Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)

six gros cèpes
parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
piment d’Espelette
un oignon
400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
80 g de parmesan râpé pour la tuile
1/2 l de crème liquide entière
1/2 l de lait
1/4 l de bouillon de volaille.

Ingrédients

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Tuile de parmesan

Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.

Coupez les cèpes en tranches

Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.

Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre

La cuisson des œufs

Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.

Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo du restaurant parisien » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.

Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)

Coupez le parmesan en petits morceaux

Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.

Émincez les oignons.

Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.

Faire suer les oignons dans une cocotte

Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.

Ajoutez le parmesan

Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.

Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule

Mixez le tout.

Mixez le tout

Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.

Passez l’ensemble au chinois

Dressage:

Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.

Versez la crème de parmesan dans un bol

Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.

Cassez l'oeuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.

Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.

Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!

Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=QZNRW6-2UAE?feature=oembed&w=800&h=450]

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Cette année je vous propose une Terrine de foie gras aux marrons et au cognac: la douceur du marron se marie particulièrement bien au foie gras mariné au cognac. C’est délicieux! Servez le avec une belle tranche de brioche toastée… un pur plaisir.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 70°. Donc pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

La terrine de fois gras traditionnelle de Noël est un plat qui contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourrait croire, est vraiment très facile à réaliser. Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre terrine sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Ingrédients pour une Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac:

un foie gras de 500 grammes minimum, canard ou oie au choix
15 cl de cognac
sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 6 grammes de poivre par kilo de foie
250 gr de marrons cuits (vous en trouverez facilement en grande surface en cette saison, généralement présentés sous vide)
2 petits marrons glacés ou un gros. Vous pouvez utiliser des brisures qui coûtent moins chères.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme près.

Matériel:

une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s »étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

Commencez par réaliser votre préparation aux marrons.

Détaillez vos marrons natures en petits morceaux. Réservez les car vous allez les mixer. Détaillez également les marrons glacés en petits morceaux et ne les mélangez pas aux précédents car vous ne les mixerez pas!

Détaillez vos marrons en petits morceaux

Mixez les marrons natures. Puis ajoutez au mélange les brisures de marrons glacés que vous avez réservés.

Mixez les marrons

Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire. Ne mettez pas le mélange au milieu de la feuille: vous aurez du mal à rouler le tout.

Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire

Roulez le tout pour former un petit boudin qui aura la longueur de votre terrine. Placez ce boudin de marron au congélateur.

Former un petit boudin

Le boudin doit avoir la longueur de la terrine

Maintenant on passe à la préparation du foie gras.

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à dénerver. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci pour mon dénervage.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour dénerver votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=WzXnzX-SXYE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

N’oubliez pas de peser la bonne quantité de sel et de poivre et saupoudrez cet assaisonnement sur les deux côtés du foie.

Assaisonnez les deux côtés du foie

Remplissez la terrine à moitié en plaçant les beaux morceaux dans le fond (qui deviendra le dessus lors du démoulage).

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

Puis sortez le boudin de marron du congélateur et placez le sur le foie.

Positionnez le boudin de marrons

Recouvrez des autres morceaux de foie.

Recouvrez des autres morceaux de foie

Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie.

Sortez le foie du frigo une demi heure avant de le cuire.
Préchauffez votre four à 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague (oublié trois heures au four à 70° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…). De plus la terrine sera bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four. Si il a rendu un peu trop de graisse ôtez en une partie: la graisse doit affleurer le foie et le bord intérieur de la terrine. Vous pouvez vous servir de la graisse en trop pour cuire des pommes de terre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez-le au frais pour 4 à 5 jours.

A la sortie du four

Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage. Remettez au frais une demi heure.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et cognac

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

Tatin d’endives aux pommes d’après une recette d’Alain Passard « L’endive fait une fleur à la tatin «

Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.

Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .

Tatin d’endives aux pommes

Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes

2 rouleaux de pâte feuilletée
sucre glace
4 grosses endives
une pomme
un citron vert
beurre

Ingrédients

Matériel:

Moules anti adhésif

Préparation:

Préchauffez votre four à 220°.
Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.

