Le Krantz cake : un gâteau roulé oriental qui va vous faire craquer
Pour cette sixième semaine du Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.
Le Krantz cake
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
un peu d’huile neutre (pépin de raisin)
Ingrédients pour l’insert en chocolat:
20 g de sucre glace
50 g de chocolat noir
50 g de beurre
50 g de noisettes sans peau
Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:
20 g de farine
20 g de sucre
20 g de poudre de noisettes
20 g de beurre en petits morceaux
Matériel:
un moule à cake anti adhésif
Préparation:
Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:
Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).
Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot
Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.
La pâte se détache des bords
Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.
Ajoutez alors le beurre en petits dés
Huilez un grand bol, farinez le légèrement.
Huilez un grand bol
Farinez le bol sans excès
Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez « tuer » la levure).
Recouvrez de film alimentaire
La pâte a doublé de volume
Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.
Le lendemain préparez la garniture:
Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.
Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer
Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Ecrasez les noisettes
Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.
Faites fondre le chocolat et le beurre; rajoutez le sucre.
Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).
Étalez alors la pâte à brioche
Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.
Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus
Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long « boudin ».
Roulez alors la pâte sur elle même
Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.
Coupez le boudin dans sa longueur
Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.
Puis tressez ces deux parties
Coupez les extrémités.
Coupez les extrémités.
Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.
Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule
Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.
Pendant ce temps préparez le crumble:
Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.
Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre
Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.
Badigeonnez d’oeuf battu et de crumble aux noisettes
Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.
Le krantz cake à la sortie du four
Le krantz cake à la sortie du four
Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…
Le Krantz cake
Le Krantz cake
C’est trop trop bon…
Le Krantz cake
La Feuille d’Automne
Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.
La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)
70 g de sucre semoule
70 g de blanc d’œuf
70 gr de sucre semoule
40 g de chocolat noir à 64%
4 g d’huile neutre (pépin de raisin)
Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…
Pour la mousse au chocolat:
270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
220 g de blanc d’œuf
140 g de beurre à température ambiante
75 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
une cuillerée à café de réglisse en poudre
Éléments de décors:
noisettes sans peau
chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)
Préparation
Commencez par les disques de meringue
Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Montez les blancs en neige au fouet
Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).
Incorporez alors délicatement le sucre glace
Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).
Versez le tout dans une poche à douille
Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.
Puis dressez trois cercles de meringue
La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.
A la sortie du four
Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.
Faites chauffer le chocolat
Mélanger avec l’huile
A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.
A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue
La mousse au chocolat
Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.
Montez les blancs en neige au fouet
Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.
Faites fondre le chocolat au bain marie
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus
Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus
Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.
Incorporez alors les blancs en neige
Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.
Versez dans votre poche à douille.
Montage du gâteau
Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.
Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle
Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.
Posez votre cercle de montage sur un carton
Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.
Dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue
Déposez le deuxième cercle de meringue
Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.
Déposez le deuxième cercle de meringue
Recouvrez de mousse
Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.
Déposez le troisième disque de meringue
Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.
Lissez le dessus avec une spatule
Décoration
La cage
Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.
Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Préparez vous deux petites poches à douille différentes
Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).
recouvrez généreusement la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc
Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).
Ôtez le cercle et la bande de rhodoïd
Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.
Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau
Pour les feuilles en chocolat deux solutions
Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.
Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!
Feuilles en chocolat
Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:
Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails
Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.
Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:
Pour finir
Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.
Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer
Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.
Écrasez les noisettes
Dressage et finition
Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.
Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).
Ma Feuille d’Automne
Ma Feuille d’Automne
Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.
La feuille d’Automne en verrine
La feuille d’Automne en verrine
La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.
Ma feuille d’Automne
Ma feuille d’Automne
Le saviez-vous?
C’est la maison Dalloyau qui revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).
La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».
Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.
Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.
Île flottante, caramel beurre salé
Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.
La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau » Feuille d’Automne », mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.
L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.
Île flottante
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.
Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)
Pour la crème anglaise:
6 jaunes d’œuf
60 grammes de sucre
6 dl de lait entier
une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)
Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple 1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.
Pour les oeufs en neige:
6 blancs d’œuf
70 g de sucre
un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)
Pour la garniture:
80 g d’amandes effilées
Pour le caramel beurre salé:
90 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière
100 g de beurre salé
Préparation:
Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.
amandes grillées
Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.
Séparez les blancs des jaunes.
Pour la crème anglaise:
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
v
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
ASTUCE!
Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.
Mixer la crème avec un mixeur plongeant
Pour le caramel beurre salé
Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.
Chauffez la crème au micro onde
Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.
Le caramel mousse
Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.
Ajoutez la crème tiéde
Pour les blancs en neige:
Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.
Montez les blancs d’oeuf en neige
Huilez ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.
Huilez les moules
Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
Remplir les moules
Enfournez au bain marie 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.
A la sortie du four…
Décoration en caramel
Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.
Faites une décoration en caramel
Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.
Laissez prendre avant démouler délicatement
Dressage:
Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.
Île flottante
Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!
Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des « HO! » de convoitise quand je l’amène à table!
Île flottante
Île flottante
Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle
Tarte Bourdaloue à l’ananas
Comme beaucoup d’entre vous, je regarde « Le meilleur Pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac. Dans la prochaine émission, une des épreuves portera sur les gâteaux aux fruits et en particulier une Bourdaloue à l’ananas. Je n’en ai pas la recette mais je me suis fait un plaisir que d’en imaginer une… Un sablé bien croustillant et caramélisé, une crème de noix de coco onctueuse et agrémentée de petits dés d’ananas acidulés, une jolie présentation… Et le résultat est délicieux! Voici donc ma version de la Bourdaloue à l’ananas.
