Aujourd’hui je vous propose une recette très originale du Chef Glenn Viele, trois étoiles et élu Chef de l’année 2020. Le chef a présenté ce plat dans l’émission Objectif Top chef lors d’une épreuve où la salade devait être mise en avant. Et voici le résultat! Une réalisation audacieuse, sans cuisson mais sous pression (il vous faut juste une sous videuse) et surtout un plat étonnant aussi bien par sa facilité de réalisation que par la saveur sublimée de la salade.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une pince de cuisine, très pratique pour réaliser des dressages et manipulations délicates en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

May - Pince de chef - Pincette à Servir - pinces de cuisine - pincettes cuisinier - droit - Longuer: 14 cm - acier inoxydable

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 laitues: vous n’aurez besoin que des trois cœurs et les feuilles restantes d’une laitue: vous pouvez utiliser les restants des autres feuille pour une salade classique ou un velouté de laitue
• quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici
• un ou deux citron confit au sel
• une coeur de fenouil
• des feuilles de basilic
• des petites olives noires dénoyautées ( le chef n’en met pas dans la recette mais je me la suis un peu appropriée!)

Pour le crémeux de laitue

• les feuilles restantes d’une des laitues: environ 60 g
• 60 g de roquette
• 60 g de tétragone ( variété d’épinard)
• 70 g de concombre épluché et épépiné
• 70 g de pomme granny smith épluchée et épépinée
• 60 g d’huile d’olive
• sel et poivre
• des petits croutons de pain grillés (pour la présentation)

Préparation

• Ôtez les feuilles extérieures des laitues pour n’en garder que le cœur. Réservez environ 60 g de feuilles de laitue que vous avez enlevées pour le restant de la recette. Coupez les tomates confites, le citron confit et le cœur de fenouil en petits dés. Ciselez le basilic. Puis ouvrez bien le cœur des laitues pour pouvoir intercaler les petits dés des différents éléments à l’intérieur à l’aide de votre pince de cuisine.

Préparerez tous les éléments

• Disposez chaque cœur farci sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire, versez un petit filet d’huile d’olive par dessus et serrez bien chaque cœur individuellement.

Serrez bien chaque cœur de laitue individuellement

• Mettez les cœurs de laitue sous vide et placez au frigo pendant 24 heures.

Mettez les cœurs de laitue sous vide

Dressage

• Le jour même, placez le restant des feuilles de laitue, la tétragone, le concombre épluché et épépiné, la roquette et la pomme dans un bol mixeur (type Thermomix) et mixez finement pendant deux à trois minutes pour obtenir un crémeux de laitue. Rectifiez l’assaisonnement.
• Versez un peu de crémeux dans le fond de l’assiette et disposez la laitue par dessus; décorez avec des petits croutons et des feuilles de basilic.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Soupe Poireaux Menthe (Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine?

Si vous habitez en Belgique et vous souhaitez découvrir ce fabuleux appareil qui va changer votre vie culinaire au quotidien, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

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 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration gratuite et sans obligation d’achat en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’ un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation:  10 minutes

Temps de cuisson:   35 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• un oignon
• 20 g de beurre
• 400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux et passés sous l’eau pour en ôter les traces de terre
• 40 g de pomme de terre
• 450 g de bouillon de légume (soit 450 ml)
• quelques brins de menthe fraîche
• une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse
• sel et poivre

Préparation

• Pelez et placez l’oignon coupé en deux dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections sur la paroi du bol.
• Ajoutez les 20 g de beurre et faites rissoler 5 mn/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux. Mixez 10 secondes/ vit 6.
• Ajoutez les 40 g de pommes de terre, les 450 g de bouillon de légume. Cuisez 30 minutes/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez la cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse et quelques feuilles de menthe. Mixez 30 secondes/ vit 10.
• Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Soupe Poireaux Menthe (Thermomix)

Pourquoi ne pas commencer vos repas de fêtes avec un délicieux velouté qui ouvrira avec panache le déroulé de votre menu? Régalez vos papilles avec ce superbe velouté de châtaignes accompagné de sa quenelle de canard confit. Contrairement à l’idée un peu bourrative que l’on a des châtaignes, ce velouté très léger en bouche est un petit bonheur!

