Pickles d’agrumes et oignon rouge au romarin

Les pickles sont des conserves à base de vinaigre qui servent de condiments et apportent une touche pepsi à  vos préparations, viandes, poissons ou salades. Vous connaissez bien sûr les cornichons, les oignons grelots,  les câpres  ou même les pickles de légumes (choux fleurs, carottes, oignons jeunes…). Aujourd’hui je vous en propose une version  à base d’agrumes, ultra simple à cuisiner, que j’aime particulièrement: ajoutés à une salade, avec de la charcuterie, en accompagnement d’un barbecue c’est une véritable friandise agréablement fruitée qui amènera couleur, originalité et saveur à vos plats.

Pickles d'agrumes

Pickles d’agrumes et oignon rouge

Ingrédients ( pour un pot de 300 ml)

  • deux citrons jaunes
  • une citron vert
  • une mandarine
  • une ou deux oranges
  • un demi oignon rouge
  • 150 g de vinaigre blanc
  • 300 g de sucre
  • une demi cuillerée à café de sel
  • une branche de romarin frais

Matériel

  • un pot de 300 ml stérilisé

Préparation 

  • Épluchez l’oignon rouge et taillez-le en fines tranches.

Taillez l'oignon rouge en fines tranches

Taillez l’oignon rouge en fines tranches

  • Pelez à vif tous les agrumes. Puis à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé prélevez les suprêmes (quartiers sans peau).

Pelez à vif le citron

Pelez à vif les agrumes

Prélevez les suprêmes du citron

Prélevez les suprêmes

  • Déposez au fur et à mesure le tout dans votre contenant préalablement stérilisé en tassant un peu vos tranches d’oignons et vos suprêmes d’agrumes. Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous versez le sirop bouillant sur les morceaux d’agrumes et d’oignon. Fermez et laissez retomber à température ambiante. Mettez au frais. Attendez au moins trois jours avant de les déguster. Ils se conservent très bien au frais pendant un mois. S’il vous reste un peu de vinaigre sucré n’hésitez pas à le servir en sirop avec une salade de fruit: c’est délicieux!

Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le romarin

Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le romarin

Pickles d'agrumes

Pickles d’agrumes

Quand je vous disais que c’était facile!

Pickles d'agrumes

Pickles d’agrumes


Choux apéro au tartare de saumon et guacamole

Voici une très belle idée pour un apéro de festif. C’est un peu de travail mais c’est bientôt les fêtes: mettez les petits plats dans les grands. Ces petits choux auront tellement de succès qu’il ne faut pas compter qu’il vous en reste!

Et si vous aimez le saumon voici d’autres recettes gourmandes!

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Choux apéro, tartare de saumon et guacamole

Choux apéro, tartare de saumon et guacamole

Ingrédients (pour environ  25 à 30 petits choux de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte à choux

  • 120 g d’eau
  • 55 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
  • 65 g de farine type 55 tamisée
  • 3 œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs
  • 3 g de sel fin
  • 3 g de sucre semoule

Pour le craquelin au sésame

  • 25 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 15 g de poudre de sésame noir (dans les épiceries asiatiques)
  • 15 g de graines de sésame noir

Pour le guacamole

  • un gros avocat
  • un peu de jus de citron vert ainsi que le zeste du citron
  • sel, poivre
  • un peu de piment si vous le désirez.

Pour le tartare

  • 150 g de saumon frais
  • une cuillerée à soupe d’un excellent huile d’olive
  • une cuillerée à café de moutarde
  • de la ciboulette hachée
  • du jus de citron vert
  • du curry en poudre
  • sel, poivre
  • des œufs de saumon (rayon poissonnerie de votre supermarché)

Préparation

Préparation des choux:

Commencez par la préparation des choux. Pour tout savoir sur la pâte à choux et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici. Attention les dosages de cette recette sont différents: c’est normal car ces choux doivent être plus secs.

On démarre par le craquelin au sésame.

  • Versez tous les éléments du craquelin dans un bol et bien mélanger.

Mélangez tous les ingrédients du craquelin

Mélangez tous les ingrédients du craquelin

La pâte à craquelin est prête

La pâte à craquelin est prête

  • Étalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez au frais pendant 15 mn.

Etalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson

Étalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson

  • Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux à l’aide d’un emporte pièce. Puis placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux

Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux

Préparez la pâte à choux.