Tranchez les endives

A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).

Coupez les pommes en tranches trés fines

Coupez chaque tranche en trois lamelles.

Puis coupez chaque tranche en trois lamelles

Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.

Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.

Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée

Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.

Tatin d’endives aux pommes

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=jYVtITFaAAc?feature=oembed&w=800&h=450]

Salade croquante d’aubergine et thon

Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.

Salade croquante d’aubergine et thon

Ingrédients: pour 4 personnes

un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
deux aubergines
deux tomates
une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
un citron vert
petits oignons jeunes (cebette)
feuilles de menthe
vinaigre de riz
zeste de yuzu en poudre
épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet

Ingrédients

Préparation:

Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.

Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.

Découpez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté

Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Posez les dans des petits bols qui passent au four.

Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.

Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.

Coupez les aubergines en petits dés

Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.

Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive

Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.

Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.

Ôtez les pépins

Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.

Mélangez les dés de tomates avec les épices japonaises

Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la menthe

Puis les cébettes.

Ciselez les cébettes

Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.

Mélangez menthe et cébettes aux dé de tomates

Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.

Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert

Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.

Coupez les tomates en quartiers

Dressage

Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.

Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.

Salade croquante d’aubergine et thon

Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!

Mon Sukiyaki revisité (fondue japonaise au bœuf, nouilles et légumes)

Le sukiyaki est une sorte de fondue japonaise. Une marmite spéciale, en fonte, appelé sukiyaki-nabe est placé au centre de la table avec la sauce warishita (mirin , saké, soja, et sucre). Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite (nouille de konjac, chou chinois, champignons, tofu, tranches fines de bœuf) puis les trempe dans un petit bol individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille très gustatif.

Je vous le propose ici revisité en plats individuels. C’est un plat qui remporte toujours énormément de sucés à la maison! Pour vous procurer les ingrédients japonais qui vous manquent voici l’adresse d’un site de vente en ligne: Kioko ( seulement en France).

Mon Sukiyaki revisité ( fondue japonaise au bœuf, nouille et légumes)

Ingrédients: pour 4 personnes

400 g de carpaccio de bœuf non assaisonné
4 jaunes d’œuf
200 g de nouilles de konjac cuites ( vous pouvez en trouver parfois au supermarché au rayon asiatique ou de régime)
300 g d’oignons
quelques cébettes (petits oignons jeunes)
shitakés frais ou déshydratés (champignons japonais)
un chou chinois
un peu d’huile de sésame
graines de sésame

Ingrédients

Pour la marinade:

une cuillerée à soupe de soja sucré
trois cuillerée à soupe de soja
deux cuillerée à soupe de mirin
une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
4 cuillerées à soupe de saké

Ingrédients

Préparation:

Commencez par réhydrater les shitakés dans de l’eau chaude si vous n’en avez pas trouvé de frais.

Réhydratez les shitakés

Coupez les oignons finement. Réservez.

Épluchez l’oignon très finement

Ciselez les jeunes oignons. Réservez.

Ciselez les cébettes

Coupez la moitié du chou chinois en fines lamelles. Réservez.

Coupez le chou chinois en fines lamelles

Grillez les graines de sésame à sec dans une poêle. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles. Réservez au frais.

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles

Coupez les shitakés en lamelles après les avoir égoutté si vous les avez réhydratés.

Coupez les shitakés en lamelles

Faites les revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre. Réservez les.

Faites les revenir avec un peu de beurre.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre.

Faire revenir les oignons dans une poêle

Préparez la marinade et en fin de cuisson versez les trois quart de la marinade sur les oignons. Amenez à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les lamelles de viande, les shitakés puis le chou. Mélangez bien et couvrez en attendant que vous réchauffiez les nouilles.

Faites cuire les nouilles si vous n’avez pas acheté des nouilles précuites ou bien réchauffez les nouilles pré cuites au micro onde. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame et mélangez bien.

Clarifiez les œufs pour ne garder que les jaunes ( un par personne).

Clarifiez les oeufs

Dressage:

Dressez des nouilles au fond du bol individuel.