Bourdaloue à l’ananas
Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
un peu de noix de coco en poudre (pour la décoration)
quelques billes de chocolat (pour la décoration)
Pour le sablé
90 g de farine
20 g de noix de coco
25 g d’œuf (battez un œuf entier à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
35 g de sucre glace
60 g beurre bien froid
un peu de chocolat blanc ou noir
Pour la crème de noix de coco (une crème d’amande dans laquelle vous remplacerez la poudre d’amande par de la noix de coco)
80 g de beurre pommade
80 g de sucre semoule
80 g de noix ce coco en poudre
80 g d’œuf (battez deux œufs entiers à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
Pour la décoration en chocolat (facultative)
du chocolat noir à 66 %
Matériel:
un cercle de 18 cm de diamètre
une bande de rhodoïd de 3,5 ou 5 cm de hauteur (facultatif: c’est pour la décoration en chocolat)
rhodoïd
Préparation:
Commencez par préparer les fruits.
Coupez les deux extrémités de l’ananas et à l’aide d’un grand couteau, ôtez l’écorce sur les côtés.
Coupez les cotés de l’ananas
Puis coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Réservez une belle tranche et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés.
Réservez une belle tranche de l’ananas et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés
Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre quelques minutes sans les colorer. Faites de même avec la tranche d’ananas en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux pour qu’elle colore et soit bien dorée.
Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre
Faites de même avec la tranche d’ananas en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux
Puis égouttez les dés d’ananas pendant quelques minutes au dessus d’un bol. Réservez les. Réservez également de côté à température ambiante la tranche d’ananas.
Puis égouttez les dés d’ananas
Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches.
Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches
Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas: un peu de beurre, du sucre roux, et déglacez les en fin de cuisson avec un peu de jus de citron vert. Elles ne doivent pas être trop cuites. Réservez les.
Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas
Le sablé:
A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid.
A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid
Ne travaillez pas trop longtemps la pâte pour que le beurre ne chauffe pas. Si vous possédez un robot pâtissier utilisez la feuille. Quand tout est bien mélangé ajoutez l’œuf et la noix de coco et finissez de mélanger rapidement.
ajoutez l’œuf et la noix de coco
Je vous propose la vidéo suivante réalisée par Larousse cuisine pour bien vous monter la technique sablage avec un robot.
Mettez la pâte en boule.
Posez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau (2 ou 3 mm d’épaisseur environ). Mettre au frais 15 mn.
Préformez la pâte
Au bout de 15 mn sortez votre pâte de frigo. Ôtez la feuille de papier du dessus et posez votre cercle sur la pâte. A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.
A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Et remettez au frais encore 15 mn avant d’enfourner: cela évitera à votre pâte de se rétracter. Puis enfournez pour une précuisson environ 15 mn à 180°.
Sortez le sablé du four et laissez refroidir. Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc ou noir.
Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc
Lorsqu’il est fondu ôtez le du feu et à l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez le dessus du sablé: cette opération va permettre d’isoler votre sablé pour qu’il ne détrempe pas lorsque vous déposerez les dés d’ananas et la crème de noix de coco par dessus.
Badigeonnez le dessus du sablé
Reprenez le cercle de cuisson et nettoyez-le; puis beurrez-le généreusement ou utilisez un spray cuisson . Cette opération est très importante et vous permettra de pouvoir mieux démouler après la fin de la cuisson suivante! Reposez le sablé dans le cercle, lui même posé sur un papier anti adhésif ou un silpat. Réservez.
La crème de coco
Dans un grand bol mélangez le beurre pommade et le sucre. Mélangez au fouet. Rajoutez l’œuf (80 g) et la poudre de noix de coco. Mélangez bien.
Voici une encore une excellent vidéo de Larousse cuisine pour vous montrer le tour de main (dans la vidéo la recette est différente car réalisée avec de la poudre d’amande).
Mettez le tout dans une poche à douille ( n°6).
Mettez la préparation dans une poche à douille
Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé.
Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé
Puis pochez la crème de noix de coco sur les dés d’ananas.
Puis pochez la crème de noix de coco
Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus, bien au centre.
Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus
Enfournez de nouveau à 150° pendant 30 à minutes et remontez à 180° pour 5 à 10 mn. Ce temps est donné à titre indicatif (tous les fours n’ont pas les mêmes performances): toutefois à partir de 25 mn de cuisson le dessus du gâteau commence à dorer; attendez encore 5 mn et c’est à ce moment que vous pouvez augmenter la température.
Laissez le gâteau refroidir et posez un cache sur le centre du gâteau , donc sur la rondelle d’ananas… ( une rondelle en carton ou un cercle dont vous aurez obturé le dessus avec du film alimentaire). Saupoudrez de noix de coco râpée.
Posez un cache sur le centre du gâteau
Saupoudrez de noix de coco râpée.
Démoulez le gâteau (vous pouvez aussi faire l’inverse selon votre habilité :démouler et saupoudrer de noix de coco après…). Si vous avez un peu de difficulté aidez vous d’un couteau à lame fine pour détourer le gâteau. Posez alors le gâteau sur un plateau. Disposez alors les rondelles de bananes autour de la rondelle d’ananas et aussi à l’intérieur de la rondelle d’ananas. Ajoutez quelques billes de chocolat puis zestez un citron vert par dessus. Le gâteau est terminé.
