Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi

Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
deux citrons verts
une cuillerée à café d’huile d’olive
un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
deux avocats
environ un centimètre de gingembre frais rappé
un petit pot d’œufs de saumon
une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)

Ingrédients

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Préparation:

Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.

Zestez les deux citrons verts.

Zestez les citrons verts

Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.

Décortiquez les gambas et gardez la queue.

Décortiquez les gambas

Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.

Mettez sous vide les gambas.

Mettre les gambas sous vide

Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.

Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:

Clarifiez les œufs.

Clarifiez les œufs

Râpez environ 1 cm de gingembre.

Râpez en environ un bon centimètre

Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.

Mélangez les jaunes avec ,le gingembre râpé et le wasabi

A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.

Mixez le tout

Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.

Lavez les pousses de salicorne

Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.

Récupérez la chair des avocats

Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.

Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat

Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.

Dressage:

Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.

Dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat

Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.

Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d’avocat

Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.

Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon

Il n’y a plus qu’à déguster.

Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.

Timbale de poisson Thaïlandaise ou Mok Pa

J’ai goûté récemment au marché Thaïlandais de Waterloo des petits pâtés de poisson qui étaient particulièrement savoureux et dont voici la recette. Ce plat, cuit à la vapeur, est servi traditionnellement dans des petits paniers de feuilles de bananier. Celles ci étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez cuire ces timbales dans des ramequins en aluminium ou des coupelles à flan.

Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse ( à servir avec une cuillère car la feuille de banane n’est pas comestible).

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 ramequins ou 12 à 16 petites bouchées en feuille de bananier)

un petit chou chinois
de la pâte de curry rouge (ou vert selon votre goût): environ deux belles cuillerées à soupe
50 cl de lait de coco (25 cl pour le mélange et 25 cl pour la réduction)
2 bâtons de citronnelle
2 échalotes
3 œufs
une cuillerée à soupe de nuoc mâm
une cuillère à soupe de sucre de palme ( le sucre de palme se présente sous forme de galet à râper; si vous n’en trouvez pas utilisez du sucre en poudre)
du basilic thai (il a une saveur légèrement anisé)
5 feuilles de kaffir (feuilles de citron combava)
400 gr de dos de cabillaud
des feuilles de bananier ( facultatif)

Tous ces ingrédients particuliers s’achètent dans les boutiques asiatiques. Les feuilles de kaffir sont généralement surgelées ainsi que les feuilles de bananes mais parfois on peut en trouver des fraîches…

Matériel: ( pour la préparation des paniers en feuilles de bananiers)

une sous tasse à café
des petites piques apéritives

Préparation:

Si vous optez pour la préparation en feuille de bananier il vous faut préparer les petits paniers.

Découpez dans la feuille de bananier à l’aide d’une sous tasse des cercles d’environ 12 cm de diamètre.

Puis formez les 4 coins en repliant la feuille de bananier sur elle même et piquez un cure dent en bois dans la feuille repliée ( un cure dent pour chaque coin) pour la maintenir en place.

Cliquez sur la photo ci dessous pour obtenir un agrandissement de l’image: cela vous permettra de mieux voir le pliage des coins.

Coupez grossièrement les tiges de citronnelle.

Épluchez l’échalote et faire de même.

Râpez le sucre de palme ( environ une cuillerée à soupe).

Coupez le cabillaud en petits dés.

Dans un mixeur réunissez les éléments suivants: les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, les feuilles de kaffir dont vous aurez ôté la tige centrale, le nuoc mam et le sucre. Mixez bien le tout.

Puis rajoutez les dés de cabillaud au mélange précédent. Réservez au frais.

Coupez les feuilles de chou en fines lamelles.

Faites chauffez de l’eau à ébullition et plongez y les feuilles de chou 2 minutes pour les ramollir.

Égouttez les feuilles de chou et essorez les bien pour en extraire le maximum d’eau.

Émincez quelques feuilles de basilic thaï. Réservez.