Dressez des nouilles au fond du bol individuel

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette. Rajoutez un peu de marinade que vous avez réservée. C’est prêt! A déguster avec des baguettes en faisant beaucoup de bruit et en aspirant les pâtes (à la mode japonaise!).

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Ingrédients:

Pour la terrine:

Ingrédients

200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
200 g de haché (porc/veau)
un citron (le jus et le zeste)
2 oeufs
un petit oignon
une belle échalote
un poivron rouge
60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
1 cl de vin blanc
une cuillerée à soupe de curry
100 g de crème liquide
estragon
sel, poivre
une crépine à demander à votre boucher: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

une douzaine de mini tomates
une cuillerée à soupe d’huile d’olive
une cuillerée à café de vinaigre balsamique
sel, poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation:

Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).

Faites mariner les lanières de poulet

Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.

Hachez le poulet

Coupez le poivron en petits dés.

Taillez le poivron en petits dés

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.

Émincez l’estragon

Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.

Taillez l’échalote en tous petits dés

Faites de même avec l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites.

Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l’oignon, l’échalote, les tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs.

Zestez un citron dans la marinade de poulet.

Zestez un citron dans la marinade de poulet

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Voici une entrée bien fraîche et agréable pour une soirée d’été caniculaire… Rien de bien difficile dans cette recette donc soignez votre dressage, ce n’en sera que meilleur.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ingrédients: pour 6 personnes

2 dorades royales dont vous ferez prélever les filets par votre poissonnier. Demandez à garder les parures (déchets et arêtes pour faire un bon fumet de poisson que vous congèlerez pour une autre recette)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
deux citrons verts (un pour le zeste et l’autre pour la marinade)
une cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc (pour la marinade)
du pistou (pour la recette cliquer ici)
50 g de parmesan
6 radis
2 petits navets
10 cl de vinaigre de riz (pour les navets)
15 g de sucre

Ingrédients

Préparation:

La veille préparez les pickles de navet qui doivent mariner 24 h.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles

Faites chauffer une petite casserole d’eau salée. Blanchissez les navets (cuire deux minutes maximum).

Blanchissez les navets

Enlevez la casserole du feu, ôtez l’eau chaude. Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien sur un torchon propre.

Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre

Versez cette préparation sur les navets. Réservez au frais 24 h.

Versez cette préparation sur les navets

La veille, préparez également la tuile de parmesan que vous enfermerez dans une boite hermétique pour qu’elle ne ramollisse pas.

Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat). Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Saupoudrez sur du papier cuisson

Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Tuile à la sortie du four

Le jour même:

Coupez les filets de dorade à l’aide d’un couteau bien tranchant en fines lamelles.

Coupez les filets de dorade

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron vert et le vinaigre balsamique blanc pour la marinade de la dorade.

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron et le vinaigre balsamique pour la marinade

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les filets de dorade de marinade. Puis zestez le citron vert sur le poisson. Filmez et réservez au frais.

Préparez le pistou; pour la recette cliquer ici.
Puis rincez les radis et coupez les en tranches fines (si vous utilisez des radis longs coupez les dans le sens de la longueur).

Tranchez finement les radis

Réservez les dans un bol d’eau froide.

Réservez les dans un bol d’eau.

Dressage:

Disposez les tranches de dorade marinée.

A l’aide d’un pinceau faites un trait de pistou en parallèle.

Puis disposez les tranches de radis et insérez des tranches de navets marinés entre les morceaux de dorade. Disposez un morceau de tuile au parmesan pour donner un peu de hauteur au plat.

Et voilà une belle entrée toute fraîche!