Démoulez le gâteau et décorez le
Décorez de rondelles de bananes et de billes en chocolat
Mais vous pouvez rajouter une décoration supplémentaire en chocolat si vous le désirez. C’est un peu plus technique.
Décoration en chocolat ( facultatif)
Faites fondre un peu de chocolat au bain marie ( noir, blanc, au lait, comme vous voulez). Mettez votre gâteau au congélateur pendant ce temps: il doit être bien froid au moment où vous poserez la bande de chocolat…
Faire fondre le chocolat
Puis posez sur votre plan de travail une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre gâteau et d’une longueur égale au diamètre du cercle que vous avez utilisé (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre; pour calculer votre bonne longueur multipliez le diamètre de votre cercle par 3.14. Donc ici on a 18*3.14= 56.52 soit 56.6 cm). Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd et étalez le avec une spatule. Marquez bien une des extrémités pour mieux la voir quand vous aurez besoin de relever la bande. Laissez refroidir :le chocolat ne doit pas avoir complètement refroidi mais être encore un peu collant quand vous relèverez une extrémité à l’aide de la pointe d’un couteau et décollerez toute la bande. Je ne peux vous donner de temps de refroidissement car tout dépend de la température qu’il fait dans votre cuisine; plus elle est froide plus ça va vite…
Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd
Étalez avec une spatule et marquez une extrémité
L’opération suivante sera beaucoup plus facile si votre gâteau est déposé sur un support sans rebord. La bande décollée, posez la délicatement parallèlement sur le côté du gâteau qui, je le rappelle, doit être bien froid: faites en sorte de commencer par la caler sur le rebord du support pour bien être toujours à la même hauteur en tournant autour du gâteau. C’est un peu technique mais au bout de deux ou trois fois vous aurez pris le coup! Remettez le gâteau au congélateur pour 15 mn et ôter la bande avec délicatesse. Et voici votre magnifique et délicieuse Bourdaloue à l’ananas!
Bourdaloue à l’ananas
J’ai hâte de connaitre la recette de Mercotte!
Cake au thé matcha et chocolat blanc
Depuis mon enfance j’ai toujours aimé les cakes. Aujourd’hui je vous en propose une version qui change des parfums classiques: un délicieux cake au thé matcha et chocolat blanc, deux saveurs qui se complètent merveilleusement.
Cake au thé matcha et chocolat blanc
Ingrédients: pour un cake ( environ 10 à 12 tranches)
150 g de sucre
150 g de farine
150 g de beurre mou (sortez le du frigo deux heures avant) mais pas fondu
150 g d’œuf (environ 3 oeufs)
2 cuillerées à soupe rases de thé matcha
une cuillerée à café rase de baking powder (levure chimique)
70 g de pépites de chocolat blanc
Ingrédients
Préparation
Fouettez le sucre et le beurre pendant 5 mn. Le mélange doit être crémeux.
Fouettez le sucre et le beurre
Ajoutez alors les œufs, un par un en mélangeant bien avant d’introduire l’œuf suivant.
Incorporez les œufs
Puis ajoutez la farine, la levure et le thé à l’aide d’une maryse.
Puis ajoutez la farine, la levure et le thé
Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc.
Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc
Versez la préparation dans un moule anti adhésif.
Versez le tout dans votre moule
Cuire à 170° pendant 40 mn. Et voilà le résultat…Régalez vous!
Cake au thé matcha et chocolat blanc
Cake au thé matcha et chocolat blanc
Cette recette provient du livre « Tokyo, les recettes cultes » de Maori Murota chez Marabout que je vous recommande si vous aimez la cuisine japonaise! Vous y trouverez plein de recettes familiales japonaises faciles à faire qui changent des habituels shushis, sashimis qui ne sont qu’une vision réductrice (mais néanmoins délicieux quand ils sont bien faits) de cette excellente cuisine asiatique mal connue.
Tokyo les recettes cultes
Pommes Grand-mère
Enfant, ma grand-mère maternelle me préparait ce dessert avec les pommes de son jardin et ses confitures maison. Telle une madeleine de Proust j’ai le souvenir de l’odeur de ces petites douceurs sortant tout juste du four…de vrais trésors de gourmandise à la fois croustillants, dorés à l’extérieur, si moelleux et si parfumés.
Bref une préparation rapide, facile et gourmande!
Difficulté: facile
Ingrédients ( pour 4 personnes):
pâte feuilletée: la pâte feuilletée étant assez technique à réaliser, l’idéal est de la commander chez votre boulanger pâtissier et de lui demander de vous la détailler en carré d’environ 15 cm de côté: il vous faudra 6 carrés plus un dernier pour la découpe de la décoration en feuilles.
4 pommes (personnellement j’aime les Granny Smith, car pas trop sucrées)
3 belles cuillerées à soupe de confiture de qualité, parfum selon votre goût. Vous pouvez utiliser ma confiture exotique au parfum de fraise qui se marie bien avec cette préparation. Pour la recette cliquer ici
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.
50 g d’éclats de pistache ou de noisette ou de poudre d’amande.
une gousse de vanille.
Matériel:
un vide pomme
vide pomme
Préparation:
Préchauffez votre four à 180°.
Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l’aide d’un petit couteau.
gratter la gousse de vanille
Dans un bol mélangez la confiture, les grains de vanille, les éclats de fruits secs et la crème fraîche. Réservez.
Pelez les pommes. A l’aide du vide pomme, ôtez le centre et n’hésitez pas à creuser un peu plus de manière à faire un trou plus grand: vous pourrez ainsi farcir les pommes avec plus de garniture.