  • Chauffez votre four à 180°.
  • Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l'eau, le beurre, le sucre et le sel

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

  • Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

Pâte à choux: versez d'un coup la farine hors du feu et mélangez bien

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

  • Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

Ajoutez les œufs un par un

Ajoutez les œufs un par un

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

  • Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux

  • Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Couchez les choux en quinconce

Couchez les choux en quinconce

  • Sortez les craquelins du congélateur et décollez-les à l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule. Puis déposez un craquelin sur chaque chou.

Décollez les craquelins à l'aide d'un couteau ou d'une petite spatule

Décollez les craquelins à l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule

Déposez un craquelin sur chaque chou

Déposez un craquelin sur chaque chou

  • Cuire les choux pendant 25 mn à 180°. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La cuisson terminée et après avoir éteint le four  attendez encore 5 mn avant de sortir les choux du four. Puis posez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Cuire les choux pendant 25 mn à 180°

Cuire les choux pendant 25 mn à 180°

Pour le guacamole:

  • Mixez tous les ingrédients du guacamole.

Mixez tous les ingrédients du guacamole

Mixez tous les ingrédients du guacamole

  • Remplir une poche à douille avec le guacamole (douille cannelée). Réservez au frais.

Pour le tartare:

  • Coupez le saumon en tout petits morceaux.

Coupez les saumon fumé en fines lanieres

Coupez les saumon

  • Versez tous les ingrédients du tartare (sauf les œufs de saumon) dans un bol et bien mélanger. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Mélangez tous les ingrédient du tartare sauf les œufs de saumon

Mélangez tous les ingrédient du tartare sauf les œufs de saumon

  • Ajoutez alors les œufs de saumon très délicatement pour ne pas les écraser.

Ajoutez alors les œufs de saumon très délicatement

Ajoutez alors les œufs de saumon très délicatement

  • Coupez le dessus des choux et farcissez-les  avec le tartare.

Farcissez les choux avec le tartare de saumon

Farcissez les choux avec le tartare de saumon

  • Puis pochez un beau tour de guacamole par dessus et disposez quelques petits œufs de saumon par dessus. Et reposez le petit chapeau…

Pochez un beau tour de guacamole par dessus

Pochez un beau tour de guacamole par dessus

Il ne reste plus qu’à les présenter à vos invités. C’est un amuse bouche parfait pour les fêtes ou un apéro chic!

Choux apéro, tartare de saumon et guacamole

Choux apéro, tartare de saumon et guacamole

Choux apéro au tartare de saumon et guacamole

Choux apéro au tartare de saumon et guacamole


Salade dynamisante au sarrasin croquant et blancs de seiche

Le Kasha ou sarrasin grillé est traditionnellement consommé en Russie et en Pologne. Je ne connaissais pas ce produit mais lors d’un vol entre Bruxelles et Nice une petite salade à base de kasha nous a été servie. Et pour une fois, contrairement à la plupart des plats proposés dans les avions, elle était délicieuse! J’ai donc eu envie de la partager avec vous en lui apportant ma petite touche: la seiche et une petite sauce salade très originale…C’est une belle entrée qui étonnera vos invités mais j’aime aussi en faire un plat principal l’été car c’est un plat complet et diététique. Et pourquoi ne pas la servir présentée en  petites verrines lors d’un apéritif? Alors n’hésitez plus: alliez plaisir et santé car le sarrasin est une mine de vitamines et minéraux!

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Ingrédients: pour 5 personnes

  • 120 g de kasha (vous en trouvez facilement dans les épiceries bio ou diététiques)
  • 240 g d’eau
  • un demi avocat
  • un poivron rouge (j’utilise des poivrons en conserve pour cette recette)
  • un petit oignon rouge
  • 150 g de blancs de seiche
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 30 g de noix de pécan (réservez-en quelques-unes pour le dressage)
  • le jus d’un demi citron vert
  • sel

Pour la sauce

  • un yaourt
  • un citron vert (zeste et la moitié du jus)
  • 5 g de gingembre frais
  • 30 g de tomates séchées marinées dans l’huile
  • un demi avocat
  • du piment d’Espelette (selon votre goût)

Préparation

  • Coupez l’avocat en deux. Un demi avocat va servir pour la garniture et l’autre servira pour la sauce (réservez- le). Récupérez la chair du premier demi avocat à l’aide d’une cuillère à soupe et coupez-la en petits dés.

Récupérez la chair de l'autre demi avocat à l'aide d'une cuillère à soupe

Récupérez la chair du demi avocat à l’aide d’une cuillère à soupe

Coupez les en petits dés

Coupez-le en petits dés

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez le poivron rouge en petits dés.

