Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Home de Multivac

Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

• 3 échalotes
• une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
• une cuillerée à soupe de vin blanc
• 700 g de foie de volaille
• 2 œufs
• 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

• 350 g de petits pois
• 2 carottes
• Huile d’olive
• vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
• quelques feuilles de menthe fraîche
• sel, poivre
• Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

• Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez les échalotes

• Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

• Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

• Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

• Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

• Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

• Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

• Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

• Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

• Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

• Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

• Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

• Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

• Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

• Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

• Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon

• Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

• Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

• Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

• Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

• Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

• Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

• Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Dressage

• Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

• Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

• Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

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Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

• 4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

• 20 cl de soja sucré
• deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
• 5 cl de vinaigre de riz
• le jus d’un citron vert et son zeste
• deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée  à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux)  ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

• un gros chou chinois et un petit
• un oignon blanc
• une gousse d’ail râpée
• 250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
• une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
• une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

• Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.

• Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.

• Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.

• Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.

• Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.

• Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir  une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.

• Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.

• Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.

• Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.

• Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
• Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

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J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

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Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

• 600 g de petits poulpes nettoyés
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
• sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

• 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
• une échalote
• 50 g de tranches d’ananas frais
• une noix de beurre
• sel
• poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

• 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
• 50 g de tranches d’ananas  frais
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un jus de citron vert et son zeste
• feuilles d’estragon fraîches
• sel et poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

• On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

• Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

• Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

• Ciselez l’échalote.

• Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

• Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

• Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

• Ciselez quelques feuilles d’estragon.

• Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour le poulpe:

• Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

• Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

• Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

• Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Dressage

• Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

• Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

• Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

Ces petits pavés des pommes de terre sont un véritable régal… Leur structure en mille feuille leur apporte énormément de moelleux et la cuisson sous vide permet une cuisson parfaite. Ce Mille feuille de pomme de terre accompagnera avec gourmandise vos rôtis de viande et se marie particulièrement bien avec l’agneau.

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Matériel

• une mandoline pour tailler de fines tranches de pomme de terre: vos tranches doivent être absolument régulières donc la mandoline est indispensable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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Ingrédients pour une terrine de 18, 5 de longueur, 10, 5 cm de large et 7 cm de profondeur (environ 6 à 8 parts)

• 6 à 8 très grosses pommes de terre
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 20 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe de parmesan
• 3 gousses d’ail
• sel et poivre
• du ghee ou du beurre clarifié. Le ghee est un beurre auquel on a ôté le petit lait et que l’on trouve dans les épiceries orientales: il a la particularité de supporter de hautes températures, contrairement au beurre

Préparation

• Faites fondre 20 g de beurre.

• Versez la crème, le beurre et le parmesan dans un grand plat.

• Râpez les gousses d’ail au-dessus du plat. Salez et poivrez et mélangez bien.

• Épluchez les pommes de terre. Puis taillez-les de manière à leur donner une forme de pavé.

• Taillez les pavés de pommes de terre en fines tranches à l’aide d’une mandoline: les tranches ne doivent pas être rigides mais très souples donc assez fines.

• Trempez les tranches dans le mélange de crème et parmesan.

• Égouttez les tranches et au fur et à mesure disposez vos tranches dans la terrine jusqu’à la remplir au 3/4. Puis si vous ne possédez pas de sous videuse à cloche type Home de Multivac qui n’aspire pas les liquides, filmez la terrine 2 fois. Si vous possédez une sous videuse  mettez la terrine directement dans votre sac et mettez la terrine sous vide. Faites cuire la terrine dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 80 minutes.

• La terrine cuite, plongez-la toujours sous vide dans un bain d’eau froide puis mettez au frais pendant 6 heures, le temps qu’elle fige. Sortez-la alors du sachet, démoulez et parez-la: avec un couteau qui coupe bien, coupez les bords pour qu’ils soient bien réguliers.

• Puis taillez la terrine en 6 ou 8 morceaux. Vous pouvez réaliser des carrés ou des rectangles…

• Puis faites fondre une belle cuillerée à soupe de ghee dans une poêle et faites revenir les carrées de pommes de terre juste sur deux côtés (sur le côté des tranches, dessus et dessous) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Au fur et à mesure déposez les mille feuilles sur un papier absorbant et servez aussitôt…Avec de l’agneau , c’est divin!

Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!

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Ingrédients pour 10 œufs

• 10 œufs extra frais

Pour l’espuma:

• 200 g de beurre
• 75 g de blancs d’œuf
• 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
• 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
• sel et poivre
• des cacahuètes salées pour apéritif

Matériel

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.

• un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Préparation

• Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.

• Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

• Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.

• Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il « chante ». Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!

• Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.

• Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon  et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

• Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…

Comment toquer un oeuf…

On me pause souvent la question de comment faire cuire une entrecôte ou un faux-filet basse température. Je vais donc aujourd’hui vous révéler comment le faire dans les règles de l’art, règles établies par Bruno Goussault qui a consacré prés d’une quarantaine d’année de recherches scientifiques sur la cuisson sous vide à juste température. Bruno Goussault est le directeur scientifique du CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation), organisme de formation reconnu dans le monde entier.

Si vous êtes un passionné de cuisson sous vide à basse température je vous recommande grandement le site du CREA: vous pourrez vous inscrire à des formations proposées par cet organisme et en particulier des cours en ligne dont le prix est extrêmement abordable (50$, formations sous titrées en français)… Ces formations sont bien sûr orientées pour les professionnels mais en tant que particuliers on y apprend énormément.

Cet article est tiré d’un des enseignements dont j’ai bénéficié tout au long de leur formation en ligne; vous y trouverez bien d’autres astuces et techniques de cuisson ( poulet, cabillaud, saumon, porc, agneau, etc…). Je vous mets donc juste l’eau à la bouche avec cette recette! Le processus de cuisson expliqué dans cet article s’adresse en particulier aux professionnels mais si vous le suivez vous obtiendrez l’excellence d’une cuisson sous vide pour cette Entrecôte basse température.

Si vous êtes intéressé par ces formations cliquez ici.

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Matériel

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Ingrédients pour l’Entrecôte basse température

• une belle entrecôte de minimum 3.5 cm d’épaisseur
• sel, poivre

Préparation

• Choisissez une belle épaisseur pour éviter de transmettre trop de chaleur à votre viande lors du marquage de la viande qui va être la première étape.

• Prélevez un petit morceau de graisse qui va vous servir à huiler votre plaque de cuisson.

• Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200° degrés et laissez le morceau de graisse fondre.

• Puis déposez la viande sur la plaque. Vous allez la tourner toutes les 30 secondes pendant 4 minutes pour éviter que la chaleur s’accumule à l’intérieur: la température à cœur ne doit pas dépasser 25° et la viande ne durcira pas. On doit saisir mais ne pas cuire.

• Ne salez jamais votre viande avant de la marquer mais APRES. Lors du marquage qui se fait à haute température, la viande va perdre de l’eau et l’eau va dissoudre le sel. Vous obtiendrez ainsi un goût beaucoup moins salé que celui que vous espériez…Donc après le marquage, salez votre viande et laissez-la reposer. La chaleur que la viande a accumulé lors du marquage à 200° va continuer à se répandre au cœur du morceau de viande; pendant cette période de repos la température à cœur doit rester en dessous de 35°. Pour l’assaisonnement vous devez utiliser 10 g de sel par kilo et 1 g de poivre par kilo. Mélangez sel et poivrez et répartissez régulièrement sur les deux faces. Puis mettez la viande au frigo (ou dans une cellule de refroidissement si vous en avez une). La température doit redescendre à moins de 6° à cœur.

• Mettez la viande sous vide. Assurez vous bien que le sachet ne présente pas de plis à l’endroit où va se former la soudure. Puis cuisez votre viande dans un premier bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 3 à 5 minutes suivant l’épaisseur du morceau. La température à cœur du produit ne doit pas excéder 40°. Puis  ôtez la viande du bain marie et plongez-la alors dans un deuxième bain à 56° pour une cuisson à point environ 10 mn à 15 minutes . Si vous ne possédez pas un deuxième thermoplongeur, videz une partie de l’eau du bain marie et remplacez-la par de l’eau tiède: la température de votre bain va alors baisser et programmez-la pour 56°, température qui devrait être rapidement atteinte.  En fin de cuisson la température à cœur de la viande doit atteindre 56°. Vous pouvez utiliser un sonde spéciale pour cuisson sous vide pour vérifier votre température à cœur. Il reste encore à marquer la viande une deuxième fois dans une poêle bien chaude à 200° selon le même procédé que la première fois à savoir 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes. Vous pouvez maintenant servir votre viande.

• Si vous désirez conserver la viande pour la servir plus tard, laissez -la dans son sachet sous vide et sans la marquer : il va falloir procéder à son refroidissement. Ôtez la viande du deuxième bain à 56° et déposez-la sur votre plan de travail pendant 10 minutes. Le processus de cuisson se termine que lorsque la température à cœur du produit arrête de grimper.

