette ciselée…

J’adore les artichauts…Et aujourd’hui j’avais envie d’en faire le phare d’une recette gourmande végétarienne en le déclinant en deux façons: une barigoule et des cromesquis bien croquants agrémentés d’une sauce aux poivrons que vous pouvez servir au siphon pour plus de légèreté. Voilà comment on peut se faire plaisir en mangeant végétarien!

Les artichauts sont préparés en cuisson sous vide basse température pour obtenir encore plus de saveurs mais vous pouvez les préparer également à la vapeur si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide.

Matériel

Le siphon n’est pas indispensable mais il permet une sauce plus aérée et une jolie présentation. Sinon versez simplement le coulis de poivron sur votre barigoule ou servez la sauce à part dans des petits ramequins.

• un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Je vous conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Si vous désirez cuire les artichauts sous vide:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les artichauts: vous pouvez choisir des artichauts surgelés mais vous pouvez également les préparer frais et sous vide basse température, ils seront ainsi plus concentrés en saveurs.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquez ici.

• Environ 8 à 9 gros artichauts frais  ou 8 à 9 fonds d’artichauts surgelés selon leur poids. En fait il vous faudra au total 650 g de fonds d’artichaut: 400 g pour les cromesquis et le restant pour la barigoule
• un jus de citron pour éviter que les artichauts ne noircissent
• une échalote
• 2 belles tomates
• 15 olives noires dénoyautées
• 15 olives vertes dénoyautées
• 60 g de tomates séchées à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici.
• 10 cl de vin blanc
• crème fraîche liquide entière si besoin
• une gousse d’ail
• sel et poivre

Pour la cuisson des cromesquis

• farine
• blanc d’œuf
• chapelure ou panko ( le panko est une chapelure asiatique beaucoup plus croustillante. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques)
• huile de friture

Pour l’espuma au poivron

• deux poivrons rouges
• une échalote
• 200 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Préparation

• Coupez le haut des artichauts.

• Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé tournez autour de l’artichaut en tenant le couteau en biais vers le haut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cœur.

• Ôtez les feuilles restantes et le foin. Citronnez au fur et à mesure les fonds d’artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent.

• Mettez les artichauts sous vide et cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide, cuisez-les simplement à la vapeur.

• Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dés. Réservez-en quelques tranches pour le dressage.

• Prélevez 400 g de dés d’artichauts (on n’utilise pas toute la quantité que l’on vient de couper) et mixez-les finement avec une petite gousse d’ail. Ajoutez au besoin une ou deux cuillerées de crème fraîche liquide pour lier le tout. Salez et poivrez.

• Remplissez vos petits moules de purée d’artichaut et mettez au congélateur pendant 2 heures. Si vous n’avez pas de moule anti adhésif de ce type, utilisez un moule à glaçons. Ces petits glaçons d’artichaut formeront le cœur de vos croquettes d’artichaut ou cromesquis.

• On prépare maintenant la barigoule d’artichaut. Faites bouillir une casserole d’eau. Avec la pointe d’un couteau taillez une croix sur le haut des tomates. Plongez les tomates dans l’eau pendant deux minutes. Ôtez la peau des tomates, coupez-les en deux et ôtez les graines. Coupez les tomates en petits dés. Réservez.

• Coupez les tomates séchées en petits dés. Réservez.

• Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre. Réservez.

• Ciselez l’échalote et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive et le vin blanc.

• Ajoutez le restant de dés d’artichaut.

• Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives. Faites revenir quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

• Coupez les poivrons rouges en brunoise.

• Pour l’espuma aux poivrons: épluchez et ciselez une échalote. Faites-la revenir avec un peu d’huile et rajoutez les dés de poivron.

• Mixez finement le mélange poivron et échalote ; ajoutez la crème fraîche en fin de mixage.

• Filtrez et remplissez votre siphon de la sauce de poivron. Ajoutez une à deux cartouches selon le volume de votre siphon. Secouez et réservez au frais au moins une heure. Pour plus d’explications sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

• 10 minutes avant le service faites chauffer de l’huile à 180°. Sortez les cromesquis d’artichaut du congélateur et démoulez-les. Panez-les en les passant d’abord dans la farine puis dans du blanc d’œuf légèrement battu et enfin de la chapelure ou panko selon votre choix.

• Pour la cuisson des cromesquis: plongez les cromesquis dans l’huile bien chaude (180°).  Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez dés la sortie du bain.

Dressage

• Disposez une cuillerée de barigoule au milieu de l’assiette et 4 cromesquis tout autour. Pochez des points d’espumas de poivron  entre les cromesquis; puis finissez en disposant des olives entières et quelques tranches d’artichaut que vous avez préalablement réservées.