Et pour d’autres idées de plats festifs cliquez ici

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Ingrédients (pour 5 personnes)

Pour le velouté de châtaignes

• 300 g de châtaignes pré cuites (rayon légumes frais)
• une grosse échalotte émincée finement
• 1 litre de lait
• huile neutre (par exemple de l’huile de pépin de raisin ou de colza)
• sel, poivre

Pour les quenelles de canard confit

• une cuisse de canard confit
• 150 g blanc de poulet cru
• 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
• un demi blanc d’un gros œuf (battez le blanc avec une fourchette pour en casser la texture puis prélevez-en la moitié)
• sel, poivre long

Pour la finition

• des champignons émincés (de votre choix) revenus dans un peu de beurre. Pour un repas de fêtes choisissez des girolles , des morilles. Ici j’ai utilisé des cèpes.
• de la ciboulette
• de l’huile d’olive parfumée à la truffe
• en période de fête: une petite truffe que l’on râpera au dernier moment sur le velouté

Matériel

• un bon mixeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Kenwood Mixeur Plongeant HDM804SI, Triblade System Pro, Mixeur Multifonctions 1000 W, Noir et Gris

• si possible un tamis
• un appareil à cuire vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Braun FS3000 Cuiseur Vapeur Electrique Blanc/Vert 33 x 31 x 19,5 cm

Préparation

Pour le velouté de châtaignes

• Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin pour les dorer.

Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin

• Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux.

Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux

• Ajoutez le lait et cuire pendant 30 mn à feu doux. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Réservez: la crème de châtaigne est prête.

Mixez le tout

Les quenelles de canard confit

• Coupez le blanc de poulet en petits morceaux et mixez le finement.

Coupez le blanc de poule en petits morceaux et mixez le finement

• Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine.

Ajoutez alors le blanc d’œuf et la crème. Mixez de nouveau

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce n’en sera que bien meilleure. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Passez la farce fine au tamis

• Faites réchauffer la cuisse de canard dans une poêle: cela facilitera l’effilochage. Ôtez la peau et effilochez la chair en petits morceaux.

Effilochez la cuisse de canard en petits morceaux

• Versez la farce fine dans un grand bol; ajoutez la cuisse de canard effilochée. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Ajoutez la cuisse de canard effilochée à la farce fine

• Confectionnez des quenelles avec la farce fine à l’aide de deux cuillères à soupe. Déposez-les dans votre appareil à cuire vapeur sur un papier antiadhésif que vous aurez percé de petits trous; cuire vapeur pendant 10 mn (amenez l’eau à ébullition et déposez les quenelles en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.)

Confectionnez des quenelles avec la farce fine

Dressage

• Versez la crème de châtaigne dans une assiette creuse et déposez au milieu une quenelle. Disposez des tranches de champignon tout autour. Râpez un peu de truffe sur le tout. Puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive parfumée à la truffe. Terminez avec trois brins de ciboulette.

Et voici un véritable velouté de fête

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Velouté de châtaignes et sa quenelle de canard confit

Ces petits mille-feuilles au foie gras, croustillants et gourmands sont idéaux pour un apéritif de fête!

Vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance et les dresser au dernier moment; en effet si vous les montez trop à l’avance la compote va ramollir vos feuilles de brick croustillantes. Mais rassurez-vous ils se montent très rapidement.

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir spécialement pour vous.

Un bon repas se commence toujours par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire.

Mille feuille Foie gras, magret fumé et pomme

Ingrédients pour environ 20 « mille feuilles »

• des feuilles de brick: pour cette recette j’ai choisi de les découper en format 4 cm sur 4 cm…
• beurre fondu
• quelques tranches de foie gras mi cuit (pour la recette maison cliquez ici) coupées à la dimension de vos découpes de feuilles de brick.

Pour la compote

• 2 pommes granny
• beurre
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc; choisissez-en un de bonne qualité comme par exemple en cliquant ici.
• du poivre Sichuan
• sel
• quelques tranches de magret fumé (environ 50 g)
• 40 g de pomme granny supplémentaires à tailler en brunoise
• un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation des pommes crues

Matériel

• une cuillère à pomme parisienne

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Préparation

Vous préparerez tous les éléments à l’avance et les dresserez au dernier moment, juste avant de servir pour éviter que la compote ramollisse les feuilles de brick.

• On commence par la compote: pelez les pommes, ôtez-en le cœur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Coupez les pommes en deux

• Découpez les 2 pommes en morceaux et faites-les cuire à feu doux avec une belle noix de beurre et le sucre.

Faites cuire les pommes à feu doux

• En fin de cuisson, quand les pommes sont bien tendres, déglacez au vinaigre balsamique blanc et ajoutez le poivre Sichuan. Réservez.

Déglacez au vinaigre balsamique blanc

• Ôtez le gras des tranches de magret et découpez les tranches en tout petits dés. Réservez.

Coupez les tanches de magret en tout petits dés

• Coupez quelques tranches d’une pomme granny smith (cette fois-ci vous n’avez pas besoin de peler la pomme) et découpez-les en fine brunoise: il vous en faut environ 50 g.

Coupez la pomme en petits dés

• Citronnez légèrement pour éviter toute oxydation de la pomme.

Citronez légèrement les dés de pomme pour éviter toute oxydation de la pomme

• Réunissez la compote, la brunoise de magret et de pommes dans un bol.