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante (cuisson basse température ou barbecue)

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Poulet tandori basse température et sa salade croquante

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante

Ingrédients: pour 6 personnes

900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
un sachet de carottes râpées
un sachet de pousses de soja
de la coriandre ou du basilic thaï
des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

80 g de yaourt
20 g de soja salé
50 g de crème de coco
20 g de vinaigre de riz
40 g de soja sucré
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

250 g de yaourt (environ deux yaourts)
2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
une cuillère à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Home de Multivac

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

Mettre le poulet sous vide

Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

Râpez le gingembre

Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé

Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

Maatjes ou Harengs nouveaux aux 3 oignons et framboises

Les maatjes ou premiers harengs de la saison sont délicieux avec des oignons hachés, mais on trouve évidemment bien d’autres recettes avec ce poisson. Je vous en propose aujourd’hui une version plus originale, rafraîchie avec une délicieuse vinaigrette aux framboises. C’est un régal, vous m’en direz des nouvelles.

Si vous n’avez pas de maatjes dans votre région vous pouvez les remplacer par du thon rouge par exemple.

Maatjes ou Harengs nouveaux aux 3 oignons et framboises

Ingrédients: entrée pour 3 personnes

6 maatjes (deux par personne)
un oignon rouge
3 oignons jeunes ou cébettes
un oignon blanc
huile d’olive: 3 cuillerées à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à soupe pour la vinaigrette
vinaigre de riz : 1 cuillerée à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à café pour la vinaigrette
une quinzaine de belles framboises (pour la vinaigrette) et 6 de plus pour le dressage
un citron vert (le jus et le zeste)
poivre
des pousses de shiso pour le dressage

Ingrédients

Préparation:

Épluchez et coupez l’oignon en petite brunoise (en tout petits morceaux).

Épluchez l’oignon très finement

Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Pressez le citron vert.

Pressez le citron

Dans un récipients mélangez les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le zeste et le jus du citron, l’oignon blanc et poivrez.

Préparez la marinade

Déposez les maatjes dans cette marinade et recouvrez les bien de marinade. Filmez et mettez au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la vinaigrette:

Mixez une quinzaine de framboise avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une pincée de sel.

Mixez une quinzaine de framboise

Filtrez la préparation pour en ôter les petits grains qui seront désagréables à la dégustation. Réservez.

Filtrez la préparation

Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines. Réservez.

Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines

Coupez les oignons jeunes ( cébettes) en rondelles fines.

Coupez les cébettes

Coupez trois framboises en quartier. Conservez-en trois entières. Réservez.

Coupez trois framboise en quartier

Dressage:

Déposez une cuillerée de sauce à la framboise dans l’assiette et étalez la avec le dos de la cuillère.

Couchez deux maatjes dans l »assiette. Ajoutez les morceauxde framboise et une framboise entière.

Puis complétez avec les cébettes coupées en fines rondelles, les tranches d’oignons rouge et les pousses de shiso.

Le saviez vous?

Le terme ‘maatjes’ renvoie à l’appellation des premiers harengs de la saison. Ce hareng de bonne qualité, attendu par de nombreuses personnes, est généralement disponible dès la mi-mai dans les magasins.

D’où vient le terme ‘maatjes’?

Il s’agit d’une déformation du mot néerlandais ‘maagdelijk’, qui signifie ‘pur’. Le maatje est un jeune poisson qui n’a pas encore d’œufs ou de laitance. C’est pourquoi ce poisson est uniquement pêché en mai et juin, car il n’est pas encore très gros et gras. Le hareng capturé par la suite n’est plus un maatje, mais un hareng salé ordinaire.

Les vrais maatjes sont salés et fermentés, d’où leur saveur légèrement salée et douce, ainsi que leur texture presque crémeuse. On le mange habituellement avec un peu d’oignons hachés et éventuellement un morceau de pain. Étant donné que la dégustation de poisson cru – ce poisson est fermenté, mais pas cuit – peut être dangereuse, on congèle d’abord les maatjes pendant 24 heures. De cette façon, on évite une infection possible par le ver du hareng.

Les maatjes sont parfois surnommés « Hollandais nouveaux ». Ils ne proviennent pas nécessairement des Pays-Bas, mais sont souvent capturés dans la mer du Nord, entre l’Écosse, la Norvège et le Danemark. Son traitement se déroule aux Pays-Bas, d’où son nom.