Dans chaque petit panier ( ou ramequin) déposez un peu de chou et un peu de basilic thaï puis remplissez avec le mélange poisson, lait de coco, curry rouge. Cuire 10 à 15 mn à la vapeur ( au choix: panier chinois, four vapeur, couscoussier, appareil vapeur…)

Pendant la cuisson du poisson faire chauffer le lait de coco (25 cl) pour le réduire de moitié.

A la sortie de la cuisson vapeur, videz l’eau résiduelle de cuisson des paniers, s’il y a lieu. Puis versez un peu de lait de coco réduit sur chaque panier et déposez un peu de feuilles de basilic thai ciselées. C’est prêt! Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse. La feuille de bananier ne se mange pas donc servez les avec une petite cuillère.

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue « Restaurant », revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde » en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

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Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

4 œufs ( un jaune par personne)
4 grosses pommes de terre
mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
6 branches de thym frais
beurre

Pour la sauce:

2 échalotes
150 gr de foie gras frais
2 dl de fond de veau
2 dl de crème fraîche liquide
sel, poivre

Matériel

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Préparation

1/La sauce

Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Ciselez finement les 2 échalotes.

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Ajoutez le foie gras.

Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

2/ La garniture

Pelez les pommes de terre.

Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure. Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

3/ La cuisson de l’œuf

Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.

Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.

Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest

On ne présente plus Philippe Etchebest, chef au combien talentueux et sympathique, bien sur étoilé, meilleur ouvrier de France, animateur de l’émission « Duel en cuisine ». Bref un pur concentré de talent!

C’est lors d’une de ses émissions culinaires que le chef nous a présenté cette recette, destinée à l’un des restaurant qu’il coachait. Comme dit le chef, elle est simple et bonne. J’ajouterais qu’elle extrêmement savoureuse, facile à faire et très jolie à servir. On peut la préparer à l’avance, ce qui est bien pratique lors d’un repas de réveillon et vous pouvez la rendre encore plus festive en ajoutant des pelures de truffes ou une truffe entière ( coupée en fines lamelles intercalées avec les tranches de boudin blanc).

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Difficulté: facile

Ingrédients: (pour 4 personnes)

2 beaux boudins blancs
de la pâte feuilletée
un peu de persil plat haché

Pour la compote de pomme :

3 pommes granny smith
une cuillerée à café de gingembre râpé
2 cuillerées à soupe de cassonade
2 gr de 5 épices
10 cl de vinaigre de cidre
une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette

Pour la sauce:

2 grosses échalottes
1 petite bouteille de champagne ( il vous en faut 15 cl)
15 cl de crème fraîche
une cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne

Matériel:

un emporte pièce rond d’environ 12 cm de diamètre

Préparation:

1/Commencez par découper et cuire le feuilletage.

Découpez le feuilletage en plusieurs ronds à l’aide d’un emporte pièce d’environ 12 cm de diamètre.

Disposez l’ensemble des découpes sur une plaque anti adhésive allant au four.

Recouvrez la plaque d’un autre plaque anti adhésive ( type silpat) pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn ( surveillez la coloration de votre pâte en cours de cuisson pour qu’elle soit dorée). Réservez après cuisson.

2/Pour la compote:

Râpez l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre frais. Réservez.

Épluchez les pommes.

Coupez les pommes en quartiers puis en petits cubes.

Faire revenir les dés de pommes dans un peu de beurre. Puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Laissez compoter 5 mn à feu doux puis ajoutez les épices ( 5 épices, gingembre, piment d’Espelette, sel). Poursuivez la cuisson à feu doux pour obtenir une belle compote. Réservez.

3/Pour la sauce:

Épluchez et émincez très finement les échalotes.

Versez les échalotes et le champagne dans une casserole. Laissez réduire de moitié à feu doux.

Ajoutez la crème et la moutarde. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Réservez.