Cette semaine je vous propose une recette facile de tous les jours que vous pourrez proposer également lors d’un repas plus élaboré car elle allie gourmandise et délicatesse. Les pois chiches et épinards amènent un côté original et sont merveilleusement relevés par le chorizo légèrement piquant.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients ( pour 3 personnes)

• 360 g de dos de cabillaud (130 g par personne)
• une boîte de pois chiche de 400 g
• un gros oignon blanc ou jaune
• un oignon rouge
• 3 gousses d’ail
• trois poignées d’épinards et quelques pousses pour le dressage
• une cuillerée à soupe de paprika
• 10 tranches fines de chorizo piquant et 9 tranches supplémentaires (pour les chips de chorizo)
• huile d’olive
• piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer la garniture:

• Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles. Réservez.

• Émincez l’oignon blanc.

• Épluchez les gousses d’ail.

• Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes . Les oignons doivent devenir translucides.

• Rajoutez 80 g de pois chiches égouttés et la cuillerée de paprika. Faites chauffer encore quelques minutes.

• Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement.

• Remettez la purée dans la poêle avec le reste des pois chiches et le chorizo haché.

• Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards encore trois minutes: les épinards doivent être juste « chiffonés ». Réservez hors du feu en attendant de réchauffer le tout pendant la cuisson du poisson. N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

• Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200° pendant 5 mn. Surveillez bien pour ne pas les faire brûler: elles doivent être croustillantes Réservez..

• Coupez l’oignon rouge en fines rondelles.

• Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Réservez.

Terminez par la préparation et la cuisson du cabillaud:

• Coupez le dos de cabillaud en portions.

• Faites mariner le cabillaud avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette.
  • Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le cabillaud pendant une heure au frais puis enveloppez-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à  52 degrés pendant 20 minutes.
  • Si vous possédez une machine type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) mettez directement le cabillaud dans vos sachets avec un peu de marinade et mettez sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 degrés pendant 20 minutes.

Dressage:

• Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette.

• Posez dessus le morceau de cabillaud.

• Puis arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud.

• Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus.

Il y a quelques temps déjà j’avais pu goûter de la viande d’autruche. C’est une viande de caractère comme une viande de gibier mais j’avais trouvé la texture trop ferme. J’ai donc testé cette viande en cuisson sous vide basse température et là… Topissime: une tendreté exceptionnelle avec une chair qui fond en bouche. Je vous propose donc aujourd’hui un « Steack d’autruche et ses petits légumes, sauce ananas ».

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Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks d’autruche
• sel, poivre

Pour la garniture

• 150 g de mini asperges
• 250 g de haricots mange tout
• 200 g de shimejis (petits champignons japonais)
• 350 g d’ananas frais en tout : 140 g pour l’ananas poêlé et 150 g de brunoise pour la sauce et 60 g pour la garniture. J’ai utilisé des ananas Victoria.

Pour la sauce

• un oignon
• ananas frais (150 g cités ci dessus)
• 250 ml de crème de coco
• une demi marmite de bouillon de volaille Knorr
• curry de Madras (une belle cuillerée à soupe)

Préparation

• Pour la garniture: coupez la pointe des asperges et taillez les queues en grosse brunoise.

• Mettez les asperges (pointes et brunoise dans des sachets différents) sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 30 minutes. Réservez.

• Ôtez les fils des haricots mange tout et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes Réservez.

• Coupez l’extrémité terreuse des shimejis.

• Faites revenir les shimejis quelques minutes à la poêle avec du beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

• Pour la sauce: préparez l’ananas. Ôtez l’écorce et coupez l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur. Réalisez des tranches un peu épaisses et réservez 4 belles tranches que vous allez poêler avec un peu de beurre pour bien les colorer. Réservez les tranches d’ananas poêlées.

• Puis taillez le restant de l’ananas en brunoise: il vous en faudra 150 g pour la sauce et 60 g pour la garniture.

• Ciselez l’oignon. Faites le revenir à la poêle avec une noix de beurre et ajoutez le curry. L’oignon doit être bien translucide et tendre.

• Ajoutez les 150 g de brunoise d’ananas et laissez cuire encore quelques minutes.

• Versez le lait de coco et une demi marmite de bouillon Knorr et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

• Mixez finement le tout et réservez.

• Pour la viande: salez et poivrez les steaks.

• Mettez-les sous vide et cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° (saignante) ou 59° (à point) pendant 20 mn.

• La cuisson terminée et juste avant de servir passez les steaks dans une poêle bien chaude pendant 15 secondes de chaque côté pour les colorer. Les steaks d’autruches n’étant pas très épais n’allez pas au-delà des 15 secondes de chaque côté car sinon vous allez perdre les avantages de la cuisson basse température…Salez et poivrez.

• Détaillez chaque steak d’autruche en tranches.

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four. Réchauffez les éléments de la garniture ainsi que votre sauce. Disposez les légumes dans l’assiette et posez les tranches de steak d’autruche sur les légumes. Versez un peu de sauce et rajoutez la tranche d’ananas.