Réunissez la compote, la brunoise de magret et de pommes dans un bol

• Faites fondre un peu de beurre. Découpez les feuilles de brick en petits carrés de 4 cm sur 4 cm. Puis utilisez un pinceau pour les beurrer . recouvrez les carrés de feuilles de brick avec une feuille de papier cuisson et enfournez-les à 180° pendant 3 à 4 minutes. Réservez.

Carrés de feuilles de brick à la sortie du four

• Coupez le foie gras mi cuit en tranches puis en petits carrées de 4 cm sur 4 cm.

Coupez le foie gras en tranches puis en petits carrées de 4 cm sur 4 cm

Dressage

• Disposez un peu de compote au magret sur un carré de feuille de brick puis recouvrez avec une feuille de brick; disposez un carré de foie gras et recouvrez à nouveau par un carré de feuille de brick; terminez par un peu de compote sur le dessus.

Montez les mille feuilles

Et maintenant on croque…

Mille feuille Foie gras, magret fumé et pomme

Cette recette originale est  inspirée de la recette « ’île flottante salée  » toute en finesse du chef Pierre Augé, gagnant de l’émission Top Chef en 2014 (« La petite maison de Pierre » à Béziers).

Facile à réaliser, elle est une entrée Top Chef qui étonnera et ravira vos invités!

Île flottante, crème à l’ail et chorizo

Matériel

• une spatule coudée pour servir les parts d’île flottante sans les casser car elles sont assez fragiles

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour l’île flottante

• 120 g de blanc d’œuf
• 1 g de sel fin
• 6 g de sucre semoule
• 6 tranches fines de chorizo

Pour la crème

• une tête d’ail (environ 100 g de gousse d’ail épluchées)
• 60 cl de lait demi écrémé
• 15 cl de crème liquide entière
• deux branches de thym frais
• Copeaux de palette ibérique (ou d’un excellent jambon cru ou de chorizo…)
• 50 g de noisettes émondées entières
• 1 g de fleur de sel
• des petites pousses de plantes (le chef utilise de l’oseille veinée)

Préparation

• Déposez les tranches de chorizo sur une surface antiadhésive et passez au four à 190° pendant 10 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. A la sortie du four laissez-les refroidir: les tranches revenues à température ambiante doivent être sèches et très friables. Sinon remettez-les encore un peu au four. Réservez.

Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 190° pendant 10 minutes

• Torréfiez les 50 g de noisettes émondées entières au four à 160° pendant environ 8 minutes. Puis mixez-les à chaud avec 1 g de fleur de sel. Vous obtenez un praliné: réservez.

ile flottante, chorizo et ail

• Pour la crème: ouvrez la tête d’ail et épluchez toutes les gousses.

Coupez la gousse d’ail en 4 et au besoin dégermez-la

• Versez le lait, la crème, le thym et les gousses d’ail épluchées dans une casserole et cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes: les gousses d’ail doivent être très tendres. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Versez le lait, la crème, le thym et les gousses d’ail épluchées dans une casserole

• Pour l’île flottante: montez les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre.

île flottante, chorizo et ail

• Versez les blancs montés dans un récipient préalablement beurré de 16 x 16 x 5 cm, saupoudrez de chorizo séché et émietté. Cuire environ 12 minutes à 110° dans une four chaleur tournante.

île flottante, chorizo et ail

Dressage

• A l’aide d’un fin couteau détachez les côtés de l’île flottante en passant le couteau sur les bords puis découpez l’île flottante en 4 gros cubes. Pour servir les parts de blancs d’œuf sans les casser utilisez une spatule coudée pour les soulever. Déposez une cuillerée à café de praliné au fond d’une assiette creuse puis recouvrez avec une part d’île flottante. Disposez quelques copeaux de jambon , des petites noisettes grillées et les petites pousses d’oseille. Versez la crème à l’ail tout autour.

île flottante, chorizo et ail

île flottante, chorizo et ail

C’est le début de la saison des Saint Jacques! Alors on en profite, c’est tellement bon…

Cocotte Saint Jacques, saumon et chou-fleur

Ingrédients pour 4 cocottes

• 300 g de chou-fleur
• 200 g de saumon
• 12 coquilles Saint Jacques
• 1 œuf
• 150 g de crème fraîche liquide entiere
• 1 cuillerées à soupe rase de curry (à doser en fonction de la force de votre curry)
• une vingtaine de feuilles d’estragon et quelques unes supplémentaires pour le dressage
• sel

Préparation

• Détaillez 300 g de chou-fleur en petites sommités. Réservez-en 150 g de côté et cuisez le restant vapeur pendant 10 minutes.

Détaillez le chou-fleur en petites sommités

• Ciselez l’estragon.