Pelez les pommes
Déposez une pomme sur un carré de pâte feuilletée. Et farcir l’intérieur de la pomme avec le mélange confiture, vanille, éclats de fruits secs et crème fraîche.
Déposez une pomme sur chaque carré de pâte feuilletée
Relevez les coins et plaquez les sur le dessus de la pomme.
Rabattre les côtés de la pâte sur la pomme
Rabattez les pointes formées sur les cotés. Découpez des petites feuilles en pâte feuilletée dans le carré de pâte restant. Décorez chaque pomme avec des feuilles de pâte feuilletée.
Déposez vos pommes sur une plaque recouverte de papier anti adhésif ou d’un silpat. Cassez un œuf dans un bol. Fouettez le avec une fourchette et badigeonnez chaque pomme avec.
Enfournez à 180° pour 30 mn de cuisson.
Dressage:
Servez chaud accompagné d’une cuillerée de confiture ou si vous êtes très gourmand vous pouvez accompagner ces pommes avec de la chantilly ou une boule de glace vanille.
Le sablé, une valeur sûre
Le sablé est une des bases classiques de la pâtisserie, facile à maîtriser. Mais en plus d’être ce délicieux petit gâteau croquant il est en quelque sorte « multitâche »: petite douceur servie au goûter, avec un thé ou un chocolat chaud, base de tarte, crumble pour une verrine, il a plus d’un tour dans son sac.
Je prépare toujours une grosse quantité; comme cela je prépare à l’avance des petits boudins de pâte à sablé que je congèle. Je les sors une heure à l’avance du congélateur et après 10 mn de cuisson j’ai un très bon goûter ou une excellente base de dessert.
Des sablés bien dorés
Ingrédients:
180 g de sucre semoule
160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
240 g de farine tamisée
4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
1 sachet de levure chimique
2 gousses de vanille
Ingrédients
Matériel:
des petits cercles individuels nécessaires pour calibrer vos sablés lors de la cuisson
un silpat ( plaque de cuisson antiadhésive)
Matériel
Préparation:
Tamisez la farine et la levure.
Tamisez la farine et la levure
Clarifiez les œufs: séparez les blancs des jaunes.
Clarifiez les œufs
Travaillez le beurre avec une fourchette pour le ramollir: il doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Travaillez le beurre à la fourchette
Ouvrez les gousses de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains. Réservez.
Versez les jaunes et le sucre dans un grand bol et travaillez les avec un fouet. Le mélange doit blanchir.
Versez le sucre sur les oeufs
Ajoutez les grains de vanille et le beurre pommade; mélangez toujours avec le fouet.
Ajoutez le beurre pommade et les grains de vanille
Incorporez alors la farine et la levure et mélangez avec une maryse: évitez le fouet pour la farine, vous en mettrez partout! Vous allez obtenir une pâte homogène dont vous pouvez faire une boule un peu molle.
Terminez en ajoutant la farine
La pâte est prête
Coupez cette boule en 4.
Coupez la boule de pâte en quatre
A l’aide de film étirable vous allez former des petits boudins de pâte:
Tirez une longueur de film étirable ( environ 20 cm) et déposez un quart de la pâte à son extrémité.
Déposez un quart de la pâte sur l’extrémité du film
Puis vous allez rouler la pâte dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:
Faire de même pour chaque quart de pâte.
Mettre les boudins obtenus au frigo pour une heure de temps pour qu’ils durcissent avant cuisson: cette phase de refroidissement est essentielle. Si vous ne les utilisez pas de suite vous pouvez les congeler sans problème pour les utiliser plus tard.
Cuisson:
Préchauffez le four à 180°
Si vous utilisez une pâte congelée, sortez la une heure à l’avance à température ambiante.
Si vous utilisez une pâte fraîchement préparée et préalablement refroidie au frigo, tranchez le boudin de pâte en fines tranches ( moins d’un 1/2 cm d’épaisseur).
Découpez le boudin de pâte en tranches
Sur une plaque de silpat, posez des petits cercles qui permettront aux sablés d’avoir tous une forme identique et régulière.
Posez vos cercles sur la plaque anti adhésive
Déposez une tranche de pâte dans chacun des cercles.
Posez une tranche de pâte à sablé dans chaque cercle
Enfournez immédiatement; si votre four n’est pas encore chaud remettez la plaque au frigo en attendant d’enfourner.
Cuisson: à 180° environ 10 mn selon les fours. Donc surveillez bien: les sablés doivent être dorés.
A la sortie du four attendre quelques minutes et ôtez les cercles. Déposez les sablés sur une grille, le temps qu’ils refroidissent. Ils sont encore un peu mous à la sortie du four mais vont durcir en refroidissant.
Les sablés se conservent bien dans une boîte hermétique.
Des petits sablés pour le goûter!
Idée de dessert rapide et facile: verrine de fruit rouge ( 4 personnes)
Préparez au siphon une chantilly ( pour un siphon de 500 ml: 400 ml de crème liquide et 50 ml de sirop de canne ou sirop à la rose).
Coupez des fraises en morceaux.
Dans chaque verrine déposez les fraises coupées en morceaux.
Déposez les fraises au fond de la coupelle
Puis ajoutez les miettes des sablés.
Émiettez une sablé sur les fraises
Terminez par la chantilly…
Et voilà une petit dessert facile et délicieux!