Après les abus et festins de fin d’année rien de mieux qu’une petite salade originale riche en vitamines et surtout très gourmande…Les carottes et betteraves sont préparées sous vide basse température pour exhauster leur goût et garder un petit côte croquant si agréable après cuisson: toute la magie de la cuisson sous vide basse température!

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Matériel

• une mandoline pour obtenir facilement de fines lamelles de pommes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• des cercles d’environ 7 cm  pour le dressage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g de betteraves
• des mini betteraves: une par personne
• 200 g de carottes
• une grenade (50 g de grains)
• des feuilles de menthe fraîche
• une pomme granny smith
• jus de citron
• sel et poivre

Pour la vinaigrette

• 100 g de sucre
• le jus d’une orange et son zeste
• 5 cl de vinaigre de datte
• une très bonne huile d’olive
• poivre Sichuan
• sel

Préparation

Pour les betteraves et les carottes:

• Épluchez les betteraves.

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30. Petite astuce: vous allez devoir cuire les mini betteraves, les betterave et les carottes sous vide. Vous pouvez toutes les cuire en même temps puisque la température est identique pour les 3 légumes mais attention au temps de cuisson des grosses betteraves qui est plus long d’une demi heure.

• Faites de même avec les mini betteraves.

• Mettez les mini betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

• Pelez les carottes et coupez les en brunoise (tout petits dés). Mettez les sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

• Ouvrir et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

• Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

• Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Réservez. Réalisez la vinaigrette

• Pour la vinaigrette: versez 100 g de sucre , le jus de l’orange et son zeste, le vinaigre de datte (5 cl ) et le poivre Sichuan dans une casserole.

• Faites réduire jusqu’à ce que le mélange soit devenu un peu sirupeux.

• Réalisez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive à la réduction ( proportion: un tiers de réduction et deux tiers d’huile d’olive).

• Finition: coupez la pomme en deux. Réservez une demi pomme et coupez l’autre demi pomme en brunoise. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

• A l’aide de la mandoline réalisez de fines tranches de pomme avec la demi pomme restante. Citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.

• Ciselez la menthe.

• Mélangez tous les ingrédients sauf les lamelles de pomme et les mini betteraves avec de la vinaigrette.

Dressage

• Dressez la salade dans l’assiette à l’aide d’un cercle puis disposez par dessus une mini betterave par personne, quelques lamelles de pomme et terminez par des petites feuilles de menthe. Puis déposez une goutte de vinaigrette sur chaque lamelle de pomme et à l’aide d’une pointe de fourchette tirez la goutte vers l’extérieur pour dessiner des petites nervures rouges…comme une fleur.

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• une corne  pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

• Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

• 250 g de champignons de Paris
• une grosse échalote
• un petit bouquet de persil plat
• une gousse d’ail
• 5 cl de cognac
• 150 g de blanc de poulet
• 20 g de blanc d’œuf
• 30 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

• 4 ailes de chapon
• une carotte
• un vert de poireau
• un oignon
• 3 branches de thym frais
• une cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 5 cl de cognac et 5 cl supplémentaires
• deux feuilles de laurier
• 2 carrés de chocolat
• 30 g de beurre
• poivre du timut
• sel

Pour la garniture

• un chou fleur (environ 800 g)
• beurre (il vous en faudra 10 % du poids de chou fleur cuit à la vapeur)
• 12 têtes de champignons de Paris
• sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

• Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

• Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

• Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

• Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

• Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

• Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

• Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

• Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

• Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

• Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

• Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

• Déposez la farce à l’intérieur.

• Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

• Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Le jour même

• On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 5 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

• Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

• Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant  encore 8 minutes.

• Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

• Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir,  vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Dressage

• Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

• Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

• Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

• Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température Tome 3 » le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 4 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 4, ce sont plus de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le tome 4, cliquez ici

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome

Terrines, légumes, œufs                                                

• Navets farcis aux champignons
• Oeuf parfait, crème des bois
• Pain de viande à l’Italienne
• Salade de choux fleur à l’orientale
• Terrine de foie gras, marron et cognac

Poisson                                                                     

• Cabillaud au chorizo
• Douceur de saumon et crevette
• Gambas curry et ananas
• Lieu noir au miso
• Lotte au gingembre
• Raie et ses coquillages
• Roulé d’aiglefin aux courgettes
• Truite pochée, concombre et mandarine

Viande                                                            

• Boeuf Strogonoff
• Côte de porc sauce aux mûres
• Cuisse de canard au curry rouge
• Épaule d’agneau confite à la provençale
• Poulet laqué à la Japonaise
• Poulet Mafé
• Râble de lapin aux pruneaux et romarin
• Ris de veau, butternut orange et morilles
• Rôti de biche aux noix
• Vitello Tonnato

Dessert                                                               

• Crème vanille, abricots au romarin
• Tarte crémeuse à l’orange

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 4….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !