La semaine prochaine une des épreuves de Top Chef 2016 va porter sur le fumage. Voici une recette originale par son mode de cuisson, le fumage à chaud: ma truite fumée maison, aubergines en deux façons.

C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Truite fumée, aubergine en deux façons

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Pour 4 à 6 personnes:

• 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine;;le jus d’un demi citron;;du thym;;huile d’olive;;sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

• des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.;;des petites olives;;de la coriandre fraîche;;des pignons;;de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

• deux à trois beaux filets de truite;;des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

Matériel:

• un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

• Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

• Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

• Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

• Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

• Coupez la dernière aubergine en tranches.

•  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

• Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

• Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes

• Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
• Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

• Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

• Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
• Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

• Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

• Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

• Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

• Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

• Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

• Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d’aubergine par dessus

• Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

• Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

• Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

• Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la crème d’ail au centre

• Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C’est prêt!

Comment réussir une excellente (pâte à) pizza maison? Le secret de la pizza c’est sa pâte…La réaliser n’est vraiment pas difficile et vous pourrez non seulement faire d’excellentes pizzas maison mais également de délicieux hot-dogs dont je vous donnerai le secret la semaine prochaine!

La garniture est à préparer selon votre goût: une base de sauce tomate indispensable, des champignons frais, des légumes confits à l’huile ( aubergines, poivrons, tomates…) ou des légumes frais, le ou les fromages de votre choix, des fruits (ananas par exemple), des restes de viande, du jambon cru ou cuit, du chorizo, des petits morceaux de saucisse, du saumon fumé, de la crème fraîche… Bref tous les petits restes du frigo seront les bienvenus sur votre pizza.

Comment réaliser une bonne pizza

Ingrédients pour une pizza (quatre parts)

Pour la pâte à pizza:

• 280 g de farine tamisée (160 g et 120 g)
• 1 cuillerée à soupe rase de sel
• un cuillerée à café d’huile d’olive
• un cuillerée à café rase de miel
• un demi paquet de levure de boulanger fraîche
• eau: 50 ml et 125 ml

levure fraiche

Pour la garniture (c’est un exemple…à vous de faire marcher votre imagination)

• dans tous les cas: une bonne sauce tomate.Pour la recette cliquez ici
• trois boules de mozzarella
• des tranches fines de jambon cru
• des légumes confits dans l’huile (artichaut, aubergines, tomates)
• quelques feuilles de salade (à déposez sur la pizza à la sortie du four)

Préparation de la pâte à pizza:

La pâte à pizza doit être préparée deux à trois heures à l’avance, idéalement deux jours avant son utilisation.

• Mélangez 50 ml d’eau légèrement tiède  (attention pas au dessus de 30° sinon vous allez « tuer » la levure) avec le miel et la levure.

Mélangez l’eau, le miel et la levure fraîche

• Dans un grand bol versez 160 g farine avec le mélange précédent (eau, miel, levure). Rajoutez 125 ml d’eau et mélangez énergiquement (avec un robot c’est mieux) pendant au moins 5 mn. Laissez reposer à température ambiante 40 mn .

Versez une partie de la farine, le mélange eau miel levure dans un grand bol

Bien mélangez pour obtenir une texture lisse

• Ajoutez alors les 120g de farine tamisée restante, le sel et l’huile et mélangez de nouveau. La pâte doit être homogène et se détacher des parois de la cuve.

Ajoutez le restant de farine et l’huile

Bien mélanger. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

• Couvrir la pâte de film alimentaire au contact (pour éviter que la pâte ne sèche en surface) et laissez pousser deux heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.

Filmez au contact

Au bout de deux heures de pousse à température ambiante…

• Vous pouvez maintenant utiliser la pâte mais je vous conseille de la mettre au frais et de l’utiliser 24 à 48 h après: elle sera bien meilleure. Si vous la mettez au frais, sortez la du frigo 1 heure avant utilisation.
• Pour abaisser la pâte commencez à le faire avec le plat de la main puis aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Lorsque vous lui avez donné la forme que vous désirez, placez la sur une surface anti adhésive (silpat ou feuille de papier cuisson).