Vous pouvez rajoutez quelques amandes effilées que vous aurez fait dorer à la poêle.
Le petit plus:
Ne jetez surtout pas vos gousses de vanilles après avoir ôter les grains! Mettez les dans une boite hermétique et recouvrez de sucre en poudre: vous aurez ainsi un délicieux sure vanillé.
Choisissez bien vos gousses de vanille: elles doivent être brillantes et charnues, donnant une apparence de « gras ». Fuyez les gousses ternes qui seront forcément sèches et pauvre en grains.
La génoise
La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre fondu.
C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!
Ingrédients
90 gr de farine
3 œufs
75 gr de sucre en poudre
40 gr de beurre
1 cuillerée à café de levure
Matériel:
un fouet électrique
un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.
thermomètre sonde-de-cuisson
un cul de poule
un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan
Préparation:
Préchauffez le four à 180°
Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.
Tamisez la farine et la levure.
Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.
Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.
Ajoutez alors la farine et la levure.
Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.
Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.
Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.
Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html
Roulez la génoise
Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).
Découpe de la génoise en cercle
Les petits plus pratiques:
Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.
Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat
Que vous l’aimiez au chocolat, à la vanille, au café, l’éclair est un des grands classiques de la pâtisserie française.
C’est à Antonin Carême que l’on doit cette petite merveille déclinée à partir d’une pâtisserie de forme allongée du 19° siècle: la duchesse déjà réalisée à l’époque avec de la pâte à choux et des amandes.
Depuis son succès ne s’est jamais démenti au point que de nombreux chefs pâtissiers de renom comme Christophe Adam ou Philippe Conticini arrivent encore à les magnifier avec de nouvelles et sublimes créations.
Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat
Vous ne trouverez pas ci dessous la recette de la pâte à choux mais vous pouvez la retrouver dans la recette suivante en cliquant sur le lien suivant: Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite. La recette que vous y trouverez est pour environ 15 éclairs, une douzaine de religieuses ou une trentaine de chouquettes.
Nous allons traiter ci dessous 3 recettes différentes (Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat) mais qui sont très proches au niveau technique.
La chouquette qui est un petit choux simplement saupoudré d’éclats de sucre.
L’éclair que l’on ne présente plus et qui nécessite de la crème pâtissière et du fondant pour sa réalisation.
La religieuse qui est une déclinaison de l’éclair dans sa forme; en plus de la crème pâtissière et du fondant elle est décorée par de la crème au beurre.
Après avoir couché et doré vos chouquettes sur le silpat, recouvrez les généreusement de sucre perlé.
Recouvrez généreusement les chouquettes de sucre perlé
Renversez la plaque au dessus d’un plat ou d’un silpat. Le sucre va adhérer aux chouquettes et le surplus retombe.
Renversez le trop versé de sucre perlé dans un plat
Vous pouvez conserver ce surplus de sucre perlé dans un récipient hermétique pour une prochaine fournée de chouquettes.
Vous n’avez plus qu’à enfourner et cuire selon les recommandations de cuisson de la recette Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite
Les chouquettes sont prêtes à cuire
A la sortie du four ne laissez pas les chouquettes à refroidir sur la plaque de cuisson mais faites les refroidir sur une grille pour éviter tout ramollissement. Elles sont prêtes à être croquées.
Pour la préparation des choux ou religieuses respectez l’ordre suivant:
Commencez par la pâte à choux (Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite ): pour les religieuses vous devrez cuire deux fournées différentes. Une pour les têtes ( couchées avec une douille de 9) et une pour les corps ( douille de 12). Ne mélangez pas différentes grosseurs pour la cuisson si vous voulez avoir une cuisson uniforme, les petites pièces prenant moins de temps à cuire que le grosses!
Les éclairs sont couchés avec une douille de 15.
Pendant la cuisson des choux ou éclairs préparez la crème pâtissière. Quand cette dernière est refroidie garnissez les éclairs ou les choux ( têtes et corps des religieuses). Réservez les au frais.
Préparez alors votre fondant et glacez les éclairs ou les choux ( têtes et corps des religieuses). Déposez-les sur une grille que vous remettrez au frais.
Si vous faites des religieuses vous pourrez alors préparer la crème au beurre pour leur décoration.
Préparation de la crème pâtissière au chocolat ( nécessaire aux éclairs et religieuses) et garnissage des choux
Il vous faut vous munir d’un fouet et d’un grand plat (type plat à gratin) qui vous servira à verser votre crème en petite épaisseur après cuisson. Vous aurez également besoin de film alimentaire et d’une grille.
Versez les pastilles de chocolat dans un grand bol et réservez.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.
gratter la gousse de vanille
Portez le lait, la moitié du sucre (45 g) et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).
Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre restant (45 g) pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.
Fouettez les jaunes et le sucre
Le mélange a blanchi
Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
Ajoutez la maïzena tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.
Ajoutez la maïzena aux œufs
Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération 2 ou 3 fois de manière à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.
Versez une partie du lait progressivement sur les œufs
Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien.
Reversez le tout dans la casserole de lait
Remettre la casserole sur le feu.
Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole.
Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!
Quand la crème est assez épaisse retirez la du feu et versez les pépites de chocolat dedans. Quand le chocolat est fondu remettez sur le feu tout en continuant à mélanger.
Hors du feu versez les pépites de chocolat et mélangez
Retirez dés que l’ébullition redémarre.
Remettre sur le feu jusqu’à reprise de l’ébullition
Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur. Il faut verser la crème sur une petite épaisseur pour favoriser son refroidissement qui doit être rapide.