4/Pour le boudin:

Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

Faites revenir les tranches à la poêle avec une noix de beurre juste pour les dorer. Égouttez les sur du papier absorbant pour en ôter le gras. Réservez.

Finition:

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à les assembler.

Réchauffer la sauce et la compote à feu doux ou au micro onde.
Tartinez chaque disque de feuilletage de compote de pomme.

Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote. Enfournez de nouveau pour 5 mn à 160°.

Dressage:

Déposez une belle cuillerée de sauce au fond de l’assiette.

Disposez par dessus une tartelette de boudin et saupoudrez de persil. Il n’y a plus qu’à servir.

Le saviez-vous?

L’histoire du boudin blanc est récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. Le hachis est fait de viande blanche, de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de lait, d’œufs, de crème, de farine ou de mie de pain et d’épices, mis dans un boyau et cuit. Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille est présenté en portion de 12 à 15 cm. Il est embossé dans des boyaux de porc.

Il en existe différentes variétés selon les régions. Pour exemple:

-le boudin blanc catalan, dans les Pyrénées-Orientales, contient des œufs
-le boudin blanc havrais, de couleur jaune clair, est sans maigre de porc, avec du gras de porc, du lait, des œufs, de la mie de pain et de la farine. Une recette inventée dit-on par les moines privés de viande le vendredi
-le malsat, boudin blanc de pays dans le Sud-Ouest a une longueur de 3,5 à 4 cm, est dans du boyau de bœuf
-le boudin à la Richelieu, à la volaille, peut-être truffé, est dans une crépine de porc
-le boudin blanc de Rethel (Ardennes), titulaire d’une indication géographique protégée (IGP)8, est fabriqué sans produit amylacé
-la bougnette de Castres (Tarn), avec du porc et des œufs, est emballée dans une crépine et cuite au four
-le coudenou de Mazamet (Tarn), est avec moitié couennes et panade d’œufs
-le blanquicos spécialité pied-noire, contient des oeufs

Source: Wikipédia

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Et une nouvelle recette de foie gras pour les fêtes! Cette semaine je vous présente une recette du chef Julien Dumas du restaurant Lucas Carton à Paris que j’ai un peu simplifiée. Ce foie gras laqué est un véritable délice si vous aimez l’association du sucré salé avec le foie gras.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Difficulté: moyenne mais la réduction pour obtenir le laquage demande de l’attention. Suivez bien mes conseils et soyez bien concentré au moment de la cuisson!

Ingrédients (pour 6 personnes)

Un beau foie gras (un foie fait entre 480 et 600 g)
Sel et poivre. Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie.

1/Pour le pochage du foie gras:

2 kg de betterave rouge cuite
10 g de grains de coriandre
25 cl de vinaigre de vin vieux de bonne qualité
2 cuillerées à café de gingembre frais râpé

2/Pour la sauce:

125 g d’oignon blanc
150 g de crème liquide
3 à 4 cuillerées à café de raifort selon votre goût

3/Pour la garniture:

2 grosses betteraves cuites (si possible variez les couleurs en choisissant des variétés différentes; cela sera plus joli pour le dressage)
des minis carottes: comptez 3 petites carottes par personne

Matériel:

une centrifugeuse: la recette sera plus simple à réaliser si vous en avez une. Toutefois si vous n’en possédez pas, mixez très finement les betteraves et passez la purée au chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus
un chinois
une cuillère parisienne pour faire les boules de betteraves

Préparation:

1/Préparation du foie gras

Tout d’abord déveinez votre foie gras. Pour bien comprendre les bons gestes regardez l’excellente vidéo de l’Atelier des chefs. Le secret pour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Pesez votre foie et calculez le poids de sel et de poivre nécessaire à son assaisonnement. Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie, donc il faut effectuer une petite règle de trois pour avoir la bonne quantité. Assaisonnez votre foie avec le sel et le poivre sur toutes ses faces.

Assemblez le gros lobe et le petit lobe du foie gras ensemble.

Puis posez les à l’extrémité d’un torchon très propre. Puis roulez le torchon de manière à former un petit boudin; ficelez les extrémités et réservez au frais.

Passons au jus de betterave et sa réduction:

Attention: la betterave contient un colorant assez puissant. Donc mettez un tablier et éventuellement des gants pour les manipuler et ne pas vous tacher.

si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl). Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.

Râpez le gingembre (environ 2 cuillerées à café).

Faites chauffer le jus de betteraves, le vinaigre, le gingembre et la coriandre. Portez l’ensemble à ébullition.

Plongez le foie gras dans le jus de betterave porté à ébullition. Laissez l’ébullition reprendre puis coupez le feu. Couvrir et laissez le foie dans le jus jusqu’à refroidissement (température ambiante).

Sortez alors le foie gras de son bain et déroulez délicatement le torchon. Posez le foie sur l’extrémité d’un film alimentaire puis roulez le de manière à former un petit boudin bien serré. Ficelez les extrémités. Réservez au frais pendant 4 heures ( le foie gras doit redevenir ferme).

Filtrez le jus de cuisson et versez le dans une casserole. Chauffez-le de manière à le faire réduire au 3/4 (pour obtenir donc 1/4 du volume initial). Réduire doucement en surveillant constamment. Il doit rester environ 10 à 15 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation très chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

Versez la réduction dans un plat; laissez la refroidir. Posez le foie gras refroidi dedans. A l’aide d’une cuillère versez la réduction sirupeuse sur le foie gras. Renouvelez l’opération plusieurs fois à quelques minutes d’intervalle et réservez au frais.

2/Pour la sauce:

Épluchez et émincez finement l’oignon.

Faire revenir l’oignon avec un peu de beurre. Les oignons doivent être fondants.

Versez alors la crème et le raifort. Chauffez à feu doux quelques minutes. Coupez le feu et laissez infuser 15 mn.

Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.

3/Pour la garniture:

Détaillez les betteraves en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez.

Épluchez les carottes.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez les carottes et mouillez à hauteur. Les carottes doivent cuire doucement. Pour cela nous allons fabriquer un couvercle en papier cuisson pour éviter une évaporation trop rapide.

Pour fabriquer ce petit couvercle, commencez par plier en quatre une feuille de papier cuisson (environ 30 cm sur 30 cm).

Puis plier la dans sa diagonale et ce plusieurs fois de suite.

Il reste deux découpes à faire: coupez d’abord la pointe ( juste le bout , environ 2 mm). Puis coupez la grande extrémité: la distance ente la pointe et cette dernière découpe doit être égale au rayon de votre poêle.

Dépliez alors la feuille: vous avez maintenant un couvercle parfaitement adapté à la taille de votre poêle.

Il ne reste plus qu’à la poser sur les carottes qui vont cuire à feu doux. Elle est juste à la bonne taille de votre casserole! Les carottes doivent garder un petit côté croquant. Lorsqu’elles sont cuites réservez les.

Dressage:

Je vous conseille de réchauffer très légèrement pour les amener à température ambiante les betteraves, les carottes et la sauce au raifort.

Commencez par déposer une cuillère de sauce au raifort su l’assiette et de l’étirer avec le dos de la cuillère.

Puis placez deux tranches de foie gras.

Complétez avec la garniture.

Puis laquez les billes de betterave avec le reste de la réduction.

Vous pouvez compléter le dressage avec quelques feuilles de pousses de shiso et servir quelques toasts en accompagnement.

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

L’atelier Foie Gras du 15 décembre 2014 s’est rempli beaucoup plus vite que prévu: il est complet. Si vous désirez participer au prochain atelier Foie Gras cliquer ici. L’atelier se déroule à Waterloo (Belgique).