Coupez le poivron rouge en petits dés

Coupez le poivron rouge en petits dés

  • Faites de même avec l’oignon rouge.

Faites de même avec l'oignon rouge

Faites de même avec l’oignon rouge

  • Versez le tout dans un saladier avec le jus de citron vert et l’huile d’olive (le citron va parfumer mais aussi empêcher l’avocat de noircir).
Versez le tout dans un saladier
  • Portez l’eau à ébullition (deux fois le poids du kasha). Versez le kasha et cuire 5 minutes à feu doux.

Versez le kasha et cuire 5 minutes à feu doux

Versez le kasha et cuire 5 minutes à feu doux

  • En fin de cuisson égouttez le kasha.

En fin de cuisson égouttez le kasha

En fin de cuisson égouttez le kasha

  • Quand le kasha a refroidi mélangez-le au mélange avocat, poivron et oignon rouge.

Mélangez le kasha à la salade

Mélangez le kasha à la salade

  • Coupez les noix de pécans en deux et ajoutez-les à la salade.

Coupez les noix de pécans en deux

Coupez les noix de pécans en deux

Ajoutez les noix de pécan à la salade

Ajoutez les noix de pécan à la salade

 

 

 

 

 

 

 

Préparez maintenant la sauce:

  • Épluchez et taillez le gingembre en dés.

Epluchez et taillez le gingembre

Epluchez et taillez le gingembre

  • Mixez le demi avocat restant avec le yaourt, les 30 g de tomates marinées, les 5 g de gingembre frais, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le zeste de citron vert et son jus. Réservez.

Mixez tous les ingrédients de la sauce

Mixez tous les ingrédients de la sauce

  • Au dernier moment procédez à la cuisson du blanc de seiche. Coupez le blanc en fine lamelles.

Coupez le blancs de seiche en lanières fines

Coupez le blancs de seiche en lanières fines

  • Faites revenir les lamelles de seiche dans une poêle bien chaude très rapidement avec un peu d’huile d’olive. La seiche cuit très rapidement. Salez et poivrez avec le piment d’Espelette.

Faites revenir les blancs de seiche dans une poele

Faites revenir les blancs de seiche dans une poêle

  • Détachez les feuilles de coriandre de leurs tiges.

Détachez les feuilles de coriandre de leurs tiges

Détachez les feuilles de coriandre de leurs tiges

Il ne reste plus qu’a dresser et servir!

Dressage

  • Dressez la salade dans une verrine: d’abord une belle cuillerée de sauce au yaourt, une couche de salade, une deuxième couche de sauce et une dernière couche de salade.

Dressez la salade dans une verrine

Dressez la salade dans une verrine

  • Puis déposez sur le dessus quelques lanières de seiche et des feuilles de coriandre.

Puis déposez quelques lanières de seiche et des feuilles de coriandre

Puis déposez quelques lanières de seiche et des feuilles de coriandre

Et maintenant on déguste!

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Salade dynamisante au sarrasin et blancs de seiche

Le saviez-vous?

Le sarrasin n’est pas une céréale mais en a les propriétés et l’usage. Le sarrasin est très riche en manganèse, cuivre, phosphore et magnésium. En plus, il est bonne source de Potassium, Chrome, Fer, Zinc, Sélénium, vitamines B1, B3 et B5. Source de protéines et de fibres alimentaires, il est pauvre en matières grasses et acides gras saturés. Il est exempt de gluten.


Salade croquante d’aubergine et thon

Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.

Salade croquante d'aubergine

Salade croquante d’aubergine et thon

Ingrédients: pour 4 personnes

  • un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
  • deux aubergines
  • deux tomates
  • une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
  • un citron vert
  • petits oignons jeunes (cebette)
  • feuilles de menthe
  • vinaigre de riz
  • zeste de yuzu en poudre
  • épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
  • une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.

  • Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.

Découpez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté

Découpez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté

  • Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Posez les dans des petits bols qui passent au four.

Posez les dans des petits bols qui passent au four.

  • Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.

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  • Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.

Coupez les aubergines en petits dé

Coupez les aubergines en petits dés

  • Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.

Faire revenir les aubergines dans l'huile d'olive

Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive

Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.

  • Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.

Ôtez les pépins

Ôtez les pépins

  • Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.

Otez les pépins

Coupez les tomates en petits dés

  • Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.