Versez dans un plat sur une petite épaisseur
Filmez au contact avec le film alimentaire: le film doit recouvrir toute la surface de la crème en la touchant: cela évite la formation d’une sorte pellicule à sa surface due au dessèchement.
Filmez au contact
Mettez le plat au frigo pour refroidir complètement.
La crème est refroidie: c’est le moment de garnir les choux:
Percez par en dessous chaque éclair de 3 petits trous et chaque choux d’un seul trou avec une douille n° 5.
Percez le dessous des choux ou des éclairs
Sortez la crème pâtissière du frigo et versez la dans une poche à douille équipée d’une douille n°5. La vidéo suivante vous montre comment préparez votre poche à douille.
Garnir éclairs et choux par en dessous avec la poche en s’assurant qu’ils soient bien pleins : de la crème doit légèrement ressortir par les autres trous pour l’éclair. Raclez le trop plein avec un petit couteau.
Garnir les choux
Rangez les éclairs ou choux régulièrement sur votre grille: de cette manière les coulures n’humidifieront pas le dessous de vos choux…
Remettre au frais et passons au fondant.
Préparation du fondant au chocolat( nécessaire aux éclairs et religieuses) et glaçage des choux:
Commençons par le sirop. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.
Dans une casserole versez l’eau et le sucre pour faire le sirop.
Portez à ébullition et ajoutez le cacao. Mélangez bien et retirez du feu.
Ajoutez le cacao au sirop
Dans une autre casserole verser le fondant . Chauffez le à feu trés doux en y ajoutant un peu du sirop au cacao de manière à détendre le fondant qui est assez épais. Vous n’aurez pas besoin de la totalité du sirop: donc versez le sirop sur le fondant par petite quantité et surveillez que le fondant devienne un plus liquide mais pas trop: il doit être sirupeux. La température de cuisson de ce fondant ne doit pas dépasser 37° sinon il perdra son brillant.
Le fondant est prêt
Votre fondant est prêt: vous allez glacer vos choux.
Ressortez les choux du frigo.
Trempez le dessus des éclairs ou de choux dans le fondant à 37 ° sans dépasser la moitié de leur corps. Essayez d’éviter de tremper vos doigts dans le fondant.
Ressortez le choux ou éclair de manière verticale pour que le fondant s’écoule dans la casserole et pas sur les côtés de l’éclair ou du choux.
Enlevez l’excédent avec votre doigt ou un spatule en lissant vers le bas ( le chou ou l’éclair toujours en position verticale). Regardez bien la technique sur la vidéo suivante:
Si vous faites des religieuses glacez un corps puis une tête et placez la tête sur le corps immédiatement de façon à ce que le fondant serve de « colle » en refroidissant. L’opération est délicate car il vous faut des choux bien réguliers.
Recommencez jusqu’à épuisement des pièces.
Redéposez au fur et à mesure chaque éclair ou religieuse sur la grille et remettez le tout au frais.
Les éclairs sont prêts. Si vous avez choisi de faire des religieuses passons à la crème au beurre.
Préparation de la crème au beurre ( nécessaire que pour la décoration des religieuses)
La quantité de crème va vous sembler importante pour ne réaliser que des petites décorations sur vos religieuses: mais il faut savoir que si vous en préparez moins il n’y aura pas assez de quantité dans votre poche à douille pour pouvoir travailler correctement…Donc n’hésitez pas à être généreux dans votre décoration.
La préparation de cette crème est plus facile à l’aide d’un robot équipé d’un fouet que d’un fouet à main. Vous aurez également besoin d’un thermomètre de cuisson.
Préparez votre beurre pommade pour qu’il ait la consistance d’une crème épaisse, lisse et homogène en le travaillant à la fourchette après l’avoir coupé en tout petits morceaux. Résistez à la tentation de le passer au micro onde: il ne faut surtout pas qu’il fonde même en partie. N’hésitez pas à le sortir du frigo une heure avant pour pouvoir mieux le travailler.
Fouettez les jaunes d’œufs et 30 g de sucre dans le bol de votre robot pour les blanchir.
Dans une casserole faire chauffer le lait et 30 g de sucre. Portez à ébullition. L’idéal est d’atteindre 120°.
Dés que l’ébullition est atteinte retirez du feu et versez le lait immédiatement et très progressivement en filet mince sur les jaunes blanchis afin de ne pas les coaguler tout en continuant à fouetter vivement. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cela prend 10 à 15 mn.
D’où l’utilité d’un robot ménager type KitchenAid ou encore mieux Kenwood Cooking Chef ( muni d’une plaque à induction vous maîtrisez la cuisson à 2 ° près donc plus d’angoisse de surcuisson ni besoin d’un thermomètre). Si vous pâtisser souvent c’est un bonne idée que d’investir dans ce type de robot même si le budget est un peu élevé vous ne le regretterez pas.
La préparation doit redescendre à 30° pour pouvoir incorporer le beurre pommade sinon le beurre fondra.
Incorporez le beurre et continuez à battre lentement: si vous fouettez trop vivement ( surtout avec un fouet électrique ) la température va de nouveau s’élever et le beurre risque de fondre.
A la fin la préparation a doublé son volume et lorsque vous soulevez votre fouet elle fait le » bec »: des pics en forme de bec d’oiseau se forme sur le fouet.Vous obtenez une crème bien foisonnée : le beurre incorpore de l’air et s’allège.