Le succès des maatjes ne se dément pas aux Pays-Bas. Chaque année, on y fête le Vlaggetjesdag (« jour des drapeaux »), qui symbolise le jour où les anciens bateaux de pêche amarraient avec les premiers maatjes de la saison. On décorait traditionnellement ces bateaux avec des drapeaux. Cette fête perdure encore aujourd’hui et accorde une place centrale aux nouveaux maatjes.

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

C’est la saison des barbecues. Et pour une fois pourquoi ne pas changer les sempiternelles saucisses ou côtelettes par une recette plus originale. Avez-vous déjà pensé à faire des moules au barbecue? C’est absolument délicieux. Les moules se parfument alors d’un petit gout fumé; quelques minutes de cuisson et vous n’avez plus qu’à les enrober avec la sauce onctueuse que je vous propose et vous régaler.

Vous pouvez également servir ces moules pour un apéritif.

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Ingrédients: pour 4 personnes ( en plat principal)

environ 3 kg de moules: comptez 700 gr de moules par personne pour un plat principal ou 300 gr par personne pour une entrée. Demandez à votre poissonnier de vous les laver.
30 cl de crème fraîche liquide
3 grosses échalotes
5 gousses d’ail: n’ayez pas peur de la quantité d’ail. L’ail va cuire dans la crème et perdra alors ce goût agressif.
2 citrons
25 cl de fumet de poisson (si possible fait maison, c’est tellement meilleur…)
une dizaine de branches de thym frais

Ingrédients

Matériel

un barbecue bien sur!

Weber Barbecue Charbon One Touch Premium 57cm Noir

un plat type « panier à légumes » pour les barbecues: c’est un plat spécial barbecue qui est ajouré (sur la photo c’est un modèle Weber); Vous pouvez le commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Weber 6481 Small Stainless Steel Vegetable Basket

Préparation:

Commencez par préparer la sauce.

Versez le fumet de poisson dans une casserole et faites le réduire de moitié.

Réduire le fumet de poisson

Coupez les échalotes en petite brunoise ( tout petits morceaux).

Taillez l’échalote en tout petits dés

Faites de même avec les gousses d’ail.

Coupez l’ail en tout petits dés

Prélevez les petites feuilles de thym frais.

Prélevez les feuilles de thym

Quand le fumet a réduit, versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais.

Versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais

Zestez le citron dans cette préparation.

Zestez le citron dans cette préparation

Puis pressez le jus du citron. Versez le dans le mélange crème, fumet de poisson.

Pressez le jus du citron

Remettez sur le feu et cuire 15 minutes à petit feu. Ôtez du feu et réservez. Vous réchaufferez la sauce pendant la cuisson des moules.

Préparez les braises de votre barbecue. Quand elles sont prêtes, déposez les moules dans le plat ajouré et posez le sur la grille.

Remettez le couvercle du barbecue et cuire environ 5 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson pour que les moules cuisent uniformément.

Cuire à couvert

Dés que les moules sont cuites retirez les du feu. Elles doivent être bien ouvertes.

Versez les dans un grand plat avec la sauce réchauffée et mélangez bien.

Mélangez bien les moules avec la sauce

Vous n’avez plus qu’à servir!

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Envie d’une salade fraîche, croquante, savoureuse et originale? En voici une qui accompagnera avec délice vos belles soirées d’été.

Elle est inspirée d’une recette du talentissime chef Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon à Bruxelles, deux étoiles et restaurant absolument exceptionnel: une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie… Sa préparation n’est pas difficile: il vous faudra juste un peu de patience car son secret réside dans la découpe des légumes en fine brunoise.

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Ingrédients: pour environ 5 personnes

30 g de carottes crues (une à deux carottes)
30 g de courgette crue
30 g de chou fleur cru
30 g de poivron cru
30 g de radis et deux ou trois radis supplémentaires
30 g de fenouil cru
30 g de petits pois frais
30 g de betterave cuite
une cuillerée à café bombée de petits câpres
Quelques pousses de salade
2 chips par personne
une très bonne huile d’olive
une bon vinaigre balsamique
quelques gouttes de tabasco
du concentré de tomate maison: j’insiste sur le « maison » car vous en perdriez l’âme de cette recette. Il vous faut donc faire une sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici) et de la réduire (la cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau et la concentrer) jusqu’à obtention d’une purée. Il vous en faudra environ 3 cuillerées à soupe de concentré « maison » pour la vinaigrette et deux pour le dressage dans l’assiette.