Ciselez l’estragon

• Mixez le chou-fleur cuit vapeur avec l’œuf, la crème et le curry. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’estragon ciselé. Réservez la préparation au frais.

Mixez le chou-fleur

• Assaisonnez les Saint Jacques en sel et poivre. Réservez-en 4 sur lesquelles vous verserez un petit filet d’huile d’olive et que vous poêlerez minutes juste avant de servir.

Assaisonnez les Saint Jacques en sel et poivre

• Découpez le saumon en dés et assaisonnez en sel et poivre.

Coupez le saumon en petits cubes

• Remplissez vos cocottes en disposant un peu de sommités de chou-fleur, des dés de saumon et disposez deux Saint Jacques au milieu.

§ Remplissez vos cocottes

• Recouvrez avec la préparation à base d’œuf, crème et curry. Mettez les cocottes dans un bain marie (l’eau doit déjà être chaude) et enfournez à 180 ° pendant 30 à 40 minutes.

Recouvrez avec la préparation à base d’œuf, crème et curry

• Poêlez les Saint Jacques que vous avez réservées ou saisissez-les sur un grill.

Saisissez les Saint Jacques

• Sortez les cocottes du four, disposez une Saint Jacques grillée sur chacune et décorez avec un peu d’estragon. Servez tout chaud accompagné d’une bonne salade verte!

Cocotte Saint Jacques, saumon et chou-fleur

Cette recette est celle du chef Cyril Lignac, présentée dans son émission « Tous en cuisine » sur M6 (Plug en Belgique). Comme toutes les recettes du chef elle est à la fois gourmande et croquante grâce à son petits mélange de zaatar maison! Réalisée avec votre Thermomix c’est un jeu d’enfant et une recette très originale.

Chou fleur grillé à l’orientale (recette Thermomix végétarienne)

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

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 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous ou même en live par What’sApp. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux dessert…et vous y apprendrez plein d’astuces culinaires!

Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 35 minute

Difficulté: facile

Matériel

• une râpe microplane: cette petite râpe est essentielle en cuisine pour râper efficacement ou faire des zestes très fins d’agrumes. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• un chou-fleur
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour le zaatar maison

• 30 g de sésame blanc
• 4 g d’ail râpé
• 10 g de thym sec
• 10 g d’origan ou romarin sec
• 4 g de zeste de citron jaune
• 7 g de summac

Pour la sauce:

• 100 g de tahini (pâte de sésame)
• 2 gousses d’ail
• 50 g de menthe, coriandre, persil mélangé
• 100 g d’eau
• le jus d’un citron jaune
• le chef y met un petit piment vert mariné (ou cornichons et tabasco en remplacement) que je n’ai pas mis…J’ai ajouté des câpres au moment du dressage pour amener une petite pointe d’acidité et de croquant.

Préparation

• Positionnez-vous en mode pesée. Posez un petit bol sur le couvercle et pesez, en ajoutant au fur et à mesure: les 30  g de sésame,  10 g d’origan ou romarin, 10 g de thym, 7 g de summac, 4 g d’ail râpé. Puis zestez l’écorce d’un citron dans le mélange à l’aide de votre râpe microplane. Réservez ce mélange zaatar.

Mélange zaa’tar

• Coupez le chou-fleur en petites sommités. Disposez les petites têtes de chou-fleur dans le Varoma et cuisez-les pendant 15 minutes/ Varoma/ vit 0,5.
• Égouttez le chou fleur et disposez-le dans un plat, salez , poivrez et versez un filet d’huile d’olive par-dessus; placez au four 20 minutes à 180°.

Enfournez le chou-fleur

• Placez 100 g de tahini, 2 gousses d’ail, 50 g d’herbes aromatiques (menthe, coriandre, persil mélangé), 100 g d’eau, le jus d’un citron jaune dans le bol. Mixez  10 secondes/ vit 10. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce est prête: réservez-la au frais.

Dressage

• Disposez les têtes de chou-fleur rôties dans assiette et versez la sauce tout autour  et saupoudrez du mélange zaatar et terminez avec un filet d’huile d’olive et quelques câpres.

Chou fleur grillé à l’orientale (recette Thermomix végétarienne)

Bavarois de chou-fleur, cœur coulant tomate, sauce vierge aux olives (Recette végétarienne)

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de chou-fleur
• 200 ml de crème
• 2 g d’agar agar: gélifiant naturel à base d’algues (dans les épiceries bio)
• une cuillerée à café de curry

Pour le cœur coulant

• environ 20  cl de sauce de tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
• sel, poivre

Pour la sauce vierge aux olives

• 15 olives noires dénoyautées
• 5 tomates cerises
• 60 g de petits pois
• quelques toutes petites sommités de chou-fleur cru
• un petit bouquet de basilic frais
• huile d’olive
• vinaigre balsamic blanc
• sel, poivre

Matériel

• des moules demi sphère en silicone pour mouler le chou-fleur: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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• des moules pour vos petits inserts de sauce tomate: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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• une spatule coudée: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

• La veille préparez votre sauce tomate: si vous suivez ma recette pour une sauce tomate maison (cliquez ici) vous en en aurez beaucoup plus que nécessaire: cette sauce se congèle très bien ou utilisez le reste pour une autre recette (pâte, moussaka…). Puis congelez-en dans vos petits moules pour réaliser vos inserts (un inseet par bavarois).