Préparation de la pizza et secret d’une bonne cuisson:

Le petit secret de cuisson: préchauffez le four à 240° ainsi que la plaque sur laquelle vous allez déposer la pizza: c’est important car la pizza est habituellement cuite dans un four à pizza et donc déposée directement sur une pierre très chaude. Enfournez sur un plaque froide ferra que votre pizza manquera grandement de croustillant….

• Après avoir étalé la pâte sur la surface anti adhésive recouvrez la surface de sauce tomate. Disposez par dessus les ingrédients que vous avez choisis ( ici légumes confits dans l’huile, tranches fines de jambon cru et mozzarella).

Recouvrir la pâte des ingrédients de votre choix

• Glissez alors le support anti adhésif qui supporte la pizza sur la plaque du four qui est déjà à 240° et enfournez immédiatement pour 15 à 20 mn. Surveillez bien la fin de cuisson (le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre).

Et voilà votre pizza maison bien croquante!

Comment réaliser une bonne pizza

Comment réaliser une bonne pizza

Comment réaliser une bonne pizza

Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulettes

• 4 œufs
• 400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
• une belle cuillerée de moutarde
• deux gousses d’ail écrasées
• une petite botte de persil haché
• sel, poivre
• un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs

Pour la panure

• deux œufs entiers battus
• de la farine
• de la chapelure

Pour la sauce

• deux cuillerées à soupe  tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
• deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• du jus de citron selon votre goût
• de la ciboulette
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• de la roquette
• des mini tomates
• quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes

Préparation

• Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.

Mélangez la viande aux ingrédients

Bien mélanger

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 6 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.

Farinez les œufs écalés

• Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.

Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire

• Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.

Posez l’œuf sur la viande

Réservez les boulettes au fur et à mesur

• Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.

Préparez les différents ingrédients de la panure

• Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Farinez une boulette

Plongez la boulette farinée dans l’œuf battu

Puis passez la boulette dans la chapelure

• Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.

Plongez la boulette dans l’huile chaude

• Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.

Égouttez sur du papier absorbant

• Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.

Faites cuire les tranches fines de lard pour qu’elles soient bien croustillantes

• Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)

Préparez la sauce

Dressage

Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Cette recette est grandement inspirée d’une recette de Philippe Etchebest que j’ai vue dans une de ses émissions TV. Malheureusement les dosages n’étaient pas indiqués … Pourtant elle m’a donné l’eau à la bouche et je vous en livre aujourd’hui mon interprétation.

Elle est facile à faire, très goûteuse et fera une sublime entrée lors d’un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir!

Vous pouvez également proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (3 à 5 ravioles par personne) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny

Vous aimez la cuisine de Philippe Etchebest? Vous aimerez  aussi sa « Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne ». Retrouvez la recette en cliquant ici.

Ingrédients (pour une entrée prévues pour 6 personnes):

Pour 3 ravioles par personne pour une entrée

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques (un sachet contient environ 80 carrés  donc de quoi faire 40 ravioles)
• une douzaine de gambas
• 1 échalote
• une demi mangue
• une demi pomme granny smith
• 20 cl de lait de coco
• 20 cl de fumet de poisson (si possible fait maison…)
• 6 bâtons de citronnelle
• des feuilles de coriandre ou pour plus d’originalité de la mélisse citronnée

Ingrédients

Préparation:

• Épluchez les échalotes et coupez-les très finement.

Ciselez les échalottes

• Coupez les bâtons de citronnelle en tranches fines. En coupant en petits morceaux, vous réduisez le temps de cuisson et l’aliment va plus facilement libérer ses arômes.

Coupez  la citronnelle

• Ciselez la mélisse (ou la coriandre). Gardez en quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la mélisse

• Coupez la mangue en tout petits morceaux (brunoise de 2 mm sur 2 mm).