Mélangez les dés de tomates avec les épices japonaises

Mélangez les dés de tomates avec les épices japonaises

  • Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

  • Puis les cébettes.

Ciselez les cébettes

Ciselez les cébettes

  • Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.

Mélangez menthe et cébettes aux dé de tomates

Mélangez menthe et cébettes aux dé de tomates

  • Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.

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  • Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.

Coupez les tomates en quartiers

Coupez les tomates en quartiers

Dressage

  • Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.

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  • Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.

Salade croquante d'aubergine

Salade croquante d’aubergine et thon

Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!


Mon Sukiyaki revisité (fondue japonaise au bœuf, nouilles et légumes)

Le sukiyaki est une sorte de fondue japonaise. Une marmite spéciale, en fonte, appelé sukiyaki-nabe est placé au centre de la table avec la sauce warishita (mirin , saké, soja, et sucre). Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite (nouille de konjac, chou chinois, champignons, tofu, tranches fines de bœuf) puis les trempe dans un petit bol individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille très gustatif.

Je vous le propose ici revisité en plats individuels. C’est un plat qui remporte toujours énormément de sucés à la maison! Pour vous procurer les ingrédients japonais qui vous manquent voici l’adresse d’un site de vente en ligne: Kioko ( seulement en France).

Mon Sukiyaki revisité ( fondue japonaise au bœuf, nouille et légumes)

Mon Sukiyaki revisité ( fondue japonaise au bœuf, nouille et légumes)

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 400 g de carpaccio de bœuf non assaisonné
  • 4 jaunes d’œuf
  • 200 g de nouilles de konjac cuites ( vous pouvez en trouver parfois au supermarché au rayon asiatique ou de régime)
  • 300 g d’oignons
  • quelques cébettes (petits oignons jeunes)
  • shitakés frais ou déshydratés (champignons japonais)
  • un chou chinois
  • un peu d’huile de sésame
  • graines de sésame

Ingrédients

Ingrédients

Pour la marinade:

  • une cuillerée à soupe de soja sucré
  • trois cuillerée à soupe de soja
  • deux cuillerée à soupe de mirin
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
  • 4 cuillerées à soupe de saké

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

  • Commencez par réhydrater les shitakés dans de l’eau chaude si vous n’en avez pas trouvé de frais.

Réhydratez les shitakés

Réhydratez les shitakés

  • Coupez les oignons finement. Réservez.

Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

  • Ciselez les jeunes oignons. Réservez.

Ciselez les cébettes

Ciselez les cébettes

  • Coupez la moitié du chou chinois en fines lamelles. Réservez.

Coupez le chou chinois en fines lamelles

Coupez le chou chinois en fines lamelles

  • Grillez les graines de sésame à sec dans une poêle. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

Torréfiez les graines de sésame

  • Coupez les tranches de carpaccio en lamelles. Réservez au frais.

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles

  • Coupez les shitakés en lamelles après les avoir égoutté si vous les avez réhydratés.

Coupez les shitakés en lamelles

Coupez les shitakés en lamelles

  • Faites les revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre. Réservez les.

Faites les revenir avec un peu de beurre.

Faites les revenir avec un peu de beurre.

  • Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre.

Faire revenir les oignons dans une poêle

Faire revenir les oignons dans une poêle

  • Préparez la marinade et en fin de cuisson versez les trois quart de la marinade sur les oignons. Amenez à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les lamelles de viande, les shitakés puis le chou. Mélangez bien et couvrez en attendant que vous réchauffiez les nouilles.

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  • Faites cuire les nouilles si vous n’avez pas acheté des nouilles précuites ou bien réchauffez les nouilles pré cuites au micro onde. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame et mélangez bien.

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  • Clarifiez les œufs pour ne garder que les jaunes ( un par personne).

Clarifiez les oeufs

Clarifiez les oeufs

Dressage:

  • Dressez des nouilles au fond du bol individuel.

Dressez des nouilles au fond du bol individuel

Dressez des nouilles au fond du bol individuel

  • Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

  • Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette. Rajoutez un peu de marinade que vous avez réservée. C’est prêt! A déguster avec des baguettes en faisant beaucoup de bruit et en aspirant les pâtes (à la mode japonaise!).

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette.

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette.