Congelez vos inserts de sauce tomate

• Coupez finement quelques têtes de chou-fleur crues et réservez-les: elles vous serviront pour la sauce vierge.

Coupez finement quelques têtes de chou-fleur

• Coupez 350 g de chou-fleur en tranches et cuisez-le à la vapeur: il doit être bien tendre. Mixez le chou-fleur cuit avec la crème et le curry. Salez et poivrez. Versez le tout avec l’agar agar dans une casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes: c’est important car il faut atteindre l’ébullition pour que l’agar agar gélifie ensuite. Mélangez continuellement pendant les deux minutes d’ébullition.

Portez à ébullition

• Ôtez du feu. C’est là le petit côté technique de la recette: laissez retomber le chou-fleur en température mais pas en dessous de 45° sinon l’agar agar va gélifier. Mais attention vos inserts tomate sont congelés donc il ne faut pas les déposer dans le chou-fleur quand il est trop chaud… Dans tous les cas il faut travailler vite dés que vous allez commencer à mouler la purée de chou-fleur. Déposez un peu de purée de chou-fleur dans vos moules (à moitié) puis déposez vos inserts tomate dedans.

Posez vos insert de sauce tomate dans la purée de chou-fleur

• Recouvrez immédiatement avec le restant de purée de chou-fleur et lissez avec une petite spatule. Mettez au frais pendant environ 3 heures.

Lissez avec une petite spatule

• Pendant ce temps: écossez les petits pois et blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante.

Blanchissez les petits pois

• Coupez les tomates cerise en 4 et ôtez les pépins . Puis coupez-les en petite brunoise.

Coupez les mini tomates en fine brunoise

• Ciselez le basilic.

Ciselez les feuilles de basilic

• Coupez les olives en petite brunoise.

Coupez les olives en petite brunoise

• Réalisez une vinaigrette (2/3 huile d’olive et 1/3 de vinaigre balsamique blanc). Ajoutez les sommités de chou-fleur crues, les olives, les tomates, le basilic et les petits pois. Rectifiez l’assaisonnement.

Réalisez la vinaigrette

Dressage

• Démoulez les bavarois et versez de la vinaigrette tout autour. Décorez avec quelques feuilles de basilic ou de pousses de salade. Et quand on ouvre: petite surprise, le cœur est coulant…

Bavarois de chou-fleur, cœur coulant tomate, sauce vierge aux olives (Recette végétarienne)

Cette entrée est un plat typiquement japonais aux saveurs légèrement caramélisées. Les aubergines sont rôties au four quasiment sans graisse. Accompagnées d’œuf et d’une bonne salade, ces Aubergines rôties et laquées sont un plat exotique, léger et gourmand, idéal pour le soir.

Aubergines rôties et laquées

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles aubergines
• 2 œufs
• deux jeunes oignons
• des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Pour la sauce: tous ces ingrédients se trouvent au rayon asiatique de votre supermarché ou dans une épicerie asiatique ou encore sur Internet en cliquant ici.

• 2 cuillerées à soupe de miso rouge
• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• 2 cuillerées à soupe de mirin
• 2 cuillerées à soupe de saké
• 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame

Préparation

• Faites cuire les œufs pendant 10 mn pour obtenir des œufs durs.

Faites cuire les œufs

• Écalez les œufs (ôtez la coquille) et écrasez-les finement avec une fourchette. Réservez.

Écrasez les œufs

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce pour obtenir un mélange bien homogène.

Mélangez tous les ingrédients

• Ouvrez les aubergines en deux et incisez le dessus à l’aide d’un couteau en dessinant un damier.

Incisez les aubergines

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez généreusement le dessus des aubergines en prenant soin de bien faire pénétrer la sauce dans les croisillons. Enfournez à 180° pendant 40 à 50 mn suivant les fours.

Enfournez les aubergines à 180° pendant 40 mn

Dressage

• Ciselez les oignons jeunes.

Ciselez les cèbettes

• Servez dés la sortie du four: disposez une demi aubergines dans l’assiette et saupoudrez d’œufs mimosa, d’oignon ciselé et de graines de yuzu.