Coupez la mangue en cubes

• Pelez la pomme et faire de même: petite brunoise.

Coupez la pomme en petits dés

• Mélangez la mangue et la pomme en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne noircisse. Réservez au frais.

Mélangez la mangue et la pomme

• Décortiquez les gambas: ôtez les têtes (dont vous aurez besoin pour la sauce) et les carapaces.

Décortiquez les gambas

• Coupez chaque gambas en quatre morceaux. Gardez une gambas entière par convive.

Coupez chaque gambas en quatre morceaux.

• Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée (ou de la coriandre). Réservez les gambas au frais.

Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée

• Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes.

Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas

• Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson. Chauffez à feu doux pendant environ 10 mn.

Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson

• Ôtez du feu et incorporez la mélisse (ou la coriandre) : laissez infuser 10 minutes hors feu.

Infusez la mélisse hors du feu

• Passez la sauce au chinois en écrasant bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez la sauce au frais.

Passez la sauce au chinois en écrasant bien

Passons maintenant à la confection des ravioles.

• Posez quelques morceaux de gambas au milieu d’un carré de raviole. Puis à l’aide d’un pinceau mouillez les bords de la raviole  avec un peu d’eau.

Posez quelques morceaux de gambas au milieu du carré de raviole

• Posez alors un autre carré de raviole par dessus et collez bien les bords en chassant le plus d’air possible (si vous laissez trop d’air les ravioles vont flotter à la surface de leur bain de cuisson). A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles et pincez bien les bords entre deux doigts pour bien le fermer.

Posez alors un autre carré de raviole pardessus et collez bien les bords

• Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface lisse et légèrement farinée.

Réservez les ravioles au fur et à mesure

Cuisson: Juste avant de servir!

• Dans une grande casserole d’eau bouillante faites cuire les ravioles: 60 secondes suffises! Égouttez les bien.

Faites cuire les ravioles

• En même temps cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières que vous avez réservées: une minute de chaque côté suffit. Salez et poivrez.

Cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières

Dressage

• Réchauffez la sauce au micro onde.
• Dans un joli bol déposez une cuillerée de mangue et pomme.

Déposez une cuillerée de mangue et pomme

• Puis nappez avec de la sauce réchauffée.

Nappez avec de la sauce

• Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas. Remettez un peu de sauce et décorez avec quelques feuilles de mélisse (ou coriandre). C’est prêt!

Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas

Astuces:

• Faites préchauffer vos bols de présentation au four à 60°. Vous garderez ainsi plus longtemps le plat au chaud.
• Vous pouvez proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (5 ravioles par personnes) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)

• six gros cèpes
• parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
• piment d’Espelette
• un oignon
• 400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
• 80 g de parmesan râpé pour la tuile
• 1/2 l de crème liquide entière
• 1/2 l de lait
• 1/4 l de bouillon de volaille.

Ingrédients

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Tuile de parmesan

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

• Nettoyez les cèpes  à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.

Coupez les cèpes en tranches

• Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.

Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre

La cuisson des œufs

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.

Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo  du restaurant parisien  » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.

• Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)

Coupez le parmesan en petits morceaux

• Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.

Émincez les oignons.

• Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.

Faire suer les oignons dans une cocotte

• Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et  le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.

Ajoutez le parmesan

• Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.

Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule

• Mixez le tout.

Mixez le tout

• Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.

Passez l’ensemble au chinois

Dressage:

• Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.

Versez la crème de parmesan dans un bol

• Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.

Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.

Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!

Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo

Cette année je vous propose une Terrine de foie gras aux marrons et au cognac: la douceur du marron se marie particulièrement bien au foie gras mariné au cognac. C’est délicieux! Servez le avec une belle tranche de brioche toastée… un pur plaisir.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 70°. Donc pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

La terrine de fois gras traditionnelle de Noël est un plat qui contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourrait croire, est vraiment très facile à réaliser. Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre terrine sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Ingrédients pour une Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac:

• un foie gras de 500 grammes minimum, canard ou oie au choix
• 15 cl de cognac
• sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 6 grammes de poivre par kilo de foie
• 250 gr de marrons cuits (vous en trouverez facilement en grande surface en cette saison, généralement présentés sous vide)
• 2 petits marrons glacés ou un gros. Vous pouvez utiliser des brisures qui coûtent moins chères.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme près.