Le « bec d’oiseau »
Ajoutez alors l’essence de café.
Ajoutez l’essence de café
Mettez la crème dans une poche avec une douille cannelée fine ( n°3 ou 4)
Reservez de suite au frais
Ne perdez pas de vue que c’est une crème au beurre qui craint énormément la chaleur!
Maintenant vous pouvez décorer vos religieuses.
Sortez les religieuses du frigo
Il vous faut poser le choux sur un support un peu haut que vous pouvez faire tourner ( un bol retourné par exemple).
A l’aide de la poche façonnez des petites touches de crème sur la collerette de chaque religieuse; regardez bien la vidéo pour voir le bon geste.
Attention à la manière dont vous tenez votre poche : si vous la mettez entièrement dans votre main vous allez la chauffer et le beurre risque de fondre… Donc twistez bien le haut de la poche et poussez avec votre main droite sur le fond de celle-ci et non sur ses côtés. Dirigez le geste en tenant le bout, côté douille, avec la main gauche. De cette manière vos mains n’entoure pas la poche, risquant ainsi de chauffer son contenu. Regardez sur la vidéo suivante la tenue de la poche et son maniement:
Les petits trucs en plus:
Si vous désirez aromatiser une crème pâtissière avec un alcool ou une liqueur les ajouter après la cuisson…
L’ajout de liquide acide comme le jus de citron est déconseillé: utilisez plutôt les zestes pour aromatiser.
La crème au beurre peut être préparée à partir de différentes préparations: crème anglaise, appareil à génoise, appareil à bombe, meringue italienne…
Baba au rhum …ou pas
Cette recette de baba est le fruit de différents tests: grâce au « poolish« , très facile à réaliser, vous n’aurez plus de problème de pousse et surtout les babas auront une texture très légère qui s’imbibera facilement du sirop.
Il est présenté sur la photo accompagné par une miniature du dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut (en version moins technique que l’original) exécuté par Naoëlle lors du combat des chefs 2013 contre Jean Imbert .
Dans un bol en inox ( il diffuse mieux la chaleur que le plastique) verser la farine tamisée et émietter la levure de boulanger dessus.
Verser le lait dans le bol et mélanger énergiquement; la pâte obtenue doit être sans grumeaux. Recouvrez le récipient avec un film alimentaire et placer le sur la porte ouverte de votre four ( pas dans le four) . Mettez alors le four en marche à 50° pas plus sinon vous « tueriez » la levure. Laisser pousser pendant une heure.
la pâte doit avoir doublé de volume.
2/ Préparation de la pâte à baba
à l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame.
gratter la gousse de vanille
dans la cuve du robot versez le poolish, la farine, les graines de vanille, le miel, le zeste râpé de citron, et 2 œufs entiers.
pétrir à vitesse moyenne pendant 10 mn.
rajouter les deux œufs restants et pétrir de nouveau 10 mn.
A l’aide d’une poche à douille ( vous verserez beaucoup plus régulièrement la pâte) remplissez les moules à moitié.
préchauffer votre four à 180°.
Filmer les moules avec un film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce qu’ils atteignent les bords des moules.
N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire et enfourner pour environ 30 mn; le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier d’un four à l’autre . Seule l’expérience vous donnera le bon temps en fonction de votre appareil : cela peut varier de 25 à 35 mn …donc les premières fois surveillez vos babas.C’est le moment de faire votre sirop pendant que les babas cuisent ( voir ci-dessous la préparation du sirop).
sortez les babas du four et laisser refroidir 15 à 20 mn avant de les démouler.
3/ Préparation du sirop
verser tous les ingrédients dans une casserole.
amener à ébullition et arrêter le feu .
faire infuser pendant le temps de cuisson et de refroidissement des babas.
filtrez le sirop pour enlever les impuretés ( menthe, petit morceaux d’orange et zestes).
4/Préparation de la chantilly
a/si vous avez un siphon :
verser le sucre dans la crème liquide; bien mélanger et verser le tout à l’aide d’un petit entonnoir dans le siphon .
Visser le capuchon équipé de l’embout de décoration et bien secouer . Mettez la cartouche dans son réceptacle et vissez la sur le capuchon.
attention pour un syphon de contenance 50 cl, 1 cartouche suffit ; pour un syphon d’un litre de contenance mettez 2 cartouches et ce quelque soit la quantité de liquide à l’intérieur de votre syphon!
b/si vous montez votre chantilly avec un batteur électrique:
mettez le bol au frais 1/2h avant
verser la crème bien froide dans le bol avec le sucre et quelques gouttes de citron.
battez jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais attention à ne pas faire du beurre si vous battez trop longtemps….
mettez la dans une poche à douille et réserver au frais.
5/Imbiber les babas
15 mn après avoir démoulé vos babas , si vous avez bien suivi l’ordre de progression de cette recette , le sirop et les babas doivent être tous tièdes.
Vous pouvez maintenant les tremper dans le sirop et bien les imbiber.La règle pour les imbiber est la suivante:
baba tiède = sirop tiède ( la meilleure méthode)
baba froid= sirop chaud
baba chaud = sirop à température ambiante ( si vous prenez un sirop chaud ils vont se désagréger et si vous prenez un sirop froid celui-ci aura du mal à pénétrer). Je vous déconseille donc d’imbiber les babas directement à la sortie du four.