• On commence alors le processus de refroidissement: trempez votre viande sous vide pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide du robinet pour procéder à un lent refroidissement qui va permettre à la viande de réabsorber en grande parties les exsudats de la cuisson (jus rendu).

• Puis on plonge la viande sous vide dans un bain d’eau contenant des glaçons (j’ai utilisé ici un pack de congélation). La température doit redescendre à moins de 10° en moins de 2 heures.

• Votre viande étant refroidie vous pouvez la garder au frais et la servir le lendemain par exemple. Il faudra alors la réchauffer toujours sous vide dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à une température inférieure à celle de la cuisson à savoir 54° pendant environ 15 minutes…puis enfin la marquer une deuxième toujours selon le même procédé ( 200° pendant 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes)…Et maintenant on déguste cette superbe pièce de viande!

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
• 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
• 2 belles carottes
• 160 g de crème fraîche liquide
• 75 g de jaune d’œuf
• un œuf entier
• une cuillerée à  café de curry
• sel et poivre
• 2 carottes
• beurre
• l jus d’une orange
• du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

• Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 8 minutes. Égouttez.

• Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

• Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

• Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

• Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles et réservez-les.

• Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

• Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

• En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les lamelles de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

• Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

• Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Dressage

• Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

• Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
• 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
• huile olive
• sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

• une belle tête de brocoli
• beurre (10% du poids de brocoli cuits)
• sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

• 50 g de passe pierre
• sel et poivre

Pour les champignons

• 250 g de shimeji (champignons japonais)
• beurre
• sel et poivre

Pour les oignons

• un oignon blanc
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Pour les chips de crevettes

• 50 g de riz collant (type sushi)
• 30 cl de fumet de poisson
• une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
• 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

• une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
• 70 g de vin blanc sec
• 70 g de beurre fondu
• 50 g de jaune d’œuf

Matériel

• Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

• Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

• Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

• Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

• Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

• Mixez finement le riz.

• Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

• Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

• Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

• Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Coupez les pieds des champignons.

• Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

• Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

• Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

• Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

• Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

• Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

• Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

• Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Dressage

• Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale  (8 personnes)

Pour l’épaule

• une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
• deux cuillerées à soupe de tapenade
• deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
• une branche de romarin
• huile d’olive
• un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

• un poivron jaune
• un poivron rouge
• un oignon blanc
• sel, poivre
• des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre 

• 10 pommes de terre
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de vin blanc
• du thym frais
• sel

Pour la sauce

• un poivron rouge
• un oignon rouge
• une gousse d’ail
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
• 15 cl de vin blanc
• sel, poivre

Pour le dressage

• quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
• quelques feuilles de basilic

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

• Ciselez les feuilles de romarin.

• Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

• Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

• Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

• Coupez le poivron rouge en brunoise.

• Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

• Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

• Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour la garniture

• Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

• Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

• Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

• Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Dressage

• Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

• Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

• Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

• Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

Cette semaine je continue dans la cuisine basse température en vous proposant un plat de canard aux navets et aux dattes. Une version orientale pour accommoder cette volaille, accompagné d’une sauce au curry rouge pour relever la douceur des légumes… A vos fourneaux et régalez-vous!

Ingrédients

• 4 cuisses de canard crues

Pour les navets

• 5 beaux navets
• une orange
• beurre
• une belle cuillerée de poudre de betterave: si vous n’en trouvez pas, mixez finement une betterave cuite et étalez-la très finement sur une surface anti adhésive. Passez au four à 90° pendant au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…). La purée va se déshydrater pendant la cuisson et vous pourrez la mixer finement quand elle aura refroidi. Cette poudre se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé.

Pour la sauce

• 2 cuillerées à soupe rases de sucre muscovado ou de cassonade
• 250 ml de lait de coco
• 2 cuillerées à soupe pâte de datte ( vous en trouverez dans les magasins orientaux ou vous pouvez tout simplement mixer des dattes dénoyautées)
• 70 g de pâte de curry rouge

Pour le dressage

• un bouquet de coriandre
• des dattes Medjool: les dattes Medjool sont originaires du Maroc. Elles sont considérées comme les plus raffinées

Matériel

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières de navet

•  il vous faudra également des emportes pièces ronds

Préparation

• Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude côté gras, pas côté de chair, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir les cuisses et mettez-les sous vide. Cuisez-les à 63° pendant 1h30.

• Pelez les navets et coupez-les en tranches fines avec la mandoline.  Taillez les rondelles obtenues de manière régulière avec votre emporte pièce. Ne jetez pas les chutes des rondelles: nous allons en faire de la purée.