Matériel:

• une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s »étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur  15 cm et  7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
• une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

Commencez par réaliser votre préparation aux marrons.

• Détaillez vos marrons natures en petits morceaux. Réservez les car vous allez les mixer. Détaillez également les marrons glacés en petits morceaux et ne les mélangez pas aux précédents car vous ne les mixerez pas!

Détaillez vos marrons en petits morceaux

• Mixez les marrons natures. Puis ajoutez au mélange les brisures de marrons glacés que vous avez réservés.

Mixez les marrons

• Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire. Ne mettez pas le mélange au milieu de la feuille: vous aurez du mal à rouler le tout.

Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire

• Roulez le tout pour former un petit boudin qui aura la longueur de votre terrine. Placez ce boudin de marron au congélateur.

Former un petit boudin

Le boudin doit avoir la longueur de la terrine

Maintenant on passe à la préparation du foie gras.

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à dénerver. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci pour mon dénervage.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour dénerver votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

• N’oubliez pas de peser la bonne quantité de sel et de poivre et saupoudrez cet assaisonnement sur les deux côtés du foie.

Assaisonnez les deux côtés du foie

• Remplissez  la terrine à moitié en plaçant les beaux morceaux dans le fond (qui deviendra le dessus lors du démoulage).

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

• Puis sortez le boudin de marron du congélateur et placez le sur le foie.

Positionnez le boudin de marrons

• Recouvrez des autres morceaux de foie.

Recouvrez des autres morceaux de foie

• Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
• Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie.

• Sortez le foie du frigo une demi heure avant de le cuire.
• Préchauffez votre four à 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine  à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague (oublié trois heures au four à 70° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…). De plus la terrine sera bien meilleure et plus moelleuse.
• Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
• Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
• Après 50 minutes sortez le foie du four. Si il a rendu un peu trop de graisse ôtez en une partie: la graisse doit affleurer le foie et le bord intérieur de la terrine. Vous pouvez vous servir de la graisse en trop pour cuire des pommes de terre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante et mettez-le au frais pour 4 à 5 jours.

A la sortie du four

• Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage. Remettez au frais une demi heure.
• Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et cognac

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin  » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.

Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .

Tatin d’endives aux pommes

Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• sucre glace
• 4 grosses endives
• une pomme
• un citron vert
• beurre

Ingrédients

Matériel:

• Moules anti adhésif

Préparation:

• Préchauffez votre four à 220°.
• Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.

Tranchez les endives

•  A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).

Coupez les pommes en tranches trés fines

• Coupez chaque tranche en trois lamelles.

Puis coupez chaque tranche en trois lamelles

• Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.

•  Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.

Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée

•  Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
• Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.

Tatin d’endives aux pommes

 Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.

Salade croquante d’aubergine et thon

Ingrédients: pour 4 personnes

• un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
• deux aubergines
• deux tomates
• une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
• un citron vert
• petits oignons jeunes (cebette)
• feuilles de menthe
• vinaigre de riz
• zeste de yuzu en poudre
• épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
• une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet

Ingrédients

Préparation:

Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.

• Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.

Découpez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté

• Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Posez les dans des petits bols qui passent au four.

• Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.

• Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.

Coupez les aubergines en petits dés

• Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.

Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive

Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.

• Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.

Ôtez les pépins

• Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

• Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.

Mélangez les dés de tomates avec les épices japonaises

• Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la menthe

• Puis les cébettes.

Ciselez les cébettes

• Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.

Mélangez menthe et cébettes aux dé de tomates

• Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.

• Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert

• Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.