Vous pouvez conserver les babas ainsi imbibés dans une boîte hermétique contenant un fond de sirop; ils se conservent très bien 2 à 3 jours. Donc vous pouvez les préparer la veille de votre repas et vous n’aurez plus qu’à dresser quand vous le désirerez.
Dressage:
Déposer un baba sur l’assiette et à l’aide de la poche à douille ou du syphon remplissez le creux du milieu du baba avec la chantilly.
Vous pouvez rajouter quelques fraises en complément pour ajouter une touche de couleur et de saveur fruitée.
Le saviez-vous?
L’histoire de ce gâteau nous ramène à la première moitié du XVIIIe siècle: en exil à Nancy le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynska ( la femme de Louis XV) , trouvant son kouglof trop sec demanda à son pâtissier de l’arroser d’alcool. Ce même pâtissier Nicolas Strohrer ouvrira sa pâtisserie à Paris rue Montgorgeuil en 1730 et imposera le rhum dans le sirop mais il est plus probable que l’origine du baba au rhum soit un gâteau d’origine polonaise, le babka.
Astuces:
En pâtisserie tamisez toujours la farine cela vous évitera tous les désagréments des grumeaux dans la pâte.
Ne remplissez pas complètement vos moules : sinon ils déborderont pendant la pousse.
Le beurre pommade est simplement du beurre qui doit avoir la consistance d’un crème assez molle. N’oubliez donc pas de sortir le beurre du frigo 1h à l’avance et le travailler avec une fourchette pour le ramollir jusqu’à ce qu’il arrive à bonne consistance ( pour exemple comme celle d’une crème fraîche épaisse).
Tarte fine aux pommes de Naoëlle d’Hainaut
Tarte fine aux pommes
Un grand classique mais toujours aussi savoureux et tellement vite réalisé!
Le petit plus réside dans la découpe des pommes qui vous permettra d’avoir des tranches de fruit d’une extrême régularité et cela avec beaucoup de facilité.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 pommes
1 citron coupé en deux
pâte feuilletée
50g de beurre
3 càs de sucre fin
1 gousse de vanille
éclats de pistache ou de noisette
Matériel:
un silpat ou feuille de cuisson antiadhésive
deux emportes-pièce de même forme mais l’un des deux doit être légèrement plus petit
Préparation:
préchauffer votre four à 180°
peler les pommes, couper les en deux , enlever le cœur contenant les pépins et frotter les avec le citron.
enlever le cœur de la pomme
trancher finement les pommes tout en gardant leur forme. Ne pas dissocier la pomme : vous devez garder les lamelles les unes contre les autres .
trancher la pomme en fine lamelles
poser deux demis-pommes tranchées l’une à côté de l’autre et appuyer un peu dessus pour que les lamelles s’incline un peu.
appuyer doucement sur les demis pommes
découper avec le plus petit emporte-pièce ; vous aurez des chutes de pomme dont vous ne vous servirez pas dans cette recette : vous pouvez les utiliser d’une autre manière en faisant une compote par exemple.
utiliser l’emporte piece
dérouler la pâte feuilletée: la piquer délicatement avec une fourchette; découper des ronds avec le deuxième emporte pièce ( le plus grand) et déposez les sur le silpat.
à l’aide d’ une spatule glissée sous les pommes, déposer ces dernières sur le rond de pâte feuilletée: de cette manière vous aurez des tranches de pommes disposées très régulièrement sur la tartelette.
ouvrez la gousse de vanille en deux et gratter les deux côtés avec un petit couteau.
dans une petite casserole faire fondre le beurre et ajouter le sucre ainsi que la vanille. A l’aide d’un petit pinceau badigeonner le dessus des tartes.
faites bien attention de ne pas trop faire couler de beurre autour des tartes.
enfourner à 180° pendant 20mn et c’est prêt !
Dressage:
Disposer dans une assiette et saupoudrez des éclats de pistache.
Vous pouvez servir les tartelettes avec une boule de glace vanille ou caramel beurre salé.
Et voici la version grand modèle!
Astuces:
Choisissez de la bonne vanille : les gousses doivent être bien charnues , brillantes avec un aspect gras parfois même cristallisé. Ne jetez pas les gousses grattées mais mettez -les dans votre pot à sucre : elles parfumeront divinement ce dernier.
n’oubliez pas de frotter avec un citron les pommes dès qu’elles sont pelées: cela évitera leur oxydation qui arrive très vite dés que leur chair est exposée à l’air.
personnellement j’utilise des pommes « granny smith » : elles sont plus acides mais comme on les recouvre de beurre sucré cela permet d’avoir un meilleur équilibre sucré-acidité.
à moins que vous ne la fassiez vous même n’hésitez pas à commander la pâte feuilletée chez votre pâtissier : elle sera bien meilleure que celle du commerce.
avec un aspect brillant vos tartelettes sembleront encore plus appétissantes: faites fondre dans une casserole 4 grosses c à s de gelée de coing et avec un pinceau badigeonnez-en le dessus après cuisson .
Un peu de culture…
La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce » malus siervessi » consommée par l’homme depuis le Néolithique. Au moyen-âge en Normandie les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.
De nos jours l’espèce « Malus pumila » compte plus de 20 000 variétés à travers le monde mais très peu sont commercialisées; en effet le Comité Technique Permanent de la Sélection institue la liste des variétés autorisées à être commercialisées Les autres variétés , n’entrant pas dans cette liste, ne sont plus cultivées que ponctuellement et par de rares petits producteurs qui disparaissent petit à petit (avec leurs arbres) sous la pression économique.
