La cuisine végétarienne voire végan est de plus en plus d’actualité. Malheureusement les légumes sont souvent assimilés à des mauvais souvenirs d’enfance ou de cantine assez fades voire pas très bons et j’entends souvent les gens dire « Oh il y a quand même plus gourmand qu’un plat de légumes! ». Mais ce n’est pas vrai! Les légumes ne se cuisinent pas seulement à l’eau et vous pouvez réaliser d’excellents plats gastronomique à base de légumes. Je vous propose aujourd’hui un Flan de fenouil accompagné de chips de fenouil et d’une sauce tomate maison parfumée au basilic et olives de Kalamata. Et ne vous y trompez pas , c’est une véritable gourmandise!

Flan de fenouil, sauce tomatée

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les flans

• 400 g de bulbe de fenouil
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre: vous en trouverez facilement dans les magasins bio sinon mixez finement des graines de fenouil
• 4 œufs
• deux grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• une cuillerée à soupe de parmesan râpé
• sel et poivre

Pour la sauce

• 500 g de sauce tomate maison . La sauce tomate est facile à réaliser et vous pouvez la congeler dans des petits sachets zippés. Donc préparez-en une bonne quantité et vous n’aurez plus qu’à sortir vos sachets au fur et à mesure de vos besoins. Et elle est extraordinairement bien meilleure que celle du commerce…Pour la recette cliquez ici.
• quelques tomates confites et conservées à l’huile. Vous en trouverez dans votre  supermarché ou vous pouvez également les préparer maison: elles se conservent au frais dans de l’huile pendant un mois. Pour la recette cliquez ici.
• des olives de Kalamata (ce sont des olives noires bien charnues originaires du Péloponnèse)
• des feuilles de basilic
• deux tomates de la variété de votre choix, bien fermes
• sel et poivre

Pour les chips de fenouil

• un gros bulbe de fenouil
• huile olive
• sel

Matériel 

• du papier cuisson
• des ramequins

Préparation pour le « Flan de fenouil, sauce tomatée »

Pour la sauce tomatée

• Ciselez une douzaine de feuilles de basilic; Réservez.

Ciselez le basilic

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Puis coupez-les en brunoise (petits dés). Réservez.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez-les en brunoise

• Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches

• Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers: elle ne doit pas être trop liquide. Puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant deux minutes et servez aussitôt. Les dés de tomates seront ramenés à la température de la sauce mais il ne faut pas qu’ils cuisent.

Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates

Pour les chips de fenouil

• Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines puis faite les cuire les tranches à la vapeur pendant 8 mn.

Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines

• Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°: le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos tranches… Plus elles seront fines plus le temps de cuisson sera réduit. Attention surveillez bien pour éviter de les faire brûler. Et sachez que vos tranches vont énormément réduire de volume. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°

Pour le flan de fenouil

• Coupez 400 g de fenouil en petite brunoise donc en tout petits dés: plus vous les couperez petits, moins longue sera leur cuisson… Gardez quelques petites feuilles fines pour la présentation.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

• Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive et une cuillerée à soupe de fenouil en poudre. Le fenouil doit resté croquant: n’oubliez pas qu’il va subir une deuxième cuisson.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

• Mélangez les œufs, le parmesan et la crème dans un bol. Mélangez les dés de fenouil à ce mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre: attention le parmesan est déjà salé…

Mélangez les œufs et la crème dans un bol

• Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également. Cela facilitera le démoulage après cuisson.

Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également

• Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes.

Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes

Dressage

• Réchauffez la sauce.
• Démoulez vos flans en passant un couteau fin tout autour et retournez le ramequin : en secouant légèrement le flan doit se démouler.

Démoulez vos flans

• Disposez un flan au milieu de chaque assiette et versez la sauce tout autour.  Disposez quelques tomates confites sur la sauce. Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques feuilles de fenouil fraîches que vous avez réservées.

Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques fanes de fenouil que vous avez réservées

• Et voilà un plat de fenouil qui va vous combler…En plus d’un plat végétarien , c’est une délicieuse entrée!