• Disposez la moitié des rondelles de navet dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel et recouvrez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 8 mn. Les tranches doivent être tendres mais ne pas se transformer en purée. Réservez.

• Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navet mais en ajoutant la poudre de betterave. Celle-ci ne va pas donner de goût mais elle va teinter les tranches en rose. Réservez.

• Faites cuire les chutes de navets dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste d’une demi orange et le jus d’une orange. Le jus d’orange doit juste recouvrir les chutes de navet: au besoin rajoutez un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de navet soient bien tendres. Égouttez et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez votre purée.

Pour la sauce

• Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel.

• Ajoutez le lait de coco, la crème de curry, les 2 cuillerées de pâte de dattes. Réservez: la sauce est prête.

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70°. Réchauffez vos garnitures. Après cuisson prélevez la chair du canard.

• Puis disposez les morceaux dans l’assiette ainsi que les tranches de navet, les dattes, et réalisez des points ou des quenelles de purée. Versez un peu de sauce sur la viande. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Si vous aimez les ris de veau, vous allez vous régaler! Grace à la basse température vos ris seront parfaitement cuits, tendres à cœur. La recette se commence la veille car il faut blanchir les ris de veau et les faire reposer pendant 12 heures au frais. J’ai accompagné ces ris de veau avec une sauce tout en légèreté, réalisée avec de l’oignon et de la poire. Voici donc mes Ris de veau, céleri et poires, à la fois croustillants et tout en douceur.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

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• Et mon tout dernier livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi »

Ingrédients pour 5 personnes

• 1 kg de ris de veau
• 50 g de noisette en poudre
• 5 g de curry
• 30 g  de chapelure
• ghee ou du beurre clarifié

Pour les poires: elles serviront à la fois pour la garniture et aussi pour  la sauce

• 3 poires
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• beurre

Pour la garniture

• un céleri boule d’environ 850 g
• beurre
• environ 400 ml de lait
• 50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Pour la sauce

• un oignon
• une demi poire cuite basse température
• 5 cl de vin blanc (j’ai utilisé du Monbazillac)
• deux feuilles de laurier
• du thym frais en branche
• 25 cl de bouillon de légume

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence la veille avec les ris de veau.

• Commencez par faire dégorger les ris dans de l’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les et faites blanchir les ris de veau: pour cela plongez-les dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition puis baissez le feu.

• Au bout de 5 minutes de cuisson à feu frémissant, égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau bien froide.

• Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris avec un petit couteau. Mettez les ris sous vide avec un peu de thym, un morceau de ghee et un peu de sel. Placez au frais jusqu’au lendemain.

• Épluchez les poires et évidez-en le centre.

• Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome. Cuisez les poires sous vide à 84° pendant une heure et réservez.

• Le jour même, préparez le céleri: ôtez les parties sales du céleri.

• Prélevez 4 belles tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur sur le céleri. Détaillez-les en tout petits dés (on appelle cela une brunoise). Coupez le restant du céleri en dés plus grossier.

• Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle avec une belle noix de beurre et ajoutez 20 cl d’eau; Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de céleri soient cuits mais en encore un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

• Faites cuire le restant du céleri dans du lait. En fin de cuisson égouttez puis mixez le céleri avec 10% de son poids en beurre. Salez, poivrez et réservez.

• Pour la sauce: détaillez une demi poire cuite en dés.

• Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites le revenir avec une noix de beurre. En fin de cuisson déglacez avec 5 cl de vin blanc.

• Dans une casserole versez l’oignon, la demi poire en dés, le bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une minute. Ôtez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.

• Puis ôtez les feuilles de laurier et les branches de thym et mixez le tout finement. Votre sauce est prête. Réservez.

• Pour les ris de veau: faites cuire les ris de veau à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 heure à 64°. Pendant la cuisson des ris , n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.

• Étalez la poudre de noisette sur une surface anti adhésive et passez-la au four à 180° pendant environ 10 minutes. Faites de même avec les noisettes entières. Réservez les noisettes entières pour le dressage.

• Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée. Gardez-en un petit peu de côté pour le dressage: vous la saupoudrerez sur l’assiette.

• En fin de cuisson sortez les ris du sachet, égouttez-les et passez -les dans le mélange de chapelure curry noisette. Faites chauffez à feu vif une poêle avec un peu de ghee. Faites revenir les ris dans la poêle pour créer une jolie croûte tout autour.

• Puis détaillez les ris de veau en morceaux. Réservez au four à 70° en attendant de dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez préalablement réchauffée.