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver

La recette d’aujourd’hui est inspirée d’une recette du chef Julien Lahire du Moulin Hideux ( Noirefontaine, Belgique), premier membre des Relais & Châteaux hors de France. Le chef Julien Lahire est également, avec le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt ( Bruxelles), juré des candidats de la nouvelle émission « Duels en cuisine » de la RTBF.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients: ( pour environ 8 personnes)

Pour les quenelles:

300 gr de blanc de poulet
300 gr de crème fraîche liquide
2 blancs d’œuf
150 gr de foie gras frais
15 gr de sel

Pour la sauce:

2 échalotes
200 gr de foie gras frais
3 dl de fond de veau
3 dl de crème fraîche liquide
10 cl de porto
sel, poivre

Pour la garniture: la garniture ne fait pas partie de la recette originale. Je l’ai rajoutée car elle s’harmonise parfaitement au foie gras en cette saison de fêtes et en fait un plat principal complet.

200 gr de marron
une grosse échalote
des noisettes ( sans la peau)

Difficulté: moyenne

Préparation:

1/ les quenelles

Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

Mixez finement le poulet. Si vous possédez un robot cuisinier type KitchenAid ou Kenwood utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse.

Débarrassez dans un grand bol. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène.

Puis incorporez la crème. Mélangez bien. Poivrez selon votre goût.

Rajoutez les dés de foie gras au mélange. La préparation pour les quenelles est prête: la cuisson se fait au dernier moment. Réservez au frais.

2/la sauce

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Ciselez finement les 2 échalotes.

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Rajoutez le porto.

Ajoutez le foie gras.

Puis ajoutez le fond de veau (3 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Ajoutez enfin la crème (3 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

3/ La garniture

Faire griller les noisettes à sec au four à 160°. Surveillez la cuisson ( environ 10 mn): les noisettes doivent être dorées mais pas brûlées!

Quand les noisettes ont refroidi, mettez les dans un sac plastique et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats. Réservez.

Ciselez finement la dernière échalote.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Rajoutez les châtaignes. Salez et poivrez.

Ajoutez les 3/4 des noisettes concassées et réservez (le dernier quart des noisette servira au moment du dressage). Vous réchaufferez la garniture au moment de servir.

4/Cuisson des quenelles

Je cuis les quenelles au dernier moment.

Faites chauffer de l’eau à frémissement. Puis à l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles que vous plongerez avec délicatesse dans l’eau frémissante.

Entre deux quenelles, rincez toujours vos cuillères dans un récipient d’eau chaude. Si vous ne le faites pas les quenelles suivantes vont finir par coller à la cuillère et auront du mal à se décoller dans l’eau de cuisson…

Les quenelles cuisent deux à trois minutes de chaque côté: elles flottent à la surface du bain et il faut les tourner à mi cuisson de manière à ce que la face qui n’était pas en contact avec l’eau se retourne et puisse cuire également. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles résistent à la pression du doigt. Au fur et à mesure de la cuisson réservez les quenelles au four à 70° après les avoir égouttées.

Dressage:

Réchauffez votre sauce et donnez lui un dernier coup de mixeur.
Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette de présentation.

Puis ajoutez les quenelles.

Versez la sauce sur les quenelles.

Saupoudrez d’éclats de noisette. Il ne reste plus qu’à déguster!

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez le foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

Foie gras poêlé et son coulis de maïs de Yannick Alléno

Les fêtes approchant, je vais vous proposer pour les semaines qui viennent plusieurs recettes originales et festives à base de foie gras.