Coupez les tomates en quartiers

Dressage

• Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.

• Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.

Salade croquante d’aubergine et thon

Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!

Le sukiyaki est une sorte de fondue japonaise. Une marmite spéciale, en fonte, appelé sukiyaki-nabe est placé au centre de la table avec la sauce warishita (mirin , saké, soja, et sucre). Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite (nouille de konjac, chou chinois, champignons, tofu, tranches fines de bœuf) puis les trempe dans un petit bol individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille très gustatif.

Je vous le propose ici revisité en plats individuels. C’est un plat qui remporte toujours énormément de sucés à la maison! Pour vous procurer les ingrédients japonais qui vous manquent voici l’adresse d’un site de vente en ligne: Kioko ( seulement en France).

Mon Sukiyaki revisité ( fondue japonaise au bœuf, nouille et légumes)

Ingrédients: pour 4 personnes

• 400 g de carpaccio de bœuf non assaisonné
• 4 jaunes d’œuf
• 200 g de nouilles de konjac cuites ( vous pouvez en trouver parfois au supermarché au rayon asiatique ou de régime)
• 300 g d’oignons
• quelques cébettes (petits oignons jeunes)
• shitakés frais ou déshydratés (champignons japonais)
• un chou chinois
• un peu d’huile de sésame
• graines de sésame

Ingrédients

Pour la marinade:

• une cuillerée à soupe de soja sucré
• trois cuillerée à soupe de soja
• deux cuillerée à soupe de mirin
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillerées à soupe de saké

Ingrédients

Préparation:

• Commencez par réhydrater les shitakés dans de l’eau chaude si vous n’en avez pas trouvé de frais.

Réhydratez les shitakés

• Coupez les oignons finement. Réservez.

Épluchez l’oignon très finement

• Ciselez les jeunes oignons. Réservez.

Ciselez les cébettes

• Coupez la moitié du chou chinois en fines lamelles. Réservez.

Coupez le chou chinois en fines lamelles

• Grillez les graines de sésame à sec dans une poêle. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

• Coupez les tranches de carpaccio en lamelles. Réservez au frais.

Coupez les tranches de carpaccio en lamelles

• Coupez les shitakés en lamelles après les avoir égoutté si vous les avez réhydratés.

Coupez les shitakés en lamelles

• Faites les revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre. Réservez les.

Faites les revenir avec un peu de beurre.

• Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre.

Faire revenir les oignons dans une poêle

• Préparez la marinade et en fin de cuisson versez les trois quart de la marinade sur les oignons. Amenez à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les lamelles de viande, les shitakés puis le chou. Mélangez bien et couvrez en attendant que vous réchauffiez les nouilles.

• Faites cuire les nouilles si vous n’avez pas acheté des nouilles précuites ou bien réchauffez les nouilles pré cuites au micro onde. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame et mélangez bien.

• Clarifiez les œufs pour ne garder que les jaunes ( un par personne).

Clarifiez les oeufs

Dressage:

• Dressez des nouilles au fond du bol individuel.

Dressez des nouilles au fond du bol individuel

• Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

• Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette. Rajoutez un peu de marinade que vous avez réservée. C’est prêt! A déguster avec des baguettes en faisant beaucoup de bruit et en aspirant les pâtes (à la mode japonaise!).

Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette.

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Ingrédients:

Pour la terrine:

Ingrédients

• 200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
• 200 g de haché (porc/veau)
• un citron (le jus et le zeste)
• 2 oeufs
• un petit oignon
• une belle échalote
• un poivron rouge
• 60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
• 1 cl de vin blanc
• une cuillerée à soupe de curry
• 100 g de crème liquide
• estragon
• sel, poivre
• une crépine à demander à votre boucher:  la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

• une douzaine de mini tomates
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation:

• Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

• Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).

Faites mariner les lanières de poulet

• Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.

Hachez le poulet

• Coupez le poivron en petits dés.

Taillez le poivron en petits dés

• Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

• Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.