Dressage

• Faites légèrement tiédir  le restant des poires et coupez-les en tranches.

• Faites un trait de mousseline de céleri sur vos assiettes et parsemez de dés de céleri et de noisettes entières torréfiées. Disposez des lamelles de poires puis  les ris en dernier et nappez-les de sauce. Saupoudrez de chapelure restante tout autour.

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec  ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

• 4 cailles

Pour la farce:

• un demi oignon
• une échalote
• 300 g de champignons de Paris
• sel et poivre

Pour la purée de butternut

• un petit butternut (1 kg)
• 25 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• beurre
• sel et poivre

Pour la garniture

• 8 figues
• beurre
• 150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
• une pointe de cannelle
• poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
• 200 g de morilles
• 16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

• jus de cuisson des figues
• 15 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe rase de miel
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cailles

• Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

• Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

• Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

• Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

• Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

• Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

• Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

• Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

• Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

• Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

• Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

• Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide.  Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

• Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

• Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Pour les figues

• Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

• Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Pour les choux de Bruxelles:

• Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

• Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

• Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Pour les morilles

• Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Pour la cuisson des cailles

• Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Pour la sauce

• A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

• Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

• Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

• Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

Savez-vous que l’on peut se régaler avec de bons petits plats gastronomiques également diététiques? Aujourd’hui vous allez vous régaler avec un blanc de volaille farci aux herbes. Mais l’originalité de la recette tient à la sauce béarnaise qui l’accompagne: sans beurre mais tout aussi bonne, légère et onctueuse comme un nuage.

Cette recette, et en particulier cette superbe béarnaise light, est inspirée d’un plat présenté par le très grand chef  Michel Guérard fondateur de la « cuisine santé »dans l’émission de Michel Cymes « Manger mieux pour vivre mieux » sur France 2.

Michel Guérard officie aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains. Sa cuisine visionnaire, dont il a posé les fondements dés 1975, réconcilie délicieusement plaisirs de la table et équilibre diététique. Alors n’hésitez plus entre régime et gourmandise! N’hésitez plus: mangez plus sainement tout en continuant de vous régaler!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la cuisine basse température vous pouvez cuire les blancs de volaille à la vapeur.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille ; j’utilise du poulet mais vous pouvez prendre de la dinde, de la pintade…

Pour la farce

• 70 g de fromage blanc (le chef utilise du fromage à 0% mais trop gourmande je lui ai préféré du fromage blanc entier)
• 10 g de persil plat haché finement
• 10 g de feuilles d’estragon haché finement
• 10 g de ciboulette haché finement
• piment d’Espelette
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• trois carottes

Pour la sauce béarnaise sans beurre

• 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo
• 3 jaunes d’oeuf
•  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
•  40 g d’échalote  ciselée
•  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
•  15 cl de vinaigre blanc
• sel, poivre

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et cuisez les ballottines à la vapeur pendant 15 mn)

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour les légumes (garniture)

• Coupez la courgette en tranches fines.

• Puis taillez chaque tranche de courgette en fines julienne.

• Faites de même avec les carottes: coupez-les en tranches fines puis taillez chaque tranche en fine julienne.

• Faites revenir les spaghettis de légumes dans une poêle avec un noix de beurre et à feu doux. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Les blancs de volaille

• Hachez finement le persil, la ciboulette et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

• Mélangez les herbes avec le fromage blanc et le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

• Ouvrez les blancs de volaille en deux à l’aide d’une bon couteau.

• Si vous possédez un aplatisseur utilisez-le pour affiner les blancs. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

• Déposez une belle cuillerée de farce sur le blanc ouvert.

• Roulez le blanc sur lui même.

• Déposez le blanc au bout d’une feuille de papier film alimentaire.

• Puis roulez-le dans le film en serrant bien et formez un petit boudin bien serré.

• Mettez les boudins de volaille sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur pendant 25 mn à 68°. Si vous optez pour la cuisson vapeur: faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Préparez la béarnaise allégée en attendant la fin de la cuisson des blancs de volaille:

• Ciselez l’échalote finement.

• Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites
  réduire aux 3/4. Ôtez du feu.

• Hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
  Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.

• Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.

• Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.

• Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.

• La béarnaise est prête.

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Sortez les blancs de volaille du sachet et passez-les quelques minutes à la poêle au sur le grill juste pour les colorer. Puis coupez-les en trois ou quatre morceaux chacun. Disposez des petits nids de spaghettis de légume dans les assiettes et posez les morceaux de blancs de volaille. Vous pouvez servir la béarnaise directement dans l’assiette ou la proposer à part dans une petite coupelle…