Voici une recette que j’ai reprise de l’excellent magazine YAM de Yannick Alléno que je vous conseille vivement de par la qualité et la précision des articles ainsi que des recettes. Une vraie mine d’or pour ceux qui cherchent des recettes originales et une belle source d’inspiration.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients( pour 4 personnes)

8 à 12 tranches de foie gras crus ( environ 60 gr chacune) suivant votre gourmandise…
50 gr de lardons ou poitrine fumée
310 gr de grain de maïs ( en boîte ou en épis déjà cuits que vous pouvez trouver parfois au supermarché emballé sous vide)
50 cl de fond blanc ( vous pouvez utiliser une marmite de bouillon volaille Knorr diluée dans 50 cl d’eau ou encore mieux 50 cl de fond blanc fait maison)
5 cl de crème fraîche liquide
sel et poivre

Matériel:

Mixeur plongeant très utile pour mixer bien finement…

Préparation:

Égrenez les épis de maïs cuits.

Préparez le fond blanc en diluant la marmite de bouillon dans 50 cl d’eau chaude.

Faites revenir les lardons à la poêle sans matière grasse et rajoutez les grains de maïs.

Mouillez avec le fond de blanc, portez à ébullition et cuire à feu doux environ 20 mn.

Réservez 1/4 de la préparation au chaud et mixer le reste très finement.

Rajoutez alors la crème fraîche.

Assaisonnez et passez la crème de maïs au chinois. Réservez au chaud au bain marie.

Ciselez finement la ciboulette.

Fin de préparation et dressage:

Grillez vivement les tanches de foie gras à la poêle (sans matière grasse).

Pendant que le foie gras cuit, émulsionnez la crème de maïs avec à l’aide d’un mixeur plongeant. il doit se former plein de petites bulles…

Dans l’assiette de présentation faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés.

Déposez harmonieusement les tranche de foie gras chaud par dessus.

Puis nappez le tour avec la crème de maïs.

Pour terminer, saupoudrez avec la ciboulette.

C’est trop trop bon et pas si compliqué!

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

Qui est Yannick Alleno?

Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde depuis 2007 avec sa troisième étoile obtenue pour son travail exécuté à l’Hôtel Le Meurice, à Paris.

Elu chef de l’année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer les plats de la cuisine traditionnelle dont il donne une interprétation qui mêle précision et étonnement. C’est dans les produits du terroir qu’il puise son inspiration pour créer des ponts entre classicisme et modernité.

Dès lors, Yannick Alléno, perfectionniste et passionné, continue de développer son talent en proposant une gastronomie haute en créations.

En 2008, il crée son groupe de restauration qui a pour vocation de diffuser des concepts et des produits signés en France et à l’international dans le domaine de la restauration de luxe.

Pour en savoir plus: www.yannick-alleno.com

Terrine de foie gras maison basse température

Beaucoup d’entre vous s’imagine qu’il est difficile de faire son foie gras maison. Ce n’est absolument pas le cas: le foie gras est un produit noble très prisé pour les fêtes mais souvent très cher lorsqu’on l’achète cuisiné.

Pourtant il n’y a aucune valeur ajouté à ce produit, mis à part sa cuisson, qui puisse en justifier le prix au moment des fêtes. Et la cuisson est simplissime! Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre Terrine de foie gras sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 65°. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici

Difficulté: facile

Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes)

un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: compter 10 à 12 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel:

une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.

Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l’eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!

Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.

Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie:

Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four.

Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

Truite fumée maison, aubergines en deux façons

La semaine prochaine une des épreuves de TopChef 2016 va porter sur le fumage.Voici un recette originale par son mode de cuisson: le fumage à chaud. C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine
le jus d’un demi citron
du thym
huile d’olive
sel, poivre et fleur de sel

des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.
des petites olives
de la coriandre fraîche
des pignons
de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

deux à trois beaux filets de truite
des copeaux de chêne pour le fumage

Matériel:

un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

Couper deux aubergines en deux.

Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Pressez le jus du 1/2 citron.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

Coupez la dernière aubergine en tranches.

Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

Passons au fumage de la truite:

Découpez la truite en tranche puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Puis quelques dés de truite…

Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

Pain de viande sur son lit de pak choi

Facile et rapide à faire, le pain de viande est un classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est un plat familial savoureux que l’on peut manger froid ou chaud, qui ne demande pas de connaissance ou technique compliquées.