 


Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Voici une entrée bien fraîche et agréable pour une soirée d’été caniculaire… Rien de bien difficile dans cette recette donc soignez votre dressage, ce n’en sera que meilleur.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ingrédients: pour 6 personnes

  • 2 dorades royales dont vous ferez prélever les filets par votre poissonnier. Demandez à garder les parures (déchets et arêtes pour faire un bon fumet de poisson que vous congèlerez pour une autre recette)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
  • deux citrons verts (un pour le zeste et l’autre pour la marinade)
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc (pour la marinade)
  • du pistou (pour la recette cliquer ici)
  • 50 g de parmesan
  • 6 radis
  • 2 petits navets
  • 10 cl de vinaigre de riz (pour les navets)
  • 15 g de sucre

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

La veille préparez les pickles de navet qui doivent mariner 24 h.

  • Pelez et taillez les navets en fines rondelles.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles

Pelez et taillez les navets en fines rondelles

  • Faites chauffer une petite casserole d’eau salée. Blanchissez les  navets (cuire deux minutes maximum).

Blanchissez les  navets

Blanchissez les navets

  • Enlevez la casserole du feu, ôtez l’eau chaude. Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien sur un torchon propre.

Plongez les navets dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson

Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

  • Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre

  • Versez cette préparation sur les navets. Réservez au frais 24 h.

Versez cette préparation sur les navets

Versez cette préparation sur les navets

La veille, préparez également la tuile de parmesan que vous enfermerez dans une boite hermétique pour qu’elle ne ramollisse pas.

  • Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat). Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Saupoudrez sur du papier cuisson

Saupoudrez sur du papier cuisson

  • Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Tuile à la sortie du four

Tuile à la sortie du four

Le jour même:

  • Coupez les filets de dorade à l’aide d’un couteau bien tranchant en fines lamelles.

Coupez les filets de dorade

Coupez les filets de dorade

  • Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron vert et le vinaigre balsamique blanc pour la marinade de la dorade.

Mélangez l'huile d'olive avec la moitié du jus du citron et le vinaigre balsamique pour la marinade

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron et le vinaigre balsamique pour la marinade

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez les filets de dorade de marinade. Puis zestez le citron vert sur le poisson. Filmez et réservez au frais.

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  • Préparez le pistou; pour la recette cliquer ici.
  • Puis rincez les radis et coupez les en tranches fines (si vous utilisez des radis longs coupez les dans le sens de la longueur).

Tranchez finement les radis

Tranchez finement les radis

  • Réservez les dans un bol d’eau froide.

Réservez les dans un bol d'eau.

Réservez les dans un bol d’eau.

Dressage:

  • Disposez les tranches de dorade marinée.

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  • A l’aide d’un pinceau faites un trait de pistou en parallèle.

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  • Puis disposez les tranches de radis et insérez des tranches de navets marinés entre les morceaux de dorade. Disposez un morceau de tuile au parmesan pour donner un peu de hauteur au plat.

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  • Et voilà une belle entrée toute fraîche!

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

 


Poulet tandoori basse température et sa salade croquante (cuisson basse température ou barbecue)

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Poulet tandori basse température et sa salade croquante

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante

 

Ingrédients: pour 6 personnes

  • 900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
  • un sachet de carottes râpées
  • un sachet de pousses de soja
  • de la coriandre ou du basilic thaï
  • des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

  • 80 g de yaourt
  • 20 g de soja salé
  • 50 g de crème de coco
  • 20 g de vinaigre de riz
  • 40 g de soja sucré
  • 1 cuillerée à café d’huile de sésame
  • 1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

  • 250 g de yaourt (environ deux yaourts)
  • 2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
  • une cuillère à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

  • Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

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  • Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

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  • Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

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  • Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

Mettre le poulet sous vide

Mettre le poulet sous vide

  • Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

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  • Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

Râpez le gingembre

Râpez le gingembre

  • Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce

  • Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

Épluchez l'oignon rouge et taillez le finement

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement

  • Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l'oignon rouge émincé

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé

  • Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

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Dressage:

  • Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

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  • Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

 

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  • Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

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Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Envie d’une salade fraîche, croquante, savoureuse et originale? En voici une qui accompagnera avec délice vos belles soirées d’été.

Elle est inspirée d’une recette du talentissime chef Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon à Bruxelles, deux étoiles et restaurant absolument exceptionnel: une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie… Sa préparation n’est pas difficile: il vous faudra juste un peu de patience car son secret réside dans la découpe des légumes en fine brunoise.