Flan de fenouil, sauce tomatée

La cuisine japonaise est une cuisine extrêmement savoureuse et très raffinée. Aujourd’hui on prépare une entrée à base de tofu…Tofu? Beaucoup d’entre vous ne savent pas le cuisiner et le  trouvent peu goûteux. Essayez ma recette de Croquettes de tofu, sauce aux algues et vous allez complètement changer d’avis!

Ces petites croquettes peuvent également se servir en apéritif dans une verrine (une croquette par verrine).

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour les Croquettes de tofu, sauce aux algues (4 personnes)

• un œuf
• 350 g de tofu ferme; attention il existe du tofu souple, soft ou soyeux qui est beaucoup plus fragile et il ne tiendra pas à la cuisson. Vous pouvez trouver du tofu ferme au rayon asiatique de votre supermarché: il est généralement conditionné sur forme de brique.
• de la chapelure Panko: le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise. Cette chapelure se présente en flocons et non en poudre et vous obtiendrez une panure beaucoup croustillante et surtout beaucoup moins grasse en bouche. On en trouve maintenant assez facilement au rayon asiatique de vos supermarchés. Vous pouvez aussi en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la sauce

• 15 ml de soja sucré
• 5 ml de vinaigre de riz
• 5 ml de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux et sirupeux, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise
• 5 ml d’huile de sésame
• une cuillerée à café de gingembre frais râpé
• une grosse cuillerée à soupe d’algues wakamé déshydratées

Pour le dressage

• de la ciboulette

Préparation

Préparez la sauce en premier:

• Réhydratez les algues dans un peu d’eau chaude et mélangez-les à tous les ingrédients de la sauce; faites légèrement tiédir le tout pour que le gingembre exhale tous ses arômes dans la sauce. Réservez.

• Battez l’œuf à la fourchette et versez du Panko dans un grand récipient.

• Ouvrez le pack de tofu en découpant les bords à l’aide de ciseaux de manière à ne pas abîmer le bloc de tofu. Découpez 12 portions. Passez chacune des portions dans l’œuf battu puis dans la chapelure Panko.

• Faites chauffer de l’huile à 160°. Plongez les cubes dans l’huile chaude et faites cuire les croquettes: elles doivent être bien dorées. N’en mettez pas trop à la fois dans le bain de friture.

• Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dressage

• Déposez trois croquettes dans un bol et versez un peu de sauce par dessus. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur les croquettes…Facile et super bon! Vous m’en direz des nouvelles!

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

• filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
• une bonne mayonnaise maison
• cornichons ( 2 ou 3)
• câpres
• un œuf dur
• des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
• une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
• sel, poivre
• huile d’arachide pour friture

Pour la panure

• 100 g de farine
• deux blancs d’œuf
• 100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation 

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

• Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

• Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

• Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

• Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

La panure et la cuisson des filets de sole:

• Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

• Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

• Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

• Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

• Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

• Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

• Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

• A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

• Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Lors d’une des émissions Top Chef 2018 le chef deux étoiles Simone Zanoni nous a proposé une recette de Ravioles aux trois fromages accompagnées d’une sauce citron menthe qui m’a donné grandement envie… Et oh miracle une amie, pour avoir suivi un cours avec le chef, en avait la recette! Je la partage aujourd’hui avec vous car ces ravioles sont une pure gourmandise. Si vraiment la réalisation de la pâte vous semble trop compliquée ou si vous n’avez pas assez de temps utilisez de la pâte à woton (petits carrés de pâte pour la réalisation des ravioles asiatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises).

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ingrédients pour réaliser les Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe: 5 personnes

Pour les pâtes

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’œuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Pour la farce

• 275 g de ricotta
• 40 g de parmesan râpé
• 25 g de pecorino râpé
• 10 g de jaune d’œuf
• sel et poivre

Et un jaune d’œuf supplémentaire pour souder les ravioles

Pour la sauce

• une cuillerée à soupe du jus de l’eau de cuisson des pâtes
• le zeste de 2 citrons jaunes
• des feuilles de menthe
• beurre salé (ou si vous aimez les sauces un peu plus onctueuse rajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche)

Matériel

• une poche à douille
• un petit pinceau
• un emporte pièce rond d’environ 5 à 6 cm de diamètre
• un laminoir. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la pâte

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé ajoutez l’huile d’olive: la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (1). Passez la pâte deux à trois fois à cet écartement. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

Pour la farce

• Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino.

• Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien.

• Mettez la farce dans votre poche à douille. Préparez votre emporte pièce.

• Pochez des noisettes de farce à distance régulière en fonction de la dimension de votre emporte pièce.

• Battez légèrement un jaune à la fourchette et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe d’eau. Mélangez bien.

• A l’aide d’un pinceau passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce.

• Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce.

• Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour. Puis appuyer en passant doucement les doigts pour bien fermer le pourtour de chaque raviole.

• Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce, côté coupant cette fois.

• Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles. Gardez le surplus de pâte et remettez-le en boule. Je le repasse au mixeur et j’en refais une boule que je relamine… jusqu’à épuisement de ma farce. Réservez-les ravioles sur une surface bien farinée sans se chevaucher en attendant de finir la sauce. Ces ravioles se cuisent aussitôt: n’attendez pas trop car la farce va détremper la pâte et les ravioles colleront à la surface sur laquelle vous les aurez déposés même si vous l’avez farinée.

Pour la sauce et finition

• Ciselez une dizaine de feuilles de menthe.

• Faites chauffer un faitout rempli d’eau dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive: l’huile d’olive va permettre aux ravioles de pas coller au fond du faitout.
• Pendant que l’eau des pâtes chauffe, préparez la sauce: dans une sauteuse ou une poêle faites fondre une belle noix de beurre. Zestez un citron dans la poêle. Ajoutez une belle pincée de poivre et les feuilles de menthe.
• Dés que l’eau du faitout est chaude, versez les ravioles et laissez cuire pendant une minute. Sortez les ravioles avec une louche passoire et versez-les dans la sauce en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien et servez aussitôt.

Asperges, parmesan, œuf brouillé et saumon, voici un quarté gagnant! Alors à vos fourneaux et vous allez vous ravir vos petites papilles avec ce Feuilleté d’asperges cuites basse température!

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour le Feuilleté d’asperges basse température (4 personnes)

• 250 g de pâte feuilletée du commerce, ou mieux, réalisez-la vous même: ce ne sera que meilleur! Pour la recette facile de la pâte feuilletée cliquez ici.
• 20 asperges vertes ou blanches. Vous pouvez tout à fait réaliser la recette en mélangeant asperges blanches et vertes

Pour les œufs brouillés

• 50 g de parmesan râpé
• 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• 5 œufs
• 4 tranches de saumon fumé
• sel, poivre

Pour le coulis de persil

• un demi oignon blanc
• une botte de persil plat
• sel et poivre

Pour la présentation

• parmesan en morceau (de manière à en faire des copeaux pour la présentation)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

• Si vous utilisez des asperges blanches pelez-les: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Petite astuce: ne jetez pas les pelures d’asperges. Vous pouvez les utiliser pour en faire une délicieuse soupe…Si vous utilisez les asperges vertes il n’est pas nécessaire de les peler. Coupez juste l’extrémité filandreuse. Réservez.

Pour le coulis de persil

• Épluchez l’oignon. Vous n’en utiliserez qu’une moitié. Ciselez-le et faites le revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Salez et poivrez.

• Faites blanchir le persil pendant 3 mn dans de l’eau bouillante.

• Versez le persil bien égoutté, l’oignon revenu, 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si le mélange est trop épais rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil ou une touche de crème fraîche liquide. Salez. Réservez (on peut la préparer la veille). Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux

Pour le feuilletage

• Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce. J’ai utilisé deux emportes pièces de taille différente: le plus grand pour la base du feuilleté et le plus petit pour réaliser un chapeau…Il vous faudra donc deux carrés de pâte pour chaque feuilleté, un grand et un plus petit.

• Disposez les pièces de pâte feuilletée sur une surface anti adhésive. Et dorez à l’aide d’un pinceau avec un peu d’œuf battu. Enfournez à 180° pendant 20 mn. Réservez.