Aubergines rôties et laquées

On commence cette recette l’avant veille car il va falloir dans un premier temps dégraisser le bouillon après une nuit au frais puis la prise de la gelée prendra également une douzaine d’heures…

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Ingrédients pour une terrine (25 cm de long, 7 cm de large et 9 cm de haut, type moule à cake)

• 12 ailes de poulet

Pour le bouillon (à préparer la veille pour pouvoir le dégraisser)

• deux carottes coupées en morceaux
• un poireau lavé et coupé en morceaux
• une branche de céleri coupée en morceaux
• un oignon coupé en morceaux
• deux cuillerées à soupe de graine de fenouil (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
• quelques grains de poivre
• un bouquet garni (persil, thym)

Pour la garniture

• une courgette
• un fenouil
• un poivron
• 120 g olives vertes ou noires dénoyautées
• une cuillerée à soupe rase de poudre de fenouil (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
• un gros bouquet de basilic

Pour la gelée:

• un demi litre de bouillon de cuisson des ailes de poulet
• 6 feuilles de gélatine donc 12 g

Pour la mayonnaise au fenouil: pour réussir votre mayonnaise à tous les coups retrouvez tous les trucs et astuces en cliquant ICI)

• une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement des graines de fenouil)
• 2 jaunes d’œuf
• 20 cl d’huile de pépin de raisin mélangée à 5 cl d’huile d’olive de très bonne qualité
• une belle cuillerée à soupe de moutarde Savora
• une cuillerée à soupe rase de vinaigre
• sel et piment d’Espelette

Préparation

• On commence l’avant veille avec le bouillon car il va falloir le dégraisser. Déposez dans une cocotte les ailes de poulet et tous les éléments du bouillon à savoir: deux carottes coupées en morceaux, une branche de céleri coupée en morceaux, un poireau lavé et coupé en morceaux, un oignon coupé en morceaux, deux cuillerées à soupe de graine de fenouil, quelques grains de poivre et un bouquet garni (persil, thym). Surtout ne salez pas. Recouvrez juste à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à petit bouillon pendant une heure.

Recouvrez à hauteur d’eau

• Passez le bouillon au tamis et réservez-le au frais pendant 12 heures. Une pellicule de graisse gélifiée va se former à la surface et vous pourrez l’enlever facilement avec une cuillère.

Passez le bouillon au tamis

• Ôtez la peau, les os et les cartilages des ailes et ne gardez que la chair que vous réservez également au frais jusqu’au lendemain.

Prélevez la chair du poulet

• Le lendemain matin ôtez la graisse qui s’est formée sur le bouillon. Puis remettez-le sur le feu et faites-le réduire d’un tiers. Il doit vous en rester environ un demi litre. Réservez.

le lendemain ôter la graisse formée sur le dessus du bouillon

• Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

hydratez les feuilles de gélatine

• Pour la garniture: Détaillez le poivron en tout petits dés et plongez les dés dans un bain d’eau bouillante pendant 3 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Blanchissez les dés de poivron

• Prélevez des lamelles sans pépins sur les 4 côtés de la courgette. Le cœur contient les graines qui n’ont aucun intérêt gustatifs.

Prélevez les 4 côtés de la courgette

• Si vos lamelles de courgette sont trop épaisses, tranchez-les dans la longueur pour les affiner.

Si vos lamelles de courgettes sont trop épaisses tranchez-les dans la longueur pour les affiner

• Puis détaillez les lamelles de courgette en bâtonnets puis en fine brunoise.

Puis détaillez les lamelles de courgette en fine brunoise

• Plongez les dés de courgettes dans un bain d’eau bouillante pendant 2 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Plongez les dés de courgettes dans un bain d’eau bouillante pendant 2 minutes

• Détaillez le fenouil également en tout petits dés . Procédez comme si vous ciseliez un oignon: coupez-le en deux et effectuez deux ou trois coupes horizontales dans l’épaisseur sans les découper complètement.

Effectuez deux ou trois coupes dans l’épaisseur du fenouil

• Puis effectuez plusieurs coupes verticales espacées de 2 mm toujours sans les découper complètement.

Puis effectuez plusieurs coupes verticales

• On termine en taillant maintenant de tout petits dés. Comme précédemment plongez les dés de fenouil dans un bain d’eau bouillante pendant 3 minutes. Puis plongez-les dans un bain d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Égouttez et réservez.

Ciselez le fenouil

• Ciselez les feuilles de basilic.

Ciselez les feuilles de basilic

• Dénoyautez les olives et coupez-les aussi en fine brunoise.

Dénoyautez les olives et coupez-les aussi en fine brunoise

• Mélangez l’ensemble des éléments: courgette, fenouil, poivron, basilic et olives en n’oubliant pas la poudre de fenouil; salez et poivrez.