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Ingrédients: pour environ 5 personnes

  • 30 g de carottes crues (une à deux carottes)
  • 30 g de courgette crue
  • 30 g de chou fleur cru
  • 30 g de poivron cru
  • 30 g de radis et deux ou trois radis supplémentaires
  • 30 g de fenouil cru
  • 30 g de petits pois frais
  • 30 g de betterave cuite
  • une cuillerée à café bombée de petits câpres
  • Quelques pousses de salade
  • 2 chips par personne
  • une très bonne huile d’olive
  • une bon vinaigre balsamique
  • quelques gouttes de tabasco
  • du concentré de tomate maison: j’insiste sur le “maison” car vous en perdriez l’âme de cette recette. Il vous faut donc faire une sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici) et de la réduire (la cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau et la concentrer) jusqu’à obtention d’une purée. Il vous en faudra environ 3 cuillerées à soupe de concentré “maison” pour la vinaigrette et deux pour le dressage dans l’assiette.

Réduire la sauce tomate

Réduire la sauce tomate

Préparation:

C’est parti pour la découpe des légumes!

  • Écossez les petits pois et versez les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et cuire les petits pois environ deux minutes. Ils doivent rester croquants. Passez-les sous l’eau froide et réservez au frais.

Cuire les petits pois deux minutes dans l'eau bouillante

Cuire les petits pois deux minutes dans l’eau frémissante

  • Détaillez la betterave en fine brunoise. Attention: mettez des gants et un tablier car la betterave tache énormément.

Détaillez la betterave en fine brunoise

Détaillez la betterave en fine brunoise

  • Détaillez le poivron en fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

Détaillez le poivron en fine brunoise

  • Détaillez les carottes en fine brunoise.

Détaillez les carottes en fine brunoise

Détaillez les carottes en fine brunoise

  • A l’aide d’un petit couteau, prélevez sur toute la longueur des lanières de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur. Détaillez ces lanières de courgette en fine brunoise.

Détaillez la peau de la courgette en fine brunoise

Détaillez la peau de la courgette en fine brunoise

  • Détaillez le chou fleur en tout petits bouquets.

Détaillez le chou fleur en fine brunoise

Détaillez le chou fleur en fine brunoise

  • Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

Détaillez le fenouil en fine brunoise

  • Détaillez les radis en fine brunoise.

Détaillez les radis en fine brunoise

Détaillez les radis en fine brunoise

Ouf! c’est y est vous avez tout découpé… Enfin presque: découpez encore deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

Découpez deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d'eau froide.

Découpez deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

  • Égouttez les câpres.
  • Mélangez tous les légumes dans un grand bol (sauf les rondelles de radis).

Mélangez tous les légumes dans un grand bol

Mélangez tous les légumes dans un grand bol

  • Il ne reste plus qu’à préparer la vinaigrette tomatée: commencez par réserver deux cuillerées à soupe de purée de tomate (pour le dressage).
  • Puis dans un bol mélangez quatre cuillerées à soupe de purée de tomate avec l’huile d’olive et le vinaigre: ajoutez-les progressivement selon votre goût en mélangeant bien. Ajoutez quelques gouttes de tabasco également selon votre goût et salez. Assaisonnez votre tartare de légumes avec quelques cuillerées à café de cette vinaigrette à la tomate: attention réservez au moins la moitié de la vinaigrette pour le dressage.

Mélangez la moitié de la vinaigrette et salade

Mélangez la moitié de la vinaigrette et salade

Dressage:

  • Égouttez les rondelles de radis.
  • Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette. Étalez la avec le dos d’un cuillère.

Au fond de l'assiette versez un peu de vinaigrette

Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette

  • Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette.

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette

  • Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips.

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips

  • Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate.

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate

Vous n’avez plus qu’à croquer…

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Et voici la version originale du chef Christophe Hardiquest:

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Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

 


Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi

Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Gambas basse température , fraîcheur d'avocat et salicorne au wasabi

Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
  • deux citrons verts
  • une cuillerée à café d’huile d’olive
  • un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
  • deux avocats
  • environ un centimètre de gingembre frais rappé
  • un petit pot d’œufs de saumon
  • une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation:

Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.

  • Zestez les deux citrons verts.

Zestez le citron vert

Zestez les citrons verts

  • Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.

Pressez le jus des citrons

  • Décortiquez les gambas et gardez la queue.

Décortiquez les gambas

Décortiquez les gambas

Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

Tête et petit boyau

  • Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.

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  • Mettez sous vide les gambas.

Mettre les gambas sous vide

Mettre les gambas sous vide

  • Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.

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Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:

  • Clarifiez les œufs.

Clarifiez les oeufs

Clarifiez les œufs

  • Râpez environ 1 cm de gingembre.