Réduire la sauce tomate

Préparation:

C’est parti pour la découpe des légumes!

Écossez les petits pois et versez les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et cuire les petits pois environ deux minutes. Ils doivent rester croquants. Passez-les sous l’eau froide et réservez au frais.

Cuire les petits pois deux minutes dans l'eau bouillante

Cuire les petits pois deux minutes dans l’eau frémissante

Détaillez la betterave en fine brunoise. Attention: mettez des gants et un tablier car la betterave tache énormément.

Détaillez la betterave en fine brunoise

Détaillez le poivron en fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

Détaillez les carottes en fine brunoise.

Détaillez les carottes en fine brunoise

A l’aide d’un petit couteau, prélevez sur toute la longueur des lanières de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur. Détaillez ces lanières de courgette en fine brunoise.

Détaillez la peau de la courgette en fine brunoise

Détaillez le chou fleur en tout petits bouquets.

Détaillez le chou fleur en fine brunoise

Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

Détaillez les radis en fine brunoise.

Détaillez les radis en fine brunoise

Ouf! c’est y est vous avez tout découpé… Enfin presque: découpez encore deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

Découpez deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

Égouttez les câpres.
Mélangez tous les légumes dans un grand bol (sauf les rondelles de radis).

Mélangez tous les légumes dans un grand bol

Il ne reste plus qu’à préparer la vinaigrette tomatée: commencez par réserver deux cuillerées à soupe de purée de tomate (pour le dressage).
Puis dans un bol mélangez quatre cuillerées à soupe de purée de tomate avec l’huile d’olive et le vinaigre: ajoutez-les progressivement selon votre goût en mélangeant bien. Ajoutez quelques gouttes de tabasco également selon votre goût et salez. Assaisonnez votre tartare de légumes avec quelques cuillerées à café de cette vinaigrette à la tomate: attention réservez au moins la moitié de la vinaigrette pour le dressage.

Mélangez la moitié de la vinaigrette et salade

Dressage:

Égouttez les rondelles de radis.
Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette. Étalez la avec le dos d’un cuillère.

Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette.

Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips.

Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate.

Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate

Vous n’avez plus qu’à croquer…

Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Et voici la version originale du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Ingrédients: pour 6 personnes

un petit chou fleur
un oignon jaune
300 ml de lait
un œuf par personne
du tarama (chez votre poissonnier)
un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
sel, poivre et une pointe de curry
quelques pousses de shiso pour le dressage

Ingrédients

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir
Un siphon ( facultatif)

Préparation:

Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

Émincez l’ oignon.

Détaillez le choux fleur en sommités.

Détaillez le chou fleur blanc en petites "florettes"

Détaillez le chou fleur blanc en petites sommités

Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

Faites revenir les oignons

Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

Mouillez avec le lait

Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

Avec une écumoire prélevez le chou fleur

Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Le crème de chou fleur est prêt

Dressage:

Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

Déposez une petit cuillerée à café de tarama

Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Cassez les dans une assiette creuse

Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

Recouvrez de crème de chou fleur tiède.

Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite

Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Oeuf parfait, chou fleur, tarama et caviar

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients

Ingrédients

350 g de haché de porc (échine, gorge)
100 g de veau (épaule)
2 gousses d’ail
thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
1 belle échalote
2 œufs
30 g de noisettes
30 g de pistaches
60 g abricots secs
3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
4 escalopes de foie gras de canard crues
sel, poivre
de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

Hachez les viandes

Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

Torréfiez les noisettes et pistaches

Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les noisettes

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

Taillez l’échalote en tous petits dés

Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

Épluchez l’ail.

Épluchez l’ail

Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

Râpez l’ail

Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

Bien mélanger

Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.