Il se marie particulièrement bien avec la ratatouille dont vous trouverez la recette en cliquant ici pour découvrir la recette de la vraie ratatouille niçoise.

Aujourd’hui je vous le présente sur une salade de choux pak choi ( petit chou chinois) agrémenté d’ une sauce au soja et sésame…pour varier les plaisirs.

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour 6 personnes):

1/ pour le pain de viande:

1 kg haché (porc et veau)
2 oignons
3 tanches de pain de mie
un peu de lait ( pour humecter le pain)
1 oeuf
100 gr de champignons (frais ou surgelés) émincés
2 grosses échalotes hachées
2 cuillerées à soupe de persil haché
sel, poivre
1 cuillerée à soupe de purée d’ail ( ou deux grosses gousses d’ail hachées finement)

2/pour la salade pak choi

8 choux pak choi

et pour la sauce mélangez tous les ingrédients suivants:

1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe d’huile de sésame
des graines de sésame
un zeste de citron vert

Matériel:

un moule antiadhésif pour faciliter le démoulage

Préparation:

Trempez le pain dans un peu de lait: il faut qu’il soit bien imbibé.

Nettoyez les champignons et les émincer finement.

Épluchez et émincez l’oignon.

Faire de même avec les deux échalotes.

Dans une poêle faire revenir les échalotes et l’oignon pendant quelques minutes. Ils doivent devenir translucides. Rajoutez les champignons et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.

Mixer grossièrement la préparation ( champignons, oignons et échalotes).

Dans un grand récipients mélangez tous les ingrédients: pain, mélange champignon oignon échalote, la viande haché, l’œuf, l’ail, le persil haché. Goûtez le mélange et assaisonnez selon votre goût en sel et poivre.

Versez le tout dans une grande terrine ( ou des moules anti adhésifs individuels) et faire cuire au four. Attention: il ne faut pas faire préchauffer votre four!

Enfournez à froid et mettez le thermostat sur 200°. Quand la température est atteinte laissez à 200° pendant 1/2 heure puis baissez à 150° pour une autre demi heure de cuisson. Si vous enfournez à 200° directement, le dessus du pain de viande sera brûlé…
Si vous utilisez des petits moules individuels comptez un temps de cuisson inférieur: 15 mn à 200° ( toujours départ four froid..) et 15 mn à 150°.
Il ne vous reste plus qu’à démouler.

Vous allez voir que le pain de viande a rendu du jus, du très bon jus. Il serait dommage de le perdre.Je vous conseille donc de récupérer ce jus et de le faire réduire avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ( du vrai…) au 2/3. Cela fera une réduction qui va sublimer votre plat.

La salade pak choi:

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Puis coupez la base des choux pak choi.

Séparez les feuilles des côtes.

Coupez les côtes en fines lamelles.

Faire revenir les côtes dans une poêle avec un peu d’huile pendant 3 minutes.

Puis rajoutez les feuilles. Elles vont se « chiffonner » très vite: arrêtez alors la cuisson.

Versez dans un plat et assaisonnez avec la sauce. Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

A l’aide d’une pipette faire un trait de réduction sur l’assiette.

Dressez la salade à l’aide d’un cercle.

Tranchez le pain de viande en tranches épaisses. Puis coupez chaque tranche en carré.

Dressez la tranche sur l’assiette.

Pour terminer faire un trait de réduction sur la tranche de pain de viande et saupoudrez de graines de sésames.

C’est prêt.

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps: les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés « onsen tamago » c’est à dire œuf des sources ( tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude).

Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre.

Cette recette basse température d’Oeuf crémeux nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! (voir plus bas les explications dans le chapitre « Matériel et techniques »).

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température.