Râpez en environ un bon centimètre

Râpez en environ un bon centimètre

  • Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.

    mélangez les jaunes avec le vinaigre de riz,le gingembre râpé et le wasabi

    Mélangez les jaunes avec ,le gingembre râpé et le wasabi

  • A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.

mixez le tout

Mixez le tout

  • Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.

Lavez les pousses de salicorne

Lavez les pousses de salicorne

  • Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.

Récupérez la chair des avocats

Récupérez la chair des avocats

  • Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.

Mélangez un peu de jus de citron aux dés d'avocat

Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat

  • Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.

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Dressage:

  • Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.

Dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d'avocat

Dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat

  • Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.

    Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d'avocat

    Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d’avocat

  • Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.

Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon

Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon

Il n’y a plus qu’à déguster.

Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.

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Truite fumée maison, aubergines en deux façons

La semaine prochaine une des épreuves de TopChef 2016 va porter sur le fumage.Voici un recette originale par son mode de cuisson: le fumage à chaud. C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Truite fumée, caviar d'aubergine

Truite fumée, aubergine en deux façons

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

  • 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine
  • le jus d’un demi citron
  • du thym
  • huile d’olive
  • sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d'augergines et la garniture aux aubergines

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

  • des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.
  • des petites olives
  • de la coriandre fraîche
  • des pignons
  • de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

ingrédients garniture dressage

  • deux à trois beaux filets de truite
  • des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

ingrédients poisson

Matériel:

  • un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

cuve à fumer

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

  • Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

Couper deux aubergines en deux

  • Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

Cuire les aubergines au four

  • Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite del'aubergine

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

  • Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l'aubergine avec le jus de citron

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

  • Coupez la dernière aubergine en tranches.

Coupez la troisième aubergine en lamelles

  •  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

  • Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d'aubergine

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

  • Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes d'un centimètre sur un centimètre

Découpez la truite en petits cubes

  • Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
  • Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

faire chauffer la cuve sur le feu.

  • Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

déposez alors la sciure de bois

  • Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
  • Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

La truite est cuite et fumée

  • Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

  • Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

Coupez les petites de coriandre

  • Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

Dénoyautez les olives

  • Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

  • Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d'aubergine en arc de cercle

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

  • Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d'aubergines par dessus

Disposez les dés d’aubergine par dessus

  • Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

Faire de même avec les dés de truite

  • Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

Rajoutez les olives et tomates confites

  • Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

  • Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la purée d'ail au centre

Ajoutez la crème d’ail au centre

  • Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C'est pret!

C’est prêt!


Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

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Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

  • deux jaune d’œuf
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques gouttes de coulis de framboise
  • une belle cuillerée à café de moutarde
  • 15 cl huile d’arachide
  • sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

  • une grosse betteraves rouge
  • deux petites betteraves rouges
  • trois petites betteraves blanches
  • du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
  • un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
  • 3 framboises fraîches par assiette
  • deux pavés de saumon
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • sel, poivre

Ingrédients de la recette

Ingrédients de la recette

Matériel:

  • une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
  • une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
  • un batteur électrique

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marque Lékué) et pipette

  • Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation:

1/La mayonnaise:

  • Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d'oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

  • Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

La mayonnaise est prête

  • Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un “Decopen”, très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

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2/ le coulis de framboise:

  • Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

  • Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
  • Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!


L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

  • Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
  • Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
  • Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Betteraves sous vide

Dressage:

  • Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

Coupez finement les betteraves en tranches.

  • Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

Détaillez le saumon en petits cubes

  • Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

  • Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l'aide d'emportes pièces.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

  • Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l'assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

  • Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode ” dressage style tartare” déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

  • Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

  • Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

Utilisez une pipette

  • Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.


La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 


Chirashi: une autre manière de manger des suchis

Le chirashisushi est en quelque sorte un sushi que l’on ne met pas en forme et auquel on ajoute généralement des crudités. C’est un plat complet, sain car sans graisse et surtout familial: chaque région, chaque famille a sa propre recette de chirashi. C’est un des plats préférés des japonais.

Chirashisuchi

Chirashisuchi

Il se compose de riz assaisonné de vinaigre de riz accompagné de toutes sortes de variétés de poissons ( le plus souvent crus) ainsi que de garnitures comme des légumes crus. Je vous livre ma propre version, qui je suis sûre, vous plaira par sa facilité de préparation, sa fraîcheur, son atout diététique: c’est un plat complet, idéal en été!