Mélangez l’ensemble des éléments

• Faites chauffer le bouillon dégraissé. Rectifiez son assaisonnement. Égouttez bien la gélatine et versez-la dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Mélangez bien.

Ajoutez la gélatine au bouillon

• Remplissez la terrine en versant un peu de bouillon, un peu de garniture mélangée aux morceaux de poulet, un peu de bouillon, etc… jusqu’à la remplir complémentent; Mettez au frais pendant au moins 12 heures.

Remplissez la terrine

• Démoulez délicatement la terrine en la renversant sur un plat.

Démoulez délicatement la terrine

• Montez la mayonnaise et incorporez-y la poudre de fenouil.

Montez la  mayonnaise au fouet

Dressage

• Coupez de belles tranches: attention la gelée est fragile donc utilisez un couteau bien aiguisé et une spatule! Servez avec la mayonnaise et quelque feuilles de salade…

Volaille en gelée et mayonnaise au fenouil

Petits conseils pour une bonne utilisation de la gélatine

• La plupart des feuilles de gélatine que l’on trouve dans les super marché font 2 g. Cependant  en fonction des fabricants leur poids peur varier de 1 g à 2 g. Donc pesez-les…Quand on en utilise beaucoup il peut y avoir une différence significative pour le résultat!
• Hydratez toujours avec suffisamment d’eau: idéalement 7 fois son poids en eau froide.
• Laissez hydrater suffisamment.
• Égouttez-la bien pour éviter de rajouter trop d’eau à votre préparation
• Ne versez jamais la gélatine dans un liquide bouillant car sinon elle perdra de son pouvoir gélifiant : température idéale entre 55° et 60°.
• Mélangez bien quand vous l’avez incorporée dans le liquide chaud  jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu.

Les tomates farcies, une recette incontournable du sud; mais on peut également les réaliser sans cuisson au four, et sans viande pour une belle entrée fraîcheur tout en légèreté…Voici donc ma Fraîcheur de tomates farcies!

Fraîcheur de tomates farcies

Ingrédients pour la  Fraîcheur de tomates farcies (4 personnes : comptez 2 tomates par personne)

• 8 tomates moyennes
• 1 grosse échalote
• 300 de cœur d’artichaut en boite
• une courgette
• 12 olives noires dénoyautées
• 30 g de graines de sarrasin grillé (kasha)
• une cuillerée à café de moutarde
• huile d’olive
• vinaigre de calamansi (le calamansi est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique): les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel et poivre

Pour le pistou

• 1 gousse d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 25 g de pignons et 30 g pour la présentation
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

Pour les tuiles de parmesan

• 45 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• 30 g de beurre mou (température ambiante)

Matériel

• un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur (pour la préparation du pistou)

Préparation

Pour le pistou

• Dans une poêle faire torréfier à sec tous les pignons. N’oubliez pas que vous en utiliserez 25 g pour le pistou et 30 g pour la présentation.

Faire revenir les pignons dans une poele

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur (25 g de pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifierez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé. Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Mixer tous les ingrédients

• Pour les tuiles de parmesan: versez tous les éléments du crumble dans un bol.

Versez tous les éléments du crumble dans un bol

• Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout.

Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

• Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180 ° pendant environ 15 mn.

Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive

• Dés la sortie du four emporte-piècez le biscuit en utilisant un emporte pièce rond d’un diamètre supérieur à celle de vos tomates. Surtout n’attendez pas que le biscuit refroidisse car sinon cette opération sera impossible. Quand vous avez réalisé 8 ronds de biscuits laissez refroidir complètement avant de les soulever avec une petite spatule: attention ils sont fragiles! Gardez-les dans une boite hermétique.

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les tomates: coupez le chapeau des tomates et évidez-les avec une petite cuillère. Salez l’intérieur. Gardez bien les chapeaux des tomates pour la présentation.

Coupez le chapeau des tomates et évidez-les avec une petite cuillère

• Posez les tomates retournées sur une grille que vous placerez au-dessus de votre évier. Les tomates vont ainsi dégorger leur eau.

Posez les tomates retournées sur une grille

• Pendant ce temps préparez la farce. Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

• Quand elle est translucide ajoutez les cœurs d’artichaut égouttés; salez et poivrez. Mixez finement le tout avec la moutarde et rectifiez l’assaisonnement.

Quand elle est translucide ajoutez les cœurs d’artichaut égouttés

• Coupez la courgette en quatre dans la longueur et évidez l’intérieur de chaque morceau avec une cuillère pour en ôter les graines. Coupez alors la courgette en fine brunoise.

Coupez alors la courgette en fine brunoise

• Réalisez également une fine brunoise avec les olives.