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( pour 4 personnes):

4 œufs: les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson.
3 oignons
80 g d’ail frais ( environ 10 à 12 grosses gousses)
30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
80 g de chorizo
pain de mie pour les mouilletttes
pignons
sel, poivre, huile d’olive

Matériel et techniques:

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement.

Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 63 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure!
Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais: et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision: ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs ( sortis 2 heures avant du frigo) dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 63° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes « empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable.

Préparation:

1/La cuisson des œufs

Cuire vos œufs dans un bain marie à 62.5° . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

2/Le confit d’oignon:

Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés.

Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés (environ 20 mn de cuisson douce). Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

3/ La crème d’ail:

Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes ( attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Mixer les gousses: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez.

4/L’espuma au chorizo

Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration.

Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes.

Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis ( passoire fine ou chinois).

Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant: le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus.

5/Les mouillettes

Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets ( comptez deux ou trois bâtonnets par personnes).

Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés.

6/ Les pignons et le chorizo

Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants.

Faire de même avec quelques dés de chorizo.

Dressage:

Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant (voir plus haut) pur lui donner une consistance mousseuse.
Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage: pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo.
A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un « nid » pour l’œuf.

Mettez une cuillère d’oignons juste à côté.

Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail.

Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait!

Essai de cuisson d’œufs parfaits

Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente!

Oeuf à 62°: le jaune est coulant. Il commence à coaguler.

63°: jaune crémeux à souhait…mais ne se « répand pas « ; pourtant il n’est pas dur!

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec.

Pour en savoir plus: Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs:

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: moyenne

Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

deux jaune d’œuf
une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
quelques gouttes de coulis de framboise
une belle cuillerée à café de moutarde
15 cl huile d’arachide
sel, poivre

2/Pour le restant de la recette:

une grosse betteraves rouge
deux petites betteraves rouges
trois petites betteraves blanches
du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
3 framboises fraîches par assiette
deux pavés de saumon
2 belles tranches de saumon fumé
sel, poivre

Matériel:

une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
un batteur électrique

Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation:

1/La mayonnaise:

Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un « Decopen », très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

2/ le coulis de framboise:

Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

B- Pour les betteraves:

Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Dressage:

Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode » dressage style tartare » déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.

Velouté d’avocat au crabe

Après la Soupe rafraichissante tomates et fraises, pétales de cabillaud, voici une nouvelle entrée froide que vous apprécierez particulièrement en été. Elle ne demande que 10 minutes de préparation et aucun temps de cuisson alors pourquoi s’en priver?

Ingrédients ( pour 4 personnes):

2 Avocats murs
une boite de crabe
un petit oignon jaune
un citron vert ( jus et zeste)
le jus d’un demi citron jaune
un petit bouquet de menthe fraîche
une marmite de bouillon de légumes ( knorr)
un demi litre d’eau
une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
quelques gouttes d’huile d’olive
sel poivre

Matériel:

un mixeur

Préparation:

Épluchez et coupez grossièrement l’oignon.

Coupez les avocats en deux et en extraire la chair à l’aide d’une cuillère.

Ôtez les feuilles de menthe de leur tige.

Chauffer un demi litre d’eau et y faire dissoudre la marmite de bouillon de légumes.

Zestez le citron vert.

Pressez le jus du citron vert et du demi citron jaune.

Versez tous les éléments ( avocat, oignon, menthe, bouillon, zeste et jus de citron) dans le mixeur et mixer finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Ouvrez la boite de crabe et égouttez son contenu.

Dans un petit plat mélangez le crabe, le vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez et poivrez. Zestez un citron vert sur le crabe( ou mieux si vous en trouvez, un combava, variété de petit citron asiatique). Réservez au frais.

Dressage:

Au moment de servir versez une louche de velouté au crabe dans un bol. Puis déposez dessus une cuillerée de crabe. Décorez avec une feuille de menthe ou des pousses de shiso.

Il ne reste plus qu’à déguster!