Ingrédients ( pour 4 personnes):

1/Pour le riz

  •  400 g de riz à sushis ( riz rond blanc japonais ou à défaut du riz rond italien)
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à café de sel

Ingrédients du riz

Ingrédients du riz

2/ Pour la garniture

  • un avocat
  • un petit fenouil
  • 16 gambas cuites décortiquées ( ou grosses crevettes tigrées)
  • un citron vert
  • 4 cébettes
  • un pot d’œufs de truite ou de saumon

Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

3/ Pour l’assaisonnement

  • 3 cuillerées de sauce soja salée
  • 3 cuillerées de sauce soja sucrée
  • gingembre frais ( environ 1 cm)
  • le jus d’un citron vert
  • 1 cuillerée à café d’huile de sésame
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

Ingrédients sauce

Ingrédients sauce

Préparation: Commencez par la cuisson de riz car il doit être servi froid. 1/Pour le riz

  • Versez le vinaigre de riz, le sel et le sucre dans une petite casserole juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent dans le vinaigre. Réservez.

    Chauffez à feu doux

    Chauffez à feu doux

  • Rincez plusieurs fois le riz à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Rincez le riz

Rincez le riz

  • Mettez le riz dans un grande casserole. Recouvrez le d’eau : le niveau de l’eau doit arriver à 1 cm au dessus du riz. Portez à ébullition.

Mettez le riz dans un grande casserole

Mettez le riz dans un grande casserole

  • Laissez cuire 4 à 5 mn: des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz.

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

  • Retirez la casserole du feu; couvrez la et laissez à couvert pendant 10 mn.

Retirez la casserole du feu

Retirez la casserole du feu

 

Le riz est cuit

Le riz est cuit

  • Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement. Versez dessus le mélange vinaigre de riz/ sucre et mélangez délicatement avec des baguettes.

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

  • Couvrez le plat avec un tissu humide et laissez refroidir.

Couvrez le plat avec un tissu humide

Couvrez le plat avec un tissu humide

2/ La garniture

  • A l’aide d’une râpe zestez le citron vert . Réservez. Coupez le citron vert en deux. Vous aurez besoin du jus pour la sauce d’accompagnement.

 

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Coupez l’avocat en deux. A l’aide d’un petit couteau striez l’intérieur de manière à dessiner un damier de petits carrés. Puis à l’aide d’une cuillère à café prélevez la chair qui se découpera facilement en petits dés. Versez quelques gouttes de citron dans les morceaux d’avocats pour éviter qu’ils noircissent. Réservez.

Découpez l'avocat

Découpez l’avocat

N'oubliez pas de mettre du citron sur l'avocat

N’oubliez pas de mettre du citron sur l’avocat

  • Ciselez les cébettes en fins petits tronçons. Réservez.

Ciselez les cébettes

Ciselez les cébettes

  • Coupez le fenouil en fines lamelles. Réservez.

Coupez le fenouil

Coupez le fenouil

  • Pour terminer coupez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. Réservez.

    Coupez chaque gambas en deux

    Coupez chaque gambas en deux

3/La sauce

  • Râpez environ un bon centimètre de gingembre dans un bol.

Râpez le gingembre

Râpez le gingembre

  • Puis ajoutez dans le bol les deux sauces soja ( salée et sucrée) et le jus du citron vert. Mélangez.

Préparez la sauce

Préparez la sauce

Dressage:

  • Dans un joli bol déposez un grosse cuillère de riz.

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  • Puis décorez tout autour avec les lamelles de fenouil.

 

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  • Versez alors des dés d’avocats au dessus du riz.

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  • Disposez harmonieusement les gambas en rosace.

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  • Parsemez les gambas de cébettes et saupoudrez de zeste de citron vert.

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  • Pour finir déposez une cuillerée d’œufs de truite au milieu.

Chirashisuchi

Chirashisuchi

 

  • Versez un peu de sauce dans le bol.

C’est prêt!

Petites astuces:

Vous pouvez utiliser du poisson cru comme du saumon ou du thon mais aussi du poisson cuit ( calmar, cabillaud, saint jacques poêlées etc). Variez également les plaisirs avec des poissons fumés: saumon bien sûr mais aussi truite ou anguille. De même pour les œufs de poisson!

Pour la garniture n’hésitez pas à innover: asperge, concombre, graines de sésame, choux blanc mariné, pousses de soja, radis, omelette très fine coupées en lanière, algues, tofu, chou pack choi, daikon ( radis japonais), shitaké ( variété de champignons asiatiques)… Bref faites vous plaisir et réalisez vous aussi votre propre chirachi!