Émincez l’estragon

• Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Faites de même avec l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

• Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites.

• Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l’oignon, l’échalote, les tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs.

• Zestez un citron dans la marinade de poulet.

Zestez un citron dans la marinade de poulet

• Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

• Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

• Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

• Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

• la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
• sous vide basse température:  mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

• La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.

Voici une entrée bien fraîche et agréable pour une soirée d’été caniculaire… Rien de bien difficile dans cette recette donc soignez votre dressage, ce n’en sera que meilleur.

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Ingrédients: pour 6 personnes

• 2 dorades royales dont vous ferez prélever les filets par votre poissonnier. Demandez à garder les parures (déchets et arêtes pour faire un bon fumet de poisson que vous congèlerez pour une autre recette)
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
• deux citrons verts (un pour le zeste et l’autre pour la marinade)
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc (pour la marinade)
• du pistou (pour la recette cliquer ici)
• 50 g de parmesan
• 6 radis
• 2 petits navets
• 10 cl de vinaigre de riz (pour les navets)
• 15 g de sucre

Ingrédients

Préparation:

La veille préparez les pickles de navet qui doivent mariner 24 h.

• Pelez et taillez les navets en fines rondelles.

Pelez et taillez les navets en fines rondelles

• Faites chauffer une petite casserole d’eau salée. Blanchissez les  navets (cuire deux minutes maximum).

Blanchissez les navets

• Enlevez la casserole du feu, ôtez l’eau chaude. Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien sur un torchon propre.

Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

• Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.

Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre

• Versez cette préparation sur les navets. Réservez au frais 24 h.

Versez cette préparation sur les navets

La veille, préparez également la tuile de parmesan que vous enfermerez dans une boite hermétique pour qu’elle ne ramollisse pas.

• Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat). Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

Saupoudrez sur du papier cuisson

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Tuile à la sortie du four

Le jour même:

• Coupez les filets de dorade à l’aide d’un couteau bien tranchant en fines lamelles.

Coupez les filets de dorade

• Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron vert et le vinaigre balsamique blanc pour la marinade de la dorade.

Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron et le vinaigre balsamique pour la marinade

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les filets de dorade de marinade. Puis zestez le citron vert sur le poisson. Filmez et réservez au frais.

• Préparez le pistou; pour la recette cliquer ici.
• Puis rincez les radis et coupez les en tranches fines (si vous utilisez des radis longs coupez les dans le sens de la longueur).

Tranchez finement les radis

• Réservez les dans un bol d’eau froide.

Réservez les dans un bol d’eau.

Dressage:

• Disposez les tranches de dorade marinée.

• A l’aide d’un pinceau faites un trait de pistou en parallèle.

• Puis disposez les tranches de radis et insérez des tranches de navets marinés entre les morceaux de dorade. Disposez un morceau de tuile au parmesan pour donner un peu de hauteur au plat.

• Et voilà une belle entrée toute fraîche!

Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante

Ingrédients: pour 6 personnes

• 900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
• un sachet de carottes râpées
• un sachet de pousses de soja
• de la coriandre ou du basilic thaï
• des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

• 80 g de yaourt
• 20 g de soja salé
• 50 g de crème de coco
• 20 g de vinaigre de riz
• 40 g de soja sucré
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

• 250 g de yaourt (environ deux yaourts)
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
• une cuillère à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

• Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

• Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

• Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

• Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

Mettre le poulet sous vide

• Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

• Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

Râpez le gingembre

• Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

Mélangez bien tous les ingrédients de la sauce

• Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement

• Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé

• Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

• Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

• Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

• Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

Les maatjes ou premiers harengs de la saison sont délicieux avec des oignons hachés, mais on trouve évidemment bien d’autres recettes avec ce poisson. Je vous en propose aujourd’hui une version plus originale, rafraîchie avec une délicieuse vinaigrette aux framboises. C’est un régal, vous m’en direz des nouvelles.

Si vous n’avez pas de maatjes dans votre région vous pouvez les remplacer par du thon rouge par exemple.