Pour la garniture

• Prélevez des lanières de parmesan sur le morceau de parmesan. Réservez.

• Coupez les tranches de saumon fumé en petits morceaux.

Cuisson des asperges

• Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Cuisez les asperges sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant une heure.

Les œufs brouillés

• Quand vos carrés de feuilletage sont cuits ainsi que les asperges, battez les 5 œufs et ajoutez le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mélangez bien et faites cuire à la poêle avec un peu de beurre: mélangez en permanence pour obtenir des œufs brouillés bien moelleux.

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser. Repassez les feuilletés au four à 100° pendant 5 mn. Faites réchauffer le coulis de persil et montez les feuilletés: sur le grand carré déposez des œufs brouillés cuits au dernier moment et des petits morceaux de saumon fumé. Puis disposez 4 asperges chaudes et recouvrez du petit carré de feuilletage. Terminez par une asperge et quelques lanières de parmesan… Puis versez un peu de coulis de persil autour des feuilletés.

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée: Mon foie gras de Gala

• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
• 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

• 250 g de foie gras cru
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 12 cl de porto
• sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

• 2 gros oignons blancs
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel, poivre

Pour la décoration

• cacao en poudre
• sucre glace

Matériel

• un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

Préparation

La pâte feuilletée

• Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

• Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

• Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

• Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

La mousse de foie gras

• Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

• A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

• Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

• Ciselez l’oignon finement.

• Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

• Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

• Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Montage

• Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

• Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

• 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

• Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

• Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

• La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Pour la recette cliquez ici.
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

• 18 huîtres spéciales n°2
• 250 g de lait de soja
• 2 g d’agar agar
• 15 g d’de feuilles d’estragon
• 5 g d’aneth effeuillé
• 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

• deux belles échalotes
• un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

• Ciselez les échalotes finement.

• Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

• Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

• Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

• Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

• Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 1 minute.

• Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

• Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

• Puis déposez une huître dans chaque coquille.

• Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

• Posez le magret côté gras vers le sel.

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

• Préparez votre mélange d’épices.

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

• 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
• deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
• 200 g de gros sel
• 220 g de sucre en poudre
• un bouquet d’aneth

Pour la salade

• une pomme granny smith
• un peu de jus de citron
• deux belles pommes de terre à chair ferme
• un demi concombre
• de la moutarde en grain
• une cuillerée d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la crème

• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de mascarpone
• un petit bouchon de pastis
• une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
• sel, poivre

Matériel

• un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

Préparation

• Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

• Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

• Filmez le fond d’un grand plat.

• Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

• Recouvrez de marinade sèche.

• Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

• Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

La salade fruitée

• Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

• Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

• Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

• Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

• Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

• Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

• un bulbe de fenouil
• une échalote
• une courgette
• 60 g de chorizo
• 100 g de tomates séchées à l’huile
• 1/4 de citron confit au sel
• 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
• une gousse d’ail
• une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
• des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

• des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

• Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.

• Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.

• Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.

• Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.

• Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.

• Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.

• On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

• Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.

• Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.

• Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.

• Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.

• A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Le coulis de tomate

• Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.

• Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

• Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Et on déguste!

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

• Coupez les topinambours en petits dés.

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

• 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
• une carotte
• un oignon
• un petit poireau
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 10 cl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
• 3 jaunes d’œufs
• sel poivre

Matériel

• une louche
• une louche araignée
• un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
• une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

• Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

• Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

• Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

• Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

• En fin de cuisson passez le jus obtenu.

• Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

• Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

• Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

• Ajoutez alors hors feu le fromage.

• Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

• Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

• Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

• Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Miam miam!

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

• 180 g de crème fraîche liquide entière
• 80 g de chèvre
• une cuillerée à soupe rase de curry
•  sel et poivre

Pour les betteraves

• il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
• 80 g de framboises fraîches
• 4 g de gélatine
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
• huile de noisette
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

• Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

• Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Pour la cuisson des betteraves

• Épluchez les betteraves.

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

• Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

• Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

• Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

• Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

• Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

• Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

• Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

• Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

• Ciselez l’estragon.

• Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Dressage

• Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…