Réalisez également une fine brunoise avec les olives

• Faites chauffer de l’eau et plongez-y les graines de sarrasin; laissez cuire 10 mn et égouttez. Il ne reste plus qu’à mélanger tous les éléments de la farce: purée d’artichaut, graines de sarrasin, courgette et olive. Ajoutez le vinaigre, la moutarde et rectifiez l’assaisonnement.

Il ne reste plus qu’à mélanger tous les éléments de la farce

• Remplissez les tomates. ne posez le disque de biscuit au parmesan dessus qu’au moment du service sinon il va ramollir. Et recouvrez avec le chapeau des tomates.

Remplissez les tomates

Dressage

• Disposez vos tomates dans l’assiette. tracez une généreuse ligne de pistou à côté et saupoudrez de pignons grillés…

Fraîcheur de tomates farcies

Fraîcheur de tomates farcies

Un délicieux carpaccio tout en tendreté et saveurs pour bien commencer l’été… grâce à la cuisson sous vide basse température!

Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ingrédients pour 4 personnes

• un filet de veau d’environ 700 g
• 2 dl de bouillon de légumes mélangé avec une cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le tout congelé
• 2 gousses d’ail coupées en morceaux
• un petit bouquet garni (persil, thym, une feuille de laurier)
• quelques grains de poivre noir (une dizaine)

Pour la sauce

• un œuf
• un bouquet de basilic thaïlandais
• une gousse d’ail
• une cuillerée à café de moutarde Savora
• des olives vertes ou noires dénoyautées coupées en tranches
• 2 cl d’huile neutre (type pépins de raisin)
• sel et poivre ( j’ai utilisé du poivre long)

Préparation

• Préparez la marinade en mélangeant le bouillon de légume et le vinaigre de riz; ajoutez-y l’ail râpé et les grains de poivre. Faites congeler le tout: cela évitera que votre machine sous vide n’aspire le liquide lors de la mise sous vide de la viande. Puis mettez le filet sous vide avec la marinade congelée et le bouquet garni. Laissez-le au frigo toute une nuit. Le lendemain, cuisez la viande sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 h 15  à 64°.

Mettez le filet de viande sous vide

• A la fin de la cuisson remettez la viande au frais. Puis quand elle est bien refroidie, coupez-la en tranches fines.

Coupez la viande en tranches fines

• Préparez la sauce: mixez l’œuf avec tous les éléments (basilic thaïlandais, ail, moutarde, sel et poivre). Montez en mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.

Montez la mayonnaise avec le basilic Thaïlandais

Dressage

• • Découpez les olives en tranches. Disposez les tranches de viande et pochez des points de mayonnaise. Parsemez de tranches d’olive et de quelques feuilles de basilic thaïlandais.

Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

Aujourd’hui une recette gourmande autour de l’artichaut. C’est un légume au goût très doux et il se marie à merveille avec le chèvre. Et je vous le propose avec une jolie présentation qui transforme ce légume peu glamour en une belle entrée.

Artichaut farci au chèvre et origan

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros artichauts (type Camus de Bretagne)
• 150 g de fromage de chèvre (crottin de Chavignol)
• 150 g de crème liquide entière
• une gousse d’ail
• une cuillerée à soupe rase d’origan séché
• un jaune d’œuf
• 50 g de parmesan râpé
• 2 tranches de pain
• beurre
• sel et poivre

Matériel

• un très bon couteau bien aiguisé pour pouvoir couper le dessus des artichauts! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Préchauffez votre four à 200°. Coupez le dessus des artichauts avec un couteau très bien aiguisé (les feuilles d’artichauts sont assez dures à couper! Et surtout ne le faites pas quand les artichauts sont cuits car les feuilles se détacheront de manière désordonnée…).

Coupez les dessus des artichauts

• Faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes à une heure suivant leur grosseur. Ôtez  alors les feuilles du centre pour dégager le foin qui se trouve au milieu. Ôtez le foin en vous aidant d’une petite cuillère. Si vous avez du mal à l’enlever, vos artichauts ne sont pas assez cuits… Remettez-les alors encore un peu en cuisson.

Ôtez les feuilles centrales et le foin des artichauts

• Poêlez deux tranches de pain dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Poêlez deux tanches de pain

• Versez la crème, le fromage de chèvre coupé en morceaux, la gousse d’ail râpée et l’origan dans une casserole et faites fondre à feu doux.

Faites fondre à feu doux

• Ôtez du feu et laissez retomber à température. Ajoutez alors le jaune d’œuf et le parmesan râpé et mélangez bien.  Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez alors le jaune d’œuf et le parmesan râpé

• Versez la préparation au creux des artichauts et poser une demi tranche de pain dans la préparation au fromage. Enfournez à 200° pendant 15 minutes.

Versez la préparation au creux des artichauts

• Il ne reste plus qu’à déguster…

Artichaut farci au chèvre et origan