Maatjes ou Harengs nouveaux aux 3 oignons et framboises

Ingrédients: entrée pour 3 personnes

• 6 maatjes (deux par personne)
• un oignon rouge
• 3 oignons jeunes ou cébettes
• un oignon blanc
• huile d’olive: 3 cuillerées à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à soupe pour la vinaigrette
• vinaigre de riz : 1 cuillerée à soupe pour la marinade et 1 cuillerée à café pour la vinaigrette
• une quinzaine de belles framboises (pour la vinaigrette) et 6 de plus pour le dressage
• un citron vert (le jus et le zeste)
• poivre
• des pousses de shiso pour le dressage

Ingrédients

Préparation:

• Épluchez et coupez l’oignon en petite brunoise (en tout petits morceaux).

Épluchez l’oignon très finement

• Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

• Pressez le citron vert.

Pressez le citron

• Dans un récipients mélangez les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le zeste et le jus du citron, l’oignon blanc et poivrez.

Préparez la marinade

• Déposez les maatjes dans cette marinade et recouvrez les bien de marinade. Filmez et mettez au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la vinaigrette:

• Mixez une quinzaine de framboise avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une pincée de sel.

Mixez une quinzaine de framboise

• Filtrez la préparation pour en ôter les petits grains qui seront désagréables à la dégustation. Réservez.

Filtrez la préparation

• Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines. Réservez.

Épluchez l’oignon rouge et coupez le en tranches très fines

• Coupez les oignons jeunes ( cébettes) en rondelles fines.

Coupez les cébettes

• Coupez trois framboises en quartier. Conservez-en trois entières. Réservez.

Coupez trois framboise en quartier

Dressage:

• Déposez une cuillerée de sauce à la framboise dans l’assiette et étalez la avec le dos de la cuillère.

• Couchez deux maatjes dans l »assiette. Ajoutez les morceauxde framboise et une framboise entière.

• Puis complétez avec les cébettes coupées en fines rondelles, les tranches d’oignons rouge et les pousses de shiso.

Le saviez vous?

Le terme ‘maatjes’ renvoie à l’appellation des premiers harengs de la saison. Ce hareng de bonne qualité, attendu par de nombreuses personnes, est généralement disponible dès la mi-mai dans les magasins.

D’où vient le terme ‘maatjes’?

Il s’agit d’une déformation du mot néerlandais ‘maagdelijk’, qui signifie ‘pur’. Le maatje est un jeune poisson qui n’a pas encore d’œufs ou de laitance. C’est pourquoi ce poisson est uniquement pêché en mai et juin, car il n’est pas encore très gros et gras. Le hareng capturé par la suite n’est plus un maatje, mais un hareng salé ordinaire.

Les vrais maatjes sont salés et fermentés, d’où leur saveur légèrement salée et douce, ainsi que leur texture presque crémeuse. On le mange habituellement avec un peu d’oignons hachés et éventuellement un morceau de pain. Étant donné que la dégustation de poisson cru – ce poisson est fermenté, mais pas cuit – peut être dangereuse, on congèle d’abord les maatjes pendant 24 heures. De cette façon, on évite une infection possible par le ver du hareng.

Les maatjes sont parfois surnommés « Hollandais nouveaux ». Ils ne proviennent pas nécessairement des Pays-Bas, mais sont souvent capturés dans la mer du Nord, entre l’Écosse, la Norvège et le Danemark. Son traitement se déroule aux Pays-Bas, d’où son nom.

Le succès des maatjes ne se dément pas aux Pays-Bas. Chaque année, on y fête le Vlaggetjesdag (« jour des drapeaux »), qui symbolise le jour où les anciens bateaux de pêche amarraient avec les premiers maatjes de la saison. On décorait traditionnellement ces bateaux avec des drapeaux. Cette fête perdure encore aujourd’hui et accorde une place centrale aux nouveaux maatjes.